خبز الخبز على الحجر ، موقد في الفرن

[خبز الخبز على الحجر موقد في الفرن الميكروويف]

خبز الخبز على الحجر موقد في الفرن الميكروويف

لطالما أردت إجراء هذه التجربة: أخبز عدة أرغفة من الخبز في ظروف مختلفة: على حجر وعلى ورقة خبز ، بالبخار وبدون بخار ، من أجل رؤية ومقارنة ما هو الفرق وما هو الفرق الأساسي. لحسن الحظ ، لكي أشعر بالفرق حقًا ، لديّ جميع الشروط اللازمة: فرن غاز يخبز بشكل غير متساوٍ ولا يحتفظ بالحرارة والرطوبة ، حجر يحيد التسخين غير المتكافئ ، ووعاء معدني كبير أنيق أنظم به الترطيب. في الواقع ، لقد قمت بالفعل بخبز هذا وذاك ، وحتى في حالة عدم وجود فرن ، قمت بخبزها في ميكروويف مع الحمل الحراري ، لكنها كانت تجربة مختلفة في أوقات مختلفة في مراحل مختلفة من تواصلي مع عجينة الخبز ، وبالتالي يمكنني أن أرى بوضوح و قارن - لم يخبز.

سأحاول في هذا المقال بالتفصيل ، وأتمنى أن أخبرك بالتفصيل عن الحجر والبخار ، وكيف تتشكل القشرة والفتات ، وبشكل عام ، ماذا يحدث للعجين أثناء الخبز.



صخرة

بالنسبة لأولئك الذين بدأوا للتو في الاهتمام بالخبز ، سأشرح بإيجاز أن حجر الخبز ليس حجرًا بالمعنى الحرفي للكلمة. هذا موقد خاص بحجم صفيحة الخبز ، مربعة ، مستطيلة أو مستديرة ، بمتوسط ​​سمك 1-2 سم ، كقاعدة عامة ، السيراميك أو الطين ، والتي عند تسخينها في الفرن ، تحاكي الفرن الأحمر الساخن. من الناحية العملية ، إنه شيء لا يمكن الاستغناء عنه تمامًا ، على الرغم من أنه يمكنك الخبز بدونه ، ولكن بمجرد البدء في استخدام الحجر ، لا يمكنك ببساطة رفضه ، لأن الاختلاف في كل مكان هو الاختلاف. هذا ينطبق بشكل خاص على أفران الغاز التي لا يمكن التنبؤ بها ، والتي غالبًا ما يتم خبزها من خلال سطح جذع: من ناحية ، فهي مقلية جدًا ، ومن ناحية أخرى ، لا يكاد يوجد لهب ، ولا تحمر من الأعلى ، تاركة المنتج رمادي باهت. لسوء الحظ ، هذا هو بلاء معظم أفران الغاز، ولكن ، بجزء ، يمكنك أن تفعل شيئًا بها ، أي استخدام حجر للخبز. عادة ما يتم وضعها على الشبكة ، ويتم وضع الشبكة في المستوى الأوسط أو السفلي ويتم تسخينها لمدة ساعة تقريبًا بحيث يتم تسخين الحجر إلى درجة الحرارة المطلوبة. يسخن الحجر بالتساوي ، ويتراكم الحرارة ، ويعمل كنوع من عازلة التبادل الحراري ، ثم يبعث الحرارة بالتساوي إلى الخبز. في الوقت نفسه ، وبفضل الحرارة القوية للحجر ، لا يتوفر للعجين وقت لطمسه ، كما يحدث غالبًا على صفيحة خبز ، ويبدأ فورًا في النمو لأعلى ، ويتضح أن الخبز يشبه كعكة وليس كعكة. في الوقت نفسه ، هناك ميزة كبيرة للحجر وهي أن قاع الخبز لا يحترق ، ويتم خبزه تمامًا وبشكل متساوٍ ، والقشرة لديها وقت للون البني ، حتى لو بدا ذلك مستحيلًا من قبل.

لدي مثل هذا الحجر.



يمكنك مقارنة الخبز وفقًا لنفس الوصفة ، المخبوز على ورقة خبز وعلى الحجر. هنا قطعة خبز مخبوزة على حجر. توضح الصورة بوضوح كيف يتم توجيه مسام الخبز إلى أعلى من القشرة السفلية تحت تأثير الحرارة القوية.



وهنا الخبز المخبوز على صفيحة خبز. على الرغم من حقيقة أن الفرن قد تم تسخينه جيدًا ، إلا أن العجين الموجود على صفيحة الخبز تمكن من "الطفو" قليلاً ، وهذا ملحوظ في شكل الرغيف وفي هيكل الفتات: لا يتم توجيه المسام إلى الأعلى بقوة كما هو الحال في النسخة المخبوزة على الحجر. من هذا المؤشر وحده ، يمكننا أن نستنتج: أن قطعة العمل لديها وقت لطمسها قليلاً قبل أن تبدأ في النمو.



وعلى صفيحة الخبز ، يمكن أن يحترق الخبز بشكل أسرع ، إذا كان الجزء السفلي من الخبز مخبوزًا على حجر ، "مقلي" بشكل معتدل جدًا.



وهنا خبز مخبوز على صينية خبز (من نفس العجين ، نفس الفترة الزمنية ، نفس درجة الحرارة ، بالبخار).



لكن الخبز المخبوز في الميكروويف في وضع الحمل الحراري (لهذا تحتاج إلى ميكروويف مع الحمل الحراري) ، خبزت فيه لمدة عامين بالتأكيد ، حتى انتقلنا إلى شقة بها فرن. لا توجد طريقة لتثبيت حجر أو وضع وعاء به ماء مغلي أو تغطية الخبز بوعاء لتشكيل قبة. كان الخبز مزروعًا في شبكة دائرية ملفوفة بورق قصدير. كان عنصر التسخين ومروحة الميكروويف على الجانب ، لذلك كان التسخين جانبيًا وأعلى من المنتج ، كانت القشرة السفلية مخبوزة بشكل ضعيف للغاية وظلت شاحبة دائمًا ، ولكن الجزء العلوي كان لديه الوقت لتقوية وتقلي بشكل صحيح. بالمناسبة ، فإن مسام الفتات غير واضحة ، يمكنك أن ترى بوضوح ما حدث للخبز. بدلاً من البدء في النمو والاستدارة ، طاف الخبز ، على الرغم من أنه ، لكي نكون منصفين ، اتضح أنه لا يزال خصبًا.


الكاتبة Elena Zheleznyak ، نشرت على الموقع 🔗

مواضيع على موقعنا:

المخبوزات بالبخار في الفرن

قوالب سيراميك ، أغطية ، أطباق ، صواني لخبز الخبز

حجر الخبز

تانيا ، هل يمكنك من فضلك إخباري ما هي درجة الحرارة الأفضل خبزها على الحجر؟ الفرن بسيط يعمل بالغاز. مع الحجر ، لا تنخفض درجة الحرارة بسرعة ، ويقلي القاع جيدًا.

[مشرف]

مشرفشكرا لك تانيشكا ، أريد أن أجرب كل شيء ولا تجرؤ ...

تانيا ، هل يمكن أن تخبرني ما هي درجة الحرارة الأفضل خبزها على الحجر؟ الفرن بسيط الغاز. مع الحجر ، لا تنخفض درجة الحرارة بسرعة ، ويقلي القاع جيدًا.

إليك بعض النصائح الجيدة جدًا للخبز في فرن الغاز (أسفل ، نهاية النص) المخبوزات بالبخار في الفرن
"قدرة الفرن على الاحتفاظ بالبخار هي سبب الاختلاف العملي الرئيسي في خبز الخبز في فرن يعمل بالكهرباء والغاز. وهذا الأخير ، لأسباب واضحة ، لا يحمل البخار ، وبالتالي ، لا تعمل هنا مقلاة ، ناهيك عن مسدس الرش. كقاعدة عامة. لهذا السبب ، نشأت تقنية الخبز تحت غطاء المحرك ، والتي ، إذا فكرت في الأمر ، هي نفسها الخبز في غلاية ، انقلبت رأسًا على عقب فقط. كانت القلنسوات الأولى ثقيلة - أواني الزهور ، وأواني الإوز. لقد تم الزحف إلى الكتب. على سبيل المثال ، يقترح Lehi استخدام أطباق السيراميك للخبز ، ويوصي تشاد روبرتسون سيئ السمعة بمزيج خاص من وعاء من الحديد الزهر ومقلاة ، حيث يمكن أن يعمل كلاهما كطبق أو غطاء. أكثر عملية ، وأكثر اقتصادا - حاوية gastronorm. حاوية جاسترونورم ، في مقلاة البخار الإنجليزية ، هي وعاء يتم استخدامه أنا في المطاعم للحفاظ على دفء الطعام. لقد اشتريت أنحف وأكبر حجم يناسب فرني ، وبتكلفة فلسًا واحدًا ، وهو يعمل - لا يمكنك تخيل أفضل من ذلك. "

وللتسخين على الفور تصل إلى 250؟

[بابا ناتا]

بابا ناتا، لدي نفس المشكلة مع القاع المحترق ... بدأت في تسخين الفرن بدرجة أقل - تصل إلى 230 درجة ، حيث أزرع الخبز ، وأصب الماء المغلي في قاع الفرن (في مقلاة) ، وأغلق الباب وخفض على الفور إلى 180 درجة ... حرق ...

بنات ، شكرا على المساعدة. سأضع بعض القصدير في قاع الفرن.

مساء الخير!
أنا مالك محظوظ لحجر الخبز. لن نتوصل أبدًا إلى رأي مشترك مع زوجي: ما هي كمية الحجر وهل يجب تسخينه قبل خبز الرغيف التالي؟ قاموا بتسخينه ، ووضعوا الخبز ، وغطوه بغطاء ، ثم خفضوا درجة الحرارة إلى 210-215 درجة ، وخبزوه. جئت مع التالي. وهنا الخلاف: نقوم بتسخين 260 درجة قبل زرع الرغيف الثاني لمدة 30 دقيقة.

[إيلين]

إيلين، لا أعتقد أنه سيبرد بسرعة بحيث يسخن لمدة 30 دقيقة

إليكم شيئًا آخر: عندما نضع عجينة الخبز في قالب (على الموقد) في الفرن ، تنخفض درجة الحرارة في الفرن من العجين البارد عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ، وبحدة بنحو 20-30 درجة مئوية ، وهو أمر غير مرغوب فيه.
لذلك ، يتم تسخين الفرن إلى درجة T * أقوى ، بحيث يظل ساخنًا لخبز الخبز عند سقوطه.

إذا تم تشكيل الرغيف للخبز على حجر بدون قالب - أليس من الضروري تسخينه؟ أو أضف 10 دقائق على درجة حرارة عالية؟
إذا قمت بخبز بعض الأرغفة بالتكنولوجيا التي اخترعناها ، فإن العملية تستغرق عدة ساعات: - ((نعم ، وإهدار الكهرباء كبير جدًا.

إذا تم تشكيل الرغيف للخبز على حجر بدون قالب - أليس من الضروري تسخينه؟

كيف تتخيل هذا الإجراء؟
تبلغ درجة حرارة التسخين حوالي 250-300 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة تقريبًا - خلال هذا الوقت سيكون للعجين وقت لتحميصه على الفحم

أولاً ، يتم تسخين الموقد ، ثم توضع عليه عجينة الخبز ويخبز الخبز - المبدأ هو هذا

لا ، ما زلت أتحدث عن نفس الشيء: أنا أخبز الخبز بدون قالب. وليس هناك شك في التسخين الأولي. أنا أتحدث عن الحاجة إلى تسخين إضافي للفرن بالحجر بعد خبز الرغيف الأول والرغيف اللاحق.

حسنًا ، تحقق من درجة الحرارة داخل الفرن (مع الموقد) بنفسك ، يجب أن تكون حوالي 230-250 * درجة مئوية - إذا كان الأمر كذلك ، فلا حاجة لتدفئة إضافية ، درجة الحرارة هذه كافية تمامًا.

يمكن رؤية درجة الحرارة على لوحة تحكم الفرن في الواقع ، أو باستخدام مقياس حرارة خاص بالفرن.

كل شيء يحتاج إلى تجربة وتحليل.

تاتيان! مرحبا! اشتريت حجر + غطاء له. لم يكن غطاء 2 سم مناسبًا للفرن الكهربائي المكتبي الخاص بي. لقد قمت بخبز البيتزا في هذا الفرن على حجر ، بدون غطاء ، على ورق الخبز. يسخن 1 ساعة 250 ، ثم يسخن إلى 200 درجة. البيتزا لم تخرج - الجزء السفلي أبيض ، مثل الخبز المحمص ، والثاني هو القاع مثل الطوب ، تكسر أسنانك. الخبز لمدة 30-35 دقيقة. ربما كان من الضروري وضع حجر أعلى؟ كان الزوج غير سعيد للغاية. ماالخطب؟ المخبوزات العادية جيدة دائمًا. يوجد تدفق للهواء في الفرن ، في النهاية قمت بتشغيله قليلاً. وهل يستغرق الخبز على الحجر وقتًا أطول من المعتاد؟
ومع ذلك ، أعتقد أنني بحاجة لشراء فرن كبير لخبز الخبز بغطاء. الغاز في المنزل. أي فرن أفضل للشراء كهربائي؟
ها هي المشاكل في الشيخوخة.

لينا ، إذا كان السؤال بالنسبة لي - فاشترِ فرنًا كهربائيًا فقط! ويفضل أن يكون ذلك مع وظيفة خبز الخبز ، بما في ذلك البخار - هناك أفران.
لدي موقد غاز ، لكن الفرن كهربائي.

30-35 دقيقة طويلة للغاية للبيتزا ... على الحجر 10 دقائق كحد أقصى ، وهذا كثير
فقط يجب تسخين الحجر بشكل صحيح في البداية

[Alex100]

تاتيان! شكرا على النصيحة. هناك شيء للتفكير فيه. Alex100، دفعت 1 ساعة 250 غرام. وكانوا يخبزون أكثر ، لذا كان السطح رطبًا ، ووضع الحجر على الشبكة السفلية. أنا أتعلم أن أخبز على حجر. سمك حجر النار 2 سم أخشى استخدامه بالفعل ، إنه غير مريح أمام زوجي إذا كان هناك حصى مرة أخرى بدلاً من البيتزا المفضلة لديه.

[إيلينا إس]

إيلينا إس، ثم حاول وضع الحجر أعلى
كان لدي مثل هذا الحجر ، وأعطيته لأختي وهي تحبه حقًا
لدي فرنان ، كهربائي وغاز. فرن كهربائي
أخذت الحجر بسبب البيتزا ، لكن لم يعجبني حقًا (كانت البيتزا جيدة بالطبع ، لكن هناك شيء مفقود)
نتيجة لذلك ، اشتريت فرن بيتزا فيراري بحجر. إنها تخبز فقط 4-5 دقائق

لقد قمت بخبز الخبز في طباخ بطيء ، ولكن يتم خبزه فقط حتى منتصف "الفطيرة" ، الجزء العلوي شبه نيئ وعليك قلبه وخبزه ... غير مريح ، وليس ممتعًا من الناحية الجمالية بدون "قبعة" وغالبًا ما تحترق الأطراف.
إذا كنت في الأسفل ، ضع حجرًا على قطعة دائرية واخبزها في الشبة. شكل دائري ، كيف لا نعالج الوضع؟ أو ، بطريقة ما ، قم بتغطية الجزء العلوي برقائق ... من لم يجرب مثل هذه التجارب؟ ما الذي يمكن خبزه مرة واحدة وفي الأعلى بدون "عكس" ؟؟

تزوجت عمتي وغادرت إلى القرية ، من حماتها حصلت على وصفة لخبز القرية وأشكال خاصة ... لا يوجد مكان أكثر خبزًا لذيذًا ...

[فالوتشو 3]

من حماتها حصلت على وصفة لخبز الريف

فالوتشو 3وتعرفين هذه الوصفة ؟!

هل ترغب في مشاركة؟

وأنا فقط لا أستطيع أن أفهم مثل هذا الشيء. يُخبز الخبز في الفرن أولاً على درجة حرارة عالية ، ثم يجب تقليل درجة الحرارة. لكن الحجر يتم تسخينه ولا يسمح بخفض درجة الحرارة. ويحترق الجزء السفلي من الخبز ((لا يمكنني تكوين صداقات مع الحجر وخبز الخبز في الفرن بسبب هذا ، أريد حقًا ...
وأنا لا أفهم ما يجب القيام به حتى لا يحترق القاع

أخبرني أرجوك،
مثل الترطيب على شكل ماء ساخن في مقلاة بجوار الخبز والجرس (سواء كان ذلك من السيراميك الخاص أو وعاء المينا)؟ بعد كل شيء ، البخار لن يمر عبر الوعاء ..

إذا قمت بتغطية الخبز بغطاء ، فلا داعي لعمل بخار إضافي.

إذا قمت بتغطية الخبز بغطاء ، فلا داعي لعمل بخار إضافي.

لكن لا. لقد خبزت الخبز في مرجل مثل هذا. قمت بتسخين الفرن بقوة شديدة مع المرجل وغطاءه. عندما كان الخبز بعيدًا ، نقلته بعناية إلى المرجل ، ورشته بالماء الساخن وسرعان ما أغلقت الغطاء ودخلت الفرن فورًا ، بعد 15 دقيقة أزلت الغطاء عن الخبز الأبيض (لخبز الجاودار ، بعد 30 دقيقة) وقلبت الفرن إلى 180 درجة ، وخبز الخبز. الفرق مع الرطوبة وبدونها كبير جدًا - مع الرطوبة ، يحدث نمو متفجر ، يفتح الخبز بشكل رائع.

[ناتالي مور]

ناتالي موركان السؤال أعلاه حول البخار في مقلاة أو زيادة في الفرن. أنت تتحدث عن زوج داخل مرجل مغلق. هذان شيئان مختلفان. إذا وضعت العجين في مرجل وأغلقت الغطاء ، فلن يؤثر البخار الموجود في الفرن من مقلاة أسفله على الخبز داخل المرجل المغلق. هذا ما نتحدث عنه

[كوراتا]

كوراتانعم لم افهم.