لم ينجح في مبتغاه! (المباحث مع عناصر الإثارة)
المؤلف إيلينا جيليزنياك ،
🔗عندما تبدأ في الخبز بالعجين المخمر الطازج ، خاصة إذا كانت هذه هي محاولاتك الأولى لخبز خبز العجين المخمر في حياتك ، فإنك تفشل. يحدث ، بالطبع ، أنه يتضح على الفور ، ولكن في كثير من الأحيان توجد ثقوب ، ولا يوجد شيء رهيب في هذا ، باستثناء خيبة الأمل بالطبع. في الوقت نفسه ، هذه تجربة لا تقدر بثمن ، وهي ابن صعب للخطأ ، وبفضله نتعلم أن نشعر بالعجين بأيدينا وأعيننا ، لنشعر عن طريق اللمس سواء كان قد ارتفع أو مسافة أو أكثر بقليل ، ما هو العمق الذي يجب إجراء شق وما إذا كان يجب القيام به على الإطلاق ، والأهم من ذلك لماذا لم تنجح فجأة. لقد لاحظت أنني غالبًا ما أكتب عن كيفية إنجاحه وفي نفس الوقت أكتب بصعوبة عن سبب عدم نجاحه. عادة ما يظهر هذا "لم ينجح" ببساطة على أنه سؤال تريد الحصول على إجابة عليه بشكل عاجل ، ولكن من أجل الإجابة عليه ، أو على الأقل البدء في التكهن والتكهن ، عليك أن تعرف ما حدث قبل إخراج الخبز الفاشل من الفرن.
لذلك ، سنحاول اليوم أن نتطرق إلى موضوع فشل الخبز لدينا ، وخاصة ما الذي يجب الانتباه إليه أثناء العمل بالعجين ، حتى نجيب أنفسنا - "لماذا؟" لنبدأ بتحديد شروط المشكلة - تحليل النتيجة وما سبقها.
(في الصورة خبز دبور كثيف غير مطبوخ على نخب الجاودار)
جميع العيوب ، والشقوق في القشرة ، والمنخفضات والكهوف في الفتات ، وبشكل عام ، كل ما يندرج تحت فئة "لم ينجح" يمكن تحديده من خلال العبارة الواسعة - "عيوب الخبز". يمكن أن تكون هذه العيوب طفيفة ، أو تؤثر بشكل طفيف أو قوي على طعم الخبز ، أو يمكن أن تكون مثل رغيف مخبوز طازجًا لإطعام الحمام. يمكن أن تنشأ المشاكل بسبب انخفاض جودة المواد الخام ، أي الدقيق والماء (بشكل عام ، السائل) والعجين المخمر (الخميرة) وبسبب انتهاك العملية التكنولوجية ، أي إذا ارتكبنا أنفسنا شيئًا خاطئًا ، فنحن مخطئون. في كثير من الأحيان ، بعد النظر إلى الخبز أو تذوقه ، يمكن للمرء أن يخمن بالفعل ما هي المشكلة ، ولكن في بعض الأحيان ليس من السهل تحديد الأسباب بشكل مستقل ، خاصة للمبتدئين. في الوقت نفسه ، عادةً ما يكون الخبز غير الناجح عبارة عن مجموعة من الأسباب المختلفة ، كل منها يؤثر بطريقة ما على النتيجة. من أجل فهم المشكلة ، من المهم التفكير ، كلما أمكن ذلك ، في كل ما يمكن أن يؤثر.
إذا طلبت مساعدة شخص ما في استخلاص المعلومات ، أو سألت هنا ، فمن المهم أن تتأكد من التحدث عما يلي:·
أوجز الوصفة... إذا كان هناك رابط أصلي ، فمن المستحسن الارتباط ، وإذا قمت بتغييره ، فأخبرنا كيف.
·
خميرة... أخبرنا عن العجين المخمر الخاص بك ، ما نوع المقبلات التي قمت بخبزها ، وكم من الوقت كنت على اتصال بها ، وكيف تم إخراجها وفي أي ظروف تحتفظ بها (ما هي النسب التي تطعمها ، وكم مرة ، وأين تعيش ، وهل ترتفع إلى الذروة وإلى متى)؟
·
عجين... كيف يتم عجنها ، وإلى أي مدى ، وماهي العجينة أثناء العجن وفي نهايته ، وكيف أضيف الماء ، وما إلى ذلك.
·
التخمير... في أي درجة حرارة وكم من الوقت تخمر العجين ، وفي أي وعاء ، وما الذي تم تغطيته به ، وكيف بدا في نهاية التخمير ، عندما قررت عجنه وتشكيل فراغ. من المهم أن تعرف على الأقل بعض البيانات التقريبية المتعلقة بهذه المرحلة.
·
صب... كيف تم تشكيلها ، هل كان هناك تدقيق أولي (هذا عندما يتم تقطيع العجين إلى قطع ، ولفه إلى كرات وتركه يرتاح لمدة 10 دقائق ، ثم يتم تشكيله).
·
تدقيق... في أي درجة حرارة كانت صفقات الإثبات ، في ماذا أو على ماذا ، بماذا تم تغطيتها ، كيف نظروا إلى نهاية الإثبات ، كيف فهمت أن الوقت قد حان لوضع الخبز في الفرن؟
·
شقوق... هل انت لا ماذا ومتى ، عميق ، ليس عميقًا؟
·
منتجات المخبز... في أي فرن كانوا يخبزون ، على حجر أو صفيحة خبز ، أو ربما تحت غطاء أو في مرجل من الحديد الزهر؟ كم من الوقت قمت بتسخينه ، مع أو بدون حجر / صينية خبز / غطاء؟ كيف تم تنظيم البخار ، هل كان هناك أي رطوبة على الإطلاق في بداية الخبز؟ كم من الوقت تم خبزها وفي أي درجة حرارة؟
·
هل كانت هناك مفاجآت؟ ربما قمت بطريق الخطأ أو هز الشغل قبل وضعها في الفرن؟ هل قمت بطريق الخطأ بإضافة الماء البارد أو الساخن؟
·
هل أنت واثق من جودة الخامات المستخدمة؟ هل الزيت زنخ؟ هل فسد الدقيق ، وهل قمت بخبز شيء آخر مع الخميرة أو العجين المخمر من هذا الطحين ، وإلى متى؟
أخيرا،
كيف تبرد الخبز الجاهز، على رف سلكي ، لوح ، تحت منشفة ، في كيس ، منفصل أو معبأ بإحكام على التوالي مع أرغفة وأرغفة طازجة؟
في التعليقات على هذه الوصفة ، ناقشنا سبب عدم نجاح الخبز. لأكون صريحًا ، لم أتخيل على الفور ما حدث بالضبط للخبز حتى رأيت الصورة.
بإذن أناستازيا ، أقوم بنشرها ، لأن هذا مثال حي للغاية. يحتوي الفتات على حمار قوي بداخله ، ولكن هناك قشرة ، وهناك مزاج قوي في الأسفل ، وفتات الخبز ضعيفة.
من ظروف الخبز ، لم يكن لدي سوى حقيقة أن العجين مصنوع من عجين الجاودار ، ويبدو أنه سار بشكل جيد في عملية السرخس والتدقيق. وهذه ، بشكل عام ، هي كل البيانات ، مما يعني أن هناك مكانًا تتجول فيه الأوهام. في البداية افترضت أن المشكلة كانت في الدقيق أو العجين المخمر ، ولكن بعد أن قرأت عن عيوب من هذا النوع ، قررت أنه مع ذلك ، كان هذا على الأرجح نتيجة أخطاء معينة في العمل مع العجين. في البداية بدا لي أنها لا تتناسب بشكل جيد ، لكنها تضخمت بشكل حاد في الفرن ، وتشكلت مثل هذه القبة والتبريد من الأسفل (سرعان ما أصبحت القشرة في الفرن خشنة ، ولم يكن هناك مكان يذهبون إليه وقام بتفجير سقف الخبز ، ويحدث الشيء نفسه تقريبًا في الحفر ، لكن هذا خبز مختلف تمامًا ). ثم نظرت مرة أخرى: من الجزء الخارجي للخبز ، لم تكن هناك انفجارات قشرة قوية ملحوظة (الثقب الموجود في منتصف القشرة لا يُحسب ، لم يظهر في بداية الخبز) ، يمكن ملاحظة أن الفتات كانت في الحقيقة حمارًا - أي قبل أن ترتفع ، ثم كانت بالفعل حمارًا ... يحدث هذا عادةً إذا كانت العجينة قديمة جدًا ، ويضعف الغلوتين في هذه اللحظة ، وقد قامت الخميرة بالفعل بكل عملها ولا يمكنها دعم نمو الخبز بجرعة صدمة من ثاني أكسيد الكربون ، واستقر الفتات. عادة ، تسقط القشرة مع الفتات ، لكنها بقيت هنا في مكانها وحتى تحولت إلى اللون البني. هذا نادر الحدوث ، ولكنه يحدث عادةً إذا كان لقطعة العمل وقت لتجف قليلاً أثناء التدقيق. وتشكل المزاج نتيجة لضعف العجين بسبب السقوط.
بالفعل في أثناء المحادثة علمت أن خميرة العمل ليست نشطة للغاية ، فهي تنمو لفترة طويلة إلى الذروة ، ترفع العجين بشكل ضعيف ولا يستحق البدء في خبزها على الإطلاق ، لكن كان الأمر يستحق العمل مباشرة مع الخميرة ، إذا جاز التعبير ، لإحضار مشاعرها وتحقيق قوة الرفع الطبيعية.
وأود أيضا أن أضيف.
التقط صورا لإخفاقاتك... اليوم يزعجونك ، وغدًا سيخبرونك كم تعرف وتعرف بالفعل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن وجود صورة أمام عينيك يجعل من السهل جدًا فهم شيء ما حول المشكلة.
أكثر من ذلك ،
تصوير العملية إن أمكن، لذلك سيكون من الأسهل تتبع الخطأ والعثور على سبب تعكر الخبز ، ولماذا لا تتشابه المسام ، والقشرة خشنة وليست زغبية وليست جميلة.
إزالة العجين الناضج (سواء ارتفعت أو حتى تمكنت من السقوط) ، العجينة بعد العجن (ستظهر مدى تناسقها وكيف تم عجنها) ،
أطلق النار مثل المخمر، سيكون من الممكن تحديد ما إذا كان قد اقترب أو حتى مرت ،
إزالته في نهاية التدقيق... هذا لا يلزم القيام به طوال الوقت ، فالحاجة إلى هذه الملاحظة الدقيقة ستختفي من تلقاء نفسها ، ولكن عندما تكون هناك محاولات وأسئلة متبقية ، فهذه هي أفضل طريقة لتوضيح الموقف.
حظا سعيدا!
المزيد عن الموضوع: المؤلف ROMA-TATIANA
العمل على الأخطاء
