خميرة "أبدية"

لأكون صريحًا ، لا توجد فكرة حتى الآن ، لا توجد خبرة معها! ومع ذلك ، عندما أجمع أفكاري وأنظم عملية تخمير "المرأة الفرنسية" ، فسأقدم تقريرا. على الرغم من أنه من الممكن بالفعل في هذا الموضوع التعرف على إنجازات أعضاء المنتدى

خلاف ذلك الخبز الأبيض مع "الأبدي" تبين أنه ليس أبيض

لقد وجدت طريقة للخروج من هذا الوضع بنفسي - آخذ ملعقة صغيرة من العجين المخمر الجائع والبارد (أبدية) من الثلاجة ، وأطعمها بدقيق القمح بالوزن المناسب. اتضح جيدًا ، حتى أنني فعلت الخبز مثل هذا.

شكرا على الفكرة! وهل يجب أن ينمو هذا الخليط مرتين كالمعتاد وعندها فقط سيتم مزجه؟

نعم ، كل شيء كالمعتاد

مرحبًا بالجميع ، لقد قمت بزراعة العجين المخمر ودقيق الجاودار والماء لمدة 4 أيام ، وقد حان الوقت لبدء العمل بها ، ولكن لا توجد وصفة مناسبة. أطلب منك ألا ترفس بقدميك ، لقد اشتريت صانع خبز منذ أسبوع ، لكنني أتقنت خبز الخبز الأبيض ، أريد الجاودار ، راجعت مجموعة من الوصفات وكلها مرتبكة جدًا ، ثم أقف العجين لمدة 8 ساعات ، ثم في الثلاجة. هل يمكنك إخباري بوصفة الجاودار البسيطة للمبتدئين. شكر.

بالنسبة لي ، أبسط خبز (صورته أعلاه): أخرج الخميرة من الثلاجة ، وأطعم 100 غرام من الدقيق بـ 100 مل من الماء واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يتضاعف. أحصل عليه إذا حصلت على المبدئ في الصباح ، ثم أضع الدفعة على الغداء. ثم أجمع حوالي 200 غرام من العجين المخمر ، وأضيف 400 مل من الماء وكوبين من دقيق القمح والجاودار ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الملح و 1.5 ملعقة صغيرة من السكر ، 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي (أتناولها غير مكرر ، أكثر عطرة) هنا قد تضطر إلى التعديل ، وإلا فأنا كسول قليلاً لوزن كل شيء بالعين ، يجب تلطيخ الكعكة قليلاً على الجدران ، لكن لا تكون سائلة. أضع هذا الشيء في آلة الخبز على العجن لمدة 25 دقيقة ، و 2 يرتفع لمدة 1.5 ساعة (من الجيد أن جهاز HP الخاص بي لديه وضع يدوي). ثم أخرجه من HP ، وشكل الخبز واتركه بمفرده لمدة 1.5-2 ساعة ، ثم في الفرن بالبخار عند 220 درجة لمدة نصف ساعة تقريبًا.

لن يكون من السهل على العجين المخمر. يستغرق العجين وقتًا أطول - حتى تخرج العجينة المخمرة ، ثم ترتفع العجينة إلى مرتين ، ثم الخبز - ساعة زائد ناقص. نتيجة لذلك ، من الصباح إلى المساء

بالطبع ، يستغرق الأمر الكثير من الوقت ، ولكن من حيث المبدأ ، تكون التكاليف المادية ضئيلة ، ويمكن عمل الخبز فورًا بعد التدقيق في صانع الخبز. مهما كان الأمر ، لا يزال العجين المخمر ينطوي على بعض الضجة والرقص مع الدف ، لكن الأمر يستحق ذلك

حسنًا بالطبع الأمر يستحق ذلك

هل يمكنك إخباري بوصفة الجاودار البسيطة للمبتدئين. شكر.

جربه ، يبدو لي أنه بسيط للغاية فقط التوازن طحين ماء ضبط ، نظرًا لاختلاف محتوى الرطوبة في الدقيق ، كل شيء فردي هنا (قد تحتاج إلى طحين أكثر أو أقل ويمكنك استخدام نوع واحد من الدقيق)

أركا ، خبزت حسب وصفتك. شكرا جزيلا. الخبز مدهش. أصبح خبز الجاودار من الأطعمة المفضلة

[السؤال رقم 1]

مساء الخير!
بفضل المنتدى ، كنت أقوم بخبز الخبز لمدة ثلاث سنوات ، وتلقيت كل معرفتي منكم جميعًا.
المعرفة لا تقدر بثمن حقًا ، ما سأفعله بمفردي.
البنات ، لدي سؤال ، مساعدة بالنصيحة من فضلك.
قرأت هذا الموضوع بأمانة لمدة 4 أيام وقرأت حتى الصفحة 45 ، عقلي يغلي بالفعل.
إذا كان ذلك ممكنًا باختصار ، فهل كل شيء صحيح
أضع نوعين من الثقافات البادئة للتجربة
واحد على 1 درجة طحين + مصل اللبن ، والثاني - حبوب كاملة + ماء.
مرت ثلاثة أيام ، لن أقول إن كل شيء يغلي ، لأنهما نضجا في درجة حرارة الغرفة. يتصرفون بشكل جيد ، لديهم رائحة طيبة جدا من قشور التفاح.
بشكل عام أنا منبهر!
قمت اليوم بقياس 200 جرام من العجين المخمر من الدرجة الأولى + مصل اللبن وأنا بالفعل أخبز الخبز وفقًا لوصفة فلاديمير فاسيليفيتش من الصفحة 1.
يسكب ما تبقى من الخميرة في وعاء لتر ويوضع على حافة نافذة باردة.
السؤال رقم 1
إنها تنمو ، هل يمكنني تركها على النافذة؟ أم تطعمها وتوضع في الثلاجة أو تضع الجائعة في الثلاجة؟ إذا كانت تقف على حافة النافذة ، فقم بإطعامها لمدة 3 أيام وتخبز مرة أخرى؟ باختصار ، ماذا تفعل به؟
السؤال رقم 2
تم تقطيع العجين المخمر للحبوب الكاملة + الماء إلى نصفين قليلاً إلى فطائر ، يتم تغذيتها للمرة الرابعة وتقسيمها إلى علبتين. هم أيضا يقفون على حافة النافذة.
ما العمل معهم؟
أخبرني أرجوك.

شكرًا لك على نصيحتك ، لقد مررت بمسار الزراعة الصعب بأكمله ، لكنني الآن في حيرة من أمري.

العجين المخمر "يعيش" باستمرار في الثلاجة ، كل شيء يهدأ ، وقبل الخبز (الأولي) أخرجه وأطعم 2 × 100 "في طبق واحد" وانتظر حتى يتضاعف كل شيء في الجرة. حسنًا ، إذن من الذي يصل إلى ماذا. الخبز ليس أسوأ على الإطلاق من الخميرة ، يمكن للمرء أن يقول أفضل: المسامية عالية ، والرائحة مجرد شيء! لذلك دعونا نبتهج معًا!

exiga ، شكرًا على الرد.
أي أنه من الأفضل وضعها في الثلاجة. واضح. أخرجيها قبل الخبز بيوم وطعاميها مرة واحدة 12 ساعة ، أليس كذلك؟
وسؤال آخر كيف تمسك بها وهي تضاعف وتستعد للزواج بالامتحان؟ أم أن هناك نوع من الحيلة؟ حسنًا ، سأكون في العمل وسيكون موعدها النهائي مناسبًا؟
كيف تخمن؟

أطعم مرة واحدة فقط ، ثم أتركها خلف الترمس (غلاية حرارية ، آسف إذا كنت تعلم) ، الجو دافئ قليلاً هناك ، ثم ينمو في حوالي 5-6 ساعات. ولكن إذا تركته في درجة حرارة الغرفة ، فأعتقد أنه سيصل خلال 12 ساعة فقط. توجيه حول النمو حسب المستوى في الجرة (لدي ثقافة بداية بسعة لترين ، لذلك تقريبًا عندما تكون تحت الرقبة ، أعتبرها دفعة واحدة). بشكل عام ، حاول إجراء التجارب في عطلات نهاية الأسبوع للتأكد من فترات الساعات ، وإلا عندما لا يكون لديك وقت من العمل ، فسيكون ذلك أمرًا مؤسفًا حقًا

exiga ، شكرا.
كل شيء واضح جدا ، دعنا ننتقل!

لصحتك!

مرحبا! وأخبرني ، من فضلك ، مبتدئ. لذلك رفعت "الخالد". لا تزال صغيرة ، 4 أو 5 ضمادات. لقد ضاعت من أجل شيء ما. يقف الآن في الثلاجة ، في انتظار نفاد الخبز. أنا مهتم بمسألة كيفية إعادتها إلى الثلاجة بعد الرضاعة؟

على سبيل المثال ، إذا أطعمتها بدقيق الجاودار من أجل خبز الجاودار ، فأنا أحصل على الخوارزمية التالية: 1. التغذية الأولى بعد ساعتين من إخراجها من الثلاجة ، عندما تصبح دافئة ؛ 2. عندما يزداد مرتين ، ثم جزأه على دفعة ، وأطعم جزء منه مرة أخرى ، أعطي ساعتين "لمضغه" وأرسله إلى الثلاجة.
وإذا ، على سبيل المثال ، لا أخطط لاستخدامه ، لكن حان الوقت لإطعامه أو أنوي إطعام جزء منه بدقيق القمح ، من أجل خبز قمح ، وترك جزء منه ليقف أكثر ، فماذا أفعل به؟ هل يكفي إخراجها من الثلاجة وتسخينها وإطعامها مرة واحدة وتركها "تفكر" وتعود إلى الثلاجة؟ أم أنك تحتاج إلى إطعام مرتين كما في المثال الأول؟ أي ، انتظر حتى يتضاعف ، وأطعمه مرة أخرى ، واتركه يقف لفترة ثم نظفه؟

وسؤال آخر: إذا تم تخزين مزرعة البادئ في الثلاجة عند درجة حرارة 10-12 درجة وتم تغذيتها / تشغيلها مرة واحدة على الأقل 4-6 أيام ، هل لن تموت بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة فيها؟ بخلاف ذلك ، أصادف بشكل دوري أفكارًا حول الموضوع أنه إذا تم حفظ الخميرة في الثلاجة ، فستبدو "حقيقية" ، ولكن في الواقع تبقى الخميرة فقط هناك ، وتموت بكتيريا MK.

لأكون صريحًا ، لم أسمع بعد عن "تحول" العجين المخمر إلى خميرة ، لكنني أخرجها من الثلاجة حوالي مرتين في الأسبوع ، وأطعمها ، وتنمو مرتين ، وجزء منفصل للخبز وأضع الباقي على الفور في الثلاجة. لا أشم رائحة الخميرة على الإطلاق ، لا في العجين المخمر ولا في المخبوزات. قرأت في مكان ما أن العجين المخمر يمكن أن "يعيش" في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر ، وهذا بالطبع أمر بالغ الصعوبة ، ولكن عند الخبز مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، لا أعتقد أن شيئًا غير سار سيحدث

[خميرة الخميرة]

لأكون صادقًا ، لم أسمع عن "تحول" العجين المخمر إلى خميرة

كاتيا ، لا تغضب لأنني سأصحح لك.أرى أنك في منتدانا منذ وقت ليس ببعيد ولم تتمكن من دراسة جميع المعلومات عن العجين المخمر.
ما هذه الخميرة بدون خميرة؟ ومن يرفع لك العجين؟ نفس الشيء خميرة الخميرةالتي تسمى مخابز بيرة ولكن سحر الخميرة هو ذلك بالإضافة إلى نوع واحد S.c... تحصل على تعايش كامل - خمائر مختلفة وبكتيريا حمض اللاكتيك. وبما أن الفيتامينات المشتقة من الخميرة والعصيات اللبنية لها خصائص مناعية ، ثم مع توسع طيف الخميرة بالإضافة إلى حمض المول. البكتيريا - نحصل على مجموعة كاملة من جميع أنواع الفوائد غير الموجودة في الخبز العادي.

هنا اقتباس من الموضوع على موقعنا ما هو الخميرة

الطعم الحامض للعجين المخمر والخبز المبني عليه لا يأتي من الخميرة ، ولكن من بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تعيش معها الخميرة في تعايش. بكتيريا حمض اللبنيك تتغذى على المنتجات الثانوية لتخمير الخميرة وبالتالي ، تجعل المزرعة أكثر حمضية عن طريق إطلاق حمض اللاكتيك ، الذي يمنع الخميرة من التلف (لأن معظم الميكروبات لا تستطيع البقاء في بيئة حمضية).
في البداية ، كان الخبز كله يصنع من العجين المخمر ، وظلت عملية التخمير غير مفهومة حتى القرن التاسع عشر ، عندما تمكن العلماء باستخدام المجهر من اكتشاف الميكروبات التي تجعل العجين ينمو. منذ ذلك الحين ، تم اختيار وزراعة الخميرة من أجل زيادة موثوقية وسرعة التخمير.

أي أنهم حققوا في الخميرة - وجدوا الخميرة خميرة الخميرة- تمت إزالته - تحسينه وتحسينه ... لكن الأصل بقي في الطبيعة ، أي في الخميرة ...

لهذا السبب تأثرت كثيرًا بأفراح العجين المخمر الصغير لدرجة أن لديهم خبزًا خالٍ من الخميرة حتى قرأت الكثير من المعلومات

سباركل- لينا مكتوبة بشكل صحيح في العجين المخمر "الخميرة" يتحول مع تخزين غير مناسب - عند درجة حرارة أدناه 10 درجة منذ أن بدأت بكتيريا حمض اللاكتيك "تموت" بكميات كارثية. لقد كتب الكثير عن هذا أيضًا في منتدانا.

بالطبع ، مدى صلاحية بكتيريا حمض اللاكتيك واسع جدًا: هناك أنواع يمكنها تحمل التجمد ، وهناك ، على سبيل المثال ، قيمة لصانعي النبيذ - لذا فهم يخرجون من العملية النشطة والضرورية عندما يكون T أقل من 15 جرامًا. من عند

تنبع كل مخاوفنا بشأن تخزين ثقافة البادئ إلى شيء واحد: العثور على مكان لدرجة الحرارة حيث تتباطأ ثقافة البادئ إلى حد ما ولن تتطلب إطعامًا متكررًا ، ولكنها ستكون مريحة قدر الإمكان أكثر عدد أنواع التصنيف الدولي للأمراض.

حسنًا ، حدث بطريقة ما أنه تم حساب نطاق درجة حرارة مناسب تجريبيًا - 10-12 درجة مئوية.
يمكنك الاعتراض على هذا ، ولكن يمكنك التحقق والتأكد والاستمتاع اكتمال طعم خبز العجين المخمر

Nagira ، شكرًا لك على هذا الوصف التفصيلي! في الواقع ، عندما تبدأ للتو في التعرف على الخميرة ، من المستحيل ببساطة التعرف على جميع كميات المعلومات ، وغالبًا ما تُترك الأشياء الرئيسية دون مراقبة ، لأنك تريد خبز الخبز بهذه السرعة! ولكن بعد كل شيء ، عادة ما يحدث الالتفات إلى موضوع الخميرة "قال أحدهم إن الخميرة شريرة ، والخمرة رائعة!" لن أقول إن هذا هو ما دفعني لبدء زراعة العجين المخمر ، أردت فقط أن أحصل على انطباعات طعم ورائحة جديدة أو شيء من هذا القبيل. أستطيع أن أقول بثقة أن عائلتنا تحب خبز العجين المخمر أكثر ، وبعض الفروق الدقيقة تميزه بشكل إيجابي عن خبز الخميرة النقي ، لكنني لم أكن مفصلاً في كيمياء العملية ، والتي شكراً جزيلاً لكم! ومع ذلك ، كيف نميز الخميرة ببكتيريا حمض اللاكتيك الميتة؟

[سباركل]

سباركل- لينا مكتوبة بشكل صحيح في العجين المخمر "الخميرة" يتحول مع تخزين غير مناسب - عند درجة حرارة أدناه 10 درجة منذ أن تموت بكتيريا حمض اللاكتيك بأعداد كارثية. لقد كتب الكثير عن هذا أيضًا في منتدانا.

ليس بالتأكيد بهذه الطريقة. لا تموت بكتيريا حمض اللاكتيك (يشار إليها فيما بعد - LAB) عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 10 درجات. إنهم يعيشون في درجات حرارة منخفضة ، ويسقطون ببساطة في الرسوم المتحركة المعلقة.
ولكن عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة ، فإن عمليات التكاثر والتمثيل الغذائي لمزيل الرجفان القابل للزراعة تتباطأ ، والأهم بالنسبة لنا ، zavasochnikov - يبدأ ICD في التوليف بدلاً من حمض اللاكتيك - حمض الأسيتيك. نتيجة لذلك ، يكون التوازن بين هذين الحموضين غير متوازن في الخميرة ، وتظهر رائحة نفاذة في الخميرة.
الانتشار المفرط لحمض الخليك في العجين يقوي ويقوي هيكل الغلوتين. من ناحية أخرى ، يعتبر حمض اللاكتيك هو الأكثر قيمة للخبز ، لأنه يحتوي على رائحة لطيفة ، ويجعل الغلوتين أكثر مرونة ومرونة.

هل يعني أنه لا يزال من الخطأ تخزين الخميرة في الثلاجة؟

هل يعني أنه لا يزال من الخطأ تخزين الخميرة في الثلاجة؟

دعنا نقول فقط أن الخميرة التي تعيش في درجة حرارة الغرفة ويتم تجديدها بانتظام ستكون أفضل بكثير من تلك المخزنة في الثلاجة.

مرة أخرى ، كل شيء مقلوب رأسًا على عقب ، فأنا بالفعل مرتبك تمامًا ، حيث يعيش العجين المخمر في ثلاجتي ، لكن رائحة ومسامية الخبز رائعة للغاية! في البداية كانت هناك ملاحظات حامضة ، ولكن الآن كل شيء على ما يرام! لا أعرف ماذا أفكر بعد الآن

ما الذي يوجد للتفكير فيه؟ إذا كنت راضيًا تمامًا عن العجين المخمر والخبز المخبوز عليه؟ ليس لديك ما يدعو للقلق على الإطلاق.

شكر! حان الوقت لتعتاد على كسر الصور النمطية المتكرر

وتطوير أفكاري ، من فضلك!
لقد حصلت بالفعل على خميرة أبدية من الجاودار لمدة شهر ونصف.
لقد حولته بسرعة إلى دقيق القمح (توقفت عن إعطاء الجاودار في الوجبة الثالثة).
لذلك أنا مندهش من عملها!
في كل مكان يكتبون أن ذروة الخميرة هي عندما تنمو مرتين بعد الرضاعة.
ثم نقسمه إلى خبز جديد ويوضع في الثلاجة.
يختلف معدل النمو بالطبع من شخص لآخر ، لكنني غالبًا ما ألتقي بأن هذه الذروة تصل إلى الكثير في 6-10 ساعات.
وهذا عند درجة حرارة في جرة 30-35 غرام. (حسنا - درجة الحرارة المعتادة للعجين).
ولدي نوع من الخميرة "التفاعلية".
احكم على نفسك - أصبحت كذلك على الفور!

الوضع المعتاد أمس:
- عاد إلى المنزل من العمل ، تناول العشاء ، 19 كوبيل في المساء.
-تأمر الزوجة - هناك نظارات ، أعط الخبز! (وكأنها تنتهي - واحدة جديدة)
- أحصل على ثقافة البادئ من باب الثلاجة (وعاء لتر ، يحتوي على حوالي 100 جرام من البادئ ، وعادة ما يتم تخزينه لمدة 3-5 أيام).
- آخذ ماء 100 غرام مفلترًا دافئًا قليلاً وأسكبه في البرطمان. قلّب واشطف جدران البرطمان (التي كانت أيضًا في عجينة مخمّرة جافة قليلاً من المرة الأخيرة).
- سآخذ 100 غرام من دقيق القمح بدرجة واحدة في وعاء! أقوم بإثارة الألم بحذر أقل باستخدام الملعقة ، وقم بتسوية الأفق وتمييز المستوى الأولي للخميرة بشريط مطاطي على الجرة.
- ضع الجرة على مشعاع البطارية وبجوارها يوجد ميزان حرارة. توقيت.
- بعد 5-10 دقائق أنظر إلى درجة الحرارة (أقوم بتعديل بطانة المنشفة إذا اتضح أنها 40 جم) وأحصل على 35 جم!
- في ساعة واحدة تصبح الخميرة أعلى مرتين (مرتين) من العلكة!
- بعد 1.5 ساعة (ساعة ونصف) ، يتحرك قسم آخر - أي 3 مرات أعلى من المستوى الأولي المميز بشريط مطاطي.

حسنًا ، ليس هناك وقت للانتظار (أخشى بالفعل أن أجلس وأراقب - فجأة ستبدأ الخميرة في التساقط!) - ذهبت إلى عجن الخبز ثم وفقًا للبرنامج مع بداية متأخرة!
في الصباح ، أستيقظ للعمل في الساعة 6 صباحًا على المنبه وعند الإشارة إلى أن صانع الخبز جاهز ، افتح باب غرفة النوم واستنشق الرائحة السميكة للخبز الطازج.

الشيء الوحيد الذي لا يرضيني في هذه العملية هو عدم الرضا عن ارتفاع الخبز الجاهز.
بالأمس ارتفع مرتين بالضبط (ربما أقل قليلاً).
أتذكر عندما بدأت للتو العمل مع آلة الخبز (منذ شهرين) ، فعلت كل شيء وفقًا للتعليمات.
هذا هو ، مع الخميرة الجافة عدة مرات ، ثم الزحف على تلك المضغوطة.
ودائمًا ما أبتهج بهذه الأرغفة التي أحصل عليها جيدًا.
وحتى في بعض الأحيان لم يزعج السقف الممزق قليلاً - كان الخبز يرتفع بنشاط قبل ذلك!
وكان خفيفًا جدًا! (أنا لا أعتبر حالات خبز الجاودار ، لأن كل شيء مختلف بعض الشيء هناك وحتى لا يوجد kolobok)

ولكن عندما تحول إلى الخميرة الأبدية ، نسي الخبز الطويل والمتجدد الهواء.
على الرغم من أن هذه العملية بالنسبة لي تزامنت مع بداية كل أنواع التجارب على المواد المضافة في الخبز.
لقد قمت للتو بتخزين جميع أنواع دقيق الحنطة السوداء وبذور الكتان والشوفان وبذور عباد الشمس والنخالة.
وبدأ في دفع كل شيء في الخبز.
هنا معجنات الأمس - 170 غرام. قمح من الدرجة الأولى ، 100 غرام من دقيق العجين المخمر (إجمالي 270 غرام من الدقيق) + 53 غرام من دقيق الحنطة السوداء ، 53 غرام من الكتان ، 53 غرام من النخالة (إجمالي 160 غرام من الكتلة الجافة من دقيق غير القمح).
إذا حكمنا من خلال رش بذور السمسم على الخبز الجاهز في الصباح ، فإن مستوى الارتفاع من المستوى الأولي كان مرتين.
ربما إذا قمت بخبز الخبز بدون أي إضافات ، فسوف يرتفع عالياً في السماء؟

بالطبع ، أخشى أن أنصح ، لكن خبز العجين المخمر يعني زيادة في وقت الاختبار ، عندما أعجن بـ HP ، يستغرق الأمر 3-4 ساعات لأرتفع ، وبعد ذلك لا يكون الخبز أقل تهوية من الخميرة

شكرًا لكم جميعًا على تعليقاتكم على التصنيف الدولي للأمراض وتخزين الثلاجة!
وحول الرضاعة ثم وضع البادئة غير المستخدمة في الثلاجة ، يرجى الإجابة على أحد ذوي الخبرة ..

سأكرر للجميع:

على سبيل المثال ، إذا أطعمتها بدقيق الجاودار من أجل خبز الجاودار ، فأنا أحصل على الخوارزمية التالية: 1. التغذية الأولى بعد ساعتين من إخراجها من الثلاجة ، عندما تصبح دافئة ؛ 2. عندما يزداد مرتين ، ثم جزأه على دفعة ، وأطعم جزء منه مرة أخرى ، أعطي ساعتين "لمضغه" وأرسله إلى الثلاجة.
وإذا ، على سبيل المثال ، لا أخطط لاستخدامه ، لكن حان الوقت لإطعامه أو أنوي إطعام جزء منه بدقيق القمح ، من أجل خبز قمح ، وترك جزء منه ليقف أكثر ، فماذا أفعل به؟ هل يكفي إخراجها من الثلاجة وتسخينها وإطعامها مرة واحدة وتركها "تفكر" وتعود إلى الثلاجة؟ أم أنك تحتاج إلى إطعام مرتين كما في المثال الأول؟ أي ، انتظر حتى يتضاعف ، وأطعمه مرة أخرى ، واتركه يقف لفترة ثم نظفه؟

استمع! أو ربما يرتبط بطء العجين المخمر بالتغذية بالماء في درجة حرارة الغرفة؟ ربما إذا كان فاترا ، سيكون أسرع؟ ثم لدينا حوالي 20 في المجموع. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما لا يتم تسخين الماء في الإبريق حتى درجة حرارة الغرفة بعد الفلتر. نعم ، وعندما تكون على البطارية ، فهي ليست ساخنة بشكل خاص بالنسبة لها ... إنه جيد إذا كانت درجة الحرارة 25 درجة ، أو حتى أقل.

بالطبع ، أخشى أن أنصح ، لكن خبز العجين المخمر يعني زيادة في وقت الاختبار ، عندما أعجن بـ HP ، يستغرق الأمر 3-4 ساعات لأرتفع ، وبعد ذلك لا يكون الخبز أقل تهوية من الخميرة

حسنًا .. أنا أفهم أن خميرة المتجر أكثر نشاطًا (أكثر حدة) من الخميرة البرية.

حسنًا ، هذه مخبوزات الأمس ..
في الساعة 22.00 ، يكون العجين (النهائي) قد وضع بالفعل في دلو في الفرن.
تم ضبط المؤقت على الجاهزية بمقدار 6.00.
وضع الخبز الفرنسي (على باناس 2500).
يفترض هذا الوضع دورة من 6 ساعات مع زيادة وقت التدقيق (حتى 4 ساعات و 10 دقائق للارتفاع).
ولا يزال الخبز لا "يقفز" إلى القمة.

حسنًا ، يمكنني بالطبع إجراء تجربة مثل هذه في عطلة نهاية الأسبوع باستخدام التحكم المرئي:
- يعجن العجين في الصباح ويوضع في التدقيق في xn مباشرة في دلو في درجة حرارة الغرفة (أي ، سأستبعد الأتمتة تمامًا من العمل).
- وسأشاهد طوال اليوم بينما يرتفع العجين.
- إذا كان العجين لا يزال "يتدفق" 3 مرات حتى بعد 12 ساعة من الوقوف في دلو ، فسيكون لدي وقت لخبزها في وضع الخبز (أي أن أقول "يدويًا").
نعم .. توضيح بسيط.
ربما يجب أن تتم وقتي الاحتجاجية للسيطرة على صعود العجين في الفرن عند درجة حرارة 35 جرامًا ، أليس كذلك؟
إذا كان العجين يقف في دلو في الفرن ، فستكون درجة حرارة الغرفة هناك.
الجو ليس باردًا في شقتنا الآن.
في المطبخ 26-28 غرام. أليس هذا كافيا لارتفاع العجين الطبيعي؟
أو دع العجين ينمو في ظروف "أقرب ما يمكن للقتال"؟ أي في درجة حرارة الغرفة؟

يمكن أن تؤثر طريقة التشكيل أيضًا على الارتفاع. بعد كل شيء ، إذا تركته في دلو بعد التدقيق ، فإن الخبز يكون أكثر كثافة حقًا. وأنا ، بناءً على نصيحة ميشا من LJ 🔗 (كثير من الأشخاص في المنتدى على دراية بعمله) أقوم بتشكيل الخبز عن طريق الطي والتدقيق اللاحق ، ثم الخبز في الفرن.هذا هو أفضل بكثير! بشكل عام ، هناك الكثير من التفاصيل الدقيقة مع الخبز التي ربما تحتاج إلى أكثر من شهر واحد (أو حتى عام) من الخبرة! لذلك دعونا نتعلم

في المطبخ 26-28 غرام. أليس هذا كافيا لارتفاع العجين الطبيعي؟
أو دع العجين ينمو في ظروف "أقرب ما يمكن للقتال"؟ أي في درجة حرارة الغرفة؟

هذه هي السرعة المثلى. لإثبات العجين! هكذا ينبغي أن يكون!

وضع الخبز الفرنسي (على باناس 2500).
يفترض هذا الوضع دورة من 6 ساعات مع زيادة وقت التدقيق (حتى 4 ساعات و 10 دقائق للارتفاع).
ولا يزال الخبز لا "يقفز" إلى القمة.

بالطبع ، أنا لست متخصصًا ، فأنا أخبز مع العجين المخمر لمدة عام واحد فقط ، ولكن بقدر ما أتذكر ، لا يكاد أي شخص يمكنه الحصول على خبز العجين المخمر على الماكينة ، إذا كان ذلك فقط مع إضافة كمية قليلة من الخميرة. لا يتم سحق خبز العجين المخمر ، لكن موقدك يسحق عدة مرات؟ لذلك ، من غير المحتمل أن "تطرد" من الآلة ، جرب الخبز على آلة نصف أوتوماتيكية ، سترى الفرق.

بالطبع ، أنا لست متخصصًا ، فأنا أخبز مع العجين المخمر لمدة عام واحد فقط ، ولكن بقدر ما أتذكر ، لا يكاد أي شخص يمكنه الحصول على خبز العجين المخمر على الماكينة ، إذا كان ذلك فقط مع إضافة كمية قليلة من الخميرة. لا يتم سحق خبز العجين المخمر ، لكن موقدك يسحق عدة مرات؟ لذلك ، من غير المحتمل أن "تطرد" من الآلة ، جرب الخبز على آلة نصف أوتوماتيكية ، سترى الفرق.

أنا ، على ما يبدو ، شعرت بطريقة ما دون وعي بكل شيء.
وبالتالي ، بالنسبة إلى سلعتين مخبوزتين على التوالي ، كنت أعجن العجين في وضع "الزلابية" (عجن العجين الفوري لمدة 20 دقيقة دون أي توازن في درجة الحرارة وتصفية) مع التحكم في الخبز.
بعد عجن العجين ، أقوم بإزالة الملعقة من الدلو ، وقم بتسوية الجزء العلوي من العجين ، ورش بذور السمسم ، وأغلق الغطاء وقم بتشغيل وضع الخبز المتأخر.
بالأمس ، من الساعة 10 مساءً حتى الساعة 5 صباحًا ، كان العجين يقف في دلو (ومن الساعة 1 صباحًا أو 2 صباحًا ، كان الفرن يعمل في وضع "الارتفاع" ، أي احتفظ بدرجة الحرارة المطلوبة).
ومن 5 إلى 6 صباحًا كان هناك خبز حسب البرنامج ..
ومازال ليس هناك ارتفاع.
فمن الضروري أن تدفع أقل من المواد المضافة على ما يبدو كل شيء.

هذه هي السرعة المثلى. لإثبات العجين! هكذا ينبغي أن يكون!

شكر.
سأعذب بعد ذلك في يوم العطلة!

بالأمس من الساعة 10 مساءً حتى الساعة 5 صباحًا كان العجين في دلو (ومن الساعة 1 صباحًا أو 2 صباحًا كان الفرن يعمل في وضع "الارتفاع" ، أي احتفظ بدرجة الحرارة المطلوبة).
ومن 5 إلى 6 صباحًا كان هناك خبز حسب البرنامج ..
ومازال ليس هناك ارتفاع.

ما نوع خبز الجاودار الذي نتحدث عنه؟ قمح الجاودار أم قمح الجاودار؟ لديهم أوقات تدقيق مختلفة وكميات مختلفة من التدقيق !!!

ماذا نعني ب "خبز القمح والجاودار" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
ماذا نعني ب "خبز القمح الجاودار" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

بناءً على "قواعدهم" ، سنرتب عجين خبز "الجاودار":
قمح الجاودار على الوضع الرئيسي و 2 الإثبات
قمح الجاودار على وضع الجاودار شبه التلقائي ، اليدوي ، مع 1 تدقيق

وكثيرًا ما ننظر إلى مؤلفي الوصفات ، نختلس النظر ، نكرر ، نسأل

نقرأ النظرية ، ونتعلم كيف نصنع العجين بدقيق الجاودار ، وليس فقط خبز "الجاودار"

ما نوع خبز الجاودار الذي نتحدث عنه؟ قمح الجاودار أم قمح الجاودار؟ لديهم أوقات تدقيق مختلفة وكميات مختلفة من التدقيق !!!

لا يوجد الجاودار على الإطلاق.
ليس دقيقًا بالنسبة للجرام ، ولكن شيئًا مثل معجنات الأمس بدا مثل:
280 غرام دقيق قمح 1 درجة (180 دقيق + 100 في العجين المخمر)
160 جرام الشوائب الأجنبية (53 جرام نخالة ، 53 جرام دقيق الحنطة السوداء ، 53 جرام بذور الكتان)
280 غرام ماء (180 في شكل نقي + 100 في العجين المخمر)
السكر والملح والخضروات زيت (كل شيء عن ملعقة صغيرة)

يا! أشعر بعيد المنال!
لكنني أتحدث عن قدرة العجين المخمر على رفع العجين بشكل عام ، فأنا أقوده!

أعتقد أنه من الصعب على الخميرة أن ترفع مثل هذه الكمية من الشوائب الأجنبية. جربها مباشرة ولاحظ الفرق.

لا يوجد الجاودار على الإطلاق.
ليس دقيقًا بالنسبة للجرام ، ولكن شيئًا مثل معجنات الأمس بدا مثل:
280 غرام دقيق قمح 1 درجة (180 دقيق + 100 في العجين المخمر)
160 جرام الشوائب الأجنبية (53 جرام نخالة ، 53 جرام دقيق الحنطة السوداء ، 53 جرام بذور الكتان)
280 غرام ماء (180 في شكل نقي + 100 في العجين المخمر)
السكر والملح والخضروات زيت (كل شيء عن ملعقة صغيرة)

يا! أشعر بعيد المنال!
لكنني أتحدث عن قدرة العجين المخمر على رفع العجين بشكل عام ، فأنا أقوده!

لنعد معا:
دقيق القمح - 280
يختلف الدقيق - 160 جرامًا ، علاوة على ذلك ، "الدقيق الثقيل" ، الذي يتطلب الكثير من السوائل الإضافية ، لا يحتوي على الغلوتين (الغلوتين) الخاص به. من الصعب بشكل عام التعامل مع دقيق الحنطة السوداء. النخالة ثقيلة أيضًا.
إجمالي الدقيق والمواد الجافة حوالي 440 جرام
سوائل 280 مل.
يلزم للحصول على 440 جرامًا من الدقيق حتى يصبح ميزان الدقيق / السائل 300-315 مل تقريبًا. ماء (سائل).
لديك دقيق ومواد صلبة تتطلب المزيد من السوائل! لذلك في عملية الخلط ، تحتاج إلى إضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. الماء ، حتى يتم الحصول على عجينة طرية. كم تضيف - سيظهر العجين نفسه. إذا كان الطحين جافًا جدًا ، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من السائل ، وإذا كان رطبًا ، فستكون هناك حاجة أقل.

هنا شيء من هذا القبيل: تعلم كيفية التعامل مع العجين ، ودراسة خصائص أنواع مختلفة من الدقيق ، وما إلى ذلك ...

لديك دقيق ومواد صلبة تتطلب المزيد من السوائل! لذلك في عملية الخلط ، تحتاج إلى إضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. الماء ، حتى يتم الحصول على عجينة طرية. كم تضيف - سيظهر العجين نفسه. إذا كان الطحين جافًا جدًا ، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من السائل ، وإذا كان رطبًا ، فستكون هناك حاجة أقل.

شكر.
أعتقد أيضًا أن الدقيق ثقيل جدًا.
وأنا أتحكم في الكعكة عند العجن.
كعكة مقدسة!
مع تناسق kolobok ، كل شيء طبيعي إلى حد ما هناك.
لكن الكعكة نفسها ليست هي نفسها الموجودة في الخبز العادي.
شيء فيه يشبه عجينة خبز الجاودار (حيث لا داعي للحديث عن kolobok).

شكر.
أعتقد أيضًا أن الدقيق ثقيل جدًا.
وأنا أتحكم في الكعكة عند العجن.
كعكة مقدسة!
مع تناسق kolobok ، كل شيء طبيعي إلى حد ما هناك.
لكن الكعكة نفسها ليست هي نفسها الموجودة في الخبز العادي.
شيء فيه يشبه عجينة خبز الجاودار (حيث لا داعي للحديث عن kolobok).

رجل خبز الزنجبيل مقدس ، لكنك تجعل العجين شديد النقع ، لا يحتوي على سائل كافٍ! لذلك لا يمكن للعجين أن يرتفع جيداً ، فهو يفتقر إلى القوة ، والعجين ثقيل! ويجب أن تكون العجينة كعجينة عادية ناعمة!

يجب اعتبار هذا الطحين الثقيل جزئيًا مثل الجاودار ، لأنه لا يحتوي على الغلوتين ، وليس لديه القوة لرفع مثل هذه الكتلة من العجين.

يحتوي المنتدى على وصفات خبز جيدة جدًا بدقيق مختلف https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 ونرى نفس الشيء في عجينة البادئ. أنت بعناد لا تريد أن تنظر إلى خبز المؤلفين الآخرين ، وكيف يخرجون من الموقف ، اطلب منهم النصيحة. وبالتالي ، من الصعب التعلم بسرعة. وانتقل إلى قسم الخبز - كل شيء رئيسي ، أساسيات الخبز - مكتوب خصيصًا من أجلك!

وإليك سؤال آخر في السعي: هل من الممكن "عجن" العجين ، وإلا فإن العديد من مؤلفي الوصفات يشيرون إلى أن وقت العجن قصير جدًا - 15 دقيقة (في المتوسط) ، ولكن إذا كان أكثر؟ ما يحدث بعد ذلك؟

[يا رفاق ، دعنا ننتقل إلى مواضيع الانتماء ، وسيفرقنا الوسيط من هنا وسيكون على حق ، ها هي الخميرة]

وإليك سؤال آخر في السعي: هل من الممكن "عجن" العجين ، وإلا فإن العديد من مؤلفي الوصفات يشيرون إلى أن وقت العجن قصير جدًا - 15 دقيقة (في المتوسط) ، ولكن إذا كان أكثر؟ ما يحدث بعد ذلك؟

أي عجين تقصد؟ إذا كان في صانع الخبز ، هناك دورة كاملة ودورة جيدة!
إذا للفرن - مبدأ مختلف للخلط

يا رفاق ، دعنا ننتقل إلى مواضيع الانتماء ، وسيفرقنا الوسيط من هنا وسيكون على حق ، ها هي الخميرة

يمكنني طرح سؤال هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 تفضل بالدخول

مرحبا. خميرتي تعيش منذ ربيع عام 2012. كنت أستخدمها لخبز الخبز ، معظمه إيطالي إن ثيبو. بعد اتباع نظام غذائي ، توقفت عن الخبز ونمت العجين المخمر لمدة شهرين في البرد. قررت الأسرة خبز الخبز ، وكانت الخميرة مغطاة بطبقة سوداء رمادية.ربما كان يجب التخلص منها ، لكني أزلت اللويحة وأطعمتها. يبدو أنه قد عاد للحياة ، حتى الخبز اتضح أنه لذيذ ، لكن في شك الآن. من يعيش في جرة الآن؟

قرأت الموضوع من الغلاف إلى الغلاف. شكرا جزيلا على التوضيح لجميع المعنيين!
شكرًا لك ، لقد قمت بزراعة عجين الجاودار الجيد في جرة !!!!
في اليوم الرابع ، كان جاهزًا للاستخدام ولذا قمت بخبز أول خبز من العجين المخمر الذي طال انتظاره !!!

أخذت هذه الوصفة:
العجين المخمر 285 جرام
135 جرام طحين الجاودار مقشر
دقيق قمح 200 جرام
خميرة 1 جرام
ملح 7 جم
200 جرام ماء

عجن البيتزا على الوضع وتركتها لترتفع. روز ، خبزت لمدة ساعة ، لكن سقفي سقط



لكن لذيذ !!! دارنيتسكي الحقيقية !!!!

ماذا فعلت خطأ؟

ماذا فعلت خطأ؟

أود أن أجرؤ على الإشارة إلى أنه إما راكد أو كان هناك الكثير من المياه. على الرغم من كيفية فهم معنى "الكثير من الماء" لعجينة الجاودار ، عندما لا تعمل الكعكة ، فأنا لا أعرف. لقد قرأت عدة مرات أن السقف سقط على وجه التحديد لهذه الأسباب ..

عجن البيتزا على الوضع وتركتها لترتفع. روز ، خبزت لمدة ساعة ، لكن سقفي سقط
ماذا فعلت خطأ؟

اتضح أنك انتظرت صعودًا كاملاً. ولم يأخذوا في الحسبان أنه عند تشغيل وضع "الخبز" ، يبدأ التسخين السلس وبالتالي يستمر الارتفاع. تحتاج إلى تشغيل الخبز قليلاً مقدمًا ، عندما لا يزال هناك مجال للنمو.

يوم جيد!
الرجاء مساعدة مبتدئ ، لقد بدأت للتو في خبز خبز العجين المخمر ولا يزال هناك العديد من الأسئلة حول هذا الموضوع. أرى أنه قد تمت كتابة الكثير هنا بالفعل ، ولكن بصراحة لا يوجد وقت حتى لدراسة جميع المقالات. الآن أنا بحاجة إلى فهم ما إذا كان من الممكن إعادة إحياء الجاودار "الأبدي" الخاص بي أو التخلص منه وتنمية واحدة جديدة. لقد ربتها هنا على هذه "الوصفة": 🔗حصلت عليه جيدًا ، خبزت خبز بورودينو الرائع عليه ، ووضعت الباقي (كمية كبيرة جدًا ، حوالي 500 جرام) في جرة وفي الثلاجة. وقفت هناك لمدة 8 أيام دون رضاعة ، أمس أخرجتها ورأيت أن السائل قد انفصل من الأعلى ، ولم يكن هناك عفن ، وكانت الرائحة قوية ، وخل لطيف ، وظهرت فقاعات صغيرة. أطعمتها (كوبًا صغيرًا من دقيق القمح الكامل - حيث لم يكن هناك دقيق الجاودار في تلك اللحظة - ونفس كمية الماء) وتركته بمعدل 30 درجة مئوية لمدة 12 ساعة. لا توجد تغييرات بصرية ، والسائل موجود أيضًا في الأعلى ، ولا يلاحظ أي تخمير. اتركه دافئًا ، أو أطعمه أم أنه عديم الفائدة بالفعل؟
ملاحظة: هذه هي خميرتي الأبدية الثانية ، الأولى كانت هي نفسها ، في البداية خبزت خبزًا من الحبوب الكاملة اللذيذة ، ثم وقفت في الثلاجة وفصل السائل ، ورميتها بعيدًا ، لكن بعد كل شيء ، من المستحيل ترجمة الكثير من الدقيق في كل مرة
شكرا لكم مقدما على مساعدتكم !!