خميرة "أبدية"

[الذرة]

مرحبا اصدقاء.

تحاول صنع خميرة أبدية.
يوم 5.

الذرة

نصف الحجم - دقيق الجاودار كامل الحبوب ودقيق الخبز المقشر (أضيف الأخير في اليوم الرابع والخامس) ونصف الحجم - الماء ، أي دقيق أقل قليلاً بالوزن ؛
يضاف ملعقة من القشدة الحامضة عدة مرات ؛
يتغذى يوميا مرة في اليوم ؛
يقلب عدة مرات في اليوم ؛
المنزل دافئ بدرجة كافية
يرتفع في اليومين الرابع والخامس - بحوالي 15٪ ، ونمو مرتين تقريبًا - أحلم الآن فقط ؛
في اليوم الخامس (اليوم) ظهرت رائحة تخمير خفيفة (خميرة؟) ؛
حسب الذوق - حامض جدا (يجب أن يكون؟) ؛
هناك الكثير من الفقاعات ، وبعض الحجم في الجزء العلوي من "الرغوة".

الصورة ، اليوم الخامس ، 5 ساعات بعد الرضاعة - 🔗
الصورة ، اليوم الخامس ، 5 ساعات بعد الرضاعة - 🔗

بالأمس خبزتُ خبزًا من حنطة الجاودار مع قمح مفروم.
أشارت إلى أنها لا تزال في أفضل حالاتها ، وأضافت ملعقة صغيرة خميرة صناعية جافة. افترقنا لمدة ساعتين و 10 دقائق. على وضع "الخبز" ، تُخبز لمدة 50 دقيقة ، تُترك في الفرن المغلق ثم لمدة 20 دقيقة.
اتضح جيدًا ، لكن الجزء العلوي سقط من خلاله وعندما أخرجت الخبز ، بقيت قطعة صغيرة على السكين.
اليوم - كسرة صغيرة لزجة .. أشطب القمح المنبثق المفروم (كان لزجًا بشكل مؤلم بعد التقطيع) وعلى خطأ بسيط في حساب السائل.

تكلف المزيد من الوقت للخبز؟
هل يمكن أن يعزى الفشل إلى خميرة ضعيفة؟
قمح

نصف الحجم - دقيق القمح الكامل ودقيق القمح من أعلى درجة (آخر واحد أضفته في اليوم الرابع والخامس) ونصف الحجم - ماء ، أي وزن أقل قليلاً ؛
يضاف ملعقة من القشدة الحامضة عدة مرات ؛
يتغذى يوميا مرة في اليوم ؛
يقلب عدة مرات في اليوم ؛
المنزل دافئ بدرجة كافية
لا ترتفع في اليوم الخامس (ربما 5٪) ؛
في اليوم الخامس (اليوم) تكون الرائحة حامضة بدرجة طفيفة ، ولكن لا توجد رائحة تخمير ؛
حسب الذوق - حامض جدا (يجب أن يكون؟) ؛
هناك فقاعات لكنها ليست كبيرة.

الصورة ، اليوم الخامس ، 5 ساعات بعد الرضاعة - 🔗
الصورة ، اليوم الخامس ، 5 ساعات بعد الرضاعة - 🔗
أطلب منك التعليق على ذوي الخبرة والتوصية بما يمكنك / تحتاج إلى القيام به من أجل الحصول على خميرة سترتفع ، كما ينبغي ، مرتين ، لبدء الخبز عليها والتوقف عن إطعامها كل يوم (نظرًا لأن الحجم ينمو وأنت لا تريد ذلك نقل المنتجات) عن طريق نقلها إلى الثلاجة.
حقيقة مذاقها لاذع جدا ماذا يعني هذا؟ وماذا تفعل به؟

أريد حقًا أن أخبز كعكة قمح مع العسل اليوم على عجينة القمح المخمرة.
انه حقيقي؟

شكر.

مرحبا. لقد سجلت للتو على وجه التحديد من أجل التحدث أيضًا عن الخميرة) ، بالطبع ، لم أقرأ كل الرسائل ، لكنني فهمت مما قرأته أن الكثيرين يواجهون نفس المشكلات تقريبًا ، لذلك أريد أن أوصي بموقع Gabriel و Tatiana Zhdanov 🔗لقد صنعت العجين المخمر والخبز حسب وصفتهم. على موقع الويب الخاص بهم ، يمكنك الاشتراك في مراسلات الفيديو المجانية ، حيث يتم شرح عملية صنع العجين المخمر بالتفصيل وبشكل واضح. إليكم صورة من صور خبز طازج 🔗.
بالمناسبة ، احتفظت أيضًا بأول عجين مخمر في درجة حرارة الغرفة. في النهاية اضطررت إلى التخلص منه ، حيث كان مغطى بالعفن. الثانية التي تركتها لتنمو في المطبخ والباب مغلق والفرن مفتوح. تركت الخميرة نفسها على الطاولة. بدأت العملية. والآن ، عندما أقوم بعمل عجينة (مصراع) وعندما أترك الخبز يرتفع في الشكل ، أشغل الفرن وأوجد درجة حرارة في المطبخ مناسبة لنمو الخبز).
سأكون سعيدًا إذا كان مفيدًا لشخص ما.

[وزن]

ألار ، ليس لدي أي فكرة عن كيفية زراعة العجين المخمر الحامض ... إذا نمت وفقًا لوصفة معينة ، فمن المنطقي أن تطرح أسئلة حول نفس الموضوع إلى مؤلف الوصفة. أنا أزرع خميرتي فقط على الماء والدقيق على قدم المساواة وزن تشارك.
خيار آخر ، حتى لا تعذب نفسك بتجارب طويلة ، ارمي صرخة بين مواطنيك ، خذ خميرة قوية من شخص ما. أنا متأكد من أنهم سيشاركون معك!

[وزن]

ألار ، ليس لدي أي فكرة عن كيفية زراعة العجين المخمر الحامض ... إذا نمت وفقًا لوصفة معينة ، فمن المنطقي أن تطرح أسئلة حول نفس الموضوع إلى مؤلف الوصفة. أنا أزرع خميرتي فقط على الماء والدقيق على قدم المساواة وزن تشارك.
خيار آخر ، حتى لا تعذب نفسك بتجارب طويلة ، ارمي صرخة بين مواطنيك ، خذ خميرة قوية من شخص ما. أنا متأكد من أنهم سيشاركون معك!

لقد بدات بالفعل.
شكر.

من فضلك قل لي ما هو الخطأ في الخميرة؟ في صباح يوم الأحد ، قمت بإطعامها ، صباح يوم الاثنين ، حتى تلك اللحظة كانت بالفعل تحتوي على فقاعات ، وزادت قليلاً ، مختلطة ، مغطاة ، غادرت للعمل. كان اليوم حارا. بحلول الساعة الثانية بعد الظهر ، عادت ، وكادت تهرب من حاوية لتر. نقلته إلى حاوية أكبر. وتوقفت العملية تماما. في صباح يوم الأربعاء ، تغذيت بضع فقاعات على السطح. لا يزال هادئًا 0 ربما ضاعت اللحظة وفي اليوم الثاني كانت نشطة وكان من الضروري بدء تشغيلها ووضعها في الثلاجة ، وعدم زيادة نموها؟ وماذا عنها الآن؟ الاستمرار في التغذية ، ربما يستمر في النمو أو يختفي كل شيء ويضع واحدًا جديدًا؟ كانت الرائحة في اليوم الثاني حامضة بشكل لطيف ، واليوم هو اليوم الثالث والرائحة أكثر تعكرًا ، لكنها ليست مقززة لكن لا يوجد فقاعات نشطة ونمو على الإطلاق. اليوم أصبح أكثر برودة ، لكنه يقف بالقرب من الموقد ، هناك شيء يطبخ بشكل دوري ، لذا فهو دافئ هناك.

بوسكو ، لا تخف ، فالعملية تسير على ما يرام. هناك الآن حرب بين "حربنا" مع مسببات الأمراض. هذه هي الطريقة التي سيفوز بها فريقنا ، ويظهر على الفور مرة أخرى

مساء 3 أيام ، كل شيء لا يزال هادئا. الرائحة حامضة. هل سيفوز "لنا" بالتأكيد؟ لقد عزلتهم بالفعل ، حيث غطت والدتي عجين الكعك بالبطانية والصمت. كنت آمل أنه سيكون من الممكن خبز الخبز اليوم. ولكن إذا فازت "لنا" ، ما زلت لا أعرف ما هو الخبز الأول الذي يجب وضعه ، ستبدو الخميرة ضعيفة نوعًا ما ، لا أريد إضافة الخميرة. يرجى تقديم النصيحة أيهما أفضل للبدء؟

عجينتي القديمة لم تتحرك لمدة 3 أيام.
إذا لم تستقر في تاريخ الاستحقاق ، خذ جزءًا صغيرًا منه وأطعمه مرة أخرى.

فيما يتعلق بقوة الخميرة: بمجرد أن ترفع الخميرة نفسها 2-3 مرات ، لذلك على الفور ستكون قادرة على رفع عجينة الخبز ، لا تقلق.

لوصفات العجين المخمر ، انظر هذه الجزء

أركا ، شكرا. أي ، اتضح أنها إذا أرادت الهروب مني لمدة يومين ، فحينئذٍ كانت جاهزة بالفعل للخبز؟ وللتخزين؟

... إذا أرادت الهروب مني لمدة يومين ، فحينئذٍ كانت جاهزة للخبز؟ وللتخزين؟

لا. انظروا إلى ما يحدث: في اليوم الأول قمنا بخلط المكونات للتخمير. في اليوم الثاني ، تخمر كل شيء معنا بعنف (أراد بالفعل الهروب) ، والآن كل من استقر هناك (البكتيريا) يبدأ نضاله من أجل البقاء. إنهم بحاجة إلى يومين. في هذين اليومين ، سيتغير ميزان "جيد - سيء" هنا وهناك. مهمتنا هي انتظار فوزنا. تحتاج إلى مساعدة في المقدمة - تغذية منتظمة. كل التوفيق لك!

شكرًا لك ، لذلك سأستمر في التغذية ، اليوم هو 4 أيام. على السطح ، ما لا يقل عن 4-5 فقاعات. كنت أفكر بالفعل في وضع واحدة جديدة ، العائلة تطالب بالفعل بالخبز على العجين المخمر :) وكم من الوقت سيستغرق "الفوز" قدر الإمكان؟ قرأت ذلك 5-6 أيام وهذا كل شيء. لذلك حدث خطأ ما.

لدي خميرة أبدية ، الجاودار. عمرها بالفعل أسبوعين.
عند الرضاعة ، يزداد بمقدار 2-3 مرات.
عادة ما يرفع العجين مرتين.

لكن عند عجن العجين - لا يرتفع على الإطلاق .. أحاول خبز القمح الكامل عليه للمرة الثانية ولا ينجح. بمجرد خبزه على جهاز توقيت ، خرج التدقيق حوالي 4.5 ساعات - بعد الانتهاء من قطعه - لا توجد فقاعة واحدة بالداخل .. لذلك ، اليوم ، لم ترتفع في غضون 10 ساعات على الإطلاق.

في السابق ، كان الجاودار Pyok يرتفع قليلاً ، ولكن بشكل عام كانت النتيجة مرضية.
هل هناك حيل في العجن أو تسلسل المكونات؟
أقوم بإضافة زيت الزيتون في نهاية الدفعة.
أضيف العسل وفيه دنج .. هل يستطيع البروبوليس أن يثبط خميرة الكائنات الدقيقة؟

شكر.

... اليوم هو اليوم الرابع.
قرأت ذلك 5-6 أيام وهذا كل شيء. لذلك حدث خطأ ما.

انها مثل هذه. لقد تطورنا بالفعل هنا وشاهدنا كل أنواع الأشياء. كان من هذا القبيل أنه في الخامس والسادس لم تكن فقاعة ، لكنها هربت بين عشية وضحاها
الشيء الرئيسي هو الصبر. يجب أن يكون كل شيء على ما يرام!
الطحين لدينا مختلف والتخمير مختلف. نحن ننتظر ...

أضيف العسل وفيه دنج .. هل يستطيع البروبوليس أن يثبط خميرة الكائنات الدقيقة؟

حسنًا ، البروبوليس بشكل عام مطهر نبيل!
لقد فاز بمثل هذه الكائنات الحية الدقيقة بحيث لن يتم تناول كل مضاد حيوي.
ولا يمكنك إضافته مرة واحدة لترى كيف سيتصرف العجين؟ خلاف ذلك ، قد لا نعرف أبدًا ما الذي يحدث بالفعل هناك.

حسنًا ، البروبوليس بشكل عام مطهر نبيل!
لقد فاز بمثل هذه الكائنات الحية الدقيقة بحيث لن يتم تناول كل مضاد حيوي.
ولا يمكنك إضافتها مرة واحدة وترى كيف تتصرف العجين؟ خلاف ذلك ، قد لا نعرف أبدًا ما الذي يحدث بالفعل هناك.

كانت الشكوك بالفعل عدة مرات ..
يجب إجراء تجربة.

هل هناك أي خصائص مميزة في تفاعل العجين المخمر مع دقيق الحبوب الكاملة (القمح والجاودار)؟

يجب إجراء تجربة.

لن يكون الأمر سيئًا ، وإلا كانوا مفتونين

هل هناك أي خصائص مميزة في تفاعل العجين المخمر مع دقيق الحبوب الكاملة (القمح والجاودار)؟

يوجد! جميع العمليات أسرع. عندما تتغذى على دقيق الحبوب الكاملة ، فإنها تجوع مرة أخرى بشكل أسرع. عند إضافته إلى العجين ، يتم تخميره بشكل أسرع وتكون مدة التحضير أقصر.

لن يكون الأمر سيئًا ، وإلا كانوا مفتونين
يوجد! جميع العمليات أسرع. عندما تتغذى على دقيق الحبوب الكاملة ، فإنها تجوع مرة أخرى بشكل أسرع. عند إضافته إلى العجين ، يتم تخميره بشكل أسرع وتكون مدة التحضير أقصر.

لدي تقريبا جميع المخبوزات مع الحبوب الكاملة - 50٪ -80٪.
على الرغم من أن العجين المخمر يستغرق حوالي 12-14 يومًا (مع دقيق الحبوب الكاملة) ، إلا أن العجين لا يرتفع جيدًا .. على الرغم من أنه يرفع العجين ، إلا أنه لا يزال يستغرق 3-5-6 ساعات ، على الرغم من حقيقة أنني أحاول الامتثال لنظام الحرارة المطلوب.
الآن ، العجين (حبوب الجاودار الكامل + قمح كامل + دقيق الحنطة) بقي حوالي 5 ساعات ، ارتفع بنسبة 30٪ كحد أقصى ..
لم يعد بإمكاني الانتظار ، لقد قمت بتعيينه للخبز.

وقبل ذلك حاولت أن أصنع مرتين من القمح الكامل ولم أرتفع على الإطلاق في 4 (المرة الأولى) و 12 ساعة (المرة الثانية).

على الرغم من أن المرة الثانية كان هناك عسل بدون دنج.

الآن ، العجين (حبوب الجاودار الكامل + قمح كامل + دقيق الحنطة) بقي حوالي 5 ساعات ، ارتفع بنسبة 30٪ كحد أقصى ..

شيء خاطئ هنا ... هل يمكنني الحصول على الوصفة كاملة؟ ما مقدار الخميرة وكمية الدقيق وماذا يوجد أيضًا؟ ماذا يدخل العجين ، ما يدخل في العجين؟
بالنسبة لي ، حبوب كاملة صغيرة جدًا 100٪ ترفع أقل من ثلاث ساعات وهي أكبر بقليل - أقل من ساعتين.

يبدو أن الانتصار في خميرتي لم يكن "لنا". ارتديته صباح الأحد ، في اليوم الثاني أردت الهرب ، صبته في وعاء أكثر ، وهدأ كل شيء. اليوم هو اليوم الخامس ، وليس فقاعة واحدة ، والرائحة لاذعة جدا ، والطعم أيضا. في المحاولة الأخيرة لإحيائها ، أخذت ملعقتين كبيرتين مما تم إطعامه وإطعامه ، إذا لم يتحقق شيء ، فعليك التخلص من كل شيء. وحاول أن تنمو خميرة أخرى.

يبدو أن الانتصار في خميرتي لم يكن "لنا". ارتديته صباح الأحد ، في اليوم الثاني أردت الهرب ، صبته في وعاء أكثر ، وهدأ كل شيء. اليوم هو اليوم الخامس ، وليس فقاعة واحدة ، والرائحة لاذعة جدا ، والطعم أيضا. في المحاولة الأخيرة لإحيائها ، أخذت ملعقتين كبيرتين مما تم إطعامه وإطعامه ، إذا لم يتحقق شيء ، فعليك التخلص من كل شيء. وحاول أن تنمو خميرة أخرى.

كان لي موقف مشابه.
أضعها في مكان دافئ ، حتى 40 درجة ، في غضون يومين ، تجلت النتيجة - ظهرت في الحياة ، فقاعة.

إذا لم يكن هناك مكان دافئ ، فيمكنك استخدام موقد الغاز ، بحيث تنطلق النار إلى مقلاة / لبنة أو أي شيء آخر على الحافة فقط ، بحيث لا تسخن بقوة. وبناءً عليه ، ضع العجين المخمر فوق هذا القالب. اهتمام خاص - التحكم في درجة الحرارة. ولكن ، إذا تم إعادة بناء كل شيء ، فيمكنك المغادرة لفترة طويلة وعدم المشاركة في هذه العملية بعد الآن.
خيار آخر هو وعاء بلاستيكي سعة 5 لتر من تحت الماء مع جزء مقطوع / قدر / وعاء ، نسكب فيه الماء الساخن ونغمر فيه وعاء من العجين المخمر. قم بتغيير / إضافة الماء الدافئ بشكل دوري.

[السؤال رقم 1:]

شيء خاطئ هنا ... هل يمكنني الحصول على الوصفة كاملة؟ ما مقدار الخميرة وكمية الدقيق وماذا يوجد أيضًا؟ ماذا يدخل العجين ، ما يدخل في العجين؟
بالنسبة لي ، حبوب كاملة صغيرة جدًا 100٪ ترفع أقل من ثلاث ساعات وهي أكبر بقليل - أقل من ساعتين.

شكرا للمشاهدة.

1- اللحام:
الشعير - 35 غرام.
بذور الكتان - 35 غرام.
البهارات (الكمون ، الكزبرة ، اليانسون ، الشمر) - 2 ملعقة كبيرة. ل. (حوالي 7 غرام)
كمون أسود - 2 ملعقة صغيرة (حوالي 3 غرام)
كل شيء مليء بالماء المغلي - 120 غرام.

2- العجينة التي ارتفعت أقل بقليل من مرتين (استغرقت العملية حوالي 4-5 ساعات):
دقيق القمح الكامل - 200 غرام.
ماء - 200 غرام.

3.بذور الكتان المبشورة (عصيدة بذور الكتان) - 50 غرام.
4. دقيق الحنطة - 50 غرام.
5. دقيق الجاودار المقشر - 50 غرام.
6. دقيق حبوب الجاودار الكامل - 180 غرام.
7.الماء - 155 غرام.
8.ملح - 2 ملعقة صغيرة.
9. عسل - 2 ملعقة كبيرة. ل.

كنت أتوقع أن يرتفع العجين - 5 ساعات في مكان دافئ. ارتفع بنحو 1/3.
وضع الخبز - 1:20.

حاول الحفاظ على نسبة الدقيق / الماء = 610 غرام. / 475 جرام

خرج - صغير بعض الشيء ، لزج ، في بعض الأماكن - غير مارق.

صورة - 🔗

السؤال رقم 1: ما الذي يمكن تعديله للحصول على أفضل نتيجة؟

السؤال 2: كيف يتصرف الخبز إذا أفرطت في تعريض العجين وبدأ في التساقط بعد ارتفاعه مرتين؟

السؤال 3: هل من الممكن أخذ البرامج القياسية من كتاب الوصفات وخبز العجين المخمر معهم ببساطة عن طريق إعادة حساب نسبة الدقيق / السائل؟

السؤال 4: ما هي الأنماط / القواعد الموجودة عند استبدال الماء بالحليب / الكفير؟ هل تحتاجين إلى زيادة حجم الحليب أم الاحتفاظ بنفس الكمية الموصى بها للماء؟ هل استبدال جزء من الماء بالحليب يؤثر على نفاذية عجين البادئ؟

شكر.

[انذار]

انذاركما يبدو لي ، نسبة "العجين" أو العجين المخمر كبيرة جدًا
لقد حددت النسب التالية بنفسي: وزن العجين المخمر الجاهز / النشط المضاف إلى العجين يساوي وزن باقي الدقيق في العجين.

يبدو أن الانتصار في خميرتي لم يكن "لنا". ارتديته صباح الأحد ، في اليوم الثاني أردت الهرب ، صبته في وعاء أكثر ، وهدأ كل شيء. اليوم هو اليوم الخامس ، وليس فقاعة واحدة ، والرائحة لاذعة جدا ، والطعم أيضا. في المحاولة الأخيرة لإحيائها ، أخذت ملعقتين كبيرتين مما تم إطعامه وإطعامه ، إذا لم يتحقق شيء ، فعليك التخلص من كل شيء. وحاول أن تنمو خميرة أخرى.

بأي حال من الأحوال! لا تتخلص من أي شيء! تتغذى ، وإلا سيأتي فيكي ويعطيك بعض أتاتشك!
النصر سيكون لنا!

[انذار]

انذاركما يبدو لي ، نسبة "العجين" أو العجين المخمر كبيرة جدًا
لقد حددت النسب التالية لنفسي: وزن العجين المخمر النهائي / النشط المضاف إلى العجين يساوي وزن باقي الدقيق في العجين.

شكر.

إذا كان لدي عجين - 400 غرام ،

والدقيق:
دقيق الحنطة - 50 غرام.
دقيق الجاودار المقشر - 50 غرام.
دقيق حبوب الجاودار الكامل - 180 جم.
+
بذور الكتان المطحونة (عصيدة الكتان) - 50 جم
+
الشعير - 35 غرام.
-------------------------------------------------------------
المجموع: 365 غرام. - الرقم قريب بما يكفي لـ 400 غرام. العجين ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا بذور الكتان والتوابل (المجموع الإضافي - حوالي 45 غرام)

أو مراعاة الدقيق المضاف فقط في النسبة المقترحة وتجاهل الشعير وبذور الكتان المطحون؟

أنا شخصياً آخذ الدقيق فقط في الاعتبار.
شيء مهم آخر هو لحظة وضع العجين المخمر - فقط في الذروة ، - كقاعدة عامة ، يكون الارتفاع أكثر من مرتين

أنا شخصياً آخذ الدقيق فقط في الاعتبار.
شيء مهم آخر هو لحظة وضع العجين المخمر - فقط في الذروة ، - كقاعدة عامة ، يكون الارتفاع أكثر من مرتين

شكر.
ولكن ماذا يحدث لو أن الخميرة "وقفت" وبدأ الانحدار؟

شكر.
ولكن ماذا يحدث لو أن الخميرة "وقفت" وبدأ الانحدار؟

بيروكسيدات العجين المخمر ، تراكم حامض الخليك

لا أحب رائحتها كثيرًا ... حسنًا ، حامضة جدًا .. لكني لم أرميها بعيدًا بعد. تغذية بنفس الطريقة؟ مرة في اليوم؟ الدقيق والماء بنسب متساوية؟ يبدو لي أنه هذا الصباح ، قبل أن أركض إلى العمل ، أطعمت الدقيق فقط ، لكنني لم أضف الماء الآن ، أليس كذلك؟ غدا سأطعمك بشكل طبيعي. هل من الممكن حقًا إحياء شيء ما على قيد الحياة من مادة ثابتة الرائحة شديدة الحموضة؟ أتطلع إليها.

أركا ، شكراً جزيلاً لك على إجاباتك. ربما تعرف عجين الكفير المخمر؟ سألت في الموضوع المناسب حتى أجابوا. كم يجب تناول الكفير في البداية ، بحيث يكون العجين المخمر كافياً للخبز الأول ووضعه في الثلاجة للتخزين. عدة مرات أعدت قراءة الفروع حول أرقام الكفير وحمض اللاكتيك ، لم أر

على الكفير ، اكتب Admin ، وسوف تجيب.
عن الأبدية - ليس لديك فكرة عن رائحة خميرتي حتى فازت لدينا -
هي نتنة! من الصعب أن نسميها رائحة. لكن لا شيء ، فاز لنا!
تحلى بالصبر ، وتغذى في الموعد المحدد ، كما هو الحال في وصفة المشاركة الأولى يمكنك التحريك من حين لآخر

بيروكسيدات العجين المخمر ، تراكم حامض الخليك

شكر.
لاحظ أحدهم أنهم يطفئون الحموضة الزائدة بالصودا.
هل يمكنك التعليق على هذا؟

لا يزال هناك سؤاليان بدون إجابة:

السؤال 3: هل من الممكن أخذ برامج قياسية من كتاب الوصفات وخبز العجين المخمر معهم ، ببساطة عن طريق إعادة حساب نسبة الدقيق / السائل؟

السؤال 4: ما هي الأنماط / القواعد الموجودة عند استبدال الماء بالحليب / الكفير؟ هل تحتاجين إلى زيادة حجم الحليب أم الاحتفاظ بنفس الكمية الموصى بها للماء؟ هل استبدال جزء من الماء بالحليب يؤثر على نفاذية عجين البادئ؟

سأكون ممتنًا للغاية إذا كنت توصي بشيء ما

أنا لا أستخدم الصودا ، لا أستطيع التعليق.
يمكن استبدال الماء بأمان بسوائل أخرى: الحليب ، مصل اللبن ، الكفير السائل - بنفس الحجم.
أما بالنسبة للبرامج التلقائية ، فأنا شخصياً لا أستطيع خبز المبدئ بهذا الشكل ، فهناك دائمًا أوقات صعود مختلفة ، تحتاج إلى مشاهدتها.

أنا لا أستخدم الصودا ، لا أستطيع التعليق.
يمكن استبدال الماء بأمان بسوائل أخرى: الحليب ، مصل اللبن ، الكفير السائل - بنفس الحجم.
أما بالنسبة للبرامج التلقائية ، فأنا شخصياً لا أستطيع خبز المبدئ بهذا الشكل ، فهناك دائمًا أوقات صعود مختلفة ، تحتاج إلى مشاهدتها.

شكر.
عفوًا .. أعني الوصفات المعيارية وليس البرامج.
هذا يعني أنني أردت أن أسأل - هل من الممكن استخدام الوصفات القياسية من الكتاب ، ببساطة حساب كمية الماء / الدقيق ، وإضافة العجين المخمر ، وليس الخميرة؟ بهذه الطريقة يتم الحصول على نفس النسبة من الماء / الدقيق ، كما هو مقترح في الوصفات القياسية ، ولكن مع الخميرة (العجين المخمر).

Pavazhanaya ARKA ، لقد ساعدتني كثيرًا في إتقانها ، شكرًا لك.

ومع ذلك ، طالما أن خبز العجين المخمر يصبح رقيقًا.
اليوم حتى الخامسة صباحا كنت مشغولا .. - النتيجة ليست جيدة جدا ، لم أرتفع.
هذا ما فعلته:

1- عجينة على خميرة أبدية:
حبوب الجاودار الكاملة 150 غرام.
ماء 150 غرام.
ارتفع أقل بقليل من مرتين.
2- الطحين:
حبوب الجاودار الكاملة 200 غرام.
قمح بريميوم 200 غرام.
تهجئة 50 غرام.
3.ماء 190 غرام. + 40 جم (تضاف أثناء العجن ، لأنها كانت عجينة شديدة الضيق ، بالكاد تستطيع باناسونيك قلبها)
4.ملح 2 ملعقة صغيرة.
5. عسل 2 ملعقة كبيرة. ل.
6. زيت زيتون 2 ملعقة كبيرة. ل.
7. برعم القمح المفروم مع حصادة 50 غرام.
8. عشب البحر المجفف 4 ملاعق كبيرة. ل.

تبين أن الكعكة طبيعية.
إذابة الثلج 6.5 ساعات ، ارتفعت بنسبة 20-25٪ كحد أقصى (لم يعد بالإمكان الانتظار ، كانت الساعة 4 صباحًا ، ألقِت بها في الفرن). حافظ على درجة حرارة دلو العجين - 25-35 درجة.
اخبز لمدة 50 دقيقة.

يمكنك أن تأكل ولكن ارتفاع الارتفاع مزعج ..
ما الذي يمكن تصحيحه؟

مرحبا!
من فضلك قل لي كيف يمكنك إصلاح أخطائي!
لقد كنت أقوم بخبز الخبز في KhP (باناسونيك 2500) مع الخميرة منذ ما يقرب من عام الآن ، والآن أريد أن أخبزه مع عجين الجاودار "الأبدي". وجدت هذه الوصفة: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
وهذا:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

تعمل الخميرة بشكل جيد ، فأنا أزن جميع المكونات بالجرام لكل بريد إلكتروني. المقاييس ، أساعد في تقليب العجين بملعقة ، أقوم بتسويتها - لا يوجد kolobok ، كما في الصور. يناسب العجين ويزيد في الحجم ولكن !!! أتحقق قبل الخبز - عجين مرفوع جيدًا ، وفي نهاية الخبز ، سقف منهار ، رغيف ثابت بفتات رطبة ساعد في خبز الخبز ، سأكون يائسًا تمامًا قريبًا!

[jjasmika]

jjasmikaإذا كنت متأكدًا من كثافة العجين (على الرغم من أنني لا أستبعد هذا السبب ، وربما تحتاج إلى إضافة القليل من الدقيق) ، فإن السبب الثاني المحتمل هو مدة التدقيق.

في الوصفة التي تشير إليها ، وقت التدقيق هو 4 ساعات. على سبيل المثال ، بالنسبة إلى مبتدئي ، هذا كثير. أخبز الخبز مع الخميرة الأبدية واتركه لمدة 40-45 دقيقة. وهذا على الرغم من حقيقة أنه بالنسبة للخبز المكون من 500 جرام من الدقيق ، لا أستخدم سوى 120 جرامًا من العجين المخمر المنعش. ترفع الثقافة البادئة عالية الجودة عجينة الجاودار أسرع بكثير من الخميرة.

أنت تقول إنك تزور قبل الخبز - افعل ذلك بحذر شديد! وعندما يرتفع الخبز مرة ونصف إلى مرتين - ابدأ بالخبز. لا تنتظر حتى يرتفع قدر الإمكان - في هذه الحالة ، سوف ينخفض ​​بالتأكيد.

[jjasmika]

jjasmikaإذا كنت متأكدًا من كثافة العجين (على الرغم من أنني لا أستبعد هذا السبب ، وربما تحتاج إلى إضافة القليل من الدقيق) ، فإن السبب الثاني المحتمل هو مدة التدقيق.

في الوصفة التي تشير إليها ، وقت التدقيق هو 4 ساعات. على سبيل المثال ، بالنسبة إلى مبتدئي ، هذا كثير. أخبز الخبز مع الخميرة الأبدية واتركه لمدة 40-45 دقيقة. وهذا على الرغم من حقيقة أنه بالنسبة للخبز المكون من 500 جرام من الدقيق ، لا أستخدم سوى 120 جرامًا من العجين المخمر المنعش. ترفع الثقافة البادئة عالية الجودة عجينة الجاودار أسرع بكثير من الخميرة.

أنت تقول إنك تزور قبل الخبز - افعل ذلك بحذر شديد! وعندما يرتفع الخبز مرة ونصف إلى مرتين - ابدأ بالخبز. لا تنتظر حتى يرتفع قدر الإمكان - في هذه الحالة ، سوف ينخفض ​​بالتأكيد.

شكرا جزيلا! آمل حقًا أن أنجح بالتأكيد في المرة القادمة

وإذا وضعت أقل من 350 جرامًا من العجين المخمر وفقًا لهذه الوصفة ، فهل يمكن إخراج الخبز بشكل طبيعي؟

[jjasmika]

jjasmika لم أخبز الخبز حسب هذه الوصفة ، من الأفضل أن أسأل المؤلف ، في نفس الموضوع.
وأنا أفعل ذلك بطريقة إسفنجية. أي أن العجين المخمر المنعش يخلط مع نصف دقيق من الوصفة ومعظم السائل. يتم تخميره إلى أقصى حد ، ثم أعجن العجين من باقي المكونات.
ربما ستحاول صنع الخبز الإسفنجي؟ تكون نتيجتها دائمًا أكثر ثباتًا ، لأن الخميرة تمر فعليًا بثلاث مراحل من الانتعاش (التغذية) - إنعاش الخميرة ، وعجن العجين ، وعجن العجين. يعتبر هذا الانتعاش المتسق هو الأمثل وتكتسب الخميرة أقصى قوة رفع لها بالضبط بحلول وقت آخر اختبار للخبز.
وعندما يكون لديك مثل هذا الخبز ، ابدأ في تجربة الوصفات السريعة في علامة تبويب واحدة.

شكرا جزيلا! آمل حقًا أن أنجح بالتأكيد في المرة القادمة

وإذا وضعت أقل من 350 جرامًا من العجين المخمر وفقًا لهذه الوصفة ، فهل يمكن إخراج الخبز بشكل طبيعي؟

بالطبع ، يمكنك ضبط مقدار ثقافة البداية المضافة إلى أسفل. الوصفة تحتوي على الحد الأقصى الذي لا ينصح بتجاوزه!

وفقًا لوصفك ، يمكنني أن أفترض أن العجين يستريح ببساطة ، ويصل إلى أقصى حجم له ، وليس لديه أي احتمال للنمو أثناء الخبز. مشاهدة العجين أثناء البرهان. ارفع مرتين - قم بتشغيل الخبز. الخطأ الشائع هو التحديد غير الصحيح لحجم الاختبار. قم بالقياس أولاً بالماء لفهم الكمية الموجودة في الدلو ورؤيتها بوضوح - زيادة بمقدار الضعف.

شكر.
عفوًا .. أعني الوصفات المعيارية وليس البرامج.
هذا يعني أنني أردت أن أسأل - هل من الممكن استخدام الوصفات القياسية من الكتاب ، ببساطة حساب كمية الماء / الدقيق ، وإضافة العجين المخمر ، وليس الخميرة؟ بهذه الطريقة تحصل على نفس نسبة الماء / الدقيق كما هو مقترح في الوصفات القياسية

بالطبع ، هذا بالضبط ما يفعله الجميع!

اليوم حتى الخامسة صباحا كنت مشغولا .. - النتيجة ليست جيدة جدا ، لم أرتفع.
هذا ما فعلته:

1- عجينة على خميرة أبدية:
حبوب الجاودار الكاملة 150 غرام.
ماء 150 غرام.
ارتفع أقل بقليل من مرتين.
...
إذابة الثلج 6.5 ساعات ، ارتفعت بنسبة 20-25٪ كحد أقصى (لم يعد بالإمكان الانتظار ، كانت الساعة 4 صباحًا ، ألقِت بها في الفرن). حافظ على درجة حرارة دلو العجين - 25-35 درجة.
اخبز لمدة 50 دقيقة.

يمكنك أن تأكل ولكن ارتفاع الارتفاع مزعج ..
ما الذي يمكن تصحيحه؟

والغريب أن الخميرة لا ترفع نفسها. لذلك فإن باقي العجين لا يرتفع.
دعونا أولاً نعيد الخميرة للحياة. خذ ملعقتين كبيرتين من العجين المخمر وقم بإطعامه مرة واحدة في اليوم في نفس الوقت بنسبة وزنة مقدارها جزء واحد من الخميرة / جزء من الماء / جزء من الدقيق ، وهكذا حتى تبدأ في الارتفاع مرتين على الأقل
بمجرد أن يصبح العجين المخمر نشطًا ، قم بإطعامه ليوم آخر بهذه الطريقة: بعد الرضاعة ، انتظر الحد الأقصى للارتفاع ، خذ 1-2 ملاعق كبيرة من العجين المخمر ، وقم بإطعامها ، وانتظر الارتفاع مرة أخرى وأخذ جزءًا من العجين المخمر للتغذية. خلال النهار ، سيتحول إلى ما لا يقل عن 2-3 مراحل من التغذية / تجديد ثقافة البادئ. سترى كيف تصبح الخميرة أقوى كل يوم.
فقط لا تضيف أي شيء غير الماء والدقيق عند الرضاعة!

لا تزال تغذية العجين المخمر الخاص بي مستمرة. بدأ كل شيء في الثامن عشر! سيكون بعد 3 أسابيع. لقد تغيرت حالتها بشكل ضئيل ، من الأعلى توجد فقاعات صغيرة نادرة ، بيضاء قليلاً ، لكن هذا على السطح ، أدناه صمت. ومع ذلك ، فإنه لا يرتفع. لا يزال هادئا. هل يستطيع حقًا الاستمرار في البقاء ورفع نفسه ؟! أو تبدأ من جديد؟ لا أعرف ، ربما يكون الدقيق ، لكنني وجدت طحين الجاودار في متاجر شركة واحدة فقط ، هناك واحد مقشر ومصنوع من نفس الشركة المصنعة Stolichnaya Mill ، صنع في بيلاروسيا. KM صنع العجين المخمر عليه. ارتفعت مرة ونصف ، صمتا من فوق ، وظهرت فقاعات من الداخل ، لكن تبين أن الخبز عليها منخفض جدًا ، وكثيف جدًا. في الوقت نفسه ، بعد إخراجها للراحة في الثلاجة ، هدأت كل الحركة فيها ، بالنسبة للآخرين ، فهي تنمو بنشاط في الثلاجة وتهرب. لم أحلم بذلك قط. لدي أيضًا علبة من الجاودار التشيكي المقشر. لكن لكي أكون صادقًا ، إذا سارت الأمور بنفس الطريقة ، فسيذهب كل شيء إلى العجين المخمر ، لكني أود تجربته في الخبز. وبشكل عام ، قل لي ماذا أفعل بالأبدية ، وإلا اتضح أنها أبدية ليس من حيث الاستخدام ، ولكن من حيث الانسحاب :) والعائلة تريد حقًا خبزًا لذيذًا بالعجين المخمر.

أعتقد أننا لا يجب أن نحتفظ به في الثلاجة الآن. دعها تنمو أقوى. يجب أن تكون درجة الحرارة المثالية 28-30 درجة.
أنا أيضًا لست سعيدًا جدًا بخميرتي مؤخرًا. نفد مؤخرًا طحين ورق الحائط ، الذي قمت بتشغيله وقيادتها طوال الوقت. بقي الوحيد المقشر ، ولا يمكنني شراء ورق الحائط في أي مكان. وعلى الدقيق المقشر ، أصبح العجين المخمر أضعف بكثير. لا أضعه في الثلاجة على الإطلاق ، ولا يزال يرتفع بشكل أبطأ. لكن بينما أخبز عليه ، إنه مرضٍ تمامًا ... لكنني أشعر أنه إذا لم أحصل على بعض دقيق ورق الحائط في المستقبل القريب ، فسيكون ذلك سيئًا للغاية. بينما أقوم بحفظ نفسي بقطع مجففة مسبقًا من العجين المخمر الربيعي ، أقوم بإضافة قطعة في وقت منعش.
لا تدخر عذابك. العجين المخمر هو الشيء الرئيسي. لن يكون هناك خميرة ولا خبز. تركت الخميرة على دقيق ، وهو أغلى بثلاث مرات من الذي أخبز عليه الخبز.

[بوسكو]

وبشكل عام ، قل لي ماذا أفعل بالأبدية ، وإلا اتضح أنها أبدية ليس من حيث الاستخدام ، ولكن من حيث الانسحاب :) والعائلة تريد حقًا خبزًا لذيذًا بالعجين المخمر.

بوسكوتجعلها أكثر سمكا. بأكثر الطرق غطرسة. هل تعرف كيف هو؟ هذا عندما تأخذ جزءًا من الخميرة ، أضف نفس الكمية من الماء ، وحركها ، وأضف نفس الجزء من الطحين ، واخلطها وأضف الدقيق حتى تحصل على كتلة لا تزحف ، لكنها لا تزال متكتلة. خذ الأطباق غير واسعة وشفافة لترى ما بداخلها ، وخاصة من الأسفل.
يجب أن تنتشر العجين المخمر أولاً على طول القاع ، ثم ترتفع. يجب أن تكون الفقاعات الأولى في الأسفل ، ثم في الداخل. أعلاه لن يكونوا. يجب أن تكون السميكة كذلك.
شيء لك يتصرف مثل سائل جدا. قد يكون محتوى الرطوبة في الدقيق منخفضًا.

مرحبا!

سؤال من مبتدئ.

قررت أن أبدأ مع الخميرة. لقد درست الوصفات على الصفحة الأولى في هذا الموضوع ، وعجنها والآن أنا في حيرة.
دقيق - دقيق الجاودار المقشر من "Kudesnitsa" ، عند خلط 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء (موازين إلكترونية) ، لا أقوم بتقليب الدقيق - فبعضه يظل جافًا. لإحضار الخليط إلى قوام القشدة الحامضة (السميكة) ، أخذ الماء يصل إلى 200 جرام !!!
هل الدقيق الخاص بي جاف جدًا (أم أنه بطبيعته من هذا القبيل؟) أم أنه لا يزال من الضروري خلط نفس الحجم وليس الوزن ؟؟

ملاحظة: لقد كنت أخبز الخبز في الفرن مع الخميرة لمدة عام ، إذا كان ذلك.

... عند خلط 100 جرام من الدقيق مع 100 جرام من الماء (موازين إلكترونية) ، لا أقوم بتقليب الدقيق - فبعضه يظل جافًا. لإحضار الخليط إلى قوام القشدة الحامضة (السميكة) ، أخذ الماء يصل إلى 200 جرام !!!

أوه و واو!
لا يمكنني الحصول على كريمة حامضة سميكة أيضًا. اتضح مثل هذا مقطوع ممتلئ الجسم. في اليوم التالي يصبح أرق. ولكن حتى أنه ذهب ضعف كمية الطحين ...
كما أفهمها ، قمت بإحضارها إلى الاتساق المطلوب. دعونا نحاول التركيز على 100 غرام من الدقيق والاتساق. كل شيء يجب أن يعمل. لديك خبرة في الخبز وتعرف كيف يجب أن تبدو العجينة بعد ذلك ، مما يعني أنه عند الخبز ستحتاج إلى إضافة الماء ، مع التركيز على كثافة العجين. أثناء النمو ، سنرى. وتأكد من كتابة ماذا وكيف ، حسنًا؟
كل التوفيق لك!!!

جئت لأشارك سوء حظي وسعادتي في نفس الوقت. * مزاح * كالعادة خبزت العجين المخمر ووضعت العجين المخمر في الثلاجة ، أطعمته كالمعتاد وقمت بتسخينه لمدة ساعة. أضعها في الثلاجة وفي اليوم التالي دعني أعتقد أنني سأرى كيف هي (أنا قلق عليها) ، وعادة ما تكون الفقاعات مرئية في الأسفل ، ثم كل شيء على ما يرام. لكن هذه المرة لم أتمكن من رؤية أي شيء ، وعندما فتحته ، لم أجد فقاعات. : cray: كنت خائفة من أن بدايتي مفقودة ، فكرت في الدقيق ، هذه المرة استخدمت واحدة جديدة. اليوم أخرجته من الثلاجة وتركته يسخن ، وبحلول المساء رأيت فقاعاتي المفضلة ، وزاد حجمها قليلاً. : yahoo: حي! (ذ) لا أستطيع حقاً أن أقول لماذا كان هناك مثل هذا الهدوء معها. بعد كل شيء ، العملية هي نفسها في كل مرة. لا جديد.

فيكي شكرا جزيلا لدعمك!

أنا أبلغ.

بالأمس ، بعد أن فقدت التفكير ، وضعت الجرة مع "المنتج" في فرن مسخن قليلاً ، في الصباح في صخب الذهاب إلى العمل لم أتذكره. ظلت نافذة المطبخ مفتوحة ، ولكن في الشارع اليوم لدينا +11 درجة مئوية وغائمة ، حسنًا ، أعتقد أن كل شيء قد انتهى. عند وصولي إلى المنزل ، قررت أن ألقي نظرة. حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول ، لدهشتي ، سارت العملية بوضوح تام ، وكانت الزيادة في الحجم 1.5-1.7 مرة ، وهكذا تحول كل شيء إلى فقاعات صغيرة. تم تقليبها ، وضعها مرة أخرى أثناء تناول العشاء ، تم طهي شيء ما ، أصبح المطبخ أكثر دفئًا. قررت أن الوقت قد حان "للتغذية" ، وهناك في الجرة إحياء ملحوظ للعملية والكتلة تشبه اللبن المخفوق الجيد السميك (كل ذلك في فقاعات صغيرة).
بشكل عام ، قررت اليوم اتباع الوصفة بدقة وما زلت أخلط 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء ، فقد تحولت إلى شيء مثل البلاستيسين ، أو عجين شديد الضيق ، لكن بما أن العجين المخمر في الجرة أصبح أكثر سيولة مما كان عليه بالأمس ، قمت بخلط كل شيء معًا وتركت حتى الغد.

ملاحظة.

أظهر التحقيق أنه بالأمس ، لصنع العجين المخمر ، أخذت اليد علبة دقيق بوزن 1 كجم مع تاريخ الإنتاج - ديسمبر 2010. ربما هذا هو السبب في حدوث كل ذلك مع الماء ، واليوم ربما امتصت العبوة المفتوحة الرطوبة من الهواء ، وبالتالي لا توجد تقريبًا أي انحرافات عن الوصفة ، وبالطبع المفهوم - الكريمة الحامضة السميكة مختلفة للجميع.

حتى P. S.

على أمل أن ينجح شيء ما ، يرجى تقديم المشورة بشأن أي وصفة لخبز العجين المخمر ، وهو أبسطها وأكثرها تعقيدًا لأول مرة ، لفرن الموقد. المكونات المتاحة - الدقيق (بما في ذلك 1 درجة من القمح Uvelka والجاودار-Kudesnitsa) هناك الشعير المخمر المطحون.

... إحياء ملحوظ للعملية في البنك

الصيحة! بدأت العملية مهما حدث

على أمل أن ينجح شيء ما ، يرجى تقديم المشورة بشأن أي وصفة لخبز العجين المخمر ، وهو أبسطها وأكثرها تعقيدًا لأول مرة ، لفرن الموقد.

من الأمل إلى الثقة ، لا يزال أمامنا يومين. دعنا نلتقطه.
القمح - الجاودار أم الجاودار - القمح؟
هل لديك حجر خبز؟

فيكي مساء الخير!

لا يوجد حجر حتى الآن ، بناءً على نصيحة برتين ، أستخدم صفيحة خبز مقلوبة ، فيما يتعلق بالخبز ، كلا الخيارين مثيران للاهتمام ، لكن قمح الجاودار في المقام الأول. شكرا مقدما.

... بناءً على نصيحة بيرتين ، استخدم صينية خبز مقلوبة.

كما نصحني - حسنًا. ثم اشتريت بلاط أرضيات من مواد البناء. سيراميك. حسنًا ، إذن مجرد حجر. لذا ... أنت لا تزال "في بداية الرحلة".

.. بلاط الأرضيات في مواد البناء. سيراميك ...

حزن من العقل أتعلم ما هو؟ سأقوم بالبحث في الإنترنت الرائع والرهيب بأكمله بحثًا عن المربع "الصحيح"! (أنا فقط أمزح).