الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

أنا لا أختلط.

شكر)))

مرحبا هل يمكنك مساعدتي؟ لقد قمت بزراعة الخميرة ، وقمت بخبز اثنين من الخبز مرة واحدة ووضعت البقايا في الثلاجة. أريد حقًا خبز الخبز وفقًا لتوصيات روما بشأن التخمير والتحليل (https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...=389522.new؛topicseen#new). لكن لا يمكنني صياغة "جدول زمني" لنفسي: أغادر إلى العمل في الساعة 8.30 صباحًا وأصل الساعة 8.30 مساءً. هل يمكن أن تخبرني كيف أخطط لدورة "العجين المخمر - العجين المخمر - العجين - الخبز" في مثل هذا الوضع بحيث لا يوجد خبز حامض؟
(لدي القمح الأبدي وخمائر الجاودار الأبدية ، وأخبز في باناسونيك SD 2502). شكرا مقدما.

[خميرة]

مرحبا تاتيانا الادارية!
منذ أكثر من عامين وأنا أستخدم وصفاتك الشهية لتجفيف الفواكه والخضروات. شكرا جزيلا. قرأت الكثير عن الخبز. لقد خبزت في صانع خبز ، لكن لم يكن ذلك ناجحًا للغاية ، لذا بعد القراءة في منتدى النصائح ورؤية أجمل أنواع الخبز المخبوزات ، قررت أن أحاول الانضمام إليك. بالأمس صنعت خميرة سائلة وفقًا لوصفة Linadoc. اليوم أحاول أن أخبز. آمل أن ينجح الأمر ، إذا قمت بنشر الصور.
لقد دخلت في موضوع العجين المخمر لأنني وجدت كتابًا عن الخبز "شارع الخبز الطازج" (بول علام وديفيد غينيس) دليل خبز من محترفين. هناك وصفة العجين المخمر ، رأيك ممتع للغاية:
خميرة
إذا قمت بخلط الدقيق مع الماء وتركه في مكان دافئ ، بعد بضعة أيام ، ستتطور الخميرة البرية في هذا الخليط - من البكتيريا الموجودة في الدقيق والهواء. تتغذى هذه الخميرة البرية على السكريات الطبيعية في الدقيق ،
تحويلها إلى ثاني أكسيد الكربون (الذي يتسبب في تكوين الفقاعات) وحمض اللبنيك (الذي يعطي مذاقًا حامضًا). في أقرب وقت
بدأت عملية التخمير الطبيعي هذه ، لدينا ما يسمى بالعجين المخمر. هذه هي الخطوة الأولى المهمة في العمل
صنع الخبز على العجين. مثل أي كائن حي ، الخميرة تتطلب التغذية والرعاية. عليك أن تقلق بشأن
بحيث تكون درجة الحرارة في الغرفة ثابتة إلى حد ما ، وأن هذا التدمير لا يدخل في الخميرة
مواد مثل الملح والسكر والحمض والخل. يجب تغذية العجين المخمر مرة في اليوم بالماء والدقيق. مع مرور الوقت ، رائحة العجين المخمر
يصبح أكثر إشراقًا وأكثر تعددًا للمكونات. هناك العديد من الطرق للتغذية والعناية بثقافة البداية. شخص را-
يميل إلى إضافة بعض عصير البرتقال العضوي أو قشور العنب ، وكذلك الزبيب ، واللبن الزبادي ، والعسل ، ومرق البطاطس ، أو الشعير. خلاصة القول هي أن المكملات التي تحتوي بشكل طبيعي على ثقافات البكتيريا ستساعدك على نمو الخميرة البرية بشكل أسرع ، وستعمل السكريات الطبيعية في هذه المكونات كغذاء للعجين المخمر وتساعده على اكتساب القوة بشكل أسرع.
إذا اتبعت ترتيب التغذية اليومية للقمح أو عجين الجاودار المخمر ، فستكون العملية أسهل. حاول تحديد وقت محدد لتغذية ثقافة البادئ: الإفطار رائع ، لأن الجميع يتناول الإفطار. إذا كان مناخك حارًا ، بعد الأسبوع الأول ، ضع المبدئ في الثلاجة ليلًا وافعل ذلك يوميًا لبقية حياتها. يمكنك ترك المزرعة البادئة ليوم واحد في درجة حرارة الغرفة ، ولكن إذا كان الجو حارًا بشكل خاص ، على سبيل المثال أعلى من 26 درجة مئوية ، فاحتفظ بها في الثلاجة بين الوجبات. في ظروف درجة الحرارة المرتفعة ، يبدأ في تناول الطعام بشكل مكثف ، ويأكل كل شيء دون انتظار الوجبة التالية ، ويبدأ في الجوع ويضعف. يجب خفض درجة حرارة العجين المخمر بحيث يكون لديه ما يكفي من الغذاء للنمو والتطور بين الوجبات.
بادئ القمح
فيما يلي وصفة العجين المخمر الذي نستخدمه في مخبزنا ، ولكن يمكنك إضافة أي من المكونات المذكورة أعلاه إليها. نوصي ببعض العنب العضوي الناضج.
استخدم دلاء بلاستيك نظيفين أو وعاءين بلاستيكيين نظيفين لعمل دفعة البداية.
اليوم 1
البداية أو البداية. اخلطي الدقيق والماء بنسبة 50٪ و 50٪. للقيام بذلك ، خذ دلوًا نظيفًا وضع فيه 50 مل من الماء و 50 جم من الدقيق العضوي العادي.
اليوم الثاني
التغذية الأولى. يبلغ الوزن الإجمالي للثقافة البادئة الآن 100 جم ، وللعلف الأول ، خذ 50 مل من الماء و 50 جم (1/3 كوب *) من الدقيق العضوي العادي. يقلب بملعقة كبيرة ، ثم يصب المبدئ في الخليط الناتج ويخلط كل شيء (برفق ، فقط لمزج المكونات). غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها جانباً طوال الليل.
يوم 3
التغذية الثانية. تبلغ سعة البادئ الآن 200 جم ، أما بالنسبة للعلف الثاني ، فتناول 100 مل ماء و 100 جم (2/3 كوب) دقيق عضوي عادي. اخلطي الماء مع الدقيق بملعقة كبيرة ، ثم اسكبي الخميرة في الخليط وقلبي. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها جانباً طوال الليل.
اليوم الرابع
الرضاعة الثالثة. وزن البادئ الآن 400 جم ، وللعلف الثالث تناول 200 مل من الماء و 200 غ (1/3 كوب) من الدقيق. نخلط الدقيق والماء ونضيف العجين المخمر ونقلب. يُغطّى ويُترك جانباً حتى اليوم التالي.
يوم 5
في هذه المرحلة ، سوف تحتاج إلى التخلص من بعض الثقافة البادئة ، وإلا فسيكون لديك الكثير من الثقافة البادئة ، والتي لم تعد نشطة بما يكفي لاستخدامها. في اليوم الخامس ، سيكون وزن ثقافة البادئ 800 غرام ، وتحتاج إلى ترك 100 غرام فقط ، وتسكب الباقي.
بعد الأيام الخمسة الأولى ، ستحتاج إلى تكرار الرضعة الأولى والثانية والثالثة بنفس الطريقة والاستمرار على هذا النحو لمدة ثلاثة أسابيع (انظر جدول التغذية الأسبوعي أدناه. في الأسبوع الرابع ، تحتاج إلى زيادة كثافة الرضعات لتحضير البادئ لاستخدامها في صنع العجين (انظر (انظر جدول التغذية النهائي أدناه).
عجين الجاودار المخمر
تشبه عملية الحصول على عجين الجاودار المخمر عملية الحصول على عجين القمح المخمر ، إلا أنها أسهل بكثير ، حيث يبدأ دقيق الجاودار في التخمير بشكل أسرع. المبدأ الأساسي للعمل هو نفسه ، ولكن النسبة التناسبية هي 60٪ ماء إلى 40٪ طحين ، لأن طحين الجاودار قادر على امتصاص المزيد من الماء ، مما يؤدي إلى التخمير
تحتاج إلى زيادة كمية الماء قليلاً.
اليوم 1
لحظة التأسيس. خذ دلوًا نظيفًا وضعه فيه 60 مل. 1/2 كوب) ماء و 40 جرام دقيق الجاودار العضوي. يقلب بملعقة. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها جانباً حتى اليوم التالي.
اليوم الثاني
التغذية الأولى. يبلغ الوزن الإجمالي لمزرعة البادئ الآن 100 جم ، وستكون التغذية الأولى 60 مل 1/2 كوب) ماء و 40 جم من دقيق الجاودار العضوي. يقلب بملعقة ، ثم يضاف البادئ ويحرك مرة أخرى. يغطى بغلاف بلاستيكي ويوضع جانبا.
يوم 3
التغذية الثانية. يبلغ الوزن الإجمالي للثقافة البادئة الآن 200 جرام ، وللغذاء الثاني 120 مل من الماء و 80 جرام من دقيق الجاودار العضوي. يقلب بملعقة ، ثم يضاف البادئ ويقلب مرة أخرى. يغطى بغلاف بلاستيكي ويوضع جانبا.
اليوم الرابع
الرضاعة الثالثة. يبلغ وزن العجين المخمر الآن 400 جرام ، وتتكون الصلصة الثالثة من 240 مل من الماء و 160 جرام من دقيق الجاودار العضوي. يقلب ويضاف المبدئ ويقلب مرة أخرى. يغطى بغلاف بلاستيكي ويوضع جانبا.
يوم 5
سيكون الوزن الإجمالي لمزرعة البادئ في اليوم الخامس 800 جم ، وتحتاج إلى ترك 100 جم والتخلص من الباقي.
استمر في اتباع نفس جدول التغذية كما هو الحال بالنسبة لبداية القمح (انظر الرسوم البيانية أدناه) ، مع تغيير كمية التغذية وفقًا لذلك. لا يتشكل العجين المخمر من الجاودار أو رغوة مثل عجين القمح المخمر. سوف يرتفع بشكل طفيف للغاية ، ثم ينخفض ​​بقوة عندما ينفد السكر وليس لديه ما يتحول إلى ثاني أكسيد الكربون ، لذلك لن يكون هناك ما ينشأ منه. هذه علامة على أن ثقافة البادئ الخاصة بك نشطة وتتطلب وسيطًا غذائيًا.
جدول تغذية العجين المخمر الأسبوعي
أسابيع 1-3
وقت التغذية وزن دقيق الماء الكلي
اليوم 1
يبدأ في 7:00 50 مل 50 جم 100 جم
اليوم الثاني
التغذية الأولى عند 7:00 50 مل 50 جم 200 جم
يوم 3
الضمادة الثانية عند 7:00 100 مل 100 جم 400 جم
اليوم الرابع
التغذية الثالثة عند 7:00 200 مل 200 جم 800 جم

اليوم الخامس تخلص من 700 جرام من الخليط.

ابدأ بإطعام الـ 100 غرام المتبقية من العجين المخمر مرة أخرى.
التغذية الأولى عند 7:00 50 مل 50 جم 100 جم
اليوم السادس
الضمادة الثانية عند 7:00 100 مل 100 جم 400 جم
اليوم السابع
التغذية الثالثة عند 7:00 200 مل 200 جم 800 جم

بعد الأسبوع الثالث ، يجب أن تكون الخميرة قوية بدرجة كافية لاستخدامها في صنع العجين. عندما تنوي عجن العجين ، فإنك تحتاج إلى زيادة وتيرة التغذية لجعل الخميرة أقوى. في يوم الخلط ، خذ 100 غرام من المبدئ وأطعمها ثلاث مرات (انظر الرسم البياني أدناه). بعد الرضاعة الثالثة هي في أفضل حالاتها.
في حالة صنع عجينة الجاودار المخمرة ، اضبط النسبة بحيث يكون هناك 60٪ ماء و 40٪ طحين جودار عضوي. في اليوم الذي تخطط لاستخدام بادئ الجاودار لعمل العجين ، خذ 100 جرام من البادئة وأطعمها ثلاث مرات ، باتباع الجدول أدناه - واضبط المكون النسبي وفقًا لذلك.
الجدول الزمني النهائي لتغذية العجين المخمر
الأسبوع الرابع
وقت التغذية وزن دقيق الماء الكلي
يوم عيني
التغذية الأولى عند الساعة 13:00 50 مل 50 جم 200 جم
التغذية الثانية الساعة 21:00 100 مل 100 جم 400 جم
التغذية الثالثة بمعدل 6: 200 مل 200 جم 800 جم
مع جدول التغذية هذا ، يكون أفضل وقت لعجن العجين أو عجين الجاودار حوالي الساعة 13:00. يمكن قبول انحرافات طفيفة عن الجدول الزمني المشار إليه: زائد أو ناقص ساعة لن تتغير الصورة كثيرًا. يمكنك تغيير هذا الجدول اعتمادًا على وقت الدفعة التالية من العجين. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن الخميرة هي أهم عنصر في النجاح. إذا لم تكن جاهزة أو إذا لم تتغذى بشكل صحيح ، فلا فائدة من عجن العجين.
عند التفكير في استخدام المبدئ لعجن العجين ، تأكد من ترك 100 جرام جانبًا على حدة واستمر في التغذية لوقت لاحق. إذا كنت نادرًا ما تخبز الخبز ، ولديك خميرة نشطة ، فسوف تبقى حية في الثلاجة عند إطعامها كل يومين إلى أربعة أيام. ستحتاج إلى الحصول عليها قبل يومين من نية صنع العجين. امنحها دفئك المخلص ورعايتك وليس
نسيان وجبة دسمة من الدقيق والماء ثلاث مرات في اليوم قبل عجن العجين.
يمكنك أيضًا تجميد خميرة القمح ثم إعادة تسخينها بنفس الحب والكرم كما هو موصوف أعلاه. تحتاج إلى تجميد مزرعة البادئ في دلو معقم في مرحلة النشاط الأعلى (أي قرب نهاية التغذية الثالثة).
كيفية تغذية المبدئ بشكل صحيح
• استخدم دائمًا الدقيق العضوي ومياه الينابيع للدفعة الأولى لأن هذا سيزيد بشكل كبير من فرص نجاحك.
• عند الرضاعة ، استخدم دلاء بلاستيكية نظيفة.
• عند خلط الدقيق مع الماء ، لن تحتاج إلى خفق الخليط حتى تحصل على خليط عجين ، فقط قم بخلط الدقيق مع الماء ، أضف المزيج المبدئي وحركه مرة أخرى. لا مانع من ترك بضع كتل من الدقيق ، لأنه سيجعل الخميرة الطبيعية تعمل بشكل أكثر صعوبة.
• عندما تصبح الثقافة البادئة نشطة ، من المهم إطعامها وفقًا لجميع القواعد ، حيث يجب أن تنفجر ثقافة البادئ وتحتوي على فقاعات هواء.
لست مضطرًا لكسر هذه الفقاعات ، لذلك عند خلط العجين المخمر مع الدقيق الطازج والماء ، حاول أن تكون لطيفًا ، لكن اخلط المكونات جيدًا.
• دقيق الجاودار يتخمر أسرع من دقيق القمح. لذلك ، وفقًا لجدول العجين المخمر ، يمكنك استبدال دقيق القمح بدقيق الجاودار في الأسبوع الأول حتى يصبح العجين المخمر نشطًا. بعد ذلك ، يمكنك الالتزام بجدول تغذية دقيق القمح. في الواقع ، ستحصل على خميرة قمح تلقت قفزة تطورية كبيرة إلى الأمام على عتبة الحياة.
علامات مهمة
• إذا سار كل شيء وفقًا للخطة ، يجب أن يتخمر بادئك (يبدأ في تكوين الفقاعات والرغوة) بعد أسبوع إلى أسبوعين.
• إذا لاحظت في أي مرحلة وجود طبقة من السائل الصافي فوقها ، فهذا يعني أن الخميرة باردة وتحتاج إلى نقلها في مكان ما في مكان أكثر دفئًا. يمكن أن يعني أيضًا أنها جائعة ، لذا أطعمها.أخيرًا ، والأسوأ من ذلك كله ، يمكن أن يكون علامة على أن خميرتك قد تركت هذا العالم. إذا لم ترَ أي علامات نشاط (فقاعات) بعد أسبوعين ، فهناك خطأ جوهري في بادئ الأمر ، وتحتاج إلى البدء من جديد.
• إذا سقطت الخميرة مثل كرة منفوخة ، فهي أيضًا علامة على الجوع وربما درجة حرارة محيطة عالية جدًا (لكن الخميرة حية ونشطة). في هذه الحالة ، يجب إطعامها ونقلها إلى مكان أكثر برودة قليلاً.
• إذا كانت الخميرة تغلي وترغد وترتفع بشكل نشط ، فهذا يعني أنها تشعر بأنها رائعة وممتلئة ومليئة بالحيوية ومستعدة لإرضائك برغيف رائع.
أوبارا
العجين هو روح الخبز. دأبت البشرية على تحضير العجين منذ آلاف السنين ، منذ عهد الفراعنة ، ابتداء من حوالي 1400 قبل الميلاد. ه. خضعت أعمال الخبز لتحسينات ، وظهرت معدات جديدة ، وتطورت تكنولوجيا الكمبيوتر ، وكان العجين لا يزال قريبًا من الإنسان.
في العشرينات من القرن العشرين ، تم إنشاء سلالات صناعية من الخميرة ، وبدأ خبز الخبز على نطاق صناعي.
في المصانع الضخمة ، مما تسبب في تدهور وانهيار عدد كبير من المخابز الصغيرة ، وخبز الخبز في العجين.
أصبح نادرا. لسوء الحظ ، فقد هذا الخبز المنتج بكميات كبيرة ، المقطع والمعبأ ، أكثر من مجرد الخبز
الخصائص الغذائية والرائحة ، ولكن أيضًا ارتباط بالماضي. وللأسف ، لا يزال هذا الخبز بنكهة القطن
القاعدة للعديد من العائلات.
لكن لم نفقد كل شيء بعد. بعد تذوق طعم الخبز الإسفنجي مرة واحدة ، يصعب بالفعل على الشخص العودة إلى الخبز من السوبر ماركت المجاور. إذا كنت تبحث عن خبز صحي وطبيعي ومنخفض نسبة السكر في الدم (01) بدون مواد حافظة أو إضافات ، فإن الخبز الإسفنجي هو الخيار الأمثل لك. يستغرق صنع الخبز الإسفنجي وقتًا ومثابرة وصبرًا ، لكن النتائج تستحق العناء.
أولاً ، تحتاج إلى تحضير الخميرة التي سترفع خبزك. تكمن الصعوبة الوحيدة في تحضير العجين المخمر في أنه يتطلب رعاية مستمرة ، والتي لا يتمكن الأشخاص المشغولون جدًا من توفيرها دائمًا. الحل هو الالتزام بجدول التغذية اليومي في نفس الوقت بالضبط بحيث يصبح تلقائيًا بالنسبة لك. تستغرق عملية تغذية ثقافة البداية دقائق ، لكن العملية الكاملة للحصول على ثقافة بداية نشطة تستغرق ما يصل إلى 3-4 أسابيع. إذا بدا لك ذلك
أن هذه فترة طويلة ، ففي المخابز في بعض دول العالم يوجد خمير عمرها مئات السنين. وهنا في شارع بورك ، لا يزال العجين المخمر صغيرًا جدًا - عمره خمس سنوات فقط.

ها هي وصفة العجين المخمر. بعد تجربة اليوم مع الخبز المخبوز ، سأحاول صنع العجين المخمر وفقًا لهذه الوصفة. ثم سأبلغ عن النتيجة. شكر! حظا سعيدا!

[لودميلا]

لودميلا، مساء الخير! شكرا على المواد المنشورة
كثير من الناس لديهم كتب لهذا المؤلف في المنتدى ، وقد قرأت هذا الكتاب وحصلت عليه.
وفي المنتدى ، هناك العديد من الموضوعات حول المخمرات ، وقد تم تطويرها بالفعل بشكل جيد ، مع الصور والأمثلة ، وتجربة المؤلف - وكقاعدة عامة ، هذه المواد أسهل بكثير في الإدراك والفهم ، وليس المواد النصية الجافة.

ابحث في الموضوع بداية
وهناك أيضًا مادة عملية جيدة جدًا حول زراعة العجين المخمر والعمل معه.
محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز" قسم فرعي العمل مع الكريمات والخميرة والنجوم

خبز جيد لك!

شكرًا لك ، لقد قرأت كل شيء قليلاً ، لذا لا يمكن تغطية الكثير من المعلومات مرة واحدة. لكني سأقرأ وأدرس. وتجربتي الأولى اليوم أصبحت مخبوزة بالفعل. نأمل في الحظ.
بالتوفيق والصحة والوصفات الجديدة!

[لودا]

لودا، شكرا على الكلمات الرقيقة!

أطلب النصيحة!
يحاول أحد أصدقائي خبز وصفتي خبز العجين المخمر مع عجين القمح المخمر.
الخميرة ممتازة وتنمو جيدًا ونشطة جدًا.
لكن تبين أن خبزها غير مطبوخ قليلاً ، على الرغم من أنني كنت أخبز هذه الوصفة لفترة طويلة وأصدقائي أيضًا ، فقد نجح الجميع.
تعيش صديقتي جاليا في أوكروج يامالو-نينيتس المستقلة وتقول إن طحينها جاف.
لكن لدينا رطوبة عالية.
لذا أود أن أوضح ، هل يؤثر محتوى الرطوبة في الدقيق بشكل كبير على جودة خبز العجين المخمر؟ ثم ماذا تفعل؟ قلل من كمية الطحين أو كمية العجين المخمر حتى يحصل صديقي أخيرًا على خبز رقيق ومخبوز جيدًا ؟!
شكرا مقدما!

[عيد الحب]

لكن تبين أن خبزها غير مطبوخ قليلاً ، على الرغم من أنني كنت أخبز هذه الوصفة لفترة طويلة وأصدقائي أيضًا ، فقد نجح الجميع.

عيد الحب، لدينا بالفعل شيء مشابه. لا أتذكر الآن أي نوع من الخبز ، ولكن تم التغلب على المشكلة فقط من خلال زيادة وقت التدقيق في الخبز قبل الخبز.

شكرا جزيلا! برزت بالفعل. لقد احتاجت فقط إلى تقليل الدقيق بمقدار 0.5 كوب. لذا فإن الدقيق ، مثل الرطوبة ، مختلف حقًا.
أرسلت لي صديقة اليوم صورة لأول خبز من العجين المخمر. اتضح أنها رائعة فقط.

[عيد الحب]

عيد الحب، هذا عظيم! تهانينا على بكرك المحظوظ!

شكرا جزيلا! أنا ، مثل صديقي ، سعيد جدًا! : ياهو: الآن نبدأ في إتقان الخميرة السائلة ...

مساء الخير! بعد انقطاع دام عامين ، أعود إلى المنتدى المفضل لدي مرة أخرى. كان الخبز مخبوزًا ، ولكن بشكل أساسي على عجينة ناضجة وبورودينو. في وقت سابق ، لم يكن من الممكن زراعة العجين المخمر بطريقة ما ، ربما لم أحبه كثيرًا. الآن لقد نمت عجين الجاودار المخمر ، اليوم هو اليوم الخامس ، إنه فقاعات ، لا يمكنني أن أرفع عيني. لكن السؤال الذي يطرح نفسه ، لقد نمت لترًا تقريبًا منه ، ماذا أفعل بعد ذلك. إنه لأمر مؤسف أن تتخلص من مثل هذا الجمال. 115 جرام ذهب بالفعل للخبز ،https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0 تستحق ساعة الانتظار ، بعد ساعة ونصف ستدخل الفرن.

ماذا تفعل بباقي الجمال؟

كنت أرغب في تجفيفه ، لكن السؤال الذي نشأ مرة أخرى - لتجفيفه على الفور بسبب حقيقة أن 5 أيام من 100 جرام من الماء و 100 جرام من دقيق الجاودار نمت في الجرة ، لم أضف شيئًا دون فصله. أم أنه من الضروري أن نترك الكمية ، ونطعمها ونجففها ، ثم ماذا سينمو؟ الرجاء مساعدتي في الإجابة. لقد كنت أقرأ موضوعات عن الخميرة لليوم الخامس ، لكني لم أجد إجابة.

ماذا تفعل بباقي الجمال؟

كيفية "الحفاظ" على الخميرة
كيفية إحياء ثقافة البادئ المعلبة

للمساعدة محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز"

هل يمكنني تجميده؟ هل ستحتفظ بخصائصها؟

تاتيانا ، قرأت كل شيء. أحتاج أن أقول هذا على وجه التحديد لتجف ، أو جزء منه فقط للتغذية والنمو والتجفيف. لقد بدأت بالفعل في السقوط.

انت تكتب

لذلك ، في اليوم الأول أطعمتها مرتين (صباحًا ومساءً) بنسب 3 جرام. مقبلات + 30 غرام. ماء + 30 جم. دقيق حبوب الجاودار الكامل (مطحون في حواس كوين 1).

لا يوجد سوى 3 غرامات من المقبلات. وحصلت على 800 غرام. لذلك أرفف رأسي. هل أنا مبلل شيء؟

لقد بدأت بالفعل في السقوط.

يُجفف على الفور! إذا كنت بالطبع راضيًا عن الكمية. إذا كنت بحاجة إلى مزيد من التجفيف ، فقم بإطعام الكمية المطلوبة واتركها تنضج ثم تجف. نجفف الخميرة الناضجة.

[فيكي]

فيكي, مشرفشكرا على النصائح. لقد قمت بالفعل بنشرها على طبقين كبيرين ، ووضعت برطمانًا صغيرًا في الفريزر ، ووقعت على كل شيء ، ثم سأبحث ، وأتركه قليلًا وأطعمه مرة أخرى حتى الغد. الآن لن أمرض كثيرًا. سوف أشارك بلا رحمة وأطعم. هنا ، على طول الطريق ، نشأ سؤال آخر - هل يجب أن نفصله كل يوم ، أم يمكننا فصله ليوم واحد ، وللثاني ، على سبيل المثال ، مجرد إطعام كل شيء نما؟ مثال: إذا كنت آخذ ملعقة صغيرة كل يوم وأطعم 50 جرامًا من الماء و 50 جرامًا من الدقيق ، فمن أين سأحصل على الطاقة إذا كان المصدر 1 ملعقة صغيرة فقط؟

إذا كنت أتناول ملعقة صغيرة كل يوم وأطعم 50 جرامًا من الماء و 50 جرامًا من الدقيق ، فمن أين سأحصل على الطاقة إذا كان المصدر 1 ملعقة صغيرة فقط؟

ها هي الفائدة! إذا كان كل يوم على هذا النحو ، فهي لا تحتاج إلى القوة ، تحتاج إلى الحفاظ على الحيوية. لكن عندما أخبز غدًا ، واليوم لدي 100 غرام فقط من العجين المخمر ، هذا هو المكان الذي تبدأ منه: 100 غرام من الدقيق و 100 غرام من الماء لها ، حتى تستيقظ ، لذا فهي جاهزة بالفعل للمعركة.

Proffi ، مرة أخرى لك مع الأسئلة. لقد زرعت عجينًا مخمرًا ، تحولت إليه خبز ممتاز.جزء جاف. غادرت قليلا. وكان كل شيء على ما يرام ، لكنني اضطررت إلى المغادرة لبضعة أيام. طلبت من أمي وزوجي إطعامهما مرة في اليوم. FedEx تقف في جرة ، وهناك فقاعات صغيرة ، لكنها لا ترتفع وأصبحت مائيًا إلى حد ما. الرائحة لطيفة ، بطعم الفواكه ، استغرقت 5 ساعات لكنها لا تزداد. هل هذا بالفعل kerdyk؟ أم يوجد أمل؟ كيفية المضي قدما؟. ربما تشارك قليلا وتطعم أكثر؟

الآن تذوقتها. الحموضة موجودة ، لكنها ليست كبيرة على الإطلاق. ربما لم تكن ممتلئة بعد ، سأنتظر. سألت نفسها ، أجابت.

هل هذا بالفعل kerdyk؟ أم أن هناك أمل؟ كيفية المضي قدما؟.

فقاعات صغيرة - تقول لك: "أنا على قيد الحياة ، ولكن سائلة ويصعب عليّ النهوض". تغذية قليلا سمكا وستستمر العملية. يتراكم السائل في الحمض بشكل أسرع ، لذلك نقوم بتغذية السائل في كثير من الأحيان - أقل كثافة.

[فيكي]

فيكي، شكر. الآن نظرت للتو. الرائحة فاكهية ، هناك الكثير من الفقاعات ، لكنها سائلة. شيء دمر معيلتي - أمي وزوجها بنسب. سأذهب وأعطيني المزيد من الدقيق. وكيف أحسب الآن نسبة الطحين والماء بالعين؟

فيكا ، حسنًا ، أنا أتحدث معك بالفعل كما هو الحال مع جورو. جاء جمالي إلى الحياة ، لكنه ارتفع في وعاء لتر ليس كثيرًا على الإطلاق ، فقط 1 سم في 6 ساعات. يهدئ حقيقة أن الرائحة لطيفة للغاية وحمضية كالمعتاد ، مثل الكفير اليومي (لا تشطف عينيك)
فصلت الفن. ملعقة وتغذى 50/50 في وعاء آخر. وربما سأتخلص من الباقي. لا أرى أي سبب لإطعامها بكمية كبيرة. لكنها أطعمت خمسة من دقيق القمح الكامل. ولكن يجب أن تكون البداية على دقيق الجاودار؟ سؤال آخر يدور في رأسي ، ربما هو أن تكوين الكائنات الحية الدقيقة بداخلي قد تغير ، ولهذا السبب لا تريد أن تغلي؟
هكذا يبدو بعد هبوطه بعد الذروة إلى المستوى السابق.

أنا أقفز حولها ، لأنني لا أريد أن أضعها في الثلاجة للتخزين.

هكذا تبدو

فتاة جميلة! على قيد الحياة. كثيرا جدا جدا.
غالبًا ما صادفت حقيقة أن أنواع الدقيق المختلفة لها محتوى رطوبة مختلف وأن الخميرة أرق أو أكثر سمكًا. ولكن هذا سيأتي مع مرور الوقت - أعني "إضافة دقيق بديهية".
اجعله أكثر سمكًا - سيرتفع أعلى ، لكن لفترة أطول وبدون فقاعات ، سيكون بداخله مساميًا مثل الإسفنج. عندما عملت ليوم واحد ، كنت أعجن كتلة باردة قبل العمل ، وأعطيتها الملح أيضًا ، لذا فقد تضاعف أربع مرات في اليوم. أخذت قطعة ، قلَّبتها في الماء ، وأضفت نفس الكمية من الدقيق ، وحسبتها على أنها رطوبة بنسبة 100٪.

فيكا ولماذا الملح؟ قرأت في مكان ما هنا في المنتدى أنه لا ينبغي أن يكون هناك شيء غير الماء والدقيق ، فنحن نتغذى ، ونترك البادئ ، والباقي يمكن إضافة الملح والمكونات المتبقية للعجين.
اليوم أريد أن أجمع بين العجين الناضج + العجين المخمر والتخمير الطويل.

يعجن كتلة باردة ،

سوف آخذ هذا في الخدمة. أعتقد أن العجين المخمر السميك يتخمر لفترة أطول ، بمعنى أنه يمكن إطعامه مرة واحدة في اليوم. يصل السائل إلى ذروته بشكل أسرع ، واتضح أنك بحاجة إلى إطعام مرتين على الأقل في اليوم. أنا لا أضعه في الثلاجة.

لم أضعها في الثلاجة أيضًا ، واضطررت إلى أخذها للعمل وإطعامها مرتين هناك. بدأت بالمغادرة في المنزل ، وتعجن كتلة ضيقة. مملح للبقاء لفترة أطول. ذات مرة طلبت من أصدقائي إطعامها في غيابي ... كان شيئًا! كان علي أن أدور نفسي.

فيكا ، هذا كل شيء. حتى الآن ، يبدو الأمر واضحًا. لذلك سأفعل ، ملح وكتلة ضيقة. ثم سأعود تقريرا. شكرا على كل الإجابات

مرحبا عزيزي مستخدمي المنتدى! منذ عدة سنوات ، كنت أقوم بخبز الخبز مع الخميرة في صانع الخبز وما زلت لا أجرؤ على تجربته مع العجين المخمر. لدي سؤال من أحد المبتدئين: ما هو العجين المخمر الأفضل للبدء به وهل يستحق ذلك إذا كان صانع الخبز غير قابل للبرمجة ، ولكن هناك وضع "الزبادي" - الذي أخطط لاستخدامه في التدقيق؟

بنات مرحبا! خذني إلى دائرة محبي الخبز محلي الصنع! أنا مبتدئ صديق للبيئة في هذا العمل. في الآونة الأخيرة ، تعلمت كيفية التعامل مع عجينة الخميرة بشكل عام ، خبز الفطائر والخبز. اتضح بالفعل وأريد الذهاب أبعد من ذلك.حاولت إتقان الخميرة ، وقرأت أيضًا منتداك كثيرًا وشاهدت الفيديو ... قررت أنني سأنجح! لكن لا - خميرتي في أسبوعها الثاني ، لكنها بطريقة ما تتصرف بهدوء شديد ... لا تريد أن تنفجر وتنمو. هناك آثار للنشاط في الأعلى - فقاعات ونتوءات ... يبدو - على قيد الحياة ... ولكن كل شيء هادئ في الداخل ... اليوم حاولت أن أخبز الفطائر عليها - العجين لم يرتفع على الإطلاق ... ماذا أفعل؟ ربما هو الدقيق؟ أم هي بين يدي المعوجة ؟؟؟

لذا ، بينما كنت أبكي هنا ، كانت درجة الحرارة. بمجرد أن وضعته على موقد دافئ ، ذهب! لقد وضعت جانبا بالفعل ملعقتان وأطعمت. غدا سوف أنظر إليها))

حسنًا ، سأتحدث مع نفسي مرة أخرى: العفو: بالأمس وضعت جانبًا ملعقتين كبيرتين من ثقافات البداية (على الرغم من أنني كنت آسفًا جدًا للتخلص من بقايا الطعام ، ولكن بدونها ، فأنا لست في أي مكان ، كما ترى) وأطعمت 1: 1.5 تقريبًا ، منذ 1: 1 عجينة رائعة جدًا ، لا تنزعج. وعلى الفور ذهب! ها هي النتيجة بين عشية وضحاها !!! علاوة على ذلك ، كان كل هذا بالفعل على الطاولة في درجة حرارة الغرفة.
زبيب
🔗
الذرة
🔗
من الواضح أن الزبيب أكثر بهجة!
شكرا يا فتيات فقط قرأت هذا المنتدى لم أتخلى عن هذا العمل ولكن كان هناك إغراء)

من الواضح أن الزبيب أكثر بهجة!

وأكثر بهجة وحيوية.

[yana09]

yana09، أنا أعيش أيضًا في الولايات المتحدة وأشتري دقيق الجاودار في "Shop Rite"

مرحبا عزيزي مستخدمي المنتدى. هناك الكثير من المعلومات في المنتدى لدرجة أنني أصبحت في حيرة من أمري. لقد صنعت العجين المخمر من دقيق القمح والجاودار. في اليوم الأول قمت بخلط 50 غرام. قمح ، 50 غرام. دقيق الجاودار و 100 غرام. الماء ، كل يوم أطعم العجين المخمر ، وأضيف 100 غرام. دقيق و 100 غرام. ماء. في اليوم الخامس ، بدأت رائحة الخميرة الحامضة وظهرت بقوة شديدة ، وعلى الفور خبزت أول خبز من عجين القمح. تحول الخبز اللذيذ. تم وضع جزء من العجين المخمر المتبقي في الثلاجة (لم أطعمه مرة أخرى) ، وجزءًا (حوالي 100 جرام) تم إطعامه في الصباح بدقيق القمح. في المساء بدأت تشم رائحة تفاحة لطيفة للغاية. تلك الخميرة الموجودة في الثلاجة على الطريق. زاد اليوم قليلاً في الحجم.
لدي الكثير من الأسئلة:
- هل أفرطت في تعريض الخميرة؟
- هل أطعمت البادئ بشكل صحيح بإضافة 100 جرام كل يوم. دقيق و 100 غرام. ماء؟ ربما كان من الضروري التخلص من جزء من العجين المخمر ، بحيث تكون نسبة العجين المخمر للتغذية 1: 1. وماذا أفعل بالبادئ الذي يتم تخزينه في الثلاجة؟ قرأت أنه إذا كان العجين المخمر هو الجاودار ، فيمكنك إخراج المبدئ من الثلاجة وإطعامه بالكمية التي تحتاجها من العجين المخمر. على سبيل المثال: 50 غرام. مقبلات + 100 غرام. دقيق و 100 غرام. الماء وبعد 15-20 ساعة نحصل على العجين المخمر الجاهز للخبز. وإذا كان الدقيق من القمح ، فعليك أولاً إحياء البادئ ، خذ 5 جرام. مقبلات + 15 جم. دقيق و 15 غرام. الماء ، بعد 8 ساعات أطعمه 100 غرام من الدقيق و 100 غرام. ماء. لقد فهمت أنه إذا قمت بإطعام البادئ على مرحلتين ، فسيكون الخبز أقل تعكرًا. ماذا علي أن أفعل مع بادئتي ، أي خيار أكثر صحة؟ شكرا لكم مقدما على ردكم.

سؤال. عند صنع خبز الجاودار ، من الضروري استخدام Agram أم من الممكن استبداله بـ Atsatan.
صانع الخبز باناسونيك SD-2501

خبزت خبزي الأول على سكة الحديد! كان مسامًا ناعمًا ، برائحة البندق الخفيفة ، ولذيذ جدًا! كانت الخميرة في مربى السفرجل مع غوجي. لسوء الحظ ، لم ألتقط صورة ، لكن هذا ليس هو الهدف. الفتيات اللاتي لديهن طباخ بطيء صغير ، حاولي الخبز فيه! قرأت أن خبز العجين المخمر يتطلب خبزًا بطيئًا ، لذلك انتهزت الفرصة. وضعت الورقة متقاطعة من الداخل ، ووضعت الكعكة ، وفتحت أسفلها للتدقيق ، عندما استيقظت جيدًا ، في الأعلى. لا أعرف كم من الوقت بالعين. يتم حشو الخبز ، مطحون بشكل خشن ، مع إضافة دقيق الجاودار والقليل من الزيت النباتي. كانت القشرة أيضًا لطيفة ، بنية اللون ، في الجزء العلوي ، بالطبع ، أقل ، لكنها كانت أيضًا.

تحياتي لسكان المنتدى!
أطلب النصيحة بشأن الخميرة.
طبقًا لهذا المبدأ ، صنع عجينته الأولى على طحين الجاودار الكامل بيديه.
40 غراما من الدقيق 60 غراما من الماء - تغذيت لمدة 5 أيام ، في اليوم الخامس حاولت خبز الخبز.
كانت الخميرة تغلي وتنمو بنشاط.صمدت في 25-27.
لكن خبز الجاودار خرج حامضًا ، وأردت الحصول على خبز الجاودار ، ولكن ليس حامضًا ، حتى لو كان مصنوعًا من الدقيق الكامل والجاودار النقي نفسه. لذا ، كما تعاملت مع هذا ، ولكن لم يتم الكشف عن السر ، في إشارة إلى حقيقة أنهم يقولون نفس الشيء فقط عن تجربتهم الخاصة ، فالظروف مختلفة ، والاستعدادات مختلفة.
بعد ذلك ، علمت بالفعل أنك بحاجة إلى استخدام ملعقة صغيرة من ثقافة بادئ الأم ، وفي المرة الأولى التي استخدمت فيها أكثر من النصف ، حوالي 600 جرام. كما أنني استمعت إلى بعض النصائح حول دهن العجين على درجات حرارة منخفضة والخبز لم يخرج حامضًا ، ولكن للأسف لم يرتفع دائمًا.
بعد ذلك ، حاولت طهي عجين القمح المخمر على دقيق القمح الكامل وشتلاته. لقد فوجئت ، رائحة الخميرة مثل التفاح ، خضراء طازجة ، عندما قرأت عن desem ، لم أصدق أن رائحة الخميرة مثل التفاح.
من تلك اللحظة فصاعدًا ، بدأت أهواء الخميرتين ، طالب القمح بإطعام نفسه حرفيًا في يومين ، على الرغم من أن الجاودار قبل ذلك يمكن أن يستمر لمدة أسبوع ونصف ولا يظهر نشاطًا في الثلاجة. إذا لم أطعم القمح كل يومين ، فقد بدأ في فصل الماء إلى سطح تفوح منه رائحة الخل.
بعد أسبوع ، بدأ المرض نفسه في الجاودار ، وقمت بترميم العجين المخمر عدة مرات ، وفي النهاية أمروه بالعيش لفترة طويلة.
الآن لقد عجن ، الخميرة الأبدية من لوكا. اليوم هو اليوم الثالث ، الذي يقترب من نهايته ، أشك قليلاً في أفضل طريقة للتصرف ، وفصل جزء صغير والبدء في التغذية أكثر قليلاً لبضع دورات ، أو يمكنك الخبز على هذه الثقافة البادئة مع الاستمرار في إطعام الأم.
أود أيضًا أن أسمع آراء إضافية حول ضبط قوام الخبز ، فأنا لا أحب الخبز الحامض حقًا ، فأنا أحب الخبز الحلو والرائحة أكثر. أرغب في الحصول على نصيحة حول كيفية تحقيق ذلك على اللوحة الأم للجاودار. أحاول شفاء طعامي ، وأنا مهتم أكثر بخبز الجاودار.

أود أيضًا أن أعرف آراء لماذا تفصل الخميرة الماء ، أفهم أن هذه الأسئلة قد أثيرت في وقت سابق ، لكن لا يمكنني إعادة قراءة الكثير بسبب ضيق الوقت وقد قرأت بالفعل كثيرًا اليوم ، والارتباك في رأسي. حسنًا ، أو أدخل أنفك في الرابط المطلوب للرسالة
أشكر كل من استجاب.

[مونيستا]

ماذا علي أن أفعل مع بادئتي ، أي خيار أكثر صحة؟

مونيستاربما سوف يستحمونني بالنعال ، لكني لا أزعجني.
أنا أستخدم دقيق القمح ومصل اللبن. لدي ، كم هو لطيف ، في الثلاجة ، حوالي 200 جرام.
إذا كنت سأخبز شيئًا ما ، فأنا أضيف 100 غرام من مصل اللبن و 100 غرام من الدقيق في الليلة السابقة وأتركها على الطاولة لمدة 10-12 ساعة. في الصباح كل شيء بالفعل قبعة. آخذ من هذه الكمية 200 جرام ، والتي أبدأ بها العجين ، وأعيد ببساطة 200 جرام المتبقية إلى الثلاجة حتى المرة القادمة. قد تأتي هذه المرة القادمة في غضون شهر (كانت مرتين) - الرحلة عادية.

كليرشكرا لتجربتك.

كايربما تكون في عجلة من أمرك: العجين المخمر الصغير ، وخاصة الجاودار ، دائمًا ما يكون حامضًا قليلاً. مع أكثر نضجا ، لا توجد مثل هذه المشاكل.
هل تخبز حصريا خبز الجاودار؟ إذا كان كل شيء متشابهًا ، قمح الجاودار أو قمح الجاودار ، فيمكنك تحضير العجين المخمر على دقيق القمح - فهو أقل حمضية. وإلى جانب ذلك ، يمكن أن يكون مفيدًا لك ليس فقط للخبز ، ولكن أيضًا للفطائر.
أما بالنسبة للفوضى في رأسك: خذ وقتك ، وادرس النظرية على نحو خبيث. الآن بعد أن حصلت على بعض الخبرة الخاصة بك ، سيكون من الواضح لك ما يكتبون عنه.

أولغا في بي
شكرا لاجابتك! نعم ، لهذا السبب أخرجت القمح آخر مرة ، سأحاول إخراج القمح مرة أخرى. حسنًا ، أحاول خبز الجاودار ، وأضيف القمح نفسه ونادرًا ما أصنع خبز القمح بالكامل

هل يمكن أن تخبرني من فضلك أن لدي زهرة بيضاء على عجينة الجاودار ، رائحتها لطيفة ، هل ترميها؟

تانيا هو يوم جيد. ما هي 100٪ ثقافة بدء الرطوبة؟

[ايرينا توكينا]

ايرينا توكينا، الرطوبة 100٪ عندما يتم عمل العجين المخمر بنفس كمية الدقيق والسائل (بالوزن). أي ، على سبيل المثال ، تتكون الخميرة من 100 غرام من الدقيق و 100 غرام من السائل.
عندما يتم أخذ جزء من العجين المخمر لعمل العجين ، يضاف إليه نفس الكمية من السائل والدقيق مرة أخرى.
على سبيل المثال ، إذا أخذت من المثال السابق: هناك 200 جرام من العجين المخمر (100 جرام + 100 جرام) ، تم أخذ نصف العجين (100 جرام) ، ثم لاستعادة الحجم الأصلي ، أضف 50 جرام من الدقيق و 50 جرام من السائل إلى العجين المخمر حتى يتم الحفاظ على رطوبته بنسبة 100٪.

أيها الرفاق ذوي الخبرة ، من فضلك أخبر مبتدئًا)) إذا كان خبزي على نفس العجين المخمر يتحول إلى حامض ، لكن الآن لم يعد كذلك ، فهل هذه الخميرة قد فقدت قوتها؟

آه ، سأضع خميرة جديدة

الكتان ماذا تعني "حامض"؟ على العكس من ذلك ، كلما كانت الخميرة أقدم (وأقوى) ، كانت أقل حمضية.
هل ترفع بشكل طبيعي؟ هل أنت غير سعيد بالطعم أو المصعد أيضًا؟

هل فقدت هذه الخميرة قوتها؟

كانت هي التي اكتسبت قوتها. هي الآن بالغة.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك!

ساعدني في اكتشاف السؤال المثير جدًا بالنسبة لي: هل الخبز أكثر صحة إذا استخدمته الخميرة السائلة أم على العجين المخمر؟ إذا كان هناك موضوع أكثر صلة بالسؤال ، الوسطاء ، يرجى نقل السؤال هناك ، لم أجد إذا لم يكن هناك موضوع ، هل يمكنني فتحه؟ هل من الممكن أو المجدي أيضًا الجمع بين هذين النوعين في وصفة واحدة؟