المعالجة الأولية للحوم والأسماك

تتكون معالجة اللحوم من العمليات التالية: الذوبان - إذا تم تجميد اللحوم ؛ نقع - إذا كان مملحًا ؛ الغسيل والتجفيف بمنديل أو تيار من الهواء ؛ قطع العلامة التجارية القطع: القطع ، نزع الأحجار ، تجريد اللب.

قم بإذابة الثلج عن اللحوم ببطء لتجنب فقدان العناصر الغذائية وفقط في الهواء. اشطفها بقطعة كبيرة كاملة من الماء الدافئ (30 درجة) ، ثم جففها بمنديل من الكتان أو بتيار هواء حتى لا تنزلق في اليدين أثناء القص والقطع.
تقشير اللحوم هو قطع الأغشية الخشنة والأوتار والحواف الرفيعة غير المستوية لإعطاء قطعة اللحم الشكل المطلوب والتحضير المناسب للمنتجات شبه المصنعة.
للقلي ، يستخدمون: لحم المتن ، حواف سميكة ورفيعة ، الأجزاء العلوية والداخلية من الساق الخلفية ، الخاصرة ، لحم الساق الخلفية (في لحم الخنزير ولحم الضأن). للخياطة - الأجزاء الجانبية والخارجية للساق الخلفية ، الكتف والظهر من الكتف ، لحم الصدر ، الحافة ، لحم الكتف ولحم الصدر في لحم الخنزير ولحم الضأن. يتم غلي الأجزاء نفسها. لتحضير شرحات ، استخدم العنق والتقليم من تجريد الحواف.

معالجة المنتج الثانوي

تشمل المنتجات الثانوية: الدماغ ، اللسان ، الكبد ، الكلى ، الرأس ، الأرجل ، الطحال ، الضرع ، المعدة ، الذيل ، الكبد (القلب ، الحلق ، الرئتين).
تذوب المخلفات المجمدة في الهواء. تنقع الأدمغة في الماء المحمض للمرونة لمدة 1-2 ساعة ، ثم ، دون إزالتها من الماء ، وتنظيفها من الفيلم والأوعية الدموية ، وغسلها بالماء البارد. يتم غسل الكبد ، ويتم استئصال القنوات الصفراوية والأوعية الدموية الكبيرة ، والضرب قليلاً ، وإزالة الفيلم وغسله مرة أخرى. يتم تنظيف الكلى من الدهون الزائدة ، ويتم تقطيع اللحم البقري إلى نصفين مع الفيلم ، ويتم نقعه لمدة 4 ساعات ، ويتم تغيير الماء 3-4 مرات ، ويمتلئ بالماء العذب ، ويغلى لمدة 1-2 دقيقة ، ويتم تصريف المرق ، ويتم غسل الكلى.
يتم غناء الرؤوس وغسلها وتنظيفها وفصل الشفاه وإزالة اللسان وتقطيعه إلى قطع وإخراج الأدمغة وغسلها جيدًا. الألسنة تطهير الشوائب. تغسل القدمين وتغسل جيداً (بعد إزالة الحوافر) ، تقطع إلى جزأين متقاطعين وكل منهما على طول ، ثم تنقع في ماء بارد لمدة 2-3 ساعات ، وتنظيفها وغسلها مرة أخرى.
يتم قطع الضرع وإزالة الأوعية الدموية الكبيرة وغسلها بالماء البارد ثم غليها حتى تنضج في الماء مع إضافة الجذور العطرية والملح.
تُقطع ذيول الماشية إلى قطع وتُنقع لمدة 5-6 ساعات في ماء بارد ، ثم تُسلق. يتم قطع القلب والحلق بالطول. يتم إزالة جلطات الدم من القلب. يتم قطع الرئتين من خلال القصبات الهوائية. يتم غسلها جميعًا بالماء البارد. معدة (ندب) اقلبها من الداخل للخارج ، اشطفها جيدًا ، سلقها لمدة 5 دقائق ، ثم أزل الغشاء المخاطي بالسكين ، اشطفها مرة أخرى ، لفها ، مربوطة بخيوط ، مغلية في ماء مملح مع إضافة جذور عطرية.
تقطع العظام إلى قطع (5-7 سم) بفأس أو ساطور. الأنبوب لا يسحق ، ولكن فقط يقطع الحواف السميكة.

تجهيز الدواجن والطيور

تتكون معالجة الدواجن من العمليات التالية: إذابة الهواء إذا تم تجميد الطيور ؛ حرق على لهب غير مدخن من الشعر ، زغب في جميع أنحاء الذبيحة ؛ قطع الرقبة والساقين 1-2 سم تحت مفصل الركبة. يملك أوز, البط, الديوك الرومية الأجنحة مقطوعة عند المفصل الثاني. عند استئصال الجثة ، يتم إجراء شق تحت القص ، ويتم إزالة الأمعاء والكبد والقلب والبطين والرئتين. يتم سحب المريء وتضخم الغدة الدرقية من خلال فتحة عنق الرحم. يتم غسل الجثث المنزوعة الأحشاء عدة مرات في الماء البارد. أثناء الغسل يتم نزع الريش وتجفيفه وإعطاء الطائر شكلاً جذاباً.يتم ذلك على هذا النحو: يتم وضع الطائر على الطاولة وظهره لأسفل ، ويتم عمل شقوق جلدية على البطن (في اللوحات) على كلا الجانبين ، مثل الجيوب ، حيث يتم تثبيت الساقين. الأجنحة مطوية في الظهر ، وفتحة عنق الرحم مغطاة بجلد الرقبة ومثبتة على الظهر بالأجنحة.

صورة مشرف

التعامل مع الأرنب

يتم غسل الجثث وتقطيعها جيدًا ، مع فصل عظام الكتف والأجزاء الأمامية وأجزاء الكلى (أسفل الظهر) والأرجل الخلفية. ترتيب القطع على النحو التالي: أولاً ، يتم تقطيع الأرجل الخلفية على طول نتوء عظم الحوض ، ثم عظام الكتف. الذبيحة أرنب قطع على طول العمود الفقري إلى نصفين. ينقسم كل نصف بين الضلعين الخامس والسادس إلى الأجزاء الأمامية والقطنية. الجزء الخلفي من الذبيحة مقطوع إلى النصف على طول الردف.

تجهيز جيف الحيوانات البرية

عندما يُسمح بالصيد ، يجلب الرجال معهم الجوائز. يجب أن يعرف كل صياد كيفية التعامل معهم. جثث الحيوانات البرية: الغزالالماعز الأيائل ، الخنزير البري, يتحمل, أرنبة - تقطع بنفس طريقة قطع الحيوانات الأليفة. الغزلان ، الأيائل - ذبح مثل ذبيحة لحم البقر ؛ ماعز بري - مثل الضأن ؛ دب ، خنزير بري - مثل جثة لحم الخنزير ؛ الأرنب مثل الأرنب.
لإزالة الرائحة وتحسين الطعم وتنعيم وإعطاء اللحم نكهة خاصة ، يتم نقعه في محلول 2٪ خل مع إضافة الجذور والبصل الأخضر والملح والسكر وأوراق الغار والفلفل ومسلوق مع جميع المكونات لمدة 20 دقيقة ويبرد. من أجل العصير ، يتم حشو لحم الماعز والأيائل والغزلان بأعواد من لحم الخنزير المقدد المبرد ، ويتم لف لحم الأرنب في طبقات رقيقة من دهن الخنزير قبل المعالجة الحرارية. استخدم لحوم الحيوانات البرية للقلي والطهي.

تجهيز الأسماك

تذوب الأسماك المجمدة في الماء أو الهواء. منقوع مملح. عند التقطيع ، قم بإزالة القشور ، والأحشاء ، والزعانف ، والذيل ، إلخ. ثم يتم غسل الأسماك بعد إزالة الخياشيم. بعد الغسيل ، يتم لصقها على طول عظم العمود الفقري. للحشو من السمك ، دون فصل الرأس والذيل ، أخرج الذبيحة (اللب) وقم بتمريرها عبر مفرمة اللحم. تستخدم المخلفات (الجلد ، العظام ، الزعانف ، الرؤوس ، الذيل) ، باستثناء رؤوس أسماك الكارب (مرق من الكارب الدوعيني ، الكارب ، الدنيس ، الصراصير ، المر) ، لتحضير المرق.
نتيجة القطع تكون الفيليه نظيفة (لبّ) وبجلد وعظام وبجلد وبلا عظام. ثم يتم غسلها وتقطيعها إلى أجزاء: للقلي بزاوية 30 درجة ، للطبخ - 90 بوصة.
بعد التنظيف والتنظيف والغسيل ، يتم طهي الأسماك الصغيرة تمامًا. للقلي ، يتم خبزها في الدقيق ، العجين ، الخبز المزدوج: بالدقيق ، اللزون وفتات الخبز الأبيض.
عند الحشو ، يتم إزالة القشرة من الرأس إلى الذيل مع "تخزين" ، لا يتم فصله عن الرأس والذيل ، مملوءة بكتلة سمكية تتكون من اللب ، والخبز المنقوع والمضغوط ، والحليب ، والملح ، والفلفل. لكل كيلوغرام من لب السمك: خبز أبيض - 250 جرام ، حليب - 300 ، ملح - 20 ، فلفل - 1 جرام.
عند تقطيع سمك الحفش ، يجب أن نتذكر أنه يجب إذابته في الهواء ، ويتم تحرق القطع أو الوصلات النهائية قبل المعالجة الحرارية.
ينقع سمك الرنجة المملح ، ويتم قطع حافة رقيقة من البطن ، ويتم عمل شق بطول الظهر بالكامل وإزالة الجلد بدءًا من الرأس. ثم القناة الهضمية ، وإزالة الدواخل ، وقطع الرأس والذيل وإزالة الجزء الفقري بعظام الضلع. يترك الرأس لتزيين الطبق لإعطاء مظهر سمكة كاملة. ثم يتم غسل الرنجة وتقطيعها إلى أجزاء. لإضافة العصير وإزالة الملح الزائد ، يتم نقع لب الرنجة في الحليب أو الشاي (يمكنك استخدام الماء البارد مع إضافة الخل).

كيفية طهي المنتجات السمكية شبه المصنعة.

Karlov L. الرجل في المطبخ