حساء السمك الروسي وشوربة السمك

حساء السمك الروسي وشوربة السمك
التصنيف: الدورات الأولى
مكونات
سمكة
بصلة
ثوم
بقدونس
أوراق الغار
البهارات
ملح
طريقة طهو

لنبدأ بالسمك الصغير - هذا هو الخيار الأول. دعنا نستبعد مبروك الدوع والرود والروش من القائمة - فهي الأقل ملاءمة لغرضنا. أفضل للجميع - راف وجثم. أولاً ، اشطف السمك قليلاً - سيعطي المخاط الثمين قوة إضافية للمرق. ليس من الضروري أمعاء السمكة الصغيرة جدًا ، ولكن السمكة الأكبر ، أمعائها ، وشطفها ، وسحب الخياشيم مع الجذور (تضيف المرارة) وإزالة العينين (لا يوجد مرق منها ، تفل واحد). بطبيعة الحال ، لم ننسى تخزين بصلتين متوسطتين ، وأربعة فصوص من الثوم ، وجذر البقدونس ، وورق الغار ، والبهارات والبازلاء ، وكذلك الملح ويفضل أن يكون كبير ، لكل كيلوغرام من السمك. هذا كل شئ حتى الان.
نضع السمك المحضر في قدر ، املأه بالماء البارد (2.5 لتر لكل كيلوغرام من السمك) ، أضف الجذور المقشرة والبصل واطهيها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة إلى ساعة. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، ضعي ورق الغار والفلفل والملح. نقوم بتصفية المرق النهائي.
للحصول على أذن شفافة ، يمكنك تفتيح المرق بأسد ، لكن أسلافنا نادرًا ما فعلوا ذلك. Ukha هو الطبق الرئيسي للمائدة الروسية الخالية من الدهون ، والبيض يجعلها أكثر اعتدالًا. لذلك ، من الأصح توضيح المرق بالكافيار الأسود المضغوط أو الحبيبي (ما لم يكن ، بالطبع ، أمرًا مؤسفًا).
خذ 50 جم من الكافيار وطحنه في الهاون ، مع إضافة ملعقة من الماء البارد تدريجيًا. نخفف بكوب من الماء البارد ونضيف كوبًا من حساء السمك الساخن ونقلب ونسكب على خطوتين في قدر مع حساء السمك. بعد سكب الجزء الأول من الدعامة ، يجب أن تغلي الأذن - وعندها فقط يمكن سكب الباقي. عند الغليان مرة أخرى ، ارفع الغطاء عن المقلاة ، اترك المقلاة على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة ، ثم أطفئ النار واترك الأذن تقف لمدة 10-15 دقيقة حتى تستقر الدعامة على القاع. يمكنك الآن تصفية حساء السمك تمامًا وتقديمه على المائدة ، ووضع قطعة من السمك المسلوق (غير المسلوق) على الطبق.
إذا كنت ترغب في طهي حساء سمك "مزدوج" (طعمه أفضل!) ، فضع قطعًا من شرائح الفيليه من شيء أكثر إثارة للإعجاب ، على سبيل المثال سمك الفرخ ، في مرق السمك الصغير المحضر والمصفى ، واطهيه لمدة عشرين دقيقة أخرى. بالنسبة للمرق الأول ، لا يمكنك استخدام الأسماك الصغيرة فحسب ، بل يمكنك أيضًا استخدام نفايات الأسماك الكبيرة - الرؤوس والزعانف والعظام والذيل.
أبيض ، أحمر ، أسود
في السابق ، كان هناك تسلسل هرمي واضح لأنواع حساء السمك من الأسماك المختلفة. على سبيل المثال ، سميت الأذن المصنوعة من سمك الشبوط والكارب والشب والكارب "السوداء" ؛ من جثم رمح ، جثم ، راف ، سمك أبيض - "أبيض". الأكثر لذة ، بالطبع ، كان يُعتبر "أحمر" - من سمك الحفش ، بيلوجا وستيرليت (كانوا يُطلق عليهم سمكة "حمراء" ، أي جميلة ، أفضل). حساء السمك "بلاست" يُصنع من أسماك مملحة ومجففة ومُجففة - يُحرق بالماء المغلي ، حيث سبق طهيه اليانسون أو الشمر ، ثم يُوضع في الماء. ذهب السمك المجفف إلى حساء السمك "البطيء" ، أضيف إليه الفطر المجفف أو الطازج. من الرائحة طبخوا حساء السمك "Chudskaya" أو "Pskov" ، من الجوهر (السمك الصغير المجفف) - "Onega" ، من القد والهلبوت - "Pomorskaya".
أصبحت الأذن من البربوط مشهورة - "ميفايا" ("الرجال" - البربوت). وعلى الرغم من أنه في الأيام الخوالي لم يكن الجميع يحبه - فقد اعتقدوا أن البربوط يأكل الغرقى (أين يمكنك إطعام الكثير من الغرقى؟) ، أحب أسلافنا وضع كبد البربوط في أذن التجميع (يمكنك أيضًا استخدام الحليب) ، الذي سبق طهيه في ماء مملح وحامض مع عصير الليمون. يصل كبد وحليب البربوط إلى أقصى حجم لهما في بداية الشتاء ، لذا فإن بربوط الأذن الحقيقي موسمي. عندما يحين الوقت ، سنحاول بالتأكيد.خذ حبة كبيرة من البربوط وأزل الجلد عنها بعناية. احترق ووضعه جانبا الحليب والكبد. قطع اللب من العظام. سنرمي الرأس والعظام والذيل والزعانف في قدر مع تغيير طفيف ونطهو المرق الأول ، أو كما يقولون ، المرق الأول.
أثناء تحضير القاعدة ، دعنا ننتقل إلى لحم السمك. مرر عبر مفرمة اللحم ، واخلطهم مع ملعقتين كبيرتين من الدقيق والبيض والملح والفلفل. افرم اللحم المفروم على شكل أسطوانة بقطر 3 سم ، ضعيها في المرق المغلي لمدة خمس دقائق تقريبًا ، ثم أخرجيها ، وعندما تبرد ، قطعيها إلى دوائر (سيكون كسولًا جدًا لتقطيعها - فقط اصنعي كرات اللحم). دع مرقنا المجهد والجاهز يغلي شيئًا فشيئًا. نضع فيه الحليب والكبد ونطبخه لمدة عشر دقائق ، وقبل خمس دقائق من الطهي نضع كرات لحم السمك هناك. أضيفي ملعقة من نبات الكبر ، شريحة من الزبدة ، واسكبيها في أطباق ، ورمي 3-4 حبات زيتون ، ودائرة من الليمون في كل طبق ورشيها بالأعشاب الطازجة. دعونا نقدم الليمون على أذني - عادة موسكو القديمة.
بالمناسبة ، ما يسمى ب "Makaryevsky bailiff" (كان هناك واحد) كان يتم طهيه أيضًا من البربوط. في النهاية ، تم وضع زجاجة من ماديرا في القدر حيث تم تحضيرها "للتدفئة" ، وأضيف القليل من النبيذ إلى الأذن ، والباقي ، بعد تسخينه ، تم تقديمه إلى الأذن. من قال شيئا عن البربوط؟ ..
رويال
ليس هناك شك: أسماك الدم النبيل - سمك الحفش وستيرلت - تعطي الأذن طعمًا دقيقًا ودقيقًا. لكن لا يمكنك الاستغناء عن الثراء والرائحة التي تظهر فقط بفضل غرامة الأسماك. في حانات موسكو في القرن التاسع عشر ، تم طهي حساء سمك الستيرليت وسمك الحفش بالتأكيد في مرق راف ، معتبرين أن سمك الحفش النقي شديد التخمير ، وأن سمك الحفش البحت مبذر للغاية. وأصبحت عظمة عظمية تبدو عديمة القيمة في أذن ملكية فاخرة سمكة بلاط لا يمكن تعويضها.
إذا قررت طهي شيء كهذا ، فلا يمكنك الاستغناء عن الضيوف - اتصل ، وادع ، لا تأكل مثل هذا الجمال بمفردك! الآن دعونا نلقي نظرة على مخزوننا. لنفترض أن لدينا بالفعل فراشي أو مجاثم (كيلوغرام على الأقل). نشتري الباقي في المتجر - 1-1.5 كجم من ستيرليت أو سمك الحفش ، وزوجين من البصل ، و3-4 جذور بقدونس ، و 3-4 شرائح من جذر الكرفس ، ومجموعة واحدة من البقدونس ، والبصل الأخضر ، والليمون ، والشمبانيا (أفضل بروت) ، 50 ز الكافيار والملح.
من الواضح أننا نطبخ أولاً نفس المرق من الجذور والبصل. نرمي الكشكشة ونرشح المرق ونخففها بالكافيار - لا تبخل ، بعد كل شيء ، نحن نطبخ حساء السمك "الملكي". توضع قطع من الستيرليت أو سمك الحفش في مرق شفاف (اغسلها ثم قطّعها ثم جففها بمنشفة) ، اتركها حتى تغلي واتركها تغلي على نار خفيفة لمدة 15-25 دقيقة ، حسب حجم القطع. قبل بضع ثوانٍ من الابتعاد عن الحرارة ، اسكب كوبًا من الشمبانيا في المقلاة - فهم يحبون رفاهية سمك الحفش! أخرجي قطع السمك بحذر ، وضعيها في أطباق عميقة ، ورشيها بالبقدونس واملئيها بعناية بحساء السمك المصفى. بجانب حساء السمك الملكي الخاص بنا ، ضعي شرائح الليمون المقشر وبذور الليمون والبصل الأخضر المفروم والخبز الدافئ. منجز! يرن جرس الباب - فتح ...
فيشرمان
كل ما سبق ، بالطبع ، جيد - الملح ، حساء السمك ، سمك الحفش اللذيذ - لكن كيف يمكن أن تحدث أذن حقيقية على طاولة مغطاة بغطاء من النشا ، محاطة بالكريستال الفضي ؟! يمكن أن تحدث الأذن الحقيقية فقط في الظروف الطبيعية - أي في الطبيعة فقط. لم يعد هذا طبقًا - إنه فلسفة ، طقوس ، احتفال ديني تقريبًا. أولاً ، يتفق كل من الطهاة ذوي الخبرة والذواقة المتمرسين على أن حساء السمك الحقيقي لا يمكن تحضيره إلا من الأسماك الطازجة. ثانيًا ، يجب أن تؤخذ مياه حساء السمك من نفس الخزان الذي تم صيده فيه. ثالثًا ، يجب أن تتنفس الأذن في دخان النار. ورابعًا ، يجب على جميع الحاضرين المشاركة في طقوس الأذن الصحيحة.
بالنسبة لحساء السمك لصيد الأسماك ، فإن نفس التافه يذهب ، ومن الأسماك النبيلة ، جثم البايك أو الكراكي ينتظرون دورهم. في الموسم ، يمكنك تتبيل حساء السمك مع حفنة من عيش الغراب ، مما يمنحه طعمًا حلوًا لطيفًا ورائحة الغابة المسكرة.إذا كان المصيد على ما يرام ، فإننا نستخدم الأرز المسلوق أو الشعير اللؤلؤي أو جريش الدخن - من أجل الكثافة والتنوع. ليست الطبقة الأعلى بالطبع ، ولكنها مقبولة تمامًا ، ولكن مع مراعاة جمال الطبيعة وجزء الأكسجين ومدة الانتظار والشهية والفودكا ، إنه أمر رائع تمامًا ...
حول الفودكا. إن صب نصف كوب من الفودكا في القدر في النهاية أم لا هو عمل الجميع ، ولا أحد يعرف حقًا سبب القيام بذلك. يقول البعض - "من أجل امتصاص أفضل لزيت السمك مع السائل" ، لكننا نعتقد أن هذا مجرد جزء من الطقوس - طريقة لإرضاء الأذنين من خلال مشاركة أكثر الأشياء قداسة مع الأسماك. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، ستكون الفودكا أيضًا بمثابة نوع من التوابل ، مما يمنح الأذن مرارة طفيفة - مختلفة تمامًا ، وليس الفلفل. وإذا وجدت بالصدفة ثروة مثل زجاجة اليانسون دون تردد ، فاستبدلها بالفودكا - السمك يحترم اليانسون.
والنصيحة الأخيرة: يجب غرس الأذن. قم بتحريك المرجل بعيدًا عن النار وقم بتغطيته بغطاء وانتظر لمدة عشر دقائق. هذه هي أكثر اللحظات إيلامًا - يمكنك حتى أن تشرب في اللحظة الأولى. أو تذكر حكايات الصيد في الوقت الحالي - بعد كل شيء ، سوف "تذهب" بالتأكيد عندما لا يتبقى جزء واحد من الرطوبة الذهبية ...

ملحوظة
نصائح ووصفات بالصور.
المواد المقدمة من مجلة "Gastronom".

ذات مرة ، كان يُطلق على الأذن في روسيا اسم أي يخنة - والبازلاء واللحوم والأسماك والبيض. وعبارة "أذن الديك" لم تبتسم. منذ ذلك الحين ، تغير معنى المفهوم ، لكن هذا الطبق لا يزال ذروة المطبخ الروسي.

الآن لا يمكنك طهي حساء السمك بدون سمك. ومع ذلك ، لن نسمي أي حساء سمك بذلك. ووهو ، الذي نتحدث عنه ، ليس محنكًا بالحبوب ، والدقيق ، والبصل المفرط الطهي ، وما إلى ذلك. يتم وضع البهارات والخضروات الحارة فقط (نفس البصل النيء) والجذور. كل شيء آخر هو مجرد مشتقات من حساء السمك الحقيقي أو الأذن ، ولكن مع لقب محدد. أضفنا ، على سبيل المثال ، البطاطس والخضروات - حصلنا على "حساء السمك" ، وضعنا الطماطم والزبدة - نأكل "حساء السمك دون السمك" ، قطع الجزر - نصنع "حساء السمك الحلو" ... على الرغم من أنه من الأفضل عدم فعل هذا الأخير: في الأذن الكلاسيكية من سمك الفرخ والجزر غير مناسب ، الحلاوة التي تعطيها هذه الأسماك للمرق كافية تمامًا.

[أذن الديك ، 8-10 حصص]

أذن الديك ، 8-10 حصص

ماذا تحتاج:
1 ديك متوسط ​​(بدون حوصلة) ،
1 ستريليت متوسط ​​(حوالي 1 كجم) ،
2 بصل ،
2 جذور بقدونس
3 بطاطس ،
حفنة من الشبت
الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

ماذا أفعل:
يقشر البصل ويقطع إلى نصفين. يقشر جذر البقدونس ويقطع إلى قطع كبيرة. نضع ديكًا كاملاً في قدر كبيرة ، ويُسكب 3 لترات من الماء البارد ، ويُضاف البصل والبقدونس ويُوضع على نار متوسطة. اطبخي لمدة ساعتين تقريبًا ، مع تقشير الرغوة باستمرار لمدة نصف ساعة الأولى. ثم أخرج الديك ، وقم بتصفية المرق من خلال غربال. يمكن استخدام اللحم في طبق آخر. قشر السمك وامزجه. ضعي المرق في الغليان واطهيه على نار متوسطة لمدة 20-30 دقيقة ، مع تذكر إزالة الرغوة. أخرج السمك النهائي برفق (حتى لا ينهار) ، برده وقطعه إلى أجزاء. قشر البطاطس ، مقطعة إلى مكعبات ، توضع في المرق وتغلي حتى تنضج. ثم تضاف الأعشاب ، وتتبل بالملح والفلفل ، وتترك حتى الغليان وترفع عن النار. قدميها على الفور مع دهن قطع السترليت على أطباق ساخنة وصب حساء السمك المغلي فوقها.

[شوربة السمك ، 8-10 حصص]

شوربة السمك ، 8-10 حصص

ماذا تحتاج:
800 غرام من الأسماك الصغيرة (راف ، سمك الفرخ) ،
300 غرام من الكراكي المقشر ،
500 جرام من سمك الفرخ المقشر والسلمون ،
4 حبات بطاطس ،
1 بصلة ،
1 جذر بقدونس
80 جرام زبدة
2 أوراق الغار ،
الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة ،
حفنة كبيرة من الشبت ،
حفنة صغيرة من البصل الأخضر ،
100 غرام فودكا.

ماذا أفعل:
ضعي حبات السمك والبصل والبقدونس في قدر ، واسكبي 2 لتر من الماء البارد ، واتركيها حتى الغليان ، ثم أزيلي الرغوة واطبخي لمدة 30 دقيقة. يجب غلي السمك تمامًا. ثم قم بتصفية المرق ، وتجاهل السمك. قطّع البايك وسمك الفرخ وسمك السلمون إلى قطع كبيرة واتركه يغلي في المرق لمدة 15-20 دقيقة ، مع إزالة الرغوة. قشر البطاطس وقطعيها إلى مكعبات وأضيفيها إلى المرق. طهي لمدة 10 دقائق أخرى. يتبل بالملح ، الفلفل ، أوراق الغار ، يرفع عن النار.اتركها تحت الغطاء لمدة 10 دقائق. يُسكب الفودكا ويُسكب الحساء في أطباق. أضف الخضر المفرومة ناعما.

[حساء السمك مع كرات اللحم]

حساء السمك مع كرات اللحم

لحساء السمك: سمكة صغيرة 150 جم ، بصل 10 جم ، جذر بقدونس 5 جم ، جذر كرفس 5 جم ، جزر 5 جم ، ملح. لكرات اللحم: سمك 80 جم ، خبز قمح 25 جم ، كريمة 30 جم ، بيضة 1/2 قطعة ، زبدة 3 جم ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

قم بتمرير لب جثم الكراكي أو السمك الأبيض أو البايك أو الفرخ أو البربوت أو أي سمكة أخرى 2-3 مرات من خلال مفرمة اللحم. يُضاف البيض ، والفلفل الأسود المذاب ، وورق الغار ، والزبدة ، والملح ، والفلفل المطحون ، والقشدة ، والخبز المسحوق أو الخبز البائت المنقوع في الماء والمضغوط. اخلطي الكتلة بالكامل جيدًا ، ثم قطعيها إلى كرات واغليها في مرق. عند التقديم ، ضعي كرات اللحم في طبق واسكبي عليها حساء السمك. (المصدر: كتاب الطبخ Pokhlebkin)

[حساء سمك صغير (مطبخ روسي)]

حساء سمك صغير (مطبخ روسي)

المخصصات: سمكة صغيرة 2 رطل. (800 جم) ، 1/2 قطعة جذور بيضاء ، 1 بصل ، 1 ورقة غار ، 1 ملعقة صغيرة كافيار ، ملح حسب الرغبة.

طريقة طهو:
بعد اختيار أكبر 4 أسماك ، يجب غسل بقية الأسماك جيدًا وإزالتها ، ولكن لا تقم بإزالة المقاييس منها ووضع كل شيء في المقلاة ، واسكب 6 أطباق من الماء ، ثم ضع كل الجذور المقشرة وورقة غار واحدة وتوضع على الموقد للطهي. ثم ، حوالي ربع ساعة قبل تقديم حساء السمك على المائدة ، ضعي تلك الأسماك الأربع الكبيرة فيه ، بعد إزالة القشور عنها ، وتنظيفها وشطفها. ضع الأذن على الموقد حتى يغلي ؛ بعد نصف ساعة ، يتم إخراج هذه الأسماك الأربعة بمصفاة ، ويتم إخراج حساء السمك وتصفيته مباشرة في وعاء من خلال منديل مبلل ، حيث تبقى جميع الأسماك والجذور المسلوقة - تُسلق الأسماك حتى يتم التخلص منها. عند إجهاد الأذن ، يتم وضع الأسماك الأربعة التي تم طهيها لمدة ربع ساعة فقط ، بالإضافة إلى 4 شرائح ليمون مقشرة بدون حبوب ، شبت مفروم ناعم وأعشاب بقدونس. السمك ، غير المقشر من الميزان ، يؤخذ لغلي حساء السمك لأن حساء السمك يمكن أن يكون أقوى وألذ من هذا. حساء السمك يتم مثل هذا. يؤخذ كافيار السمك ، ويطحن في الهاون ، ويضاف إليه 2 ملعقة كبيرة. ل. الماء البارد ، يحرك كل شيء جيدًا ، ثم يضاف حساء السمك الساخن هناك ، ثم بعد تسخين هذه الكتلة ، يُسكب في الأذن ، بعد أن قلّبها سابقًا بقوة في اتجاه واحد. عندما تُسكب الدعامة في الأذن ، تحتاج إلى عصر القليل من عصير الليمون هناك ، ثم إغلاق الأذن بغطاء ووضعه على حافة الموقد لمدة 15 دقيقة ، وعندما يكون الرجل ملتفًا ، يتم ترشيح الأذن ، كما ذكر أعلاه ، من خلال منديل في وعاء الحساء مباشرة ، هناك 4 سمك مسلوق.

[حساء السمك]

حساء السمك

لكل 1 كجم من السمك - 2 بصل ، 1/2 جذر بقدونس ، 2 ورق غار ، 3 بازلاء سوداء وبهارات ، 1.5 - 2 لتر من الماء.

يوصى بطهي الحساء من الأسماك الصغيرة. يتم الحصول على حساء السمك اللذيذ من أسماك من سلالات مختلفة مطبوخة معًا. نضع السمك المقشر في قدر ونضيف الماء ونتركه حتى يغلي على النار. إزالة الرغوة والكلس. ثم يضاف البصل المفروم والبقدونس والفلفل وورق الغار والملح ويطهى لمدة 20-25 دقيقة. يرش بالشبت قبل التقديم.

[أوخا مع فطائر السمك]

أوخا مع فطائر السمك

مرق السمك 400 جم ، الزلابية 170 جم ، الخضر 3 جم ؛ للعجين: دقيق 40 جم ، بيضة 1/6 قطعة ، ماء 152 جم ؛ للحم المفروم: لب السمك 75 جم ، بصل 10 جم ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

نخل الدقيق ، اسكبه على المنضدة في شريحة ، اصنع قمعًا فيه ، صب الماء مع بيضة وملح فيه ، ثم اعجن العجينة القاسية بسرعة. بعد 30 دقيقة ، افرديها في طبقة بسماكة 2-3 سم. مرر لحم السمك من خلال مفرمة اللحم مع البصل ، أضف الملح والفلفل. تُقطع الزلابية من العجين واللحم المفروم ، وتُغلى في ماء مغلي مملح ، وتُرفع بملعقة مثقوبة ، وتوضع في طبق ، وتُسكب حساء السمك وتُرش بالأعشاب.
(المصدر: كتاب الطبخ Pokhlebkin)

[أذن ثلاثية]

أذن ثلاثية

يكمن سر صنع حساء السمك في الآتي: نسب التوابل وعدد الأسماك ونوعية المياه مهمة جدًا. يتم الحصول على ألذ أذن إذا تم طهيها في مياه الينابيع. ينقسم المصيد إلى ثلاثة أجزاء: في سمكة صغيرة للمرق ، وفي الجزئين الآخرين (حسب حجم الإناء) السمكة كبيرة.قد يكون هناك: سمك رمح ، تشوب ، بيئة تطوير متكاملة وكل شيء آخر وقع في الطعم (ولكن لم يتم شراؤه ، وإلا فلن تعمل الأذن!). الاستثناء الوحيد هو سمك السلور - فهو مناسب فقط للطقس الحار. في الجزء الأول - رافعات ، خاصة ، المجاثم. يتم غليها دون تقشير ، ولكن معدة ، وبطن مغسول جيدًا - وإلا فإن الأذن ستكون غائمة ومريرة. يمنح المخاط الموجود على الأطراف والدبابيس الأذن طعمًا ورائحة إلهية - "الطعام الشهي" ، الذي يُترجم على أنه طعام للآلهة. لهذه الصفة ، فإن راف ، على سبيل المثال ، له لقب فخري وعند جمع حساء السمك يعتبر "قائد" ... يتم غلي مرق السمك الصغير لمدة 30-45 دقيقة. عندما يكون المرق جاهزًا ، اترك المرق يستقر ، وجففه نظيفًا وشفافًا ، ثم ضعه على النار مرة أخرى. مع وضع الأسماك الكبيرة لاحقًا (بالطبع ، يتم تنظيفها وإفراغها وغسلها جيدًا) ، ضع بصلة كبيرة مقطعة إلى أربعة أجزاء ، أضف الجزر ، قطعة صغيرة من البقدونس أو جذر الكرفس ، الملح. يملأ بالماء المغلي ويطهى حساء السمك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، لا أكثر ، وإلا سوف يغلي السمك. في الوقت نفسه ، هناك قاعدة خاصة: عندما تغلي الأسماك الكبيرة ، فإنها لا تقلب الملعقة في الإناء ولا تقلبها. ولكي لا تحترق السمكة ، فإنها تقلب القدر من وقت لآخر ، وتهزه قليلاً ثم لا تنكسر جميع قطع الأسماك الكبيرة ، وتبقى سليمة. بعد أن يصبح السمك جاهزًا ، أخرج السمك وهو ساخن ، أضف الملح ، وضع الجزء الثالث في القدر ومعه القليل من الفلفل. ليس من الضروري وضع قربة السباحة للأسماك الكبيرة وشرائط الدهون التي يتم إزالتها من الأحشاء المهملة: عندها ستكون الأذن غنية بشكل خاص - مع بريق من الدهون بحجم بنس واحد. تذكر: أوراق الغار ، البقدونس ، الشبت لها روائح قوية محددة ، فهي تغرق طعم السمك ، ووجودها في الوعاء هو بطلان. يجب أن أقول أنه يتم وضع باقي التوابل بعناية شديدة: القليل من كل شيء وبالتأكيد في نهاية الطهي. هذه هي الطريقة الوحيدة لتعلم وتذوق كل صفات طعم حساء السمك. يجب التقيد الصارم بالقاعدة العامة للشركة: فكلما زاد السمك ، قل عدد التوابل ، كانت الأذن أكثر حلاوة وعطرية. طعمها ورائحتها مثل أسماك الأنهار الطبيعية ، وليس أوراق الغار. فقط حساء الأسقف يسمح لنفسه بالتراجع: يُسلق في مرق الدجاج ، مع البصل الأخضر الحلو والفلفل. وفي حساء السمك - بجانب السمك ، فقط البصل والجزر. إنها تمنح الأذن طعمًا خاصًا ، وتزينها بالمعنى الحرفي والمجازي: الأذن لها لون شفاف كهرماني ورائحة مذهلة ، ومنه (تخيل فقط!) تبرز زعانف روبي من الفرخ ودوائر الجزرة الحمراء. طبق لا ينسى! لكن إذا وضعت بضع بتلات حميض أو شريحة ليمون أو خيار مخلل في القدر ، أضف فصًا من الثوم ، فلا يمكنك سحب حساء السمك من الأذنين. بدون هذه البهارات لن تكون الأذن أذنًا ، لكن هذا هراء ...

[يخنة السمك]

يخنة السمك

يتم الحصول على حساء السمك اللذيذ ، أو ، كما كان يُطلق عليه أيضًا ، الأذن ، من الأسماك الصغيرة - الكرش ، والقرع ، والكارب الدوعيني ، والجثم. يمكنك أيضًا أن تأخذ الكافيار من هذه السمكة لرسم حساء السمك ، بحيث يكون شفافًا. يمكن وضع مثل هذه السمكة الصغيرة في أي أذن ، لكن الاسم لا يُعطى لها بالسمكة الصغيرة ، بل بالسمك الذي يعتبر الاسم الرئيسي. ولكن حتى بدون مثل هذه السمكة "الرئيسية" ، فإن أذن الأسماك الصغيرة لذيذة جدًا. الأذن ، الأذن ، كما ذكرنا سابقًا ، في الأيام الخوالي لم تكن محضرة بالضرورة من الأسماك. كان هناك ، على سبيل المثال ، "أذن الديك". تكريمًا للتقليد ، ربما ، أذن السمك في مرق الدجاج ، والتي لا تزال تختمر حتى اليوم. ليس من الصعب طهي حساء السمك. الشيء الرئيسي هو جعلها لذيذة وغنية. يجب أن يكون حساء السمك الكلاسيكي سميكًا وشفافًا ، ولا ينبغي غلي السمك. لقد سمعت رأي مفاده أن الأسماك ، كما يقولون ، لا يمكن طهيها لفترة طويلة. وفجأة سوف ينهار ، ويفقد سلامته ومظهره الجذاب ، ويفقد المرق شفافيته ، والسمكة نفسها ، دون كسرها ، لن تتمكن من إخراجها من القدر أو المقلاة. هذا ليس صحيحا. اتضح أنه إذا أضفت الملح إلى السمك الطازج والمقشر والمغسول وتركته مملحًا واستلقي لفترة من الوقت ، فيمكن طهيه لفترة طويلة جدًا ، ولن تنهار الأجزاء أثناء الطهي.يجب أن تكون الأطباق التي يتم طهي الأسماك فيها ضحلة ومميزة - وحتى بيضاوية الشكل ، مثل أوزة أو سطل. يتم وضع الحامل في قاع هذا المقلاة من أجل وضع السمكة عليه (ثم لن يلتصق بأسفل المقلاة ويحترق). تتسع السمكة بحرية في كمية صغيرة نسبيًا من الماء ، ويجب ألا "تسبح" الأسماك في المقلاة. إذا تبخر الماء أيضًا ، أضف الماء الساخن ، ولكن ليس باردًا بأي حال من الأحوال. مدة طهي الأسماك لا تقل عن ساعة إلى ساعتين. يجب أن يكون المرق بعد غليان السمك بحيث يتصلب في الهلام في البرد. إذا تناولت المزيد من الماء ، فلن يعمل الهلام. مثل هذا المرق - "مائي" - كان يعتبر عديم الفائدة. قاعدة إلزامية: يبرد السمك في المرق الذي تم طهيه. كلما انخفضت الحرارة تحت المقلاة ، قل غليان الطعام. قال أسلافنا: "الأذن حلوة من الأسماك الصغيرة" ، وكانوا على حق ، كما يمكننا أن نرى ما إذا كنا محظوظين بالصيد.

[مشرف!]

يا لها من مادة غنية ، شكرا لك ، مشرف!

أنا رجل السمك الوحيد في العائلة ، وأوافق أحيانًا فقط على احتساء حساء السمك الطازج من سمك السلمون ...

ووجدت حساء سمك أو حساء سمك كان مقبولًا بالنسبة لي ليس بعيدًا عن العمل في مؤسسة وغالبًا ما أتناوله لتناول طعام الغداء.

في سلطانية حساء مرتب ومقسمة لمرة واحدة في مرق شفاف ، تطفو قطعتان من سمك الحفش وسمك السلمون وسمك الكراكي ، وروبيان كامل واثنين من بلح البحر. كما فهمت ، يتم تخميرها بالبصل والفلفل والبطاطس - وهناك أيضًا مكعبان كبيران يطفوان هناك ، وأغادرهما بأمان.

أعتقد أنه يمكنك القيام بذلك في المنزل أيضًا - أي المأكولات البحرية والأسماك للمرق ...

كاليا
كاليا - منتشرة في القرنين السادس عشر والثامن عشر. سائل السمك الطبق الأول. في وقت لاحق ، أصبح تدريجياً غير صالح للاستخدام ، وفي بعض الأماكن كان يطلق عليه بشكل غير صحيح مخلل السمك. يتم تحضيره بشكل أساسي بنفس طريقة تحضير حساء السمك ، ولكن يتم إضافة المخللات ومخلل الخيار والليمون وعصير الليمون إلى مرق الكالي ، إما بشكل فردي أو معًا. كانت السمة المميزة لل kalya هي أنه عادة ما يتم استخدام الأسماك الدهنية فقط ، ومعظمها حمراء ، ويتم وضع الكافيار فيها مع الأسماك.
يمكن تحضير الكاليا الجيدة من أسماك البحر المستخدمة تقليديًا في الشمال الروسي ، على سبيل المثال من سمك الهلبوت وسمك السلور ، وهي دهنية جدًا وتتماشى أيضًا مع قاعدة مالحة حامضة. في kalyu ، كقاعدة عامة ، هناك توابل أكثر من الأذن. الكاليا أكثر سمكًا من حساء السمك ، والمرق فيها أكثر حدة وكثافة في التناسق ، ومن حيث الكمية فهي دائمًا أقل من الأذن. في السابق ، كانت الكاليا تعتبر طبقًا احتفاليًا.

1.5 كجم سمك
1.5-1.75 لتر من الماء
2 مخلل خيار
1 كوب مخلل خيار
3-4 بطاطس
0.5 ليمون
2 بصل
1 كراث
1 بقدونس (جذر وأعشاب)
1 جزرة
10 حبات فلفل أسود
3 أوراق غار
1 ملعقة طعام شبت
5-6 أسدية الزعفران
1 ملعقة كبيرة طرخون طازج أو 1 ملعقة صغيرة طرخون جاف

يُطهى في البداية مثل حساء السمك: تحضير مرق الخضار ، ثم يُضاف مخلل الخيار المسلوق إليه بشكل منفصل ، ويُضاف الخيار المخلل إلى مكعبات ، ثم يُخفض السمك ويُقطّع إلى قطع كبيرة. يُطهى لمدة 8 إلى 20 دقيقة ، حسب نوع السمك .. يتبل بالبهارات بنفس الطريقة وبنفس ترتيب حساء السمك. في الختام ، ضع الشبت ، جزء من الكراث ، الطرخون ، اعصر عصير الليمون في اللفت ، الذي تم إزالته بالفعل من النار ، واتركه يشرب.
في. بوكلبكين

ووجدت نوعًا مختلفًا من حساء السمك الملكي على طهي جيد (لا أتذكر المؤلف ، لسوء الحظ)
الأذن الملكية
نقوم بغلي الدجاج محلي الصنع ، والذي قمنا بتقطيعه مسبقًا إلى أجزاء (إذا أخذناه من المصدر الأصلي ، يُشار هنا إلى أنه يجب أن يكون ديكًا ، لكنني لا أرى فرقًا جوهريًا). بينما الدجاج يغلي نعد الباقي. نقطع رأس السلمون إلى قطع صغيرة. نحن نتخلص من الخياشيم فقط ، نحتاج إلى كل شيء آخر. نحن لا نتخلص حتى من القطع التي لا تحتوي على لحم (الزعانف ، الجزء الأمامي) - إنها دهون. نقوم بتنظيف 1 بصلة ، بطاطس. نحن بحاجة إلى نوع آخر من الأسماك - باللحوم البيضاء والنهر. أستخدم الأنواع الشمالية من الأسماك ، ولكن يمكن أن تكون أسماك الكارب وسمك الكراكي ومبروك الدوع.نقوم بتنظيف الأسماك والأمعاء وتقطيعها إلى أجزاء.
بعد ساعة من بدء طهي الدجاج ، أضيفي الملح والفلفل وورق الغار وجذر البقدونس الجاف (يباع في أكياس ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة) إلى المرق. عندما يصبح الدجاج جاهزًا ، أضيفي قطع رأس السلمون ومكعبات البصل. يُطهى لمدة 20 دقيقة ثم يُضاف مكعبات البطاطس. عندما يغلي ، أضيفي بقية السمك. اطبخي حتى تنضج البطاطس والسمك. صب الفودكا. أطفئ النار في دقيقة. اتركه لمدة 15-20 دقيقة. تصب في أوعية ورش الأعشاب المفرومة ناعما. حسنًا ، لذيذ جدًا !!!
أنا لا أحدد النسب ، كل هذا يتوقف على عدد الأشخاص والوعاء الذي تطبخ فيه. إذا كنت تطبخ لعائلة صغيرة ، فأنت بحاجة إلى تناول نصف رأس ، سلمون ، نصف دجاجة ، 2-3 كارب كروشي (صغير أو متوسط ​​الحجم) ، 50 جرامًا من الفودكا.

لا أتذكر أي نوع من الأسماك كان لدينا ، لكننا صنعنا حساء السمك بالدجاج في الطبيعة ، في مرجل ضخم - لذيذ للغاية! فقط ما زلنا نصنع السلمور بالثوم (ثوم ، ملح ، طماطم ، فلفل مر - نطحن كل شيء ونسكبه مع حساء الحساء) ، شيء مدهش!

[حساء السمك على طريقة خارتشو]

حساء السمك على طريقة خارتشو

حسنًا ، أردت خارشو اليوم كامرأة حامل. لقد أجريت مراجعة في الثلاجة ، ولم أجد أي لحوم مناسبة لذلك ، لكنني وجدت شيئًا حيث العبوة تقول "هيك مع. م. بورتيونيد". انطلاقا من حقيقة أن Kharcho بالنسبة لي هي مزيج من حساء خليط الأرز والأرز ، فقد قررت أنه إذا كان hodgepodge مريبًا ، فعندئذ سيكون لدي سمك خارتشو. سأقول على الفور أنه اتضح أنه لذيذ بشكل مدهش وجميل.

هكذا على قدر 1.5 لتر.
سمك 300 غرام. (تبين أن الأجزاء كانت قطعًا مجمدة ، ناهيك عن قصاصات).
ابشري جزرة واحدة واقلي بصلة مفرومة ناعماً في الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً أضف السمك وتقلى أيضا. أضف 2/3 كوب أرز مغسول وسخنه حتى يصبح نصف شفاف. يُسكب الماء المغلي ويُطهى حتى ينضج الأرز تقريبًا. تضاف الطماطم المبشورة والخوخ منزوع الجلد والثوم. ملح ، سكر ، بهارات حسب الرغبة. كان لدي صلصة حارة وحلوة وحامضة جاهزة ، لذلك لم يكن علي تقشير وبشر البرقوق. يرش الحساء النهائي بالأعشاب المفرومة ناعماً ويوضع شريحة من الليمون في طبق

[أذن]

أذن

🔗

مقابل 5 لترات من الماء:
سمك بدون عظام - 1-1.5 كجم
سمك أحمر - 300 جم
بطاطس - 500 جم
بصل - 200 جم
جزر - 1 قطعة متوسطة الحجم
طماطم - 3 قطع
البازلاء السوداء والبهارات ، أوراق الغار ، الملح
الخضر
الفودكا - 200 مل
اطبخ الأذن على النار. بمجرد غليان الماء ، أضيفي السمك الأبيض وحركي وأزيلي الميزان. بمجرد طهي السمك ، نخرجه ونضع السمكة الحمراء. بمجرد غليان السمك ، أضيفي البطاطس والبصل والجزر - كلها مفرومة ناعماً. بمجرد أن تغلي البطاطس ، نضع السمك الأبيض مرة أخرى ، نضيف البهارات ، الطماطم المقطعة. اسكبي الفودكا وعندما يغلي حساء السمك جيدًا ، نغمس جذوع الأشجار فيه. لبضع ثوان نعجب بجمال البثور ونخرج الحطب. نزيل المرجل من النار ونسكب الحساء في أطباق. يرش بالأعشاب.

🔗

نقوم بإعداد السجل مسبقًا ، نظيف ، جاف ، بدون أي حطام ، ويفضل أن يكون من أشجار الفاكهة. يجب وضعه على النار عند وضع التوابل في المرجل ، ثم يتم حرقه بدرجة كافية.