لكنني سأقول أنه يمكن استخدام "التخمير البارد" أينما ومتى تريد. لأي وصفة تقريبًا ، لكن ضعي العجينة في الثلاجة على مرحلة نصف مطبوخة وبخميرة حيوية جدًا.
ويجب أن تفهم جوهر وضع العجين في الثلاجة.
بشكل عام ، بعد كل شيء ، سأحملك بمجموعة من الرسائل
كلما طالت مدة تخمير العجين ، كلما كان طعمه ألذ بسبب عمل البكتيريا. البكتيريا التي تتراكم الأحماض في العجين هي التي تعطي النكهة والرائحة.
ولكن .. بالتوازي مع عمل البكتيريا ، هناك عملية تحمض وأكسدة وعمليات تحلل أخرى ، وهذا بسبب كيمياء العمليات ، وهذا لا يمكن تجنبه.لذلك ، من المستحيل الحفاظ على العجين دافئًا لفترة طويلة ، وفي الثلاجة يتم منع عمليات التحلل وتخمر الخميرة بشكل أبطأ ، أي يتم نفخ العجين بالغاز بشكل أبطأ ، ويتطور الغلوتين بشكل أبطأ ، وبالتالي يمكنك الحفاظ على العجين في البرد لفترة أطول مع تراكم الأحماض اللذيذة من البكتيريا.
لذلك ، للحصول على عجينة لذيذة تحتاج
- إحياء الخميرة ، والتقاط الكمية منها ، وتشبع العجين بالأكسجين بحيث يكون هناك ما يكفي من الطعام ، ولكن لا يتخمر بسرعة كبيرة ولا ينفخ العجين بشكل مفرط كالكرة ، مما يتطلب غلوتينًا قويًا والكثير من العجن ، طوال فترة التخمير بأكملها ، وإطالة عملية التخمير لأطول فترة ممكنة اضبط درجة الحرارة حتى لا يتحلل العجين.
لذلك ، إذا كنت تأخذ أي وصفة "دافئة" وترغب في صنعها باستخدام "التخمير البارد" ، إذن
تذكر أن نسبة الخميرة الموجودة فيها مصممة لفترة تخمير أقصر في الظروف الدافئة ، وعلى الرغم من أنه في الثلاجة ذات التبريد السريع للغاية ، يمكن إطالة فترة تخميرها بشكل كبير وإبطائها ، وقد تظل الكمية مفرطة.
إذا كنت تريد الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة 12 ساعة أو أكثر ، ولم يكن لديك ثلاجة مثلجة تمامًا ، فيجب بالتأكيد تقليل كمية الخميرة. خلاف ذلك ، خلال هذه الـ 12 ساعة ، ستتوقف العجينة عند هذا الحد دون تردد.
أي أن كمية الخميرة يجب أن تتناسب مع وقت التخمير المخطط له في الثلاجة ، خاصة وأن دقيق الحبوب الكاملة يعتبر لذيذًا للخميرة ويتخمرون بكثافة أكثر ، أو انظروا إلى العجين لأول مرة واحرصوا على عجنه
من الصعب أن تقرر على الفور مع الزلات.
يجب عدم السماح بالارتفاع والهبوط المفرطين ، أي تدمير الغلوتين.
إما أن تراقب القبعة ، لأنها أصبحت قبة - سحق ، أو
لأنها سوف تنمو أكثر من 2-3 مرات ، سحق دون انتظار الحد الأقصى.
الشيء الرئيسي هو منع فرط النمو. هنا ، انظر بنفسك إلى شدة نمو العجين في الثلاجة.
من الناحية المثالية ، تحتاج إلى اختيار كمية الخميرة بحيث تكون خالية من الاضطراب لمدة 8-10 ساعات. ولكن إذا كنت مخطئًا ، فقم بالسحق كثيرًا في هذه العملية.
الآن قليلا عن الخلط المسبق.
لذا فإن طعم العجين يعتمد على عمل البكتيريا الموجودة فيه. إنها نتاج نشاطهم الحيوي الذي يمتلئ بالرائحة ويعطي مذاقًا خاصًا.
وهذه البكتيريا بحر من الأنواع ، وكل نوع يحب درجة حرارته الخاصة.
لذلك ، في صانع الخبز في درجات حرارة التخمير الدافئة ، يمكن لنوع واحد من البكتيريا الدافئة أن يعيش ويشبع بالأحماض ، ويتكاثر الآخرون في الثلاجة - ومن هنا يأتي الاختلاف في الأذواق. في نفس الوقت ، في الثلاجة عند 4 درجات ، سيختلف أيضًا طعم العجين عند 8 درجات اختلافًا طفيفًا ، لأن العجين سيحتوي على بكتيريا باردة مختلفة.
لكن هذه هي القصة الخيالية لعجين الخميرة - تغيرت الظروف قليلاً وتغير الطعم.
لكن كل البكتيريا المحبة للحرارة ، التي تتطلبها الثلاجة وقت طويل لتكاثرهمحتى يبدأوا في نكهة العجين بشكل صحيح. علاوة على ذلك ، كلما طالت مدة عملهم ، كان طعم العجين ألذ. هنا عليك أن تفهم أنه عندما يتحدثون عن "التخمير البارد" فإننا نتحدث عن ساعات تتجاوز 8 ساعات .. وإلا فلن تحصل على ميزة التذوق.
في كل درجة حرارة ، هناك حد أدنى من الوقت المطلوب لتكاثر البكتيريا. في مكان دافئ - 4 ساعات على الأقل ، وفقًا لـ GOST لإجراء اختبار آمن - من 5 ساعات. للتخمير البارد - إذا لم أكن مخطئًا ، من 8-10 ساعات.
لذا فإن التخمير البارد الحقيقي - نعم ، يتطلب وضع العجين في البرد لفترة طويلة.
لذلك ، يجب أن تفهم أن الخلط المسبق مهم جدًا.
يمكنك عمل نوع دافئ من العجين على "البكتيريا المحبة للحرارة". نقوم بهذا في HP.
يمكن أن يكون من النوع البارد تمامًا. إنه متى قصيرة نعجن عجينة دافئة جدًا ، أي أننا نقوم فقط بإحياء الخميرة ، ثم نضعها على الفور في الثلاجة من أجل "تخمير طويل" لمدة 8-10 ساعات على الأقل ، بحيث يمكن للبكتيريا الباردة ، والتي تكون أبطأ من تلك الدافئة ، أن تتكاثر هناك.
ويمكن أن يكون لديك "نوع مختلط" - وهذا عندما يصنعون "عجينًا دافئًا" نصف نهائي.
لنوع مختلط مع التخمير البارد تأكد من القيام بذلك بقوة !!! عجينة نصف منتهية بطريقة دافئة ، ثم تطهى حتى النهاية بالتخمير البارد.
في باناسونيك ، يستمر برنامج العجين (جيدًا ، أو أي خلط مسبق قصير تختاره) لأكثر من ساعتين بقليل ، من وجهة نظر حياة البكتيريا ، فإن الوقت قصير. العجينة ليست حتى نصف منتهية ، لكنها لا تزال نيئة ومن الممكن تمامًا وضعها في الثلاجة لفترة طويلة ، ولكن
تستخدم الوصفة دقيق الحبوب الكاملة - وهو لذيذ للخميرة ، ويتخمر بشكل مكثف عليه. لذلك سأفعل بالتأكيد خفضت كمية الخميرة ، إذا كنت قد خططت لنزلة برد طويلة من 8 ساعات في الثلاجة ، خاصة إذا لم تكن باردة ، ومسطحة ومفتوحة قبل تخمير بارد طويل.
ثم أشاهد العجين في الثلاجة ، أعجنه وأشمه.
يمكن أن يقف بسهولة ، خاصة في الثلاجة الدافئة.
ويجب أن تفهم أيضًا أنه إذا كان من المستحسن وضع العجين في الثلاجة لمدة 4-5 ساعات ، فهذا ليس "تخميرًا باردًا" ، ولكن ببساطة تبريد العجين ومنع تخمر الخميرة لراحة المضيفة. خلال هذا الوقت ، لن تعطي البكتيريا الباردة طعمًا ملحوظًا.
هذا يعني أنه قبل وضعها في الثلاجة ، يجب أن تكون هذه العجينة جاهزة تقريبًا برائحة البكتيريا الدافئة ، لأن البرد لا يمكن أن يعمل إلا بعد 6 ساعات من الوقوف في البرد ، ويفضل أن يكون من 8 ساعات ، ولمدة 4-5 ساعات لا شيء. لن يتغير الاختبار.
وتقريبا !!! من العجين النهائي ، التخمير الطويل لا معنى له.
إذا كان العجين جاهزًا تقريبًا ، فستكون العمليات على قدم وساق ، وتراكمت الأحماض من البكتيريا الدافئة ، وجميع أنواع المواد الكيميائية الخاصة ، والمدة الطويلة الإضافية ، حتى في البرد غير مرغوب فيها ، ستبدأ البكتيريا الدافئة في الموت ، وستتحلل العجين.
عادة ما يتم إبطاء العجين النهائي تقريبًا في الثلاجة ، ويتم الاحتفاظ به لراحة المضيفة أو للتخمير القصير ، 4-6 ساعات - وقد لا يعمل "التخمير الحقيقي الطويل".
لذلك ، كلما كانت العجينة أكثر استعدادًا ، كلما كان من الممكن فقط تبريدها وإبطائها قليلاً - نعم ، ولكن لا معنى لـ "إعطاء تخمير بارد طويل" ، سيتدهور الطعم.
في بتناول الخبز بدقيق الشوفان وبذور اليقطين في الفرن (التخمير البارد).البرنامج يعمل فقط لمدة ساعة و 25 دقيقة ، إنه فارغ تمامًا !!! العجين ، في الواقع ، بدأ فقط في التخمير قليلاً ، لذلك اتضح أن "الطهي البارد الكامل" لأكثر من 12 ساعة. أي ، للتخمير البارد طويل الأمد ، يجب أن يكون الخلط المسبق خلطًا مسبقًا مع تحضير قصير جدًا للعجين في الحرارة ، وعدم وضع العجين شبه النهائي لفترة طويلة في الثلاجة. حسنًا ، من المهم أيضًا إحياء الخميرة بقوة. لديهم عمل طويل جدا في ظروف صعبة. من الأفضل استخدام الكائنات الحية ، ومن المحتمل أن يتم التخلص منها أيضًا. لكن الأنشطة البسيطة النشطة غير محتملة.
ماذا بعد.
في خبز ابيض... الموقد ليس باناسونيك. وفيها عادة ما يكون هناك عجن ساخن وقوي ، وفي باناسونيك يكون لطيفًا جدًا في درجات الحرارة المنخفضة. لذلك ، ربما يكون من الأفضل إحياء الخميرة بشكل إضافي في صندوق الثرثرة ، على سبيل المثال - بالتأكيد لن تكون أسوأ.
أنت بحاجة إلى القليل من الخميرة ، ولكن لكي تعمل بنسبة 100 بالمائة.
إذا لم تكن الخميرة كافية ، فلا بأس ... سوف تطيل التخمير البارد))) ، لكن
لن تتداخل الخميرة الزائدة مع العجينة فحسب ، بل ستأخذ استراحة إذا لم يكن لديها ما يكفي من الأكسجين لفترة طويلة ، أو ستتطلب أكوامًا من الضربات من خلال النمو السريع للعجين وتفسد الطعم والرائحة ، أو حتى تمزق الغلوتين.
والمزيد من النظرية حول "التخمير البارد"
كل هذا العناء يرجع إلى حقيقة أن عمليات التحلل يمكن أن تتباطأ بشكل كبير في الثلاجة ، وبالتالي زيادة وقت التخمير ، أي تراكم الأحماض.
وفي نفس المكان يتطور الغلوتين كيميائيًا بمرور الوقت ، كما لو كنا نعجنه ميكانيكيًا ، ولكن بدون أكسدة بالأكسجين.
في الوقت نفسه ، التخمير المختلط: في الدفء والبارد يعطي أغنى طعم للخبز
المتعصبون لهذه الطريقة سيرفضون طريقة الخلط المسبق في HP. لأنه للحصول على مذاق رائع ، لا يزال من المستحيل السماح ببيروكسيد العجين ، والذي يحدث أثناء العجن المكثف. الكثير من الأكسجين يجعل الطعم أسهل.
يوصي متعصبو التخمير البارد بعجن العجين برفق باستخدام المقابض مع تطور الغلوتين أقل من المستوى الأولي - أقل من مستوى تطور HP ، فقط لإحياء كمية صغيرة من الخميرة فيه. صغيرة حرفيا.
يُسمح لهم بالتجول لفترة قصيرة في مكان دافئ (ولكن بدون الإفراط في التعريض ، تظل العجينة نصف مخبوزة) مع وجود تجاعيد لطيفة نادرة جدًا و
ثم يتم وضع هذه العجينة لمدة يوم أو يومين (ربما أكثر ، لم أكن مهتمًا بشكل خاص بهذه المشكلة) ولا يخافون من كل الضربات الأنيقة اللازمة عن طريق طي العجين.
هذا يخلق عجينة مع تخمير طويل جدا ، تطوير الغلوتين لفترة طويلة بشكل استثنائي في الثلاجة ، وطعم أصلي.
في ضوء كومة من الحروف ... إذا كنت تخطط لترتيب "تخمير طويل" من 12 ساعة ،
ثم قلل من الخميرة وأعيد إحيائها بشكل صحيح بحيث تعمل مثل بابا كارلو. ضع في اعتبارك أن الدُفعة في باناسونيك لن تكون ساخنة ويمكن للخميرة أن تبدأ العمل بأمان بنصف قوة ، اعتني بها أيضًا.
لم أقم بتخمير طويل مع تحضير العجين في فرننا. هنا تحتاج إلى خبرة عملية في السلوك المحدد لماركات الخميرة عند العجن في باناسيكا ، ثم التجمعات اليومية في الثلاجة.
لكنني أؤمن بقوة لوكس لايف خميرة. هذه الحيوانات ، حتى في العجين البارد والفتات فقط ، تعمل دائمًا حتى بكميات صغيرة. ربما حتى هنا لن تضطر حتى إلى إحيائها بشكل إضافي. ولكن يجب التحقق من هذه الأشياء في الممارسة العملية.
مع التخمير الدافئ ، 4 جرام تكفي برفاهية فرنسية لـ 400 جرام من الدقيق. وهذا يعني أنني ربما آخذ 2-3 جرام لكل 500 جرام من الدقيق في وصفتك للتخمير الطويل ، حسنًا ، ليس أكثر من 4 جرام من لوكس بالتأكيد. لكن مرة أخرى ... مسألة ممارسة. كم هو بارد في ثلاجتك. ربما يمكنك تناول 2 جرام بالضبط إذا كان الجو دافئًا هناك.
في خبز ابيض مقابل 600 غرام من الدقيق ، يتم أخذ 10 غرام من الخميرة الحية. لكنها ليست لوكس ، لكنها أضعف ، على الرغم من أن الدفعة أكثر سخونة ويجب أن تعمل الخميرة بكل قوتها.
إذا أخطأت في الكمية - أكثر - فهذا يعني أنك ستقوم بالمزيد من العمل في الثلاجة ولا يمكنك التعريض الزائد. كيف تصنع ثلاث ضربات (أي أن العجين ينمو 2-3 مرات ثلاث مرات) - اسحبه للخارج ، وإلا فقد لا يقف الغلوتين ، حتى أن ثلاث ضربات تكون أكثر من اللازم بالنسبة للدقيق الكامل ، وضربتان للعيون كبيرة بما يكفي. شم الرائحة بعد الارتفاع الثاني ، إذا كانت رائحتها طيبة ، أخرجها. الدقيق الكامل لا يحب العنف.
خميرة أقل - ثم امسك العجينة لفترة أطول حتى رفع الغطاء الكامل، ليس هناك 12 ساعة ولكن هناك 16 ساعة .. كم من الوقت يستغرق.
الدقيق الكامل هو دقيق ضعيف. كلما كانت الدفعة أكثر نعومة ، كانت ألذ من التخمر لفترات طويلة مع الحد الأدنى من تطور الغلوتين.
لذلك ، سأختار إما عجينًا منخفض الخميرة ، أو حتى عجينًا أكثر ليونة - حبوب كاملة أو عجينًا غذائيًا ، ثم اتركه ينضج لفترة طويلة في الثلاجة.
اختر العجين الرئيسي - هناك يكون العجن أقوى ، ويتأكسد الغلوتين ويعجن بقوة أكبر. حسنًا ، من الناحية النظرية ، يجب أن يكون الطعم أبسط.
وعمليا الباناسك هو العطاء ، وأعتقد أن الاختلاف سيكون ضئيلا في الذوق. لكن من الناحية النظرية ، تعمل عجينة الدايت بشكل أفضل.
ولكن إذا كنت تريد ضبط الساعة على 6 ، فلا داعي للقلق. اختر أي برنامج وافقع الخميرة بأقل احتكاك ، لكنها لن تكون "تخميرًا باردًا طويلاً"
