لحم الخنزير المدخن المطبوخ ونقانق كراكوف

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم الخنزير	1700 غرام
لحم بقر	200 غرام
سمين	100 غرام
ملح	18 جرام و 128 جرام
ملح النتريت	4 غ
ثوم	2 غرام
فلفل أسود مطحون	1 جرام
البهارات	1 غرام
السكر	1.5 غرام
أوراق الغار	3 قطع
الفلفل الأسود	10 حبات
البهارات	5 قطع
ماء	1.5 لتر
لحم الخنزير البطن

طريقة طهو

أولا وصفة السجق. لقد صنعت لحمًا مفرومًا من 700 جرام من لحم الخنزير و 200 جرام. لحم بقري. نسج اللحم 3 مرات. من الضروري التأكد من أن اللحم المفروم لا يسخن. بعد التمرير مرتين ، وضعته في الثلاجة ثم قمت بالتمرير مرة أخرى. يضاف لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً -100 جرام. فلفل أسود مطحون 1 جم. ، البهارات المطحونة 1 جرام ، السكر 1.5 جرام ، الثوم المهروس 2 جرام ، الملح العادي 18 جرام ، ملح النتريت 2 جرام. لدي ملح النتريت عالي التركيز من أمازون. إذا كان النتريت المعتاد ، ضع 10 جم من ملح النتريت العادي على 1 كجم من اللحم المفروم. لقد عجن كل شيء جيدًا بملعقة في المخبأ. اعجن حتى الخيوط البيضاء. يمكنك فعل ذلك بيديك. لقد حشو بطن لحم الخنزير بحقنة سجق. صنع حدوات صغيرة. علقت أبواب الثلاجة على الرف ليوم واحد من أجل هطول الأمطار. بعد يوم ، أخرجته من الثلاجة واحتفظت به في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات للتدفئة. ثم علقت الأطباق على الشبكة. استخدام مشابك ورق كبيرة. يجب ألا تزيد درجة الحرارة في اللوحة عن 75-80 جم. أبدأ بـ 150 جرام. لكن الحاجة إلى الاختراع ماكرة. وضعت مصراعًا تحت المقابض وأبقيته مع فتح الباب على حرارة لا تقل عن ساعتين. بعد ساعتين ، أخرجت النقانق وقمت بتبريدها تحت الماء الجاري. جففته وعلقته مرة أخرى ليوم واحد. بعد يوم ، قامت بتسخينه مرة أخرى في درجة حرارة الغرفة لمدة 3 ساعات ودخنته. لدي دخان من الفولاذ المقاوم للصدأ مع ختم ماء. يدخن لمدة 10 دقائق على نار عالية و 20 دقيقة على نار خفيفة. بعد 40 دقيقة من إيقاف التشغيل ، فتحت المدخن. لقد بردت النقانق مرة أخرى تحت الماء الجاري ، وجففتها ووضعتها في الثلاجة. طعمها أفضل في يوم واحد. إذا فعلت شيئًا أكثر ، سأحتفظ به في فيلم حتى لا يجف. إذا لم يكن هناك حقنة نقانق ، قم بلف اللحم مرة واحدة فقط ، حيث سيكون من المستحيل ملؤه من خلال مفرمة اللحم. صحيح ، سوف يتحول إلى القليل من الحبيبات ، لكن هذه تكاليف الإنتاج بالفعل. الآن لحم الخنزير. إذا قمت بالطهي مرة واحدة على الأقل ، فلن تأكل أبدًا متجرًا مصنوعًا منه غير واضح مما هو عليه. خذ لحم الخنزير. أنا لا آكل دهنيًا لأنني أخذت حقويه. لتغطية كيلوغرام من الخاصرة بمحلول ملحي ، تحتاج إلى 1.5 لتر من الماء. سأقدم حسابًا لـ 1 لتر من 85 جرامًا من الملح الصخري. أضع 2 جرام من ملح النتريت المركز على 1 كجم من اللحم. إذا كان النتريت المعتاد ، ضع 10 جرام من النتريت. اصنع مخللًا بالملح الشائع وأوراق الغار والفلفل. مبرد! نضع محلول ملح النتريت ونخلط ونخفض اللحم. يجب رش اللحم. لدي 20 جرام المعتادة. حقنة بإبرة سميكة. تضع المحلول الملحي في حقنة وتحقن اللحم. كلما كان ذلك أفضل. احتفظ باللحم في المحلول الملحي لمدة 3 أيام ، واقلبه عدة مرات وقم بتتبيله مرة أخرى. بعد ثلاثة أيام ، أخرجي اللحم من المحلول الملحي ، ضعيه على رف سلكي ، وجففيه واتركيه دافئًا لمدة 3 ساعات. ألف اللحم المجفف بورق الألمنيوم وأضعه في كيس الخبز. ضعي اللحم في ماء دافئ وارفعي درجة حرارة الماء تدريجيًا إلى 75-80 جم ، لا أكثر. لا ينبغي أن يغلي الماء ، فأنا استنزف الماء الساخن وأضيف إليه البرد. يحفظ في الماء لمدة ساعة. بعد ساعة ، أخرجي اللحم وجففيه. أنا أدخن مع النقانق. أضع لحم الخنزير على رف السلك السفلي ، على النقانق. نفس الوضع هو 10 دقيقة + 20 دقيقة. افتح المدخن بعد 40 دقيقة وبرد لحم الخنزير على الرف السلكي.