بارفيه الكبد لا ريموند بلانك (تقنية وفرن سوس فيد)

بارفيه الكبد لا ريموند بلانك (تقنية وفرن سوس فيد)

الفئة: الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

مطبخ: فرنسي

مكونات
كبدة دجاج	450-500 جم.
حليب بالماء 50/50 لنقع الكبد	0،5 لتر
بيض الدجاج	5 قطع.
ذابت الزبدة في بارفيه	200 ق
زبدة طرية مع توابل للتغليف والتقديم (اختياري ، انظر الملاحظة)	100-150 جرام
ماديرا + ميناء أحمر	100 جرام لكل منهما
كونياك	50 غ
القفلوط الكراث الأندلسي	2 قطعة
ثوم	1 فص
زعتر (يمكن تجفيفه)	1 فرع
فلفل أسود مطحون	2 قرصات
ملح	2 ملعقة صغيرة

طريقة طهو

• نظف الكبد من القنوات وانقعها لمدة ساعة تقريبًا ثم اشطفها.
• كحول مع البصل المفروم والثوم والزعتر ، يغلي 1/3 على نار عالية.
• 
• إزالة الزعتر والصلصة مع الكبد والفلفل والملح المهروس حتى تصبح ناعمة بالخلاط.
• 
• أضف البيض إلى الخلاط واحدًا تلو الآخر.
• في وصفته ، يقدم مثل هذه التوصية. على الرغم من أنه في الفيديو يمكنك رؤية كيف اشتهر Blanc بجلد كل شيء مرة واحدة. حسنًا ، ماذا يمكنك أن تأخذ من المؤلف؟

• ثم - ببطء أو في أجزاء ، الزبدة المذابة والمبردة. ببطء ، حتى لا تتراكم مثل المايونيز (توصية المؤلف ، RB).
• 
• يصفى من خلال غربال لإزالة أجزاء البصل غير النقية وأغشية الكبد.
• 
• لا تحتاج إلى التصفية ، ولكن! سيأتي ريموند بلانك وينظر إليك بتوبيخ ، ولن يتحول اتساق البارفيه النهائي إلى سلس ويذوب مثل الكريمة ، لكن الأمر يستحق ذلك!
• في الواقع ، هذا كل شيء! ثم إما خبز في شكل في حمام مائي في الفرن ، أو - سو فيد!
• هذه المرة كان لدي أنقى تجربة ، قررت أن أتغذى عليها. حول الفرن - أدناه!
• مع الأخذ في الاعتبار تعقيدات إخلاء المنتجات السائلة ، وقطعة العمل الموجودة أسفل البارفيه سائلة تمامًا ، قمت بقطع قطعة مناسبة من لفة الكيس ، حوالي ضعف الكمية المطلوبة في الحجم. أسعدتني النتيجة ، حيث قام المعبئ بضخ الهواء ، ولم يكن السائل قد زحف بعد إلى القمة ~ 3 سم ، عندما بدأ الختم.
• لقد خيطت في شتيبة على التدفئة عند 65 غرام. من عند.
• وضعت العبوة على حامل للبخار حتى لا تقع في القاع ، حيث "السجق" للتدفئة ، ضغطت عليها بشبكة كحمولة في الأعلى ، حتى لا تتأرجح على الإطلاق.
• 
• مع التركيز على سمك الكيس ، قمت بضبطه لمدة 1.5 ساعة ، لكنني أخرجته بالفعل بعد ساعتين ، منذ أن غادرت المنزل ، وتمكنت من الانخفاض إلى 61 جرامًا. من عند.
• تغمس على الفور في الماء الجاري البارد ،
• 
• ثم أضف عنصر تبريد مجمداً لتبريده بشكل أسرع.
• بقيت العبوة غير المفتوحة في الثلاجة لأكثر من يوم.
• بعد ذلك ، بعد أن قدرت الكمية الإجمالية ، قمت بتنظيف نصف البارفيه ووضعته في المجمد (مرة أخرى تجربة: ستعيش / لن تنجو). وقد ضغطت النصف الآخر في كوب خزفي من شتيبوف ، حيث كنت أقوم بدهنه على الخبز الطازج لليوم الثاني على التوالي.
• 
• الآن طريقة طهي الفرن.
• من الضروري تحضير طبق خبز ضيق وطويل مثل الخبز أو لبنة الكيك. قم بتغطية الجزء السفلي من القالب بشريط من الورق يعلق على نهايات القالب بحيث يمكن ، إذا لزم الأمر ، سحب البارفيه من القالب بواسطة هذه الأطراف دون إتلافه. تحقق من الفيديو في الملاحظة ، فمن الواضح ما إذا كان النص غير واضح.
• لحمام مائي ، ستحتاج أيضًا إلى صفيحة خبز عميقة أو طبق خبز / صينية خبز كبيرة ، والتي ، على الأقل بطريقة ما ، على سبيل المثال ، قطريًا ، سيصبح شكل ضيق مع بارفيه. الحالة كالتالي: يجب أن يكون قالب البارفيه مغمور في الماء بنسبة 2/3. صب الخليط المصفى للبارفيه في قالب مبطن وضع قطعة الورق المقطوعة في الأعلى - بحجم القالب ، بحيث لا ينتهي البارفيه ويتأكسد من الأعلى.
• لذلك ، مسخن إلى 130 غرام.ضعي البارفيه في صينية خبز من الفرن واسكبي الماء المغلي في صينية الخبز. كل هذه السعادة مغطاة برقائق معدنية مثقبة في عدة أماكن ، حتى لا يجف الجزء العلوي من البارفيه.
• نخبز بدون أي حمل حراري على القمة + القاع الكلاسيكي لمدة 40 دقيقة بالضبط. هذا هو الوقت الذي يستغرقه البارفيه للوصول إلى الجاهزية داخل تي ، أي 65 غرام. من عند.
• إذا كان الفرن الخاص بك ممددًا ، فتحقق من مقياس المحسس.
• بلان نفسه يعتقد أن 70 غرامًا. - هذا سقف ، ومع ذلك ، لا ينبغي استهدافه ، لأن البارفيه المثالي جاهز عند 65.
• بعد الخبز ، أخرج البارفيه من حمام الماء واتركه يبرد في شكله لدرجة حرارة الغرفة ، ثم برده في الثلاجة لعدة ساعات ، ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل.
• للختم بالزيت العطري ، قم بإزالة البارفيه من القالب ، وفصل الحواف بسكين ساخن ، كما يمكنك غمر القالب في الماء الساخن ، وسحبه للخارج من حواف الورق.
• بشكل عام ، نخرج البارفيه بأيدي مرتجفة على لوح تقطيع بالحجم المناسب ، والزبدة في انتظارنا بالفعل. يمكن استخدام سكين ساخن لتنعيم سطح البارفيه إذا كان هناك أي عيوب. قم بتغطية الجزء العلوي من البارفيه بطبقة من الزيت وقلب هذا الزيت لأسفل في طبق مسطح تقدم فيه. كيف تقلب؟ غطي البارفيه بهذا الطبق ، خذه تحت لوح التقطيع بيد واحدة ، امسك الطبق من أعلى باليد الأخرى ، والآن اقلبه بسرعة على اليد التي كانت تحمل الطبق. أي أن القاع قد تغير الأماكن مع القمة. ربما يربكك ... هذه عملية بسيطة وسهلة ولكن خربشة! .. إذا كان أحد لا يفهم ، فلا تتردد ، اسأل.
• انقلبت ، لاف! الآن نحن نغطي جميع الحواف الأخرى بالزيت ، بدون ورق بالطبع.
• عندما يتم تلطيخها ، نعيدها إلى الثلاجة لمدة يوم ، ونتركها "تنضج".
• إذا قمت بعمل مثل هذا السجل ، فسوف ينظرون إليك على أنك إلهة ، آه ، التي تصنع أي معجزات.
• الآن حول كيف خدمت "البار".
• هناك دائمًا مساحة صغيرة في الثلاجة ، واتضح أنها رفاهية لا يمكنني تحملها لتخصيص رف كامل لطبق مع بارفيه في وجود بعض أطباق العطلات الأخرى. لذلك ، قررت الاحتفاظ بالشكل ، وتقديم الخدمة على لوح خشبي ، حيث لم يتم العثور على الأطباق بالشكل المطلوب.
• لم أقم بسحب البارفيه من حواف الورقة ، لكنني غطيت النموذج بلوح وقلبت البارفيه عليه ، بعد أن فصلت الحواف عن النموذج مسبقًا بسكين ساخن.
• غسلت بسرعة القالب الذي أخرجته البارفيه.
• قامت بإزالة الورق من البارفيه ، حيث كان من الضروري تقليم الجوانب بسكين ، وسرعان ما غلفته بالزيت من جميع الحواف التي يمكن الوصول إليها. لقد غطيته بغشاء ملتصق ، وقمت بتسويته برفق حتى لا تكون هناك فقاعات. وضعت الزي الرسمي على البارفيه الملطخ ، وقلبته مرة أخرى باللوح. الآن وضع البارفيه ملطخًا بنفس الشكل ، ويبقى إزالة الورقة من الجزء العلوي وختم الجانب الأخير بالزيت. غطت حواف الفيلم الجزء العلوي. وهكذا تم الحفاظ على بارفيه بأمان في شكله قبل التقديم دون التعرض لخطر التلف. كان من السهل التقديم ، فقط قم بإزالة الفيلم ، لكن قصه بسكين ساخن - جمال!

ملحوظة

حسنًا ، ماذا يمكنني أن أقول ، لن يخجل بلان مني ... لقد أديت "قطعة الزيت" بشكل جيد تمامًا ، ولم تخيب ظنه بإطلالة رائعة: درجة الاستعداد المثالية ، واتساق الكريم ، والطعم واللون الرقيق!

بالمناسبة حول "الشريط" ، بشكل أكثر دقة حول غلافه. مصنوعة من الزبدة المنكهة: اخلطي الزبدة المقلية مع مسحوق الزعتر والفلفل والقرفة والقشر. ستحصل على مثل هذه القشرة الزيتية العطرية ، والتي ، لن تدع البارفيه ينتهي ويفقد لونه الوردي الجميل فحسب ، بل سيجلب أيضًا أي ضيف على طاولة الأعياد إلى إغماء بجمالها - القطع عزيز!

الآن حول الانحرافات عن القانون ، ولكن هذه المرة فقط ، ثم بسبب النسيان ، لأنني لم أختلس النظر في دفتر ملاحظاتي.
هذه المرة (وقد أعددت هذا البارفيه مرتين بالفعل) لم أنقع الكبد ، ونتيجة لذلك ، "سمع" أكثر من ذلك بكثير. IMHO ، نقع أفضل.
كما ترون من الصور ، تشتت انتباهي أثناء غلي الصلصة وحصلت على بصل مزجج.

لذلك لا تتثاءب ، فهو يغلي بسرعة.
لقد نفد ماديرا ، أضاف مارسالا. يمكن استبدال الكونياك بالبراندي والويسكي.
ثم أصبحت أخيرًا وقحة وبدأت في الغش ، حسنًا ، دون الإضرار بالبارفيه.
بشكل عام ، قمت بإذابة الزبدة في "الصلصة" وهي ساخنة.

كان الكبد مهروسًا بالبيض ولكن دفعة واحدة وليس في 5 مراحل (بعدد البيض) ،

وأخذت 3 بيضات بدلاً من 5 ، مما أدى إلى تناسق "أضعف" في البارفيه (لأن التذوق والدهن أمر غير حرج ، ولكن شريط لن أحافظ على الشكل ، سأطفو) ، لا يزال البيض مثبتًا.
ثم تُسكب كل الزبدة والصلصة على الفور (يا رعب!) في هريس الكبد ، لكنني كنت محظوظًا ، فالكتلة لم تتراكم.

نعم! أعترف بانحراف مهم للغاية من وجهة نظر الفرنسيين ، لأن الوصفة ، بالمناسبة ، ليست من RB. باختصار ، أنا لا أبلغ عن الزيت في البارفيه نفسه بقدر 100 غ !!! وفقًا للوصفة ، يجب طرح 300 ، وحتى لطلاء يبلغ وزنه 150 جرامًا. وبعد حسابات بسيطة ، قاوم جسدي ولم يستطع تحمل الحاجز لأكثر من 200 جرام. وهكذا حدث - نسخة نظام غذائي من الوصفة الأصلية (في هذا المكان ، بالطبع ، ضحكة هيستيرية)!

رابط إعداد المؤلف للبارفيه:

باتس هي نقطة ضعفي! اتساق البارفيه مذهل بشكل عام! حتى المرجعية!
أنا أتفق تمامًا بشأن الزيت!

ذات مرة شاهدت برنامجًا كان بوزدنر يحضر فيه البطاطس المهروسة وفقًا لوصفة فرنسية ، لذلك وضع الكثير من الزبدة على 500 جرام من البطاطس ، حوالي 200 جرام!

شكرا لك وصفة حصرية رائعة!

[ناتا]

ناتاأعجبتني الوصفة ، سآخذها بنفسي! شكر

تمت الإضافة الجمعة 22 يوليو 2016 07:30

شركاني حول الخبز أو التبخير هل يمكنني الحصول عليه؟ سو-فيد ، لم يتجذر بأي شكل من الأشكال

[ناتا]

ناتا، شكرا لمثل هذا العلاج. هناك وصفة ل sous vide pate. لا يمكن. يجب أن نجرب خيارين)))

[ناتا]

ناتا، لقد أحببت الوصفة حقًا ، لكن عندما يسمح لك الكسل بالذهاب ، فربما يمنحك خيار الخبز في الفرن؟ أود أن أحاول صنعه بكتلة أعتقد أنه سيكون لذيذًا ...

[ناتا]

ناتاشكرا على الوصفة الشيقة والمفصلة جدا! لم أطبخ بات سو فيديو حتى الآن ، نحن بحاجة إلى إصلاحه! مهتم بـ "بار في الزيت". يبدو أنني فهمت ماذا وكيف ، لكني أود أن أراها أكثر وضوحًا ... ربما هناك مرجع

[ناتا]

ناتا، أعتقد أنه لتبسيط ختم السائل في كيس ، يمكنك وضع هذا السائل في وعاء وفراغه بالفعل. اعجبتني الوصفة كثيرا سآخذ للطهي. أنا أحب بات.

[أركا]

أركايا لها من وصفة مثيرة للاهتمام))
أنا فقط لا أحب الكبد ، لكن زوجي يحب))

[ناتا]

عفوًا يا فتيات ، شكرًا على اهتمامك بالوصفة!
نعم نعم! سأضيف كل شيء ، ربما في غضون ساعة ، أو ربما في الليل ، كيف تسير الأمور
وسأعطيك الرابط عندما أجد البرنامج ذاته الذي قام فيه بلان بعمل هذا البارفيه. لسوء الحظ ، يجب عليك البحث ، لأن البحث بالاسم لا يعطي شيئًا. الوصفة مخفية بأمان من قبل مشاهير التلفزيون!
أعانق الجميع وأشكركم مرة أخرى ، سأعود لاحقًا

تمت الإضافة الجمعة 22 Jul 2016 03:21 PM

Aaaaaaaa لا استطيع uuuuu!
أصبح البحث الآن أكثر متعة ، لأنه في الصفحات الأولى من وصفتي ، يعطي محرك البحث

تمت الإضافة الجمعة 22 Jul 2016 03:49 PM

رابط إعداد المؤلف للبارفيه موجود بالفعل في الملاحظة.
سأعلق لاحقا.

تمت الإضافة Friday 22 Jul 2016 05:50 PM

كل شىء! تم الانتهاء من الإضافة والتحرير! : -
الآن يمكنك أن تسأل ما كتبته هناك غير مفهوم

تمت الإضافة الجمعة 22 يوليو 2016 الساعة 7:14 مساءً

ناتا، أعتقد أنه لتبسيط ختم السائل في كيس ، يمكنك وضع هذا السائل في وعاء وفراغه بالفعل.

بعد كل شيء ، ليس لدي أي حاويات

ناتا ، شكرا جزيلا على الفيديو

[ناتا]

ناتاchka ، شكرا للإشارة! الآن أصبح كل شيء واضحًا وواضحًا جدًا (أنا أتحدث عن "قطعة في الزيت"). سأطبخ بشكل لا لبس فيه ، لأنني أطبخ فطيرة منتفخة لذيذة جدًا وفقًا لوصفة مماثلة ، لكن بدلاً من البيض ، أستخدم صفارًا فقط ، و 50 جرامًا فقط من الزبدة ، وقليل من الدقيق. والطريقة التي أستخدمها أيضًا في حمام مائي في الفرن. الآن سأحاول و sous-vid

طبخ يا فتيات! الكتلة تبدو مذهلة حقًا.
شكرا لزيارتكم!

تمت الإضافة الجمعة 22 يوليو 2016 8:55 مساءً

Natochka ، وصفة غزا أمس ، بالنظر إلى الليل! تم احتلاله لدرجة أن البارفيه موجود بالفعل في الفرن!

[ايرينا]

ايرينا، أنا أفهمك حقًا! عندما رأيته ، لم أستطع النوم حتى استخرجت النسب الدقيقة للمكونات ، لأنه في الفيديو لا يوجد سوى طريقة.لقد وجدتها في سلاح الجو ، بالعكس ، كانت هناك وصفة ، لكن لم تكن هناك مقاطع فيديو أو صور. شك حتى فعلت. لديه طعم إلهي وغني جدًا! على الرغم من أن عشاق الأذواق البسيطة جدًا قد لا يحبون ذلك ، فإنني أعني أولئك الذين اعتادوا على تناول طبق الكبد / الجزر / الزبد

الجو بارد بالفعل في الثلاجة! وصل بوضوح إلى 65 درجة. اريد تجربته. لكنني قررت الصمود أمام التكنولوجيا!

بعالنا! يجب أن يبرد جيدًا قبل التعامل مع الزيت.

[ناتا]

بعد كل شيء ، ليس لدي أي حاويات

ناتا، لم أقصد حاويات الفراغ ، ولكن مجرد شكل ما ، صينية ، إلخ.

عندما رأيته لم أستطع النوم

حسنا أوجيلا يعني
تأسر الضوء مع الوصفة! رائع ورائع! أحسنت
لا أعرف ما إذا كنت أكرر أم لا. لكن يغري ...

آسف ، أعرف أن الخنزير ، ولكن الفراغات قد انتهت

إيريشا ، شكرا لك على كلماتك الرقيقة!
لم أنم منذ عامين بسبب هذا. الآن كنت قد أغمي عليه دون أن يرمش متراكم ...

و سجق في انتظارك ، على عكس أنا ، فقدت الأمل
ومن تسمونه نور ، هاه ؟!

أضيف يوم الثلاثاء 26 يوليو 2016 الساعة 11:06 مساءً

الجو بارد بالفعل في الثلاجة! وصل بوضوح إلى 65 درجة. اريد تجربته. لكنني قررت الصمود أمام التكنولوجيا!

إذن أي نوع من الأشخاص هذا؟ عندما غادرت لتبريدها ، ما زالت غير موجودة ... أو تتعثر حتى لا تتمكن من تمزيق نفسها ... أو لم تعجبها ، وأخذتني بجرأة في هذه المغامرة ... أو ربما لم ينجح شيء ما .. إذن ماذا علي أن أفكر الآن؟

أعتقد أن هذه الوصفة يمكن صنعها في الصلصات على الفور في برطمانات ذات أغطية لولبية للتعليب. تصب في 200 غرام من الجرار ، وشد الأغطية وتذوق. ولا تهتم بالحزم. سيتعين عليك المحاولة عندما يبرد بسبب الكثير من السعرات الحرارية)

[رغوة]

رغوة، لذلك قلت عن ذلك ...

أو يمكنك القيام بذلك في أواني شتيبوفسكي الخاصة بك ، بطريقة الفرن - في حمام مائي

[أركا]

أركايا لها من وصفة مثيرة للاهتمام))
أنا فقط لا أحب الكبد ، لكن زوجي يحب))

إنه سهل للغاية! لا تحتاج إلى تناول الدجاج ، ولكن كبد الخنزير (يفضل أن يكون طازجًا وليس مجمدًا - بدون خضار وبقع) والبصل والحليب / الكريمة والقليل من السكر. الباقي حسب الوصفة.

إنه فقط في هذه الحالة ، تحصل على LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
لكن في الحقيقة - يذوب في الفم. وليس هناك مذاق.
بالمناسبة - لا تحتاج حتى إلى النقع!

ناتا، لقد أحببت الوصفة حقًا ، لكن عندما يسمح لك الكسل بالذهاب ، فربما يمنحك خيار الخبز في الفرن؟ أود أن أحاول صنعه بكتلة أعتقد أنه سيكون لذيذًا ...

لا ... أخبزها - لن تفعل ذلك. سوف يجف بشدة.
يمكن القيام بالشيء نفسه ببساطة عن طريق الخياطة في طباخ متعدد (في علبة 0.7-0.8) بغطاء لولبي. أكثر من 30 دقيقة.

حسنًا ... ربما ، عند درجة حرارة منخفضة جدًا وفي الفرن ، حاول أن تفعل الشيء نفسه. بإحكام تحت الغطاء.
سوف تجف الكتلة الموجودة في الفرن بالتأكيد. ولكن في كيس وفي لحم الخنزير قد يكون خيارًا.

لا تجف ، لا تنجرف! خيار مثبت ، كل شيء لطيف وذوبان.
وصفت تكنولوجيا الخبز. يمكنك التنقل حسب الوقت و t ، أو يمكنك استخدام مسبار درجة الحرارة.

لا تجف ، لا تنجرف! خيار مثبت ، كل شيء لطيف وذوبان.
وصفت تكنولوجيا الخبز. يمكنك التنقل حسب الوقت و t ، أو يمكنك استخدام مسبار درجة الحرارة.

حسنًا ، من حيث المبدأ ، أوافق ، في حمام مائي ومع مسبار درجة الحرارة - شيء!