سجق لحم الخنزير المفروم (طريقة التمليح الرطب)

[صيغة لحساب الملح والماء]

سجق لحم الخنزير المفروم (طريقة التمليح الرطب)

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم خنزير قليل الدسم	وزنك
الماء المغلي أو المنقى	حسب الصيغة
ملح النتريت	حسب الصيغة
السكر (مالتوديكسترين)	حسب الصيغة
أي توابل مفضلة (لدي جوزة الطيب والبازلاء وتكوين نقانق الصيد)	المذاق
غلاف الكولاجين d45	كما هو مطلوب
خيوط
مسبار درجة الحرارة
ميزان حرارة للفرن

طريقة طهو

• نقطع اللحم إلى قطع من 150-200 جرام.
• صنع مخلل.
• صيغة لحساب الملح والماء
• ماء
• الماء ، لتر = وزن اللحم ، كجم * 0.4
• ملح
• ملح ، ز = ماء ، ل * 85
• أضف السكر
• سكر ، غرام = ماء ، لتر * 10
• على أساس 10 جرام لكل 1 لتر ماء
• أضع مالتوديكسترين بدلاً من السكر.
• يضاف السكر حتى لا يتأكسد النتريت ، وتتطور البكتيريا الصحيحة ، ويخفف الطعم المالح ويتحسن لون اللحم.
• املأ اللحم. من الأفضل تناول أطباق ضيقة ولكنها مرتفعة بحيث يتم تغطية اللحم بالكامل بالمحلول الملحي. إذا لم ينجح الأمر ، ضع طبقًا في الأعلى واضغط لأسفل. إغلاق الغطاء. اقلب القطع كل يوم.
• نضع اللحم في الثلاجة عند درجة حرارة 4-6 درجات لمدة 5-7 أيام. كان لدي 5.
• نخرج اللحم. نخرج ونشطف ونترك الماء يستنزف ونضع اللحم في مصفاة.
• تقطع إلى قطع حوالي 1.5 * 1.5.
• نضع في الفريزر لمدة 20 دقيقة.
• أضف التوابل.
• لقد سحقت البهارات بخشونة في هاون.
• نعجن بأي طريقة متاحة. أعجن في محضرة الطعام بملعقة. نحن نراقب باستمرار درجة حرارة اللحم. يجب ألا تتجاوز 12 درجة.
• اعجن حتى يتماسك بقوة الالتصاق وتطور الخيوط. إذا لاحظت ، فنحن لا نضيف الماء أو أي سائل آخر. يوجد ما يكفي منه في اللحوم. يتم غسل اللحم المفروم الجاهز عن اليدين والأطباق بالماء البارد بدون صابون.
• نضع اللحم المفروم في الثلاجة لمدة ساعة.
• نخرج ونحشو القشرة بحقنة أو مفرمة لحم بفوهة.
• تأكد من عدم دخول الهواء. إذا دخل الهواء ، فثقب هذه الأماكن بإبرة. لا تنجرفوا!
• ضعي الرغيف المحشي في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات (يمكنك تخطي هذا البند)
• علق الرغيف في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات. نحتاج هذا لغرضين. سوف يثخن اللحم المفروم ويستقر. إذا كان الحمار قوياً ، اربط الخيط أدناه. يجب تسخين اللحم في درجة حرارة الغرفة. إذا لم يتم ذلك ، فسوف يترسب نتريت الصوديوم أثناء التسخين المفاجئ. وبهذا النهج ، يتحلل النتريت ، على العكس من ذلك ، مع التسخين اللطيف.
• نقوم بإدخال مسبار مقياس حرارة في أحد الأرغفة. يُنصح باستخدام ميزان حرارة إضافي للفرن.
• درجة الحرارة هي أهم عنصر في نتيجة ممتازة !!!
• ضعه في فرن بارد. ارفع درجة الحرارة بسلاسة. أنا أستخدم وضع الحمل الحراري.
• 30 دقيقة - 40 درجة.
• 30 دقيقة -60 درجة
• الساعة الثانية 70 درجة.
• ثم نرفع درجة الحرارة إلى 80 درجة ونطهى حتى تصل درجة الحرارة داخل الرغيف إلى 68-69 درجة.
• لقد حصلنا عليها. نصنع دش بارد.
• نقوم بمسحها وإرسالها إلى الثلاجة حتى تبرد تمامًا وتنضج (12 ساعة على الأقل)
• نخرج ونقطع ونستمتع بالسجق اللذيذ محلي الصنع.
• 
• 
• النقانق اللذيذة!

ملحوظة

في أيام اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم بيع سجق يسمى "هام مفروم" في أحد المتاجر. كانت أغلى من أي وعاء مسلوق آخر. لكن كيف أحببتها ، على الرغم من أن والداي نادرا ما اشتراها إما لأنها كانت باهظة الثمن ، أو لأنها نادراً ما تم إحضارها إلى المتجر. كنت أرغب في إعادة إنتاج شيء من هذا القبيل. لم أبحث عن وصفة. عندما قابلت السفير الرطب وصنعت أول نقانق باستخدام هذه الطريقة ، نضجت الخطة في رأسي. قررت أن تحاول ذلك. ويبدو لي أنني نجحت. لذيذ جدا ، كثير العصير.في متجر النقانق ، كان هناك غضروف كان من المستحيل مضغه ، لكن كل شيء على ما يرام هنا ، لا توجد أجزاء خشنة وغضاريف. موصى بة بشدة!


نقانق الدجاج (طريقة التمليح الرطب) (آنج كاي)

أنجيلا ، أنا مشترك ، ما هو نوع العمل الذي تم إنجازه!
خرج رعاة بقر جميل!

[كسيوشا]

كسيوشاتحرك ، سأقع بعد ذلك
أنا في حالة صدمة هادئة. لقد أخذته إلى الإشارات المرجعية ، لكن هل سأحسم أمري؟
الصور مدهشة ولا شك لدي أن الطعم ممتاز!

[بنات شكرا.]

بنات شكرا. لا يوجد شيء معقد على الإطلاق. تصمد فقط في الوقت المناسب. لكن الطعم يستحق ذلك.

[آنج كاي]

آنج كاي, أنجيلا، كما هو الحال دائما جلبت الجمال
ما زلت لا أستطيع الاقتراب من هذا الجمال ، سأعجب بجمالك

حسنًا ، أخيرًا ، عادت وصفاتي المفضلة)))
لقد صنعت مثل هذا النقانق ، لقد دخنته للتو في مقلاة الهواء المفضلة لدي))
اللحم أكثر بدانة في أكبر مفرمة لحم ، والباقي مكعب ، طار بعيدًا بضجة ، وإلا بطريقة ما يفرطون في التمليح الرطب ، لا يمكنني إيقافه عندما أبدأ)))



قطع من اللحم لمدة 8 أيام سبحت في محلول ملحي ، لذيذ جدا ، أنا أؤكد !!!!

الق نظرة على "رغيف الحليب"

أوه ، نعم ، والقمامة بالنسبة للضفيرة ، لا توجد صورة أخرى متبقية (على Instagram المتأنق)

أنجيلا ، يا له من جمال! البنات ، سأستلقي بجانبك هذه وظيفة! أنا أيضًا لست قادرًا على مثل هذه البطولة ، وسأعجب بروائع أنجلينا!

[الفتيات،]

الفتيات، شكر. ساعد نفسك. في الواقع ، هذا ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. الشيء الرئيسي هو اتباع التكنولوجيا. ثم سيكون السجق لذيذًا.
جين، وبطريقة ما لن أجرؤ على التدخين. على الرغم من وجود صيام ، إلا أنني لم أطبخ اللحم على الإطلاق. ربما سأحاول في الصيف؟ الشيء الرئيسي سيكون من ماذا ولماذا.
على الرغم من أن نوع شرائح الدجاج مدخن في العام الماضي. قام زوجي بإشعال النار في الموقد (قمنا ببنائه لهذه الأغراض ، ووضعنا شبكة ، ولحمًا عليه ، ووعاءً في الأعلى. وتم إطفاء النار بالماء وتركه لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى لا يسخن اللحم. ثم في طنجرة ضغط. عملت بشكل جيد.

ولم أذهب مطلقًا إلى Instagram.

[أنجيلا]

قام زوجي بإشعال النار في الموقد (قمنا ببنائه لهذه الأغراض ، ووضعت شبكة ، ولحمًا عليه ، ووعاءًا في الأعلى. وتم إطفاء النار بالماء وتركت لمدة 20 دقيقة ،

أنجيلا، خيار مثير جدا للاهتمام. لا يوجد موقد ، ولكن إذا كان مجرد موقد ، فربما لا يكون كذلك

نعم ، ويمكنك الشواء. الشيء الرئيسي هو أن الدخان ينطفئ ، وتطفأ النار.

أذهلت ما جمال ولذة !!!
لدي أيضًا واحدة من نقانق لحم الخنزير المفضلة لدي!
بمجرد أن نحصل على اللحوم ، سأصنع واحدة بالتأكيد.
شكرا جزيلا على الوصفة والتقنية التفصيلية لك!

أنجيلا ، أنا أشبه بشبح في منزل فارغ - أهرع من وصفات الخبز إلى وصفات النقانق الخاصة بك
لكنني لن أجرؤ على فعل ذلك ، فهو بالفعل خارج نطاق الممكن.

[اناستازيا]

اناستازيا, ناتاشابفضل الفتيات.

لن أجرؤ على القيام بذلك ، فهو خارج نطاق الاحتمالات.

ناتاشاحسنًا ، هذا ليس شيئًا معقدًا حقًا. لا تحيد عن الخوارزمية وهذا كل شيء.

سأفعل هذا بالتأكيد.

كل شيء سوف ينجح

أنجيلا ، أطلب المشورة من المحترفين!
أريد حقًا النقانق ، أبحث عن أي فرص ...
الوضع كالتالي: لا توجد قطعة كاملة من لحم الخنزير أو بضع قطع متوسطة للتخليل ، ولكن هناك 2 كجم من اللحم المفروم ، تقريبًا 1.5x1.5 سم في القطع (حسنًا ، يمكننا أن نكون أكبر قليلاً). هل من الممكن ملحها في محلول ملحي بحساب الملح والسكر باستخدام الصيغة. ثم دعه يقف لمدة يومين مثلاً ، حيث سيتم تمليحه بشكل أسرع ، ثم قم بوزنه حتى يختفي السائل الزائد ، ثم اضبط السائل عند الخلط ... والباقي حسب الوصفة.
أفهم أن المقامرة مياه نقية ، لكن ربما توجد فرصة؟

[اناستازيا]

اناستازيا، أنا لا أفترض حتى تقديم المشورة. كنت سأصنع نقانق بدون تمليح رطب.

[أنجيلا]

فوه ، صنع السجق
قدم تقريرا.
أنجيلا، الوصفة رائعة! شكرا لك!
حتى مع مراعاة التغييرات التي أجريتها (سكبت اللحم المفروم جيدًا بالمحلول الملحي واحتفظت به في الثلاجة لمدة 2.5 يوم) كل شيء سار!

تظهر الثقوب على الجرح ، لأنني حشوها في الليل بيدي - مطحنة اللحم تصدر الكثير من الضوضاء.
لون السجق برتقالي قليلاً بسبب البهارات (البردقوش ، الفلفل الحلو ، البابريكا المدخنة ، الفلفل الأسود ، الجوز). إنه لأمر مؤسف أنني وضعت القليل من السكر ، لم يكن لدي ما يكفي منه جاهز. لكن هذه هي مشاكل ذوقي.




الصور رهيبة.
خرج السجق كثير العصير ورائحته.
صرخت القطة للتو عندما قطعت أنا وزوجي شريط الاختبار - ألقينا نوبة غضب وتوسلت لقطعتين ، وبعد ذلك ، عندما أدرنا ظهورنا ، سرقنا واحدة أخرى! قطتنا تتجاهل السجق المعتاد. لذلك ، نسبت هذا إلى النقانق الخاصة بها كمجاملة.

لقد عملت على الأخطاء: سأستمر في البحث عن توابلي ... وجرعاتها.

خرج السجق كثير العصير ورائحته.

ناستيا ، يا له من نقانق!
جمال!

[ناستيا ،]

ناستيا ، لديك نقانق كبيرة. انتهزت فرصة في الملوك)

تظهر الثقوب على الجرح ، لأنني حشوها في الليل بيدي - مطحنة اللحم تصدر الكثير من الضوضاء.

اسمع ، الكثير من الأجهزة محشوة بشكل أسوأ. وما هي الثقوب الصغيرة؟ قطع اللحم أصعب بكثير من حشو اللحم المفروم. وهذا هو النقانق محلية الصنع التي نصنعها بأيدينا!

سأستمر في البحث عن توابلي ... وجرعاتها.

نعم ، كل شيء فردي هنا. هذا ليس GOST.
شكرا على التقرير العظيم. حظا سعيدا!

[أنجيلا]

: hi: لقد صنعت سجق وصفة طبية وأنا سعيد جدًا بالنتيجة! لذيذ جدا مع نكهة لحم الخنزير ورائحته. لم ينفجر الغلاف جيدًا في البداية ، ولكن بعد وضعه في الثلاجة طوال الليل ، ملفوفًا بورق الزبدة ، بدأ ينفجر بسهولة. شكر أنجيلاوصفة رائعة للنقانق الرائعة! سأفعل المزيد والمزيد!

[عيد الحب]

عيد الحب, فيلي، للصحة)

لسبب ما لم أنجح هذه المرة ..... وذمة رهيبة. أثناء التمليح ، تم امتصاص كل الماء تقريبًا في اللحم. العجن من الفريزر. لقد قمت بتسخينه تدريجيًا ... نتيجة لذلك ، كان لحم الخنزير في الكيس يطفو في عصيره فقط. ينهار بشكل طبيعي عند تقطيعه. لكن لذيذ جدا. قوام اللحم بارد. لقد غيرت رأيي بالفعل ، كنت أبحث عن السبب ....... ولكن هنا لا يوجد اعتماد على البهارات واللحوم ، على ما يبدو لي. لم يكن لدي لحم خنزير وتوابل أخرى. بشكل عام ، خرج pichalka هذه المرة ...

[عيد الحب]

عيد الحب، اسف جدا. يعتمد الكثير أيضًا على اللحوم (المواد الخام الأولية). ويمكن أن ينهار إذا عجنته بشدة.

إنه ينهار ، لأنه بسبب الوذمة لم يتم الضغط عليه ، لم أشدد الينابيع. ما زلت أخطئ في التدفئة. فعلت في الرسوم المتحركة. بدأت أشك في أنها أصبحت شقية بسبب ارتفاع درجة الحرارة. كما تحول الزبادي مع مصل اللبن. واللحوم التي تناولتها كانت لعبة.

كنت أعلم. وتحتاج إلى التحقق من درجة الحرارة)

لذلك لا يمكنني الحصول على موازين الحرارة: girl_red: نادرًا ما أصنع لحم الخنزير ، وكان هناك مرق ، لكن ليس بهذه الكمية. ثم صُدمت بنفس القدر: فتاة - ف: سنحاول !!!!!! ما زلت جعل لحم الخنزير القندس !!!! أعتقد أيضًا أن اللوم هو صانع لحم الخنزير. الجلد كبير ، كان من الضروري زيادة وقت التسخين على مراحل. أضفت قليلا. كان من الضروري في البداية تحديد ساعة عند 40 درجة. والمرحلة الثانية 60 أيضًا. ولدي 40 دقيقة.

هناك حاجة إلى اثنين من موازين الحرارة. وداخل الماء وداخله ، بحيث لا "ترتفع" درجة الحرارة في مكان ما في المرحلة. من الأفضل تسخينها لفترة أطول ، لن تؤذي. التسرع في هذا الأمر هو العدو.

مساء الخير! هناك حاجة ماسة إلى المشورة! لحم مملح لحم الخنزير في عبوتين. بالأمس صنعت الدفعة الأولى من نقانق لحم الخنزير في الفرن. كل شيء سار على ما يرام ، كما هو الحال في الكتاب المدرسي ... لكن ... مالجو ملح. هل يمكن نقع اللحم قليلاً في الماء البارد على ثلاث حصص؟

[تاتيانا]

تاتيانا، لن أفعل ذلك. دعها تبقى كذلك. في المرة القادمة التي تضع فيها سعرًا أقل.

أنجيلا ، شكرًا! هذا ما قررت فعله. من الغريب سبب حدوث ذلك ... سقط الملح على طول الشريط السفلي. بالتأكيد دفع أحدهم ذراعه وابتعد عن عينيه ، وسكب الكثير من الملح.

بالتأكيد. شخص ما يؤلم)))

أنجيلا ، أحتاج إلى نصيحة ، أريد أن أدخن النقانق واللحوم (الخاصرة ولحم الصدر) في مدخن بارد وأريد استخدام تركيبة التمليح ، كيف تعتقد أنها ستتحول. أو ننصح أن ننظر فيها. حان الوقت للاستعداد لعيد الفصح.

[أمل]

أمل، سوف يتحول. أو يمكنك أخذ الكمية المعتادة من النتريت وعمل تمليح جاف. اكتب في محرك بحث google وستنتقل إلى المحرك المطلوب.

أنجيلا ، شكرًا. أحب الوصفات من منتدانا ، وأثق بهم أكثر.سأملح اللحم حسب وصفتك بالنتريت. أعتقد أنها ستكون لذيذة.