مخلل الملفوف الخالي من الملح وفقًا لبول براج (مخلل الملفوف بدون ملح)

[إذا هيا بنا ...]

مخلل الملفوف الخالي من الملح وفقًا لبول براج (مخلل الملفوف بدون ملح)

الفئة: وصفات الطهي

مكونات
ملفوف أبيض
البهارات (بذور الشبت ، الكرفس ، الكمون ، الشمر ، اليانسون)
الأعشاب البحرية المجففة (عشب البحر)
الخضار (الجزر ، البصل ، الثوم ، اللفت ، الطماطم الخضراء الصغيرة ، الخيار الصغير ، حبات الفلفل الأحمر الصغيرة ، الكرفس ، القرنبيط ، إلخ.)
ماء

طريقة طهو

• أثناء قراءة الأدبيات عن التقسية ، صادفت كتب بول براغ. كرس هذا الرجل حياته كلها للترويج لنمط حياة صحي وطور نظامًا كاملاً للتغذية والتجويع والرياضة. اعتبر براج ملح الطعام العادي هو العدو الرئيسي لصحة الإنسان ، وكان يعتقد أنه لا يحتاج إلى استهلاك على الإطلاق ، وليس غرامًا واحدًا. بعد قراءة كتابه ، لفتت الانتباه إلى وصفة مثيرة للاهتمام لمخلل الملفوف بدون ملح (حتى أنه ألق كتابًا كاملاً عن مخلل الملفوف بدون ملح).
• كتب براج أن التأكيد على أن الملح ضروري لتخليل الملفوف هو خطأ فادح. بعد كل شيء ، الجزء الرئيسي في التخمير ، أي التخمير ، من الملفوف لا يؤخذ عن طريق الملح ، ولكن بواسطة الملفوف نفسه والماء والأعشاب المضافة (التوابل). نعم ، الذوق في الطبخ الخالي من الملح للأشخاص المعتادين على وفرة الملح على المائدة سيكون غير عادي في البداية. ولكن ، كما يعتقد براج ، سوف تحصل على منتج مفيد للغاية ، مصدر مثالي للفيتامينات والألياف. وصفها براج بأنها من أفضل المعالجين بالطعام.
• تجدر الإشارة إلى أن براغ لم يأت بهذه الوصفة بنفسه ، وقابله لأول مرة في البلقان ، حيث يعيش عدد كبير من المعمرين. ولفت الانتباه إلى حقيقة أن السكان المحليين يقدرون هذا المنتج تقديراً عالياً (أي بدون ملح) ويأكلونه باستمرار ، ويحتفظون بحدائق كاملة مع ملفوف واحد لغرض واحد - تخميره بدون ملح ، باستخدام التوابل فقط.
• سأقدم أولاً وصفة بناءً على كتاب Bragg ، ثم سأصف بالتفصيل كيف أفسد الملفوف.
• إذا هيا بنا ...
• لتحضير مخلل الملفوف حسب Bragg نحتاج إلى:
• - ملفوف أبيض
• - البهارات (بذور الشبت \ مطلوب \ ، بذور الكرفس \ إذا وجدت \ ، كمون \ مطلوب \ ، شمر \ اختياري \ ، يانسون \ اختياري \) ؛
• - الأعشاب البحرية المجففة (عشب البحر) اختياري ؛
• - الخضار (الجزر ، البصل ، الثوم ، اللفت ، الطماطم الخضراء الصغيرة ، الخيار الصغير ، القرون الصغيرة من الفلفل الأحمر ، الكرفس ، القرنبيط ، إلخ) ؛
• - ماء.
• هكذا تبدو وصفة براج... يُقطع الكرنب والخضروات (يمكنك تناول أي منها حسب الرغبة). تخلط البهارات بنسب متساوية ويصلّى (بذور الشبت + بذور الكرفس + الكمون + عشب البحر بكميات متساوية). بعد ذلك ، نضع الملفوف في الطبق (سحق) بطبقة من 5-7 سم ، طبقة من الخضار (الكمية حسب الرغبة) ، نرش بمزيج من البهارات ، مرة أخرى طبقة من الملفوف ، طبقة من الخضار ، البهارات ، إلخ. اترك 10 سم على حافة الطبق ، غطيها بورقة كاملة في الأعلى الملفوف ، ضعي القهر ، املأ بالماء (بحيث يكون كل الملفوف في الماء مع الأوراق العلوية) ، غطي بقطعة قماش واتركيه في درجة حرارة الغرفة (22-27 درجة). قد تستغرق العملية 3-7 أيام. عندما يصبح الملفوف جاهزًا ، ضعه في مرطبان وضعه في الثلاجة.
• لذا ، أحضرت وصفة براج. أصر على الوجود الإلزامي لثلاثة توابل (شبت ، كرفس ، كمون) ، على الرغم من أن مصادر أخرى تقول ، من حيث المبدأ ، هذا ليس ضروريًا. الآن سوف أصف بمزيد من التفصيل أدناه باستخدام مثال على كيفية القيام بذلك.
• التوابل. ليس من الصعب العثور على بذور الشبت والكراوية للبيع بشكل عام ، ولكن يمكن أن تنشأ مشاكل مع بذور الكرفس.حتى "الجنوبيين" الذين يبيعون البهارات في السوق يقولون إنهم لا يملكون بذور الكرفس وغير متوفرة للبيع ، لأنهم لا يشترون هذه البهارات هنا ، بل يبيعونها في وطنهم. لقد وجدت بذور الكرفس في متجر توابل عبر الإنترنت. إذا لم يتم العثور على الكرفس ، فيمكنك الاستغناء عنه. حاولت أن أصنع الملفوف بالشبت فقط ، ثم الشبت + الكمون. في البديل الشبت + الكراوية ، يكون الطعم أكثر إثارة للاهتمام. في الوصفة الأصلية (شبت + كمون + كرفس) ، يصبح الطعم أكثر أناقة! حسنًا ، كما كتب Bragg بهذه التوابل الثلاثة ، فإن عملية التخمير أكثر صحة ، حيث يتم إطلاق جميع العناصر النزرة اللازمة لتخمير الملفوف. مرة أخرى ، أكرر - إذا لم تتمكن من العثور على بذور الكرفس ، فيمكنك استخدام بذور الشبت والكراوية فقط. يمكنك أيضًا إضافة القليل من الشمر واليانسون حسب الرغبة. يُنصح بطحن التوابل في الخلاط أو عجنها في الهاون.
• الأعشاب البحرية المجففة (عشب البحر)... يمكن شراؤها من الصيدلية. من حيث المبدأ ، لا يمكنك استخدامه ، لكن عشب البحر سوف يكمل الملفوف بجميع أنواع العناصر الكلية والصغرى ، وخاصة اليود. مع عشب البحر ، يأخذ الملفوف نكهة معينة. لذلك يمكنك هنا التجربة - أضف كميات مختلفة حسب الرغبة أو لا تضيفها على الإطلاق.
• 
• خضروات. يمكنك إضافة ما تريد. جربها ، جرب. ومع ذلك ، كنت أرغب في الحصول على مخلل الملفوف تمامًا ، لذلك اقتصرت على استخدام الجزر والثوم فقط. في بعض الأحيان لتلوين الملفوف أضفت القليل من البنجر.
• أطباق. يمكنك التخمير في وعاء أو قدر من المينا أو (وهو أمر رائع بشكل عام) في حوض أو برميل خشبي. لقد بدأت في علبة سعة 4.25 لتر. من الأفضل أن تأخذ جرة ذات رقبة عريضة (توجد برطمانات يبلغ قطرها 9 سم). إذا أخذت مقلاة ، فهذا يعني أنها مينا (مع مينا سليمة). حسنًا ، ثم اشتريت حوضًا من خشب البلوط بحجم 10 لترات (سأخبرك بشيء رائع).
• 
• كيف أطبخ. يقطع الكرنب ، ويفرك الجزر بمبشرة خشنة ، ويقشر الثوم ويقطع إلى حلقات. آخذ رأسًا واحدًا من الكرنب (3-4 كيلوغرامات) زوجًا من الجزر المتوسط ​​ورأس واحد من الثوم (إذا قمت بذلك مع البنجر ، ثم بالإضافة إلى 1 بنجر متوسط). يُمزج الملفوف والجزر (إذا كان هناك بنجر ، فهو موجود أيضًا) وكل هذا يحتاج إلى طحن قليلاً ، حرفيًا لبضع دقائق (إذا كان الملفوف قاسيًا ، فيمكنك هرسه لفترة أطول قليلاً) من أجل ضغط الكتلة وحتى يبرز القليل من العصير. بالنسبة لرأس ملفوف واحد (3-4 كجم) ، آخذ 1-1.5 ملعقة كبيرة من خليط التوابل الجاهزة. أقوم بمزيج من البهارات مثل هذا - آخذ ملعقة كبيرة من بذور الشبت (مطلوب) ، والكمون (مطلوب) ، والكرفس (إن وجد) ، ونصف ملعقة كبيرة من عشب البحر (اختياري) ، وثلث ملعقة كبيرة من الشمر (اختياري) واليانسون (اختياري) ، أطحن كل هذا بخلاط ، ومن هذا المزيج الجاهز ، آخذ 1-1.5 ملعقة كبيرة لكل رأس من الملفوف.
• 
• يوضع الملفوف في الأطباق بطبقة من 5-7 سم (سحق) ، ثم يُسكب الثوم والتوابل ، ثم مرة أخرى في طبقات من الملفوف والثوم والتوابل وما إلى ذلك. من الضروري تقدير عدد الطبقات التي تناسب الطبق ، مع مراعاة الأشياء الأخرى التي تحتاجها لترك 10 سم على حافة الطبق. على سبيل المثال ، لدي 3 طبقات في وعاء سعة 4.25 لتر. وفقًا لذلك ، نقسم البهارات والثوم إلى 3 أجزاء ونضع كل شيء في طبقات. ضع ورقة ملفوف كاملة على الطبقة العليا.
• 
• ثم نضع القهر ونملأ كل شيء بالماء ونغطي بقطعة قماش. يجب أن تغطي المياه كل الملفوف. يجب أن يكون القمع ثقيلاً بما فيه الكفاية. على سبيل المثال ، أضع زجاجة ماء سعة 1.5 لتر في جرة ، وأعلق أيضًا حديد الزهر في الأعلى. أثناء عملية التخمير ، يمكن أن يفيض الماء ، لذلك عليك أن تكون في الجانب الآمن
• 
• إذا كنت أحمل العجين المخمر في قدر ، فعندئذٍ كقمع أستخدم جرة من الماء ، أضعها على لوح دائري. لقد صنعت اللوح بنفسي من لوح تقطيع - اشتريت أرخص لوح تقطيع من الخشب الصلب في السوق (دائمًا ما يكون صلبًا ، غير لاصق) وقطعت قطعة مستديرة.
• 
• في عملية التخليل ، يتم إطلاق الغاز في الملفوف ، لذلك يُنصح باختراق كتلة الملفوف بأكملها 3 مرات في اليوم (عدة مرات). على سبيل المثال ، أخترقها بملعقة خشبية طويلة.
• 
• بعد 4 أيام ، يمكنك تصريف السائل ووضع الملفوف في مرطبان ووضعه في الثلاجة. بعد يوم آخر ، يمكنك أن تأكل.
• 
• يمكن شرب السائل المصفى (مفيد جدًا ، لكن الطعم ليس للجميع) أو استخدامه كخميرة لمخلل الملفوف التالي (أي ببساطة صبه في الملفوف بدلاً من الماء ، أو خلطه بالماء). على أي حال ، لا ترميها بعيدًا ، احتفظ بها في الثلاجة.
• هنا أكرر نفسي وأقول إن طعم هذا الملفوف ليس مألوفًا ، وليس مثل الملفوف المملح. حسنًا ، سيكون هذا الطبق غير معتاد للغاية بالنسبة للأشخاص الذين يحبون المالح. بشكل عام ، يمكنك إضافة القليل من الملح في طبق وإضافة البصل وزيت عباد الشمس
• أتمنى لك وجبة شهية!
• 

وصفات مماثلة

مخلل الملفوف على طريقة كييف (مارييف)

مخلل الملفوف بدون إجهاد (تومانشيك)

مخلل الملفوف من والدة تشوتشينا (فزاعة)

[دينيس]

مثير جدا! شكرا على الوصفة!
دينيسوهل صنعت ملفوف باليانسون / الشمر؟ ماذا يعطون وهل لديهم رائحة قوية؟ (وإلا فأنا لا أتعايش مع الشمر أو اليانسون ، لكن نقاء التجربة أغلى ... ربما)

وسؤال آخر حول جاهزية الملفوف: إذا كان الجو باردًا في المنزل ، فسيستغرق الكرنب وقتًا أطول للتخمر ، ولكن كيف نفهم أنه جاهز؟ أي طعم يجب أن يكون أو نوع خاص ، عصير الفقاعات؟ نحدد مخلل الملفوف المعتاد حسب الذوق ، ولكن كيف ، إذا لم تجربه من قبل؟

مؤخرًا كنت أقوم بالفرز من خلال خزانة في المطبخ ، وصادفت عشب البحر المسحوق ، وفكرت لفترة طويلة في مكان إرفاقه. لم أفكر في الأمر ، لكني لم أجرؤ على التخلص منه. هنا الجواب - للتجربة!

ملاحظة: تجدر الإشارة إلى أن عشب البحر الجاف نفسه مالح جدًا ، لذلك سيظل هناك ملح في ملفوفنا. أولئك الذين قرروا إضافته

وصفة جيدة وصحية للملفوف الصحي

هل صنعت الملفوف باليانسون / الشمر؟ ماذا يعطون وهل لديهم رائحة قوية؟

فعلت ، لكنني لم أضف الكثير (كنت أخشى المبالغة في ذلك). لم أشعر باختلاف كبير ، لكن زوجتي تقول إن الطعم أصبح "مختلفًا". إذن الطعم واللون .. عليك أن تجرب

وسؤال آخر حول جاهزية الملفوف: إذا كان الجو باردًا في المنزل ، فسيستغرق الكرنب وقتًا أطول للتخمر ، ولكن كيف نفهم أنه جاهز؟ أي طعم يجب أن يكون أو نوع خاص ، عصير الفقاعات؟ نحدد مخلل الملفوف المعتاد حسب الذوق ، ولكن كيف ، إذا لم تجربه من قبل؟

كما كتب براج ، فإن درجة الحرارة مهمة هنا (يجب أن تكون 22 درجة على الأقل) ، إذا كان الجو باردًا جدًا ، فقد لا تستمر العملية ، أو ستسير ببطء وسيصبح الملفوف طريًا (كان لدي هذا). لا أعرف حتى كيف أصف الطعم. قد يكون الحامض ، إذا كان مقرمشًا ، بعيدًا ويشبه الملفوف المملح ، ولكنه طازج. بالمناسبة ، بالمناسبة ، حاولت إضافة بعض الملح إلى الطبق ، وهو ملفوف عادي مملح ، لكن الشبت والكراوية محسوسان.

تجدر الإشارة إلى أن عشب البحر الجاف نفسه مالح جدًا ، لذلك سيكون هناك ملح في ملفوفنا. أولئك الذين قرروا إضافته

طحلب الكِلْب المجفف له نكهة مالحة جدًا ، لكنه ليس ملح الطعام العادي. بشكل عام ، لا أعرف على وجه اليقين جميع خصائص عشب البحر ، ولكن على سبيل المثال يتم استخدامه في المطبخ الآسيوي بدلاً من ملح الطعام. لكن لها أيضًا نكهة معينة ، لذلك لا يجب أن تفرط في استخدامها.

فهمت عن اليانسون والشمر. على أي حال ، سأحاول طهي دفعة صغيرة وفقًا لوصفة أصلية. لسبب ما ، أضاف براج هذه التوابل بشكل لا لبس فيه لسبب ما.

حول درجة الحرارة: سأضع قدرًا به ملفوف في حوض (للتأمين) وعلى ثلاجة - يكون الجو دافئًا هناك ، وأعتقد أنه سيكون بالتأكيد 24 جرامًا.

طحلب الكِلْب المجفف له نكهة مالحة جدًا ، لكنه ليس ملح طعام عاديًا. بشكل عام ، لا أعرف على وجه اليقين جميع خصائص عشب البحر ، ولكن على سبيل المثال يتم استخدامه في المطبخ الآسيوي بدلاً من ملح الطعام. لكن لها أيضًا نكهة معينة ، لذلك لا يجب أن تفرط في استخدامها.

نعم ، بالنسبة لعشب البحر ، أنا هنا تقريبًا مميز - لقد ولدت وترعرعت في سخالين. أي نوع من الطحالب لم نجمعها هناك! وقد جففوه أيضًا ، وأكلوا الملح الياباني من عشب البحر ، بالمناسبة ، لدي كل من عشب البحر نفسه وملح من عشب البحر (وليس الياباني ، لدينا: عشب البحر الأبيض). ربما سأضيف الأخير ... ومذاق ورائحة عشب البحر خاصان حقًا

فهمت عن اليانسون والشمر. على أي حال ، سأحاول طهي دفعة صغيرة وفقًا لوصفة أصلية. لسبب ما ، أضاف براج هذه التوابل بشكل لا لبس فيه لسبب ما.

كان Bragg يحتوي على 3 توابل - الشبت والكمون والكرفس ، بالإضافة إلى أنه كتب أنه يمكنك إضافة عشب البحر. والشمر واليانسون هما نفسي بالفعل
لذلك قم بالشبت + الكمون + الكرفس أولاً (إذا لم تجد الكرفس ، ثم الشبت + الكمون). حسنًا ، يمكنك بعد ذلك إعداد التجارب

نعم ، بالنسبة لعشب البحر ، أنا هنا تقريبًا مميز - لقد ولدت وترعرعت في سخالين. أي نوع من الطحالب لم نجمعها هناك! وقد جففوه أيضًا ، وأكلوا الملح الياباني من عشب البحر ، بالمناسبة ، لدي كل من عشب البحر نفسه وملح من عشب البحر (وليس الياباني ، لدينا: عشب البحر الأبيض). ربما سأضيف الأخير ... ومذاق ورائحة عشب البحر خاصان حقًا

حسنًا ، إذن أنت والبطاقات في متناول اليد ، حاول

[ناستيا]

ناستيا، إذا كان هناك المخمر Oursson، فهو إذن جهاز مثالي لتخمير الخضروات والأعشاب لأنه يخلق ظروفًا لاهوائية تمامًا للبكتيريا ، في وعاء مغلق ، ويحافظ على درجة حرارة معينة ثابتة من 30-35 درجة مئوية.

الق نظرة هنا:

خضروات ، أعشاب ، للحفاظ على توازن الجسم (Oursson FE0205D / GA) (مشرف)

[تاتيانا]

تاتيانا، جهاز مثير للاهتمام ، أنا أدرسه ، والسعر طبيعي ، شكرًا للإكرامية

[Den4iG]

Den4iG-دينيس، مهتم جدًا بالوصفة. بالتأكيد سأدرس بعناية في وقت فراغي!

شكرا على الوصفة! مطبوخ ، كل شيء على ما يرام ، طعمه مثل الجدة في القرية. أصبح مؤخرًا مهتمًا بالخضروات المخللة. سأنتظر مقالاتك ووصفاتك الشيقة.

شكرا على الوصفة

مرحبا بك

شكرًا لك ، ولكن هناك كتاب Bragg ، فأنت بحاجة إلى إعادة قراءته. لماذا توجد مشكلة في متجر بذور الكرفس "SEEDS" لسكان الصيف ، فكل شيء موجود !!!

شكرًا لك ، ولكن هناك كتاب Bragg ، فأنت بحاجة إلى إعادة قراءته. لماذا مشكلة متجر بذور الكرفس "SEEDS" لسكان الصيف كل شيء موجود !!!

هيه ، إذا اشتريت بذورًا من متجر تُباع فيه البذور لسكان الصيف ، فهي مثل التوابل ، على ما أعتقد ، سيخرج الذهب
وقراءة Bragg للتعارف ، الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام ، ولكن هناك الكثير من الخلافات حول هذا ، وليس من الواضح من هو على حق. بعد كل شيء ، قال براج إن الملح سم ويجب على الشخص ألا يستخدمه على الإطلاق ، وليس غرامًا واحدًا. حسنًا ، يكتب الآخرون بالعكس - لا يمكن لأي شخص أن يعيش بدون ملح على الإطلاق. حسنًا ، لقد كتب براج بذكاء عن الصيام ، ولكن لن يتمكن الجميع من القيام بذلك ، لا يمكنك الاستغناء عن قوة الإرادة

حسنًا ، إذا كانت بذور الكرفس لـ 2g-11r باهظة الثمن ، فقم بشرائها من الجدات في السوق في الربيع !!!

[تفاحة]

تفاحة, لودميلاحسنًا ، في متاجرنا على مسافة قريبة ، تتوفر بذور الكرفس أيضًا مقابل 50 روبل. 100 قطعة. ولإيجاد واحدة أرخص ، عليك الذهاب إلى حافة المدينة لمدة ساعة ونصف مع تغيير بالحافلة والحافلة الصغيرة ، وهي 3 ساعات إضافية و 140 روبل. (حافلة 30 روبل ، حافلة صغيرة 40 روبل في اتجاه واحد) إلى سعر البذور ، لذا فإن بذور الكرفس لتمليح الملفوف غالية الثمن في الوقت المناسب والمال.
لماذا أنت قاطع في آن واحد ، كل شخص لديه ظروف مختلفة ، مدن مختلفة.
بالمناسبة ، ليس هناك ما يضمن عدم معالجة بذور الزراعة بأي أسمدة أو عوامل مضادة للطفيليات.
حتى نتمكن من التخمر بسهولة بدون بذور الكرفس.

[تريشيا]

تريشيا، ولا شيء تضيفه

[دينيس]

على فكرة، دينيس، لا أستطيع أن أجد الملفوف العاقل معنا ... رؤوس الملفوف البيضاء المفلطحة ، كما في الطفولة كنا نخمرها دائمًا ، لا يمكن العثور عليها في متاجرنا على الإطلاق. إنهم يحملون رؤوسًا حجرية من الكرنب ذات نعال - جافة ، كثيفة ، خضراء ... مقرفة في كلمة واحدة. لم أستطع تخمير الملفوف حسب وصفتك ، لأن هذه النعال الخضراء ببساطة لا تتخمر. وفي البرش يذبلون حتى النهاية ... وبالنسبة لملفوف المزرعة بدون سيارة لا يمكنك الوصول إلى هناك. لكنني لا أفقد الأمل ، سأجربه طازجًا!

[تريشيا]

لا أجد الملفوف العاقل هنا ..

تريشيا، ناستيا ، نفس المشكلة!
فقط في اليوم الآخر سأبحث عن الملفوف. من الضروري إتقان هذه الوصفة أيضًا.ذات مرة حاولت تخمير الملفوف بدون ملح وحدث خطأ ما ...

جر دنشيك. صف دراسي.
انظر إلى الصور من حوض الاستحمام الخاص بك.
اقرأ هذا الكتاب من تأليف Bragg.