خميرة الشعير

أعيد طبعه من الكتاب:
"يتم تحضير العجين المخمر بالشعير على النحو التالي: خذ
2 جزء من حبوب القمح (2 كوب)
وجزء واحد من الشعير (1 كوب) ،
نقع في الماء ليوم واحد.
ثم ضعي على ورقة الخبز
ويترك لمدة يومين للإنبات.
عندما تظهر البراعم
نمرر الحبوب المنبثقة من خلال مفرمة اللحم ،
ثم نضيف 3 أكواب طحين
ونصف كوب سكر
ويخفف بالماء حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة
مع التحريك باستمرار حتى لا تحترق ،
طهي لمدة ساعة ،
ثم اتركها دافئة لمدة يوم.
يتم تخزين ثقافة البادئ الناتجة في الثلاجة. "

صنع عجينة لخبز الخبز والفطائر والفطائر وغيرها من منتجات الدقيق الغنية:

"يجب استخدام هذه الخميرة لعمل قطعة عجين أو عجين.
نأخذ جزءًا واحدًا من العجين أو العجين ونحرك في 2-3 أجزاء (بالحجم) من الماء ، ثم نضيف الدقيق حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة ونتركها دافئة لعدة أجزاء. قبل ساعات من ظهور العديد من الفقاعات على السطح. هذه هي العجينة التي هي أساس الخبز. ثم أضف 2-3 أحجام من الماء والدقيق مرة أخرى واتركه مرة أخرى حتى تظهر علامات تخمير واضحة - وهكذا حتى نحصل على كمية العجين التي نحتاجها.
"عندما نضرب العجين ، نفصل جزءًا منه للدفعة التالية ونضعه في الثلاجة.
نضيف الدقيق إلى العجينة المتبقية للخبز ونرفع العجينة إلى الكثافة التي نحتاجها.
"إذا كنا نخبز الخبز ، فعلينا أن نضع العجين على الفور في الأشكال ونتركه ليأتي بداخله. عندما ترتفع العجينة وتزداد في الحجم بمقدار 1.5-2 مرات ، يمكن وضع القوالب في الفرن أو الفرن.
"يُخبز الخبز بشكل مثالي حتى في مقلاة ، فقط النار يجب أن تكون صغيرة قدر الإمكان ، وكعكة العجين تكون أرق (1-2 سم) ، والوعاء مغطاة بغطاء ، ولكن ليس بإحكام حتى يتمكن بخار الماء من الهروب. في عملية خبز الخبز في مقلاة ، اقلبها مرة أو مرتين حتى لا تحترق العجين وفي نفس الوقت تخبز بالداخل. يتم تحديد وقت الخبز بشكل تجريبي.
"لخبز الفطائر ، دع العجين يقف بعد إضافة الدقيق ؛ يجب على المرء ألا يحاول "سوطه" عند استخدامه ، أي عدم تحريكه ، ولكن أخذه بعناية ووضعه في المقلاة. ثم ستكون المعجنات رقيقًا بشكل خاص.
يمكنك أيضًا الاحتفاظ بالمبتدئين على شكل عجين في الثلاجة ، ثم تقطيع العجين إلى قطع وتقليبها في الماء قبل الاستخدام. ثم نضيف الدقيق ونترك حتى تظهر الفقاعات ويرتفع إلى سطح العجين. ثم يتم كل شيء بالترتيب المشار إليه مسبقًا ".

قرأت هذا المقطع من النص عدة مرات ولم أفهم بأي شكل من الأشكال لماذا كان من الضروري مضاعفة مثل هذه الكمية من العجين. لكن يبدو لي الآن أن هذا بسبب هذه الوصفة وكل هذه الكميات ليست مصممة لصانعي الخبز لدينا ، ولكن لخبز الخبز لعائلة كبيرة لمدة أسبوع. ما يسمى "حسب الوصفات القديمة". وربما يكفي لنا جرة نصف لتر.

تخمر خميرتي حتى في الثلاجة. قوي جدا ، على ما أعتقد.

[الكوشة]

تخمر خميرتي حتى في الثلاجة. قوي جدا ، على ما أعتقد.

الكوشة، في العديد من الثلاجات مثل في إيفولجا
توجد أرفف حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 11-12 درجة.

والحقيقة هي أنه عند تخزين الخميرة في مكان بارد (4-6 درجات) تشعر بالراحة وتتخمر (هناك عدة أنواع من الخميرة "البرية" في الخميرة ، فإن خميرة الخبز لا تعيش مع هذه الحموضة).

لكن بكتيريا حمض اللاكتيك التي تعيش في الخميرة تموت تدريجيًا في مكان بارد وتغير الخميرة تركيبتها الميكروبيولوجية ... هذا لا يعني أنها تتوقف عن رفع العجين ، تتغير النتيجة النهائية - يصبح الخبز مختلفًا ، وتصبح القشرة خشنة وسميكة للغاية.

لقد وجدت مكانًا في شقتي حيث درجة الحرارة 11-14 درجة (ثلاجتي وحش قديم ، تتجمد بقوة ، والأخرى جديدة ، والدتي ولن تتحمل أي "بياكا" فيها) ، ولكن حتى لا تصبح الخميرة سائلة ، يجب أن ملحها وأطعمها مرتين على الأقل في الأسبوع (هذا هو القمح) ، وأطعم الجاودار في كثير من الأحيان ، لكنني أضيف بعض الملح أيضًا.

بعد مرور بعض الوقت على استخدام المزرعة البادئة ، تدهور جهازي الهضمي بشكل حاد: تم تعذيب حرقة المعدة.

لم أكن أتوقع رد فعل من هذا القبيل من الجسم. من حيث المبدأ بالطبع معدتي ضعيفة. لذلك لا أستخدم أي أشياء حارة أو مدخنة أو مقلية أو دهنية. أتناول النقانق المدخنة مرة واحدة في السنة - للعام الجديد. لقد قمت بقلي البطاطس منذ سنوات عديدة حتى أنني لا أتذكر ... لحم مقلي - بشكل قاطع لا أشم رائحته ...
والآن معدتي لم تعجبني الحموضة في الخبز ...
إنه لعار ...
سأحاول الجمع بين الخميرة والعجين المخمر ، ربما سيكون الأمر أسهل ...

تخمر خميرتي حتى في الثلاجة. قوي جدا ، على ما أعتقد.

إذا تخمرت الخميرة في الثلاجة ، فهذه علامة تحذير. كانت هناك بالفعل تغييرات كبيرة في التشكيلة.

بعد مرور بعض الوقت على استخدام المزرعة البادئة ، تدهور جهازي الهضمي بشكل حاد: تم تعذيب حرقة المعدة.

سأحاول الجمع بين الخميرة والعجين المخمر ، ربما سيكون الأمر أسهل ...

حاول تنمية ثقافة بداية جديدة وإبقائها خارج الثلاجة. لا أنصحك بالاستمرار في استخدام الخميرة التي تعيش معك في الوقت الحالي.

لا أعتقد أن الأمر يتعلق بجودة الخميرة.
يبدو لائقًا جدًا: رائحة النبيذ الفاتح واللون الأبيض الكريمي. وفي ثلاجتي بعد 11-13 جرام.
إنه فقط أن خبز العجين المخمر لا يناسب معدتي. أحاول ألا آخذ الخبز الأسمر الذي اشتريته من المتجر - حامض.
الجميع يحب خبز العجين المخمر في المنزل. أنا فقط لدي مشاكل. لكن يمكن أن أعاني من حرقة المعدة حتى من القهوة سريعة التحضير. لذلك ، أنا لا أشربه أيضًا

بالمناسبة ، يبدو أنني لست أول من يواجه مثل هذه المشكلات في هذا المنتدى. لقد بحثت في موضوعات حول الخميرة ووجدت مراجعة تفيد بأن خبز العجين المخمر تسبب في حرقة المعدة:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

كل الناس مختلفون ...

"يتم تحضير العجين المخمر بالشعير على النحو التالي: خذ
2 جزء من حبوب القمح (2 كوب)
وجزء واحد من الشعير (1 كوب) ،
نقع في الماء ليوم واحد.
ثم ضعي على ورقة الخبز
ويترك لمدة يومين للإنبات.
عندما تظهر البراعم
نمرر الحبوب المنبثقة من خلال مفرمة اللحم ،
ثم نضيف 3 أكواب طحين
ونصف كوب سكر
ويخفف بالماء حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة
مع التحريك باستمرار حتى لا تحترق ،
طهي لمدة ساعة ،
ثم اتركها دافئة لمدة يوم.
يتم تخزين ثقافة البادئ الناتجة في الثلاجة. "

مرحبا!
وفقًا لهذه الوصفة ، لم ينجح العجين المخمر بالنسبة لي ، فقد ظل ليوم واحدًا في الدفء بالقرب من البطارية ، لكنه لم يحدث فقاعات ... ربما لم يكن من الضروري الطهي؟ صحيح ، لقد أخذت شعير الجاودار الجاهز ... هل يمكن أن تخبرني كيف أصنع العجين المخمر على الشعير؟

لسوء الحظ ، لا أعرف كيف أصنع العجين المخمر من الشعير.
لكن في موضوع "العجين المخمر من الحبوب" أخبروا كيف أعدوا العجين المخمر من الحبوب منذ البداية. لذا فوارت معهم.

ماذا لديك الشعير المخمر أو غير المخمر؟

لقد قمت بتحويل العجين المخمر كامل الحبوب إلى الشعير: أخذت ملعقة من العجين المخمر كامل الحبوب ، وملعقة من الشعير غير المخمر (هذه منتجات Belovodbe تحت اسم Solodukha - حبوب من حبوب الجاودار المنبتة والمجففة والمطحونة) ، وملعقة من الماء. عند غليها - ملعقتان كبيرتان من الشعير واثنتان من الماء وبذلك تضاعفت إلى المقدار المطلوب. "Fit" في كل مرة يكون الجو دافئًا فيها لمدة أقصاها 5 ساعات

لذلك إذا كان هناك أي عجين مخمر جاهز ، فيمكن اعتبار بعض منه كأساس للشعير

ملامح العجين المخمر الشعير

1. يجب حفظ الخميرة في الثلاجة.
2. يجب عدم المبالغة في تبريد ثقافة البادئ أو ارتفاع درجة حرارتها.
3. قوام العجين المخمر عبارة عن عجينة سميكة للفطائر.

4."إذا تم استخدام جزء من الخميرة في العمل ، فإنه يتبع ، كما تعلم الممارسة ،
خذها في كل مرة لا يزيد عن نصفها,
وأضف على الفور نفس الكمية من العجين الطازج ".
(اقتباس من دليل الخبز)

5. يتم الحصول على الخبز اللذيذ من عجينة.
6. على سبيل المثال ، بالنسبة لأي خبز أستخدم العجينة التالية:
ماء - 200 مل ؛
العجين المخمر - 2 ملاعق كبيرة
دقيق القمح - 225 جم

عجين جاهز من حيث الحجم - أكثر بقليل من لتر.

جاهزية العجين:
عندما ترتفع العجينة ، تكون حافة العجين الملتصقة بجانب الحاوية محدبة ،
وعندما تكون على وشك الاستقرار ، تصبح الحافة مقعرة.
في هذا الوقت نضيف باقي المكونات ونعجن العجينة.

7. بعد العجن ، يجب نقل العجين على الفور إلى شكل يتم خبزه فيه أو تقطيعه إلى كعك أو فطائر.
في صانع الخبز - فقط اتركه للارتفاع.

8. العجين يرتفع فقط واحد زمن.
إذا تم عجن العجينة أو نقلها إلى شكل آخر ،
ثم قد لا ترتفع مرة أخرى.
9. العجين المخمر مناسب لأي خبز: القمح ، خبز الجاودار ، المعجنات الغنية.

أخبرنى. كم من الوقت يجب أن تكون براعم البذور؟

طول الجذر 1.3-1.5 طول الحبة.

الموضوعات التي تتحدث عن تجربة زراعة الشعير المخمر


الخبز المصنوع من دقيق الجاودار فقط دون إضافة أي نوع آخر "


العجين المخمر "

في كتاب التدبير المنزلي لعام 1959 ، هناك وصفة تشبه إلى حد بعيد العجين المخمر.
خميرة الشعير.
كوب دقيق ونصف كوب سكر يخلط مع 5 أكواب ماء و 3 أكواب شعير ويطهى لمدة ساعة تقريبا. يُسكب المحلول الفاتر في زجاجات ، وتُغلق بإحكام وتوضع في مكان دافئ لمدة يوم ، وبعد ذلك يتم نقلها إلى مكان بارد. لتحضير 2.5-3 كيلوغرامات من الخبز ، يتم استهلاك كوب غير مكتمل من الخميرة "

نفس الشيء مكتوب في التدبير المنزلي لعام 1958.
لكنها لا توضح كيفية صنع الشعير.
وهناك أيضًا حول العجين المخمر من القفزات الجافة والطازجة وماء الدقيق.
ما الذي فاجأك (مصدوم) كثيرا؟

من أجل المتعة ، قمت بغليه في كوب من الماء باستخدام الشعير الجاهز. اتضح جيدًا ، كتلة بنية داكنة كثيفة جدًا (مثل مربى البرتقال). وقف اليوم على الطاولة ، وخلال هذا الوقت لم تحدث أي تغييرات. الآن قمت بإزالته في البرد. لست واضحًا جدًا بشأن كيفية استخدامه. هل أحتاج إلى التخفيف بالماء وإضافة الدقيق؟
سيكون لون الخبز غامقًا ، لكن هل سيظهر الخبز نفسه؟
تعاملت مع الخميرة ، كنت فرنسيًا لمدة أربعة أشهر ، ثم أفسد الأمر. الآن أفعل ذلك مع مرق البطاطس. كل شيء واضح هناك.
ومع هذا الشيء من "التدبير المنزلي" لا أعرف حتى ماذا أفعل.