مايونيز (وصفة لمنشآت تقديم الطعام ، 1956)

[تعليمات:]

مايونيز (وصفة لمنشآت تقديم الطعام ، 1956)

الفئة: الصلصات

مكونات
صفار	90 غرام (6 قطع من البيض فئة C1 أو 5 قطع من صنف ثاني أكسيد الكربون)
زيت نباتي (أيهما تفضل)	750 غرام
الخردل الكلاسيكي الجاهز	25 غرام
خل 3٪	150 غرام
السكر	20 غرام
ملح	15 غرام

طريقة طهو

• أحبه عندما يكون كل شيء دقيقًا ، بالجرام ... أتمنى أن تكون أنت أيضًا!)))
• نعم ، أنا هنا مثل هذا الفرد البدائي - أحب المايونيز! وهي لم تعطه لعنة قط. ليس لأسباب غذائية أو غيرها. لأنه لامع. صحيح ، أنا لست مجنونًا بالمايونيز عندما يطفو كل شيء من السلطة إلى الكومبوت وكل أوليفييه في المايونيز))). لكنني لن أرفض أبدًا بيضة مسلوقة في الصباح ...
• تم اقتراح طهي المايونيز في المطاعم العامة إذا لم يكن هناك مصنع صناعي. تعمدت الزحف عبر كتبي السوفيتية الأربعة المختلفة. هو نفسه تماما في كل مكان. اثنان فقط لسبب ما لا يحتويان على ملح على الإطلاق في الوصفة ، ولكن في وصف عملية الطهي يُشار في كل مكان إلى أنك تحتاج إلى طحن الصفار بالملح. وهذا يعني أن خطأ / تسجيل ناقص قد تسلل ، على الأرجح. ومع ذلك ، فمن الملهم للغاية أن الوصفة لم تتغير جرامًا واحدًا منذ الخمسينيات.
• لقد كنت صديقًا للمايونيز لفترة طويلة. المايونيز الوحيد الذي رفضت تناوله بشكل قاطع - بالكامل بزيت الزيتون البكر الممتاز)). قرية! إنهم لا يفهمون أي شيء في المطبخ الراقي))).
• تعليمات:
• 1. خذ صفار البيض وأضف الملح والخردل إليه واخفقه / اطحنه.
• 2. بعد ذلك ، اخفق وابدأ في إضافة الزيت النباتي ببطء. اخفقي بما لديك: خلاط غاطس ، ثابت ، يد ، خلاط. سيُخفق المايونيز يدويًا حتى باستخدام خفَّاق (هناك تجربة). صحيح أن اليدين ستجف))) وستكون الجودة أقل ، لأن كيفية تكسير الزيت إلى أصغر الكرات المثالية لا تزال أسهل بالنسبة للسيارة)). اتبع قواعد عمل المايونيز!))) أضف الزيت ببطء. خذ ملعقة كبيرة في البداية وبعدها 2-3 مرات وانتظر حتى يستحلب الجزء قبل إضافة الجزء التالي. يستحلب - يبدأ في الظهور مثل المايونيز - كتلة سميكة جدًا لا تتدفق.
• أستخدم دائمًا خلاطًا بمضرب سلكي. الأمر أسهل بالنسبة لي - كلتا يديه حرتان.
• 3. بعد الانتهاء من استحلاب كامل جزء الزيت - يضاف السكر والخل ويقلب. كل شىء. أنا أخلط مع نفس الخلاط. بالمناسبة ، تتحول الصلصة إلى اللون الأبيض في هذه اللحظة ، لكنها أيضًا تصبح أرق (من الخل).
• تبين أن المايونيز لذيذ جدًا وذو مذاق مألوف منذ الطفولة. الشيء الوحيد الذي أود تغييره هو تقليل الخل قليلاً. ولكن ليس حتى بسبب الذوق ، ولكن على وجه التحديد لأنه يذوب.
• قليلا من النظرية.
• يستحلب الزيت بشكل أفضل عندما يكون باردًا من 12 إلى 16 درجة. هذه هي الظروف المثالية لتقسيم الزيت إلى كرات. لا يضاف السكر على الفور لأنه يميل إلى تخفيف المنتج. وفي المرحلة الأولية ، لسنا بحاجة إليها على الإطلاق.
• إذا تم تصنيعها أو تخزينها بشكل غير صحيح لفترة طويلة ، فقد يبدأ المستحلب في التدهور (أو يفشل مبدئيًا): تنضم قطرات الزيت مرة أخرى وتتسبب في التزييت ، أو ما نسميه التفريغ. يمكن تصحيح كل شيء: قسّم صفارًا واحدًا إلى وعاء منفصل وافعل كل شيء بنفس الطريقة كما في الإنتاج الأولي ، مع إضافة الخليط ، الذي كان من المفترض أن يكون المايونيز ، قليلاً. لقد تناولت هذا مرتين على عجل (لقد أفرطت في الزيت ولم يتم استحلاب أي شيء على الإطلاق. لذلك ، أخذت وأعدت جزءًا آخر (عادةً ما أصنع ثلث القاعدة). وببطء تم سكب الخليط الذي لم ينجح فيه.
• عادة ما يتم أخذ صفار البيض. لأن الصفار هو المستحلب اللامع.المستحلب هو شيء يمزج بشكل مثالي بين المواد غير القابلة للامتزاج ، أي أنه يسمح بمزج المكونات التي يبدو أنها غير قادرة على فعل ذلك. بياض البيض في المايونيز ليس له معنى.
• في الصورة ، المايونيز لم يعش بعد في الثلاجة. بعد الثلاجة (أي التبريد) ، تصبح أكثر سمكًا بترتيب من حيث الحجم. وهذا المجلد هو 2/3 من الوصفة.
• 

ملحوظة

الخيار الخاص بك ، والبصل أيضًا ، والمايونيز ، والقشدة الحامضة ... زراعة الكفاف ... حان الوقت للحصول على دجاجة ، وماعز ، وبقرة ، وزرع حديقتك بالبطاطس!))) سوف يأتي تناغم الطعام))).

ناتا ، سأحاول بالتأكيد حسب وصفتك. فشلت المحاولات السابقة في مختلف الوصفات. أتساءل كم من الوقت يمكن تخزينه؟ في الآونة الأخيرة ، لم نستخدمه بنشاط كبير ، لكن في بعض الأحيان نريد نشر شغفنا كما نحب ، لنشر قطعة خبز طازجة من الخبز الأسود.
ناتوسيا ، ما هو المخرج من هذا المبلغ؟

[كسينيا د]

كسينيا د,

لماذا لم تنجح؟ لا جلد؟

لدي 2/3 من الوصفة في الصورة. ضع كل المنتجات معًا بالجرام - تحصل على مخرج. هناك أيضًا صلصة باردة ، لا شيء يتبخر ويغلي.

على العكس من ذلك ، يبدو أنه توقف ، في وقت ما أصبح فجأة سائلاً. لقد جربته عدة مرات وقررت عدم ترجمة المنتجات بعد الآن.
سأحاول صنع ثالث.

[الخيار الخاص بك ، والبصل أيضًا ، والمايونيز ، والقشدة الحامضة ... زراعة الكفاف ... حان الوقت للحصول على دجاجة ، وماعز ، وبقرة وزراعة البطاطس في حديقتك!))) البقالة الأكورديون سيأتي]

إيه ناتالكا !!!
وما مدى جودة كتابتها:

الخيار الخاص بك ، والبصل أيضًا ، والمايونيز ، والقشدة الحامضة ... زراعة الكفاف ... حان الوقت للحصول على دجاجة ، وماعز ، وبقرة وزراعة البطاطس في حديقتك!))) البقالة الأكورديون سيأتي

الجمال ، خطأ خطأ !!!
على الرغم من ذلك ، هذا كتاب رائع وممتع ، نعم
قرأت مثل القصيدة!
وكل الشكر لك عزيزي!

أنا بطل بطولي! خففتها باليد. صحيح ، من بيضة واحدة فقط. لم ينجح مرتين - كنت في عجلة من أمري مع الزبدة. في الثالث يا معجزة! اشتريت الخلاط عندما اكتشفت المونيز الكسول.

[جسر]

جسر,

أنا أيضا جلدتها باليد ، كانت هناك قضية ، أنا أيضا بطل بطولي!)))

إيرينا ف,

لديك دجاج ، أنت أكثر برودة!)))
لماذا لا تطبخ أو لم تصل بعد؟

والأهم من ذلك كله أنني أحب التغلب على المايونيز بخلاط غاطس (قدم).
يتم جلده دائمًا بدون نزوات ، يمكن سكب الزيت ليس قطرة قطرة ، ولكن كل شيء في وقت واحد بتيار عادي.
المايونيز جاهز في 15 ثانية فقط.
لكن باليد بطريقة ما بطلت لمدة 20 دقيقة (فعلت ذلك في حفلة) ، لكن النتيجة كانت أسوأ حقًا.

لماذا لا تطبخ أو لم تصل بعد؟

نعم ، لا ، أنا لا أبحث عنه
بينما نبحث عنه ، نقوم بتسخين بطننا)))

[بطعم مألوف منذ الطفولة]

المايونيز لذيذ جدا بطعم مألوف منذ الطفولة.

انا أريد ذلك أيضا. سآخذ لمحاولة القيام بذلك.

ناتا ما هي السعادة وصفتك !!!
شكرا لوجودك هناك وتناول المايونيز.
لدي الكثير من صفار أعشاب من الفصيلة الخبازية ،
وعائلتي المفضلة تأكل المايونيز بالملاعق :-)
سأحاول بالتأكيد وصفتك!

[لعبة لياليا]

لعبة لياليا,

لأول مرة أرى شخصًا لديه صفار!))) عادة ما تتعكر السناجب لدى الجميع))

[فزاعة]

فزاعة، إنها كلاسيكية! شكرا على الوصفة التفصيلية ، يذهب إلى الإشارات المرجعية!
ما هو الحد الأقصى الذي يمكن تخزينه في الثلاجة؟

[julia_bb]

julia_bb,

و FIG يعرف))). لا أقوم بالتخزين لفترة طويلة جدًا ، لأنني لا أفعل الكثير في وقت واحد. لكنه يعيش منذ أسبوع. لا يزال هناك خل (كثير).

[ناتا]

ناتا، أصنع الكثير من أعشاب من الفصيلة الخبازية والصفار دائمًا ما يكون مضطربًا :-)
أنا أيضًا أفعل الكثير من المايونيز ، لا ، ليس كثيرًا ، غالبًا :-)

لدي مثل هذا الكتاب المنشور عام 1983 .... يقول أن هناك معدلات استهلاك معيارية للملح والفلفل وأوراق الغار ولم يتم ذكرها في الوصفة .. لكل كيلو جرام من الصلصة الجاهزة 10 جرام. الملح ، 0.5 غرام من الفلفل ، إلخ. بعد 30 عامًا ، أصبح لا غنى عنه لتعليم ابني في الكلية

[*** يانا ***]

*** يانا ***,

لكن في كتاب النظام القديم ، هذه الكمية هي 15 غرام ملح. والصلصة حوالي 1 كيلو.

شكرا على الوصفة! إيه ولكني أريد أن أجد كل شئ في بيض السمان وبدون خل ...

شكرا على الوصفة! إيه ولكني أريد أن أجد كل شئ في بيض السمان وبدون خل ...

لقد استبدلت 1 بيضة دجاج بـ4-5 عصير سمان وخل وليمون.150 مل من الزيت النباتي 1-2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون. كل شيء آخر حسب الوصفة وذوقك الخاص. لكن لها مدة صلاحية أقصر - بضعة أيام في الثلاجة.
المايونيز هو صلصة متغيرة للغاية. حتى في كتاب الوصفات الطبية GOST توجد خيارات للدقيق والمرق والنشا

ناتوسيا ، شكرا على الوصفة! صحيح أن الخلاط الخاص بي منخفض الطاقة ، 300 واط فقط ، لكن ما زلت أحاول صنع المايونيز به. آمل حقًا أن ينجح الأمر. هل يمكن صنع 3٪ خل من 9٪ بتخفيفه بالماء؟

[نينزا]

نينزا,

بالتأكيد. هذا هو بالضبط ما يفعلونه))).

*** يانا ***,

لكنهم ما زالوا يعتمدون على هذه الوصفة الأساسية الأولى. عادة ما يتم كتابته لصنع المايونيز وإضافة هذا وذاك إليه. بشكل عام - نعم ، الصلصة متنوعة جدًا في تنفيذها - يمكنك اختيار خيار يناسب ذوقك.

تات_يانكا,

يتم استبدال صفار بيض الدجاج بصفار السمان والخل لعصير الليمون. إن إمكانية هذا الاستبدال مكتوبة حتى في كتابي ذاته.

أنا هنا أريد أن أسأل عن داء السلمونيلات ، فأنا حقًا لست خائفًا منه ، لكن ما زلت ، زوجة ، طفلة ، كيف أشرح لهم؟ كبدهم ليس على ما يرام بالفعل ، وزوجته مصابة أيضًا بالتهاب الكبد. إنهم لا يريدون تناول الطعام محلي الصنع ، لكن المايونيز الخاص بهم مذاق أفضل!

يوري ، حاول أن تجعله مع صفار مسلوق.
قد يتضح أن المايونيز غير متجانس إلى حد ما ، إذا كان قائما ، فقد يتراكم ، ثم يجب خفقه مرة أخرى قبل الاستخدام.
ضع صفار البيض والملح والسكر في قاع وعاء ضيق مرتفع ، وقم بتقسيمها جميعًا إلى عصيدة متجانسة بقاعدة الخلاط ، ثم ببطء ، دون إيقاف تشغيل الخلاط ، أضف الزيت على طول الجدار في أجزاء صغيرة.
أضف الخردل والخل إلى خليط جيد الاستحلاب.
حسنًا ، يعد بيض السمان بمعنى السالمونيلا أكثر أمانًا ، على الرغم من أنه يحتاج أيضًا إلى الغسيل جيدًا.
يمكنك أيضًا مشاهدة كيف تقوم صانعات الكعك بمعالجة البيض النيئ قبل الاستخدام عندما يخشون إيذاء عملائهم.

حان الوقت للحصول على دجاجة وماعز وبقرة وزرع حديقتك بالبطاطس!))) سيأتي تناغم الطعام))).

سيختفي الباقي ، لا تخاطر به!
فطيرة ، هذه الوصفة مغرية ، والنتيجة رائعة!
لكن لا يمكنني ذلك عندما يصبح البيض نيئًا ، وهذا كل شيء!

لقد استبدلت 1 بيضة دجاج بـ4-5 عصير سمان وخل وليمون. 150 مل من الزيت النباتي 1-2 ملاعق كبيرة من عصير الليمون.

نعم ، لا يزال عليك المحاولة

يتم استبدال صفار بيضة الدجاج بصفار السمان

هنا سيظهر ، يمكنك فصل الصفار عن التين السمان ، ثم ماذا سيكون المبلغ

[تات_يانكا]

تات_يانكا,

يمكنك فقط أن تأخذ بيضة (السمان). لن يحدث شيء رهيب))).

فكرت أيضًا في السمان ، ولكن لفصل الصفار فقط. هذا هو عدد البيض الذي تحتاجه

[ألبينا]

ألبينا,

لا ، في السمان لا تحتاج إلى فصل صفار البيض ، بل هو القتل حقًا. لقد كتبت دون جدوى))). خذها بالكامل. ومن السهل جدًا الاستبدال - بالوزن (في الوصفة ، ليس بالقطع ، ولكن بالجرام).

[ناتا]

ناتا، ومن المعتاد أن تحصل على الكثير من المايونيز؟

[ألبينا]

ألبينا,

كيلو. فقط أضف جميع المكونات ، فلا شيء يتبخر على الفور أو يعالج بالحرارة ...))

[ناتا]

كيلو

لذلك أنت بحاجة إلى تقسيم كل شيء على 3. أولاً ، قم بإجراء الاختبار. وإلا فسيتم رفض بلدي المتقلب. ناتا، هل طعم المايونيز مثل طعم البروفنسال؟

[ألبينا]

ألبينا,

نعم إنها كذلك.

أنا هنا أريد أن أسأل عن داء السلمونيلات ، فأنا حقًا لست خائفًا منه ، لكن ما زلت يا زوجتي ، طفلي ، كيف أشرح لهم؟ كبدهم ليس على ما يرام بالفعل ، وزوجته مصابة أيضًا بالتهاب الكبد. إنهم لا يريدون تناول الطعام محلي الصنع ، لكن المايونيز الخاص بهم مذاق أفضل!

.. يعتقد أن البيئة الحمضية تساعد على تحييد السالمونيلا. في حالتك ، بالطبع ، يجب ألا ينجرفوا على الإطلاق إذا كانت الصحة لا تسمح بذلك .. هناك خيارات لطيفة للصلصات مثل المايونيز .. حتى في GOST هناك خيارات بدون بيض على الطحين المسلوق أو مع الحليب .. هناك وصفات لدقيق بذور الكتان. جوهر المايونيز هو مستحلب من الزيت والسائل مع البهارات والتوابل ، مما يعطي العديد من الوصفات المختلفة .. لقد ناقش المنتدى بالفعل مثل هذه الموضوعات.

[ألبينا]

ألبينا,

نعم إنها كذلك.

ثم عليك بالتأكيد أن تفعل

و يوجد ايضا خل 3٪؟ لم يرى من قبل.

[ألبينا]

ألبينا,

بالطبع لا.))) من الضروري تخفيف النسبة المعتادة 6٪ أو 9٪.

[ألبينا]

ألبينا,

بالطبع لا.))) تخفيف المعتاد بنسبة 6٪ أو 9٪.

مزيد من التفاصيل من هذا المكان (أنا من جبال الأورال)

[ألبينا]

ألبينا,

لقد كتبت بالفعل عن ذلك في سلطة الملفوف ، الآن سأكتب هنا. 9٪ خل أقوى بثلاث مرات من 3٪ المرغوبة ، 6٪ - مرتين. إذا كنت بحاجة إلى 150 مل من 3٪ ، فخذ 50 مل من 9٪ خل وأضف الماء إلى 150 مل. أو خذ 75 مل من 6٪ وقم بتغطيتها بالماء حتى 150 مل.

[يوري 198]

يوري 198,
جورا ، يبدو أن السالمونيلا على القشرة. لذلك ، من الأفضل أن تأخذ صغيرة ، فهي ليست مسامية جدًا ، ولن يعمل الميكروب في الداخل. الصف الثاني على سبيل المثال. وهي صغيرة لأنها من صغار الدجاج. والدتي أيضا ترفض الأكل. اشتريت منظفًا يابانيًا لغسل الأطباق والخضروات والفواكه. سأحاول غسلهم لتهدئتهم.

شكرًا لك Olga VB ، *** Yana *** ، أولي على تفسيراتك!

[مايونيز]

والأهم من ذلك كله أنني أحب التغلب على المايونيز بخلاط غاطس (قدم).
يتم جلده دائمًا بدون نزوات ، يمكن سكب الزيت ليس قطرة قطرة ، ولكن كل شيء في وقت واحد بتيار عادي.
المايونيز جاهز في 15 ثانية فقط.

أنا هنا أيضًا في السنوات القليلة الماضية ، مايونيز أنا أفعل ذلك بقدمي فقط ، أحب ذلك وعاء كامل من الصلصة في ثوان ، ما زلت لا آكله ...

ولكن لا يزال من المثير للاهتمام أن نقارن المايونيز المحضر بالخلاط و تشوتشين المايونيز ، اختلاف ملحوظ جدا في الذوق؟

طوس، تذهب وتحضر المايونيز بجميع أنواع الطرق ، أخبرني ، مذاقه مختلف ، أليس كذلك؟

بالمناسبة ، عندما كانت الأشجار كبيرة) ، قمت أيضًا بجلد المايونيز باليد ...

لم ينجح الأمر دائمًا ...

ولكن عندما اتضح ، كما يقول المنتدى العام obzhashka تشوتشا ، كان مجرد omnomnom !!!

الوصفة هي أيضا من كتاب سنة أشعث) ...

[كروشيه]

كروشيه,

لا ، إن ، هو لا يختلف. لماذا يجب أن يكون مختلفا. لقد اعتدت للتو على الخلاط. لم ينجح الأمر بقدمي بضع مرات ، تحولت إلى الخلاط. وفعلت كليهما. الطعم يعتمد على التكوين وليس على الجهاز. لكن بعد الخلاط يشبه السوفليه في الاتساق. تصل الكثير من فقاعات الهواء إلى هناك ، وعندما تغرفها بملعقة ، فإنها تظل كما لو كانت قطعة بسكويت))).

[توسكا]

لكن بعد الخلاط يشبه السوفليه في الاتساق

توسكا، لدي نفس الشيء بعد الخلاط ، لذلك لا يمكنني مغادرة هذا المكان !!!

في البداية كنت أخدع بشأن كيفية تجنب ذلك ، ثم بصق ، وجيد التهوية للغاية ...

اتضح أنه إذا تم مزج كل ما في داخلك من وصفتك بالخلاط ، فكل شيء يجب أن ينجح ؟!

سأحاول الآن !!!

[كروشيه]

كروشيه,

أكيد! حسنًا ، لقد كتبت - اعجن ما تريد. على الأقل بين يديك - عملك. الشيء الرئيسي هو التكوين.)))

لا تسكب الخل دفعة واحدة. اتركه قليلا. دعك تجربها هكذا.

لا تسكب الخل دفعة واحدة

سأبلغ لاحقا !!!

[تشوتشينكا]

حسنًا ، تحول مايونيز رائع إلى نفس الشيء !!!



أضع جميع المكونات بالترتيب الموضح في وعاء ، وضعت في أرجل الخلاط و vgiiiiiiik ، انتهيت !!!

لقد صنعت ثلث الجزء ، سكب الخل كله ، 50 مل. ...

أول 30 مل. سكبتها ، اعتقدت أنها ستكون كافية ، لكن لا ، ثم سأضطر إلى قطع المايونيز بالسكين ...

طيب المذاق !!!

وافقت الأسرة !!!

الوصفة كثيرا ما تتكرر !!!

تشوتشينكا، شكرا لك !!!

[كروشيه]

كروشيه,

واو ، وسيم!))) وبعد الثلاجة تمامًا مثل السكين ، كروش)).

نحتاج إلى التبديل إلى الخلاط مرة أخرى ...

شكرا على الوصفة. المايونيز كثيف القوام. مصنوع من ليم. العصير هو إفراط واضح في استخدام الحمض. بالنسبة لذوقي ، ربما يكفي 30 مل. سأصنع دفعة أخرى بدون عصير وأخلط كل شيء

كم من الوقت يجب أن تطبخ؟

في بضع دقائق)
لقد قمت بخلطها مع الجزء الثاني غير العصير وما زال حامضًا بالنسبة لي.
سوف نأكل هذا في اليوم التالي. سأضيف عصير قطرة بقطرة