كاتيك وكايماك

[كاتيك]

كاتيك وكايماك

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مطبخ: تتار القرم

مكونات
للعجين المخمر
حليب طازج أو طازج	1 لتر
كريمة حامضة محلية الصنع	150 جرام
لكاتيك
حليب طازج أو طازج	3 لتر
من أجل Kaymak
حليب طازج أو طازج	3 لتر

طريقة طهو

• مرحبا! اليوم سنقوم بإعداد طبقين يستحقان مكانهما في ثلاجتك.
• وهذا هو كاتيك وكايماك. كلا الأطباق من الشرق. لن ندخل في وصف تفصيلي لصفاتهم الرائعة (إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك القيام بذلك من خلال القراءة على الإنترنت). في الواقع ، تحول كل شيء تلقائيًا ، قررت طهي كاتيك محلي الصنع ، لكنني أيضًا لم أفوت الفرصة لصنع Kaimak.
• حسنًا ، كل شيء في محله.
• كاتيك
• 
• عادة ، يتم تحضير كاتيك جديد على أساس العجين المخمر من كاتيك جاهز ، ولكن إذا لم يكن هناك ، في المرة الأولى يمكنك تحضير العجين المخمر بنفسك. (كثيرون لا يصنعون العجين المخمر ، لكن يستخدمون الكريما الحامضة للتخمر على الفور)
• في نسختنا ، ستكون الخميرة من اللبن:
• خميرة.
• نتناول الحليب الطازج ، أو الطازج فقط ، مع نسبة عالية من الدهون. نضيف إليها القشدة الحامضة بمعدل 150 غرام. 1 لتر من الحليب ويوضع في مكان دافئ لمدة يوم دون أن يغلق الغطاء. خميرتنا جاهزة.
• في الثاني في هذه المرحلة ، نحتاج إلى حليب محلي الصنع ، لم يتم تقشير الكريمة منه بعد ، أي الحليب الذي يحتوي على نسبة مئوية قصوى من محتوى الدهون (كلما كان طعمه أكثر بدانة). إن خصوصية صنع كاتيك ليست مجرد غليان أولي للحليب ، ولكن تبخره على نار منخفضة مع التحريك المستمر بطريقة لا يغلي فيها الحليب ، بل تسخن حتى 90 درجة ، ويفقد الماء تدريجياً حتى ثلث حجمه. بعد أن ينقص الحليب بنحو ثلث حجمه الأصلي ، قم بترشيحه من خلال القماش القطني أو القماش القطني الخفيف. هذا ضروري لمزيد من التحمض المنتظم للكاتيك. صب الحليب في الأواني (يمكن أن تكون أواني الطبخ كاتيك من الخزف ، الخزف ، الزجاج ، المينا ، ولكن ليس المعدن ، بحيث لا تحدث التفاعلات الكيميائية غير الضرورية أثناء الطهي).
• في حالتنا ، هذه جرة زجاجية. انتظر حتى يبرد الحليب إلى حوالي 30-35 درجة. يمكن تحديد درجة الحرارة هذه بشكل مستقل ، دون اللجوء إلى مقياس حرارة. المس الحليب بيدك. يجب أن يكون الجو حارًا بدرجة كافية ، لكن ليس حارقًا. نأخذ مقبلاتنا بمعدل 100 غرام. ل 1 لتر من الحليب. قلبه في وعاء منفصل ، ثم اسكبه في الحليب الدافئ المجهز. قلب جيدًا مرة أخرى ، وغطيه بصحن ، ولف البرطمان بقطعة قماش دافئة أو منشفة ، واتركه في غرفة دافئة لمدة 10-12 ساعة. يجب ألا يخضع حليبنا لأدنى اهتزاز. بعد هذا الوقت ، يجب تبريد البرطمان الذي يحتوي على كاتيك شبه مكتمل لإيقاف عملية الأكسدة البيروكسيدية وإعطاء Katyk فرصة للتكثيف. كاتيك المبرد والمكثف مع تناسق كثيف وموحد وخالي من الحبوب جاهز للاستخدام.
• إذا قمت بطهي منتج الألبان هذا كل يوم باستخدام العجين المخمر من كاتيك اليوم السابق ، ففي غضون شهر أو شهرين سيكون لديك كاتيك حقيقي خاص بك ، بمذاقه وخصائصه الخاصة.
• 
• كايماك
• 
• الآن دعونا نركز على المنتج الثاني. Kaymak هو في الأساس ، إذا تحدثنا بوضوح ووضوح ، شيئًا آخر غير الرغوة التي تمت إزالتها من الحليب عند تسخينها (حسنًا ، من لا يتذكر رغوة الحليب في رياض الأطفال). كل أمة لها طريقتها التقليدية في صنع Kaimak. بالنسبة للجميع ، اتضح أن الأمر مختلف في الذوق واللون. اليوم ، الوصفة الكلاسيكية لمنتج الألبان هذا بسيطة للغاية ولكنها تستغرق الكثير من الوقت.يُسكب الحليب أو الكريمة في قدر ضحل أو وعاء نحاسي ويوضع على نار خفيفة. سوف تتكون الرغوات على سطح الحليب ، من الضروري الانتظار حتى يتم ضغطها بشكل صحيح ، ثم إزالتها وتكديسها في طبقات فوق بعضها البعض. يتم وضع طبقة جديدة من الرغوة فوق الطبقة السابقة ، ونتيجة لذلك ستحصل على طبقة سميكة من Kaimak. يتبخر الكثير من الناس كل الحليب دون أن يترك أثرا. حسنًا ، إذا كنت لا تحتاج إلى الكثير ، فلا يمكنك إنهاء هذه العملية. يصبح اللبن المتبقي من تحضير كيماك سمنًا. بعد عملية جمع الرغوة ، انتهينا (يمكنك ، إذا كنت ترغب في ذلك ، قلي الكايماك على الشواية عدة مرات ، مع تحريك المحتويات). يتم ذلك لإضفاء نكهة الجوز. بعد كل التلاعبات ، لمدة يومين ، يجب ترك Kaymak في مكان دافئ حتى يفسد ويضغط قليلاً. ماذا يمكنني أن أقول - لذيذ! انها ليست قشدة حامضة. هذا شيء سحري بنكهة البندق الخفيفة.
• 
• لا يوجد شيء معقد في تحضير هذه المنتجات ، ما عليك سوى الرغبة والصبر.

ملحوظة

كاتيك - اللبن الرائب المخمر بزراعة العصيات البلغارية ؛ مشروب تقليدي لشعوب القوقاز وآسيا الوسطى والتتارية والباشكيريا. نظير كاتيك هو ماتسون ، زبادي ، إلخ.

كايماك هو منتج تقليدي للمطبخ اليوغوسلافي. يُسكب حليب الأغنام أو البقر المسلوق في أوعية واسعة ضحلة. قم بإزالة غشاء رقيق رقيق من الحليب المبرد وضعه في براميل خشبية - طبقة تلو الأخرى ، مع إضافة الملح لكل واحد. عندما ينضج الكايماك ، يكتسب طعمًا حادًا ولذيذًا ولونًا أصفر ويستخدم كطبق مستقل ولصنع الفطائر ولقلي الأسماك وما إلى ذلك ، كما أنه منتشر في منطقة القوقاز وآسيا الوسطى.

عظيم ، لكن لا يزال صعبًا. وأريد أن أجرب. هل يمكن تسخين حليب الكايماك في الفرن؟ وتحافظ عليه دافئا في جهاز متعدد الاستخدامات أثناء عمل كاتيك؟

اشتريت طبقًا لذيذًا في طشقند في سوق ألاي ، لكن ذلك كان منذ وقت طويل!

هل يمكن تسخين حليب الكايماك في الفرن؟

نعم ، هذا أيضًا خيار للطهي

هذا هو ، kaymak هي رغوة منزوعة الدسم مخمرة ، وهذا كل شيء؟ لا يخلطون بالحليب المخبوز كما في الأصناف؟

والأوزبك يصنعون الكايماك عن طريق فصل الكريمة ، إلخ. الكايماك هو كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 35٪. أعرف هذا بالضبط لأن جدتي كانت تعمل في مصنع ألبان في أوزبكستان وفي العهد السوفيتي ، تم إنتاج الكايماك على نطاق صناعي في عبوات زجاجية. لكن هذا في آسيا الوسطى ... قد يختلف معك.

زاخار أحسنت صنعت! تبدو فاتحة للشهية جدا! آمل أن تكون نصيحتي حول كيفية طهي الكاتيك قد ساعدتك. لكنك ذهبت إلى أبعد من ذلك - لقد أعددت kaymak أيضًا! تسمى القشدة الحامضة kaymak في كازاخستان. حتى الصناديق تقول "كايماك". تفتح الجرة ، وهناك قشدة حامضة. لكن محلية الصنع هي دائما ألذ. أعلم ، لأنني قمت بالفعل بطهي كليهما! أحسنت! شكرا لك على نشر الوصفات.

[زكاري]

زكاريكم هو مثير للاهتمام صنع كاتيك وكايماك في القرم!

في الواقع ، في أوزبكستان ، kaymak هو حليب منزوع الدسم من الحليب المغلي (في المنزل) أو منفصل (في مصنع مول) ، ويتم صنع الكاتيك ببساطة. يبرد الحليب المسلوق حتى يسخن ، في جرة بضع ملاعق كبيرة من الكاتيك أو القشدة الحامضة السابقة ، اخلطي جيداً ولف في منشفة. في غضون ساعات قليلة (حسب الموسم) يكون الكاتيك جاهزًا.

نداء الآن سؤال للمؤلف أين يمكنني الحصول على حليب منزلي الصنع؟

[ايلينا كاديوا]

ايلينا كاديواأنت لا تعرف هيلين. ستأتي إلي.
تحضير مشروبات صحيةزكاريشكرا لك على البرنامج التعليمي عن الطبخ.

في شبه جزيرة القرم ، kaymak هو كريم محلي الصنع ، على الأقل هذا ما يسميه تتار القرم كريم.

[زكاري]

زكاري، بالنسبة لي ، إنه أمر غير معتاد بعض الشيء ، في منطقة نيجني نوفغورود يجعلون كلاً من كاتيك وكايماك بشكل مختلف قليلاً. لا يزال الأمر ممتعًا للغاية ، شكرًا جزيلاً لك!

ويصنع الأوزبك الكايماك بفصل كريمة p.h.kaymak كريم يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 35٪.

أنا أيضًا أعرف فقط مثل هذا الكايماك الآخر ولم أجربه ، لكنني الآن أتساءل ما هو مذاق الكايماك القرم

بشكل عام تم الانتهاء من كاتيك. يبرد الحليب المسلوق حتى يسخن ، في جرة بضع ملاعق كبيرة من الكاتيك أو القشدة الحامضة السابقة ، اخلطي جيداً ولف في منشفة. في غضون ساعات قليلة (حسب الموسم) يكون الكاتيك جاهزًا.

وكاتيك هو بالضبط ما يفعلونه هنا

[زكاري]

زكاري، رائع! إنه مثل الزبادي))) وبدون أي صانعات زبادي خاصة! بالطبع ، بالتأكيد لا يوجد وقت لطهي الحليب الكثيف باستمرار ، فقط في عطلات نهاية الأسبوع) وكم الكاتيك الجاهز للعجين المخمر وكيف يمكنك تخزينه؟

أوه ، كيف أحب هذا Kaymak !!! لذيذ.
صحيح ، نحن فقط نسميهم الرغوات الحامضة (سأعرف الآن أن هذا هو كايمك).
نضعهم على طبق مثل الفطائر ، نضيف القليل من الكريمة الحامضة بين 2-3 رغوة. على سطح الرغوة أيضًا ، ملعقة من القشدة الحامضة. ثم تطوى إلى النصف ، وتغطى بمنديل وتوضع في مكان دافئ لتنضج.
ثم يمكنك تناول الطعام بالملعقة ، أو يمكنك تقطيعه إلى شطيرة. يبدو جميلا جدا!
وكيف لذيذ !!!