اسفنج وطرق امان لعمل عجينة القمح - ماكوكير: افضل الوصفات

طرق العجين والبيزوبارني لعمل عجين القمح

يتم تحضير عجينة القمح بشكل أساسي بطريقتين: 1) إسفنج و 2) بدون أزواج. جميع الطرق الأخرى ، على سبيل المثال ، مع التخمير ، ليست سوى تغيير في إحدى الطرق الأساسية المذكورة أعلاه لتحضير العجين.
تتكون طريقة تحضير العجين من مرحلتين: 1) تحضير (تحضير) وتخمير العجين ، 2) تحضير (عجن) وتخمير العجين.
أولا ، يتم وضع العجين. العجين عبارة عن عجينة سائلة تحتوي فيها 100 جزء من الدقيق على 70 إلى 90 جزءًا من الماء. في بعض الأحيان ، كما سنرى أدناه ، تصبح العجين أقوى في الاتساق.
الخميرة ، التي يتم أخذها بنسبة 0.5-0.8٪ بالنسبة لجميع الدقيق ، يتم خلطها مسبقًا بالماء ويصبح كل شيء في عجينة.
اعتمادًا على خصائص الخبز للدقيق ، تتغير النسبة بين الدقيق والماء في العجين. أيضا ، يتم ضبط درجة حرارة أولية مختلفة للعجين.

يمكن أن تكون أكبر عجينة: صغير (صغير) ومتوسط (عادي) وكبير.
صغير يتم وضع العجين عند العمل على الدقيق القوي. يستخدم الطحين للعجين بنسبة 30-40٪ من الكمية الإجمالية للدقيق المعد للعجين.
متى معدل يتم استهلاك حوالي 50٪ من الدقيق. عادة ، هذه عجينة عادية للدقيق الحميد.
كبير توضع العجينة عندما تضطر إلى تناول دقيق ضعيف ، فهي تتطلب دقيقًا بنسبة 60٪ أو أكثر.

يمكن أن يكون اتساق العجين: سائل ، متوسط (عادي) وسميك.
سائل توضع العجينة بالدقيق القوي من أجل تسهيل عمل الخميرة وإضعاف مرونة الغلوتين إلى حد ما. جزء واحد من الدقيق حوالي 1.5 جزء من الماء.
متى معدل يؤخذ العجين لجزء واحد من الدقيق 0.6-0.8 جزء من الماء. تستخدم هذه العجينة عادة للدقيق العادي.
سميك يتم وضع العجين بمعدل 0.5-0.6 جزء من الماء لجزء واحد من الدقيق. تستخدم العجينة السميكة عند العمل بالدقيق الضعيف وكذلك الدقيق المطحون الطازج والمذوب. تعتبر أفضل عجينة عجينة سميكة ، لأن التخمير في مثل هذه العجين يكون أبطأ.

العجين يتميز بدرجة الحرارة بارد ، عادي (متوسط) ودافئ.
البرد عجين بدرجة حرارة حوالي 26-27 درجة مئوية يستخدم لأصناف الدقيق الضعيفة وفي الحالات التي يكون فيها من الضروري تأخير التخمير.
عادي تبلغ درجة حرارة العجين (المتوسط) حوالي 28-30 درجة مئوية ويستخدم للدقيق العادي.
دافئ يتم استخدام العجين بدرجة حرارة 30-32 درجة مئوية للدقيق المملح من أجل زيادة حموضة العجين في أسرع وقت ممكن ، لأن الأحماض ، وخاصة حمض اللاكتيك ، تشل عمل الإنزيمات الانبساط في الخبز.

يتم تخمير العجينة التي يتم توفيرها بإحدى الطرق المذكورة أعلاه. يعتمد وقت التخمير للعجين ، كما ذكر أعلاه ، على درجة حرارة واتساق ونوعية وكمية الخميرة ونوعية الدقيق. في المتوسط ، يكون وقت التخمير الطبيعي حوالي 3 ساعات. عندما تصبح العجينة جاهزة تضاف إليها الكمية المتبقية من الدقيق والماء والملح وتعجن العجينة.

يتم ضبط درجة الحرارة الأولية واتساق العجين حسب جودة الدقيق. مع الدقيق القوي ، يتم تحضير العجين بقوام أضعف ودرجة حرارة أعلى قليلاً مقارنة بالدقيق الضعيف. درجة الحرارة العادية لتخمير العجين هي 28-32 درجة مئوية. مدة التخمير 2-3 ساعات.

عند إجراء (تخمير) العجين ، يتم إعطاء الأخير ناتجين. بعد الخروج الأول ، يتم إخضاع العجين skolotka (تجعد).الهدف هو إزالة ثاني أكسيد الكربون الزائد وتجديد العجين من أجل تقوية نشاط الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، تتحسن حالة الغلوتين ، وبالتالي تصبح مسامية الخبز أكثر اتساقًا. إذا كان الدقيق قويًا ، يمكنك أيضًا عمل قطعتين.

عند تحضير العجين لمنتجات المخابز ، خاصة عند خبز السلع الغنية ، حيث يتم استخدام ما يسمى بـ "الكعك" (السكر ، الزبدة ، إلخ) ، يتم إجراء تعديلين أو اثنين من العجين. إعادة صياغة العجين يتم إنتاجه بعد محصول العجين الأول غير المكتمل ويتكون من حقيقة أن "الخبز" يخلط جيدًا مع العجين أولاً ، ثم يضاف إليه الدقيق (5-15٪). يتم تخمير عجينة الزبدة العجين مرة أخرى (حوالي ساعة واحدة) ، ويتم تقطيعها معًا وبعد الخروج الثالث (حوالي ساعة واحدة) يتم تقطيعها. تعمل إعادة تشكيل العجين على تحسين جودة المخبوزات.

تحديد جاهزية العجين والعجين مهم جدا عند خبز الخبز. إن إرسال عجين غير مكتمل إلى الفرن يعني الحصول على خبز رديء الجودة. وجود دقيق وخميرة بجودة ثابتة ، بالإضافة إلى خلق ظروف درجة حرارة ثابتة داخلية (في العجين نفسه) وخارجية (في غرف التخمير) ، سيكون من السهل تحديدها عمليًا هذه المرة. لكن يتم توفير الخميرة والدقيق للمصانع ذات الجودة المختلفة. لذلك ، من الضروري استخدام بعض العلامات الفيزيائية للعجين النهائي عن طريق التحليل الذاتي (الحسي). لسوء الحظ ، لا يوجد حتى الآن طرق مختبرية مدروسة بالكامل لتحديد الاستعداد للاختبار.
يتم تحديد استعداد العجين بشكل أساسي من خلال الحجم. يبدأ العجين ، الذي يوضع على الخميرة ، في الزيادة في الحجم بمرور الوقت. تتكاثر الخميرة وتتحلل السكر وينتج ثاني أكسيد الكربون مما يساهم في رفع العجين. بعد 2.5-3 ساعات ، تصل العجينة عادة إلى أقصى حجم لها ، ويحدث تطور قوي للغاز. على سطح العجين تظهر العديد من الفقاعات التي تنفجر بسرعة. أخيرًا ، تأتي لحظة يبدأ فيها العجين بالغرق وتتحرك الكتلة الكاملة في الوعاء بقوة إلى مكان واحد ، وغالبًا إلى منتصفه. تعتبر اللحظة التي يتم فيها خفض العجين الوقت الذي يصبح فيه العجين جاهزًا لعجنه.

الحموضة النهائية للعجين ، والتي ستعتمد على مردود الدقيق ، هي أيضًا علامة تحدد مدى استعداد العجين. في بعض الأحيان ، يجب أن تخضع العجينة بشكل خاص لعملية تخمير أطول ولزيادة الحموضة مقابل الطبيعي (مع طحين صغير مملوء بالملح والملوث مع أعواد البطاطس).

تحديد جاهزية الاختبار هي بالفعل مسألة أكثر تعقيدًا. تأتي العجينة في قوام مختلف ، ونحن نعلم أن عملية التخمير في العجين تكون أسرع منها في العجين السميك. لذلك ، لا يميز الوقت فقط استعداد الاختبار ، ولكن من الضروري الإشارة إلى خصائص الاختبار ، التي تميز حالته الناضجة. تصبح العجينة المطبوخة للتو مشدودة ورطبة عند لمسها وتتمزق بسهولة عند التمدد. هذه الخصائص في العجين ، الجاهزة بالفعل لخبز الخبز ، تتغير بشكل كبير: فهي تزداد في الحجم وتصبح رقيقًا وسلسًا. بسبب التغيرات الخاصة في حالة الغلوتين أثناء التخمير ، تصبح العجينة مرنة. الرطوبة التي شوهدت سابقًا في العجين تختفي الآن. عندما يتم قطع مثل هذا الاختبار ، تشعر برائحة قوية غريبة.
يتم تحديد جاهزية العجين أيضًا من خلال الحموضة النهائية ، والتي تكون لكل نوع من الدقيق ضمن حدود معينة (بالنسبة للقمح من الدرجة الثانية ، حوالي 3.5 درجة شمالاً). العجين المحضر بشكل صحيح هو أحد الأسباب الرئيسية لنوعية الخبز.

طريقة آمنة لتحضير العجين، أو الطريقة المباشرة ، كما تسمى ، لها مرحلة واحدة. لا يوجد عجين هنا. يُعجن العجين على الفور إلى القوام المطلوب من الكمية الكاملة المقصودة من الدقيق والماء والمواد الأخرى. بهذه الطريقة ، يتطلب الأمر 2-3 مرات خميرة أكثر من الإسفنج ، لأن الخميرة هنا تدخل فورًا في وسط سميك وتتكاثر ببطء.يصبح العجين أقوى من طريقة العجين ، لأنه "ينكسر" أثناء التخمير ، أي يصبح أكثر ليونة. يبلغ إجمالي وقت التخمير حوالي 3.5-4.5 ساعة ، مع قطعتين من العجين. هذه الطريقة قليلة الاستخدام في بلدنا لخبز القمح ، لأن جودة الخبز أقل من طريقة الإسفنج في صنع العجين.

المصدر: L.M Plotnikov، M. F. Kolesnikov "350 نوعاً من منتجات المخابز"

طرق العجين والبيزوبارني لعمل عجين القمح

مواضيع أخرى من قسم "أساسيات عجن الخبز وخبزه"

اقرا الان

كل الوصفات

الخبز في صانع الخبز

وصفات الخبز

خبز وطني

خبز العجين المخمر

منتجات المخبز

الفطائر

عيد الفصح

وصفات الكيك

الحلويات

الوجبة الأولى

أطباق اللحوم

اطباق سمك

أطباق الخضار

أطباق الألبان

الصلصات

أطباق الطهي

طباخ متعددة

أدوات المطبخ

آخر

اقرا الان

وصفات عشوائية

وصفة جديدة

رسائل جديدة

مواضيع جديدة