سلامي مسلوق بالفلفل الحلو والخردل

سلامي مسلوق بالفلفل الحلو والخردل

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
كتف لحم الخنزير	4 كجم
ملح النتريت	70 جرام
ديكور أوروبي (خردل ، باروكة ، إكليل الجبل ، فلفل أسود.	40 جرام
غلاف كولاجين 45 مم	4 م

طريقة طهو

• السلامي في المنزل بسيط للغاية. السلامي أو cervelat هما في الأساس نفس الشيء ، حيث يتم دمج النقانق بشكل مثالي حسب الذوق بسبب مزيج متوازن من لحم الخنزير المقدد واللحوم. في الواقع ، لتحقيق أقصى قدر من نقل طعم منتج اللحوم ، من الضروري أن تكون نسبة الدهون في الوصفة 30-45٪. لذلك في السلامي لدينا - الدهون حوالي 35٪. تتم إزالة أصعب شحم الخنزير من كتف لحم الخنزير - العمود الفقري ، وهو دهون مقاومة للحرارة ، ويستخدم في النقانق المهيكلة و cervelates. لذلك ، يمكننا بسهولة طحن اللحم المفروم في مفرمة اللحم دون الخوف من فقدان النمط المتنوع الذي يميز السلامي على القطع.
• لذا فإن الأرقام:
• لحم مع كتف لحم الخنزير - 4 كجم (بالدهن) ، مفرومة على رف سلكي 5 مم ؛
• ملح النتريت - 70 جم ؛
• الديكور الأوروبي (بابريكا ، خردل ، إكليل الجبل ، فلفل أسود) - 40 غرام ؛
• الغلاف: سجق كولاجين مستقيم 45 مم - 4 م ؛
• التقنية: افرم اللحم المفروم على شبكة 5 مم واخلطه مع ملح النتريت واتركه لينضج في الثلاجة لمدة 2-3 أيام.
• بعد النضج ، اخلطي اللحم المفروم مع البهارات (إذا تم خلط البهارات مع الملح في المرحلة الأولية ، فهناك مخاطر تحمض اللحم المفروم حتى في الثلاجة). قبل الحشو ، اسكب القشرة بالماء الدافئ ، اقطعها إلى قطع 40 سم ، واملأها جيدًا باللحم المفروم. للحشو هذه المرة استخدمت حقنة النقانق. نربط النهايات بخيوط كما هو موضح في الفيديو ، ونضغط على الأرغفة قدر الإمكان.
• المعالجة الحرارية: من الأنسب طهي هذا النقانق في فرن كهربائي ، فمن السهل قدر الإمكان الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة فيه. نضع 80 درجة (لا أكثر !!!) ، وبعد حوالي 2 ... 2.5 ساعة داخل الرغيف سنحتاج 70-72 درجة. درجة مئوية.
• ضعها في الثلاجة لمدة 5-8 ساعات في الثلاجة (وهذا ضروري حتى تتبلور الدهون بشكل طبيعي). المنتج جاهز!

الطبق مصمم ل

4 كجم

وقت الطبخ:

24 ساعة

برنامج الطبخ:

السجق الأصلي

ملحوظة

صور كارا

هذا لطيف! تشو ر أراد أيضا. كولباسنيك ، وأين تشتري قذائف؟ شجاعي لا تريد أن تفعل أي شيء

[كولباسنيك]

تحفة أخرى! وما زلت لا أستطيع اتخاذ قرار. الأحفاد يطلبون "كباسكا" ، نحن لا نشتري لهم المتجر ، والجدة ما زالت لا "تكبر" لطهي النقانق ... لكن عزيزي كولباسنيك، زوجان آخران من وصفاتك ، موضوعة في شكل يسهل الوصول إليه للغاية ، وسأجمع نفسي بالتأكيد معًا ، و .......
شكر!

عزيزي Kolbasnik ، أود أن أعرف رأيك في ملح النتريت في وصفاتك. بالنسبة لي ، معنى صنع السجق منزلي الصنع هو الابتعاد عن الكيمياء الموجودة في الطعام قدر الإمكان ، هل يمكنك استبدالها بالملح الطبيعي؟

[كولباسنيك]

كولباسنيك، أحسنت! لكنني لا أرى - كيف أربط السجق - لقد صنعت بنفسي مؤخرًا لحم خنزير في غلاف كولاجين وفقًا لوصفة سيلفا - سئمت من الحياكة! لدي حقًا خيط نايلون (شيء يشبه نسج شباك الصيد وخياطة الأحذية) ، أقوم بربط النقانق المصنوعة منزليًا في كل مرة ، وهنا تهالك كل شيء شرائح ، لذلك قمت أولاً بحياكة بخيط سميك عادي ، ثم مع هذا

عزيزي Kolbasnik ، أود أن أعرف رأيك في ملح النتريت في وصفاتك. بالنسبة لي ، معنى صنع السجق منزلي الصنع هو الابتعاد عن الكيمياء الموجودة في الطعام قدر الإمكان ، هل يمكنك استبدالها بالملح الطبيعي؟

بالتأكيد تستطيع. سيكون المنتج فقط رماديًا ، مع نكهة شرحات ، وليس نقانق ، وسيتم تخزينه لبضعة أيام.
مجموعة كلاسيكية من طعم "لحم الخنزير" تمر مع النتريت - هو الذي يجعل السجق نقانقًا :)

Kolbasnik ، من فضلك قل لي ، ألا تحتاج إلى عجن اللحم المفروم إلى "الخيوط"؟ وإذا كان الأمر كذلك ، في أي مرحلة: مباشرة بعد الطحن والخلط مع ملح النتريت أو بعد التعتيق لمدة 48 ساعة والخلط مع باقي التوابل؟

عادةً ما أصنع اللحم المفروم كمنتج نصف نهائي - أمرر كمية كبيرة من خلال مفرمة اللحم ، وأملحها على الفور بملح النتريت ، واخلطها حتى تصبح سميكة وخيوطًا وفي كيس مفرغ لإغلاقه. يتم تخزين هذا اللحم المفروم لمدة 10-14 يومًا وينضج في نفس الوقت. إليك كيفية استخدامه كمنتج نصف نهائي لأي نقانق. هناك خيار آخر لمنتج شبه نهائي هو نفسه تمامًا ، ولكن بنسبة 10٪ من الماء.

لذا ، مرة أخرى للأبله مثلي. لن أفعل ذلك للاستخدام في المستقبل ، لقد صنعت لحمًا مفرومًا من 1 كجم من لحم الخنزير. بعد ذلك ، هل أحتاج إلى عجن الخيوط مع ملح النتريت؟ وتوضع في الثلاجة لمدة 48 ساعة؟

نعم. بالضبط. لكن لا توابل.

كله واضح

كولباسنيك ، علقت النقانق في الفرن وبعد ساعة بدأ السائل يتدفق منها ، أليس كذلك؟

واتضح أن اللحم المفروم كان لزجًا جدًا ، مفرمة اللحم بالكاد تتعامل مع الحشو ، هل هذا أيضًا كيف ينبغي أن يكون؟

وسؤال آخر ، هناك الكثير من اللحم في الفوهة ومفرمة اللحم نفسها ، والتي ، حسنًا ، لا تتحرك إلى الأمام بأي شكل من الأشكال. كيف تتعامل مع هذا؟ التقطتها وأبلغت الغلاف بالملعقة ، بينما تشكلت الكثير من الفراغات

أعتقد أن مفرمة اللحم قد فرم اللحم المفروم ، وسوف يتحول مع المرق.
في السلامي ، من المهم جدًا عدم سحق قطع صغيرة من الدهون ، وإلا فإن الدهون ستخلق كبسولات حول قطع اللحم ولن تعمل قطعة اللحم المتراصة.
إذا لم يكن لديك حقنة ، فاستخدم عيارات أكبر من الغلاف ، حتى تتمكن من وضع اللحم المفروم يدويًا.

أعتقد أن مفرمة اللحم قد فرم اللحم المفروم ، وسوف يتحول مع المرق.
في السلامي ، من المهم جدًا عدم سحق قطع صغيرة من الدهون ، وإلا فإن الدهون ستخلق كبسولات حول قطع اللحم ولن تعمل قطعة اللحم المتراصة.
إذا لم يكن لديك حقنة ، فاستخدم عيارات أكبر من الغلاف ، حتى تتمكن من وضع اللحم المفروم يدويًا.

على العكس من ذلك ، كان اللحم المفروم سميكًا جدًا ، وأردت صب الماء فيه. وقشرتي 45 ملم
ربما أخطأت في مطحنة اللحم. كان اللحم المفروم نفسه يصنع على شبكة 5 مم ، لكنني حشوته بمفرمة اللحم ، لكني مميز. مرفق (أي بدون سكين وصر)

ربما سوف تضحك علي ، لكني سأطلب نفس الشيء. لدي سؤال عن الملح. تحتوي الوصفة على ملح النتريت فقط ، ولا يوجد ملح طعام عادي. هل يحتوي ملح النتريت بالفعل على ملح طعام عادي؟ وبأي نسبة؟

ربما سوف تضحك علي ، لكني سأطلب نفس الشيء. لدي سؤال عن الملح. تحتوي الوصفة على ملح النتريت فقط ، ولا يوجد ملح طعام عادي. هل يحتوي ملح النتريت بالفعل على ملح طعام عادي؟ وبأي نسبة؟

من أين اشتريتها قالت:
"محتوى نتريت الصوديوم (NaNO2) في ملح النتريت هو 0.5 ... 0.6٪. هذه الكمية مضمونة من قبل الشركة المصنعة."
علاوة على ذلك ، هذه هي كمية نتريت الصوديوم بالنسبة إلى ملح الطعام

معذرة خرجت عن الموضوع .... في العديد من الوصفات لطباخ متعدد على المواقع أرى هذا ... 3 mst (0.5 mst) ماذا يعني هذا؟

[إنتكا]

إنتكا، زجاج متعدد - 160 مل - هذا هو القسم الأخير ، وإذا كان الحجم فائقًا - 180 مل. زجاج متعدد - زجاج يأتي مع جميع الطباخات المتعددة وأوعية الضغط

على العكس من ذلك ، كان اللحم المفروم سميكًا جدًا ، وأردت صب الماء فيه. وقشرتي 45 ملم
ربما أخطأت في مطحنة اللحم. كان اللحم المفروم نفسه يصنع على شبكة 5 مم ، لكنني حشوته بمفرمة اللحم ، لكني مميز. مرفق (أي بدون سكين وصر)

فهمت. أنت تعرف بشكل أفضل كيفية القيام بذلك ، إذا لم يكن هناك حقنة نقانق ، فمن الأفضل إذابة اللحم إلى لحم مفروم ، وخلط جميع التوابل وملح النتريت هناك ، وتقطيع الخبز في حين أن اللحم المفروم لم يثخن بعد وربط الأرغفة. بشكل عام ، استعد تمامًا للمعالجة الحرارية. وضعي الأرغفة الجاهزة على النضوج لمدة يومين. فقط في الثلاجة. عند +2 ... + 4 درجة. درجة مئوية. دع اللحم المفروم ينضج في أرغفة.
سيقلل ذلك من فرم اللحم المفروم عند المرور عبر مفرمة اللحم مرة أخرى.
يمكنك على الأرجح بشكل عام ملح اللحم بالبهارات على شكل قطع صغيرة ، وتركه ينضج ، وعند تقطيعه من خلال مفرمة اللحم ، ضعه على الفور في القشرة.

نعم ، ولا تزال هناك طريقة للاحتفاظ بالنمط الناعم وتقليل فرم اللحم المفروم - لإعطاء النقانق راحة بعد حشوها في الثلاجة طوال الليل.

ربما سوف تضحك علي ، لكني سأطلب نفس الشيء. لدي سؤال عن الملح. تحتوي الوصفة على ملح النتريت فقط ، ولا يوجد ملح طعام عادي. هل يحتوي ملح النتريت بالفعل على ملح طعام عادي؟ وبأي نسبة؟

يتكون ملح النتريت من 99.4٪ كلوريد الصوديوم النقي (التجفيف بالشفط) و 0.6٪ نتريت الصوديوم.
يخلط بعض المصنّعين حبيبات الملح والنتريت في صورة جافة ، ومن ثم يمكن فصل الملح والنتريت في الكيس أثناء النقل والتخزين. إن فصل النتريت والملح محفوف بحقيقة أنه في قاع الحاوية مع مثل هذا الملح ، سيتم المبالغة في تقدير تركيز النتريت ، مما يؤدي إلى جرعة زائدة.

البعض يفعل ذلك من الناحية التكنولوجية وأكثر تكلفة ، ولكن بأمان - يذوبون النتريت والملح في الماء ثم يتبخرون ، ويحصلون على محتوى نتريت موحد تمامًا في كتلة الملح بأكملها. بالمناسبة ، يتم تحقيق نقاء ميكروبيولوجي كامل تقريبًا من خلال التجفيف بالفراغ 6 أضعاف. هذا ما يفعله Akzo Nobel و Esko في الإنتاج.
عندما يخلو الملح من الشوائب والبكتيريا ، يجب تقليل كميته في الوصفات ، لأن الإحساس بالملوحة أعلى (يوجد المزيد من كلوريد الصوديوم). حسنًا ، تبين أن النقانق ذات جودة أفضل ، واللون والذوق والرائحة أفضل ، وأكثر كثافة ، ومدة الصلاحية أعلى.

ملح البحر في منتجات اللحوم ليس مناسبًا جدًا ، فهناك الكثير من المغنيسيوم والشوائب التي تعطي مرارة السجق ، وأحيانًا تسبب مسام صغيرة وتؤثر على تكوين اللون الطبيعي

[كولباسنيك]

أنا أبلغ!



مش بجمال الكاتب بل لذيذ !!! كولباسنيك، شكرا لك مرة أخرى!

كم من الوقت يمكنك تخزين مثل هذا النقانق؟

اتضح أنه رائع !!! يمكنك تخزين 8 أيام بالضبط.

لقد حدث أنني أعددت كل شيء للنقانق ، لكن لم يكن هناك وقت للحشو وفعلته في لحم الخنزير ، ونتيجة لذلك حصلنا على لحم الخنزير النقانق وهذا لم يؤثر على الطعم ، لقد كان أيضًا لذيذًا!


كان هناك خيار غذائي ، لحم الخنزير - قليل الدسم!

[كولباسنيك]

كولباسنيك, كاراحسنا يا رفاق! لا يمكنك أن ترفع عينيك عن النقانق! وما زلت جالسًا على ثديين مسلوقين! حسنًا ، لا شيء ، سأكون متفرغًا قريبًا وتحت إشرافك الدقيق سأبدأ!

تعال ، تعال ، إنه سهل! لذيذ ، وأنت تعرف بالضبط ما بداخلها

[كارا]

كارا، ها هي النسخة التي لديك في الصورة (لحم خنزير مسلوق) الذي يختلف في الذوق عن لحم الخنزير فقط ماذا تفعل في صانع لحم الخنزير؟

[كولباسنيك]

كولباسنيك، تم جلبه أخيرًا من ملح النتريت في مصنع تعبئة اللحوم ، وسكب للتو في كيس ، وبطبيعة الحال لا توجد علامات. هل تعتقد أنه يجب أن أضعه في النقانق بالجرام كمطبخ عادي؟

بأي حال من الأحوال !!!!! إنه أكثر ملوحة في بعض الأحيان! اذهب إلى ki - هناك ، في العديد من الوصفات ، يشار إليها كنسبة مئوية من وزن المواد الخام

[سكارليت]

سكارليت، شكرا على الاستجابة السريعة. وبعد ذلك قرأت كثيرا ويدي "حكة" على السجق

[ديجتيفا]

ديجتيفا، حظا سعيدا!

[كارا]

كارا، ها هي النسخة التي لديك في الصورة (لحم خنزير مسلوق) الذي يختلف في الذوق عن لحم الخنزير فقط ماذا تفعل في صانع لحم الخنزير؟

أوه ، ناتاليا ، أنا آسف ، لم أر سؤالك.

لا يختلف على الإطلاق

أنا أبلغ!

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

مش بجمال الكاتب بل لذيذ !!!

وما هو القبيح؟ .. جميل جدا ...

[كولباسنيك]

كولباسنيكرهيبة كم هي جميلة وبسيطة وأعتقد أنها لذيذة جدًا !!!