سجق كراكوف (كانت المتاعب تستحق العناء) - وصفة بالصور على Mcooker: أفضل الوصفات

سجق كراكوف (يستحق ذلك)

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم بقر	1 كجم
لحم الخنزير العجاف	1 كجم
لحم الخنزير شبه الدسم	700 جرام
لحم الخنزير بريسكيت	300 غرام
ملح النتريت	30 جرام
ملح	24 جرام
البهارات والتوابل	المذاق
ماء مثلج مجروش	300 غرام
السكر	30 جرام
ثوم جاف	30 جرام

طريقة طهو

وقد حل الربيع في الشارع. نحن لدينا. الكرز عشية ... الانفجار الكبير.
وكيف لا تدلل أحباءك بعد الصوم الكبير بنوع من العجائب؟
هكذا ... المدللة!
من حيث المبدأ ، لم يعد بإمكان المتابعين ، على سبيل المثال ، بسمركة ، النظر إلى الصور وعدم قراءة الحروف ، لأن أوتو فون بسمارك قال: "النقانق والسياسة: إذا كنت ترغب في الاستمتاع بها ، فلا تشاهد كيف يتم صنعها" ، وآخرون ... القليل من الوقت ، وفجأة سوف يلهمك ، على الرغم من أنه ، كما قلت في العنوان - مزعج للغاية. لكن صدقني - الأمر يستحق ذلك.
تعليق عام. إذا كنت ترغب في الحصول على سجق حقيقي ، وهو ما ينبغي أن يكون ، فلا تبخل على المنتجات. خلاف ذلك ، لن يكون لذيذًا ، ويضيع الكثير من الوقت.
سجق GOST الكلاسيكي شبه المدخن من أعلى درجة ، وهو سجق كراكوف ، مصنوع من خليط من اللحم المفروم: لحم بقري ممتاز ، لحم خنزير نصف دسم ودسم ، مع إضافة الثوم المفروم ناعماً ، الأسود والبهارات. أنتجت فقط في غلاف طبيعي.
وبالتالي.
لحم بقري. وبطبيعة الحال ، فإن اللب هو من أعلى مستويات الجودة. اشطفها أولاً ثم جففها وقطّعها إلى مكعبات بمقدار سنتيمتر واحد ونصف. وضعيه على الفور ... حتى الفريزر أفضل ، اتركيه يبرد جيدًا.
نأخذ 30٪ من لحم البقر قليل الدهن.
لحم خنزير.
سنمرر لحم الخنزير عبر مفرمة لحم ، لذلك تحتاج إلى تقطيعه إلى قطع مناسبة للمعالجة. طبعا العظام لا تحسب نحن نزيلها. وضعيه على الفور في الفريزر.
يجب تناول لحم الخنزير: قليل الدسم 30٪ ، نصف دسم 20٪.
في كراكوف الحقيقية ، من يتذكر هذا أيضًا ، هناك بقع كبيرة من الدهون. من الأفضل تناول بطن الخنزير هنا. لم يكن لدي ما أحتاجه وفقًا للوصفة ، لذلك أخذت قطعة من لحم الخنزير المقدد وأخذت منها. الثوم ، بالطبع ، لم يدخل السجق ، والجلد أيضًا ، ويقطع الباقي إلى مكعبات صغيرة. وبالنظر إلى أن شحم الخنزير مالح (وماذا يمكن أن يكون أيضًا ، إذا كان بالثوم ، وما إلى ذلك؟) ، فأنا لم ألح هذا الجزء من اللحم المفروم. أي ، من وزن اللحم المفروم الذي يؤخذ في الاعتبار عند حساب الملح ، يتم طرح وزن الدهن. هذا كل ما في الامر.
وإذا عدنا إلى متطلبات GOST ، فإن دهون الظهر ستحتاج إلى 20٪
ما الذي يحتاج إلى الاستعداد أيضًا؟
ماء. من الأفضل هنا أن يكون هناك ثلج مجروش - 10 بالمائة من اللحم النيئ. لن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً للتحضير.
ملح. ينصح بإجمالي الملح بنسبة 2٪ من إجمالي وزن اللحوم النيئة. نصف ونصف - نتريت وطبيعي. لكنني ، مع الأخذ في الاعتبار "عامل الدهون" ، تناولت 1٪ نتريت و 0.8٪ مطبوخ (على الرغم من أنني أفعل ذلك دائمًا).
آخر:
السكر - 1٪ بالوزن من المواد الخام ، الفلفل الأسود والبهارات - 0.8٪ ، بالوزن من المواد الخام ، الثوم الجاف 1٪ بالوزن من المواد الخام (لكنني أخذت ثلث الثوم من هذه التوصية ، حتى أقل - هنا يجب أن تسترشد بذوقك) ... وقليل من جوزة الطيب والهيل والكزبرة.
يضاف كل الملح ، وفقًا لتوصيات Pavel Kolbaskin ، إلى المكون الخالي من الدهون في اللحم المفروم. لا أعرف ، ربما هذه هي الشامانية ، لكن النقانق ، في النهاية ، لم تصبح أسوأ من ذلك.
يخلط جيدا ويوضع في الثلاجة.
وبعد ذلك ، بالمناسبة ، وباستخدام نفس نصيحة بول ، أضاف السكر والثوم والفلفل وما إلى ذلك إلى اللحم البقري وخلطه جيدًا.
نخرج لحم الخنزير. يجدر تذكر القاعدة التي يجب اتباعها عند تحضير النقانق. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المواد الخام للحم المفروم 12 درجة. أقل ممكن ، ليس هناك حاجة إلى المزيد.
هنا لحم الخنزير.
وطحنها من خلال صر كبير.
بينما كنت ألوي لحم الخنزير في السكاكين - المشابك ، كما ترى ، ارتفعت درجة حرارته. وعلى العكس من ذلك ، تمكنت الدهون من التجميد عمليا.
ها أنت ذا. يتم "تجميع" جميع مكونات اللحم المفروم. أعترف أنني قد قللت من كمية شحم الخنزير. تضاعف تقريبا. كنت أرغب في ذلك.
ويعجن جيدا. الماء المثلج المضاف. لكن درجة الحرارة ارتفعت قليلاً ، ومع ذلك ...
... لم يتدخل في استحلاب اللحم المفروم عالي الجودة.
وأضع اللحم المفروم في الثلاجة ، بالقرب من الفريزر والجدار الخلفي. دعها تنضج وتقف.
كيف كانت في الفيلم الصامت؟ عشرون ساعة مرت….
نقوم بحشو النقانق بهذا الجهاز الرائع. يتم الحصول على تعبئة موحدة سريعة ومريحة ومحكمة. أوصي للجميع. إنه يستحق التواجد في المطبخ.
هنا. ثم نعلق النقانق طوال الليل على الأقل في درجة حرارة الغرفة. حتى يثخن ويتدلى ويجف قليلاً.
وفي صباح اليوم التالي تأتي مرحلة المعالجة الحرارية. يتضمن ثلاث خطوات.
التجفيف ، إذا جاز التعبير.
ضع النقانق على رف السلك (أولئك الذين لديهم الفرصة - من الأفضل تعليقهم في الفرن). سأخبرك عن درجة حرارة الفرن ، لكن عن الوقت… ، عن الوقت - لا. أترون ، في الصورة على اليمين ، مسبار يخرج من السجق؟ بدون مقياس الحرارة هذا ، سيكون من الصعب جدًا تصحيح كل شيء. يكلف بنس واحد ويباع في كل مكان. تأكد من الشراء ، ولا تندم ولو مرة واحدة.
لذا فإن الخطوة الأولى. جففي النقانق في فرن بدرجة حرارة 60 درجة ، حتى تصل درجة حرارة الرغيف من الداخل أو بالأحرى عربات الأطفال إلى 47 درجة.
هكذا ستبدو النقانق. سوف يصبح السطح جافًا بالفعل. النقانق منتفخة قليلاً.
لكن ذيول ، إذا فعلت بشكل صحيح ، سوف تجف. هذا ، وفقًا لـ Kolbaskin ، هو المؤشر الرئيسي على هذا الصواب بالذات.
الخطوة الثانية.
تحميص. درجة الحرارة في الفرن تزيد قليلاً عن 80. يجب أن تكون درجة الحرارة داخل النقانق 60-61 درجة.
هذا هو الرأي.
والخطوة الثالثة. نحن نطبخ. للازواج.
ضع صينية من الماء تحت السجق. صب الماء المغلي على الفور حتى لا يضيع الوقت. درجة الحرارة في الفرن هي نفسها عند التحميص.
من الضروري الوصول إلى 70-75 درجة داخل السجق.
منجز. أعني ، المعالجة الحرارية انتهت.
اقضِ السجق الليلي في درجة حرارة الغرفة ، ولكن ليس أعلى من 22 ، في حالة تعليق. ومن الأفضل أن تكون في مسودة خفيفة.
حسنًا ، أعتقد أنني أمضيت الليلة….
... يضيء ايكو.
لكن ، مرة أخرى ، عد إلى ذيل الحصان. جاف. وهذا يعني أن كل شيء سار وفقًا للخطة ، وفقًا لسلطات النقانق المعترف بها.
دعنا ننتقل إلى التدخين. ها هي - آلة تدخين. صندوق عادي ومولد دخان. لا شيء إضافي.
سوف أدخن في الشارع. اليوم حوالي عشرين زائد والشمس هي أقصى حد.
الرقائق هي ثلث الحجم ، ولم تعد هناك حاجة إليها. يجب ألا تستغرق العملية أكثر من ساعة. من المهم هنا ألا تدخن ، بل تدخن قليلاً. للحصول على ملاحظة مدخنة فقط.
ها هي - في الشمس.
نحن نعلق عربات الأطفال في الصندوق. مثله.
نضرم النار ، نبدأ. انطفأ الدخان بكثافة ومرحة.
أغلق الصندوق ، بالطبع ، ولكن ليس بإحكام واترك الضاغط يدخن لمدة ساعة ، ويقود الدخان.
هنا تشكل هذا الرأي. الرائحة لا تزال حادة. السجق نفسه ليس ساخنًا أبدًا ، ودرجة الحرارة المحيطة.
ثم يذهب النقانق في نزهة على الأقدام. ست ساعات ، على الأقل تحتاج إلى الترهل ، حتى تختفي قسوة الدخان هذه.
الصيف جميل ونسيم دافئ وجميع أنواع وسائل الراحة الأخرى. لكن لم يقم أحد بإلغاء الذباب ، لذلك من الضروري وضع المنتج في كيس من الشاش.
لمدة سبع ساعات تقريبًا تم بث النقانق.
وفي الواقع هنا!
اختفت الرائحة الدخانية النفاذة ، لكنها ذابت داخل المنتج. لا يوجد سوى تلميح بسيط ، مثل هذه الملاحظة غير المزعجة.
لكنني سألاحظ أن النقانق ليست جاهزة تمامًا بعد. لا يزال يتعين عليها قضاء الليل في الثلاجة ، وجمع عصير الدهون الداخلي "في قبضة". على الرغم من أن عربة الأطفال التي فتحت "للمحاكمة" طارت بعيدًا على الفور.
أنجيلا لك في وجبتك!