تمليح اللحوم ، شحم الخنزير ، لحم الخنزير

اللحوم المملحة و لات
يعد تمليح اللحوم وشحم الخنزير والأطعمة المماثلة من أكثر الطرق شيوعًا للحفاظ عليها في درجات الحرارة المنخفضة. وهي أيضًا إحدى العمليات التكنولوجية في تصنيع لحم الخنزير ولحم الخنزير والمنتجات المدخنة وما إلى ذلك. يتم الحصول على المنتجات المملحة من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الخيول ، وفي كثير من الأحيان - من لحوم البقر وأنواع أخرى من اللحوم - ومن جثث الدواجن.

التأثير الوقائي للملح هو أن وجوده في المنتج يؤدي إلى جفاف الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه. يرجى ملاحظة أن تطوير الملح يمكن أن يتأخر ، ولكن لا يمكن تدميره. لذلك ، لا يمكن استخدام التمليح كوسيلة لتطهير لحوم الحيوانات المريضة.

درجة الحرارة المثلى لهذه العملية هي 2-4 درجة مئوية. عندما يرتفع ، يمكن أن تحدث العمليات التي تسبب تلف اللحوم في وقت واحد مع التمليح. عند درجات حرارة أقل من المستوى الأمثل ، تصبح اللحوم ومنتجاتها مالحة بشكل غير متساو وببطء وغير كاف.

عند التمليح ، يتم استخلاص الأجزاء القابلة للذوبان من اللحم في المحلول الملحي. لذلك ، فإن اللحم البقري الناتج سيكون ذو جودة أفضل ولذيذ إذا تم استخدام المحلول الملحي لتمليح اللحوم بشكل متكرر. بعد كل شيء ، ستدخل المكونات الأقل قابلية للذوبان من اللحم ، مما يعطي المنتج المالح طعمًا معينًا.

في المنزل ، تُملح اللحوم ومنتجاتها في مخللات بسيطة ومعقدة. في التمليح البسيط ، يستخدم الملح فقط. تستخدم هذه التقنية لتعليب الأطعمة الدهنية فقط ، مثل لحم الخنزير المقدد. في محلول ملحي معقد ، إضافة إلى الملح ، أضف حمض الأسكوربيك أو الملح والسكر والمكونات الأخرى - التوابل بشكل أساسي.

يتم وضع البهارات وأوراق الغار وبذور الكمون واليانسون والهيل والكزبرة والثوم وما إلى ذلك في محلول ملحي يحتوي على 10 لترات من الماء و 1.6 كجم من الملح و 100 جرام من السكر

من الأفضل غلي الماء من أجل المحلول الملحي ، وتصفية المحلول الملحي. جودة عالية (نظيفة ، ناعمة ، بدون روائح ومذاقات غريبة) لا يتم غلي صنبور أو ماء ارتوازي. لا يضر تصفية المحلول الملحي أبدًا ، نظرًا لأن المواد غير القابلة للذوبان (الحصى والرمل والصخور) تدخل الملح أحيانًا.

تتم معالجة اللحوم ومنتجاتها بثلاث طرق: جافة (ملح جاف أو ملح ملح) ، أو رطبة (في محلول ملحي) أو مخلوطة.

التمليح بالملح الجاف
تُفرك قطع شحم الخنزير أو اللحوم الدهنية بالملح الجاف أو السميك (خليط المعالجة) وتوضع في أوعية (صناديق خشبية ، وأكياس كثيفة ، وأحواض) ، مع رش كل طبقة بالملح. ستكون جودة المنتج أعلى مع إحكام تغليف القطع ، لذلك من الأفضل وضع القمع فوق اللحم. تتم العملية في غرفة باردة ومظلمة.

الطحن في الماء النقي أو الرطب السفير
توضع منتجات اللحوم في براميل أو أحواض أو علب بلاستيكية وتملأ بمحلول ملحي بارد (2-3 درجة مئوية).
يتم وضع القمع أعلى اللحم (دائرة خشبية مع حمولة) ، ويتم إغلاق البرميل بغطاء أو ربطه بقطعة قماش كثيفة (serpyanka ، الخيش).

اتضح أنه منتج ذو ملوحة معتدلة (6-7٪ ملح).
يمكن جعل المحلول الملحي للحوم مملحًا قليلاً - 14-16٪ ملح (بالوزن) ، طبيعي - 18٪ ومملح - 20٪ وأكثر. مع انخفاض تركيز الملح في المحلول الملحي ، يتحسن طعم ورائحة وملمس المنتج النهائي. ومع ذلك ، يجب ألا تقل نسبة المحلول الملحي عن 12.

طحن مختلط
يتم استخدامه للحصول على لحم البقر المحفوظ للتخزين طويل الأجل. هنا ، تُفرك القطع أولاً بالملح أو بخليط المعالجة وتوضع في براميل ، مع رش كل صف بالملح. ضغط واترك لمدة 3-4 أيام. ثم يتم سكبه بمحلول ملحي بارد بحيث يغطي اللحم بالكامل ، ويتم الاحتفاظ باللحم البقري فيه من عدة ساعات إلى عدة أيام. في نهاية التمليح ، يتم تعليق المنتج للتجفيف والتهوية والتجفيف. مع نسبة ملح تزيد عن 12٪ ، يصبح لحم البقر غير صالح للأكل ، حتى مع النقع بعناية.

تحضير سولونينا
التمليح عملية ضرورية في إنتاج المنتجات المدخنة والمطبوخة المدخنة. كما أنها تستخدم لحفظ اللحوم والحصول على لحم الخنزير المقدد. عند تحضير لحم الخنزير ، يتم استخدام جميع أنواع التمليح: جاف (دهن) ، رطب (لحم خنزير) ، مخلوط (لحم خنزير ، لحم صدر ، ساق ، خاصرة). يوصى بملح اللحم في حالة مبردة أو مجمدة قليلاً.

قم بإزالة لحم الخنزير المقدد بحذر وقطعه إلى قطع بحجم 20 × 20 سم ، وعادة ما تكون قطع لحم الخنزير المقدد مملحة جافة ، ووضعها في صندوق خشبي نظيف أو كيس محكم. يجب أن تتم عملية التمليح في غرفة باردة ومظلمة.
لتسريع عملية التمليح ، تُقطع القطع الناعمة السميكة أو تُثقب بسكين حاد.

مع التمليح الرطب ، يوضع اللحم في برميل في صفوف ، وبعد ذلك يُسكب بمحلول ملحي مبرد ، ويطبق القمع ويحفظ لمدة 20-30 يومًا. أثناء العملية ، من الضروري زيادة المحلول الملحي بشكل دوري والتحكم في جودة وملوحة اللحم.

مع التمليح المختلط ، تُفرك قطع اللحم أولاً بالملح أو خليط المعالجة (استهلاك الملح هو 80-100 جم لكل 1 كجم من اللحم). القطع المطوية في برميل ، كل صف يرش بالملح ، مغطاة بممر خشبي ويتم وضع حمولة عليها.

بعد 3-4 أيام ، عندما يثخن اللحم ويخرج العصير ، يضاف المحلول الملحي المبرد الطازج مع محتوى ملح 20-22 ٪ إلى البرميل. بعد 10-15 يومًا ، يُملح اللحم أخيرًا ، ويتم تخزينه في مكان بارد ، مع إغلاق البرميل بغطاء.

أثناء التخزين ، يجب عليك التحقق بشكل دوري من جودة اللحوم والأملاح. إذا اكتسب المحلول الملحي لونًا أحمر متسخًا ورغوة ورائحة كريهة ، وأصبح اللحم لزجًا أو رماديًا أو داكنًا ، فيجب تغيير المحلول الملحي على وجه السرعة. قد يكون من الضروري القيام بذلك بشكل متكرر. عندما يتدفق المحلول الملحي من البرميل ، يفسد اللحم بسرعة كبيرة. لحم البقر المحفوظ بجودة جيدة له قوام كثيف ومرن قليلاً ، وله لون وردي موحد على القطع ، وسطح القطعة خالٍ من العفن والنعومة ، ورائحة منعشة مميزة للحوم المملحة. يجب أن يكون المحلول الملحي ورديًا أحمر اللون وشفافًا وخالي من الرغوة ورائحة غريبة.

في غرفة باردة (درجة حرارة 3-7 درجة مئوية) يبقى لحم البقر المحفوظ جيدًا لمدة 6-8 أشهر.

ملح لحم البقر والضأن بنفس طريقة لحم الخنزير. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يتم الحصول على لحوم الأبقار ذات الجودة الرديئة من الحيوانات الهزيلة والذكور والإناث المرضعات. لا ينصح بتناول الملح بمجرد إذابته وتجميده.

الآن دعونا نملح الأمعاء
بعد قطع لحم الخنزير ، إن أمكن ، على شكل دائري أو بيضاوي قليلاً ، يتم إجراء شق فيه بين الوتر والعظم عند مفصل الركبة. ثم يثبتونها على خطاف في مكان التقطيع ويقطعون اللحم الزائد بسكين حاد ، مما يمنح المنتج مظهرًا نهائيًا. يتم وضع لحم الخنزير بحيث يكون جانب الجلد لأسفل في صناديق خشبية أو براميل بها ثقوب في القاع بحيث يتدفق المحلول الملحي الناتج من الصندوق إلى حاوية مستبدلة. يتم وضع الصندوق في مكان بارد ويتم تغيير لحم الخنزير كل 3-4 أيام في الأماكن (العلوي - السفلي ، السفلي - الأعلى) ، مع رش الملح أو خليط المعالجة. بعد 2-3 أسابيع ، يتم تعليق لحم الخنزير المملح في غرفة جافة وباردة للتأوه بالمحلول الملحي والتهوية (التجفيف في مسودة).

على ظهر السنبلة (الدهون)
عادة ما يتم إزالة الدهن من مؤخرة الذبيحة وجوانبها ، حيث لا يقل سمكها عن 2.5 سم ، وكقاعدة عامة ، لا تستخدم طبقة من الصفاق وكذلك دهن الخنزير أو لحم الخنزير المقدد المصفر والناعم في تحضير منتج مالح.

يتم تقطيع طبقة من لحم الخنزير المقدد إلى قطع بحجم 20 × 20 سم تقريبًا ، وتُملح القطع وتجف وتُفرك جيدًا من جميع الجوانب بالملح أو الملح الجاف. في الحالة الأخيرة ، من الأفضل ترطيب القطع مسبقًا في محلول ملحي مركز.

صندوق خشبي نظيف مبطن بورق أسود من الداخل ، ويوضع ورق برشمان نظيف في الأعلى ويصب طبقة من الملح بسمك 0.5-1.5 سم على القاع. يتم وضع شحم الخنزير بإحكام ودقة (الجلد لأسفل) على هذا الملح ، وكل طبقة ، بما في ذلك الطبقة العلوية ، وكذلك الفراغ بين القطع وجدران الصندوق ، مغطاة بالملح. ضع ورقة أو قطعة قماش نظيفة في الأعلى ، وقم بتغطيتها بغطاء مع حمولة وضعها في مكان بارد ومظلم.

مدة تخزين لحم الخنزير المقدد المملح في مكان بارد (حتى 10 درجة مئوية) دون الوصول إلى الضوء حوالي عام.يتحول هذا المنتج إلى اللون الأصفر بسرعة خاصة عند تعرضه للضوء.

تمليح اللحوم ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير

مواضيع أخرى في قسم "أطباق اللحوم"

اقرا الان

كل الوصفات

الخبز في صانع الخبز

وصفات الخبز

خبز وطني

خبز العجين المخمر

منتجات المخبز

الفطائر

عيد الفصح

وصفات الكيك

الحلويات

الوجبة الأولى

أطباق اللحوم

اطباق سمك

أطباق الخضار

أطباق الألبان

الصلصات

أطباق الطهي

طباخ متعددة

أدوات المطبخ

آخر

اقرا الان

وصفات عشوائية

وصفة جديدة

رسائل جديدة

مواضيع جديدة