العجين وطرق تحضيره. أسئلة وأجوبة.

[حول أنواع العجين وطرق تحضيره]

حول أنواع العجين وطرق تحضيره

معلومات حول هذا الموضوع مأخوذة من كتاب إيليا لازرسون "الطبخ بدون كتب طبخ"
يقدم هذا الموضوع الأنواع التالية من الاختبارات:

1. عجينة الخميرة للخبز والفطائر والفطائر. (راجع موضوعًا منفصلاً في قسم "الخبز رأس كل شيء".
2. عجينة البيتزا
3. عجينة الخميرة للفطائر
4. عجينة للفطائر والفطائر
5. عجين طازج للفطائر والفطائر
6. عجين الرمل
7. عجين مطبوخ
8. عجين الفطير
9. عجينة بسكويت
10. AIR TEST (MERENGA)
11. عجينة الوافل
12. عجينة للزلابية و الزلابية
13. كلار
14. BAKING FOR HOME NOODLES (من كتاب الطبخ فينوغرادوف)

2. عجينة البيتزا

يتم تحضير عجينة البيتزا من نسبة 600 مل من الماء و 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون لكل 1 كجم دقيق. تؤخذ الخميرة الطازجة بنسبة 3٪ من وزن الطحين ، جافة - 1٪ ، ملح - لا تزيد عن ملعقتين صغيرتين لكل 1 كجم من الدقيق. يمكنك أن تتذكر نسبة أخرى - الدقيق: الماء بنسبة 3: 1 من حيث الحجم. عادة ، يمكنك البناء على هذا المعيار: 3 أكواب من الدقيق ، 1 كوب من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت زيتون ، قليل من الملح ، ملعقتان صغيرتان خميرة جافة.

المكون بالوزن حسب الحجم
طحين 1 كيلو 3 أكواب
ماء 600 مل 1 كوب
زيت الزيتون 40 جم 1 ملعقة كبيرة. الملعقة
خميرة 3٪ وزن دقيق 2 ملعقة صغيرة جافة
ملح ليس أكثر من 2 ملعقة صغيرة 1 ملعقة صغيرة

تُخفَّف الخميرة في بعض الماء وتُعجن العجينة بنفس طريقة عجينة الخميرة العادية. يضعونها في مكان دافئ ، تتجول العجين ، بعد ساعة ونصف يتم سحقها وتترك للخروج مرة أخرى. ثم يتم طرحها في شكل دائري أو شكل آخر من الكعكة (لا يجب أن تكون البيتزا مستديرة على الإطلاق ، يمكن أن تكون على شكل صفيحة الخبز الخاصة بك) ، والتي تكون أكثر سمكًا قليلاً عند الحواف (5-6 مم) ، وفي الوسط - 3 مم.

3. عجينة الخميرة للفطائر

بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ، فإن الفطائر هي فطائر سميكة مخبوزة في مقلاة ، وعادة ما تكون بحجم صحن الشاي أو أصغر قليلاً. عادة ما يتم تناولها مع القشدة الحامضة والمربى والعسل وبشكل عام مع شيء حلو. لا يتم وضع الكثير من الكعك في عجينة البان كيك ، لذا يتم تحضيرها بطريقة آمنة. فيما يتعلق بنسبة الدقيق والسائل ، يجدر بنا أن نتذكر شيئًا واحدًا: يوجد طحين أكثر مرتين من الماء. يمكن إضافة السكر حسب الذوق ، في المتوسط ​​1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل 1 كجم من الدقيق ، البيض - 1-2 قطعة ، خميرة طازجة 30 جم (10 جم جاف). تجدر الإشارة إلى الملح بشكل خاص - يتم وضعه أكثر بكثير من أنواع العجين الموصوفة سابقًا ، كما أن توازن الملح والسكر مهم في الفطائر ، لذلك يجب وضع ملعقة صغيرة ونصف من الملح على 1 كجم من الدقيق. يجب أن تختمر العجينة لمدة ساعة ونصف ، وبعد ذلك يجب أن تكون جاهزًا لخبز الفطائر.
انظر تابع ...

[4. عجينة للفطائر والفطائر]

استمرار الموضوع ...

4. عجينة للفطائر والفطائر

يجب أن تكون عجينة البان كيك أرق بشكل ملحوظ من عجينة البان كيك. يتم تحديد كمية السائل بالنسبة إلى الدقيق بمعامل 1.7 ، أي 1.7 لتر من السائل تؤخذ لكل 1 كجم من الدقيق. يمكنك التعامل معها بطريقة مختلفة - مع العلم أن حوالي 150 جرامًا من الدقيق أو 250 جرامًا من الماء (الحليب) مضمنة في كوب سعة 250 مل ، يمكنك تقسيم 250 على 150 للحصول على حوالي 1.7. هل من الواضح إلى أين أنا ذاهب؟ ولحقيقة أنه يمكنك تذكر نسبة الدقيق والسائل للفطائر بشكل مختلف: خذ نفس الكمية من السائل والدقيق حسب الحجم ، أي لكل كوب من الدقيق كوب سائل. السكر والبيض ، ويعود إلى كيلوغرام من الدقيق - كما هو الحال بالنسبة للفطائر. تضاف الزبدة المذابة إلى عجينة البان كيك بمعدل 50-100 جرام لكل 1 كجم من الدقيق ، وتبين أن العجين أكثر ثراءً ، لذلك يجب أن تكون كمية الخميرة أكبر من الفطائر - حوالي 45 جرام ، ويجب أن تخمر عجينة الفطيرة لفترة أطول من عجينة الفطيرة. لذلك ، عندما تخمر العجينة لمدة 1-1.5 ساعة ، يتم تقليبها وتركها لتتخمر مرة أخرى لمدة 45 دقيقة أخرى ، وبعد ذلك يمكن خبز الفطائر فقط (ملاحظة - خبز ، وليس قلي ، لأن الفطائر تاريخيا كانت تُخبز في فرن روسي ، والآن ، على الرغم من استخدام المقلاة ، من المعتاد قول الشيء نفسه).
يجب أن يقال عن فطائر الحنطة السوداء.توصي العديد من الكتب ببساطة بأخذ دقيق الحنطة السوداء ، وصنع عجين على أساسه ، كما لو كان دقيق القمح ، وخبز الفطائر. لا يمكن تكليف مؤلفي هذه الكتب إلا بعملية مطبخ واحدة - غسل الأطباق ، ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح لهم بتناول الطعام. إذا كنت تستخدم دقيق الحنطة السوداء ، فقم فقط بخلط القمح (حوالي 1: 1) مع تخمير دقيق الحنطة السوداء بالماء المغلي. إذا لم يتم ذلك ، فستكون الفطائر "مطاطية" ولن تشعر بطعم الحنطة السوداء في الفطائر الجاهزة. ولكن يتم الحصول على أنجح فطائر الحنطة السوداء باستخدام مسحة عصيدة الحنطة السوداء المبردة (أفضل من الحنطة السوداء). لتحضير العجينة ، تحتاج إلى خلط نفس الأحجام من عصيدة الحنطة السوداء والحليب ولكل لتر من الخليط الناتج أضف 4 بيضات ونصف كوب من السكر و 100 غرام من الزبدة المذابة و 20 غرامًا من الخميرة الجافة وسكب كمية كافية من الدقيق بحيث يكون للعجين قوام مثل القشدة الحامضة السميكة. ثم - تخمير العجين والخبز الفطائر.
الفطائر موضوع منفصل. هذا ليس مجرد مصطلح تصغير للمهنيين. تختلف الفطائر عن الفطائر من حيث أنها رقيقة جدًا وغالبًا ما يتم تحضيرها من عجين خالٍ من الخميرة ، ويجب أن تكون سائلة تمامًا. نظرًا لخصائص اتساق الفطائر ، فإنها غالبًا ما تكون محشوة - فهي رفيعة وملائمة لف شيء فيها. من أجل خبز الفطائر الرقيقة حقًا ، من المهم "إيجاد" القوام المناسب للعجين.
يتبع...

[5. عجين طازج للفطائر والفطائر]

استمرار الموضوع ...

5. عجين طازج للفطائر والفطائر

تتكون هذه العجينة من الدقيق والزبدة والسمن والقشدة الحامضة والبيض والسكر والملح والماء. ملاحظة - لا خميرة ولا صودا. المكونات الرئيسية هي الدقيق والزيت ، ونسبتها كما يلي - الزيت أقل 4 مرات من الدقيق. تحتاج الزبدة إلى نهج خاص: قبل تحضير العجينة ، يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة وعجنها بمسمار مبلل. في الوقت نفسه ، يجب أن تظل باردة بدرجة كافية - وإلا سيتحول العجين إلى دهون عند اللمس. القشدة الحامضة - نصف كمية الزبدة.
لكل 1 كجم من الدقيق: 4-5 بيضات ، 1/2 كوب سكر ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 125 جرام كريمة حامضة ، 250 جرام زبدة ، كمية الماء مثل الزبدة.
يجب تحضير العجينة بسرعة (لا يمكن عجنها لفترة طويلة ، وإلا اتضح أن العجين "ضيق" ، والمنتجات المصنوعة من هذه العجين ليست متفتتة بما فيه الكفاية) ، ويفضل أن يكون ذلك في الخلاط - اخلط أولاً الدقيق والزبدة ، ثم أضف جميع المكونات المتبقية. قبل الاستخدام ، يجب حفظ العجينة في الثلاجة لمدة ساعة واحدة على الأقل - العجين المبرد يتدحرج بسهولة دون الالتصاق بالطاولة. درجة حرارة الخبز الموصى بها هي 180 درجة مئوية.
يتبع...

[6. عجين الرمل]

استمرار الموضوع ...

6. عجين الرمل

الدقيق المنزلي ، كونه "ضعيفًا" ، مناسب جدًا لصنع عجينة الغريبة. ينعكس جوهر هذا الاختبار جيدًا في اسمه - المنتجات المصنوعة منه ، والتي تخضع لعدد من القواعد ، متفتتة. نسب المكونات بالنسبة للدقيق:
الخيار 1. نسبة الدقيق والزبدة هي 1: 1 ، لا يضاف البيض ، والسكر 4 مرات أقل من الزبدة. تستخدم هذه العجينة لعمل المعجنات الصغيرة والكعك والفطائر.
الخيار 2. نسبة الدقيق والزبدة هي 3: 2 ، لكل 250 جرام من الدقيق ، يتم وضع بيضة واحدة ، والسكر - مثل الزبدة. تستخدم هذه العجينة بشكل أساسي للمخبوزات والفطائر.
الخيار 3. نسبة الدقيق والزبدة هي 2: 1 ، لكل 250 جرام من الدقيق ، يتم وضع بيضة واحدة ، والسكر - مثل الزبدة. تستخدم هذه العجينة بشكل أساسي للمخبوزات الصغيرة.
في كل خيار ، يتم توفير الملح قليلاً - ساعة واحدة. ملعقة 1 كجم من الدقيق. من حيث المبدأ ، لا يمكن إضافة مسحوق الخبز في المعجنات القصيرة ، نظرًا لوجود الماء دائمًا في الزيت ، فإنه يتبخر أثناء الخبز ويفك العجين. ولكن لضمان النجاح ، لا يزال من الأفضل وضع مسحوق الخبز بمقدار 1 ملعقة صغيرة مقابل 3/4 كجم من الدقيق. تقنية العجن هي كما يلي: خلط قطع الزبدة غير الباردة بسرعة مع السكر والملح ، وإضافة البيض والدقيق الممزوج بمسحوق الخبز. لا يمكن عجن هذه العجينة لفترة طويلة - ستكون "رملتها" سيئة.أود أن ألفت انتباهك إلى نقطة أساسية واحدة: تنصح معظم كتب الطبخ بعدم خلط الزبدة بالسكر ، ولكن (انتباه!) - فرك معها. هل تشعر بالفرق؟ لهذا ، سأحرم مؤلفي تلك الكتب طيلة حياتهم! هذا خطأ فادح ، لأن بلورات السكر غير المطحونة تحدد من نواح كثيرة "صنفرة" العجين. الوضع مشابه لمسحوق الخبز (صودا الخبز) - توصي العديد من المصادر بإطفاء صودا الخبز بالحمض. في هذه الحالة ، لن أكون قاسية جدًا تجاه الأشخاص الذين يعيدون إنتاج هذه التوصية ، وسألاحظ فقط أنني أعارض ملامسة الصودا بالحمض خارج الاختبار. عندما تصبح منتجات الخبز ، تبدأ صودا الخبز في العمل بشكل جيد دون أن يتم إطفاءها مسبقًا ، وفي رأيي ، تقوم بذلك بشكل أكثر فعالية من الصودا المقطعة. إذا كان ذلك ممكنًا ، أضف الليمون المبشور أو قشر البرتقال إلى عجينة الغريبة - لن تؤذي أبدًا.
قبل الاستخدام ، يجب تبريد العجينة بنفس الطريقة السابقة. هناك اختلافات كبيرة في درجة حرارة الخبز الموصى بها لمنتجات المعجنات قصيرة القشرة. يجب ألا تقل درجة حرارة الفرن عن 200 درجة مئوية ، ويفضل أن تكون 220 درجة مئوية.
يتبع...

[7. عجين مطبوخ]

استمرار الموضوع ...

7. عجين مطبوخ

تكمن خصوصية هذا الاختبار في أنه عند خبز المنتجات منه ، يتم تكوين تجويف بداخله ، والذي نستخدمه بنجاح ، ونملأه بالكريم من خلال حقنة ، مما ينتج عنه أكلاير المفضلة لدينا. عند وصف نسبة المكونات ، لن أقوم بربط كمياتها بـ 1 كجم
الدقيق كما فعلت سابقًا. سوف أطلعك على طريقة أكثر نجاحًا ، في رأيي ، في حفظ النسب.
إذن: كأس ، كوب ، نصف عبوة ، أربعة. الأمر بسيط: كوب ماء ، كوب دقيق ، نصف عبوة (125 جم) زبدة ، 4 بيضات ، 1/2 ملعقة صغيرة ملح. ليس من الصعب التذكر ، أليس كذلك؟
تقنية الطهي هي كالتالي: نضع الزيت والملح في قدر مع الماء ، ونغلي ، ثم نضيف الدقيق ، دون الإزالة من الحرارة ، يحرك المزيج بقوة حتى يتوقف العجين عن التراجع خلف جدران المقلاة ويتحول إلى كتلة. ثم تبرد العجينة قليلاً وأضف البيض واحدة تلو الأخرى. إذا كنت تستخدم خلاطًا لخلط البيض ، فيمكنك إضافة البيض دفعة واحدة ، وإذا خلطت بيديك ، فمن الأفضل إضافة واحدة تلو الأخرى - وهذا أكثر ملاءمة وأسهل. هذا أيضًا معقول لأنه في كثير من الأحيان ، نظرًا لخصائص الدقيق (وحجم البيض ، بالمناسبة) ، لا يلزم إضافة البيضة الأخيرة ، وهنا يكون اتساق العجين هو المعيار. يجب أن تشبه الكريمة الحامضة السميكة. هذه المقارنة غامضة للغاية ، لكن أفضل منها لم يولد بعد. يمكنك إجراء اختبار - ضع القليل من العجين على طبق بملعقة صغيرة: لا ينبغي أن ينتشر ، لكن لا ينبغي أن يكون كثيفًا جدًا. لذلك مع إضافة البيضة الرابعة ، عليك توخي الحذر. هناك حجة أخرى ضد استخدام الخلاط لخلط البيض وهي احتمال "شد" العجين ، أي التقليب بشكل مكثف (المحرك يعمل ، وليس أنفسنا) ، مما يؤثر سلبًا على قدرة العجين على الملاءمة بشكل جيد أثناء الخبز.
يتم ترسيب العجين من كيس المعجنات ، إذا تم تحضير الإكلير ، على صفيحة خبز مدهونة بالزبدة ، أو دهنها بملعقة في شرائح بحجم حبة البندق إذا تم تحضير البروفيترول ، أو أكبر إذا تم تحضير المنتجات الصغيرة بحشوات كريمة أو غير حلوى (جبن ، فطيرة ، إلخ). لا ينبغي دهن الصفيحة بالزيت بكثرة - فالدهون الزائدة تساهم في تكوين تشققات في القشرة السفلية. تُخبز المنتجات متوسطة الحجم لمدة 30-35 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 درجة مئوية ، وفي آخر 5-10 دقائق يجب خفض درجة الحرارة إلى 150 درجة مئوية حتى تجف المنتجات.
المكون من حيث الحجم
طحين 1 كوب
كوب ماء 1
12 عبوة زبدة (125 جم)
بيض 3 واط على الأقل
ملح 1/2 ملعقة صغيرة
يتبع...

[8. عجين الفطير]

استمرار الموضوع ...

8. عجين الفطير

يجب أن يكون الطحين المستخدم في صنع عجين الفطير "قويًا" ، ولكن حتى لو كان "ضعيفًا" ، مثل الدواجن ، يجب ألا تشعر باليأس - أضف الملح بكمية معينة إلى هذه العجينة. له تأثير مفيد على الغلوتين.كما أن للحمض المضاف عند عجن العجين تأثير مفيد - فهو يُضاف دائمًا ، بغض النظر عن مدى "قوة" الطحين. عادة ما يتم خلط الزبدة المستخدمة في التصفيح بكمية صغيرة من الدقيق لجعل الزبدة أكثر ليونة ولزوجة.
نسبة المكونات: لكل 1 كجم من الدقيق 600 جم من الزبدة ، 2 بيضة ، 1.5 جم من حامض الستريك (1/4 ملعقة صغيرة) ، 10 جم (ملعقة صغيرة) ملح ، حتى 450 مل من الماء. من 1 كجم من الدقيق المحدد ، يجب أخذ 100 جرام للخلط بالزبدة وترك 50 جرام على الغبار أثناء لف العجين. وتجدر الإشارة إلى أن النسبة المحددة من الدقيق إلى الزيت (10: 6) اقتصادية للغاية ويمكن زيادتها لصالح الزيت حتى 1: 1. ما إذا كان المنتج النهائي سيكون أفضل من هذا - يمكنك التحقق من الممارسة ، واذهب إليه!
تقنية لعجن عجين الفطير: يذوب الملح والحمض في الماء البارد ويضاف البيض ويعجن العجين تدريجياً ويضاف الدقيق بعد العجن ، يجب ترك العجين على المنضدة حتى ينتفخ الغلوتين. في غضون ذلك ، اخلطي الزبدة بالدقيق المقصود. شكلي الزبدة والدقيق على شكل مستطيل. افردي العجينة النهائية على شكل مستطيل أكبر من الزبدة ، ويجب أن تكون حواف العجين أرق من الوسط. ضعي الزبدة في منتصف العجينة ولفيها على شكل ظرف ، واضغطي على المفاصل (لهذا السبب يتم لف حواف العجين بشكل أرق بحيث تكون في المنتصف عند لف العجين بمغلف وعند القرص لا تعطي سماكة غير متساوية للطبقة). ثم يجب أن تكون العجينة بطيئة وسلسة ، حتى لا تكسرها ، تُدحرج بمسمار في جميع الاتجاهات إلى طبقة بسماكة 1 سم ، ويجب أن تكون الحواف أرق قليلاً مرة أخرى.
بعد ذلك ، قم بمسح الدقيق الذي تمت إضافته إلى العجينة أثناء الدرفلة ، وقم بطيها إلى أربعة بحيث لا تتقارب الحواف المعاكسة في منتصف الطبقة ، ولكن يتم إزاحتها قليلاً. يجب تبريد العجينة قليلاً ، لكن ليس كثيرًا - وإلا فقد تتصلب الزبدة كثيرًا بحيث تنهار طبقات العجين أثناء اللف مرة أخرى. افردي العجينة ، اطوِها أربع مرات مرة أخرى واتركها تبرد ، ثم دحرجها ، الآن قم بطيها إلى ثلاثة ، ثم تبرد ، ولفها إلى الخارج واطوها ثلاث مرات مرة أخرى. وهكذا ، تم الحصول على 144 طبقة من الزبدة (عندما تم طي العجين في مغلف كانت هناك طبقة واحدة من الزبدة ، ثم كانت هناك 4 طبقات ، ثم 16 ، ثم 48 وأخيراً 144). هذا هو العدد الأمثل لطبقات الزبدة - مع طبقات أقل ، يمكن أن تتسرب جزئيًا أثناء الخبز وستكون المنتجات قاسية ، ومع وجود المزيد من الطبقات ، تتكسر الأجزاء من العجين ، وبالتالي لا يرتفع العجين جيدًا أثناء الخبز. تُخبز منتجات عجين الفطير عند درجة حرارة لا تقل عن 220 درجة مئوية.
يتبع...

[9. عجينة بسكويت]

استمرار الموضوع ...

9. عجينة بسكويت

عجينة البسكويت متقلبة للغاية ، لكن دعونا نحاول مقاومة نزواتها. من الناحية الرسمية ، يعد تحضير العجين أمرًا بسيطًا للغاية - قم بطحن الصفار بالسكر ، واضرب البيض ، واخلط كل شيء بعناية مع الدقيق. في الواقع ، هذا كل شيء. لا تصاريح ولا صلاة ولا تعويذات! أولاً ، ضع في اعتبارك نسبة المكونات ، ثم تحدث عن مكر عجينة البسكويت. هناك عدة خيارات لعمل عجينة البسكويت:
الخيار 1. لكل 40 جرام دقيق ، 40 جرام سكر و 1 بيضة.
الخيار 2. كخيار سابق ، ولكن أضف 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ماء.
الخيار 3. لكل 30 جرام دقيق ، 30 جرام سكر و 1 بيضة.
من المهم جدًا أن يكون البيض طازجًا جدًا - فهو يحافظ على الهواء بشكل أفضل ، حيث أن صفار البيض عند دلكه بالسكر والبيض يشبع بالهواء عند خفقه. (كان علي أن أتقدم قليلاً.)
إذن ، تقنية صنع البسكويت. يجب فصل البياض عن الصفار ، في حين أنه من الضروري التأكد من أن حتى شظايا الصفار لا تبقى في البروتين ، والذي يرتبط بمحتوى الدهن في الصفار ، فهو يحتوي على الكثير من الدهون (تصل إلى 25٪) ، فهو يؤثر سلبًا على قدرة البيض على الخفق. لنفس الأسباب ، يجدر التأكد من إزالة الدهن تمامًا من الأطباق التي ستخفق فيها البيض.
لتحضير خياري الاختبار الأول أو الثالث ، عليك أولاً خفق الصفار بالسكر. في هذه الحالة ، يجب أن يزيد الحجم بشكل ملحوظ.ثم اخفق البياض مع قليل من الملح أو بضع قطرات من عصير الليمون في رغوة سميكة (يمكنك ببساطة فرك جوانب الوعاء الذي ستخفق فيه البياض بقطع الليمون). يعزز الحمض أو الملح تخثر البروتين بشكل أفضل ، حيث يتم خفق البروتين بسهولة أكبر ولا يستقر بشكل مكثف.
من المهم جدًا معرفة بعض التفاصيل الدقيقة ، وتشغيل الخلاط بشكل صحيح والانتهاء من جلد البيض في الوقت المحدد. السناجب هي نكات سيئة - ها هي ، النزوات ، حيث تبدأ في التعبير عن نفسها! يجب أن يكون وعاء خفق البروتينات كبيرًا ، ليس فقط لأنها تزيد في الحجم بمقدار 7-8 مرات عند الجلد ، ولكن أيضًا لدوران الهواء مجانًا حول البروتينات. تحتاج أولاً إلى تشغيل الخلاط بسرعة منخفضة والخفق لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يتم الحصول على مادة ذات فقاعات كبيرة ، وبعد ذلك يجدر زيادة سرعة الخلاط إلى متوسطة وضربها لمدة دقيقة أخرى ، فلماذا قم بتشغيل أعلى سرعة واضرب حتى الحالة المطلوبة (يتم تحديدها على النحو التالي: إذا ارفع الخفاقة أو شفرة الخلاط ، سيثبت البروتين جيدًا). ومع ذلك ، فإن البروتين سيبقى جيدًا إذا قمت بضربه وضربه لفترة أطول من اللازم ، لكن هذا غير مرغوب فيه ، لأن فقاعات الهواء سيتم فصلها عن بعضها بواسطة حواجز رفيعة جدًا ، مما يؤدي إلى انفجار الفقاعات عند خبز البسكويت و "يستقر" البسكويت.
ثم يتم خلط البيض والصفار والدقيق بعناية - في هذه المرحلة ، باستخدام يديك فقط ، سيكون من الجيد استخدام ملعقة خشبية. إنه مستحيل مع الخلاط ، لأنه يعمل حتى بأدنى سرعة ، يختلط بشكل مكثف للغاية وستفقد عجينة الهواء. من الأفضل المزج على هذا النحو: ضع البروتينات على الصفار ، ورش الدقيق ، ويفضل أن يكون من خلال غربال - ثم يتم توزيع الدقيق بشكل متساوٍ على البروتين ، وسيتم غربله مرة أخرى. عندها فقط يمكن تقليب العجين من الأسفل إلى الأعلى. هذا صحيح ، إذا قمت بذلك من خلال حركات دائرية عادية ، فسوف نفقد التهوية مرة أخرى. عندما تصبح العجينة جاهزة ، يجب وضعها على الفور في الفرن. من المهم جدًا أن يتم تسخينه عندما يصبح العجين جاهزًا.
لتحضير الإصدار الثاني من العجين ، عليك أولاً أن تضرب الصفار بالماء الدافئ والسكر ، ثم تابع بنفس الطريقة كما في الخيارين 1 و 3.
يتبع...

[10. AIR TEST (MERENGA)]

استمرار الموضوع ...

10. AIR TEST (MERENGA)

سيكون من الخطأ التزام الصمت بشأن عجينة الهواء ، حول معجناتنا المفضلة التي تسمى المرينغ. هناك رأي غريب مفاده أن تحضير المرينغ هو الكثير من صانعي الحلويات المحترفين ، وليس بدون سبب أن هذه الكعك هي واحدة من أكثر أنواع الكعك التي يتم شراؤها. عبثًا ، لا يوجد شيء معقد ، واغفر لي لكوني غير محتشم ، بعد توضيحاتي ستتمكن من طهي المرينغ كما تقلى ببساطة ... لا تعتقد أنني سأكتب "عجة" - إنه ليس بهذه السهولة! النقانق!
الميرانغ هو البيض المخفوق بكمية لا تصدق من السكر. أقل عجين مكون - يوجد اثنان منهم فقط. هل انت خائف!
من السهل تذكر نسبة المكونات. سأقدم طريقتين: لكل بياض بيضة 60 جم ​​من السكر ، أو لكل 4 بروتينات أكثر قليلاً من كوب من السكر. في البداية ، اخفقي البيض قليلاً وفقًا للقواعد الواردة في القسم السابق. عندما تتشكل فقاعات كبيرة ، يمكنك البدء تدريجياً (بالجلد بالطبع) بإضافة السكر. قلت شيئا فشيئا! هذا يعني - حوالي 1 ملعقة كبيرة. ملعقة. نتيجة لذلك ، ستحصل على كتلة كثيفة ، بيضاء ، لامعة. يمكن إضافة المكسرات المحمصة المطحونة بشكل خشن ، وخاصة الفول السوداني ، إليها. يمكن إضافة اللوز على شكل بتلات. إن لم يكن الجوز ، ثم جوز الهند. يمكن أن تكون كمية المكسرات أو النشارة أي كمية ، يمكنك التنقل حسب كمية السكر المستخدمة عند خفق البروتينات - من نصف الكمية (بالحجم) إلى ما يعادله.
يتم ترسيب هذه الكتلة من كيس المعجنات على شكل كعكات صغيرة (للكعك) ، وطبقات كعك ، وميرانغ صغير جدًا. يتم وضع كل هذه المنتجات بشكل أفضل على ورقة خبز مبطنة بورق - بهذه الطريقة سيكون دوران الحرارة أفضل.من الناحية المثالية ، يجب تجفيف منتجات عجينة الهواء في الفرن ، مما يعني الاحتفاظ بها عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 4-5 ساعات ، ويجب عدم إغلاق باب الفرن بإحكام.
من المقبول تمامًا رفع درجة الحرارة في الفرن إلى 150 درجة مئوية ، ويجب فتح باب الفرن قليلاً. سيتم تقصير وقت التجفيف ، لكن هذه الطريقة تتطلب مزيدًا من الاهتمام وتكون المنتجات بلون الكريم ، على عكس المنتجات البيضاء التي تم الحصول عليها في الحالة الأولى.
يتبع...

[11. عجينة الوافل]

استمرار الموضوع ...

11. عجينة الوافل

عجين بسيط إلى حد ما ، لسبب ما يسبب عددًا من الصعوبات. من الجدير بالذكر ، ربما ، أنه من الأصح طهي عجينة الوافل مع صفار البيض ، وليس بالبيض الكامل. فكر في عجينة الوافل غير المحلاة أولاً. يمكنك تذكر نسبة المكونات على النحو التالي: 2 كوب دقيق ، 2 صفار ، 1/2 ملعقة صغيرة من الملح وصودا الخبز ، أكثر بقليل من كوبين من الماء (في فن الإستذكار ، كما ترى ، الرقم "2" مناسب جدًا ...). يتم خبز الويفر من هذه العجينة ، المعدة للسندويتشات بحشوات حلوة للغاية. الفطائر الأخرى هي الفطائر الحلوة ، وفي هذه الحالة تأخذ كمية أقل نسبيًا من الماء مقارنة بصنع العجين غير المحلى. لنفس كوبين من الطحين ، خذ أكثر بقليل من كوب ماء ، 2 صفار ، 100 غرام من مسحوق السكر و 50 غرام من الزبدة المذابة ، ونصف ملعقة صغيرة من الصودا. عند خبز الفطائر ، من المهم أن تتذكر ما يلي: على اللوحة السفلية من حديد الوافل ، تحتاج إلى صب العجين مع وجود "جزيرة" في المنتصف وأربع "جزر" أخرى في الزوايا. بهذه الطريقة يتم توزيع العجين بالتساوي عند خفض الصفيحة العلوية.
يتبع...

[12. عجينة للزلابية و الزلابية]

استمرار الموضوع ...

12. عجينة للزلابية و الزلابية

عليك فقط أن تتذكر أنه لصنع عجينة الزلابية والزلابية ، تكون نسبة المكونات الرئيسية على النحو التالي: لكل 1 كجم من الدقيق - 400 غرام من السائل. لاحظ سائل وليس ماء. هذا يعني أن البيض المتضمن في الوصفة يمكن أن يُنسب منطقيًا إلى السائل. إذا أهملنا الاختلاف الطفيف في كثافة البيض والماء ، فيمكننا القول أنه يجب تناول 400 مل من السائل مقابل 1 كجم من الدقيق. أي عند عجن العجين ، يجدر معرفة كمية الدقيق ومزج الماء والبيض بحيث يتوافق الوزن الإجمالي للماء والبيض مع كمية الدقيق المقاسة. عند الحديث عن السائل ، يمكنك اكتشاف سر واحد - شخصيًا ، غالبًا ما أستبدل جزءًا صغيرًا من الماء بعصير البصل (على سبيل المثال ، لكل كوب من الماء ، ملعقة كبيرة. ملعقة من العصير). تأخذ العجينة مذاقًا ممتعًا ، وليس من الصعب الحصول على عصير البصل ، على الأقل من البصل المبشور المضاف إلى اللحم المفروم. تظهر التجربة أنك بحاجة إلى تناول 4-5 بيضات. 1 كغم من الدقيق. نضع الملح بمعدل ملعقتين صغيرتين لكل 1 كجم من الدقيق. قبل دحرجة العجين ، يجب الاحتفاظ به لمدة نصف ساعة على الأقل - سوف تنتفخ بروتينات الدقيق ، وتصبح العجين أكثر ليونة وسيكون من الأسهل لفها.
ترتبط إحدى التوصيات البسيطة بخاصية تجفيف العجين: إذا قمت بتحضير الزلابية بكوب ، وقطع دوائر العجين معها (وهذه ليست الطريقة الوحيدة) ، فإن الدوائر تبقى على الطاولة لبعض الوقت ، ويجف العجين. لذلك ، يجدر وضع اللحم المفروم ليس على جانب العجين المواجه لأعلى ، ولكن على الجانب الملامس للطاولة ، ونحت الزلابية على الفور. الحقيقة هي أن جانب العجين المواجه للطاولة يبلل قليلاً ويتشكل بشكل جيد. يمكنك نسيان هذه التوصية إذا كنت تعمل مع العجين بشكل مختلف: لف قطع العجين إلى نقانق ، وقطع نفس سماكة الأرغفة المستديرة ، ولفها بشكل فردي ، وتطبيق اللحم المفروم والنحت. هذه الطريقة أكثر اقتصادية - لا توجد خسارة للعجين وهي دائمًا نفس الاتساق.
في حالة تقنية "الزجاج" ، يجب دحرجة شظايا العجين بين القطع المستديرة مرة واحدة على الأقل. وهذه العجينة ، بمجرد لفها ، لها قوام أكثر كثافة ، حيث تم رش الطاولة بالدقيق أثناء اللف!
دون التطرق إلى مسألة تعقيدات تحضير اللحم المفروم للزلابية والزلابية في هذا القسم من الكتاب ، سألاحظ فقط أن إحدى المشاكل في تصنيع المنتجات المذكورة هي أنه غالبًا ما ينتهي في وقت مبكر - إما عجين أو لحم مفروم.إذا انتهى العجين في وقت مبكر ، يمكنك إما طهي المزيد من العجين وعمل المزيد من الزلابية ؛ يمكن لف اللحم المفروم بالفيلم وتجميده لصنع شرحات على أساسه يومًا ما ؛ أو لف الكرات المفرومة ، وضعها على لوح مغطى بورق الألمونيوم ثم تجميدها ، ثم ضعيها في كيس وأعيديها إلى المجمد. إذا انتهى اللحم المفروم في وقت مبكر ، يمكنك صنع نودلز من العجين - دحرجها برفق ، ثم قطعتها واتركها على الطاولة لبعض الوقت حتى تجف ، ثم انقلها إلى صفيحة خبز مع رش الطحين وتجفيفها وهي لا تزال دافئة.
ولكن هذا ليس كل شيء. إليكم ما أريد أن أخبركم به في النهاية: نحن ، كما أصبح العرف بالفعل ، نحاول غالبًا طهي الزلابية للاستخدام المستقبلي ، مما يعني أننا نقوم بتجميدها. هذا امر طبيعي. ومع ذلك ، غالبًا ما يحدث أنه عندما تدخل في إناء من الماء المغلي (على الرغم من أنني التقيت أحيانًا بفتيات حاولن وضع الزلابية في الماء البارد!) ، فإن العجين يتشقق. هذا أمر مفهوم ، حيث يؤثر الانخفاض الحاد في درجة الحرارة على العجين. في مثل هذه الحالات ، أوصي بأخذ وقتك ، وبعد إخراج الكمية المطلوبة من الزلابية من الفريزر (حتى لو لم تكن مصنوعة في المنزل ، لكنها من صنع المصنع) ، امنحها "راحة" ، أي الاستلقاء قليلاً في درجة حرارة الغرفة. في هذه الحالة ، ترتفع درجة حرارة الزلابية قليلاً على الأقل ولم تعد تبدأ في التصدع بشكل مكثف عندما تدخل في الماء المغلي.
ولكن يمكنك القيام بعمل مختلف وتحضير عجينة خاصة ، يكون هيكلها بحيث لا تتكسر العجين عندما تنخفض درجة الحرارة. لقد تعلمت هذه الحيلة في مطعم جيد في كييف حيث تحظى الزلابية بشعبية كبيرة. هناك يحضرون ما يسمى بـ "معجنات شو جزئيًا": لكل كوب ماء ، ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي ، يُغلى المزيج ، ويُخمر معه كوب من الدقيق ، ويُبرد ، ويُضاف بيضة واحدة ثم يُضاف كوب واحد على الأقل من الدقيق. مثل هذه العجينة تتحمل التجميد تمامًا ولا تتكسر عند طهي الزلابية أو الزلابية. ولا تخف من دحرجها أكثر سمكًا قليلاً من المعتاد ، فالعجين بعد الطهي يكون طريًا ولينًا.
يتبع...

[13. كلار]

استمرار الموضوع ...

13. كلار

الخضار والفطر والأسماك وعيدان السلطعون مقلية في الخليط. لتحضير الخليط ، يؤخذ الدقيق والماء بنسبة 1: 1 بالوزن. لكل 100 جرام من الدقيق ، تناول بيضة واحدة وربع ملعقة صغيرة من الملح و 4/2 ملعقة صغيرة من السكر. يُفصل صفار البيض عن البياض ، ويُخفق البياض (لمزيد من التفاصيل ، راجع قسم "عجينة البسكويت"). يتم تحضير العجين من الدقيق والصفار والماء مع إضافة الملح والسكر ويتم إدخال بياض المخفوق بعناية ، ويخلط من الأسفل إلى الأعلى. يُغمر المنتج المحضر في الخليط الناتج ويقلى في دهون ساخنة عميقة. يتكون تحضير المنتج من حقيقة أنه قبل غمره في الخليط يتم تغطيته بالدقيق ، وفي هذه الحالة يتم الاحتفاظ بالعجين بشكل أفضل على المنتج.
هناك خليط وأبسط ، لكني أحب ذلك حقًا. تكمن بساطته بشكل أساسي في حقيقة أنك لا تحتاج إلى استخدام البروتينات ، خاصة البروتينات المخفوقة. موافق ، إن احتمال جلد البيض دائمًا ما يكون مزعجًا قليلاً بالنسبة لنا ، خاصةً عندما يتم استخدامه لبعض العناصر المساعدة ، والتي ، في جوهرها ، الخليط هو (أكثر من ذلك ، فكر لاحقًا ، أين نضع الصفار؟). يعتبر الخليط المعني جيدًا أيضًا لأنه اتضح أنه مقرمش للغاية ، ويتم تحقيق ذلك عن طريق استبدال كمية صغيرة من الدقيق بالنشا واستخدام المياه الغازية.
النسب هي كما يلي - لكل حجم 1 من الدقيق ، 1/4 من حجم النشا وحجم واحد من المياه المعدنية مع الغاز ، يتم أخذ الملح حسب الرغبة.
إليك طريقة أخرى لعمل الخليط (يجب أن أعترف أنني حفظته لكتاب آخر ، لكن حسنًا ، دعه ، كما يقولون الآن ، مكافأة). في الواقع ، لا يوجد مثل هذا الخليط من تلقاء نفسه ، يتم تحضيره مع المنتج. لاحظ ، بالمناسبة ، أن طاهٍ صيني جيد علمني هذه التقنية. هذه تقنية صينية لصنع الخليط. اتضح أنها مقرمشة للغاية ، وهذا ليس من قبيل الصدفة ، لأن العديد من الأطباق الصينية تبدو مثل شرائح صغيرة ، وغالبًا ما تكون مقلية في العجين ، ثم يتم تسخينها بسرعة في الصلصة. ومع ذلك ، لا تزال الشرائح مقرمشة بدرجة كافية عند ترطيبها بالصلصة.أرشدك أيها القارئ إلى حقيقة أن الخليط يتحول إلى قشرة مقرمشة للغاية.
إلى النقطة: يضاف النشا وبياض البيض الخام إلى المنتج ، على سبيل المثال ، شرائح لحم الخنزير النيء المتبل. يتم خلط كل شيء بشكل مكثف ويتم غمس الشرائح واحدة تلو الأخرى في الدهون العميقة الساخنة. بالطبع ، يمكن تحضير مثل هذا الخليط بشكل منفصل وقم ببساطة بغمس شرائح المنتج فيه قبل القلي. لكن الطريقة المقترحة أكثر عقلانية لأسباب معينة (سأستمر في تقديمها في كتاب آخر) والآن النسبة فقط: لكل 1 كجم. يضاف المنتج الرئيسي 5-6 ملاعق كبيرة. ملاعق نشا و 3 بروتينات.

14. عجينة نودلز منزلية الصنع (من كتاب الطبخ إلينا وأليكسي فينوغرادوف)

لصنع المعكرونة محلية الصنع ، تحتاج إلى إنفاق الحد الأدنى من المال ، ولكن بذل كل جهد وقضاء ساعة ونصف الساعة. كل من لديه الصبر لصنع المعكرونة في المرة الأولى سوف يعيدها مرة أخرى لاحقًا.
للقيام بذلك ، قسّم بيضة في وعاء واسكب قدرًا من الماء يتناسب مع قشرتين مكسورتين ، والملح وأضف نصف ملعقة صغيرة من زيت عباد الشمس ، وأضف الدقيق واعجن عجينة قاسية. ثم لف العجين في كيس بلاستيكي واتركه لمدة ساعة. حسنًا ، قسّم هذا kolobok إلى خمسة أجزاء وافرد كل جزء جيدًا وشده بمسمار ، مع رشه بالدقيق قليلاً حتى لا تلتصق الفطيرة بالطاولة ولا تنكسر. افردي العجين برفق بحيث يمكن رؤية كل خدوش على طاولتك من خلالها. أحذرك ، هذه الوظيفة ليست سهلة ، وتحتاج إلى القليل من الاستعداد البدني. ولا تخف من إفساد أول فطيرة نودل - فالثانية ستعمل بشكل أفضل. عندما يتحول العجين إلى منديل ورقي ، ضعه على منشفة لتجفيفه قليلاً. لا ينبغي عليك بأي حال من الأحوال أن تفرط في تجفيفها ، وإلا فسوف تنهار ببساطة.
والآن حانت اللحظة الأكثر أهمية. عندما تجف الفطيرة ، قم بلفها في أنبوب ، وضعها على لوح خشبي وقطعها إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان بسكين حاد جدًا. سيكون هذا هو أكثر المعكرونة محلية الصنع حقيقية. انشرها في طبقة رقيقة على منشفة واتركها تجف. بالنسبة للمبتدئين ، يبدو أنك تقطع العجين بمقص الأظافر طوال الليل. لذا أخبر الجميع في المستقبل ، حتى يكون عملك الشاق والاجتهاد موضع تقدير. هذه الكمية من المعكرونة تكفي لعدد قليل من الحساء.
من الأفضل طهي الحساء مع هذه المعكرونة في مرق الدجاج. في هذه الحالة ، ليست هناك حاجة إلى البطاطس ، بل إنها تشتت الانتباه. سوف تحتاج إلى مضغها ، ويجب أن ينزلق مثل هذا الحساء في الحلق ، تاركًا طعمًا لا يوصف على اللسان. يمكن فقط إضافة الجزر المفروم ناعماً أو المبشور بشكل خشن وأوراق الغار والتوابل إلى المرق من أجل اللون والجمال. لذلك ، عندما ينضج الجزر ، قم برمي هذه المعكرونة في المرق. يتم طهيها لمدة 2-3 دقائق - لا أكثر ، وإلا ستتحول إلى عصيدة. ثم نضيف الشبت والبقدونس وتنتهي.
النهاية ...

[عجينة فيينا.]

بناء على طلب العمال - وصفة عجينة فيينا.

خميرة العجين.

يمكن تحضير عجينة الخميرة بطريقتين تستغرقان وقتًا قصيرًا نسبيًا: الإسفنج وغير المزيج (البوهيمي).
في طريقة العجين ، يتم تحضير العجين أولاً ، حيث تتكاثر الخميرة بسرعة كبيرة. بالطريقة الآمنة لتحضير العجين ، يتم خلط جميع المكونات على الفور ، دون عمل عجين.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك طريقتان أخريان من نفس طرق تحضير العجين - الإسفنج وغير المزاوج ، إلا أنها تستغرق وقتًا أطول مما كانت عليه في الحالة الأولى.
تهدف كلتا الطريقتين إلى تحسين طعم المنتجات (عن طريق التخمير من خلال تكوين حمض اللاكتيك وحمض الخليك) ، وكذلك تسريع نمو الخميرة. مع انتفاخ الغلوتين الجيد ، تكتسب العجينة امتصاصًا جيدًا للماء ، وتلعب المسامية دورًا مهمًا في الخبز ، لأنه بفضلها يمكن أن تظل المنتجات النهائية طازجة وطازجة لفترة طويلة.
تتميز طريقة تحضير العجين بدون بخار طويلة المدى بمزاياها المرتبطة بالتخمير الواسع مع وقت تخزين طويل للعجين (حوالي 48 ساعة) بعد أن يبرد.بالإضافة إلى ذلك ، تتيح لك هذه الطريقة تحضير العجين بكميات كبيرة في وقت واحد - يتم تخزين العجين جيدًا لعدة أيام في ظروف باردة.
تختلف الوصفات أدناه عن الوصفات العادية من حيث أنها تستخدم العسل بدلاً من السكر. يعطي العسل المنتج طعمًا خاصًا ويمنع التجفيف المبكر للمنتج. بما أن العسل أقل حلاوة ، فإن 200 غرام من العسل تعادل 140 غرام من السكر.
لإنتاج المخبوزات عالية الجودة ، يتم استبدال الدقيق العادي الممتاز بالقمح المطحون الطازج. لتحقيق الحجم الأمثل وفتات العصير ، تنعم العجينة ويقصر وقت الخبز. في الوصفات التالية ، يوصى بزيادة كمية الحليب بمقدار 1/5 وتقليل وقت الخبز وفقًا لذلك.

عجينة الخميرة (طريقة طويلة الأمد لطهي الأوبارا)

عجينة:

5.3 غرام خميرة
350 غرام حليب (4 * ج)
350 غرام طحين

عجينة:

200 غرام عسل
100 جرام بيض كامل
100 غرام من الحليب (4 * ج)
25 جم سكر فانيليا
10 جرام شعير مخبوزات
5 غ من القشر المجفف بالتجميد
50 جرام خميرة
650 غرام طحين
150 غرام من الزبدة البلاستيكية الصلبة
15 جرام من الملح
100 جرام من الزبيب (إذا لزم الأمر)

لتحضير العجينة ، تُذوّب الخميرة في الحليب.

يُسكب المزيج الناتج في الدقيق ويخلط جيدًا. يجب أن تكون درجة حرارة العجين 19 درجة مئوية

أغلق الغطاء بشكل غير محكم وعند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية اترك العجينة لتتغذى لمدة 24 ساعة. خلال هذا الوقت ، يجب أن يزيد حجم العجين بمقدار ثلاثة أضعاف ويستقر قليلاً.

يقلب العسل والبيض والحليب وسكر الفانيليا والشعير وقشر الليمون والخميرة حتى يصبح المزيج ناعمًا.

تخلط مع الدقيق والعجين. يجب أن تكون درجة حرارة العجين 23-24 درجة مئوية.

أضف الزبيب على الفور (إذا لزم الأمر)

ملحوظة.
عندما يتضح أن العجين لن يصلح في الوقت المحدد ، يتم إخراجها من الثلاجة حتى تصل إلى الغرفة T *. إذا جاء العجين قبل الوقت المحدد ، فيجب معالجته في أقرب وقت ممكن. من أجل أن تنضج الكمية المطلوبة من العجين بالتساوي وفي الوقت المناسب ، يجب مراعاة النسب ودرجة الحرارة والتكوين بدقة.

املأ القوالب إلى 3/4 الحجم ، دهن السطح ببيضة ، اتركها في درجة حرارة الغرفة *

دهن بالبيض مرة أخرى ، رشي فوقه.

ضعها في الفرن عند 220 * ، وقلل إلى T * 190 ، واخبز مع غطاء المحرك مفتوحًا لمدة 5 دقائق تقريبًا ، ثم ضع البخار ، وأغلق الغطاء واخبز حتى تنضج لمدة 30 دقيقة تقريبًا (إذا كانت المنتجات صغيرة) ، بينما لمدة 5 دقائق الأخيرة افتح الغطاء مرة أخرى.

[مشرف]

مشرف، من فضلك ، اكتب وصفة لفطائر الخميرة بالنسب والجرام. أخشى أن أفعل ذلك بالعين ، فجأة لن ينجح. ووفقًا لوصفاتك ، كل شيء على ما يرام.

أصنع العجين "بالعين" ، كما اعتدت فعل ذلك ، دون التقيد بأي نسب.

إذا كنت تعاني من مشاكل في العين ، فحاول موازنة العجين:

دقيق القمح - 1 كجم
حليب + ماء - 500 مل. (50 × 50)
1-2 ملعقة كبيرة سكر. ل
بيض 1-2 قطعة.
خميرة طازجة - 30 جرام أو 10 جرام جاف
استنزاف النفط. - 120 جرام
ملح - 1.5 ملعقة صغيرة.

يمكنك تقسيم هذه التركيبة على 2 ، إذا كان يبدو كثيرًا ، الملح والسكر حسب الرغبة.
تظل نسبة الماء والدقيق دون تغيير من 1 إلى 2 ، أي يتم إضافة جزئين من الدقيق إلى جزء واحد من الماء (انظر الوصفة)

صب الحليب الدافئ تدريجيًا في الدقيق ثم الماء. نأخذ أولاً نصف كمية الطحين ونضيف الكمية كلها كما تعجن العجينة.
ثم نضيف الزبدة المذابة والملح والسكر والبيض والخميرة. قم بإذابة الخميرة مسبقًا في كمية قليلة من الماء حتى لا تكون هناك كتل.
يقلب العجين جيداً ويترك ليرتفع لمدة 1-2 ساعة.
ثم قلب العجينة ويمكنك البدء في خبز الفطائر.

من فضلك قل لي وصفة عجينة غير مريحة.

يمكن أن تكون عجينة الخبز غير مريحة ، حيث تشتمل الوصفة على مكونات لعجن عجين الخبز فقط - الدقيق والماء (مصل اللبن ، الكفير ، إلخ) ، الملح ، السكر ، الزيت النباتي ، الخميرة ونسب الخبز.

افتح قائمة وصفات خبز الخميرة واختر ما يناسبك.
يستخدم الكثيرون في المنتدى عجينة الخبز للخبز واللفائف والفطائر وغيرها من المنتجات.

أطلب "مساعدة النادي" - مهاراتي في المعجنات والمخبوزات ليست كافية. ابنتي ، وهي تنظر إلى الصور الموجودة في الكتاب ، حيرتني بالسؤال: "هل يمكنك خبز كعكة؟" حسنًا ، سأخدش الجزء السفلي من البرميل وأرسم الحظائر ، لكن ما الذي يلزم أيضًا بجانب الطحين والماء والخميرة ، على الأرجح ، لـ kolobok؟ هل هذه المعجنات الحلوة الكلاسيكية أم لا؟ ما هي كثافة العجين؟ كيف تجعلها تحافظ على شكل كرة دون أن تتحول إلى نوع من خبز الموقد؟ وما هو الحجم الذي يجب أن تكون عليه الكعكة حتى تنضج جيدًا؟ هل أحتاج إلى تشحيمه بشيء؟ يرجى مشاركة تجربتك. شكرا مقدما.

جئت عبر وصفة عجين مثيرة للاهتمام
🔗
لم أفهم لماذا أغرق. إذا كنت تريد تسريع العملية ، كيف تعمل؟
والعجين لا يسيل؟
ربما استخدم شخص ما هذه التقنية لصنع عجينة الخميرة ... شارك تجربتك.

[ايموسولوفا]

ايموسولوفا
حاول أن تسأل سؤالك هنا... في ذلك ، تعاملت فتيات Temko بالفعل مع هذا الاختبار ، ربما سيطلبن ذلك.

أطلب "مساعدة النادي" - مهاراتي في المعجنات والمخبوزات ليست كافية. ابنتي ، وهي تنظر إلى الصور الموجودة في الكتاب ، حيرتني بالسؤال: "هل يمكنك خبز كعكة؟" حسنًا ، سأخدش الجزء السفلي من البرميل وأرسم الحظائر ، لكن ما الذي يحتاجه غير الدقيق والماء والخميرة ، على الأرجح ، لـ kolobok؟ هل هذه المعجنات الحلوة الكلاسيكية أم لا؟ ما هي كثافة العجين؟ كيف تجعلها تحافظ على شكل كرة دون أن تتحول إلى نوع من خبز الموقد؟ وما هو الحجم الذي يجب أن تكون عليه الكعكة حتى تنضج جيدًا؟ هل أحتاج إلى تشحيمه بشيء؟ يرجى مشاركة تجربتك. شكرا مقدما.

الكعكة الرائعة هي كرة مستديرة - من غير المحتمل أن تنجح. كولوبوك ، كولوبوك هي كعكة سميكة مستديرة مصنوعة من العجين المخمر وأنواع مختلفة من الدقيق. هذه هي المخبوزات اللذيذة.

بالطبع لا!

أصل الكلمة للكلمة

كولوبوك - تصغير "كولوب" ، رغيف دائري ، خبز

منذ متى وأنا أقوم بالرعي في الموقع ، لكني لم أجد هذه المقالات الرائعة.
أنا طبعت كل شيء ، تطوق.
سأكون "مرشدا"!
اشكرك جدا على المعلومات.
هل يمكنك طرح سؤال؟
سألت بالفعل في مكان ما ، فقط فقدت Temko. مبعثر.
لقد عثرت مؤخرًا على وصفة لصنع عجينة الخميرة
ماء. أي أنه يتم إعداده كالمعتاد. ولكن لرفعها يتم وضعها في ماء بارد جدًا.
اتضح: العجن ، ثم توضع الكعكة في الماء ، وتبقى هناك حتى تخرج.
يتم سحبها ويتم تشكيل جميع أنواع الفطائر منها بالفعل.
إنه نوع غريب بالنسبة لي. عادة ما تحب عجينة الخميرة الدفء.
هل تعرف عن مثل هذه التكنولوجيا لتحضير العجين؟
من المثير معرفة رأيك.
إذا وجدت رابطًا ، فسوف أتخلص منه بالتأكيد.

لماذا تحتاج "رجل غارق"؟ أخرجها (العجينة) بعد عجنها في الثلاجة طوال الليل. هذا هو ما يسمى بعجين خروتشوف.

[رجل خبز الزنجبيل ، كعكة مسطحة ، قطعة خبز ، خبز مصنوع من كاشطات العجين.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. وعاء خشبي ، وعاء ، مغرفة. كلابوخا [كل هذه الكلمات ، في النطق ، مكتوبة بطريقتين: kalabashka. Kalabukha (جنوب غرب) ، و kolobashka ، kolobukha (شمال شرق.) ، كما هو الحال بشكل عام a و o ، بدون إجهاد ، انتقالي.] kolobukha ، kolob ، lump ؛ || * صلب psk أخرق ، شخص سمين وغبي. Kalabukh ، kalabushek ، kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob ، رجل خبز الزنجبيل ، كعكة مسطحة ، قطعة خبز ، خبز مصنوع من كاشطات العجين."
القاموس التوضيحي لـ V. Dahl.

لماذا تحتاج "رجل غارق"؟ أزلها (العجينة) بعد عجنها في الثلاجة طوال الليل. هذا هو ما يسمى بعجين خروتشوف.

لذا فإن الحقيقة هي أن العجين يتم تحضيره بشكل أسرع ، في 1-1.5 ساعة ...
هكذا يقول مؤلفو الوصفة.
أعرف عن "Khrushchevskoe". بالمناسبة ، لا أحب الطريقة التي انتهى بها الأمر. حاولت ذلك بطريقة ما.
🔗
هنا رابط للوصفة. لم أجربها ، ليس هناك وقت.

في "مطبخ ستالين" (كتاب الطعام اللذيذ والصحي) توجد وصفة للكوليش مع غمر العجين في الماء الدافئ وليس البارد.

دوك في عهد ستالين ، لم يكن لدى الجميع أقبية ، بل وأكثر من ذلك ثلاجات!
المبدأ هو نفسه ، لن أتعمق في التكنولوجيا والعمليات الكيميائية الحيوية ؛ وصفة خروتشوفسكي - هناك منتج لائق في المنتدى!

يتعلق الأمر بالماء الدافئ ، وليس الثلاجة (مكان بارد).
هذه هي المرة الوحيدة التي رأيت فيها وضع العجين في الماء وكان الماء دافئًا. لم أقابل مثل هذا الاستقبال في أي مكان آخر. علاوة على ذلك ، هناك تم تحديد استعداده أيضًا من خلال ظهور الاختبار.

[ايموسولوفا]

سألت بالفعل في مكان ما ، فقط فقدت Temko. مبعثر.
لقد عثرت مؤخرًا على وصفة لصنع عجينة الخميرة
ماء. أي أنه يتم إعداده كالمعتاد. ولكن لرفعها يتم وضعها في ماء بارد جدًا.
اتضح: العجن ، ثم توضع الكعكة في الماء ، وتبقى هناك حتى تخرج.
يتم سحبها ويتم تشكيل جميع أنواع الفطائر منها بالفعل.
إنه نوع غريب بالنسبة لي. عادة ما تحب عجينة الخميرة الدفء.
هل تعرف عن مثل هذه التكنولوجيا لتحضير العجين؟
من المثير معرفة رأيك.
إذا وجدت رابطًا ، فسوف أتخلص منه بالتأكيد.

ايموسولوفا، في هذا الموضوع كعك الخميرة الرملية كتبت عن "الغرق"

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

كانت أمي تُخبز مثل هذه الكعك عندما كنت لا أزال طفلة لأخي وأنا ولجميع العطلات للضيوف.

كانت تسمى هذه الكعك مضحكة للغاية "الغارق".

بعد العجن ، توضع العجينة في كيس من عدة طبقات من الشاش ، مربوطة بإحكام وتغمس في دلو من الماء البارد لمدة 40-45 دقيقة ، وعندما تطفو العجينة ، تقطع إلى كعك.

تم خبزهم بحشوة مربى التفاح (سميك) أو مربى البرتقال.

لا يوجد سكر في الوصفة حقًا وثلاثة أنواع من "الدهن" (القشدة الحامضة والمارجرين وشحم الخنزير) تم تناولها بنسب متساوية.

علاوة على ذلك ، تم رش الكعك النهائي بكثرة بمسحوق السكر!

رائع لذيذ! إذا تم تحضير مثل هذه الكعك ، فيمكن حتى لـ "نابليون" أن يرتاح!

إذا لزم الأمر ، سأقدم وصفة محددة لـ "غرق".

فيزياء وكيمياء عملية مسك العجين في الماء البارد غير معروفة لي! لكن النتيجة جدا جدا!

يتعلق الأمر بالماء الدافئ ، وليس الثلاجة (مكان بارد).
هذه هي المرة الوحيدة التي رأيت فيها وضع العجين في الماء وكان الماء دافئًا. لم أقابل مثل هذا الاستقبال في أي مكان آخر. علاوة على ذلك ، هناك تم تحديد استعداده أيضًا من خلال ظهور الاختبار.

وهنا ، تحت تأثير الحرارة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وتتشكل الفقاعات وتطفو العجين.

وهنا ، تحت تأثير الحرارة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وتتشكل الفقاعات وتطفو العجين.

كان سبب ظهور الكعكة واضحًا ، لكن سبب ضرورة غمس العجين في الماء البارد ليس تمامًا.

هناك الكثير من الدهون في العجين ، ومن المحتمل أن تنتشر في الماء الدافئ.

الاستقبال بالماء الدافئ مفهوم تمامًا ويمكن تفسيره من وجهة نظر الظواهر الفيزيائية والكيميائية (الحرارة فقط ، والنتيجة يتم التحكم فيها جيدًا في الاتصال المباشر مع العجين والنتيجة يتم التحكم فيها جيدًا - تم إطلاق كمية كافية من ثاني أكسيد الكربون - تطفو) ، ولكن هذا هو السبب في البرد ...

من حيث المبدأ ، لا توجد أفكار غير استبدال الثلاجة بهذه الطريقة حقًا. ماذا يمكن أن يتأثر بالبرد والماء؟

ولا أعرف السبب أيضًا ، لكنني غالبًا ما أقوم بهذه الأواني الغارقة ، فقط أقوم بإخراج العجين بعد الارتفاع الأول في الماء ، وأبدأ في عجنه على الطاولة بدون طحين حتى يتجمع كل جزء السائل وتمزقه ، ثم اسحبه في جميع الاتجاهات ، وبعد بضع دقائق يبدأ العجين في كعكة وأعيدها إلى الماء. بمجرد أن تنبثق مرة أخرى ، أخرجها واخلطها في الملاط ، ولكن بدون تعصب ، بمجرد أن يتم جمع الكعكة مرة أخرى ، يمكنك البدء في تشكيل الخبز (أصنع الخبز بالملء). دع الخبز يصعد على ورقة ويخبز ، فإن العجين في المنتجات النهائية جيد التهوية وقشاري

وأنا لا أعرف السبب أيضًا ، لكنني غالبًا ما أصنع نفس الأواني الغارقة ، الشيء الوحيد هو أنه بعد الارتفاع الأول في الماء ، أخرج العجين جيدًا وأبدأ بالعجن على الطاولة بدون دقيق حتى يتجمع كل جزء السائل ويمزقه ، ثم اسحبه في جميع الاتجاهات ، وبعد بضع دقائق يبدأ العجين في كعكة وأعيدها إلى الماء.بمجرد أن تنبثق مرة أخرى ، أخرجها واخلطها في الملاط ، ولكن بدون تعصب ، بمجرد أن يتم جمع الكعكة مرة أخرى ، يمكنك البدء في تشكيل الخبز (أصنع الخبز بالملء). دع الخبز يصعد على ورقة ويخبز ، فإن العجين في المنتجات النهائية جيد التهوية وقشاري

والوصفة موضوع منفصل ، pli-and-out!

كيف سأفعل ذلك ، سأعرض بالتأكيد وأقول وألتقط صورة ، ولكن في الوقت الحالي ربما تفتح Luysia Temka ، وبعد ذلك سأضيف ما إذا كان هناك أي شيء

["الغارق"]

كيف سأفعل ذلك ، سأعرض بالتأكيد وأقول وألتقط صورة ، ولكن في الوقت الحالي ربما تفتح Luysia Temka ، وبعد ذلك سأضيف ما إذا كان هناك أي شيء

في موضوع كامل لا يسحب ، لأنه لا توجد صور. ربما بعد ذلك ، ولكن في الوقت الحالي ، سأكتب وصفة أمي هنا:

"الغارق"
250 غرام سمن
250 غرام شحم الخنزير
250 غرام كريما حامضة
1/2 علبة خميرة مضغوطة
قليل من الملح
طحين

لا تذوب المارجرين وشحم الخنزير ، يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة فقط.

اعجن العجينة حسب سمك الزلابية ، لف كعكة ، ضعيها في كيس من عدة طبقات من الشاش (لا تربطها بإحكام ، يجب أن تكون فضفاضة).

اغمس هذه الحقيبة في دلو من الماء البارد. بعد 40-45 دقيقة ، تطفو العجينة.

افردي العجينة ، مقطعة إلى مربعات حوالي 8 × 8 سم ، ضعي مربى سميكًا في وسط كل مربع وثني زاويتين متوضعتين قطريًا بالتناوب مع المركز ، وبالتالي تغطية الحشوة.

بعد الخبز (وهو لا يزال ساخنًا) يرش بسخاء بمسحوق السكر.

لقد كتبت هذه الوصفة كما كانت ، ولكن اتضح من هذه الكمية من المنتجات
هناك الكثير من نفس هؤلاء الأشخاص الذين غرقوا ، لذا أعتقد أن نصفهم سيكون كافياً لأول مرة.

لا يوجد شحم الخنزير ولن يكون ، لا أستخدمه في المنزل - وماذا يحل محله؟

لم يستبدل شحم الخنزير أي شيء في هذه الوصفة أبدًا ، ولكن ربما يمكنك تجربة زبدة جيدة مع نسبة عالية من الدهون.

أو السمن أفضل إذن.

[فطيرة عجين تتجول في الماء]

اسمحوا لي أن أدخل نيكي عن "الغرق". لدي الآن كتاب من تأليف D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961 ، Lvov).
فطيرة عجين تتجول في الماء
عجينة: 500 جرام دقيق ، 50 جرام خميرة ، 1/2 كوب حليب ، 300 جرام سكر ، 150 جرام زبدة ، 4 صفار ، 50 جرام مكسرات ، 50 جرام زبيب.
تُذوّب الخميرة في الحليب الدافئ مع 1 ملعقة كبيرة من السكر ، وعندما تبدأ في التخمير ، تُسكب في وعاء من الدقيق وتُضاف الزبدة وتعجن. اربط العجينة في منديل مبلل ومُعصر ، ولكن ليس بإحكام ، بحيث يكون لها مكان تقترب منه ، وضعها في دلو من الماء في درجة حرارة الغرفة طوال الليل. عندما تخرج العجينة ، ضعيها على لوح مرشوش بالدقيق ، أضيفي الصفار المطحون مع 250 غرام من السكر واخلطيهم. ضعها في مكان دافئ لتناسبها. ثم تُلف وتوضع على ورقة مدهونة بالشحم بالبروتين ورشها بالمكسرات المقطعة والزبيب والسكر. تُخبز في فرن ساخن (210-220 درجة) لمدة 45 دقيقة.

لم يستبدل شحم الخنزير أي شيء في هذه الوصفة أبدًا ، ولكن ربما يمكنك تجربة زبدة جيدة مع نسبة عالية من الدهون.
أو السمن أفضل إذن.

يبدو لي أن المارجرين + الزبدة بطريقة ما "لا ترقص"

ها هي وصفتي:
1 بيضة.
200 غرام سمن
50 غ. خميرة
1/2 حليب
3 1 / 2st. طحين
قليل من الملح
قم بإذابة الخميرة في الحليب ، ثم قم بإذابة المارجرين قليلاً ، ثم نخل الدقيق بشريحة ، وأضف الملح ، وقم بعمل ثقب وجميع المكونات هناك ، ثم اعجن العجينة ، ثم دحرجها على شكل كرة وانزلها في القاعة. ماء بدون شاش. عندما يطفو وينفخ جيدًا ، أخرجه برفق بكلتا يديه وابدأ في تعليقه على الطاولة ، وتمزيقه وسحبه في جميع الاتجاهات. بمجرد تكوين كعكة ، أنزلها مرة أخرى في الماء. سوف تطفو العجينة مرة أخرى وتزداد في الحجم بشكل كبير - ستشغل الجزء العلوي بالكامل من المقلاة ، ثم أخرجها (ستبدو العجينة رقيقة بالنسبة لك) وتعجنها مرة أخرى دون تعصب. ستحصل على كعكة لطيفة الملمس ومرنة للغاية وممتعة للعمل معها. ثم يقطع ، يستقر تحت فيلم على ورقة ، دهن بيضة ويخبز
جربه من أجل الصحة

اسمحوا لي أن أدخل نيكلتي عن "الغرق". لدي كتاب من تأليف د.تسفيك "عرق السوس بيتشيفو" (1961 ، لفيف).

لدي أيضًا مثل هذا الكتاب ، ولكن تم إصداره في عام 1989 وتم العثور على الوصفة هناك أيضًا. مؤلف جيد ، كنت أطبخ كثيرًا باستخدام هذه الوصفات.

يبدو لي أن المارجرين + الزبدة بطريقة ما "لا ترقص"

ربما لن ترقص ، لكن المارجرين مع شحم الخنزير متساوي جدًا.

[ماري في]

لدي أيضًا مثل هذا الكتاب ، ولكن تم إصداره في عام 1989 وتم العثور على الوصفة هناك أيضًا. مؤلف جيد ، كنت أطبخ كثيرًا باستخدام هذه الوصفات.

سأخبرك بسر (ثم سأحذف هذا المنشور حتى لا يسد الموضوع) ، لدي هذا الكتاب من نسختين (1961 وفي مكان ما في السبعينيات) ، لذلك اكتشفت أن وصفة واحدة على الأقل (makivnik nashvidkoruch) مختلفة.

ماري في، انتبه إلى أن العجين حسب تسفيك يجب أن يكون حلوًا جدًا.

أه هاه ، هناك مثل هذه التكنولوجيا
لقد خبزت الكثير من "الرجال الغرقى" في وقت واحد ، ولم أستخدم أي مناديل ، ثم دحرجت الكعكة في الدقيق
ثم دحرجتها ونامت مع السكر والقرفة ولفتها في لفافة وقطعت وخبز مثل هذه "الورود".

وفي أحد الأيام في Molokhovets في "المطبخ الروسي القديم" ، صادفت نصيحة "تسخين" غربال الجاودار ، بعد أن شكلت الخبز بالفعل. أو لتشكيلها عادة ، ضع قطعة صغيرة من العجين في الماء ، وعندما تطفو ، ضع باقي الخبز في الفرن.
اختبار الإنبات ، أليس كذلك؟ أي أن الخبز سوف يطفو عندما يتكون فيه ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون ، كما أفهمه.

بنات لكن برأيي وصفات عجينة الخميرة عمليا لا تختلف عن بعضها البعض ...
لقد جربت أنواعًا مختلفة ، أكثر بدانة ، أسمن ...
هنا عليك أن تتبع تقنية معينة. درجة الحرارة ، نسب الدقيق والماء. و هذا كل شيء.
ويختلف الخبز فقط في الإضافات.
يوجد كل انواع الاعشاب او الفانيلين ... او الثوم ... او العسل ...

[وصفة عجينة البريوش الأساسية]

في كتاب الكسندر سيليزنيف "الكتاب المقدس لشيف المعجنات" هناك نوع آخر من العجين - بريوش.
انا اقتبس:
"نوع خاص من العجين غير المقيد - عجين البريوش مناسب لعمل الكعك والفطائر. يتطلب كمية كبيرة من البيض والزبدة. على عكس أنواع أخرى من عجينة الخميرة ، يجب تجميدها: الدهون والبيض الموجودة في العجين تجعل العجين سائلاً.
تذوب الخميرة في ماء بارد أو حليب وتخلط بالدقيق. ثم أضيفي بيضة واحدة تلو الأخرى مع التقليب في كل مرة. تُضاف الزبدة المخففة إلى العجينة المعجنة وتُعجن مرة أخرى كرة مصنوعة من العجين ، ملفوفة بإحكام في ورق قصدير أو فيلم ومبرد لمدة 12 ساعة. عندما تخرج العجينة ، اعجنها وضعيها في مكان بارد لمدة 20 دقيقة. هذه العجينة رائعة لصنع لفائف الخبز والضفائر والخبز.
توضع العجينة المخبوزة على البارد في فرن بارد حتى ترتفع الخميرة مع ارتفاع درجة حرارة الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة.

وصفة عجينة البريوش الأساسية
50 جرام حليب
40 جم خميرة
11 بيضة
20 جرام ملح
100 جرام سكر
1 كيلو طحين
500 جرام زبدة

بريوش رقيقة:
500 جرام طحين
50 جرام حليب
40 جم خميرة
20 جرام ملح
100 جرام سكر
6 بيضات
600 جرام زبدة

تعليق على الاختبار الرقيق:
اعجن العجينة بدون زيت. أضف الزبدة المخففة. ابدأ بالعجن. عندما تبدأ العجينة في تقشير جدران الأطباق وتلمع ، ضعيها في قدر واتركيها تخرج. اعجن العجينة وضعيها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. نقطع العجينة (نصنع كعكات). يترك في مكان دافئ لمدة ساعتين. اخبز لمدة 10-15 دقيقة على 200 درجة - كعكات كبيرة على درجة حرارة. 240 صغيرة ".

آمل ألا تتأذى المشرف لأنني أضفت إلى قائمة وصفات العجين.

تساعد في التعرف على العجين. لقد جربت مثل هذه الأشياء اللذيذة ، والعجين فيها عبارة عن نفخة وخبز قصير في نفس الوقت. جاف ، لكن رقيق ... لا أعرف كيف أصفه بشكل إنساني ، باستثناء رمل نفث ... في مقهى حيث أكلوا هذا الطهي بفخر يسمى كالزون ، لكن بعد البحث على الإنترنت توصلت إلى استنتاج مفاده أنه لا يوجد شيء مشترك مع كالزون ... حشوة - لحم خنزير وجبن ، كل ذلك على شكل تشيبوريك. خبز. هل يمكن لشخص ما أن يصنع عجينة مماثلة ، تساعد

مساء الخير! كنت أبحث عن عجينة زلابية هنا ، لكن الوصفة غامضة هنا (
لكل 1 كغم من الدقيق
400 غ سائل (مع بيض)
بيض 4-5 قطع
2 ملعقة صغيرة ملح
سأكون أكثر دقة

هل يمكن استبدال المولاس بالسكر وبأي كمية

[كانوشيك!]

عزيزي المستخدم كانوشيك!
لاحظ أين قمت بنشر سؤالك؟ تماما إلى العنوان الخطأ
حدد لأي غرض ستقوم باستبدال المكونات؟ عند خبز الخبز؟ أو ربما بدأت خبز الزنجبيل؟ اعتمادًا على الأهداف ، سيتم نقل سؤالك إلى القسم المطلوب من المنتدى ، حيث أنت. سيتم تقديم المساعدة والدعم بالتأكيد!

مخطط الزنجبيل