خبز "ريجا" GOST 2077-84

[خميرة:]

خبز "ريجا" GOST 2077-84

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
خميرة
العجين المخمر آه. 100٪ من دقيق الجاودار	21 غرام.
دقيق الجاودار المصنف	67 غرام.
ماء	45 غرام.
اللحام
دقيق الجاودار المصنف	200 غرام
شعير الجاودار غير المخمر	50 غ.
كراوية	4-6 غرام.
ماء	400 غرام
أوبارا
خميرة كاملة
الشراب كله
دقيق الجاودار المصنف	50 غ.
خميرة طازجة	2-3 غرام.
عجينة
كل العجين
دقيق الجاودار المصنف	520 غرام.
دقيق قمح 1 ج.	100 غرام
ملح	15 غرام.
شراب مركز	50 غ.
ماء	100 غرام

طريقة طهو

• عبارة عن خبز كاسترد مخبوز من دقيق الجاودار مع إضافة 10٪ دقيق قمح من الدرجة الأولى على شكل أرغفة قصيرة بنهايات غير حادة تزن 0.4 و 0.8 كجم. تحتوي الوصفة على 5٪ شعير أبيض و 5٪ دبس سكر وبذور كراوية.
• وضع الوصفة وإعداد العجين على 4 مراحل (لخبزين يزيد وزنهما قليلاً عن 600 جرام).
• خميرة:
• نعجن الخميرة ، وتبين أنها سميكة جدًا ، ونلفها في كرة ، ونضعها في كوب ، ونشددها بفيلم ونتركها لمدة 4 ساعات عند 30 درجة مئوية.
• اللحام:
• أضف الماء المغلي إلى الدقيق الممزوج ببذور الكمون ، وحركه جيدًا ، بعد أن تبرد الكتلة الناتجة إلى 65 درجة مئوية ، أضف الشعير (في هذه الحالة ، الشعير الأبيض هو عنصر سكري). بعد ذلك ، من الضروري الحفاظ على الشراب عند 63-65 درجة مئوية لمدة 2.5 ساعة ، ثم تبريده إلى 30 درجة مئوية. يصبح الشراب أرق كثيرًا ومذاقه حلو جدًا.
• أوبارا:
• تخلط أوراق الشاي مع العجين المخمر ويضاف الدقيق ويخلط مرة أخرى ويترك تحت الفيلم لمدة 4-5 ساعات عند 30 درجة مئوية.
• عجينة:
• نخلط كلا النوعين من الطحين والملح ونضيف الدبس والماء ونقلب العجينة ثم نضيف الدقيق ونعجن العجينة ثم نغطيها بورق ونتركها لمدة 1.5 - 2 ساعة عند 30 درجة مئوية.
• رشي سطح العمل بدقيق الجاودار ، وضعي العجين وشكل 2 رغيف ، مع إضافة الحد الأدنى من دقيق الجاودار حتى لا يلتصق العجين. انقل الأرغفة المشكلة إلى ورقة خبز. حاول أن تحافظ على الجانب العلوي سلسًا قدر الإمكان - الطيات هي بذور الشقوق المستقبلية. غطي الرغيف بمنشفة واتركيه يرتاح لمدة 60-70 دقيقة.
• سخني الفرن على درجة حرارة 250 درجة مئوية. نقطع الأرغفة ونرشها بالماء ونضعها في الفرن. بعد خمس دقائق ، اخفضي درجة الحرارة إلى 210 درجة مئوية واخبزيها لمدة 25-30 دقيقة أخرى. افرد الخبز في منتصف الخبز إذا لزم الأمر. بعد الخبز ، رشي الخبز بالماء مرة أخرى ، أو ادهنه بالهلام النشوي ، واتركي الخبز يرتاح لمدة 10-12 ساعة.
• بعض الرسوم التوضيحية
• الشعير والدقيق مع بذور الكمون. العجين المخمر قبل وبعد 4 ساعات. أوراق الشاي السكرية. مشروب العجين المخمر. تشكيل.
• 
• 
• 

ملحوظة

تبين أن خبزي ممتلئ الجسم ، على ما يبدو بسبب الطحين القديم ، لكن هذا لم يؤثر على الطعم على الإطلاق.
المصدر: "إنتاج أنواع مختلفة من الخبز باستخدام دقيق الجاودار" L. I. Kuznetsova والمؤلفون.

كم من الوقت يجب أن تترك للراحة؟ 10-12 ساعة؟

كم من الوقت يجب أن تترك للراحة؟ 10-12 ساعة؟

بالضبط. هذا ضروري لتثبيت الفتات.

كان الخبز المفضل لدي (في عصر الركود). هناك العديد من الوصفات على الإنترنت ، لكن اتضح أنها خاطئة بعض الشيء. ربما لأنها أخذت طحين ورق الجدران (للأسف لم أر أي دقيق بذور هنا) وأنك متشابه جدًا في المظهر ويبدو لي أن هذا الخبز يحتوي أيضًا على فتات كثيفة. شكرا على الوصفة. أريد خبز ريجا

كان الخبز المفضل لدي (في عصر الركود). هناك العديد من الوصفات على الإنترنت ، لكن اتضح أنها خاطئة بعض الشيء. ربما لأنها تناولت دقيق ورق الجدران (للأسف لم أر أي دقيق بذور هنا) وخبزك مشابه جدًا في المظهر ، ويبدو لي أن هذا الخبز يحتوي أيضًا على فتات كثيفة. شكرا على الوصفة. أريد خبز ريجا

مرحبا ناتاليا! شكرا لك على ملاحظاتك.نعم ، في عصر الركود ، كان خبز "ريجا" علامة تجارية لا تقل عن "بورودينسكي" ، لكن بمرور الوقت توقفوا عن خبزه أو خبزه ، ولكن في مرحلة واحدة ، وهو أمر غير مقبول تمامًا. يعود تاريخ هذا الخبز إلى الماضي البعيد. حتى عام 1917. خبز مشابه مثل "ليفونيا" (مقاطعة ليفونيا بعد 1721 ، الجزء الشمالي من لاتفيا الحديثة والجزء الجنوبي من إستونيا الحديثة ، داخل الإمبراطورية الروسية). علاوة على ذلك ، باسم "Rizhsky" ، يظهر في الكتاب 350 نوعًا من منتجات المخابز. 1937 بي إم بلوتنيكوف إم إف كوليسنيكوف. لم تتغير وصفة هذا الخبز لأكثر من نصف قرن ، حتى غرق GOST في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في الصيف.

تجرأ واخبز واستمتع بالطعم المنسي ، صدقني أنه ليس صعبًا ، أنا خباز بدون عام لمدة أسبوع.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

لديك خبز رائع!

Seryozhenka ، يا له من خبز رائع ، شكرا لك!
كيف تريد الخبز وتشعر بالطعم المنسي ورائحة الخبز اللذيذ. لكن هذه السعادة لا تتألق بالنسبة لي ، المشكلة هي أن الخميرة لا تتجذر في داخلي ، فأنا أخبز نادرًا جدًا ، كما آكل.
رغيف واحد من الخبز يكفيني لمدة 1.5 شهر ، زوجي يأكل فقط رغيف فرنسي ولفائف ورقائق.
كيف لي أن أكون رغم خبز حبيبي ولا خميرة؟
ربما سيكون لديك فكرة صغيرة عن الخبز بدون العجين المخمر؟ ساكون ممتنا جدا!

[شاهزودا]

لديك خبز رائع!

شاهزودا... شكر.

كيف لي أن أكون رغم خبز حبيبي ولا خميرة؟
ربما سيكون لديك فكرة صغيرة عن الخبز بدون العجين المخمر؟ ساكون ممتنا جدا!

مرحبا ليودميلا. شكرا لك على ملاحظاتك. أعتقد أنه يمكنك الاستغناء عن العجين المخمر ، تناول الخميرة (أفضل الأرض الطازجة بالدقيق) ، ربما 20 جرام. يكفي ، نضيف الدقيق وماء العجين المخمر (77/55) إلى العجينة. بالطبع لن يكون نفس الخبز تمامًا. كل أنواع الخبز الناجح لك.

شكرا جزيلا على إجابتك يا سيرجي! لديّ صانع خبز ZOJIRUSHI VIRTUOSO حيث يمكنني صنع Sourdough Starter ، ما المقدار وما الذي يجب أن أتناوله للمبتدئين؟ شكرا جزيلا لدعمكم.
وفقًا لوصفة الكتاب ، بالنسبة للمبتدئين ، يجب وضعه في الموقد -
- 360 مل ماء
- 256 جرام طحين خبز
- 54.6 جرام خميرة نشطة.

[أوبارا]

لديّ صانع خبز ZOJIRUSHI VIRTUOSO حيث يمكنني صنع Sourdough Starter ، ما المقدار وما الذي يجب أن أتناوله للمبتدئين؟
وفقًا لوصفة الكتاب ، بالنسبة للمبتدئين ، يجب وضعه في الموقد -
- 360 مل ماء
- 256 جرام طحين خبز
- 54.6 جرام خميرة نشطة.

ليودميلا ، مساء الخير. ليس عليك القيام بأي شيء في HP. ما عليك سوى تخطي خطوة التخمير ، على الرغم من أنه كما قلت ، سيكون خبزًا مختلفًا. وهكذا ، تتكون الخميرة من دقيق وماء ، وهي في حالتنا 77 جرام. دقيق و 55 غرام. ماء ويجب أن يضاف إلى العجينة بـ 20 جرام. خميرة الخبز الطازج (يفضل طحن الدقيق)
سم. أوبارايجب تحضير أوراق الشاي. ويبدو أن ما يسمى بادئ الأمر (المبدئ) الذي يُشتق منه طبق بادئ معين وفقًا للوصفة يشبه هذا:

Seryozhenka ، شكرًا جزيلاً لك على العلم.

سيرجي ، شكرًا جزيلاً لك على الوصفة! ريغا هي واحدة من المفضلة! ولكن ، هنا ، لسوء الحظ ، لا يوجد مكان لشراء الشعير غير المخمر. لم أجده حتى في موسكو ...

سيرجي ، شكرًا جزيلاً لك على الوصفة! ريغا هي واحدة من المفضلة! ولكن ، هنا ، لسوء الحظ ، لا يوجد مكان لشراء الشعير غير المخمر. لم أجده حتى في موسكو ...

مرحبا ايرينا شكرا لاهتمامكم. في الواقع ، ما هو الشعير: بذور الجاودار المنبثقة والمجففة ، يمكنك شراؤها
الجاودار ، النابت والجاف ، فقط البراعم ، إذا لم أكن مخطئًا ، يجب أن تكون صغيرة جدًا ، أو ابحث عن البراعم الجاهزة ، ثم تطحن. نبيع كل من الجاودار والقمح.

مرحبا ايرينا شكرا لاهتمامكم. في الواقع ، ما هو الشعير: بذور الجاودار المنبثقة والمجففة ، يمكنك شراؤها
الجاودار ، النابت والجاف ، فقط البراعم ، إذا لم أكن مخطئًا ، يجب أن تكون صغيرة جدًا ، أو ابحث عن البراعم الجاهزة ، ثم تطحن.نبيع كل من الجاودار والقمح.

نعم ، شكرًا ، عليك أن تستحضر ...

أحب الوصفة. فقط لا أريد خميرة على الإطلاق. بورودينسكي يمكنني الاستغناء عنها. هل يمكنك زيادة كمية الخميرة؟ وأريد حقًا قراءة مثل هذا الكتاب

مساء الخير ، لسبب ما ، يتضح أن خبزي يكون لزجًا بالداخل إذا أضفت الشعير المخبوز غير المخمر وفي صانعة الخميرة وفي فرن مع العجين المخمر يكون لذيذًا ، ويتم تقطيعه بشكل طبيعي ، ولكنه يلتصق بأسناني. ربما شخص ما يعرف ما هو السبب.

مساء الخير ، لسبب ما ، يتضح أن خبزي يكون لزجًا بالداخل إذا أضفت الشعير المخبوز غير المخمر وفي صانعة الخميرة وفي فرن مع العجين المخمر يكون لذيذًا ، ويتم تقطيعه بشكل طبيعي ، ولكنه يلتصق بأسناني. ربما شخص ما يعرف ما هو السبب.

الأسباب الرئيسية للفتات اللزجة في الخبز هي الماء الزائد (يجب مراعاة قدرة الطحين على الاحتفاظ بالرطوبة) ، أو وقت التخمير غير الكافي للعجين أو وقت الخبز غير الكافي. بالإضافة إلى ذلك ، قد يكون سبب التصاق الفتات هو وجود عيب في الدقيق.

شكرًا على النصيحة ، تبين أن طحين Borodinsky العادي ممتاز منه ، وعلى الأرجح كان فائض الماء لدي بالفعل عجين سائل ، لكن لا يزال بإمكانك طرح سؤال: بعد تخمير العجين منه ، يتم تشكيل رغيف ، فهل يجب أن ينزعج أم لا؟

شكرًا على النصيحة ، فإن الدقيق العادي Borodinsky يصنع دقيقًا ممتازًا

"خبز بورودينسكي" مصنوع من الدقيق خلفية الجاودار أو مقشر والقمح 2 ج. ، و "ريغا" من الجاودار المصنف والقمح 1 ج.
يمكن كي قطع العمل المشكلة بأيدي مبللة 2-3 مرات خلال فترة التدقيق من أجل الحفاظ على شكلها.

سيرجي ، مساء الخير. أريد حقًا خبز خبز ريغا أثناء بحثي عن المكونات. لقد وجدت بالفعل الشعير الأبيض ، ولكن لا تزال هناك مشاكل مع بذور الجاودار. لكن سؤالي عن الخميرة. هذه 23 جرامًا من العجين المخمر - هل هي مقبلات مباشرة من الثلاجة ، أم تحتاج إلى إطعام العجين المخمر أولاً ، اتركه ينضج ثم افصل قطعة عن العجين المخمر الخاص للخبز؟

هذه 23 جرامًا من العجين المخمر - هل هي مقبلات مباشرة من الثلاجة ، أم تحتاج إلى إطعام العجين المخمر أولاً ، اتركه ينضج ثم افصل قطعة عن العجين المخمر الخاص للخبز؟

مرحبا سفيتلانا. أنا أفهم أن لديك مقبلات مصنوعة من ورق الحائط أو دقيق مقشر. يجب أن يكون العجين المخمر لهذا الخبز ، إذا اتبعت نص القانون ، من دقيق الجاودار المزروع. سوف تحتاج إلى إطعام المبدئ 3-4 مرات بالدقيق المصنوع من البذور ، لهذا يستغرق 20 جرامًا. بداية ، 13 غرام. طحين زرع و 8 جرام. يقلب الماء الدافئ ، أغلق الحاوية بغطاء ، عند 30 درجة مئوية ، 4-5 ساعات كافية عند درجة حرارة منخفضة 8-12 ساعة. بعد أن ينضج المبدئ ، افصل 20 جرام. ومرة أخرى 13 غرام. دقيق و 8 غرام. الماء ، والتخلص من بقية الخميرة ، كرر هذه الخطوات عدة مرات. الآن لديك عجين مخمر على الدقيق المزروع ، خذ 21 جرامًا منه. يضاف الدقيق والماء حسب الوصفة.
بالطبع ، يمكنك أيضًا استخدام العجين المخمر من دقيق ورق الحائط (لكن المبدئ من الثلاجة على أي حال ، قبل إزالة العجين المخمر المحدد ، تحتاج إلى إطعامه) ، لكن الخبز سيكون مختلفًا.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

سيرجي ، شكرًا لك على استجابتك السريعة والشاملة. لدي حقًا مقبلات مصنوعة من دقيق ورق الحائط ، ولكن منذ أن بدأت هذا الخبز ، من أجل الأصالة ، سأضطر إلى إطعامه بالدقيق المصنف (إذا كان بإمكاني الحصول عليه).
فقط ، إسمح لي لكوني دقيق ، الوصفة تقول "العجين المخمر آه. 100٪". وأنت تكتب

خذ 20 جرام. بداية ، 13 غرام. طحين زرع و 8 جرام. ماء دافئ

لطالما اعتقدت أن الرطوبة 100٪ تكون عندما يتساوى الطحين والماء في الوزن. وهنا تحصل على رطوبة أقل قليلاً ، خاصة بعد عدة وجبات. ربما هذا ليس مهمًا جدًا ، ولكن مع عجينة الجاودار ، عادةً ما تكون مشكلة بالنسبة لي أن أخمن كمية الماء ، ولهذا السبب أتعلق

مايسترو ، لقد حاولت.

شكرا على المعرفة!