خبز ساندويتش القمح الكامل 100٪ بيتر رينهارت

[اليوم 1]

خبز ساندويتش القمح الكامل 100٪ بيتر رينهارت

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
سواكر
دقيق الحبوب الكاملة	227 جرام
ملح	4 غ
الحليب أو مصل اللبن أو الزبادي	198 جرام
BIGA
دقيق الحبوب الكاملة	227 جرام
خميرة فورية	1 جرام (1/4 ملعقة صغيرة)
الماء بدرجة حرارة الغرفة 21 درجة مئوية	170 جرام
العجين النهائي
معتاد على الثمالة
بيجا
دقيق الحبوب الكاملة	56 جرام
ملح	2/3 ملعقة صغيرة
خميرة فورية	1 1/2 ملعقة صغيرة
عسل ، سكر أو سكر بني	35 جرام
زيتون ، خضار أو زبدة	14 جم (1 ملعقة كبيرة ل.)
دقيق الحبوب الكاملة للضبط والعجن.

طريقة طهو

• اليوم 1: اعجن معتاد على الثمالة والبيغا بشكل منفصل ، اترك معتاد على الثمالة في درجة حرارة الغرفة ، أرسل البيجا إلى الثلاجة طوال الليل.
• سواكر
• 1. اخلطي المكونات (يمكنك فقط استخدام ملعقة) لمدة دقيقة واحدة ، حتى يصبح الطحين رطبًا تمامًا ويتشكل العجين على شكل كرة.
• 2. غطيها بغطاء بلاستيكي واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-24 ساعة. (يمكن تخزين معتاد على الثمالة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام)
• نصيحة: يغلي الحليب ويبرد حتى 21 درجة. C ، وبعد ذلك فقط استخدم في معتاد على الثمالة. عند استخدام الحليب المسلوق والمبرد للخبز ، يكون الخبز أعلى!
• BIGA
• 1. تخلط جميع المكونات حتى تتشكل كرة. امزج بيديك لمدة دقيقتين. العجين لزج جدا. راحة - 5 دقائق ، ثم اعجن العجينة مرة أخرى بأيدٍ مبللة لمدة دقيقة تقريبًا. سوف تصبح العجينة أكثر ليونة ولكنها لا تزال لزجة.
• 2. انقلي العجينة إلى وعاء نظيف ، وأغلقيها بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة 8 ساعات (يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 3 أيام).
• اليوم الثاني
• نخرج البيجا من الثلاجة ويسخن لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة.
• بعد ذلك ، اعجن العجينة النهائية في آلة الخبز. ضع Biga و Soaker في دلو من القطن ، مقسمًا إلى 12 جزءًا. أضف باقي مكونات الوصفة. استخدم العجن فقط في برنامج عجين الخميرة وليس بالكامل! بمجرد أن تصبح العجينة متجانسة ، قم بقطع البرنامج وإيقاف تشغيل c / n. يجب أن تكون العجينة طرية ولزجة قليلاً. اتركه ليلائم x / p.
• تذكر ذلك لا يمكن عجن العجين النهائي لفترة طويلة!، فقط بحيث يتم دمج جميع المكونات مع بعضها البعض.
• توضع العجينة المتوافقة على سطح عمل مطحون ، وتشكل رغيفاً وتوضع بالشكل المعد.
• تدقيق في الفرن عند 30 درجة حتى يزيد الحجم بمقدار 1.5-2 مرات. عندما يصبح الخبز جيدًا ، ارفعي درجة الحرارة إلى 180 درجة واخبزيها لمدة 40 دقيقة.
• تبرد على رف سلكي لمدة ساعة تقريبًا.
• 

وقت الطبخ:

2 أيام

ملحوظة

تحتوي الإجابات 4 و 8 و 9 على فصل دراسي رئيسي مفصل حول صنع العجين وخبز الخبز.

وفقًا للمؤلف ، قم بخبز 1-2 خبز وفقًا لهذه الوصفة وستفهم أن هذه الطريقة ليست أكثر تعقيدًا من الطريقة التقليدية. لكن الطعم أفضل بكثير!
الرقص مع الدفوف يعد التحضير المسبق للبيغا والنقع ضروريًا للكشف الكامل عن ثراء طعم دقيق الحبوب الكاملة.
يمكن خبز الخبز بأشكال مختلفة (رغيف شطيرة ، دائري على الموقد ، لفات).
لها فتات رقيقه وقشرة رقيقة وطعم رائع!
وصفة من "خبز الحبوب الكاملة" لبيتر راينهارت.
بالتوفيق للجميع والمعجنات اللذيذة!

وصفات مماثلة

100٪ خبز قمح كامل من ريتشارد برتين (دوجيرتان)

خبز القمح الكامل المخمر (فرن) (الكسندرا)

خبز الكسترد السويدي المخمر (أوميلا)

استطرادا غنائي

ما هو مطلوب ل معتاد على الثمالة؟
في حالة استخدام الحبوب الكاملة - لتليين الحبوب الخشنة ، وتنشيط الإنزيمات غير النشطة "المخفية" في الحبوب ، وبدء عملية إنبات الحبوب.
عند استخدام دقيق الحبوب الكاملة ، يكون الناقع ضروريًا لاستخراج النكهة القصوى من الدقيق وتقليل الضرر الذي يلحق بهيكل خبز النخالة الخشنة (يمكن أن يتمزق خيوط الغلوتين بواسطة النخالة الحادة ويخففها النقع المسبق).

يتطلب خبز الحبوب الكاملة نسبة حموضة أعلى من الخبز الأبيض بسبب زيادة نشاط الإنزيمات (الإنزيمات) (يتم إضافة العديد من الإنزيمات إلى الدقيق مع النخالة والبذرة). تعمل هذه الإنزيمات على تكسير النشويات والبروتينات أثناء التخمير ويمكن أن تحول العجين إلى كتلة لزجة. بيجا - عجين مخمر مسبقًا ، وهو التخمير البطيء الذي يضمن الكشف عن رائحة دقيق الحبوب الكاملة وتطور الحموضة اللازمة للعجين.

حقيقة أن العجين يخلط على مرحلتين لا يتم توتيره بل الباقي ... إلى جانب ذلك ، ستبقى الخميرة الجافة في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام ...

سأنتظر حتى يتم ترجمة وصفة entot إلى لغة الخمسة ... آه ، chetyrehbukhanschits (بينما كنت في Seliger ، فقدت رغيفًا واحدًا ... في طريق العودة ، كانت هناك مثل هذه الحفر!).

... إلى جانب ذلك ، سوف تعيش الخميرة الجافة في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام ...

كل شيء سيكون جيد. ليس لدي شك ، لأن مؤلف الوصفة هو سيد وخبز الخبز مهنته.
تبدو الوصفة مرهقة ، لكن ما الذي يمكنك فعله ، أردت أن أصف كل التفاصيل الدقيقة التي اهتم بها المؤلف. أعتقد أن النتيجة النهائية تعتمد عليهم. في الواقع ، كل شيء ليس معقدًا كما يبدو للوهلة الأولى.

[1. معتاد على الثمالة]

منذ أن بدأت الخبز مرة أخرى وفقًا لهذه الوصفة ، قررت تصوير العملية.
أعتقد أنه سيكون واضحًا ومفهومًا.

لنبدأ بحقيقة أنه في المساء ، قبل يوم الخبز ، نعجن نوعين من العجين ، معتاد على الثمالة والبيغا (سأسميهم كما أوضح المؤلف في الوصفة)

1. معتاد على الثمالة
1 ملعقة صغيرة أقوم بإذابة الأملاح في 198 جرامًا من الحليب (مسلوق ومبرد إلى درجة حرارة الغرفة) وأخلطه مع 227 جرامًا من دقيق القمح الكامل. غطيها بورق ، اتركها في درجة حرارة الغرفة.
مكونات: ها هي النتيجة:

2. بيجا
قلّب 227 جم من دقيق القمح الكامل مع 1/4 ملعقة صغيرة. خميرة جافة و 170 جرام ماء بدرجة حرارة الغرفة (21 درجة). أولاً ، حركي بملعقة ، ثم يمكنك العجن قليلاً بيد مبللة. غطاء ونظيف في الثلاجة حتى الصباح.
مكونات: ما نحصل عليه:

هذا كل شيء ، لقد انتهينا من الأعمال التحضيرية. لم تستغرق عملية الوزن والخلط أكثر من 15 دقيقة.
ننسى الاختبار حتى الصباح.
يتبع...

[يانسون]

يانسون منذ أن "وضعت عيناي" على هذا الخبز ، أتطلع إلى الاستمرار. 🔗
أفكر بالفعل 🔗مقدار دقيق القمح الكامل الذي يمكن استبداله بدقيق القمح الكامل في هذه الوصفة دون التضحية بالجودة.

[يانسون ،]

يانسون ،
ستيرنوتشكا ، لا تزيد عن 25٪ على ما أعتقد

[الكسندرا شترن]

الكسندرا شترنالفتيات ، شكرا لدعمكم! غدا سأواصل بالتأكيد.

ستيرن، هذا المؤلف لديه أيضًا وصفات بدقيق الجاودار ، محضرة وفقًا لنفس المبدأ ، إلا أنني لم أدرسها بالتفصيل بعد. يستخدم عجين الحبوب الكاملة والخميرة في خبز الجاودار. الآن نظرت سريعًا إلى الكتاب ، بنسبة مختلفة ، و 50 إلى 50 (حبوب الجاودار الكاملة والقمح الكامل) ، و 170 جرامًا فقط من الجاودار c / z (حيث لا يوجد عجين مخمر ، ولكن مع دقيق القمح العادي).

[اليوم الثاني]

لذا ، دعنا نواصل المحادثة.
اليوم الثاني
في الصباح ، نستيقظ ونمر بالثلاجة ، نخرج من هناك ما وضعناه الليلة الماضية ، وهو بيجا ،
الإعجاب بالجمال:

نغلق الغطاء ونتركه على منضدة المطبخ بجانب العجينة الأخرى التي أعدت بالأمس (معتاد على الثمالة) ، اتركه يسخن لدينا ساعتان ويمكنك القيام بأشياء مهمة أخرى.


مرت ساعتان. لنبدأ في خلط العجين النهائي. سأستخدم x / n ، وكيفية القيام بذلك يدويًا أو باستخدام خلاط ، كما هو موضح بالتفصيل في أول مشاركة للموضوع. لقد قسمت بيجا و معتاد على الثمالة إلى قطع مثل هذه

ثم انقل العجين تدريجيًا تمامًا إلى دلو ماكينة الخبز. أقوم بوزن باقي المكونات في الأعلى: 56 غرام من دقيق القمح الكامل ، 1 ملعقة صغيرة. ملح ، 1 1/2 ملعقة صغيرة. خميرة جافة (من المؤلف - 2 1/4 ملعقة صغيرة) ، 35 جم سكر بني ، 14 جم زيت زيتون.

أضع الدلو في القطن ، شغّل برنامج "عجين الخميرة".
عجن مسبق 5 دقائق. لا تتسرع في إضافة الماء في بداية العجن ، فقد يبدو جافًا بعض الشيء ، انتظر 3-4 دقائق حتى تمتص العجينة الرطبة المكونات الجافة ثم حدد ما تحتاجه "كعكة". لم أضطر إلى إضافة غرام واحد من دقيق Altai Health ، فأنا أخبز منه للمرة الثانية حسب هذه الوصفة.
هكذا تبدو العجينة بعد العجن الأولي:

5 دقائق راحة. ثم يتم تشغيل الدفعة مرة أخرى. أنتظر 5 دقائق أخرى ، ثم أوقف البرنامج (حتى تعجن x / n لمدة 10 دقائق أخرى). هذه العجينة لا تحتاج إلى أن تعجن لفترة طويلة.

أترك العجين ليخرج من القطن حتى يزداد بمقدار 1.5-2 مرات. استغرق الأمر مني ساعة و 40 دقيقة (المطبخ بارد اليوم). إليك كيف ارتفعت العجينة:

تحضير سطح العمل وصحن الخبز:

أفرد العجين وشكلت رغيف:

أضعها في الشكل:

أضع النموذج مع العجين في الفرن للتدقيق ، وقم بتشغيله على درجة حرارة لا تقل عن 30 درجة.

خذ استراحة قصيرة أثناء تخمير العجين وسأواصل.

هذا ما يبدو عليه الخبز بعد 40 دقيقة من التدقيق:

ارتفعت بدرجة كافية ، لذا أرتفع درجة الحرارة في الفرن إلى 180 درجة.
أخبز لمدة 25 دقيقة ، ثم أخفض درجة الحرارة إلى 170 و 10 دقائق أخرى ، في المجموع استغرق الأمر 35 دقيقة للخبز. تم وصف الخبز بالبخار في المنشور الأول من الموضوع ، لكنني اخترت طريقة مختلفة.
نخرج من الفرن:

ضع على رف سلكي ليبرد:

بعد ساعة ، قص واستمتع بما يلي:


لقد لاحظت أن الخبز لا ينهار على الإطلاق.
يحافظ على النضارة لفترة طويلة (وفقًا للخبز السابق).
طيب الرائحة. طيب المذاق. مع قشرة ناعمة وممتعة.
قليلا (أؤكد - قليلا) حلوة الذوق. إذا كان شخص ما لا يناسب ذوقك تمامًا ، فقط ضع كمية أقل من السكر ، 25 جرامًا ، ربما أقل ، ليست هناك حاجة.

خبز جيد ولذيذ للجميع!

هذا ما اعتقدته: بدلاً من الحليب في نقع مع دقيق الجاودار ، ربما يكون من الأفضل تناول مصل اللبن أو الكفير (يبدو أن اللبن مسموح به هناك) ، شيء حامض ، في كلمة واحدة. والجاودار أفضل من الحليب فما رأيك؟

صوت من الأجنحة: بالتأكيد أفضل

[يانسون]

يانسون، يا لها من وصفة مثيرة للاهتمام ... ومع هذا الفصل الرئيسي المفصل. شكرا جزيلا.
أنيس ، أخبرني ، من فضلك ، ما هو نوع الفتات الذي يحصل عليه الخبز - ناعم أم خشن قليلاً؟

[الفرح]

الفرح,
واتضح أن الفتات طرية وطرية ، علاوة على ذلك ، فإنها تحافظ على نضارتها لعدة أيام ، تم اختبارها بواسطة الخبز السابق. اليوم هو اليوم الثاني للخبز - أنعم كأنه مخبوز.
ورائحة جدا!

أنيس ، أشارك في كل الشكر !!!! : الزهور: خميرتي ماتت ، فغدا سأضع خبزك. أريد فقط استبدال الخميرة الطازجة (لا أحب الخميرة الجافة). أعتقد أنني سأضع 2 و 5 جرام.

[ikko4ka]

ikko4ka وأنت أيضا

لاحظ مؤلف الوصفة أنه يمكن استخدام أي خميرة. إنه ببساطة يفضل التجفيف بنفسه ويشرح ذلك من خلال حقيقة أنها توضع مباشرة في الدقيق وهذا مريح للغاية.
بالنسبة للخميرة الطازجة ، من الضروري زيادة الكمية بمقدار 3 أضعاف الكمية الجافة و تذوب في بعض السوائل... يوجد سائل في معتاد على الثمالة ، لكن في أي شيء ستخفف الخميرة للاختبار النهائي؟ لم يعد هناك سائل هناك ، انتبه. بعد كل شيء ، كلا العجين جاهز تقريبًا وعندما يتم عجن العجين النهائي ، يتم إضافة مكونات إضافية إليه ببساطة ، وتكون جميعها "جافة" (باستثناء الزبدة بالطبع). هنا تحتاج إلى التفكير في كيفية القيام بذلك. لذلك ، اتبعت أيضًا مثال المؤلف وخبزت بالخميرة الجافة ، على الرغم من أنني أفضل استخدام الخميرة الطازجة. وتوضع في العجين النهائي لا 2 1/4 ملعقة شاي. الخميرة ، مثله (بدا لي كثيرًا جدًا) ، و 1.5 ملعقة صغيرة.
على أي حال ، أتمنى لك خبزًا جيدًا ولذيذًا!
سأنتظر النتيجة! حظا سعيدا!

أعدت الخبز مرة أخرى حسب هذه الوصفة.
هذه المرة دحرجت في شكل جديد لتصنيع الخبز ، وخبزت في محمصة.
على الرغم من أن مبدأ الخبز في "حاويات gastronorm" معروف للكثيرين ، إلا أنني سأخبرك كيف فعلت ذلك ، وفجأة سيكون مفيدًا لشخص ما.

قبل 25 دقيقة من بدء الخبز ، قمت بتسخين الفرن إلى 230 درجة مع المقلاة.
قامت بتحويل الخبز المتباعد من القالب إلى ورقة من ورق الخبز ، وقامت بتقطيعه ونقله مباشرة على الورق إلى بطة ساخنة. تُخبز لمدة 25 دقيقة مع الغطاء مغلقًا ، ثم خفضت درجة الحرارة إلى 180 ، وأزلت الغطاء وخُبزت لمدة 10 دقائق أخرى.

اتضح أيضًا أنه لذيذ وعطري ، القشرة ليست سميكة ، الفتات طرية ، لذا يمكنك الخبز بهذه الطريقة.
إليك ما خرج من الخبز (كان يُطلق عليه في المنزل "مجرد نوع من النينجا"):

[يانسون]

خبزت هذا الخبز بالأمس. لم ألتقط صورة ، لأن الرغيف لم يكن أنيقًا. القشرة العلوية ليست محدبة ، لكنها مقعرة. أنا فعلت ذلك بنفسي. رأيت أن العجين كان رقيقًا لكن لم يضف دقيقًا. لذلك اتضح أن وقت التدقيق المشار إليه طويل جدًا ، باختصار ، كان الخبز محمومًا. في المرة القادمة سأتبع بالتأكيد قوام العجين.
لكن الخبز كان لا يزال لذيذًا ، ولونه رائعًا ، ورائحته كريمية زاهية. شكرا جزيلا، يانسون لوصفة خبز لذيذة.

[الفرح]

الفرح!

كنت أنتظر ملاحظاتك!
أنا سعيد لأنك أحببت طعم الخبز.
بعد كل شيء ، حقا له رائحة مشرقة جدا؟ آمل ، ليس فقط يبدو لي ذلك؟
وليس مثل خبز c / s من آلة الخبز (على الرغم من أنني أحب آلة الخبز الخاصة بي كثيرًا وأتعامل معها بقلق).
بالنسبة لوقت التدقيق والاتساق ، هذا قابل للإصلاح ، يمكنك تعديله في المرة القادمة ، فأنت الآن تعرف بالفعل ما كان الخبز مفقودًا.
وبما أنني أخبزت لأول مرة باستخدام هذه الوصفة ، فأنا الآن أصنع خبز الحبوب الكاملة بهذه الطريقة ، على وجه التحديد بسبب المذاق. بالطريقة نفسها (مع تغييرات طفيفة في التكوين) صنعت شله ، سياباتو ، كعك القرفة (حبوب كاملة بالكامل) - أحببت النتيجة.
آمل أن تتجذر وصفتك ، وسوف ترضي نفسك (ونحن) بالتأكيد بخبز جميل!
حظا سعيدا!
ملاحظة. لديك لقب رائع! قرأته وهو لطيف بالفعل!

في الواقع ، رائحة هذا الخبز مشرقة للغاية. بالتأكيد سأخبز هذا الخبز بشكل صحيح.

بالأمس خبزت هذا الخبز من دفعة جديدة من الدقيق ZA (مطحون طازجًا ، من نهاية سبتمبر).
عند عجن العجينة النهائية ، كان علي إضافة 2.5 ملعقة كبيرة. ل. الدقيق إلى الكمية الإجمالية ، كان العجين سائلاً ولزجًا بدرجة كافية (وفقًا لنوع العجين ، كان بإمكاني إضافة المزيد ، فقط لا أحب العجين "المسدود" بالدقيق ، لذلك لم أفعل ذلك).
دفعة جديدة من الدقيق وتغييرات صغيرة على الفور في الكمية.
في المرة الأولى التي ملأت فيها الطعام ، عادة ما تكون جميع الجرامات بالجرام حسب الوصفة.

ما رأيك يا أنيس هل من الممكن خبز هذا الخبز في آلة الخبز؟ لن يتم ضبط الفرن على درجة حرارة معينة ، لكنني أريد المحاولة

يستطيع! يجب ألا يغيب عن البال إلا أن عجين x \ n يختلف عن عجين الفرن.
لذلك ، تتبع توازن الدقيق والماء ، أي ه حالة kolobok. يجب أن تكون زلابية دقيق الحبوب الكاملة طرية.

شكرا ، سأحاول بالتأكيد

[مشرف]

مشرفشكرا لك على الرد.

يويوكوت، أود أيضًا أن ألفت انتباهكم إلى حقيقة أن ما يسمى بالعجبة النهائية لا يمكنك العجن لفترة طويلة! وإلا فإنها سوف "تزحف" ولن تتمكن أي كمية إضافية من الدقيق من جمع العجين في كعكة.
أوصي بإضافة المكونات الضرورية لـ FINAL DOUGH إلى SOAKER و BIGA المعدة بالفعل والخلط قليلاً ، فقط حتى يتم توصيل كل شيء ويتم إيقاف تشغيل برنامج الخلط. ثم اتركه للتدقيق ، عندما يكون مناسبًا بدرجة كافية ، قم بتشغيل الخبز.

إذا قررت الخبز في x / n ، فاكتب عن النتيجة ، فمن المثير للاهتمام معرفة كيف ستنتهي. حظا سعيدا ، خبز جيد!

[يانسون]

لقد خبزت هذا الخبز في صانع الخبز بالأمس. بدلاً من الحليب ، تناولت الكفير القديم ، كل شيء آخر كما في الوصفة ، فقط وضعت كمية أقل من السكر البني ، حوالي 3/4 ملعقة كبيرة ، الدقيق مناسب أيضًا. مخبوز لمدة ساعة. اتضح بشكل جميل. لكن الكفير القديم لا يسير على ما يرام مع خبز القمح ، لقد شعرت بالحموضة ، في المرة القادمة سأجربه مع الحليب. الفتات رطبة قليلاً ، أحب ذلك. لا أعرف كيف أصف المذاق ، لكن يبدو أنه حقيقي ، أفضل ، كما ينبغي أن يكون !! إنه فقط في x / n لم يحدث هذا مطلقًا.
لا أعرف مقدار الخبز الذي يصل إلى حالته ، لكن اليوم قد تغير بعد ، اختفت الحموضة تمامًا
الآن ، إذا كان هناك وقت ، فسأخبز مثل هذا الخبز (أحب حقًا أن أعجن العجين بيدي ، إنه لطيف جدًا) ، سأحاول إضافة المزيد من البذور ، وأضعها دائمًا في الخبز ، وأعتقد أنه لا يجب أن أفسد

شكرا لك، يانسون و مشرفلنصيحتك ، بدونهم سيكون الأمر صعبًا في المرة الأولى

نشأ سؤال آخر ، إذا كنت تفعل ذلك بدقيق الجاودار ، فأين يجب أن تضعه ، في وعاء كبير أو في مقلاة؟ أو بالتساوي في كلا الاختبارين؟

[يويوكوت]

يويوكوت
يسعدك الوصفة !!!

... لا أعرف كيف أصف الطعم ، لكن يبدو أنه حقيقي ، أفضل ، كما ينبغي أن يكون !! إنه فقط في x / n لم يحدث هذا مطلقًا.

هنا ، هنا ، لاحظت بشكل صحيح طعم الخبز. أنها تستحق هذا الجهد!

نشأ سؤال آخر ، إذا كنت تفعل ذلك بدقيق الجاودار ، فأين يجب أن تضعه ، في وعاء كبير أو في مقلاة؟ أو بالتساوي في كلا الاختبارين؟

لا أعرف بالضبط ما هو الأفضل ، هذا المؤلف هذا وذاك ، كل هذا يتوقف على الوصفة المحددة. هل ترغب ، على سبيل المثال ، في وصفة مجربة وصحيحة لخبز قمح الجاودار لنفس المؤلف من نفس الكتاب؟ اتضح خبز الجاودار الطري واللذيذ ، على الرغم من وجود 40 ٪ من الجاودار و 60 ٪ دقيق القمح. من خلال القياس مع الوصفة الأولى من هذا الموضوع ، دقيق الجاودار في SOAKER:

خبز ساندوتش الجاودار الانتقالي

سواكر
دقيق حبوب الجاودار الكامل - 170 جم.
دقيق القمح الكامل - 56.5 جم.
ملح - 4 جم (1/2 ملعقة صغيرة)
مصل اللبن أو الكفير - 170 جم (+ 2 ملعقة كبيرة. لتر ماء - يجب أن يضاف ، كان جافًا)

BIGA
دقيق الخبز ، غير مبيض أو يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين - 227 جم.
خميرة فورية - 1 جم (1/4 ملعقة صغيرة)
ماء ، غرفة سرعة. 21 درجة ج - 142 جم.
العجين النهائي
معتاد على الثمالة
بيجا
دقيق حبوب الجاودار الكامل - 45 جم.
ملح - 5 جم (5/8 ملعقة صغيرة)
خميرة فورية - 1 ملعقة صغيرة.
دبس - 28.5 جم (1 ½ ملعقة كبيرة. لتر)
عسل ، سكر ، بني سكر - 14 جم (1 ملعقة كبيرة ل.)
زيت الزيتون - 14 جم (1 ملعقة كبيرة ل.)
كمون - 7 جم (2 ملعقة صغيرة)

أتمنى أن يكون في متناول يدي.
أتمنى لك معجنات جيدة ولذيذة!

[يانسون]

يانسون، شكر! ممتاز!

سأحاول بالتأكيد صنع واحدة أيضًا ، هل يمكنك وضع الدقيق في البيجو؟ أو على الأقل عادي ، علاوة؟ أنا فقط لا أملك الآخرين ، ولا أعرف حقًا ما هو غير المبيض أو الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين ، أي منها يبدو أشبه.

... هل يمكنك وضع الدقيق في البيجو؟ أو على الأقل عادي ، علاوة؟ ...

من الأفضل استخدام الدقيق العادي في بيجو ، ممتاز ، إذا قمت بإعداد هذه الوصفة.

بقدر ما أستطيع أن أتخيل ، فإن الدقيق غير المبيض هو نفسه ، إلا أنه لم يخضع لمعالجة تبييض إضافية.
من ناحية أخرى ، فإن الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين يحتوي على بروتين أكثر من الدقيق العادي. لا يزال يتعين علينا البحث عن هذا. أنا أخبز من الدقيق العادي ، لكني ترجمت وكتبت كما توقع المؤلف.

شكر

هكذا صنعت الخبز وفق هذه الوصفة:

في اليوم الثاني ، صنعت العجين في صانع الخبز في البرنامج: عجن 0.5 ساعة + تدقيق لمدة ساعة واحدة ، بالإضافة إلى ساعة تثبت في سلة. أضفت بعض بذور الكتان إلى العجين. لقد خبزت يوم الأحد ، ولم يتحول إلى اللون الأسود خلال يومين ، بل إنه أصبح أكثر ليونة ولذيذًا إلى حد ما ، ولن أقول ما سيكون عليه في اليوم الثالث ، لأننا اليوم كنا نأكل بقايا الطعام

[Nataly_rz]

Nataly_rz، لقد حصلت على هذا الخبز الوسيم! يبدو فاتح للشهية للغاية ، وأريد فقط قطع قطعة! أنا سعيد لأن الوصفة كانت لذوقك!

الخبز لذيذ ، لكنه ينهار بالنسبة لي. ماذا أفعل؟

[أسيانا]

أسيانافي أي مرحلة ينهار؟ الرجاء الكتابة بمزيد من التفاصيل. وكيف تم تحضيره ، هل كان كل شيء حسب الوصفة؟ إذا أمكن ، اعرض النتيجة.

إذا كانت في مرحلة الاختبار النهائي ، فمن المؤكد أنها اختلطت.
لا يمكن عجن ما يسمى بالعجينة النهائية لفترة طويلة! وإلا فإنها سوف "تزحف" وحتى مع وجود كمية إضافية من الطحين سيكون من المستحيل جمع العجين في كولوبوك (ولا يلزم القيام بذلك). من الأفضل عجن العجين النهائي بيديك.
كل من Biga و Soaker ، يقفان بين عشية وضحاها ، عبارة عن عجينة جاهزة بحد ذاتها ، والعجن الطويل ، كما أفهمه ، لن يؤدي إلا إلى تدمير بنية العجين.

فعلت كل شيء حسب الوصفة وكل شيء كما هو مكتوب في النص. لكن لا يمكن قطع المنتج النهائي ، بحيث تبقى قطعة كاملة. كان علي أن آكلها على شكل قطع صغيرة ، لذا لا يمكنني نشر الصورة لقد خبزت كعكة مسطحة في مقلاة ، لأنه لا يوجد شكل مثل الوصفة.

[أسيانا]

أسيانا، أنا حقًا لا أعرف ماذا أقول! كم خبزت هذا الخبز ، لم أجد شيئًا كهذا أبدًا ، ولا مرة واحدة. على العكس من ذلك ، عند القطع ، لا تنهار على الإطلاق ، يتم قطعها بشكل متساوٍ وجيد.
من الواضح أن شيئًا ما حدث خطأ في مكان ما.
ومع ذلك ، إلى متى كنت تعجن العجين النهائي؟ و ماذا؟ إذا انتشرت "فطيرة" في المقلاة ، ولم تحافظ على شكلها ، فعندئذٍ لديّ افتراض واحد فقط - لقد تم عجن العجين لفترة طويلة ، مثل ذلك كثيرًا.
ما الدقيق الذي تستخدمه للخبز؟ هل تستخدمه في منتجات أخرى؟ ما هي النتيجة؟

يخبز على دقيق خشن من شركة دوبرودية. خبزت معها 50٪ إلى 50٪ بالقمح. كانت النتيجة جيدة. ربما يجيب شخص ما صنع هذا الخبز من هذا الطحين. وفي المرة القادمة سأحاول تقليل وقت العجن. شكرا لك يا أنيس. سأسعى للحصول على نتيجة 100٪.

[يانسون]

يانسون، مساء الخير! اليوم أخيرًا صنعت SOAKER و DIGA لخبز الغد وفقًا لهذه الوصفة. في السابق ، لم ينجح الأمر ، لأنني كنت أخبز الخبز وفقًا لوصفات سابقة "لأخذها" - للأقارب واستخدمت دقيق الحبوب الكاملة. اليوم تلقيت أخيرًا الحزمة وبدأت العجين. غدا سأخبز وأرسل تقريرا.

[يانسون]

يانسون، مرحبا !
لقد خبزت الخبز حسب هذه الوصفة. كانت النتيجة مرضية للغاية. بالنسبة لي ، لا تزال هناك اختلافات في المذاق بين الخبز المُعد بطريقة أحادية الطور أو على مرحلتين.ربما لأن جزء العجين الذي بقي في درجة حرارة الغرفة T تحول إلى شيء مثل العجين الخفيف؟ هل هذا كيف ينبغي أن يكون؟ أضع خيارين - 100 ٪ قمح مع إضافة 15 ٪ دقيق الجاودار الكامل. في كلا النوعين ، كانت العجينة "حامضة" قليلاً ، لكن برائحة حلوة وحامضة لطيفة.
في اليوم الثاني قمت بالعجن بالخلاط (الخطاف) ، أردت أن أشعر بالعجين. استغرق العجن حوالي 4-5 دقائق ، وبدأت العجين تتقارب حول الخطافات وتوقفت. تم تشكيل الكرة قليلاً يدويًا على الوزن وفقًا لمبدأ صب كعكة من المعجنات القصيرة. نعم ، بدا وكأنه بعض أنواع الرمل.
بشكل عام ، لم تكن عملية الطهي شاقة على الإطلاق ، لكن هل قمت بذلك بشكل صحيح؟ سأكون ممتنا جدا لإجابتك.

أنشر صورة للنسخة بدقيق الجاودار.

[إلتواء]

إلتواء، مساء الخير!
يا له من خيار مثير للاهتمام لديك! حسن جدا!
يبدو أكثر كثافة من دقيق القمح ، لكن هذا جيد ، لأنك استخدمت دقيق الجاودار أيضًا. أين أضيف: بيجا أم معتاد على الثمالة؟

... ذلك الجزء من العجين الذي بقي في الغرفة T تحول إلى شيء مثل العجين المخمر الخفيف؟ هل هذا كيف ينبغي أن يكون؟

يجب أن تستمر بعض العمليات (الطحين يمتص الماء ، النخالة تتضخم ، الإنزيمات المخبأة في الدقيق "توقظ" ، ...) ، رغم أنه ، في رأيي المتواضع ، ليس هناك الكثير من الوقت ليبدو وكأنه خميرة. لم ألاحظ أي تغييرات واضحة في معتاد على الثمالة في الصباح ، لكن ربما لم أتحمل ما يكفي (دائمًا ليس أكثر من 12 ساعة) ، ربما يكون الجو باردًا بدرجة كافية في مطبخي ، والدقيق مختلف ، كل هذا يؤثر على النتيجة.
ما هي مدة بقاء Soaker في درجة حرارة الغرفة؟

تم تشكيل الكرة قليلاً يدويًا على الوزن وفقًا لمبدأ صب كعكة من المعجنات القصيرة. نعم ، بدت وكأنها بعض أنواع الرمل.

مرة أخرى ، لا يسعني إلا أن أقول عن مشاعري: تبين أن العجين النهائي يشبه عجينة الخبز المعتادة ، طرية وممتعة ، والخبز الغريب أكثر كثافة بعد كل شيء.

إلتواءأتمنى أن يكون مفيدًا ، حيث أن تحضير العجين النهائي في الحشوة وصفه السيد:
1. قسّمي البيجا و Soaker إلى 12 قطعة ، ورشي الدقيق حتى لا يلتصقوا ببعضهم البعض. أضف باقي المكونات.
2. اعجن بسرعة 1 لمدة 1 دقيقة ، بسرعة 2 لمدة 2-3 دقائق.
يجب أن تكون العجينة طرية ولزجة قليلاً.
3. ثم اعجن العجين بيديك لمدة 3-4 دقائق مع إضافة الدقيق إذا لزم الأمر حتى تصبح العجينة طرية ولينة وليست لزجة. دع كرة العجين ترتاح لمدة 5 دقائق.
4. اعجن لمدة 1 دقيقة أخرى. انقلي العجينة إلى وعاء مدهون ، ولفيها بالزيت ، وغطّيه بورق الألمونيوم ، واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. درجة الحرارة 45-60 دقيقة أو حتى يزيد في الحجم 1 مرة.
بعد ذلك ، كالعادة: شكّل رغيف خبز ، اتركه بعيدًا واخبز.

... بشكل عام ، لم تكن عملية الطهي شاقة على الإطلاق ، لكن هل قمت بذلك بشكل صحيح؟

العملية بسيطة للغاية حقًا ، لذلك لا تتردد ، لقد قمت بذلك بشكل صحيح.
كما يؤكد المؤلف في كتابه ، قم بخبز 1-2 خبز وفقًا لهذه الوصفة وستفهم أن هذه الطريقة ليست أكثر تعقيدًا من الطريقة التقليدية. لكن الطعم أفضل بكثير!

[يانسون]

يانسون، مرحبا! شكرا للتعليق الموسع. أجيب نقطة بنقطة.
كانت نسخة القمح الخالص أكثر لزوجة ، لكنني لن أقول أقل كثافة. يصبح الفتات بعد الخبز مساميًا جيدًا وارتفع الخبز أعلى. لم أتمكن من التقاط صورة (بطاقة الذاكرة ممتلئة ، فقط نسخة الجاودار مناسبة).


تمت إضافة دقيق الجاودار أيضًا إلى n1. وفي n2 ، 15٪ لكل منهما ، على التوالي ، من كمية الدقيق المحددة في كل عنصر.

صمدت بالضبط 12 ساعة. لقد وضعته في الصباح الباكر ، لكن لدي جانب مشمس وخلال النهار لا تقل درجة الحرارة بالتأكيد عن 28 درجة ، وربما كانت أكثر.

فاتني شيء من التقنية التي وصفتها - لم أخلط العجين بيدي لمدة 3-4 دقائق. ، ولكن ببساطة قم بجمع العجين في شكل كرة وتركه يرتفع.

سوف آخذ هذا الفارق الدقيق في الاعتبار في الخبز التالي. أنا بالتأكيد أتناول وصفة التسليح الدائم. شكرا لك على ذلك.

في المساء ، أضع الكوكر وبدأت البيجا ، لكن نسيت أن أضع البيجا في الثلاجة ، ولا تضعها في الثلاجة إلا بعد 5 ساعات من وضعها على الطاولة. ما رأيك ، هل يستحق الاستمرار في خبز الخبز أم لا يزال من الممكن بدء Bigu جديد؟ تضيع مباشرة ، لا أعرف ماذا أفعل ، من ناحية هناك عجين يقف لمدة 12 ساعة في الحرارة

[رويتبيرغ]

رويتبيرغ
بالنظر إلى أن الجو أصبح ساخنًا الآن ، فقد يتخمر البيجا جيدًا في الحرارة خلال 5 ساعات. كنت سأغيره ، لكنني لا أدعي أنه صحيح ، الأمر متروك لك.

مساء الخير يا أنيس!
أنا جديد على المخبوزات .. اليوم قررت أن أخبز الخبز حسب هذه الوصفة. بعد أن بدأت في صنع Bigu و Soker ، قمت بخلط أنواع الطحين وبدلاً من دقيق الحبوب الكاملة صنعته من الجاودار. عندما كنت أعجنه ، اعتقدت أن الطحين كان غريبًا نوعًا ما .. لكن لسبب ما لم أكن أعتقد أنني أخذت دقيقًا من كيس آخر.
هل تعتقد أن الأمر يستحق تجربة نفس الوصفة المصنوعة من دقيق الجاودار ، أم أنه من الأفضل التخلص منها وفعلها مرة أخرى؟
شكر!

P. S. أنا لست غبيًا ، أنا حامل

[الإحسان]

الإحسان، مساء الخير! وانت مرحب بك!

يمكن أن يحدث أي شيء ، لا تقلق.
بالنسبة لخبز الجاودار تمامًا ، لا تزال هناك حاجة إلى العجين المخمر ، وهذا ما يوصي به مؤلف هذه الوصفة. يمكنك تجربة الخبز ، لكن أعتقد أن النتيجة من المحتمل أن تكون مخيبة للآمال.
لكن لا تتسرع في التخلص من كل شيء. انتبه لهذه الوصفة (الإجابة 28).
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
اتركي النقع كما هو ، وأعد البيجا ، واصنعه بدقيق القمح العادي. فقط ضع الموقد في الثلاجة حتى لا يقف في الدفء ، لقد فعلته منذ فترة طويلة. نتيجة لذلك ، ستحصل على خبز قمح الجاودار ، وليس الحبوب الكاملة.

إذا كنت ترغب في الحصول على خبز من الحبوب الكاملة تمامًا ، فغيّر كل شيء وفقًا للوصفة.
ما هو غير واضح تمامًا ، اسأل ، سأكون سعيدًا للمساعدة.
حظا سعيدا!

شكرا على الاجابة! لقد صنعت فراغات جديدة للحبوب الكاملة ، وسأصنع من الجاودار كما تنصح))
شكر! صباح الغد سأخبز ، سأكتب ما حدث)))

تبين أن الخبز كان لذيذًا جدًا! لم أحب أبدًا خبز الحبوب الكاملة لقلة المذاق ، لكن هذا الخبز لذيذ جدًا! الآن سأستخدم هذه الوصفة فقط! صحيح ، أضع القليل من السكر ، وهو مناسب لي تمامًا!
وهي حقًا لا تنهار .. على الإطلاق)) قبل ذلك كنت أخبز وفقًا لوصفة صانع الخبز واضطررت إلى تقطيعها إلى قطع سميكة حتى لا تتفتت ، لكنني قطعتها بشكل رفيع جدًا وتحافظ على شكلها تمامًا!
شكرا جزيلا على الوصفة لك !!

[الإحسان]

الإحسان
أنا سعيد لأن كل شيء نجح وأعجبك الخبز حسب هذه الوصفة! شكرا لتقاسم انطباعاتك! أنا نفسي أشكر المؤلف باستمرار على الوصفة!
بالنسبة للسكر ، يوجد الكثير منه في الوصفة ، لكن السيد نفسه يشرح ذلك من خلال حقيقة أن السكر ضروري ببساطة للكشف الكامل عن طعم دقيق الحبوب الكاملة.
حظا سعيدا ، معجنات جيدة ولذيذة!

خبز لذيذ! حسنًا ، لذيذ! شكرا جزيلا على الوصفة لك!

[يانسون.]

يانسون.
ليلة أمس أضع بيغا في الثلاجة. نظرت هذا الصباح ، لم "تتحرك" ، أي لا توجد فقاعات على الإطلاق. : - \ ضعها في الثلاجة مرة أخرى. درجة حرارتي في الثلاجة هي +5 ، وربما تكون قليلة جدًا للتخمير. ما الذي يجب علي فعله بشكل أفضل؟
بعد كل شيء ، هل من الضروري أن تبدأ هي ، بيغا ، بالتجول في الثلاجة ، ثم تأخذها فقط ، أو تتركها تبدأ بالتجول في الدفء؟