مناقشة GOSTs ، TU للخبز (نفكك ونساعد)

الهدال ، هل يمكن أن تعطيني وثيقة واحدة؟ لقد عملنا في وقت من الأوقات على وصفات محسوبة مسبقًا (حسنًا ، حسب الطلب ، قمنا بحساب الدفعة وطبعناها إلينا). لكن بطريقة ما ، عندما تم إدخال نفخة الخميرة في التشكيلة ، أعطاني التقني وثيقة ، من بين مؤشرات أخرى ، كانت وصفة لنفخة الخميرة. لكن أي نوع من المستند كان - لقد تم حذفه على وجه التحديد ولا يمكنني تذكره. ربما كنت تعرف؟
وعندما عجنوا بالضبط حسب الوصفة ... الزلابية ، في رأينا ، كانت أكثر ليونة من هذه الخميرة ... لقد أصيبت التقنية بالجنون عندما دست إصبعها في العجين وكادت تكسرها

[القوادة]

القوادة عذرا لم افهم السؤال تماما ؟؟ تقصد GOST لخميرة نفخة ؟؟

ربما GOST ، ولكن في GOST فقط عن المؤشرات التي نتحدث عنها عن الرطوبة والقبول وما إلى ذلك بدون وصفات ...
خذ ، على سبيل المثال ، GOST 26983-86 Darnitsky Bread - الرطوبة ، والحيوية الخارجية ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك ، ولكن لا توجد وصفة ...
ربما هذه تعليمات تكنولوجية؟

ربما GOST ، لكن في GOST نتحدث فقط عن مؤشرات الرطوبة والقبول وما إلى ذلك بدون وصفات ...
خذ ، على سبيل المثال ، GOST 26983-86 Darnitsky Bread - الرطوبة ، والحيوية الخارجية ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك ، ولكن لا توجد وصفة ...
ربما هذه تعليمات تكنولوجية؟

إذا كنت مهتمًا بوصفات الخبز للضيوف ، فهي موجودة في "مجموعة وصفات الخبز ومنتجات المخابز" التي تم تحريرها بواسطة PS Ershov وهي معروضة للبيع ، يمكنك الشراء بحرية ، على سبيل المثال ، في OZONE

خبز "دارنيتسكي" لكل 100 كجم.
طحين مخبز الجاودار مقشر - 60 كجم.
دقيق قمح مخبز من الدرجة الأولى - 40
خميرة الخبز المضغوط - 0.5
ملح الطعام - 1.4
الماء - 42.4

هناك أيضًا وصف للعملية التكنولوجية

لدي إرشوف عام 1998 ، ولكن مع الوصفات التي حصل عليها ... الوصفة معطاة ، ولكن لم يتم الإشارة إلى الماء وصيغة الحساب كذلك. أسترشد بحساب الماء لمنتجات صناعة الحلويات (كمية المادة الجافة ، الرطوبة المحددة ، إلخ) ، لكنني أشك في صحتها. لذلك ، لم أرغب في النظر إلى الوصفة المسحوبة ، ولكن في المستند الأصلي معها. يحتوي إرشوف على وصفة بدون ماء ، وتحت خصائص الخبز: فتات الرطوبة ، إلخ ، والوصفة التالية.

أنا أبحث عن مستندات مع وصفات GOST.
ربما GOST ، لكن في GOST نتحدث فقط عن مؤشرات الرطوبة والقبول وما إلى ذلك بدون وصفات ...
خذ ، على سبيل المثال ، GOST 26983-86 Darnitsky Bread - الرطوبة ، والحيوية الخارجية ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك ، ولكن لا توجد وصفة ...
ربما هذه تعليمات تكنولوجية؟
لدي إرشوف عام 1998 ، لكن لديه وصفات ... الوصفة معطاة ، لكن لا يوجد ماء كما أن معادلة الحساب كذلك. أسترشد بحساب الماء لحلويات الدقيق (كمية المادة الجافة ، والرطوبة المحددة ، وما إلى ذلك) ، لكنني أشك في صحتها. لا توجد تفسيرات لحساب الماء. سأكرر نفسي باستخدام صيغة منتجات الحلويات ، حيث أتناول محتوى الرطوبة في الفتات لمحتوى الرطوبة المطلوب. لذلك ، لم أرغب في إلقاء نظرة على الوصفة المسحوبة ، ولكن في المستند الأصلي معها وإرشاداتها الكاملة.

مجموعة من الوصفات لمنتجات الخبز والمخابز

اقرأ جدول الحساب الصفحة 10

يتكون معيار الخبز المخبوز من ثلاثة أجزاء:
تصنيف
الشروط الفنية
قواعد القبول

المواصفات تسرد المؤشرات والمعايير التي تحدد جودة الخبز القياسي. تنقسم هذه المؤشرات إلى مجموعتين: المجموعة الأولى تشمل المؤشرات المحددة حسيًا (الذوق ، الرائحة ، المظهر ، حالة الفتات) ، المجموعة الثانية تشمل المؤشرات التي تحددها الطرق الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة ، الحموضة ، المسامية ، إلخ)

كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجين تعتمد على عدة مؤشرات: رطوبة الدقيق ، الحموضة ، درجة حرارة الماء ، المواد المضافة ، إلخ. يشير هذا بالفعل إلى قسم BAKING TECHNOLOGY ويتم حسابه في كل حالة محددة ، في كل وصفة على حدة لكل دفعة.ويتم هذا الحساب بصيغة خاصة قبل إضافة المكونات للعجين.
لذلك ، تشير المعايير والقواعد دائمًا إلى محتوى الرطوبة النهائي للعجين النهائي ، ومعرفة الصيغة ، يمكنك دائمًا معرفة كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجين في حالة معينة.

مجموعة من الوصفات لمنتجات الخبز والمخابز


🔗]

في معدل تدفق المواد الخام ، يُشار إلى الماء "بالحساب" ولا يُعطى الحساب نفسه!

[القوادة]

القوادة في المنتدى ، يحظر الروابط المباشرة (القابلة للنقر) إلى الموارد الخارجية!

[القوادة]

القوادة في المنتدى ، يحظر الروابط المباشرة (القابلة للنقر) إلى الموارد الخارجية!

هذا رابط للصورة. نظرًا لأنه لا يتم عرضه بشكل إنساني ، فهو كذلك.

[BAKING TECHNOLOGY وتحسب على أساس كل حالة على حدة]

في معدل تدفق المواد الخام ، يُشار إلى الماء "بالحساب" ولا يُعطى الحساب نفسه!

أعلاه ، لقد أجبت بالفعل عن الماء والحساب

"كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجينة تعتمد على العديد من المؤشرات: رطوبة الدقيق ، الحموضة ، درجة حرارة الماء ، المواد المضافة ، إلخ. وهذا ينطبق بالفعل على القسم BAKING TECHNOLOGY وتحسب على أساس كل حالة على حدة، في كل وصفة على حدة لكل دفعة. ويتم هذا الحساب بصيغة خاصة قبل إضافة المكونات إلى العجينة.
لذلك ، تشير المعايير والقواعد دائمًا إلى محتوى الرطوبة النهائي للعجين النهائي ، ومعرفة الصيغة ، يمكنك دائمًا معرفة كمية الماء التي يجب إضافتها إلى العجين في حالة معينة. "

لذلك ، لا يتم إجراء الحسابات في أي مكان ، فأنت بحاجة إلى أخذ كتاب عن تكنولوجيا الخبز ، وصيغة وحساب نفسك. لكن في المنزل سيكون من الصعب القيام بذلك

أنا أيضا أريد أن أرى هذه الصيغة! في مجموعة وصفات صناعة الحلويات ، لا يُشار إلى الماء أيضًا في الوصفات. يشار إلى محتوى الرطوبة في العجين ، وكمية المادة الجافة و FORMULA. لا يوجد شيء من هذا القبيل في الخبز. أنا أستخدم الصيغة من حلويات الدقيق ، لكنني لا أعرف ما إذا كان هذا قابلاً للتطبيق أم لا ، وإلا سأحسب أنك لن تخبزه لاحقًا!

[تكنولوجيا المخابز]

Pimander ، لا يمكنك سماعي

خذ البرنامج التعليمي "تكنولوجيا المخابز"، افتح قسمًا أو موضوعًا يسمى" نسبة كمية الطحين والماء في العجين "أو يمكن تسميتها بشكل مختلف قليلاً ، ثم تابع القراءة والتقدم بنفسك. يمكنك أن تأخذ الحساب كما هو الحال بالنسبة للمخابز ، أو يمكنك أن تحسب لنفسك الخبز محلي الصنع هناك وستجد المعادلة ، ونصائح حول كيفية إجراء الحساب ، وما هي بشكل عام.

الكتاب المدرسي مفيد جدا بكل الطرق ، ليس فقط لحساب الماء والدقيق. ساعدتني مثل هذه الكتب كثيرًا في وقتهم على فهم أساسيات الخبز.

تبحث بالفعل عن هذا البرنامج التعليمي شكرا.

تم العثور على كتاب عن إنتاج الحبوب عام 1940. كيف يتم وضع كل شيء على الرفوف! لماذا الكتب والكتيبات والكتب المدرسية مكتوبة بشكل سيء للغاية الآن! لدي انطباع بأن المؤلفين الآن يكتبون لأنفسهم - فهم هم أنفسهم يفهمون كل شيء ، لكن مثل البقية ، لا يهتمون. فتح أويرمان ... وأغلق. بدا وكأنه يقسم على Ershov ، لكن بالمقارنة مع Auerman ، فإن Ershov أفضل.
إذا كان أعضاء المنتدى مهتمين ، إذا لم يكن لدى أي شخص واحد ، ولكن يريد ذلك ، يمكنني نشر رابط لهذا الكتاب (P. 1940).