سياباتا ، سياباتا بيجا في الفرن

[خميرة]

سياباتا ، سياباتا بيجا في الفرن

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
خميرة
دقيق القمح	175 جرام
ماء	110 جرام
خميرة مضغوطة	2 د.
عجينة
دقيق القمح	225 جرام
ماء	175 جرام
زيت الزيتون	25 جرام
خميرة مضغوطة	5 د.
ملح	7 د.

طريقة طهو

• أنا أحب الخبز التقليدي. في المقام الأول لبساطته وموثوقية الوصفة المثبتة. وهذا ليس مفاجئًا! هذه الوصفات في بعض الأحيان عدة مئات من السنين. الحذاء الرياضي الشهير (سياباتا) بسيط ولذيذ في نفس الوقت! يجعلها كذلك بيجا، لذلك في إيطاليا يسمون العجين المخمر. إنها البيجا التي تعطي الخبز هيكله غير العادي وطعمه الرائع.
• صحيح ، اليوم ، بفضل العديد من مؤسسات الوجبات السريعة ، لم يعد هذا النوع من الخبز يُصنع بالطريقة نفسها - فهم يفعلون ذلك بسرعة ، ويتداخلون فقط مع الخلاط ويستخدمون الكثير من الماء والإنزيمات المختلفة. حاول أن تجعلها حقيقة Ciabattu bigaيحتاج للعجن باليدين والماء فيه حوالي 75٪. العمل بعجينتها ليس أصعب من الخبز العادي ، لكن النتيجة تفوق المديح! إلى جانب ذلك ، لا يحتوي إلا على الدقيق والماء والخميرة.
• 1. تخلط مكونات ثقافة البادئ. يجب أن تحصل على عجينة متكتلة. انقلي العجينة إلى وعاء وغطيها بغطاء بلاستيكي ثم بمنشفة. نضع وعاء العجين في مكان دافئ لمدة 17-24 ساعة.
• 2. نطحن الخميرة بالدقيق لعمل العجينة ونضيف إليها الخميرة والماء والزيت والملح. اعجن العجينة حتى تبدأ بالابتعاد عن سطح العمل واليدين. نقوم بدهن الطاولة بالزبدة ونضع العجين عليها ونشكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وانقل الكرة إليه. غطيها بمنشفة ثم أزيليها لمدة 1.5 ساعة. يجب أن تصبح العجينة مسامية وجيدة التهوية.
• 4. سخن الفرن إلى 250 درجة.
• 5. نضع العجينة على المنضدة ، وتُطحن بسخاء من الدقيق. وزعي العجين قطعة واحدة! يرش العجين بالدقيق ويوزع براحة يدك. يجب أن تحصل على مستطيل غير مستوي. تقسم العجينة إلى قسمين (شرائح). نطوي كل جزء ثلاث مرات: نطوي الثلث في المنتصف ، ثم الثلث المقابل ، ثم نطويه من المنتصف بالطول. ختم الحواف. يجب أن تحصل على فراغ على شكل شريط مستطيل.
• 6. انقل القضبان إلى منشفة مطحون. غطيها بمنشفة أخرى واتركيها لمدة 30-45 دقيقة.
• 5. يرش الدقيق على الجرافة. نأخذ فراغات سياباتا ، ونقلبها رأسًا على عقب ، ونضعها على مجرفة ونمدها قليلاً بأيدينا ، ونشكل الحذاء الرياضي. رش الفرن بالماء وزرع الخبز بسرعة على الحجر. اخفضي درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية واخبزي الشيباتا لمدة 18-20 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. الخبز الجاهز ، عند النقر على الجزء السفلي ، يصدر صوتًا باهتًا "فارغًا".
• 6. قم بتبريد الخبز الجاهز على الرف السلكي.
• 
• 
• 
• 7. شهية طيبة!

الطبق مصمم ل

2 رغيف

وقت الطبخ:

27-28 ساعة

ملحوظة

1. سياباتا (مائل. سياباتا) - الخبز الأبيض الإيطالي المصنوع من دقيق القمح والخميرة. ترجمت من الإيطالية تعني حرفيا "النعال السجاد". خصوصية هذا الخبز هو القشرة المقرمشة واللب مع المسامية الكبيرة الموزعة بشكل غير متساو. منذ أواخر التسعينيات ، أصبح هذا النوع من الخبز شائعًا للغاية في أوروبا والولايات المتحدة ، وبدأ استخدامه على نطاق واسع لصنع السندويشات.

تم خبز سياباتا في الأصل فقط في ليغوريا ، ولكن الآن هذا النوع من الخبز شائع في جميع أنحاء إيطاليا وحتى خارجها ، على سبيل المثال. في كاتالونيا الإسبانية ، حيث تحظى بشعبية تحت الاسم تشابات (قط. xapata). الشياباتا ، المخبوز في منطقة بحيرة كومو ، يحتوي على قشرة هشة ونسيج ناعم ومسامي وخبز خفيف.يمكن أن يكون سياباتا ، المخبوز في مناطق توسكانا وأومبريا وماركي ، مختلفًا تمامًا - من الخبز ذي القشرة الصلبة واللب المتين ، إلى الخبز الأكثر ليونة وأخف وزنًا. في الولايات المتحدة الأمريكية ، عادة ما تُخبز سياباتا بعجينة رطبة ، الأمر الذي يتطلب خلطًا آليًا وإضافة إنزيمات خاصة وعجين مخمر.

(من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة)

2. إذا كنت تستخدم الحبوب الكاملة بدلاً من دقيق القمح العادي ، فسوف تفعل ذلك Ciabatta متكامل.

وصفات مماثلة

شياباتا في الفرن (المعبود 32)

تمساح سياباتا السريع - كوكودريلو سياباتا (ليسز)

سياباتا في 4 ساعات (اناستاسيا)

يبدو فاتح للشهية جدا. شكرًا على الوصفة ، سأحاول طهيها ، وإلا اشتريتها دائمًا في أوشان فقط.

لصحتك!

لقد خبزته ، تبين أن الخبز الصادق كان رائحته ولذيذة ، لكن من هذا الجزء (لم أقسمه) صنعت شيباتا واحدًا ، وأنا سعيد بالنتيجة. المرجعية للإعادة

نعم الخبز ممتاز! عادة ما أتناول ضعف الكمية ، لأربعة أرغفة صغيرة ، وكل شيء يؤكل في 3 أيام!

سأكرر الوصفة أيضًا الآن ، وسأقوم أيضًا بمضاعفة ، سأرفق الصور ، هذه الصورة كادت تؤكل ، لم تعش لرؤية التقرير المصور ، ورائحة خبز الريف الطبيعي رائعة ، أضع العجين على طحين ستافروبول ، أجلس أفكر في أخذ الشمال؟ أو أنهم لا يبحثون عن الخير ، سأكرر مع ستافروبول

أنا أستخدم الدقيق الإيطالي الصلب.


أعتقد أن الشمال ليس أفضل من ستافروبول ، لكن على أي حال ، إنها مسألة ذوق. حاولت القيام بذلك على "Altai Health". بالطبع ، يتحول الخبز بشكل مختلف (سياباتا متكامل) ، لكنه لا يزال لذيذًا جدًا!

من المفهوم أن "Altai Health" يباع هنا لكن لا يوجد طحين إيطالي وأنا راضٍ عن دقيق Stavropol

تقرير موعود
1. عجن بيجي (220 مل ماء + 4 جرام خميرة مضغوطة + 350 جرام طحين = 570 جرام) ، وحصلت علي 544 ، أين اختفت 30 جرام؟ قرروا بقائهم على جوانب الكأس.

إنها الساعة 12:00 الكبيرة



هذان نوعان من الفراغات ، قمت بتفريغهما على الفور على مقلاة ، ليس لدي حجر

هذه النتيجة النهائية

تحول الخبز الجيد!

أود أن أنصحك بمحاولة تشكيل سياباتا كما هو معتاد في إيطاليا. لتحقيق أقصى قدر من الأصالة ، ليس فقط في الذوق ولكن أيضًا في المظهر.

لا يهم أنه لا يوجد حجر خبز! بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام النتوء المعتاد المقلوب. ضعي مثل هذه المقلاة في الفرن ، سخنيها إلى درجة الحرارة المرغوبة ثم ضعي الخبز عليها مثل الحجر. إذا لم يكن لديك مجرفة ، يمكنك استخدام لوح من المعدن ، أو لوح من الخشب غير السميك جدًا ، أو لوح تقطيع غير سميك. نرش الدقيق على المجرفة الجاهزة ، ونضع قطع الخبز عليها و "تخلص منها" في المقلاة.

ستكون النتيجة رائعة!

في المرة الثالثة التي أفعل فيها ذلك ، أحاول تحقيق التشابه مع صورتك.
لم أفهم ما هو الفرق: لماذا تحتاج إلى التحول من مجرفة؟ إذا كان بالإمكان إجراء التدقيق على المقلاة على الفور ؛ وما الذي سيتغير إذا دفعته رأسًا على عقب ، وقلبته؟ في مكان ما على المنتديات (سأجده) كانت هناك معلومات حول استبدال الحجر ببلاط البناء
كيف تبدو المجرفة؟ أثناء التجول حول الحجر في دوائر ، فإن 10000 روبل ، في رأيي ، مرتفعة للغاية ، لكن خارج الاتحاد الروسي لم ينظر بعد.
ما هو وزن المنتج النهائي؟ من جزء مزدوج لديك 4 قطع ولدي 2 ، حجم أرغفة الخبز لدينا
حاولت شد العجين ، هل يجب أن تقصر العجين على طول الجانب الطويل فقط؟ إذا لم يكن من الصعب عليك تصوير جميع المراحل ، فسوف يساعدونني في تكرار العملية ، أريد حقًا أن أحضر هذا الخبز أقرب ما يمكن إلى الأصل.
شكرا على المعلومات ، سأحاول خبزها كما قلت ، وإلا فلن يتم فهم الفرق.
وأرى أنك تستلقي على سطح ساخن دافئ بالفعل - أفهم ، سأحاول

لقد حملت رغيفين من دقيق القمح الكامل الليلة الماضية. سأقوم لاحقًا بنشر صور لكيفية قولبة هذا الخبز. في الوقت الحالي ، هذا ما تبدو عليه مجرفتي:




يبلغ سمك الجرافة حوالي 5 مم. يتم طحن الحافة السفلية (المقابلة للمقبض) من أجل تسهيل إسقاط الخبز ("النبات") على الحجر. عرض المجرفة 29 سم ، الطول 35 سم.جاءت الجرافة بحجر. اخترت حجرًا لفترة طويلة واستقرت أخيرًا على حجر فيه 🔗... الثمن ولكنه يستحق ذلك.

من الضروري إغلاقها من جميع الجوانب ، لكن التماس الخاص بي لا يكون مرئيًا فقط على طول الجانب الطويل (ربما لا أضغط على الحواف كثيرًا - أخشى شكل الرغيف ، ولهذا السبب يخرج).

يتم إخراج أربعة أرغفة بسبب حقيقة أنني أقسمها ببساطة إلى أربع شرائح (أو قطعتين إذا كان حجم العجين هو نفسه الذي قدمته هنا). لكني مقيد بحجم الجرافة (يمكن وضع رغيفين فقط عليها في كل مرة). لذلك ، هذا الحجم هو الأمثل بالنسبة لي. في إيطاليا ، عادة ما يتم خبز سياباتا بشكل أكبر قليلاً.

أثناء التدقيق النهائي ، يكتسب الجانب السفلي من الرغيف النسيج الشهير لشياباتا الحقيقي ، الذي يذكرنا بالجلد المتجعد. هذا بسبب التدقيق على منشفة مع رش الدقيق. لذلك ، يتم قلب الفراغات قبل الخبز. بفضل التمدد ، تكتسب فقاعات الهواء داخل الرغيف شكلًا ممدودًا ، ويصبح الرغيف نفسه أكثر استطالة (مثل النعال) ، وهو أيضًا سمة مميزة للخبز الإيطالي الحقيقي.

لا بد من زرع الخبز على حجر ساخن (صفيحة خبز). إذا كنت تستخدم صفيحة خبز بدلاً من الحجر ، فيجب قلبها حتى لا تتداخل جوانبها مع غرس الخبز عليها بمجرفة (أو أي شيء يحل محله).

حسنًا ، انتهى التدقيق الأولي (1.5 ساعة) ، نشكل الخبز:
1. ضعي العجينة على الطاولة مع رشها بالدقيق ، ورشي عليها الدقيق ونخيل اللبلاب:

نقسم إلى شريحتين. أنا أستخدم سكين بيتزا.

2. نطوي كل شريط - نلف الثلث في المنتصف ، ثم نلف الثلث الآخر (تظهر الصورة أنني كنت مخطئًا: كان علي أن أختتم الثلث وتدليت وقمت بخطأ بسيط ، ونتيجة لذلك كان من الصعب نقل الفراغات على منشفة).

ثم ندير على طول الضربة.

3. لدينا فراغات لرغيفين.


4. نقل الفراغات إلى منشفة مع رش الدقيق.

غطيها بمنشفة أخرى في الأعلى وأرسلها للتدقيق النهائي لمدة 30-40 دقيقة.

5. انتهى التدقيق النهائي. رشي الدقيق بالطحين. قم بإزالة المنشفة العلوية. نأخذ قطعة العمل من النهايات بكلتا يدينا ، ونقلبها رأسًا على عقب ونضعها على الجرافة أثناء شد الرغيف.



6. نزرع على حجر - بعناية ، كما هو الحال ، نفض الأرغفة من اللوح على حجر (صفيحة خبز). نخبز لمدة 18-20 دقيقة. تبرد على الرف السلكي.

وزن الرغيف بعد الخبز: 314 و 286 جرام.

[Ciabatta متكامل]

حسنًا ، إليك ما حدث:









الخبز داكن لأنني استخدمت دقيق الحبوب الكاملة للعجين المخمر والحنطة للعجين. لذلك ، الفتات أثقل بكثير وأغمق بكثير من دقيق القمح الأبيض. رائحة الخبز مختلفة تمامًا ، والطعم مميز ، وليس من أجل لا شيء يسميه الإيطاليون Ciabatta متكامل.

واو ، كم من المعلومات ، شكرًا على الحجر ، هذا السعر سوف يناسبني ، لقد طلبت بالفعل.
يبدو الخبز رائعًا ، والنسخة الداكنة جميلة بشكل خاص ، وسأبحث عن دقيق مناسب ، وبحلول نهاية الأسبوع سأحاول طهيه مرة أخرى ، مع مراعاة أخطائي.

أريد أن أحذرك من التهجئة. في بعض الأحيان ، اشتريت حزمة من التهجئة الألمانية ، رائعة جدًا وباهظة الثمن (حوالي 400 روبل لكل كيلوغرام). لكنني شعرت بخيبة أمل بعد تجربة الخبز عليها. الرائحة جيدة ، لكن الطعم مختلف. ربما كان لدي توقعات عالية؟ سياباتا مع دقيق الحبوب الكاملة 100٪ (أستخدم "Altai health") أفضل بكثير.

🔗
سنة جديدة سعيدة! الخبز الناجح لي ولكم

لفترة طويلة كانت هذه الوصفة موجودة في إشاراتي المرجعية.
عندما أدركت بعد خبز كومو أن البيجا ليست مخيفة على الإطلاق ، قررت أن أفعل ذلك.
لم أبتعد عن الوصفة ولو خطوة. وقررت أن أعجن العجين بيدي. هنا أدركت أنني في ورطة!
بكل المعاني! كنت أعجن لفترة طويلة ، وكانت يدي قد بدأت بالفعل في التساقط ، والعجين لن ينفصل عن يدي.
باختصار ... فاز العجين. دهن يديه بالزيت وصنع كرة وأرسلها إلى المصحح.
ثم ذهب كل شيء دون حوادث. أود أن ألاحظ كيف تحولت عجينة طرية بعد التدقيق!
كان عليّ أن أخبز مرتين أكثر من حسب الوصفة. انتظرت حتى يصبح لون "الحذاء الرياضي" بنيًا جيدًا.
انسحبت بعد 40 دقيقة. يبدو أن الأمر موجود في الفرن ، سيكون من الضروري التحقق من إعداد درجة الحرارة الصحيحة.
والنتيجة مرضية! نظرة!

المزيد من العمل على النموذج


ولكن مع وجود ثقوب كل شيء على ما يرام

جورج. يا له من خبز جميل ، أريد فقط تذوق القشرة المقرمشة مع القليل من الفتات المطاطية! لذيذ!

ليس لديك أي فكرة عن الجهود التي استغرقتها حتى الصباح.
لكن في الصباح ، قطعته ... باللبن ... ش ش ش ش ش ش ش ش

خرجت أحذية رياضية رائعة! لذيذ جدا!!!

نعم ، الآن سأفعل ذلك بانتظام ، لقد أحبها الجميع.
لقد لاحظت شيئًا من هذا القبيل ، فالرسم في الأعلى يختفي في الأماكن التي يتم فيها شد قطعة العمل ، قبل وضعها في الفرن ...
سيكون عليك محاولة شدها قدر الإمكان قبل التدقيق الثاني. سأحاول.

لا. هذا ليس صحيحًا من وجهة نظر التكنولوجيا الكلاسيكية. من أجل تسهيل نقل قطع العمل من المنشفة إلى الجرافة ، لا تحتاج إلى شدها قبل وضعها على المنشفة. لم يلفوا ووضعوا منشفة. يجب أن تحصل على قضبان صغيرة. نأخذ حقل التدقيق النهائي من النهايات بأيدينا (ليس مخيفًا أن يتم تكومها) ونقلبها على مجرفة أثناء شدها. إذا لم تقم بذلك ، فلن تتمكن من نقلهم بسرعة إلى مجرفة ، والعجين رطب للغاية.

بالإضافة إلى أن التمدد عند وضع قطع العمل على الجرافة يعطي الفتات الثقوب المطلوبة!

أنا أستخدم الدقيق الإيطالي الصلب.


أعتقد أن الشمال ليس أفضل من ستافروبول ، لكن على أي حال ، إنها مسألة ذوق. حاولت القيام بذلك على "Altai Health". بالطبع ، يتحول الخبز بشكل مختلف (سياباتا متكامل) ، لكنه لا يزال لذيذًا جدًا!

الشمال أفضل. إنها تسحب أي خبز تقريبًا. بسبب جودة الطحين نفسه وإضافة حمض الأسكوربيك.

هذه الصورة تظهر كيس دقيق طري وليس دقيق صلب. تينيرو ناعمة في الإيطالية. وهارد دورو (أو تظهر كلمة دوروم).

الشمال أفضل. إنها تسحب أي خبز تقريبًا. بسبب جودة الطحين نفسه وإضافة حمض الأسكوربيك.

هذه الصورة تظهر كيس دقيق طري وليس دقيق صلب. تينيرو ناعمة في الإيطالية. وهارد دورو (أو تظهر كلمة دوروم).

طبعا كنت مخطئا لكن الصورة طحين مختلفة. وأنا لا أشتري الشمال لسببين - مواد كيميائية إضافية (لا أقبلها بأي شكل من الأشكال) في الدقيق + قناعات شخصية (لدي حظر شخصي على البضائع من دول البلطيق).

... ما زلت تنصح بانيفارين لإضافة ...

الاسكندنافية هي طحين فنلندي. ما علاقة دول البلطيق بها ، لم أفهم تمامًا. حمض الأسكوربيك مركب عضوي. فيتامين سي من أصل طبيعي. سيساعد القليل من الحبوب في الحصول على دقيق منخفض الجودة منخفض الغلوتين. لأن حمض الأسكوربيك يشارك في تطوير الغلوتين. لا يحتاج الدقيق الجيد عادة إلى هذا.

... ما زلت تنصح بانيفارين لإضافة ...

وحتى مع ذلك؟ أي لا تتدخل وتقول هراء؟ هل ترجمت بشكل صحيح؟ حسن. لن أفعل. السؤال مغلق.

لا. هذا ليس صحيحًا من وجهة نظر التكنولوجيا الكلاسيكية.

بالإضافة إلى أن التمدد عند وضع قطع العمل على الجرافة يعطي الفتات الثقوب المطلوبة!

فهم، وذلك بفضل!

نعم....

الاسكندنافية هي طحين فنلندي. ما علاقة دول البلطيق بها ، لم أفهم تمامًا. حمض الأسكوربيك مركب عضوي. فيتامين سي من أصل طبيعي. سيساعد القليل من الحبوب في الحصول على دقيق منخفض الجودة منخفض الغلوتين. لأن حمض الأسكوربيك يشارك في تطوير الغلوتين. لا يحتاج الدقيق الجيد عادة إلى هذا.

وحتى مع ذلك؟ أي لا تتدخل وتقول هراء؟ هل ترجمت بشكل صحيح؟ حسن. لن أفعل. السؤال مغلق.

Nordic هي علامة تجارية فنلندية ، ولكن إذا كنت تعتقد أن العبوة ، فإن الشركة المصنعة هي شركة من دول البلطيق.

لقد كتبت عن البانيفارين لأنك ذكرت الحمض كإضافة عادية للدقيق.

بشكل عام ، "الطريق إلى الجحيم مرصوف بالنوايا الحسنة". أنا متأكد من أن منتجي الخبز في المخابز يفكرون بنفس الطريقة ، بإضافة الكثير من الإنزيمات والمواد الكيميائية الأخرى إلى الخبز.لماذا يفعلون ذلك أمر مفهوم - خذ أرخص المواد الخام واحصل على أقصى ربح! لماذا تحتاج هذه؟ هل توفر على الدقيق؟ لماذا يضيف Balts / الفنلنديون كيمياء إضافية لدقيقهم الرائع؟ بعد كل شيء ، إذا كانت جيدة جدًا ، فستجعل من الممكن خبز خبز جيد بدون هذه الإضافات. أو انا مخطئ؟

الشمال أفضل. إنها تسحب أي خبز تقريبًا.


[/ اقتباس] ناتاشا! لكن لم يعجبني ، لقد خبزته وفقًا لوصفة Pain de Campagne الخاصة بك ، كانت الثقوب جميلة ، لكن الفتات مطاطية جدًا (على الرغم من أن العجين كان رطبًا ، أضفت الماء بقدر ما فعلت ، كنت بحاجة إلى القليل). في السابق ، كان الخبز باستخدام هذه الوصفة من دقيق آخر (باوند) ألذ!

هل توفر على الدقيق؟

وسعرها باهظ الثمن

وسعرها باهظ الثمن

نعم ، أعلم ، لقد ذكرت للتو المخابز التي توفر المال بشراء الطحين الأرخص والأقل جودة. لذلك ، لم يكن من الواضح لماذا كان من الضروري شراء خليط دقيق إذا كان بإمكانك شراء دقيق خبز عادي.

الشمال أفضل. إنها تسحب أي خبز تقريبًا.


ناتاشا! لكن لم يعجبني ، لقد خبزته وفقًا لوصفة Pain de Campagne الخاصة بك ، كانت الثقوب جميلة ، لكن الفتات مطاطية جدًا (على الرغم من أن العجين كان رطبًا ، أضفت الماء بقدر ما فعلت ، كنت بحاجة إلى القليل). في السابق ، كان الخبز باستخدام هذه الوصفة من دقيق آخر (باوند) ألذ!

المطاط هو بالضبط كمية الماء. ليس دقيق. كما يعطي العجين المخمر هذه الخصائص. يمكنك تجربة أنواع أخرى من الخبز ، عينة واحدة لن تعطي فكرة.

[المعبود 32]

نعم ، أعلم ، لقد ذكرت للتو المخابز التي توفر المال بشراء الطحين الأرخص والأقل جودة. لذلك ، لم يكن من الواضح لماذا كان من الضروري شراء خليط دقيق إذا كان بإمكانك شراء دقيق خبز عادي.

المعبود 32

بلدي الشمال هو الفنلندية البحتة. لا توجد كلمة واحدة على العبوة لا تظهر على شركات دول البلطيق. الصانع والمستورد: فنلندا. أشتري من METRO إذا لم يكن هناك دقيق ، وعادة ما أشتريه. أنا استخدم دقيق أرو غير مكلف للغاية. من المثير للدهشة أنه يحتوي على أعلى محتوى بروتين في أي علامة تجارية معروضة.

حمض الأسكوربيك ، الذي تشير إليه بإصرار باسم "الكيمياء" ، هو على الأرجح المادة الوحيدة التي يستثنيها الخبازون الموقرون أحيانًا. حتى السكر يمكن أن يعزى إلى الكيمياء في منهجك. هذا منتج مكرر ومعالج بدرجة عالية لا يشترك كثيرًا مع المواد الخام الأصلية. لكن هل تستخدم السكر في الخبز؟

الاسكندنافية هي طحين جيد. ويتيح لك خبز الخبز الجيد. حمض الأسكوربيك لا يسممه ويجعل الخبز أفضل. بصراحة لا أرى مشكلة. وهذا ليس خليط دقيق.

أنا لا أدخر الطحين. لكن الكثير من الناس يوفرون المال. في الدقيق المحلي ، يكون محتوى البروتين منخفضًا جدًا. وهي مصنوعة من القمح اللين. دقيق دوروم ، دقيق إيطالي - ترتفع أسعاره على الفور في بعض الأحيان. لماذا لا يحسن الناس نتيجة عملهم ليس بأي شيء ، ولكن بحبة فيتامين سي فقط؟ أنا أيضا جريمة. السيانيد مباشرة.)))

وبدلاً من البانيفارين ، من الجيد استخدام مانيتوبا. ولكن عليك أيضًا أن تكون قادرًا على تطبيقه. ليست رخيصة أيضًا ، لكن محتوى البروتين ضخم.

أنا لا أحاول إقناعك بأي شيء. لكل فرد الحق في التفكير كما يراه مناسبا. موقف متوتر تجاه آراء أخرى غير آرائك. أعتقد أننا نفهم وجهة نظر بعضنا البعض.

لا أعتقد أن إضافة المواد الاصطناعية إلى الدقيق (هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على حمض الأسكوربيك من الجلوكوز). يمكنك أن تثبت لأي شخص وأي شيء في أي مكان ، ولكن ليس هنا ، وليس في هذا الموضوع. لدينا دولة حرة ولا بأس أن يكون لديك رأيك الخاص. يمكنك ، على سبيل المثال ، إنشاء موضوع خاص ، على سبيل المثال ، "كيفية تحسين الدقيق الضعيف إذا لم يكن هناك دقيق جيد" وهناك مناقشة مع أولئك المهتمين بجوانب استخدام المواد المنظومة في الطهي. لصحتك! هنا سأدافع عن وجهة نظري حتى النهاية حتى لو اتهمتني بعدم التسامح.

لدي آرائي الخاصة حول ما يفعله الخبازون الموقرون وما يعتبرونه مقبولاً. بالنسبة لي ، استخدام المواد التركيبية غير مقبول إلا لغسل الأطباق والأدوية. هناك خبير الطهي الموقر أندريه زيمين. لذلك فهو ، على سبيل المثال ، يعتبر أنه من الطبيعي استخدام جلوتومات الصوديوم في الطهي (تذكر "كنور روح العشاء"؟) وماذا؟ ربما هذا طبيعي ليس فقط بالنسبة له ، ولكن أيضًا بالنسبة لـ 99٪ من سكان العالم ، ولكن بالنسبة لي سيظل غير مقبول.

يعتبر سكر التهديد منتجًا طبيعيًا ، على عكس حمض الأسكوربيك.
PS PS في متاجرنا (مفترق الطرق ، القارة السابعة ، أوشان ، أبجدية الذوق) يبيعون منتجات الشمال المنتجة في دول البلطيق.
PS PS PS فلماذا نضيف محسنات إلى الدقيق الجيد والقوي؟

هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على حمض الأسكوربيك من الجلوكوز

السكر "طبيعي" مثل حمض الأسكوربيك.

عن بلد حر - قوي. بالمشاعر. تعرف التعليقات.

السكر "طبيعي" مثل حمض الأسكوربيك.

عن بلد حر - قوي. بالمشاعر. تعرف التعليقات.

هذا هو الحال دائما تقريبا. عندما تنتهي الجدل (ربما لم يكن هناك أي شيء على الإطلاق؟) ، نلجأ إلى الأخير - لا أحب قبعتك أو الأحمق نفسه ...

بشكل أساسي:
1. حمض الاسكوربيك صناعيا تم الحصول عليها من الجلوكوز. يتم الحصول على الجلوكوز للأغراض الطبية (للاستخدام في شكل نقي) عن طريق التحلل المائي للنشا ، ولكن للأغراض الصناعية ، بالنسبة لنفس حمض الأسكوربيك ، يتم الحصول على الجلوكوز عن طريق التحلل المائي للسليلوز. في الواقع من أي شيء ، من أي نباتات. على سبيل المثال ، من نفايات النجارة.

2. الحصول على السكر عن طريق تبخير شراب صالح للأكل يتم الحصول عليه من النباتات... اعتمادًا على مصدر نبات الشراب ، يمكن أن يكون السكر البنجر والقصب والنخيل والشعير والقيقب والذرة الرفيعة.

3. حرياتي المدنية في بلدي لا أحد يحد... لذلك أعتقد أنني أعيش في بلد حر.

هذا هو الحال دائما تقريبا. عندما تنتهي الجدل (ربما لم يكن هناك أي شيء على الإطلاق؟) ، نلجأ إلى الأخير - لا أحب قبعتك أو الأحمق نفسه ...

لقد بدأت بالفعل بهذا:

... ما زلت تنصح بانيفارين لإضافة ...

إرني حجة كل العصور والشعوب ...)))
على الرغم من أنه يمكن اعتبار بانيفارين مكمل طبيعي: جلوتين القمح الجاف. إذا كان السكر منتجًا طبيعيًا تمامًا بالنسبة لك (بالنسبة لي ، يتم معالجته وتكريره بدرجة عالية جدًا ، وبالتالي فهو بعيد عن الطعام الطبيعي ، على الرغم من أن الحقيقة من مواد خام طبيعية) ، فيجب أن يرضيك البانيفارين: جلوتين القمح الجاف. ولا شيء أكثر. القطعة طبيعية تمامًا في أصلها. أنا لا أستخدمه فقط بدافع التحيز. وأنا أعترف بذلك بصدق. ولديك انتقائية غريبة وماكرة: السكر - كل شيء على ما يرام ، والبانيفارين ، وهو ليس أسوأ ، لعنة.

حمض الأسكوربيك هو فيتامين C الذي نستهلكه في عدد كبير من المنتجات ، حيث يتم إضافته بشكل مصطنع في شكله النقي ، وفي نفس الوقت لا يسبب الكثير من الاحتجاجات. وهي مصنوعة من الجلوكوز ، والذي بدوره مصنوع من النشا. إنه مفيد للجسم (الآن ستبدأ في إخباري أنك لا تشرب أبدًا الفيتامينات وتراقب بصرامة أنها ليست في العصائر)))) ، على الرغم من أنه من الصعب عمومًا التحدث عن التأثير في مثل هذه الجرعات المجهرية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تدمير فيتامين ج بالتسخين. وهكذا ، بعد تحسين العجين ، وتحقيق مهمته في بناء سلاسل الغلوتين ، فإنه ببساطة "يذوب" في العدم. لذلك ، لا أعتبر تطبيقه سيئًا في هذه الحالة. أي لا أطلب من الجميع ، ولا أصر ولا أروج ، لكني لا أرى أي شيء رهيب في تطبيقه. معذوبًا بالإشارة ، ينتج طحين الشمال الغلوتين الرائع. ليس مثل مانيتوبا ، حقًا ، لكن مانيتوبا لديها مشاكلها الخاصة. من الأفضل عدم الخبز في نقية مانيتوبا. لم ينتج هذا عن ماكفا مع إضافة حمض الأسكوربيك. وأنا أقوم بالخبز لسنوات عديدة ولم أجرب كل شيء. هذا هو السؤال - لماذا يضاف حمض الأسكوربيك إلى الشمال. ثم ، فإنه يحسن خصائصه.لا يمكن لحمض الأسكوربيك رفع الطحين المتوسط ​​إلى هذا المستوى. ويمكن صنع دقيق جيد حقًا.

لن أقول أي شيء عن دولة حرة. هذا ليس المكان المناسب للمناقشات حول المواضيع السياسية ، على الرغم من أن لدي الكثير لأقوله. وأنا لا أتعدى على حقوقك في التعبير عن رأيك والدفاع عنه. أنا مستعد دائمًا لمناقشة حقيقة أن المحاور سيظل غير مقتنع وأتقبل بهدوء. أنا لست غير مبال بالمواقف التي يبدأ فيها الشخص في إساءة التصرف. إذا لم تكن عبارة عن البانيفارين بالشكل الذي كانت عليه ، فلن أجيب ببساطة. الآن ، أنا آسف ، ولكن حان الوقت للتوقف عن الاستجابة لبعضكم البعض. أعتقد أنك من نفس الرأي. كل واحد منا عبر عن حججه الخاصة ، وقدم الأسباب. المزيد من لعبة بينج بونج تصبح بلا معنى.

شكرا على المناقشة.

آسف ولكن _{هل يمكنني التحدث عن سياباتو}?
قبيح ، ومع ذلك ، اتضح. لم أرغب في إظهاره ، لكن بعد ذلك اعتقدت أنه من الضروري ، بعد كل شيء ، الدراسة. من لا يفعل شيئا ليس مخطئا أليس كذلك؟

وهكذا استلقوا جنبًا إلى جنب على الحجر.

شاحب قليلا. كان يخشى أن يجف. لقد خبزت لمدة 25 دقيقة ، بدا أنها كانت كافية ، لكنني أخرجتها ، أدركت أنني لم أحملها.

لكن الحجم تقريبًا وفقًا للمعيار ، إذا فهمت بشكل صحيح.

وزن النعال 291 جم و 301 جم. لقد قمت بعجن نصف ، أعترف ، لم يكن هناك وقت لحساب وزن المكونات على الطاولة ، لقد قسمتها إلى نصفين. هل هناك خطأ كبير؟ ربما لهذا السبب ارتفعت الثقوب الصغيرة والعجين بشكل ضعيف أثناء الخبز؟

سأقوم بتحميل بقية الصور بمجرد أن تسمح الإنترنت بذلك ، لقد تعبت من انتظار نعمته.

إذا قمت بعمل نصف الوصفة ، فإن القسمة صحيحة. وحقيقة أن الأرغفة تحتوي على قشرة شاحبة وحجم صغير محدد قد يشير إلى قدرة طحين منخفضة على تكوين الغازات. في هذه الحالة ، يجب عليك إما استخدام الدقيق ذي القدرة العالية على تكوين الغازات أو ، على سبيل المثال ، إضافة الشعير الأبيض إلى البيج (2-3 جم ، لا أكثر).



تؤثر قدرة الطحين على تكوين الغازات أيضًا على لون قشرة خبز القمح. يعود لون قشرة خبز القمح إلى حد كبير إلى كمية السكريات غير المختمرة المتبقية في العجين.

للحصول على خبز بقشرة ملونة بشكل موحد ، من الضروري أن تكون كمية السكريات المتبقية ، غير المخمرة في وقت الخبز ، 2-3٪ على الأقل (للمادة الجافة). مع محتوى أقل من السكريات المتبقية في العجين ، يكون للخبز قشرة فاتحة اللون ، حتى لو تم خبزها لفترة أطول أو في درجة حرارة أعلى.

لذلك ، لطالما أطلق الخبازون على الدقيق ذي القدرة المنخفضة على تكوين الغاز "القوي للحرارة". في كثير من الأحيان ، يتم العثور على دفعات من هذا الطحين عند خبز الخبز من دقيق القمح من أعلى درجة ودرجة I ، مما يؤثر سلبًا على جودة المنتجات: يتخمر العجين ببطء ، والخبز قشرة شاحبة ، وحجم منخفض ، ومسامية.

كقاعدة عامة ، تكون قدرة تكوين الغاز لدقيق القمح من الدرجة الثانية وورق الحائط كافية دائمًا.
السكر الخاص بالطحين. لقد وجد أن توزيع السكر في الحبوب غير متساوٍ. محتوى السكر في الجزء المركزي (السويداء) من الحبوب أقل بكثير مما هو عليه في الجنين والقشور وطبقة aleurone مع الطبقات الخارجية المجاورة من السويداء. في هذا الصدد ، كلما انخفض محصول هذا النوع من الدقيق ، انخفض محتوى جزيئات الطبقات المحيطية للحبوب فيه ، وانخفض محتوى السكر في الدقيق.

جرب هذه الوصفة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... يضاف الحليب إلى البيجو وهذا له تأثير إيجابي على لون القشرة.

إيغور ، شكرًا جزيلاً لك على تعليقاتك! لقد أحببنا طعم الخبز! لكن اتضح أنه لا يكفي لعائلتي. كنت أخشى أن أعجن حصة كاملة ، لأنني لم أكن أعرف ماذا أفعل بالمعجنات. أنا أخبز على صينية بيتزا ، ولا يوجد سوى مكان لـ 2 رغيفين صغيرين ، وإذا كنت أخبز الخبز بدوره ، فسيتم المبالغة في تقدير الدفعة الثانية. كيف تكون؟

وإذا قمت بخبز الخبز بالتبادل ، فسيتم طهي الدفعة الثانية بشكل زائد. كيف تكون؟

أنا أيضًا مهتم بشكل دوري بهذا السؤال. في بعض الأحيان ، أخبز على مستويين باستخدام مروحة (على منصة نقالة وصفيحة خبز مقلوبة) ولكن في نهاية الخبز لا يزال يتعين علي تغيير أماكنهم

لصحتك!

انخفاض درجة الحرارة من 9 إلى 10 درجات يضاعف وقت التدقيق. أي ، إذا كنت بحاجة إلى التخمر عند درجة حرارة 26-28 درجة لمدة 45 دقيقة ، فإن خفض درجة الحرارة إلى 17-19 سيؤدي إلى التدقيق في الساعة 1:30! إذا كان لديك ، على سبيل المثال ، شرفة حيث تبلغ درجة حرارتها الآن حوالي 18 درجة مئوية ، فقم بإذابة نصف الفراغات هناك أثناء قيامك بعمل الآخر. يمكنك أيضًا إرسال الأرغفة إلى الثلاجة للتدقيق. هناك حوالي 4-5 درجات. سيكون الفرق مع درجة الحرارة المطلوبة حوالي 22 درجة. نتيجة لذلك ، سيستغرق وقت التدقيق حوالي 6 ساعات.

أنا أيضًا مهتم بشكل دوري بهذا السؤال. في بعض الأحيان ، أخبز على مستويين باستخدام مروحة (على منصة نقالة وصفيحة خبز مقلوبة) ولكن في نهاية الخبز لا يزال يتعين علي تغيير أماكنهم

هذا صحيح أيضًا - عند الخبز على مستويين ، يجب تبديل الأرغفة.