شرحات Pozharsky

[شرحات Pozharsky]

شرحات Pozharsky

الفئة: وصفات الطهي

مطبخ: الروسية

مكونات
فيليه دجاج (صدر) بدون جلد	670-700 جم
زبدة	40 جرام
الكريما السائلة	200 مل
خبز ابيض	100 جرام
ملح ، فلفل أسود مطحون طازج	المذاق
بيض مفروم - غير مشمول
للقلي:
بيضة	حاسب شخصي 1.
زيت نباتي + سمن
طحين (بقسماط)

طريقة طهو

• التحضير وفقًا لسجلات كتاب "كتاب الجدول للدولة الروسية" ، انظر النص أدناه في الملاحظة.
• نقطع اللحم مع الزبدة. لقد قطعت في الخلاط ، ولكن ليس حتى هريس ، ولكن إلى قطع صغيرة. يقطع بقطعة زبدة صلبة من الثلاجة.
• طحن قطع الخبز الأبيض في الخلاط ، حتى فتات صغيرة. كان الخبز طرياً.
• مزيج اللحم المفروم مع الزبدة والقشدة وفتات الخبز والملح والفلفل في وعاء. لا يتم وضع البيض في شريحة لحم الضأن !!!
• حرك الكتلة جيدًا ، واتركها لمدة 20 دقيقة ، حتى ينتفخ الخبز ، ولترى الاتساق الذي ستكون عليه الكتلة. يجب أن تكون كتلة الكستليت ناعمة ، لكن احتفظ بها في كتلة عند تكوين شرحات.
• تحضير الدقيق على طبق لدرفلة شرحات. يمكن وينبغي لف الكستليتات في فتات الخبز ، لكنني لا أحب فتات الخبز ، لذلك أستخدم الدقيق فقط ، وستكون شرحات اللحم أكثر نعومة وعصيرًا.
• تغلب على البيضة لإزالة شرحات اللحم.
• يُسخن الزيت النباتي نصفين بالسمن حتى يسخن في مقلاة.
• نأخذ الكستلاتة المفرومة بيدنا ، ونغمسها في بيضة ، ونقلبها ، والآن نضع اللحم المفروم في الدقيق ونلف كعكة الكستلاتة في الدقيق ، ونشكل كستلاتة مستطيلة في أيدينا ، ونطحنها قليلاً ، ونضعها في مقلاة ساخنة.
• تُقلى على نار خفيفة ، بحيث يكون للشرحات قشرة خفيفة وتبقى طرية بالداخل. اتضح أنها لذيذة للغاية ، فقط باعتدال - شرحات لينة وعصير!
• أوصي بتقديم شرحات على المائدة ساخنة فقط ، لأن اللحم المفروم يحتوي على كميات كبيرة نسبيًا من الزبدة ويتم قليه أيضًا في الزيت. شرحات باردة أيضا لذيذة جدا ، ولكن الساخنة منها ألذ وعصير !!!
• 

ملحوظة

لقد كنت أبحث عن وصفة لشرحات النار لفترة طويلة. في العديد من الوصفات يُقترح عمل شرحات من لحم الخنزير المفروم والدجاج ، وتمرير اللحم عبر مفرمة اللحم عدة مرات ، مع الخبز المنقوع في الحليب ، مع إضافة البيض والبصل ، ووضع قطعة من الزبدة داخل شرحات (مثل كييف) ، وكل هذه الخيارات لم يناسبني إعداد شرحات النار ، لأنها لم تتوافق تمامًا مع الوصفة الأصلية.

وهكذا ، أخيرًا ، صادفت كتاب "The Table Book of the Russian State" ، المخصص لتاريخ فن الطهي الروسي.

فيما يلي وصفة لشرحات النار من هذا الكتاب ، والتي بموجبها قمت بطهي شرحات ، في محاولة لمراقبة دقة الطهي قدر الإمكان:

شرحات Pozharsky

كتاب طبخ نادر يذكر قطع Pozhansky لا يتضمن الاستشهاد برسالة بوشكين إلى S.A.Sobolevsky في 9 نوفمبر 1826. لن نكون استثناء. دعونا نتذكر الخطوط اللذيذة:

"تناول العشاء في وقت فراغك

في Pozharsky's in Torzhok ،

تذوق شرحات مقلية (أي شرحات)

وانطلق ... "

وفي الوقت نفسه ، في الأوصاف الحديثة ، غالبًا ما تشبه شرحات النار تلك الدجاج العادي. لكن شرحات النار الكلاسيكية في تحضيرها تتطلب بعض التركيز.

افصلي لحم الدجاج عن العظام وقطعيه جيدًا في حوض خشبي. أضف إلى الكتلة المكسرة فتات الخبز الأبيض المنقوع بالقشدة ، وقطعة كبيرة من الزبدة الصلبة وسحق كل شيء في الهاون. يُضاف الملح والفلفل الأسود ، وإذا لم يكن المزيج طريًا بدرجة كافية ، أضف الكريمة. تحضير مرق الدجاج من عظام وأجنحة وأرجل.عند تقطيع شرحات ، يمكنك إدخال عظم دجاج مسلوق في كل جزء منها على نطاق واسع. تُغمس في بيضة مخفوقة وفتات الخبز ، وتُقلى على نار خفيفة للحفاظ على القشرة خفيفة. يقدم مع طبق جانبي من الخضار وصلصة البيكان أو صلصة الشيبير. يذكر كتاب الطبخ لعائلة بوشكين-هانيبال أيضًا الصلصات المصنوعة من المورلس وجراد البحر والبازلاء الخضراء المجففة والفطر المقلي وصلصة الحميض وما إلى ذلك النبيذ: الراين ، جو سوترن ، شاتو.

لا تفرط في الزبدة والقشدة ، وإلا فقد تتفتت الشرائح عند القلي. لكن البيض لا يوضع في كتلة شرحات!


اتضح أن شرحات اللحم المفروم ، وحتى بدون البصل والبيض ، هي أيضًا لذيذة جدًا !!!

أتمنى لك وجبة شهية!

بالأمس كررت هذه الوصفة للشرحات ، وأكلت ساخنة مع دوي ، واليوم تم تسخين بقايا الطعام في الميكروويف وسارت بشكل جيد للغاية لتناول الإفطار مع السلطة

خيار جيد للشرحات ، بدون بيض ، بدون بصل - والشرائح تحافظ على شكلها وهي لذيذة!

شرحات باردة!

أقوم دائمًا بصنع شرحات بدون بيض - لا شيء ينهار ، أضف البصل والملفوف (مبشور على برنر - قناع الخضار) و "قلي" في الماء (ليست دهنية) - كل شيء كامل ، فقط اللون ليس "مقلي".

[أليجرا]

أليجرا، هذا هو "شرحات النار"، ولا يضيفون البصل أو البيض أو أي إضافات أخرى ...
ويتم تحضير هذه شرحات فقط من اللحم المفروم (وليس المطحون!) ومع الكريمة والزبدة! و مقلي بالزيت

هذه شرحات من هذا القبيل
إذا قمت باستبدال المنتجات والتقنيات ، فستكون شرحات مختلفة

[مشرف]

مشرفشكرا جزيلا على وصفة هذه شرحات.

ألذ ولذيذ بجنون!

اطبخ بكل سرور ، أتمنى أن تنال إعجابك بوزارسكي شرحات!

شكر

شعرت أن هذه شرحات كانت جيدة جدا!

لقد صنعت حصة مضاعفة مرة واحدة
لقد جمدت بالفعل نصف شرحات النيئة. أريد أن أرى كيف يمكنهم تحمل التجميد. هل سيتغير طعمهم كثيرًا بعد أسبوع في الفريزر؟

[ليولوك]

ليولوك، ولكن هذا مثير جدا للاهتمام!
أتطلع إلى اختبار قلي شرحات كرات النار المجمدة ، لم أفعل ذلك ، وآمل أن تكون تجربتك ممتعة

لقد جمدت بالفعل نصف شرحات النيئة. أريد أن أرى كيف يمكنهم تحمل التجميد. هل سيتغير طعمهم كثيرًا بعد أسبوع في الفريزر؟

سأنتظر أيضًا التقرير ، لأن ابني ، من رائحة واحدة ، يتعرف بطريقة ما على شرحات مجمدة ، وفطائر ، ولفائف ملفوف. أخشى بالفعل أن أتجمد - ثم لا يأكلون

[أليجرا]

أليجرا، هذا هو "شرحات النار"، ولا يضيفون البصل أو البيض أو أي إضافات أخرى ...
ويتم تحضير هذه شرحات فقط من اللحم المفروم (وليس المطحون!) ومع الكريمة والزبدة! و مقلي بالزيت

هذه شرحات من هذا القبيل
إذا قمت باستبدال المنتجات والتقنيات ، فستكون شرحات مختلفة

وكنت أتحدث عن الآخرين

و "Pozharskie" - نعم .... لذيذ مع الزبدة

[ليولوك]

ليولوك، ولكن هذا مثير جدا للاهتمام!
أنا أتطلع إلى اختبار قلي شرحات كرات النار المجمدة ، لم أفعل ذلك ، وآمل أن تكون تجربتك ممتعة

أنا أبلغ!

تفقد شرحات مجمدة عصارتها

لقد قمت بقليهم بدون تذويب! ربما كان هذا هو المكان الذي تسلل فيه الخطأ ، لأنني اضطررت للقلي على نار خفيفة.

واتضح أن الطعم مختلف.

لكن على الرغم من ذلك ، فهذه شرحات لذيذة !!!

إذا كانت هناك حاجة ملحة ، أقوم بتجميد اللحم المفروم النهائي ، ومن ثم يمكن استعادته بقليل من الكريمة.

وقم فقط بعمل أشهى شرحات ، فهي مصنوعة من اللحم المفروم الطازج!

حاولت تجميد شرحات مقلية جاهزة ، لكن ليس ذلك أيضًا! اللحوم تذوب.

[مشرف]

مشرف، أنا سعيد لأنك ، كما هو الحال دائمًا ، تحرس الكلاسيكيات!

أنا على وشك صنعهم! التركيز على الكريم مثير للاهتمام بشكل خاص. في كتابي (66 سنة) ، يشار إلى الحليب. لكنني سأثق بك ، سأستخدم الكريم!

لقد كنت على خطى ميرلين من قررت رفع الوصفة من الأعماق!

[مشرف]

مشرف، أنا سعيد لأنك ، كما هو الحال دائمًا ، تحرس الكلاسيكيات!

أنا على وشك صنعهم! التركيز على الكريم مثير للاهتمام بشكل خاص. في كتابي (66 سنة) ، يشار إلى الحليب. لكنني سأثق بك ، سأستخدم الكريم!

كاتيا، شكر!!

ربما في عام 66 ، تم إعطاء حليب البقر طبيعيًا ، حيث وقفت الملعقة من المحتوى الطبيعي والدهون - الآن فقط كبار السن يعرفون هذا واليوم لا يتخمر الحليب حتى من وفرة المضادات الحيوية فيه

كاتيا ، أنا أستخدم الكريمة المكثفة لزيادة لزوجة اللحم المفروم عند تكوين شرحات ، ومذاق الكريمة أكثر دسم من الحليب.

طهي هذه شرحات ، فهي تستحق ذلك!

[مشرف]

مشرف، Taaaaaaan .... حسنا شكرا لك على شرحات الدجاج اللذيذة !!! الآن أجلس وأمضغهم ، وأشكركم بنفسي ألف مرة ...
لذيذ جدا دجاج لم آكل شرحات الدجاج بعد !!!
جعل شرحات البداية الليلة الماضية. مصنوعة من دجاجة كاملة ، لأنني عندما ذهبت للحوم ، لم يكن هناك صدور متوفرة. من دجاجة كاملة حصلت على 800 جرام لحم. من هذا المبلغ فعلت. عندما لعبت الدجاج بالزبدة ، لكني وجدت أنه لا يوجد خبز أبيض في المنزل. حسنًا ، حتى يوم أمس في الليل أضع الخبز الأبيض لخبز ، بينما كان يُخبز ، لذلك أقوم بقلي شرحات الخبز اليوم (بتعبير أدق ، لا يزالون مقليين الآن) ... كما أنني دحرجته في الدقيق. اعتقدت أن بيضة واحدة لن تكون كافية. لكن يكفي ، وحتى بضع شرحات متبقية ... حسنًا ، أنا سعيد .. بصراحة ... أنا كذلك الآن ... شكرًا ألف مرة !!!!

[أنيوتا]

أنيوتا، للصحة! إنه رائع جدًا عندما يكون لذيذًا وجائعًا
الآن ، سوف تتباهى بأنك قمت بقلي شرحات النار الحقيقية ، والتي أكلها بوشكين العظيم في Torzhok

أنا أيضًا أحب هذه شرحات ، أحبها بسبب حنانها ، واليوم لدي أيضًا شرحات ، على الرغم من أنني مع اللحم البقري ولحم الخنزير ، ذهبت إلى لف اللحم المفروم ، كما أنني قطعت اللحم في المساء وأعدته

[لصق قطع اللحم]

ضع كل شيء في الهاون.

هنا كما فهمت من الوصفة الطريق لصق قطع اللحم مثل صنع لحم الخنزير ، لذلك لا توجد منتجات أخرى مطلوبة === فطائر اللحم الحقيقية

ويضيء ...

ها هي المعدة والشرحات المعجزة ليست محملة فوق طاقتها يا تانيا شكرا على الوصفة !!

[ايرينكا]

ايرينكا، شكرا على التعليق!

حسنًا ، نعم - مبدأ اللصق هو "السجق"! وكما اتضح ، هو الأفضل والأكثر ملاءمة! ومحتوى السعرات الحرارية منخفض ، ويتم هضم لحوم الدجاج والقمح من الخبز الأبيض بسرعة

إنه رائع جدًا عندما يكون لذيذًا وجائعًا

.. لقد اشتريت دجاجًا بالفعل مقابل حصتين الليلة الماضية. لم يكن لدي وقت للطهي ، لأنني كنت في الحمام لفترة طويلة ... لكن اليوم سأطبخهم مرة أخرى ... فقط .. لا أحد ....

لكن يبدو لي. أنه من اللحوم منزوعة الدسم هي الأكثر أصالة. إنه أسهل من شرائح ، بالطبع ، لا تحتاج إلى الانغماس في التجريد. لكن الأمر مختلف في اللحوم المُزالة: الأحمر والأبيض ، مما يجعلها ألذ. فى رايى...

لكن يبدو لي. أنه من اللحوم منزوعة الدسم هي الأكثر أصالة.

لقد صنعته من لحم مأخوذ من دجاجة كاملة ، لكن في الحقيقة اتضح أن الجزء الرئيسي يقع على الصدور ... اشتريت بالأمس ثديًا يبلغ وزنه 800 جرامًا ونفس الساقين الضخمتين تقريبًا ... حسنًا ، سأرى اليوم ما سيكون الوزن ...

من الممكن أن تكون شرحات من خليط من اللحوم البيضاء والحمراء ألذ ، ولكن في شرحات اللحم الأصلية ، يتم استخدام "فيليه" من اللحم (وهذه هي الصدور) ، وبالتالي فإن لحم الدجاج الأبيض "خفيف" ، لأن اللحوم البيضاء غذائية وليست عالية السعرات الحرارية

قرأت هذا في الوصفة - "لفصل لحم الدجاج عن العظام ..". لم يذكر أي شرائح. لسبب ما ، اعتقدت دائمًا أن هناك مزيجًا من اللحوم. هذا يعني أنها كانت مخطئة.

حسنًا ، بشكل عام ، الدفعة الثانية جاهزة ... أنا بالفعل مستلقية على سريري مع خشب الزان ، ورائحة شرحات في جميع أنحاء المنزل ... حسنًا ، لقد غادرت المطبخ عن قصد ... وإلا فإنه محفوف بالبقاء هناك ...
Ta-a-a-n و Tanya ، كما تعتقد ، لن يطردوني من المنزل إذا أطعمتهم فقط بالشرحات حتى 28 نوفمبر ، أو أكلتهم بشكل طبيعي بنفسي ...

لذلك ، فهي منخفضة السعرات الحرارية أيضًا
إذا كان فقط في الفيلم: "سأقذف قريبًا ، عجة البارحة ، عجة اليوم ، عجة غدًا"

[F]

إذا كان فقط في الفيلم: "سأقرقع قريبًا ، عجة البارحة ، عجة اليوم ، عجة غدًا"

FSyo .. محلي الصنع للأسبوع المقبل بالتأكيد ليس لديه خيارات ... بالأمس تم شراء عبوتين من أساسيات الدجاج (لدينا هذه الأجزاء فقط من الثدي ، فقط مقطوعة بالفعل) ... هل يعجبك ذلك أم لا ، ولكن عليك أن تأكل ...
الآن سأحاول تمرير الدفعة التالية من خلال أكبر مفرمة لحم ومعرفة أي من الفوهات الثلاثة "حسب ذوقي" ...

لقد جربنا أيضًا شرحات ، الخاصية الرئيسية هي الخفيفة ، إذا لزم الأمر ، فإن طهي شيء غذائي ، ولكن ليس البخار ، سيساعد في حصالة على شكل حيوان.
لم نشعر بذوق خاص ورائحة غير عادية ، مقارنة بالشرحات التقليدية ، قمنا باختيار الأخير ، لقد فاتنا البصل حقًا.
لكننا حصلنا على التجربة ، والآن لا تبدو شرحات بوزارسك وكأنها شيء رائع ، تاتيانا ، شكرًا على البرنامج التعليمي!

[تانيوشا]

تانيوشا، لصحتك!
من الممتع دائمًا تجربة شيء جديد ، في إصدار جديد وتجربة المذاق بنفسك - هكذا ستظهر قائمة "عدم الإعجاب بالحب" ، لكنني سأعرف

مشرف ، شكرا على الوصفة! فقط شرحات رائعة ، طرية ، طرية! الشيء الوحيد هو أنني اضطررت إلى استبدال الكريمة بحليب الماعز - ابني يعاني من حساسية من حليب البقر. لكن هذا ، في رأيي ، لم يؤثر على الذوق - لا توجد رائحة محددة ، كما أن نسبة الدهون في حليب الماعز عالية جدًا.

[أنيوتا]

أنيوتا، للصحة!
الشيء الرئيسي هو أن شرحات تبين أنها لذيذة ، في حين أن ابن الصحة ، والشرائح سوف يساعد في ذلك

أوه ، كيف تبدو لذيذة! مرر لي الكستليت ، من فضلك!

أوه ، كيف تبدو لذيذة! مرر لي الكستليت ، من فضلك!

نعم ، لصحتك - ساعد نفسك!

[الادارية تاتيانا]

أوه ، كيف تبدو لذيذة!

وكيف رائحتهم !!! وكيف لذيذ !!! ممممممم
الادارية تاتيانالقد طهوتهم. شرحات كبيرة!
شكر!!!

[تاتيانا]

تاتيانا! شكرا جزيلا على الوصفة والقصة!
لقد أعجبت بقصتك حول هذه شرحات ، لقد ذهبت لعدة أيام. يبدو ، ما هو موجود ، والتكوين نقي ، وجميع المكونات موجودة ، لكن شيئًا ما أزعجني. بل كانت فكرة "ولكن ماذا عن البهارات ؟!" زوجي محب للأطعمة ذات الروائح (بأفضل معانيها): الأطباق الهندية والشرقية ، حيث تقرع الرائحة - كل شيء لدينا. حذرته من أن الشرحات ستكون حساسة للغاية في الذوق والرائحة ، وأنني كنت أعد نفسي ولا يجب أن يختنق بها ، إن وجدت ...
والنتيجة هي ببساطة شرحات مذهلة على أساس Pozhanskie!
لماذا الدافع؟ لأنه لم يكن هناك غرام واحد من الزبدة في المنزل! كان عليّ أن أصنع اللحم المفروم بدونه: فصلت شرائح الفيليه عن ثديين ، مفرومة جيدًا ، وأخذت خبز باجيت محلي الصنع ، وكريمة ، وخلطت كل شيء حتى تصبح ناعمة (ظهرت الخيوط). لم أستطع مقاومة أداء الهواة: لقد أخذت 10 فطر شيتاكي جاف ، منقوع ، مقطوع إلى شرائح رفيعة ، أضفت ملعقة صغيرة. صلصة الجوز و 1 ملعقة كبيرة. ل. السمن وبعض الكزبرة. لقد حشوة شرحتين بهذا الخليط ، والباقي كان بدون حشو. يُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً على كلا الجانبين ثم يوضع تحت الغطاء لبضع دقائق. في مقلاة.
حسنا لذيذ جدا !!! يأكل الزوج ويدحرج عينيه ويخرخر. وهذا بلا توابل لا يستطيع العيش بدونها. القول بأنني فوجئت هو عدم قول أي شيء!
والشرحات لذيذة حقًا: طرية ، طرية ، لحمية بشكل مدهش - لا أعرف كيف أصفها بخلاف ذلك ، يجب أن تكون رائحة لحم الدجاج ، حتى الآن مسدودة بالتوابل. سيطرت رائحة فطر شيتاكي والسمن على شرحات اللحم المحشوة - لقد أحببت كل من تلك الشرائح وهذه الشرائح.
تقرير مصور:

[حتى الآن مسدودة بالتوابل]

والشرحات لذيذة حقًا: طرية ، طرية ، لحمية بشكل مدهش - لا أعرف كيف أصفها بخلاف ذلك ، ربما كانت رائحة لحم الدجاج ، حتى الآن مسدودة بالتوابل.

ناستياعلى صحتك وعلى زوجك لو تذلل زوجك يقول الكثير

هنا ، هذا كل شيء ، مسدود بالتوابل. التوابل هي أيضًا "مخدر طهي" ، وهي مسببة للإدمان - وفي مرحلة ما يبدو أنه لا يوجد ما يكفي منها ، أريد أن أضيف المزيد والمزيد ، وكل ذلك في صف واحد "في مجموعة" وما زال الطعم لا يناسب

لذلك ، أنت بحاجة إلى العلاج - المذاق النقي لشرائح Mozhaisk هو هذا الخيار فقط

بدأت في إضافة ملح الطهي فقط إلى اللحم المفروم ، والذي يحتوي فقط على الملح والسكر والفلفل (والسكر مجرد محسن لمذاق المنتج) والشبت - تبين أن اللحم المفروم لذيذ ، ويؤكد طعم اللحم الطبيعي.

جرب هذا الخيار - أتمنى أن تعجبك أنت وزوجك أيضًا

ملح الطبخ (خليط المعالجة) (مشرف)

[تاتيانا]

تاتيانا، نعم ، لديّ رضاعة طبيعية في المستقبل ، ولا توجد توابل على الإطلاق ... لذا سنقوم أنا وطفلي بالتأكيد "بتحديث" مذاق الطعام والعادات. والآن أقوم بإعداد زوجي على نحو خبيث لحقيقة أنه سيكون أيضًا على نظام غذائي من التوابل وبعض المنتجات معنا. أختار الوصفات بأقل قدر من البهارات ، ولا أفرض الطعام. لذلك الحمد لله يأكل ويمدح. ها هي هذه الوصفة في حصالة على شكل حيوان.
وكتبت وصفة الملح ، لأنه سيكون ممكنًا ، سأفعل ذلك بالتأكيد! شكر!

[ناستيا]

نعم ، لدي رضاعة طبيعية ، ولا توجد بهارات على الإطلاق ...

ناستيا، هل فهمت بشكل صحيح؟ تنتظر إضافة؟ URAAAAAAAA!

آها! ننتظر
هنا أقوم بإعداد جميع أنواع الوصفات ، وأترجم زوجي للحصول على التغذية الكافية. دعه يشعر أيضًا بمدى الجنيه ، إذا جاز التعبير.

[Nastyusha]

Nastyusha، تهانينا! وقد يعمل كل شيء بشكل جيد

لذلك دعه يتعاطف ، يعتاد على الظروف المعيشية الجديدة "في فريق"

وفي عائلتي تسمى هذه شرحات الدجاج دائمًا ، لأنني لا ألف الزبدة فيها أبدًا .. دائمًا ما أصنعها من خليط من الصدور وأرجل الدجاج - أتفق مع ناتا.

لكن يبدو لي. أنه من اللحوم منزوعة الدسم هي الأكثر أصالة. إنه أسهل من شرائح ، بالطبع ، لا تحتاج إلى الانغماس في التجريد. لكن الأمر مختلف في اللحوم المُزالة: الأحمر والأبيض ، مما يجعلها ألذ. فى رايى...

يتم تمريرها على أكبر شواية في مفرمة اللحم ودائما نضيف البصل المنقذ .. دائما نضيف لفافة منقوعة في الكريمة الثقيلة .. ونقطع القشور من اللفة إلى مكعب للبقسماط وتجفف قليلا ...
حقًا يتم الحصول على شرحات لذيذة وطرية)))

[الينكا]

الينكاحاولت التمسك بالتكنولوجيا شرحات النار "من أوقات بعيدة" كما يمكن أن تكون في الأصل.
أخذت الوصفة من كتاب "كتاب طاولة الدولة الروسية".

افصل لحم الدجاج عن العظام و فرم ناعم في حوض خشبي. يُضاف إلى الكتلة المفرومة فتات الخبز الأبيض المنقوع بالقشدة ، وقطعة كبيرة من الزبدة الصلبة ضع كل شيء في الهاون... يُضاف الملح والفلفل الأسود ، وإذا لم يكن المزيج طريًا بدرجة كافية ، أضف الكريمة.

اللحم أبيض طري ، افحصه بسكين فرم - لكن ليس باستخدام الخلاط الذي "يهرس" ألياف اللحم.
وبدون بصل حتى مقلي.

وتتحول الشرائح إلى أن تكون خصبة للغاية وذات طعم رقيق ، وهي طريقة رائعة

[مشرف]

مشرفيا تان ، أنت دائمًا بطل بطولي ... شخصيًا ، أنا لست قادرًا على مثل هذه المآثر ... ودائمًا ما أصنع مجموعة من شرحات)))
ولكن فيما يتعلق بالتكنولوجيا ، قرأت وفهمت على الفور ... ووجدت أيضًا البصل المملح في بعض السجلات القديمة مسروقًا من Daria Pozharskaya)))

شرحات Pozharsky الشهيرة
أصبح أسطورة بالفعل تحت إشراف أ.س.بوشكين ، الذي أحب زيارة Torzhok - إلى حانة Daria Pozharskaya ، حيث طهوا أفضل شرحات روسية من لحم الدجاج المفروم ، الطري ، العصير مع قشرة مقرمشة. بعد أن قام الشاعر بتمجيد هذا الطبق اللذيذ في أعماله ، وأوصى أصدقائه بالبقاء في فندق وتناول العشاء في حانة ، تحولت Torzhok إلى أحد أشهر الأماكن في روسيا. كتب بوشكين إلى صديقه سوبوليفسكي: "في وقت فراغك ، تناول العشاء في مطعم Pozharsky في Torzhok ، وتذوق شرحات مقلية واذهب للضوء". ومع ذلك ، بقي العديد من المشاهير في ذلك الوقت في فندق Pozharsky الشهير - وتذوق الجميع شرائح Pozharsky ، التي لم تكن وصفتها معروفة لأي شخص في ذلك الوقت. كنا أكثر حظًا ، تعلمنا كيفية طهي شرحات Pozharsky في المنزل.
شرحات Pozharskie: تاريخ طبق ملون
من الذي اخترع وصفة شرحات بوزارسكي؟ هناك إصدارات مختلفة من أصل هذا الطبق ، لكن الأمير ديمتري بوزارسكي ، الذي حرر موسكو من القوات البولندية الليتوانية ، لا علاقة له به على الإطلاق. يدعي بعض المؤرخين أن الإمبراطور نيكولاس مكثت في فندق بوزارسكي.تضمنت قائمة الطعام التي تمت الموافقة عليها مسبقًا شرحات لحم العجل ، ولكن ، مما أثار رعب أصحاب النزل ، لم يكن لحم العجل متاحًا ، ثم قام والد داريا ، على مسؤوليته الخاصة ، باستبدال لحم العجل بالدجاج. أحب الملك شرائح الدجاج الرقيقة لدرجة أنه بدأ في دعوة Pozharskys للطهي في البلاط الإمبراطوري. ووفقًا لرواية أخرى ، فإن سر شرحات اللحم أخبر داريا بوزارسكايا من قبل رجل فرنسي فقير لم يكن لديه ما يدفعه مقابل الليل والعشاء. في هذه الوصفة ، جمعت عائلة Pozharskys ثروة ، لأن شرحات الطهي أصبحت عامل جذب حقيقي للطهي ليس فقط في Torzhok ، ولكن في جميع أنحاء روسيا. خصوصية شرحات Pozharsk هي أنها ليست محضرة من الدجاج المفروم ، ولكن من اللحم المفروم ناعماً ، بدون بيض وتوابل ، ولف المنتجات شبه المصنعة في خبز خاص وقليها بالزبدة بأعلى جودة. يبدو أن الطبق بسيط ولن يكون من الصعب تحضيره ، ولكن أولاً ، تعرف على أسرار ودقة شرائح الطهي ، والتي كانت بلا شك معروفة لداريا بوزارسكايا.
شرحات Pozharsky: ما هي اللحوم التي يصنعون منها
هناك افتراض أنه في الوصفة الأصلية للشرحات كان هناك لحم العجل ، ولكن من القرنين الثامن عشر والتاسع عشر تم تحضيرها فقط من الدجاج. ينصح الطهاة المتمرسون الذين يصنعون شرحات Pozharsky في المطاعم بخلط اللحوم ذات المحتوى الدهني المختلف ، باستخدام صدور الدجاج والأرجل بنسب متساوية ، لأنه لا ينبغي أن تجف شرحات. لذلك ، سوف تحتاج إلى حوالي 800 جرام من اللحم - هذا بالفعل بدون عظام وجلد. إن إضافة الجلد إلى اللحم المفروم هي مسألة ذوق ، ولكن في الوصفات الكلاسيكية ، يتم طحن اللحم بدون الجلد. يجب أن يكون اللحم المفروم طريًا وعصيرًا للغاية ، فليس من قبيل الصدفة أن يكتب الفنان ميخائيلو زدانوف في مذكراته الخاصة بالسفر: "شرحات لذيذة جدًا يتم تحضيرها في فندق بوزارسكايا ؛ إنها مصنوعة من الدجاج وتذوب في فمك: أنصح كل من يمر عبر تورزوك أن يأكلها. لا يكلف جزء أو شرحتان سوى روبل ".
لذلك ، تبين أن اللحم المفروم طري للغاية وعصير وذوبان في الفم ، وفقًا لوصفة ما قبل الثورة لشرائح Pozharsky ، لم يكن اللحم المفروم مطحونًا ، ولكن مفرومًا جيدًا.
أسرار اللحم المفروم
في الدجاج المفروم من أجل شرحات Pozharsky ، تمت إضافة فتات الخبز الطازج ذات النوعية الجيدة بالضرورة - كثيفة ، بدون فراغات وفقاعات - في هذه الحالة ، ستحتاج إلى حوالي 150 جرام من فتات الخبز الأبيض المقطّع. تم نقعه في كوب من الكريمة الثقيلة بنسبة 30٪ على الأقل من الدهون. تم تجميد قشرة خبز تزن حوالي 200 جرام في الفريزر - هناك حاجة إليها بعد ذلك بقليل لصنع الخبز.
بالنسبة للحوم المفرومة ، هناك حاجة إلى البصل ، أي حوالي نصف كمية اللحوم ، أي حوالي 400 غرام ، على الرغم من أن داريا بوزارسكايا لم تضفه إلى شرحات. يقطع البصل ناعماً جداً - يجب أن تكون القطع بحجم حبات الأرز. يجب أن تقلى في الزبدة أو زيت الزيتون حتى تصبح شفافة ، مع التأكد من أن البصل لا يتحول إلى البني بأي شكل من الأشكال. لا تضف البصل النيء أبدًا إلى الدجاج المفروم - سوف يتدهور طعم شرحات الدجاج بشكل كبير.
يعتقد بعض الطهاة أنه يجب تقطيع اللحم بسكين أو تقطيعه في الخلاط ، وليس في مفرمة اللحم ، بحجة أن مفرمة اللحم تدمر بنية ألياف اللحم وتسويتها بدلاً من تقطيعها. في رأيهم ، هذه شرحات ، على الرغم من أنها لينة ، لا تذوب في الفم ، كما هو متوقع من قبل Pozharsky الحقيقي. ومع ذلك ، يعتقد خبراء الطهي الآخرون أن الخلاط يحول اللحم إلى بطاطس مهروسة ، وحتى تحت Daria Pozharskaya لم يكن هناك مثل هذه الوحدة ، لذلك إذا كان من المستحيل تقطيع اللحم جيدًا بسكين ، فمن الأفضل استخدام مفرمة اللحم. اطحن اللحم إلى قوام عصيدة الحنطة السوداء ، ثم يمكنك مزجه مع البصل المقلي المبرد وفتات الخبز الرطبة ، والتي لا ينبغي عصرها. إذا كان الخبز كثيفًا وعالي الجودة بدرجة كافية ، فسوف يمتص الكمية المناسبة من الحليب والقشدة - لا أكثر ولا أقل.
كيفية جعل اللحم المفروم طريًا وطريًا
لا يكفي مجرد خلط المكونات الصحيحة ، حتى لو كانت عالية الجودة.وفقًا للوصفة الكلاسيكية لشرائح Pozharsky مع صورة ، يتم تعجن اللحم المفروم جيدًا ، حيث يتم عجن العجين ، وتجميعه في كتلة وتحويله إلى طبقة لفترة طويلة ، لأنه كلما طالت مدة عجن اللحم المفروم ، يصبح أكثر عصارة. في عملية الخلط يجب تمليح اللحم المفروم والفلفل حسب الرغبة. يوصي الطهاة أيضًا بلف اللحم في غلاف بلاستيكي وضرب الطاولة بكل قوتك عدة مرات.
يصبح اللحم المفروم جاهزًا بمجرد أن تصبح الكتلة ناعمة ومتجانسة وبلاستيكية وسيكون من السهل تكوين شرحات منه. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في العجن ، فهذه اللحوم وليس العجين ، وإلا سيتحول اللحم المفروم إلى سائل.
تضاف مكعبات من الزبدة المفرومة والمجمدة إلى اللحم المفروم - يجب أن يكون على الأقل 150 جرام.بعد ذلك ، لا يحتاج اللحم المفروم إلى العجن ، يكفي التقليب قليلاً وعلى الفور التبريد لمدة نصف ساعة تقريبًا. يجب ألا تذوب الزبدة ، لأن الحبوب الزيتية الصلبة هي التي تعطي اللحم المفروم اللزوجة والكثافة اللازمتين.
نحن نشكل ونقلي شرحات Pozharsky
أثناء تجميد اللحم المفروم في الثلاجة ، يمكنك عمل الخبز. يتم سحق قشرة الخبز المجمدة في الفريزر على مبشرة خشنة ، حيث يجب ألا تحصل على فتات ، بل قشور ، لكن الفتات الصغيرة ستعمل أيضًا. نسكب البقسماط في طبق ، ونضع وعاء من الماء الساخن على الطاولة ، ونخرج اللحم المفروم من الثلاجة.
عليك أولاً أن تبلل يديك ، ثم تغرف اللحم المفروم ، وتشكل بسرعة شريحة لحم على شكل فطيرة ، وتسطحها قليلاً وتدحرجها في فتات الخبز. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح ، فستكون الكستليت رطبة وستلتصق بها رقائق الخبز بسهولة.
توضع شرحات جاهزة على طبق يُنصح بوضعه في الثلاجة. إذا أصبح اللحم المفروم طريًا جدًا بسبب الزبدة المذابة ، ضعه مرة أخرى في البرد. عندما تصبح المنتجات شبه النهائية جاهزة ، احتفظ بها لمدة 10 دقائق أخرى في الثلاجة ، هذه المرة كافية فقط للتحضير للقلي. يجب تشغيل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، و 3 ملاعق كبيرة تذوب في مقلاة. ل. 1 ملعقة كبيرة سمن. ل. زبدة عادية مخلوطة مع 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون. توضع الكستليتات في مقلاة ، وتُقلى قليلاً على الجانبين حتى تصبح قشرية ، ثم تُنقل إلى صفيحة خبز أو توضع في الفرن مباشرة في المقلاة. إذا كنت تحب المزيد من الفطائر الغنية بالعصير ، فخبزها في مقلاة مع الزيت المتبقي. يجب أن تستغرق شرحات Pozharsky في الفرن من 7 إلى 15 دقيقة ، كل هذا يتوقف على حجمها واتساق اللحم المفروم. هذه التقنية تعطي شرحات قشرة وتحافظ على اللحم الطري والعصير بالداخل.
قدمي شرحات جاهزة على الطاولة مباشرة ، دون تركها تبرد ، وإلا فلن تتذوق طعمها جيدًا ، لأن تسخين هذا الطبق منذ زمن داريا بوزارسكايا كان يعتبر جريمة طهي فظيعة. الحقيقة هي أن الشرحات الطازجة لها قشرة مقرمشة ، ولحمها رقيق جدًا ، ولكن بمجرد أن تستلقي الشرائح ، تصبح القشرة ناعمة جدًا ورطبة ، ويشبه اللب المطاط.
خمس نصائح لعمل شرحات Pozharsky

1. يمكن استبدال قشرة الخبز أو رغيف الخبز بمفرقعات مالحة ، والتي يجب تكسيرها إلى قطع صغيرة.
2. إذا لم يكن لديك فرن ، فلا يهم - يمكن تعتيم شرحات Pozharskie بعد التحميص تحت غطاء على نار منخفضة أو جعلها جاهزة في فرن ميكروويف أو مقلاة هوائية أو طباخ بطيء.
3. شرحات Pozharskie المحشوة - بالجبن أو لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير أو الخضار - لذيذة بشكل غير عادي.
4. يمكن أيضًا صنع شرحات البوزارسكي من لحم العجل أو لحم البقر ، ولكن من أجل العصارة ، أضف قطعة من لحم الخنزير المقدد المفروم إلى اللحم المفروم.
5. إذا كنت بحاجة إلى طهي شرحات Pozharsky مسبقًا ، فضعها بعد القلي في عبوة محكمة الإغلاق وضعها في الفريزر. قبل التقديم ، كل ما عليك فعله هو وضعها على صينية خبز أو في قالب دون إزالة الجليد عنها وتخبزها لمدة 30 دقيقة.
شرحات Pozharskie مع الجبن
في بعض الأحيان يمكنك الخروج عن التقاليد عن طريق صنع شرحات بحشوة الجبن الشهية.انقعي 200 جرام من الخبز الأبيض بدون القشرة في نصف كوب من الحليب الدافئ عالي الدسم ، وطحن 0.5 كجم من لحم الدجاج ، ثم اخلطي الدجاج مع الخبز المنقوع و 2 فص ثوم مفروم.
اعجن اللحم المفروم جيدًا وفقًا لجميع القواعد ، وقطع 150 جرامًا من الجبن إلى شرائح ، وحضر نصف كوب من البسكويت المفروم. شكلي التورتيلا ، ضعي شريحة من الجبن في المنتصف ، وصبيها بحشوة الجبن.
تُقلى شرائح اللحم في مقلاة بالزبدة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم توضع على صينية خبز وتترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. قدميها ساخنة مع البطاطس أو السلطة الطازجة وطعمها بينما الجبن مازال ذائب!
شرحات Pozharskie مع لحم العجل وقطع لحم الخنزير المقدد
بالنظر إلى أنه قبل Pozharskys ، كانت شرحات مماثلة مصنوعة من لحم العجل ، يمكن اعتبار الوصفة كلاسيكية.
انقعي 150 جرامًا من الخبز في الكريمة ، وقطعي 100 جرام من شحم الخنزير وضعيها في الثلاجة في الثلاجة. يُطحن 400 جرام من الدجاج و 450 جرام من لحم العجل في مفرمة اللحم ، ويُمزج اللحم المفروم مع شحم الخنزير والخبز ، ويُضاف بهاراتك المفضلة. اعجن اللحم المفروم جيدًا حتى يصبح ناعمًا ، وابشر الرغيف المجفف على مبشرة خشنة أو اطحنه بقذائف الهاون - يجب أن تحصل على قطع خبز محمصة صغيرة.
تُغمى الشرائح ، وتُلف في فتات الخبز وتُقلى في الزبدة ، ثم توضع في الفرن حتى تصل الشرائح. في هذه الوصفة ، تُضاف الدهون إلى اللحم المفروم بدلاً من الزبدة ، لذا فإن شرحات Pozharsky تكون أكثر طراوة وعصارة.
غالبًا ما كان يتم تقديم شرحات Pozharskie مع أنواع مختلفة من الصلصات ، وفي حانة Pozharskys ، أحبوا بشكل خاص صلصة الفطر ، التي تم تحضيرها مثل البشاميل ، ولكن مع إضافة الفطر المقلي. من المثير للاهتمام أن الصلصة تم تقطيعها بالضرورة إلى حالة هريس ، واتضح أنها لذيذة بشكل غير عادي مع شرحات. توافق على أن طهي شرحات Pozharsky ليس بالأمر الصعب ، فهذا الطبق يتطلب نهجًا مدروسًا وصبرًا ، وكل شيء آخر سيأتي مع التجربة!

[لينا]

لينا، أي طريقة جيدة ولها مكان لتكون.

ولكن عندما يتعلق الأمر بـ "روائع" الطهي هذه ، ماضينا المنسي ، عندما نحاول إيجاد طريقة قريبة من الأصل ... أنا متحذلق وأفضل الانتقال من المصدر الأصلي ، وفهم سبب طهي شرحات Pozhansk بهذه الطريقة ، وكيف يمكنهم هزيمة بوشكين و أكلة أخرى في عصرنا ، نقلوا "كلمات المرور ، الحضور" لهذه المؤسسة ونصحوا هذه شرحات لتناول الطعام

وجميع النصائح اللاحقة ... حول البسكويت والبدائل الأخرى ... لم يتم ذكر أي كلمة في النص الأصلي ، لذا فهي عبارة عن هفوة حديثة ، إنها مثل سلطة أوليفييه ، حيث تم جرح الكثير من الكمامات ... وتسمى الآن Stolichny أو موسكو

تانيا ، نعم ، أنا أتفق معك ... لهذا كتبت:

في عائلتي ، هذه شرحات تسمى دائمًا الدجاج

او هل عندك شئ ضد رسالتي؟. آسف ، يمكنني الحذف

هل لديك شيء ضد منشوري؟. آسف ، يمكنني الحذف

نعم لا قدر الله! ما يمكن أن يكون الحذف!
تحدثنا وتبادلنا آرائهم - محادثة مفيدة للغاية وتحدثنا بشكل جيد
تقصد الدجاج - أنا أتحدث عن بوزارسكي

- ابنة ، هل تأكل نصف حبة؟ أم قبلة؟
- أمي ، أنا في الثانية.
- مع البطاطس / القرنبيط / المكرونة / الخيار؟ ..
- أمي ، شكرا لك ، ليس لدي سوى سلحفاة!
هذا هو نوع المحادثة التي أجريتها مع ابنتي المسكينة

تانيا ، شكرا جزيلا لك على الوصفة!
في الآونة الأخيرة فقط اتضح أن ابنتي لا تحب البصل في شرحات.
لذلك ، فإن Pozharskys هي ما تحتاجه. اتضح أنها لذيذة جدًا))
لقد فعلت ذلك من الثدي فقط ، قررت الاستغناء عن مفرمة اللحم. جمدت قليلا وقطعتها بسكين. اتضح أنه سهل بشكل غير متوقع. كان الزيت من الفريزر ، يُفرك على مبشرة. بشكل عام ، إنه سهل وسريع.

إذا كان ذلك ممكنًا ، فسوف أشارك كيف أقوم بتخزينها.
بالطبع ، أشهى شرحات من مقلاة.
لذلك ، أقوم بتقطيع كل الشرائح من اللحم المفروم المتاح ، ثم إلى بيضة ، إلى دقيق ، لكنني أقلي تمامًا بقدر ما يأكل.
الباقي ، جاهز بالفعل للقلي ، يدخل الفريزر.
وبعد ذلك ، إذا لزم الأمر لتناول العشاء ، على سبيل المثال ، في الصباح أضعهم في مقلاة بالزبدة وأضعهم في الثلاجة. بحلول الوقت الذي عدت فيه إلى المنزل من العمل ، كان قد ذاب للتو ، ويمكنك قلي الأطعمة الطازجة مرة أخرى. وإذا قمت بقليها مجمدة على الفور ، فسوف تجف.
هذا لأي شرحات.

شكرا لك تانيا!