Pain de Campagne - Peter Reinhart (فرن)

[بات فيرمنتي (عجين)]

Pain de Campagne - Peter Reinhart (فرن)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بات فيرمنتي (عجين):
دقيق القمح	280 غرام
ملح	3/4 ملعقة صغيرة
الخميرة الجافة	0.5 ساعة ل.
ماء	170-200 جم / مل (أحصل على 200)
عجينة:
بات فيرمنتي (عجين)	450 غرام
دقيق القمح	230 غرام
دقيق الحبوب الكاملة (أو الجاودار أو مزيج من الاثنين)	45 غرام
ملح	3/4 ح ل.
الخميرة الجافة	1 ساعة ل.
ماء دافئ قليلاً	170 جم / مل + ضبط (استغرق مني 200)

طريقة طهو

• خبز مشهور للغاية. يعتبر راينهارت أن عجينة هذا الخبز مثالية ببساطة لاستخدام جميع أنواع طرق التشكيل. في الواقع - لا توجد قواعد ، شكّل كما تريد. يجب استكماله بالحبوب الكاملة أو دقيق الجاودار (أو خليط منهما). هذا يعطي الخبز قشرة أكثر تميزًا على الطراز الريفي. أضيف الجاودار.
• في هذا الخبز ، من وجهة نظر راينهارت ، يجب أن يكون التركيز الأساسي على جودة العجين وملمسه. يشعر بخيبة أمل كبيرة عندما يتم تخصيص قدر كبير من الوقت لتشكيل عجينة متواضعة ، في حين أن هذه العجين بحد ذاته هو تحفة فنية ويمكنك فعل أي شيء بها.
• 
• لنبدأ مع Pate Fermentee. لا تنزعج. هذه مجرد عجينة لبعض أنواع الخبز الفرنسي. نحن نعرف بولش وبيغا وبات فيرمنتي. إذا كان البطاطس والبيجا قابلين للتبديل ويختلفان فقط في النسبة المئوية للماء والدقيق ، فإن تخمير الباتي يكون أيضًا على الأقل في وجود الملح ، لذا فهو يقف بترتيب منفصل.
• في أفضل تقاليد راينهارت ، عجينة العجينة في الثلاجة. لذلك ، من وجهة نظره ، يصبح طعم خبز الخميرة أكثر ثراءً.
• 1. تخلط جميع مكونات العجين. يجب أن تكون العجينة طرية بدرجة كافية. احتفظ بها لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة أو حتى تزيد مرة ونصف عن الحجم الأصلي.
• 2. اعجن العجينة قليلاً وضعها في الثلاجة طوال الليل على الأقل. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام ، ويمكن تجميدها - حتى 3 أشهر.
• 3. قبل تحضير العجينة بساعة ، تُرفع العجينة عن الثلاجة. لإعادة التسخين بسرعة وبشكل متساوٍ ، تقسم راينهارت العجين السميك إلى قطع (10 قطع).
• 4. أضف الماء والدقيق والملح والخميرة إلى العجينة. اعجن لمدة 6 دقائق بالعجن (إذا كان بالعجن ، فقم أولاً بخلط جميع المكونات في كرة خشنة بملعقة ، ثم ننتقل إلى العجن الآلي ومن هنا نحسب الوقت تقريبًا). لقد جربتها باستخدام آلة الخبز - نتيجة رائعة. في باناسونيك على برنامج "بيلميني" وتشغيل الدورة كاملة (20 دقيقة). اضبط الماء أثناء الخلط. راينهارت يشير إلى 170 جرام من الماء للعجين ، لكن الأمر استغرق مني 200. وهذا يأخذ في الاعتبار حقيقة أنني تناولت أيضًا الحد الأقصى من الماء في العجين. يجب أن تكون العجينة عمليا لزجة وناعمة ومرنة. في باناسونيك ، يتم لصقها تقريبًا بجوانب الدلو عند العجن ، ولكن بعد التمدد قليلاً ، لا يزال يتقشر.
• 5. انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بالدهون وغطيها بغلاف بلاستيكي. ساعتان تخمر في درجة حرارة الغرفة أو حتى يتضاعف. إذا حدث هذا قبل انقضاء ساعتين - اعجن واتركيه مرة أخرى.
• 
• 
• 
• 6. ضعي العجينة على طاولة مطحون. قسّمه إلى 2-3 أجزاء وشكل كما تريد: لفات دائرية ، باكيت ، أرغفة ، تاج ، إلخ. تصرف بحذر شديد من أجل الاحتفاظ بأكبر عدد ممكن من "الفقاعات" في العجين. ساعة تدقيق على موقد أو في سلة.
• 
• 
• 7. سخن الفرن قدر الإمكان ، وقم بعمل قطع على قطع العمل ، ورشها بالماء وضعها في الفرن ، وصب نصف كوب من الماء المغلي في مقلاة / مقلاة خاصة. اخفضي درجة الحرارة إلى 230 درجة واخبزيها لمدة 12-15 دقيقة. اقلب صينية الخبز 180 درجة ، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 200 جم واخبز لمدة 12-15 دقيقة أخرى.
• 

ملحوظة

الطعم رائع.خبز القمح مثالي حتى مع إضافة دقيق الجاودار ، ولكن مع مثل هذا الطعم اللذيذ والرائع. تماما. تحتاج إلى محاولة تشكيل الرغيف الفرنسي منه.

ناتاشا خبز رائع !!!
من فضلك قل لي ما هو وزن العجين أو الخبز لهذه الوصفة لحساب حجم معدات التدقيق. الخبز جميل ببساطة ، وأنت تصف تقنية الطهي بسهولة لدرجة أنك تريد خبزها على الفور! شكر!

شكرا لك، انا مسرور.

إذا قمت بإضافة جميع المكونات ، تحصل على حوالي 940 جرام من العجين. أقسم إلى منتجين (470 غرام لكل منهما)

أوه ، هناك الكثير منهم. بلى. لقد اخترت بالفعل الوصفة التالية. يوجد خبز أوروبي كلاسيكي. الجمال بسيط. من المستحيل التوقف.

بشكل عام ، يتم عمل ثلاث عجائن رئيسية:
1. بولندي
2.بيجا
3-تخمير بات

فيما يلي الخبز الكلاسيكي على أحد هذه الأنواع الثلاثة من العجين. الفرنسية - على التخمر ، والبعض الآخر - كبيرة أو بولندية. وهذا يعني أن العجين في هذه الوصفات أساسي. علاوة على ذلك ، يتم استخدامها بنفس الكمية وبنفس التقنية في وصفات أخرى. سأعطي الرابط لاحقًا وهذا كل شيء. لذا يمكنك ، على سبيل المثال ، وضع جزء مزدوج من البُقَيْن في الثلاجة. في اليوم الأول خبزت واحدة ، والثالث (حسنًا ، بينما تم أكل اليوم السابق) - آخر. كلها على نفس العجين.

لقد وضعت اللب ، تخمر البات أيضًا ، وقمت بعمل النسخة الكبيرة من chatbatta حتى قبل ذلك. لقد قتلت للتو كل الصور بالصدفة ، لذا لم أنشرها. حسنًا ، حسنًا ، سأفعل ذلك مرة أخرى ، والتقط صورة ، ثم سأرسلها.

لقد قمت بنشر كتل منتجاته إلى جرام تقريبًا (فقط لديه بالأوقية ، أحسب). ما أصححه - أكتب أنني أصححه (الماء فقط ، لا ألمس أي شيء آخر) ، لكني احتفظ بالوصفة الأصلية.

لقد أحببت حقًا هذه العجينة الباردة.

والخميرة هي القسم التالي. لقد علقت أنفي جزئيًا هناك فقط (صنعت القاعدة الأولى) ، وبعد ذلك سأذهب بجدية.

[لقد اخترت بالفعل الوصفة التالية. يوجد خبز أوروبي كلاسيكي. الجمال بسيط. من المستحيل التوقف.]

لقد اخترت بالفعل الوصفة التالية. يوجد خبز أوروبي كلاسيكي. الجمال بسيط. من المستحيل التوقف.

يحلو لي)) أصبحت من محبي راينهارت من الوصفة الأولى

لقد أحببت حقًا هذه العجينة الباردة.

بطريقة مماثلة. رائحتهم تدفعك للجنون - غنية وعميقة ، بديل جيد للعجين المخمر لفصل الصيف. وأحب أيضًا حقيقة أن العجين يتدفق باستمرار في الثلاجة في متناول اليد ، وفي أي وقت ، كما تريد ، يمكنك بدء الخبز
حسنًا ، مجرد تحقيق كامل لرغباتي من جانب الذوق ومن جانب التنفيذ الفني

والخميرة هي القسم التالي. لقد علقت أنفي جزئيًا هناك فقط (صنعت القاعدة الأولى) ، وبعد ذلك سأذهب بجدية.

ولا تذهبي .. لا .. أنتِ بينما هذا .. دراسة الخبز الأوروبي ، الصيف ليس قادم
وسنتعامل مع الثقافات البادئة في أواخر الخريف

[فزاعة]

فزاعةخبز جميل ، معجب! أحسنت لك!
أريد أن أقول إنه من الرائع أن تحمل بيتر راينهارت! أعلم أنه يعمل كثيرًا على الوصفات والتقنيات للحصول على الخبز اللذيذ. بيدك الخفيفة ، ليس لدي أدنى شك في أن الكثيرين سيقدرون وصفاته الرائعة.
لقد كنت أخبز من كتبه لوقت كافٍ ، لا أستطيع أن أبتعد عنهم ، دائمًا نتيجة ممتازة ، لا بدائل ، أنت تتبع توصياته وكل شيء يعمل. شاركت وصفاتها المفضلة ، لكن قلة من الناس كانوا مهتمين بها ، ولسوء الحظ ، اعتقدت أن لا أحد يحتاج إليها تقريبًا ، لذلك لا يوجد الكثير منها.

كان هذا الخبز مخبوزًا بالفعل بدقيق الحبوب الكاملة ، ولم تزد كمية الماء. اتضح مع ثقوب متساوية ، ولكن أقل من خبزك. الطعم رائع ، أستطيع أن أؤكد.

من "الخباز المبتدئ" جربت هذا الخبز فقط ، الباغيت مع بوولش ، باين أنسين ، والآن أيضًا سياباتا. كل شيء لا يضاهى.
ومن كتب بيتر راينهارت ، فإن المفضلة هي "الخبز الحرفي كل يوم" ، والتكنولوجيا هناك أبسط ، في رأيي ، والطعم جيد تمامًا!
أتمنى لك النجاح في الترجمة والخبز ، حسنًا ، في كل شيء آخر أيضًا!

[ندين 123]

حسنًا ، قررت صنع عجينة سأخبزها غدًا. إذا كنت أخبز مساء الغد ، فهل سيكون من الجيد تناول العجين لمدة يوم تقريبًا في الثلاجة؟

يتم تخزينها (العجين) في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام دون المساس بالجودة. يجب أن تعقد طوال الليل على الأقل. الحد الأدنى. وتصل إلى 3 أيام.

ندين 123
اسحب بشكل لا لبس فيه من السلة. برفق على ورقة خبز / ورق ، قم بعمل قطع ، ورشها بالماء وفي فرن مسخن مسبقًا
يحتاج طحيننا عادة إلى كمية أقل من الماء (فهو أكثر رطوبة ، أي يحتوي على الكثير من المياه الخاصة به). لكنني واجهت حقيقة أن وصفات راينهارت "جافة" بشكل مدهش. تحت طحينهم يجب أن يذهب ماء أقل من طحيننا. لكن في الواقع ، اتضح العكس: أقوم بإضافة كل الوقت وأتجاوز الحد الأقصى المحدد في وصفاته (في تلك الأماكن التي يشير فيها من .. إلى ...). لكن ، يجب أن نشيد ، كل وصفة تنص على: صحيح. أي أنك تحتاج إلى تخيل قوام العجينة تقريبًا لتصحيحها. لهذا السبب أنشر الصور لإعطاء فكرة على الأقل.

مارجيت

لدي شعور بديهي بأنك كنت في عجلة من أمرك في مكان ما: لم تقم بكشف العجين ، ولم تقم بتسخينه بالكامل ، ولم تقدم الإثبات في الوقت المناسب. هل تم ضربها بضيق؟

خبزت هذا الخبز بالأمس ، لكنني قطعته اليوم فقط. أضفت الكثير من الماء ، ويبدو أنه أكثر من اللازم ، رغم أن العجين كان جيدًا من البلاستيك. الخبز ليس مرتفعًا كما نرغب. في المرة القادمة سأضيف قليلًا من حمض الأسكوربيك ، وأقلل الماء قليلاً. كانت الكمية الإجمالية للماء المضاف (مع العجين) 100 جرام.
خبز البلد الحقيقي لذيذ! تسليط الضوء على حق ، خيار صيفي ممتاز وغير مرهق على الإطلاق ، إلى جانب خبز البلد اللذيذ الأكثر واقعية - خبز طفولتنا حافي القدمين.
صحيح ، أنا بحاجة إلى صقله وتحقيق روعة أكبر. شكرًا لك ناتاشا على هذه الوصفة ، لقد أحببتها عائلتنا ، وخاصة من أكلة الخبز الرئيسي - زوجي. إنه يحب الخبز البسيط بدون زخرفة. أرفق التقرير ، وأعتقد أنه ليس الأخير!

[مارجيت]

مارجيتوما هو حمض الاسكوربيك؟ هل هذا هو الموجود في الحبوب؟ هل أحتاج إلى إضافته أيضًا؟ ثم كم وأين ومتى؟
آسف للعديد من الأسئلة

[مارجيت]

حسنًا ، أخيرًا ، وإلا بدأت أشعر بالقلق.
نعم ، في وصفاته بالماء كمين. من الضروري أن يختار ، يكتبه بنفسه. هذا يعني أنه ليس هناك ما يضمن أنها ستكون مثالية في المرة الأولى.

مارجيت

لقد حصلت للتو على بساط ريفي. خاصة على القطع ، والشكل يشبه.

بقدر ما فهمت ... قبل التشكيل ، تحتاج إلى التعامل مع خبزه بعناية قدر الإمكان حتى لا تطلق الفقاعات على الإطلاق ولا تسد العجين. يمكنك إضافة الماء الفاتر. لذا فإن العملية أكثر نشاطًا وأسرع. أضف الماء فقط في منتصف الدفعة أو قرب النهاية. يتضخم الطحين بالفعل ويمتص الماء ويتضح أكثر ما إذا كانت هناك حاجة إليه أكثر أم لا. اعجن جيدا. قبل فيلم الغلوتين

حول حمض الأسكوربيك ... لن يكون أسوأ بالتأكيد. على طرف السكين. يشارك حمض الأسكوربيك في تطوير الغلوتين (تورم الغلوتين). أي أنه يزيد من جودة الفتات في المنتج النهائي. يتم خلط دقيق بلدي على الفور مع حمض الأسكوربيك.

حمض الأسكوربيك ليس في حبوب! يباع في شكل مسحوق في الصيدليات. هناك حاجة لمثل هذا المسحوق.

دعني أريك خبزي حسب هذه الوصفة.



الماء وفقًا للمبدأ الأساسي في الوصفة ، دقيق القمح الأكثر شيوعًا (Stary Oskolskaya) + القمح الكامل بدون أي إضافات. لقد كان دائمًا خبزًا لذيذًا وذو نوعية جيدة.
منذ ذلك الحين ، اكتشفت هي نفسها الوصفة ، ولم يكن هناك من أسأل ، قررت أن مثل هذا الاتساق يجب أن يكون ، لم يكن سياباتا ، أليس كذلك؟ بشكل عام ، احتفظت بهذه الوصفة لنفسي. لأكون صادقًا ، لا أفهم تمامًا سبب رغبة الجميع في صب المزيد من الماء ، بالإضافة إلى الوصفة؟ بالطبع ، قد يكون هناك دقيق جاف جدًا ، والخبازون المحترفون "يسمحون" بضبط الماء ، لكن في رأيي هذا الخبز مكتفٍ ذاتيًا على أي حال.

[يانسون]

يانسون

ممتاز! السجادة منتفخة والفتات رائعة!

هيميشكا

لا تقلق. الخبز شيء حي. اليوم هذا ، هذا غدًا. من المستحيل إعادة إنتاج عمليات التلاعب الخاصة بك تلقائيًا وعمل نسخ مطابقة في كل مرة. تختلف درجة الحرارة قليلاً ، فقد تم التقاط لحظة التخمير بواسطة أخرى ، وتم تعريضها للضوء / تعريضها الزائد أثناء التدقيق وسيكون خبزًا مختلفًا. معك. لكن ليس أقل لذيذ. إذا كنت تريد ثقوبًا كبيرة ، فكن حذرًا جدًا عند التشكيل. يجب أن تكون العجينة طرية ، وتلتصق بالسطح دون تقشر ، لكن تحافظ على شكلها جيدًا. كما ترى ، فإن قاع الأرغفة قذرة جدًا في سلال التدقيق الخاصة بي: لم أعذبهم لفترة طويلة.شد الحواف برفق ، مقروصًا وهذا يكفي.
وعندما تقوم بتشكيل الكابات ، فإنك تشعر مباشرة بمدى تطفو الفقاعات الضخمة في الأعماق. دع الرغيف يبدو خشنًا ، لكن احتفظ بالفقاعات.
مارجيت
أوه نسيت أن أسألك لماذا لم تقسم العجين؟ حاول تقسيمها إلى 2-3 منتجات. في المنتجات الأصغر ، يسهل على الخميرة رفع العجينة ، ومن السهل الحفاظ على شكلها بعجينة ناعمة ومرنة.

مارغيت ، ما الخبز والفتات التي أحبها ...

ناتاشا ، أنا دائمًا معجب بخبزك ، يمكنك أن ترى مدى حبك لهذا العمل ، والصورة تتحسن بشكل أفضل ، لكنني لم أجرؤ على نفسي ، خوفًا من أن أقودك بشكل رائع أكثر من مارجيت ، لن أفعل ذلك ، لقد خنق حبنا للثقوب في الجذور مخبز البيريسترويكا مع خبزهم الخصب والفارغ

شكر! انا مهتم جدا. لدي أيضًا خبز راينهارت اللذيذ مع إكليل الجبل والثوم. أعتقد أن هذا مجرد أسلوبك. أعني ، ذوق. وتصويرها ، لكنها تحتاج إلى إعادة بنائه. قام كهربائيون جيدون بإطفاء الضوء عندما أضعه على المصحح ، ونتيجة لذلك توقف عن الوقوف. لهذا السقف هكذا:

[هناك حاجة لمثل هذا المسحوق.]

... يتم خلط دقيق بلدي على الفور مع حمض الأسكوربيك.

حمض الأسكوربيك ليس في حبوب! يباع في شكل مسحوق في الصيدليات. هناك حاجة لمثل هذا المسحوق.

فزاعة، تصبح على خير!

كلماتي الحماسية الموجهة لك ولخبزك لن تكون قادرة على نقل امتلاء المشاعر التي استحوذت علي عند رؤية مثل هذه الصور المذهلة!
لذلك يمكن أن يغمى عليك أو حتى تموت. ليس هناك من يدفنني.
ما طعمها ؟؟؟
لا أستطيع النوم جيداً حتى أتذوق هذا! خبز!
بدأت بالفعل التدريب معنويا. لذلك ، أجرؤ على طرح أسئلة حول حمض الأسكوربيك.

1. يتغلب الفضول ، هل يتم خلط طحينك بحمض الأسكوربيك بواسطتك أو بواسطة الشركة المصنعة؟

2. نوِّري ، من فضلك ، لماذا لا يستحق حمض الأسكوربيك في الأقراص الانتباه إذا كانت الأقراص مطحونة في مطحنة أو مطحنة قهوة؟
أو يمكن للطباشير (الكالسيوم) أن يضر بنية الغلوتين؟

شكرا لكم مقدما على ردكم.

شكرا لتقديري عملي. عظيم.

1. يتم خلط الطحين الخاص بي بحمض الأسكوربيك من قبل الشركة المصنعة (طحين نورديك ، فنلندي)
2. يتم خلط حمض الأسكوربيك في أقراص (بشكل كبير ، لم أر أقراص أسكوربيك أخرى) مع مسحوق السكر وحشوات النكهة. على الأقل الفانيليا. لماذا كل هذا في الخبز؟ وطحن بعد ذلك. يباع على الفور في مسحوق. حمض الأسكوربيك النقي. شراء وهذا كل شيء. في أي صيدلية. في بعض الأحيان لا يحدث ذلك ، اذهب إلى شخص آخر. هذا ليس من غير المألوف وليس نقص في المعروض.

3. الطعم ... طعمه مثل خبز العجين المخمر ، ولكن مع إضافة دقيق الجاودار ، يصبح نوعًا من غير القمح. ليس الجاودار ، وليس الرمادي (دقيق الجاودار كمنتج مستقل لا يتخلى عن نفسه) ، ولكن ليس القمح بالكامل. نوع من الريف ، مع رائحة واضحة وطعم محايد (فيما يتعلق بالمنتجات التي من المفترض أن يؤكل بها).

لقد خبزت الخبز مرتين حسب هذه الوصفة. لأول مرة ، فقط على ورقة خبز - زحف قليلاً ، لكن تبين أنه طويل القامة. واليوم فعلت ذلك بالزي الرسمي. الطعم ممتاز. نحن أحب ذلك كثيرا. الآن في المساء أضع العجين في الثلاجة ، نصف المعتاد ، في الصباح أخبز الخبز ، فقط ما يكفي لهذا اليوم.
شكرا جزيلا على الوصفة لك!

[يانسون]

يانسون، ربما هذا الفيديو؟ أنا ، للأسف ، لا أعرف اللغة الإنجليزية.

[مارجيت]

مارجيت، شكرًا على ملاحظاتك ، هذا ليس كل شيء. أعتقد بلاك هيرد جيرل كان لدي شيء آخر في ذهني.

[يانسون]

يانسون


أولا هناك المقدم ثم هو.

في البداية كان مكتوبًا: "كيف تصنع كرة". هذه تقنية لتشكيل منتج دائري. وما زلت لا أفهم سبب وجود الكرة باللغة الفرنسية وفي كل مكان في الكتاب. يقرأ مثل "بول".
من حيث المبدأ ، لا يُظهر أي شيء جديد بشكل أساسي هنا لخبازين ذوي خبرة أكثر أو أقل. إنه يشحم سطح العمل ، المكشطة بالزيت. يقول أن العجين يتساقط من الإناء بشكل كامل في قطعة لأن الوعاء كان مزيتًا جيدًا. هذا يساعد على الاحتفاظ بأكبر عدد ممكن من الفقاعات في العجين. أنك لست بحاجة إلى سحقها بقوة لنفس السبب. ثم يوضح كيف يصنع كعكة مستديرة بشكل مثالي بأقل خسائر لعمال الغاز. كل شىء. المترجم الفوري رديء للغاية بالنسبة لي ، لكنني تمكنت من الحصول على شيء ما.

ناتاشا ، شاهدت هذا الفيديو - في البداية كان يصب الزبدة على الطاولة ويقول ، كما يقولون ، حتى لا تلتصق كثيرًا. ثم يقول إن هذه العجينة أرق بكثير من الخبز الفرنسي العادي. حسنًا ، أنت تعرف بنفسك تقنية شد السطح. ثم يقول ، تقرأ الباقي في الكتاب

[فزاعة]

فزاعة، خبز هذا الخبز اليوم. لقد أحببته كثيرًا جدًا ، متجدد الهواء ، عبق ، مطاطي قليلاً ، شكرًا لك. لكن زوجي قال إنه جيد التهوية للغاية ، ومن الصعب قطعه إذا كان أكثر كثافة قليلاً.
قل لي ، ما الذي يمكن عمله لجعله أكثر كثافة ، ربما فقط أضف الدقيق؟

يا. عادة ما يكون كل شيء أكثر تهوية. بالطبع ، ستضيف الدقيق. ستكون أفلام الغلوتين أقل مرونة وسيكون الخبز ضحلًا.

خبز لذيذ جدا ، معطر ، مثقب !!!! أكلت بسرعة حتى أنني نسيت التقاط صورة !!!! التالي في الخط نوعان من العجين الأخرى!
شكرا جزيلا!!!!!!

بات فيرمنتي (عجينة) في ثلاجتي لمدة 10 أيام ، لقد نسيت ذلك. اكتسب رائحة كحولية واضحة وممتعة للغاية. كان من المؤسف التخلص منها. أرسلته إلى الخبز. الجزء الكامل من العجين 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق الجاودار المقشر ، 3 ملاعق كبيرة. ل. حليب مجفف ، 0.5 ملعقة صغيرة. خميرة جافة ، 1 ساعة ل. ملح و 150 مل من الماء والدقيق حتى تصبح طرية. خرج خبز رائع. رائعا. مطاط ، متين ، فتات ضيقة ، عند الضغط عليه بالكامل ، يتم فرد الذوق. عجن ، تخمير ، عجن ، تخمير مرة أخرى. التشكيل ، التدقيق ، الخبز. لوحظت خوارزمية راينهارت. فرن مخبوز في قالب. واتضح أيضًا أن الجولة الأولى كانت أكبر من كعكة ، لكن الرجال قلصوها على الفور.

لذلك إذا علقت العجين في الثلاجة لبضعة أيام إضافية ، فلا تخف. تم التحقق تجريبيا أنه يعمل.

هل لدي سؤال ملء؟ هل أضيف السكر أو زيت عباد الشمس إلى آخر خبز أم لا؟ آخر مرة أضفت فرعي. الزبدة ، الخبز كان ورديًا ، لكن اليوم كان مشتتًا ونسيت أن أضيف ، اتضح أنه شاحب. ربما بسبب هذا؟

لم يكن هناك سكر أو زبدة. لقد نسيت الملح ، ولا بد لي من الانتهاء منه. يحتوي على حليب جاف. هذا هو أحمر الخدود.

ناتاشا ، الخبز مشهد جميل! ...

ها هي أول محاولة لي لأخبز هذا الخبز اللذيذ.



أضاف 200 مل من الماء الدافئ إلى العجينة وأبقى عليها زيادة مضاعفة عند t = 30 درجة مئوية. تم تخزينه في الثلاجة ليوم واحد. لم أغش ، فاتني ذلك.
تم تعجن العجين مع التحلل الذاتي لمدة 15 دقيقة ، واستغرق العجين 190 مل من الماء.
الخبز بالبخار لأول 10 دقائق عند t = 260 درجة مئوية ، ثم 20 دقيقة عند t = 200 درجة مئوية بدون بخار. أغلق الفرن ووقف لمدة 10 دقائق أخرى والباب موارب.



أضفت دقيق الجاودار إلى العجين.



أتمنى لكم كل خبز لذيذ!

[أكسيوم]

أكسيوم
مذهل الشكل والمظهر

لدي كل عقلي في العمل ، ولن أترك المسار البالي - من Calvel على العجين ، تقوم يدي بكل شيء على الطيار الآلي دون مشاركة رأسي.
كل ما أريد أن أتحول إلى هذا الخبز ، على الأرجح في نهاية هذا الأسبوع وأجرّب.

[أكسيوم]

أكسيوم ما هي الثقوب !!!!!!
ما هو التحلل الذاتي

[التحلل الذاتي]

ما هو التحلل الذاتي

التحلل الذاتي - تقنية يتم فيها خلط الجزء الرئيسي من الدقيق والماء (بسرعة منخفضة في الخلاط أو يدويًا) وتركها للراحة لمدة 20-30 دقيقة.
هذا هو طول فترة التوقف التلقائي التي استخدمها مؤسسها R. Calvel.

التحلل الذاتي يحدث من 15 إلى 60 دقيقة. أطولها يشير إلى السميد الخشن أو دقيق القمح القوي جدًا ، للعجن اليدوي.

التحلل الذاتي يحسن الخصائص الانسيابية للعجين في عملية صنع الخبز. يمتص الطحين أثناء التوقف التلقائي أقصى قدر من الرطوبة ، ويتضخم إلى الحد الأقصى. في الوقت نفسه ، تبدأ الإنزيمات المحللة للبروتين في العجين المتأخر في إعادة البناء بشكل مستقل من ترتيب غير منظم إلى شكل أكثر متانة وتنظيمًا. في هذا الطريق - يبدأ الغلوتين في التطور بشكل سلبي.

________
كما وصفها أحد الأصدقاء بلغة بسيطة - فهي ضرورية "لاختراق أعمق وتفاهم متبادل بين المنتجات"

[أكسيوم]

أكسيوم
... كيف طعمها؟ هل أحببتها؟

لقد أحببته ، من السهل أن أقول ، لقد أحببت !!!
عرض الحقائق ، إليكم خبز الأمس بيضاوي الشكل مع إضافة دقيق الجاودار:





خبز مع طعم حامض خفي.

جمال مطلق! لسبب ما ، من المستحيل أن تغمض عينيك عن شريحة الخبز. وكذلك من مناظر طبيعية جميلة على سبيل المثال. هناك شيء ما في اللاوعي في هذا.

اليوم السابق.
خبز Pain de Campagne بواسطة Peter Reinhart
نضيف خليط الجاودار (25 جم) ودقيق الحبوب الكاملة (25 جم) إلى العجينة:



الادراج السوداء زيتون.
خروج عن أساسيات الوصفة؟
لا! أتمنى من أحبائهم.

[أكسيوم]

أكسيوم لقد أحببت "الخبز البيضاوي بالأمس" كثيرًا ، فالثقوب تخطف الأنفاس ببساطة ... ولكن ماذا عن الملح؟
وما هو نوع الشكل المثير للاهتمام؟
الرقم غير عادي ...

[فزاعة]

جمال مطلق! لسبب ما ، من المستحيل أن تغمض عينيك عن شريحة الخبز. وكذلك من مناظر طبيعية جميلة على سبيل المثال. هناك شيء ما في اللاوعي في هذا.

شكر، فزاعة كلماتك اثارتني! سوف أكمل ...

أكسيوم لقد أحببت "الخبز البيضاوي بالأمس" كثيرًا ، فالثقوب تخطف الأنفاس ببساطة ... ولكن ماذا عن الملح؟
وما هو نوع الشكل المثير للاهتمام؟
الرقم غير عادي ...

بلاك هيرد جيرلأنا حريص جدًا على جرعة الملح ، وأعرف كيف تتفاعل الخميرة مع مثل هذه التجارب. كل حسب الوصفة!
والطعم ، من حيث الملح ، الخبز يناسبني تمامًا!
أي شخص مهتم بالنمط الموجود على سطح الخبز ، خذ الوقت الكافي للذهاب إلى متجر Metro للبيع بالجملة في قسم الأواني الفخارية واطلب سلال الخبز الألمانية - الخيار ضخم.
في تشكيلة 🔗 و 🔗، ضحلة ، عميقة وليس 🔗.
خفيف الوزن ، اغسل فقط ، ستكون راضيًا!

[أكسيوم]

أكسيوم,

سلال الخبز الألماني

يبدو - هل هذه سلال عادية للخبز الجاهز؟ نبيع ، لكن لسبب ما ، الكرمة ليست "متماسكة" - أخشى أن العجين سوف يزحف إلى الثقوب

[وحده]

اليوم السابق.
سأريك بعض التفاصيل.
بعد عجن العجينة والتخمير حتى يتضاعف حجمها ، تخلصي من محتويات الطبق المدهون بالزيت في صينية تشكيل مطحونة.



باستخدام ملعقة سيليكون ، قم بمد الحواف بعناية ، قدر الإمكان ، على جوانب مختلفة:



بعد 5-10 دقائق ، تُطوى العجينة بنفس الملعقة ، مع شد الحواف قدر الإمكان حتى المنتصف:



نحول الشكل الناتج 180 درجة ، أي مع التماس لأسفل.
ركل الحواف بملعقة ، قم بمحاذاة العجين فارغًا لسلة بيضاوية بالشكل:



يرش الدقيق فوق مصفاة شاي صغيرة:



غطيها بسلة في الأعلى



ننقلب ، ونمسك الهيكل بكلتا يديه ، (وحده تحت لوح التقطيع-الأخرى في الجزء العلوي من السلة) 180 درجة.



ضعها مغطى بمنديل للتدقيق النهائي.
بعد ذلك ، يعتني الفرن بالخبز:



لكن تحت سيطرتك!





يتبع!

من ماذا صنعوا؟

إنه بلاستيك! بالفعل ستة أشهر في "Lares" ( 🔗) أتجول حولهم ، لكن شيئًا ما يتوقف ...

الأصدقاء ، يجب أن توافقوا ، لكل شخص الحق في اختيار المواد لسلة الخبز الخاصة بك بمفردهم ما يحلو لهم.
أنا ، مع سلتين تشيكيتين من القصب ، عانيت ، ونفض العجين على ورق البرشمان للخبز - العجين عالق دائمًا ، مما أدى إلى تشويه سطح قطعة العجين.
الآن لقد نسيت أمرهم. إنه أكثر ملاءمة مع سلة بلاستيكية!
يمكن معالجة العجين بالزبدة أثناء الصب. بالتأكيد! (ص)
ولدي أسباب قليلة جدًا للشك في اعتماد أطباق للمنتجات الغذائية في بلد مثل ألمانيا!
الآن سأجد ملصقًا ، وألتقط صورة - وأطرحه للمناقشة.
وأنت ، الذي تعرف اللغة الألمانية ، ستساعدك بالفعل على معرفة ما إذا كانت ضارة بالصحة أم لا.
انتظر دقيقة ...
في النهاية ، أعطيت للتو معلومات من أين اشتريت هذه السلال الرخيصة.
هذه هي معرفتي ، إذا أردت.

قصتي هي عكس ذلك تماما. كان كل شيء في البلاستيك لزجًا حتى الموت (لكن لدي بلاستيك بدون ثقوب ، صلب). وعلى الرغم من حقيقة أن هذه سلال تدقيق خاصة ، ورأيتها في العديد من الإعلانات التجارية الأمريكية على الخبز - فهي تلتصق بالموت. ثم حصلت على القصب وأصبح كل شيء طبيعيًا تمامًا. لمن ماذا.

قصتي هي عكس ذلك تماما. كان كل شيء في البلاستيك يلتصق بالموت (لكن لدي بلاستيك بدون ثقوب ، صلب).وعلى الرغم من حقيقة أن هذه سلال تدقيق خاصة ، ورأيتها في العديد من الإعلانات التجارية الأمريكية على الخبز - فهي تلتصق بالموت. ثم حصلت على القصب وأصبح كل شيء طبيعيًا تمامًا. لمن ماذا.

إذا كنا نتحدث عن سلال "التخزين" هذه ،

إذن ، ربما تكون مناسبة ، ربما ، لرمل الحيوانات الأليفة. لا يستحق المحاولة.
من الكروم أو القصب أفضل بكثير

ذهبت إلى الكرفان للتأكد من أن المواد غير ضارة ، وفي نفس الوقت التقطت الصور.

ومع ذلك ، يعمل الأمريكيون بشكل رائع مع هذه السلال.

بالمناسبة ، خبزي جاهز ، لكن المظهر فشل. لم أقم بربط أبعاد السلة والفراغ. كان من الضروري التقسيم إلى قسمين.

[فزاعة]

فزاعة ناتاشا ، كيف صنعت الرغيف؟ المغلف ، كالعادة؟ أم ثلاث مرات؟

قوالب راينهارت تقريبًا كما أظهر اكسيوم. يمدّ العجين قليلاً ، ثم يدير جانبًا واحدًا إلى المنتصف ، ثم يتداخل مع الجانب الآخر ويثني الحواف بدقة.

ها هي النتيجة:

أحسنت! أداء ممتاز بلا شك! ما الثقوب ، واه واه !!

[نوصي.]

... اشتريت سلة تدقيق مثل AXIOMA.
إنها تعجبني. نوصي. بعد التدقيق ، وضعته في غسالة الصحون.
لذا ، شكرًا جزيلاً لك AXIOMA أيضًا
بشكل عام ، سأخبرك ، لخبز مثل هذا الخبز ، فأنت بحاجة إليه حقًا. ...

ايريسكا، شكرا على الدعم!
يكفي وضع مثل هذه السلة تحت تيار من الماء الدافئ لغسل بقايا الدقيق - لم ألاحظ عملياً بقايا العجين على سطح السلة ...
لم أفقد الرغبة في خبز Pain de Campagne من Peter Reinhart:



ليس لديه وقت ليصبح قديمًا!

ناتاشا ، شكرًا لك على اكتشافك وصفة خبز لذيذ كهذا وتقديمها للجماهير.
التقيت الطفل الصغير بمخلب صغير ، على الرغم من عدم وجود ملح .. تم تقطيع الرغيف وهو دافئ - اتضح أنه مع هذه الروائح المذهلة ، فإن الامتناع عن ممارسة الجنس ضار بالجسم.

أنتم يا رفاق مجرد سادة! أداء مذهل وصور!

[وليمة للعيون]

... و Teskomovskys بشكل عام وليمة للعيون - حتى تجد قطعًا - لا تعتقد أبدًا أن هذه ليست كرمة

جوليفيرا، انظر إلى الرابط الذي أوصت به

مثالية لتكديس وتقديم المعجنات والفواكه وما إلى ذلك ، يمكن استخدامها في المنزل وفي الحديقة. مصنوعة من ألياف صناعية شديدة المقاومة تتفوق على المواد الطبيعية - السلة يمكن استخدامها للخبز في أنبوب الميكروويف ، إنه مقاوم للرطوبة وآمن في غسالة الصحون ، ولا يتغير لونه. يأتي بألوان كلاسيكية - شوكولاتة و رمان... 2 سنة الضمان.
هنا فقط الجدران الجانبية للسلال البيضاوية تقريبًا بزوايا قائمة.
كيف سيؤثر ذلك على تدفق الاختبار؟ أعتقد أن احتمال الالتصاق يزيد.
شيء لم نبدأ مناقشة عنه.
اسمحوا لي أن أريكم خبز Pain de Campagne الخاص بي اليوم لبيتر راينهارت مع دقيق الجاودار:





في المرة القادمة سأحاول إجراء تخفيضات طولية على طول السطح مثل ليسكي!
خبز ناجح لك!

ناتاشا مرحبا! قل لي ، هل تحتاج إلى الوقوف بعد الصب في درجة حرارة الغرفة؟ دائمًا ما أضع السلة في الميكروويف مع كوب من الماء المغلي ، وهكذا عندما أقلب السلة على ورق البرشمان ، فإن العجين لا يحافظ على شكله ، بل ينتشر كثيرًا. في الفرن ، ينتفخ الخبز جيدًا ، بالطبع ، لكن لا يوجد هذا الاستدارة