أنواع وأصناف وخصائص الدقيق من الحبوب والحبوب المختلفة

[أنواع وأصناف وخصائص الدقيق من مختلف الحبوب والحبيبات]

أنواع وأصناف وخصائص الدقيق من مختلف الحبوب والحبيبات

جدول المحتويات:

[طحين أمارانث]

طحين أمارانث
مرة واحدة كانت تسمى قطيفة "طعام الآلهة" ، ثم "طعام الملوك". اعتبر الأزتيك القدامى القطيفة نباتًا سحريًا: تم إعطاؤه للمحاربين والعدائين لمنحهم قوة خارقة للطبيعة وقدرة على التحمل.
قطيفة هي واحدة من أقدم محاصيل الحبوب على وجه الأرض ، وقد جذبت مؤخرًا اهتمامًا متزايدًا من المتخصصين وعامة الناس نظرًا لخصائصها الفريدة. أهمها: نسبة عالية من البروتين ، وتوازنه ، وكذلك نسبة عالية من الفيتامينات والمعادن. تم تسمية القطيفة على أنها محصول الحبوب الواعد في القرن الحادي والعشرين من قبل خبراء الأغذية في الأمم المتحدة.
حاليًا ، تم إثبات استخدام الدقيق والمنتجات المحتوية على البروتين من بذور القطيفة لزيادة القيمة الغذائية للمخابز وحلويات الدقيق ومنتجات الألبان. الخصائص الغذائية الفائقة لدقيق القطيفة على الحبوب الأخرى تجعله مكونًا طبيعيًا في أغذية الأطفال وحليب الأطفال عند دمجه مع دقيق القمح أو الشوفان.
يفسر أوسع نطاق لتطبيق القطيفة في تكنولوجيا الغذاء من خلال وجود كمية كبيرة من المواد النشطة بيولوجيًا في جميع أجزاء النبات ، ويلاحظ أعلى تركيز لها في البذور. يحتوي القطيفة على نسبة عالية من البروتين وتركيبة الأحماض الأمينية الأكثر توازناً.
القطيفة مصدر معروف للسكوالين. السكوالين هو الأقرب في تركيبته إلى الخلية البشرية ، وهو مادة تلتقط الأكسجين وتشبع به أنسجة وأعضاء أجسامنا من خلال تفاعل كيميائي بسيط مع الماء.
يعتبر الخبراء أن السكوالين عامل مضاد للسرطان. السكوالين قادر على زيادة نشاط جهاز المناعة عدة مرات ، وبالتالي ضمان مقاومة الجسم لمختلف الأمراض والإجهاد البدني. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر السكوالين واقيًا للأشعة (له خاصية حماية الجسم من الإشعاع).
يعتبر السكوالين مكونًا أساسيًا من الغدد الدهنية للأنسجة تحت الجلد البشرية ، وعند تلفه ، يزداد تركيزه بشكل حاد ، مما يشير إلى دوره الوقائي.
القطيفة هي ثقافة متعددة الاستخدامات. من حبوب القطيفة ، يمكنك الحصول على الدقيق والنشا والنخالة والزيت.
تستخدم حبيبات القطيفة الصغيرة كمكون في تحضير الحلويات: ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والكعك وغيرها من المنتجات المخبوزة.
يتميز دقيق القطيفة بخصائص خبز ممتازة. العجين المصنوع منها له نفس جودة دقيق القمح. عند مزجه مع دقيق الحبوب ، لا يفسد الخبز والمخبوزات لفترة طويلة. منتجات القطيفة لها خصائص غذائية قيمة أعلى من القمح والأرز والذرة وفول الصويا.

[طحين الحنطة السوداء]

طحين الحنطة السوداء
سارت الامور بشكل جيد مع القمح والحنطة والجاودار عند الحكم على الدقيق لخبز الخبز. نظرًا لمذاقها المحدد ولونها الداكن ونقص الغلوتين ، عادةً ما يتم خلط دقيق الحنطة السوداء مع دقيق القمح (1/4 إلى 1/2 جزء من دقيق الحنطة السوداء إلى 1 جزء من دقيق القمح). يجعل العجين أكثر انحدارًا والمخبوزات نفسها "أثقل" وأكثر كثافة.
الفطائر الروسية التقليدية مصنوعة منه.

[دقيق الكستناء]

دقيق الكستناء
لا يوجد غلوتين عمليًا في دقيق الكستناء. هذا يعني أنه عند خبز الخبز منه ، يجب إضافة مواد رابطة مثل البيضة إلى العجين.لخبز الخبز ، يجب خلط دقيق الكستناء مع دقيق القمح ، بكميات أقل من الكمية الرئيسية ، حوالي 1/4 أو 1/3 من كتلة الدقيق.

[دقيق الكتان]

دقيق الكتان
دقيق بذور الكتان هو نتاج طحن مسحوق بذور الكتان ، على الرغم من أنه قد يكون هناك طحين وأول معصرة.
تكمن قيمة دقيق بذور الكتان في كمية كبيرة من البروتين النباتي ، وهو ليس أقل قيمة من بروتين الصويا.
محتوى البروتين - حتى 40٪ ، الألياف - حتى 35٪ ، القيمة الغذائية تقدر بـ 92٪.
يحتوي دقيق بذور الكتان أيضًا على خصائص طبية: له تأثير مقوي على الجهاز الهضمي والجهاز القلبي الوعائي ، ويمنع تطور تصلب الشرايين والرواسب الدهنية.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن دقيق بذور الكتان يحتوي على سبعة أضعاف البوتاسيوم مقارنة بالموز على سبيل المثال. كما أنها غنية بالمغنيسيوم والزنك.

يوصى بإضافة دقيق بذور الكتان إلى أي عجين ، عند خبز المخبوزات ومنتجات الحلويات والفطائر والفطائر واستبدالها بدقيق القمح بنسبة 10-20 ٪ (قاعدة الدقيق). يمكن استخدام دقيق بذور الكتان في أي وصفة خبز ، باتباع بعض الإرشادات الخاصة بكمية الماء والخميرة والدهون:
1. الماء. يتميز دقيق بذور الكتان بخصائص ممتازة في الاحتفاظ بالماء ، مما يعزز قدرته على زيادة نضارة المنتجات ، فهي لا تفسد لفترة طويلة.
لذلك ، عند الخبز بدقيق بذور الكتان ، يتطلب الأمر المزيد من الماء بنسبة 75٪ من وزن دقيق بذور الكتان المضاف.
2. الخميرة. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون في دقيق بذور الكتان (حتى 40٪) ، من الضروري زيادة الخميرة المضافة بنسبة 5-20٪ من الكمية المطلوبة لوصفات العجين - سيؤدي ذلك إلى زيادة العمر الافتراضي ، وتحسين بنية المنتج وتماسكه.
3. الدهون. عند استخدام دقيق بذور الكتان ، تقل الحاجة إلى الدهون والزيت في العجين والخبز. يتم تقليل كمية الزيت والدهون بنسبة 30٪ من وزن دقيق بذور الكتان المضاف.
وتجدر الإشارة إلى أن المخبوزات بدقيق بذور الكتان تشكل قشرة بنية أسرع.

[طحين الحمص]

طحين الحمص
يتم استخدامه في تحضير تمبورا (طبق المطبخ الياباني - المأكولات البحرية في الخليط) ، ويتم صنع عجين الزلابية والمعكرونة منه ، ويضاف إلى الصلصات والحساء السميكة.
لخبز الخبز ، يجب خلط دقيق الحمص مع دقيق القمح ، بكميات أقل من الكمية الأساسية.
من المستحيل الطهي في المنزل ، لأن الأجهزة المنزلية غير قادرة على طحن الحمص الصلب إلى دقيق.

[دقيق الشوفان]

دقيق الشوفان
جيد بشكل خاص لصنع "الخبز السريع" مثل التورتيلا والبسكويت. يجعل المخبوزات أكثر تفتتًا ، وإن كانت رطبة. ومع ذلك ، يحتوي الشوفان على نسبة صغيرة من النشا ودهون زائدة. تتم معالجة الشوفان بشكل مثالي إلى دقيق الشوفان ، ثم إلى دقيق ويمكن استخدامه كبديل لدقيق القمح ، لكن تذكر أن محتوى دقيق الشوفان يجب ألا يتجاوز ثلث الدقيق الإجمالي. لصنع مثل هذا الدقيق بمفردك ، يكفي طحن دقيق الشوفان في الخلاط. يتطلب 1 1/4 كوب من الحبوب لصنع 1 كوب دقيق. بسبب محتوى الغلوتين المنخفض للخبز ، يجب خلط دقيق الشوفان مع دقيق القمح.
يحتوي الشوفان على كربوهيدرات سهلة الهضم ويساعد الجسم على إنتاج هرمون يسمى السيروتونين ، وهو المسؤول عن المشاعر الإيجابية.

[دقيق الشوفان]

دقيق الشوفان
Tolokno هو دقيق مصنوع من حبوب الشوفان. من محضرات دقيق الشوفان المستخدمة في الغذاء.
يتم إعادة الشوفان المنخل ، بعد غليه بالماء في موقد روسي ، إلى المنخل خلال فترة التسخين بأكملها ، وعندما يتم تجفيف كل السائل ، يتم تجفيفه لمدة يومين في موقد نفس الموقد. في الوقت نفسه ، يتحول الشوفان إلى اللون الأحمر قليلاً ويقلى. يُطحن الشوفان المجفف 3-4 مرات في ملاط ​​خشبي ، وينخل الفضلات من خلال غربال في كل مرة. يتم طحن الحبوب المحمصة النظيفة المتبقية في الطحين. المنتج الناتج - دقيق الشوفان - لذيذ جدًا ، برائحة لطيفة تذكر برائحة الكاكاو. يتميز دقيق الشوفان ، مثله مثل محضرات الشوفان الأخرى ، مثل حبوب الشوفان نفسها ، بمحتوى عالي من المواد البروتينية والدهون.وبمقدار هذا الأخير ، يكون الشوفان ومستحضراته أقرب إلى الذرة (حوالي 5٪) ، وبمحتوى المواد البروتينية - إلى القمح (حوالي 19٪).
يمتص الجسم تقريبًا دقيق الشوفان "هرقل" ودقيق الشوفان المطبوخ في الحليب.
الشوفان مصدر للكربوهيدرات والبروتينات والدهون وفيتامينات المجموعة ب ، هـ ، أ ، العناصر النزرة الفوسفور ، الكالسيوم ، الألياف الغذائية (السليلوز). إن تركيب الأحماض الأمينية في الشوفان هو الأقرب إلى بروتين العضلات ، مما يجعله المنتج الأكثر قيمة.
100 جرام من دقيق الشوفان تحتوي على:
البروتينات - 11.5 جم.
الدهون - 6 جم.
B- كاروتين - 64.9 جم.
الفيتامينات PP - 1.55 مجم ، B1 - 0.42 مجم ، B2 - 0.04 مجم
المواد المعدنية Ca، P، K، Mg، Fe
يحتوي دقيق الشوفان على مادة مفيدة للجسم - الليسيثين.
إن تضمين دقيق الشوفان في النظام الغذائي يعزز التخلص من الرصاص من الجسم.
ومن المعروف أيضًا أن دقيق الشوفان لا يزال هو الغذاء الأساسي للرهبان التبتيين.
تولوكنو هو منتج شعبي روسي واسع الانتشار. اليوم ، يتم استخدام دقيق الشوفان بشكل أقل تكرارًا ، وبشكل أساسي ، كعلاج غذائي لتغذية الأطفال.

بما أن دقيق الشوفان هو نوع من دقيق الشوفان ، فيمكن استخدامه في منتجات المخابز والمخابز ، إضافة إلى العجين تدريجياً ، لا يحتوي على الغلوتين.

[دقيق الصويا]

دقيق الصويا
فول الصويا ليس من الحبوب ، إنه ينتمي إلى عائلة البقوليات.
متوفر غير محمص و مقلي.
يحتوي دقيق الصويا غير المقلي على إنزيمات نشطة للغاية مفيدة في صنع خبز الخميرة ، ويعمل بشكل جيد في صنع خبز الخميرة بشرط أن يضاف بكميات قليلة جدًا (0.5٪). سوف تتسبب الكميات الكبيرة في إتلاف طعم وقوام المنتج. يتميز البياض الثلجي تقريبًا ، ويحسن لون القشرة ويسمح للخبز بالبقاء قديمًا لفترة أطول.
بعد التحميص ، يكتسب دقيق الصويا طعمًا أكثر تعبيراً.
يزيد دقيق الصويا من امتصاص الماء في العجين ويقلل من امتصاص الدهون. في بعض الأحيان يعمل كبديل للحليب وحتى البيض.
لا يحتوي دقيق الصويا على بروتينات مكونة للغلوتين. لخبز الخبز ، يجب خلط دقيق الصويا مع دقيق القمح ، بكميات أقل من الكمية الرئيسية.

يستخدم دقيق الصويا كمحسن في صناعة المخابز والمعكرونة (يمكن إضافته إلى دقيق القمح بنسبة 3-5٪) ، وكذلك في صناعة الحلويات ولصنع الصلصات.

[دقيق الشعير]

دقيق الشعير
غالبًا ما يتم طحن دقيق الشعير من الشعير ، ولكن أيضًا من القمح أو الحبوب الأخرى. التخمير هو عملية تنبت فيها الحبوب الكاملة أو تنبت تحت سيطرة خاصة ، وبعد ذلك يتم تجفيف الحبوب وطحنها إلى دقيق.
يحتوي الشعير على السكر والمعادن والإنزيمات القيمة ، بما في ذلك الأميليز ، والتي تعتبر مهمة جدًا لعملية خبز الخبز والبسكويت والبسكويت. أولاً ، يساعد في تسريع عملية التخمير ، وتفترض عملية التخمير الصحيحة إطلاق الكمية المطلوبة من ثاني أكسيد الكربون. ثانياً ، حبوب الشعير تعطي العجين مذاق حار حلو خاص ، وتحسن لون العجين وتمنع عملية التصلب.
يمكن أن يضيف دقيق الشعير الالتصاق والتجعد إلى الخبز المخبوز. يشبه فتات هذا الخبز فتات الخبز غير المخبوز.

[عجلة (قمح) دقيق]

عجلة (قمح) دقيق
الدخن تعتبر من الحبوب القيمة بسبب محتواها المعدني ، لكنها تفتقر إلى الغلوتين. عند الخبز ، تحتاج إلى إضافة مواد رابطة مثل البيض. يمزج الدخن مع الحبوب الأخرى ويمنح الخبز طعمًا فريدًا. أحيانًا يضاف الدخن (حبيبات صغيرة صفراء مستديرة) إلى الخبز غير المطحون - لإعطاء طعم "حبوب" طبيعي ، يجب نقعها أولاً. الخبز المصنوع من دقيق الدخن مقرمش بشكل خاص.

[طحين الأرز]

طحين الأرز
دقيق الأرز مصنوع من فريك الأرز المطحون.
يعتبر الدقيق ذو قيمة خاصة لإنتاج الأطعمة الغذائية المضادة للحساسية.
بالنظر إلى أن الأرز يحتوي على نسبة أقل من البروتين والألياف والصوديوم مقارنة بالحبوب الأخرى ، فإنه يستخدم على نطاق واسع في التغذية الطبية والغذائية في العلاج الغذائي لمرضى التهاب الأمعاء والقولون الحاد والمزمن وأمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض أخرى.
جريش الأرز هو مصدر للبروتين النباتي ، مكتمل في تكوين الأحماض الأمينية ، وهو قريب من بروتينات حبوب الحنطة السوداء. إنه غني بالفيتامينات (ب 1 ، ب 2) ، والمواد التي تحتوي على الفوسفور ، بما في ذلك المواد القيمة بشكل خاص - فيتين وليسيثين
أظهر تحليل التركيب الكيميائي أن دقيق الأرز (فيما يلي RM) يحتوي على دهون أقل بمرتين من دقيق القمح الممتاز. تلعب الدهون ، الموجودة بكميات صغيرة (0.6٪) ، دورًا مهمًا في تحديد القيمة الغذائية ومدة الصلاحية للمنتج وتتميز بمحتوى عالٍ من الأحماض الدهنية غير المشبعة. هذا الأخير ، من ناحية ، يزيد من القيمة البيولوجية للمنتج ، ومن ناحية أخرى ، هو سبب الأكسدة السهلة. يحتوي جريش الأرز على كمية كبيرة من النشا (81.6٪) ، سهل الهضم والاستيعاب ، وقليل جدًا من الألياف (0.4-0.5٪) والسكريات الأحادية والثنائية (0.4-0.5٪).
يفرض عدم وجود البروتينات في RM التي يمكن أن تشكل كتلة مماثلة لغلوتين القمح بعض الصعوبات على استخدامها في إنتاج منتجات الخبز. ومع ذلك ، نظرًا لحقيقة أن نشا الأرز أكثر عرضة للإنزيمات الحالة للنشواني ، فإن إدخال كمية معينة من الجسيمات في تركيبة العجين من دقيق القمح يؤدي إلى تكثيف العمليات الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية ، وزيادة جودة المنتجات ، وتقليل التكاليف التكنولوجية. في الوقت نفسه ، يتم زيادة الخصائص الغذائية للمنتجات.
دقيق الأرز خالٍ من الغلوتين ولا يمكن استخدامه لخبز خميرة الخبز.
يعد استخدام PM مع دقيق القمح من أسهل الطرق لاستخدامه في صناعة الخبز.
مع زيادة كمية الجسيمات الدقيقة التي يتم إدخالها ، يتغير كل من المظهر والخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذا النوع من المنتجات.
لقد وجد أنه عند إضافة الجسيمات الدقيقة حتى 10٪ ، يساعد ذلك على زيادة حجم منتجات المخابز ، وتحسين هيكل المسامية ، وتقوية الغلوتين. ومع ذلك ، عند إضافة أكثر من 20 ٪ من الجسيمات الدقيقة ، تتدهور مرونة العجين ، ويلاحظ بعض اللون الداكن للفتات وتظهر تشققات وتمزقات على سطح المنتجات ، أي تنخفض جودة المنتج.
الخبز المخبوز بدقيق الأرز ينهار بسهولة ويصبح مقرمشًا وله قوام حبيبي.
عند إضافة دقيق الأرز إلى درجات منخفضة من دقيق القمح (شبه هش أو دقيق من الدرجة الأولى والثانية) ، يتم الحصول على منتجات ذات ظلال أفتح.
لا يستخدم دقيق الأرز فقط كبديل لدقيق الغلوتين ، بل في بعض الوصفات والحلويات والسلع المخبوزة يكون ألذ بكثير. يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الآسيوي لخبز كعك وحلويات جوز الهند اللزجة.
الخبز المخبوز بدقيق الأرز ينهار بسهولة ويصبح مقرمشًا وله قوام حبيبي قدمي هذه الخبز المحمص أو المشوي وسوف تحبهم كثيرًا. هناك مشكلة واحدة عند استخدام دقيق الأرز - المنتجات جافة (كما هو الحال مع أي طحين آخر غير دقيق القمح) ، لأن الدقيق يمتص الكثير من الرطوبة. ما عليك سوى إضافة المزيد من السوائل أو البيض وتخزين المنتج النهائي في حاوية قابلة للإغلاق بإحكام.
دقيق الأرز المطحون حديثًا هو الأفضل - كلما كان دقيقًا كان ذلك أفضل. كقاعدة عامة ، استخدم ربع الدقيق العادي (أو الخمس عند خبز الخبز) وأضف القليل من الماء. يصنع دقيق الأرز عجينة فطيرة جيدة ، وغالبًا ما يستخدم في أغذية الأطفال. ومع ذلك ، لا يمكن استخدامه في كعك الخميرة والخبز بسبب نقص الغلوتين. ضع في اعتبارك أن منتجات دقيق الأرز تستغرق وقتًا أطول للخبز عند درجة حرارة أقل من منتجات دقيق القمح.

[دقيق عدس.]

دقيق عدس.
تقليديا ، يعتبر العدس ثقافة رهبانية.
تحتوي بذور العدس من 24 إلى 35٪ بروتين ، كربوهيدرات - من 48 إلى 53٪ ، دهون - من 0.6 إلى 2٪ ، من 2.3 إلى 4.4٪ من المعادن ، كما أنها مصدر جيد لفيتامينات ب. تحتوي بذور الإنبات على فيتامين سي.
بروتين العدس ، الذي يحتوي على أحماض أمينية حيوية ، يمتصه الجسم جيدًا. تبلغ قيمة الطاقة 100 جرام من البذور 310 سعرة حرارية.
لا يتراكم العدس النترات والعناصر السامة والنويدات المشعة ويمكن اعتباره منتجًا صديقًا للبيئة. من حيث الطعم والقيمة الغذائية ، يعد العدس من أوائل البقوليات. يغلي جيدًا في غضون 40-70 دقيقة وله طعم رقيق ولطيف. تختلف الكستليتات وحشو الفطائر والأطباق الأخرى المصنوعة من العدس قليلاً في المذاق والقيمة الغذائية عن اللحوم. يتم استخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من أطباق المائدة: الحساء (حساء الشودر) ، والعصيدة ، والبطاطس المهروسة ، والفطائر ، والهلام.
فريك ودقيق العدس لهما نفس الأهمية. العدس مغذي أكثر من البذور الكاملة بسبب إزالة غلاف البذور أثناء المعالجة. يستخدم الدقيق على نطاق واسع في صناعة الخبز ، وخاصة في صناعة البسكويت. إضافته إلى القمح بنسبة 15-20٪ يزيد من محتوى البروتين في الخبز بنسبة 3-4٪. يستخدم دقيق العدس أيضًا في صناعة الحلويات والطعام في صناعة القهوة والكاكاو والحلويات والبسكويت والشوكولاتة والنقانق.

[دقيق الشعير]

دقيق الشعير
نظرًا لأن محتوى الغلوتين في الشعير منخفض ، فلا يمكن أن يكون المكون الرئيسي لصنع الخبز من الخميرة أو العجين المخمر. يستخدم الشعير أيضًا عند مزجه مع الحبوب الأخرى ، خاصة القمح والحنطة ونادرًا الجاودار. لها رائحة معتدلة وخفيفة وطعم جوزي خفيف. يجعل المخبوزات طرية. الخبز مع خليط من الشعير له طعم لاذع.
يمكن أيضًا خلط الحبوب الكاملة من الشعير ، والتي يجب نقعها في الماء أولاً ، مع عجينة الخبز لإضفاء نكهة محببة على الخبز.
يعمل دقيق الشعير بشكل جيد في الفطائر والبسكويت والخبز السريع. يمكن أن يضاف كمكثف للحساء والصلصات.

[دقيق الذرة]

دقيق الذرة



خصائص مفيدة لدقيق الذرة

يحتوي دقيق الذرة على سكريات وفيتامينات ب وفيتامينات PP وأملاح معدنية من البوتاسيوم والحديد والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والكاروتين والنشا. بفضل خصائصه الغذائية والمفيدة ، يعتبر هذا الطحين أفضل بكثير من القمح أو أي دقيق آخر.

يساعد استخدامه على استعادة عمل الأمعاء والمعدة ، وتطبيع البكتيريا الداخلية. حتى على الرغم من أن دقيق الذرة يحتوي على مؤشرات أعلى بكثير من الحموضة ومحتوى الدهون ومحتوى السعرات الحرارية ، إلا أن دقيق الذرة له طعم عالٍ ، ولا يزيد من مؤشر البروثرومبين ويساعد على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم وحالة الأوعية الدموية

يتم الحصول على أفضل أنواع الدقيق من أنواع الذرة الصلبة ، والتي يمكن أن تكون خشنة ومطحونة ناعماً. يستخدم الدقيق الناعم في تحضير المعجنات المخبوزة. يجعل وجودها من الممكن الحصول على المزيد من المنتجات الرقيقة والمتفتتة التي لها طعم محدد للذرة. يضاف هذا الدقيق بكميات قليلة إلى بعض أنواع خبز القمح والجاودار لإضفاء مذاق خاص.

يُستخدم الدقيق الخشن في إنتاج خبز الذرة ، وهو مفيد للغاية لعملية الهضم من حيث صفاته الاستهلاكية.

طحن دقيق الذرة ، حسب التكنولوجيا المستخدمة ، نوعان: ناعم وخشن. في الحالة الأولى ، يتم استخدامه في صناعة الحلويات ، مما يجعل الكعك والبسكويت والمعجنات أكثر تفتتًا وأكثر إمتاعًا للطعم ، كما يمنحهم رائحة حارة خاصة ، وفي الحالة الثانية ، يتم استخدام دقيق الذرة لصنع الخبز الخشن ، وهو أيضًا مفيد جدًا في الهضم.

من الأول ، يتم الحصول على خبز محبب قليلاً ، أكثر تفتتًا وكثافة ، من الثاني - الخبز أكثر نعومة ويرتفع بشكل أفضل. يتم تحضير العديد من الأطباق الوطنية من دقيق الذرة: hominy ، polenta ، ugali ، banush ، bulamik ، والخبز المكسيكي التقليدي ، إلخ.

في عملية صنع دقيق الذرة ، يتم فصل بذرة الحبة ، التي تحتوي على ما يصل إلى 35٪ من الدهون ، عن نوى الفاكهة. إنه مناسب تمامًا كموثق لتصنيع النقانق والتخمير وما إلى ذلك. نظرًا لأن دقيق الذرة له خاصية إبطاء تخمر الكربوهيدرات ، فإن الأطباق والحبوب المصنوعة مع إضافة هذا الطحين تدوم لفترة طويلة ، وهو أمر لا يمكن قوله عن الدقيق نفسه: يُنصح باستخدامه في غضون فترة قصيرة بعد الطحن.

وتجدر الإشارة إلى أن دقيق الذرة خالي من الغلوتين ويجب خلطه بدقيق القمح لخبز الخبز ، وألا تزيد كمية دقيق الذرة عن 30٪.
يجب اختيار نسبة دقيق القمح والذرة بعناية ، فكلما زاد محتوى دقيق الذرة ، انخفض مستوى الخبز ، وكلما زاد جفاف فتات الخبز.
يُنصح بإضافة الزيت النباتي أو الزبدة إلى هذا الخبز إلى العجين.

[دقيق الحبوب]

سأضيف المزيد من المعلومات حول الدقيق من أنواع مختلفة من الحبوب والبذور

تتميز الأنواع الرئيسية للدقيق بشكل أساسي بمنتج الطحن الأولي:

دقيق الحبوب - قطيفة ، حنطة سوداء ، ذرة ، دغوسا ، موغار ، شوفان ، دخن ، بايزا ، قمح ، حنطة ، شوفان ، أرز ، ذرة ، شوميزا ، وبالطبع الشعير. وأيضًا ما يسمى بمحاصيل "الحبوب الزائفة" ، والتي تتشابه في كثير من النواحي مع محاصيل الحبوب ، هي كينفا من عائلة أمارانث (أسماء أخرى: أرز الكينوا والحنطة السوداء البرية التشيلية). الجزء الأكبر من الدقيق مصنوع من القمح - أساس الخبز.

ينتج الدقيق من المحاصيل البقولية - البازلاء ، الفاصوليا (الفاصوليا والفول الروسي) ، الترمس ، فول الصويا (فول الصويا) ، الفاصوليا ، الفاصوليا ، الحمص (الحمص) العدس والصين ؛
دقيق نبات (دقيق مصنوع من أعشاب ، فواكه ، توت ، خضروات ، بذور ، إلخ). يستخدم بشكل أساسي في الطبخ والطب التقليدي كمكمل غذائي أو علاجي. غالبًا ما يتم معالجتها في الدقيق والأعشاب والفواكه والتوت والكتان وبذور السمسم وإبر الصنوبر والخشب والخضروات (البطاطس واليقطين) والخميرة والسكر ؛

ينتج الدقيق من المنتجات الحيوانية، يستخدم أيضًا كغذاء تكميلي فعال للنباتات والماشية وكمضاف نشط بيولوجيًا - وجبة العظام ، وجبة قشر البيض ، وجبة الدم ، إلخ ؛

دقيق معدني - منتج طحن ناعم للمعادن - الدولوميت ، الملح ، الفوسفوريت ، الحجر الجيري ، إلخ.

هناك صناعة منفصلة تعمل في إنتاج الدقيق - صناعة الطحن الكبير. بشكل عام ، أصبح إنتاج الحبوب أحد أكبر وأقدم قطاعات الاقتصاد العالمي. يبدأ تاريخ الدقيق المعروف منذ 10 آلاف عام ، ووفقًا لبعض المصادر ، حتى 40 ألف عام وحتى مئات الآلاف من السنين. في الواقع ، يرتبط تاريخ البشرية بأكمله بالخبز ، وبالتالي بالطحين.

الأنواع التالية من الدقيق هي الأكثر استخدامًا :

دقيق القمح - في روسيا ، يتم إنتاج دقيق قمح مخبوزات (مصنف) من ست درجات: فئة إضافية ، ممتازة ، حبوب ، درجة أولى وثانية ، دقيق ورق جدران. يتم تنظيمها بواسطة GOST R 52189-2003 و GOST 12183-66 ؛

دقيق الجاودار - يتم إنتاج ثلاثة أصناف رئيسية: البذور ، المقشرة وورق الجدران. يستخدم دقيق الجاودار بشكل طبيعي لخبز خبز الجاودار. يتم تنظيم إنتاج دقيق الجاودار بواسطة GOST 7045-90 و GOST 12183-66 ؛

طحين الأرز - يتم تحديد إنتاج الدقيق من الأرز بواسطة GOST 27168-86 ، عادةً من حبوب الأرز من فئة "Extra". ليس لدقيق الأرز طعم ورائحة واضحان ، لكن له خصائص عالية للمستهلك وثبات - قدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة (حتى 600٪) ؛

طحين الحنطة السوداء - يتم تخزين الحنطة السوداء والدقيق بشكل جيد ، حيث أن الدهون النباتية الموجودة في تركيبتهما مقاومة للأكسدة والتدمير.يتم تنظيم إنتاج دقيق الحنطة السوداء بواسطة GOST R 53495-09 و GOST 27168-86 ؛

دقيق الذرة... من حيث الخصائص الغذائية والمفيدة ، يعتبر دقيق الذرة أفضل قليلاً من دقيق القمح - فهو يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية ومحتوى السعرات الحرارية ، ودقيق الذرة له طعم ممتاز ، كما أنه يعمل على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم. يتم تنظيم إنتاج الدقيق من الذرة بواسطة GOST 14176-69. يتم إنتاج دقيق الذرة عالي الجودة من أصناف الذرة الصلبة ويمكن أن يكون خشنًا ومطحونًا ناعمًا ؛

دقيق الشوفان - يتم تنظيم إنتاج الدقيق من الشوفان بواسطة GOST 27168 و GOST 2929-75. لقد تم استخدام تركيبة الفيتامينات والأحماض الأمينية المتنوعة والغريبة ، والخصائص المفيدة والطبية الفريدة للشوفان ، منذ فترة طويلة في الطب الشعبي ، وبالطبع ، تم تبنيها في صناعة الأدوية. تحتوي حبوب الشوفان على ما يصل إلى 60٪ من النشا ، و 20٪ ألياف و 20٪ بروتين ، والعديد من الأحماض الأمينية الضرورية للجسم: خاصة الليسين والتربتوفان (هذا الأخير يستحق مادة منفصلة) ، والشوفان غني جدًا بفيتامينات المجموعات B و E و A. المركز الأول بين المنتجات الغذائية الصحية ؛

دقيق الشعير - دقيق الشعير الشهير ، دقيق الشعير اللؤلؤي - دقيق الشعير فريد من نوعه - يتمتع بقدرة عالية على الرطوبة وربط الدهون. بسبب هذه الخصائص ، فإنه يستخدم على نطاق واسع في إنتاج اللحوم والنقانق. في السنوات الأخيرة ، أضاف مصنعو أغذية الحمية دقيق الشعير إلى منتجاتهم ، وليس دقيق الصويا أو البازلاء. دقيق الشعير غني بعديد السكاريد ب-جلوكان ، والتي لها تأثير مخفض للكوليسترول ، وتتميز بنسبة جيدة بين النشويات والبروتينات. يحتوي دقيق الشعير على الكثير من فيتامين أ وفيتامينات ب وعناصر معدنية: Ca ، P ، I ، مقارنة بالدقيق من الحبوب الأخرى ، وخاصة الكثير من حمض السيليك. يتم تنظيم إنتاج دقيق الشعير بواسطة GOST 5784-60 ؛

طحين قطيفةطحين القطيفة هو كلمة قديمة جديدة منسية في صناعة المخابز أصبحت قطيفة بين النباتات رائدة في عدد الأحماض الأمينية الفريدة التي لا يمكن تعويضها والعناصر المعدنية ، وتحتوي حباتها على 60٪ نشا ، 20٪ بروتين عالي الجودة ، 8٪ زيت و 2٪ فيتامينات ، متقدمة على معظم الحبوب في هذه المؤشرات. سمحت الخصائص الغذائية الرائعة في Amaranth لهيئة الأمم المتحدة للأغذية (FOA) باستدعاء قطيفة ما لا يقل عن ثقافة القرن الحادي والعشرين. كان قطيفة 8 آلاف عام هو محصول الحبوب الرئيسي في أمريكا الجنوبية والمكسيك (كان يُطلق عليه حتى - "قمح الأزتك" ، "خبز الإنكا") ، يتنافس مع الفول والذرة. بعد الفتح (الفتح الإسباني لأمريكا) ، للأسف ، تم نسيان هذه الثقافة ، مثل الكثير من ثقافة هذه الحضارات الفريدة. في آسيا اليوم ، القطيفة تحظى بشعبية في المناطق الجبلية في باكستان والهند ونيبال وحتى الصين كحبوب و (بشكل مدهش!) محصول نباتي ، ملحوظ في إجمالي كمية الطعام. لا يتم تنظيم دقيق القطيفة من قبل GOST في روسيا ؛

دقيق بذور الكتاندقيق بذور الكتان. يتم إنتاج دقيق بذور الكتان في روسيا على نوعين وفقًا لمرحلة الطحن: الطحن الناعم (حجم حبيبات الطحن حتى 1 مم) والطحن الخشن (حجم الجسيمات 2 مم). يتكون دقيق بذور الكتان من بذور الكتان الزيتية التي تم تنظيفها جيدًا (يتم تحديد التنظيف وفقًا لـ GOST 10582.). كيميائيا ، يحتوي دقيق بذور الكتان على: من 12٪ إلى 20٪ - دهون (معظمها 75٪ - أوميغا 6 (حمض اللينوليك) ، وحوالي 15٪ حمض الأوليك - أوميغا 9) ، وما لا يقل عن 8٪ حمض اللينولينيك - أوميغا 3 ) ؛ الألياف الغذائية حوالي 40٪ (منها 7٪ ألياف) ، 30٪ بروتين ، 38٪ كربوهيدرات (على الرغم من أن 8٪ فقط قابلة للهضم). يستخدم دقيق بذور الكتان في صناعة الأغذية في إنتاج مركزات الأغذية ومنتجات المخابز ، وبالطبع في المعالجة المثلية كمضاف مفيد - لإثراء الأطعمة بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، وكذلك البروتين والألياف الغذائية.بالإضافة إلى ذلك ، جزء واحد فقط من هلام بذور الكتان (يربط) ما يصل إلى ستة أجزاء من الماء - ليس الجيلاتين ، بالطبع ، ولكنه مادة مضافة فعالة للغاية في الطهي ؛

دقيق السمك (يعتبر إنتاج الدقيق من الأسماك صناعة طويلة الأمد للإنسان الحديث) - مسحوق السمك هو منتج ينتج عن طريق تجفيف وطحن النفايات الناتجة عن معالجة الأسماك والقشريات والنفايات التي يتم الحصول عليها أثناء المعالجة وتحويلها إلى منتجات بحرية. يستخدم مسحوق السمك لإنتاج علف الخنازير والدواجن وحيوانات المزرعة الأخرى ، لتربية الأسماك الاصطناعية. يتجاوز إنتاج المساحيق السمكية في العالم 5 ملايين طن سنويًا. أكبر منتجي المساحيق السمكية في العالم هم بيرو ، شيلي ، تايلاند.

دقيق العظام، وجبة اللحوم والعظام (لحوم العظام ، اللحوم) ، وجبة الدجاج. يقع إنتاج الدقيق بالقرب من مصانع معالجة اللحوم ومصانع الدواجن. يستخدم مسحوق العظام بشكل أساسي كسماد فسفوري (يحتوي على 30-35 ٪ Р2О5) لمحاصيل الحوض (هذه هي ثمار الحمضيات - اليوسفي والليمون وغار الكرز) والنباتات الأخرى ، بما في ذلك الأرض المفتوحة. يعتبر سمادًا بطيء المفعول ولكنه ضروري. كما تستخدم وجبة العظام كمكمل غذائي في الطب البديل والرسمي ؛

دقيق الصويا - دقيق الصويا هو منتج غذائي قيم إلى حد ما ينتج من بذور الصويا (وكذلك من دقيق فول الصويا). يعتبر دقيق الصويا ذا قيمة لأنه يزيد من القيمة البيولوجية والغذائية لأي منتج تقريبًا ، ويثري المزيج بالبروتينات والدهون النباتية والليسيثين ، بالإضافة إلى أنه يحتوي على مواد لا تزال غير مدروسة - islectanes. وقد أدى ذلك إلى وجود مكملات فول الصويا في كل مكان تقريبًا حيثما ومتى لزم الأمر - إنها أرخص! لسوء الحظ ، يتم الآن تعديل جميع أنواع فول الصويا وراثيًا. لم يعد من الممكن العثور على فول الصويا الطبيعي ، بما في ذلك بسبب التلقيح المتبادل مع الأنواع الطافرة. مناقشة ضرر وفوائد فول الصويا ، والمنتجات المعدلة وراثيا بشكل عام ، هو خارج نطاق هذه المقالة. يركز إنتاج دقيق الصويا على صناعة اللحوم (النقانق) والمخابز ، وكذلك ، وهو أمر من غير المرجح أن يرضي عشاق الطعام الصحي ، في تصنيع حبوب الإفطار الجافة "السريعة" أو "لمرة واحدة" ، مع إضافة مباشرة إلى قاعدة العجين ؛

طحين الدولوميت (أو طحين الجير). انتاج الدقيق من الحجر الجيري (طحن الدولوميت الطبيعي) - يعطي منتج معدني - دقيق الدولوميت. طحين الدولوميت هو الأسمدة الجيرية الرئيسية والقيمة للغاية للخضروات (الجزر والبنجر والبطاطس) والنباتات الزراعية (البرسيم والبرسيم والبصل والكتان) والمحاصيل الأخرى ؛

دقيق أعشاب ، دقيق فيتامين ، دقيق الفيتامينات العشبية - غالبًا ما يستخدم كعلف فيتامين-بروتين يتم الحصول عليه من الأعشاب المجففة. لذلك ، يتم أيضًا تنظيم إنتاج الدقيق من الأعشاب كمزرعة فرعية في المزارع والمزارع الجماعية للماشية. تزرع المادة الخام لإنتاج مسحوق العشب والأعشاب البرية المعمرة والسنوية. الطحين العشبي مفيد بسبب محتواه العالي من الكاروتينات (α.β، γ، -) - فيتامينات خاصة قابلة للذوبان في الماء والدهون. (كل شيء ينظمه OST 10 242-2000). يعتبر الدقيق العشبي بأشكاله المختلفة مادة خام قيمة لعلم الأدوية والمعالجة المثلية وبالطبع الطب التقليدي.

دقيق البازيلا - يستخدم منتج إنتاج الدقيق من البازلاء في إنتاج النقانق والنقانق ، وفي إنتاج الخبز ، حيث البازلاء أو دقيق الصويا هو إثراء البروتين الرئيسي ؛
دقيق الخشب - كما يوحي الاسم - دقيق الخشب ، وهو منتج يتدفق بحرية يتم الحصول عليه عن طريق الطحن الميكانيكي (الجاف) لرقائق الخشب. ومن المثير للاهتمام أن دقيق الخشب جزء من العديد من المتفجرات ومواد البناء ؛ ويستخدم أيضا في إنتاج ثاني أكسيد التيتانيوم. كما يستخدم دقيق الخشب كمواد تلميع. يتم إنتاج دقيق الخشب في معدات خاصة - في المطاحن الصدمية وفي المطاحن الدوارة. يتم إخراج الدقيق من خلال المناخل وفواصل الهواء ؛

دقيق الصنوبر - لقد تم إتقان إنتاج الدقيق من إبر الصنوبر لفترة طويلة.عادة ما تكون المادة الخام لدقيق الصنوبريات أو العشب عبارة عن ساق صنوبرية (حتى 20 سم) أو فرع. تعتبر الإبر مصدرًا ممتازًا للكاروتين (يحتوي على ما يصل إلى 300 مجم / كجم) ، وخلال العام لا يتغير محتواها في الإبر عمليًا. دقيق الصنوبر غني بفيتامين سي - محتواه يصل إلى 300 مجم / كجم). على عكس الكوروتين ، يرتفع مستوى فيتامين سي في الإبر في الشتاء إلى 600 مجم / كجم ، وفي الصيف ينخفض ​​بشكل ملحوظ إلى 250 مجم / كجم (محتوى المادة الجافة). تحتاج إلى تخزين الإبر في البرد: يؤدي تخزين إبر التنوب عند 8 درجات مئوية شهريًا إلى فقدان ما يصل إلى 35٪ من الكاروتين ، وعند تخزينه في درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية ، لا يلاحظ أي انخفاض في فيتامين سي. لذلك ، يتم تخزين إبر الطب التقليدي في صقيع خفيف. تحتوي إبر الراتينج والصنوبر العادية على ما يصل إلى 350 مجم / كجم من فيتامين هـ. بالإضافة إلى ذلك ، فإن دقيق الصنوبر غني بمواد أخرى: 1 كجم. تحتوي الإبر الجافة (الراتينجية والصنوبر) على فيتامينات بالملجم: P - حتى 3800 ، K - حتى 20 ، PP - 142 ، B1 - 20 ، B2 - 10 ، B3 - 30 ، B6 - 2 ، H - 0.15 ؛ العناصر النزرة - الكوبالت والمنغنيز والحديد والمغنيسيوم وغيرها. ؛ هناك العديد من الأحماض الأمينية ، بما في ذلك الأحماض التي لا يمكن تعويضها. حتى أبسط تقنية لإنتاج الدقيق الصنوبري تحتفظ بمعظم العناصر الغذائية (الفيتامينات والعناصر النزرة) ؛ طحين الصنوبر من العلاجات الشعبية لعلاج نقص الفيتامينات ، والاستحمام به علاج ممتاز للأمراض الجلدية والإرهاق العصبي والاكتئاب. سارت الامور بشكل جيد مع دقيق الطحالب البحرية والأطعمة الأخرى الغنية باليود وملح البحر لتعزيز أفعال بعضهم البعض.

دقيق اللوز - إنتاج الدقيق بطحن اللوز المستخدم في صناعة حشوات الجوز ومنتجات نصف منتهية في صناعة الحلويات والطبخ المنزلي. يُقدّر طحين اللوز كإضافة ومناسب لجميع أنواع العجين وكطبق مستقل تمامًا. معها ، على سبيل المثال ، يعدون كريمة اللوز - حشوة لذيذة جدًا لخبز الخبز والتارت. يستخدم دقيق اللوز أيضًا في الطهي لخلق تناسق أكثر سمكًا في عدد من الصلصات والشوربات التقليدية لمطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​؛

طحين الكرز الطيور - إن إنتاج الدقيق من الفواكه المجففة لكرز الطيور مخصص بالدرجة الأولى لاحتياجات الطبخ والأدوية. يتم جمع ثمار الكرز في العديد من مناطق روسيا. يعتبر هذا من التوابل والطب ، خاصة في علاج عدد من أمراض العين والجهاز الهضمي. منذ العصور القديمة ، كان دقيق الكرز للطيور علاجًا شعبيًا ؛

طحين الحمص - يتركز إنتاج دقيق الحمص في الطبخ المنزلي. وحتى الطب التقليدي. دقيق الحمص هو أساس إنتاج الحلويات الهندية والحساء السميك والفطائر والأطباق الأصلية الأخرى .. دقيق الحمص ، الذي يستخدم في الغسيل ، ينظف البشرة جيدًا ، ويزيل الرؤوس السوداء ؛

دقيق البطاطس - طحين البطاطس - البطاطا المجففة ، المطحون في الدقيق. لسوء الحظ ، لا يزال إنتاج الدقيق من البطاطس غير متطور - لكن هذا اتجاه واعد جدًا لصناعة الأغذية. يمكن دمج دقيق البطاطس (المصطلح المهني هو مزج) مع أنواع أخرى من الدقيق في تصنيع منتجات طهي فريدة تعتمد على العجين. لذلك ، عند خلط دقيق البطاطس 1: 1 أو حتى 1: 3 مع دقيق القمح (أو الجاودار) ، يتم الحصول على مصنع لصنع عجينة خاصة لشعرية تارون المستخدمة في المطبخ الأرمني. الفطائر المصنوعة من دقيق البطاطس والمشروبات مع إضافتها - كل هذا ليس سوى جزء من إمكانات الطهي لهذا المنتج. كما يستخدم دقيق البطاطس في تحضير عدد من مركزات الطعام وفي الزراعة لتسمين الخنازير والماشية. يطلق عليه أحيانًا اسم النشا بشكل غير صحيح - إنه مادة أخرى ؛

دقيق العلف - العلف المركب الدقيق - يتم تنظيم إنتاج الدقيق للأعلاف المركبة بواسطة GOST 13496.12-98 العلف المركب والمواد الخام العلفية المركبة.

دقيق اليقطين - كعكة اليقطين المطحونة التي يتم الحصول عليها عن طريق ضغط الزيت من بذور اليقطين. يتم الجمع بين إنتاج دقيق اليقطين وإنتاج الزبدة.طحين بذور اليقطين غني بفيتامينات المجموعات C و B وكذلك العناصر الدقيقة - البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمنغنيز والحديد والزنك وغيرها ، وكذلك الألياف الغذائية. تحتوي وجبة اليقطين على الأحماض الأمينية إيزولوسين ، ميثيونين وسيستين ، ليسين ، جلوتامين ، جلايسين ، ليسين ، فينيل ألانين ، فالين وغيرها ؛

دقيق الخميرة - يركز إنتاج الدقيق من الخميرة على إنتاج المضافات النشطة بيولوجيًا التي تزيد من المناعة وتزيد من احتياجات الصناعات الميكروبيولوجية والطبية ؛

دقيق تمبورا، إنتاج دقيق تمبورا مخصص للمطبخ الوطني للعديد من الدول الآسيوية. يتكون دقيق التمبورا من خليط من القمح ودقيق الأرز ونشا البطاطس مع الملح. دقيق التمبورا هو دقيق خبز ياباني (صيني) يستخدم لصنع نوع من العجين والعديد من الأطباق الشرقية. يتم استخدامه لطهي الخضار والمأكولات البحرية الساخنة (تمبورا) ، والتي يتم غمسها في خليط التمبورا - والمقلية - في مقلاة عميقة بالزيت المغلي. يجب أن يكون الخليط غير متجانس بحيث تبقى فقاعات الهواء ، مما يجعلها رقيقة ومليئة بالعصير ومقرمشة عند القلي (تمبورا) ؛

دقيق الأرز - يتكون إنتاج الدقيق من الصنوبر من عصر نواة الصنوبر. هذا منتج فريد ولكنه باهظ الثمن. من حيث خصائصه الغذائية وتكوينه ، يعتبر دقيق الأرز قريبًا من فول الصويا والمكسرات ، وفي بعض المؤشرات يتفوق بشكل ملحوظ عليها. لكن حقيقة أن دقيق الأرز لا يحتوي على منتجات معدلة وراثيا هي حقيقة واقعة. لم يكن لدينا الوقت بعد. بالتأكيد جميع الفيتامينات والمعادن الموجودة في العلاج المثلي المعروف - تبقى حبوب الصنوبر في دقيق الأرز ، ويبقى ما يصل إلى 30 ٪ من زيت الأرز. جنبا إلى جنب مع زيت شوك الحليب ، يتم تعزيز تأثير دقيق الأرز. ينتج بشكل رئيسي في ألتاي والشرق الأقصى ؛

طحين الجوز - عادة لا يقع إنتاج الدقيق من المكسرات بالقرب من تقسيم المكسرات ، ولكن في المدن الكبرى ويركز على احتياجات صناعة الطهي. يتم إنتاج دقيق من حبات الجوز والبندق بكميات صغيرة ، ولكن في خليط مع دقيق الحبوب والحبوب يعطي طعمًا فريدًا للحلويات ؛

الدخن دقيق - يستخدم دقيق الدخن في الفطائر مثل الحنطة السوداء وحسب الذوق والنسب التكنولوجية. إنتاج الدقيق من الدخن هو نفس إنتاج الدقيق من الحبوب الأخرى. الدخن له تأثير شحمي واضح (يمنع ترسب الدهون) ، لذلك وجد التطبيق كعلاج شعبي للعلاج والنظام الغذائي ، وله تأثير إيجابي على نظام القلب والأوعية الدموية ، وكذلك على وظائف الكبد وتكوين الدم. يحتوي دقيق الدخن على القليل من الغلوتين ، لذلك بدون خليط مع دقيق القمح ، يمكن أن يتفتت الكعك والفطائر.

دقيق الفوسفوريت - صخر الفوسفات هو سماد معدني فسفور. يتكون إنتاج الدقيق من طحن دقيق للصخور الرسوبية - الفسفوريت وصخور الأباتيت. سماد فسفور معدني ؛

دقيق أسود - هكذا هو نفس الاسم والدقيق لإنتاج الخبز الأسود أو دقيق بذور الكمون الأسود. لا تخافوا من الأسماء - فقد كتب الكثير عن فوائد خبز الجاودار الأسود (خاصة مع الشعير). حسنًا ، عن الكمون يقولون "في الكراوية السوداء يوجد شفاء من جميع الأمراض ماعدا الموت". دقيق الكمون هو دواء تقليدي فريد من نوعه ؛

هناك أنواع مختلفة من الدقيق مرتبطة بالعادات أو المعايير الوطنية.

دقيق فرنسي - فارين دقيق فرنسي مصنوع من القمح الطري يحتوي على حوالي 70٪ نشاء و 10-15٪ بروتين. درجة إضافية ، طحن جيد ، لديها أقصى درجات البياض. يتم استخدامه كإضافة كبيرة إلى حد ما للدقيق الصلب ، للحصول على تناسق فريد من العجين ، وبالتالي الخبز ؛

طحين ايطالي - حسب النوع ، يتم تقسيم الدقيق الإيطالي المصنوع من القمح اللين إلى فئات: 00 ، 0 ، 1 ، 2 ودقيق الحبوب الكاملة. إن أهم مؤشر جودة خاص بدقيق البحر الأبيض المتوسط ​​(القمح الطري) هو محتوى البروتين.كيميائيا ، يتكون الدقيق الإيطالي من النشا (70٪) والبروتينات (حتى 15٪). إن النسبة المئوية للبروتينات هي التي تحدد مصير الدقيق الإيطالي والغرض منه وتطبيقه: الجليادين مسؤول عن لزوجة العجين (يوفره) ، والغلوتينين مسؤول عن الالتصاق والمرونة ؛

[بالإضافة إلى ذلك ، هناك دقيق كندي وأنواع أخرى من القواعد الوطنية للعجين والخبز.]

بالإضافة إلى ذلك ، هناك دقيق كندي وأنواع أخرى من القواعد الوطنية للعجين والخبز.

دقيق الحنطة - لا يختلف إنتاج الدقيق من الحنطة عمليًا عن إنتاج الدقيق من الحبوب العادية. الحنطة هي قمح بري غير مهجن. هذه الحبوب تسمى الحنطة وهي بالطبع منتج طبيعي وصحي. يتميز دقيق الحنطة بانخفاض محتوى الغلوتين. كما أنه قابل للتطبيق في الطب التقليدي وينشط الجسم. دقيق الحنطة يصنع خبزًا صحيًا ممتازًا ومعكرونة وبيتزا ومعجنات حلوة مع طعم جوزي واضح ؛

دقيق السكر - إنتاج الدقيق من السكر - يركز مسحوق السكر بشكل أساسي على احتياجات صناعة الحلويات والطهي المنزلي ؛

طحين بالنخالة - استؤنف إنتاج دقيق النخالة ، وغالبًا ما يكون دقيق القمح ، في ذروة الموضة والاهتمام بالغذاء الطبيعي والصحي. يحتوي الدقيق مع النخالة على نسبة عالية من الألياف الغذائية (أي أنها موصى بها باستمرار من قبل العديد من الأنظمة الغذائية لفقدان الوزن). وفقًا لوكالة معايير الغذاء البريطانية الشهيرة ، تعمل الألياف الغذائية على خفض مستوى الكوليسترول السيئ في الدم.

دقيق الشعير - يتركز إنتاج الدقيق من الشعير على إنتاج الكفاس والبيرة وتحسين العجين في صناعة المخابز. تسمى الحبوب المنبتة والمجففة والمطحونة الشعير. الآن ، بشكل عام ، أصبحت الحبوب المنبتة شائعة ليس فقط مكمل غذائي ، ولكن أيضًا طبق طهي منفصل ، طبق جانبي. لتحضير شعير الجاودار الأحمر ، يلزم التخمير قبل التجفيف. حبوب الجاودار والشعير هي المواد الخام الكلاسيكية لإنتاج الشعير ، ولكن يتم أيضًا استخدام الدخن والشوفان وحبوب محاصيل الحبوب الأخرى. في صناعة المواد الغذائية والطهي ، هناك نوعان رئيسيان من الشعير: الشعير الأبيض - نشط إنزيميًا ، ينتج من الشعير والشعير الأحمر ، غير نشط إنزيميًا ، محضر من الجاودار ؛

دقيق شوك الحليب - إنتاج دقيق الشوك الحليب يتركز بشكل ضيق. دقيق بذور شوك الحليب له غرض طبي ويستخدم كمكمل غذائي في مكافحة أمراض مثل: تلف الكبد الكحولي والتسمم ، تليف الكبد ، التهاب الكبد ، التهاب المرارة ، تحص صفراوي وأمراض الغدة الدرقية ، التهاب القولون ، قرحة المعدة ، الإمساك ، دسباقتريوزيس ، مفصلي الألم ، تنخر العظم ، ترسب الملح ، توسع الأوردة ، البواسير ، السمنة ، الحساسية ، البهاق ، الصدفية ، الثعلبة ، حب الشباب.

[محاصيل الحبوب PSEUDO ، تشبه الخبز]

محاصيل الحبوب PSEUDO ، تشبه الخبز.
- (كينفا ، سورجو (درة ، جاوليانج) ،

كينفا (كينوا ، كينوا ، كينوا ، كينوا فيلم ، أرز كينوا)

ربما لا تكون على دراية بهذه الحبوب ، على الرغم من أنه يمكنك شرائها في إسرائيل من أي متجر بقالة. هذه الحبوب القديمة ، المألوفة للإنسان لأكثر من 3000 عام ، كانت ذات يوم نباتًا مقدسًا في الإنكا. الحبوب الصغيرة على شكل قرص صحية للغاية وسهلة الهضم. تعتبر الحبوب مثالية لجميع الخضروات واللحوم تقريبًا ، فهي إما مسلوقة مثل الأرز وتقدم كطبق جانبي أو تضاف إلى الحساء والجولاش.
تُدعى Quinwa أيضًا "أم الخانوق" ، على الرغم من أنها ليست خناق على الإطلاق. تعتبر من الحبوب بسبب مظهرها وطريقة تحضيرها. في الواقع ، إنه ثمرة نبات شائع في جبال الأنديز. عندما يتم غليها ، تنفتح الثمار وتصبح ، في المظهر ، مثل الشعيرية الدقيقة الدوامة. يُنصح بالحفاظ على الكينوا في الثلاجة.
اشطف الكينوا جيدًا قبل الطهي. إذا كنت ترغب في طهي العصيدة ، خذ ضعف كمية الماء بالنسبة لكمية الحبوب (1: 2 ، كما هو الحال مع معظم الحبوب). للحصول على نكهة البندق ، يمكنك خبزها على نار عالية لبضع دقائق ، ثم إضافة الماء.

يمكنك طحن الكينوا إلى دقيق. يمكن استخدام هذا الدقيق لخبز الخبز والكعك وأي شيء آخر مصنوع من الدقيق العادي.

يحتوي Quinwa على بروتين كامل وعالي الجودة مشابه في تركيبته لتلك الموجودة في حليب الأم. كما أنه يحتوي على الكربوهيدرات والألياف والدهون والمعادن (الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك) والفيتامينات (ب ، هـ).
الكينوا سهل الهضم والطهي بسرعة (15-20 دقيقة) ، ولهذا ينصح بالكينوا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في التمثيل الغذائي للطعام ، والأطفال دون سن عام واحد ، والأطفال ، والنساء الحوامل ، وكبار السن. أقصر
كل واحد.
نظرًا لسهولة هضمها ، يمكن أيضًا طهي quinwu في الصيف عندما تبدو الحبوب الأخرى ثقيلة. يمكن إضافته إلى السلطات والحلويات. يمكن تناول الكينوا على شكل عصيدة (من المفيد أحيانًا طهيه في الصباح لتناول الإفطار) ، أضفه إلى المرق (2-3 ملاعق كبيرة بعد الغليان الأول) ، يمكنك الإنبات وإضافة البراعم إلى السلطة (تنبت على النحو التالي: نقع في الماء طوال الليل ، وصفيها في الصباح الماء ، تأكد من أن الحبوب مبللة ، واتركها لمدة يوم أو يومين).

[طحين السمسم]

طحين السمسم

يمكن تسمية ميزة تكوين دقيق السمسم بتوازنها المطلق. كل عنصر ، كل حمض ، كل فيتامين فيه بكمية لا يمكن أن تسبب سوى تأثير إيجابي ، دون جرعة زائدة أو أي آثار جانبية. تسمح لك التقاليد طويلة المدى لاستخدام مثل هذا المنتج البيئي للغاية مثل دقيق السمسم بالنظر إليه دون خوف. إذا تم تضمين دقيق السمسم في نظامك الغذائي اليومي ، فأنت محمي بشكل موثوق من أي مشكلة محتملة.



لما هذا
بالإضافة إلى وجود كمية ضخمة خصائص مفيدة للزيتمن بذور السمسم ، يمكنك الحصول على منتج آخر لا يقل قيمة ، وهو الدقيق. كما قد تتخيل ، كل ما يخرج من هذا النبات المذهل له آثار علاجية. دقيق السمسم مفيد لجميع الأعضاء الداخلية - فهو يساعد القلب عن طريق تطبيع تقلصات عضلة القلب ، وتقوية وتوسيع الأوعية الدموية وتقليل مستوى الكوليسترول المترسب عليها ؛ يحمي المعدة من مجموعة كاملة من الأمراض والإصابات الخطيرة ، بما في ذلك الأمراض الخطيرة مثل القرحة ؛ يحسن حركة الأمعاء ، والذي ليس له تأثير مناسب على صحتك العامة فحسب ، بل يحسن صحتك بشكل كبير. يستهلك المصابون بالإمساك المزمن طحين السمسم ، مما يريحهم من الشعور بالراحة. بالنسبة لالتهاب المعدة والتهاب القولون ، يساعد الدقيق المعدة على تنظيم التوازن الحمضي.

أثناء الحمل والرضاعة إن المرأة التي تتناول الأطعمة التي تحتوي على دقيق السمسم أقل عرضة للإصابة بالتهابات مختلفة في أهم الأعضاء ، مثل الرحم والمبيض. شعرت النساء اللواتي عانين جسديًا وعقليًا في وقت سابق أثناء الحيض بتحسن كبير بعد تناول دقيق السمسم. كل هذا بسبب الفيتامينات والعناصر الموجودة في الدقيق ، والتي تساهم في تطبيع المستويات الهرمونية. الرجل الذي يشتمل نظامه الغذائي على دقيق السمسم بكميات كافية لا يحتاج إلى الخوف من العجز الجنسي - فالعناصر النزرة للدقيق لها تأثير كبير على الوظيفة الجنسية ، كما تحمي من العقم.

السمسم - بطل العالم في محتوى الكالسيوم... هذه سمة ليس فقط للنبات نفسه ، ولكن أيضًا للمنتجات المستخرجة منه. الدقيق لم يكن استثناء. الكالسيوم عنصر حيوي لعمل الهيكل العظمي بشكل طبيعي ؛ فهو يقوم فعليًا ببناء العظام والأنسجة. العديد من أمراض الجهاز العضلي الهيكلي ، مثل النقرس والتهاب المفاصل وهشاشة العظام ، سوف تنحسر قبل أن يستهلك الشخص دقيق السمسم.

لا تنس تأثير طحين السمسم على أجهزة الجسم الأخرى: فهو يحسن الدورة الدموية ، ويمنع تجلط الدم ، ويمنع الإصابة بفقر الدم. يتم تطبيع عمل الجهاز الإخراجي ، والذي يشمل الكلى على وجه الخصوص.

بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مرض السكري ، يساعد طحين السمسم في تطوير الأنسولين الذي تمس الحاجة إليه ، وبالنسبة لأولئك الذين يعانون من السمنة ، فإنه يساعد على تدمير الدهون الضارة التي تتراكم تحت الجلد.

يحدث أن يبدو أنك مريض بلا شيء ، لكن الحالة لا تزال مروعة - لا تريد التفكير أو العمل جسديًا. وهنا سيساعد دقيق السمسم. سيزيد الفوسفور الموجود فيه ، مع الفيتامينات ، من الميل إلى النشاط العقلي ، وأيضًا استعادة الكفاءة المفقودة تمامًا. بعد الإجهاد الشديد أو حتى الاكتئاب ، يمنحك دقيق السمسم الثقة بسبب العديد من المواد الأخرى التي تؤثر على دماغ الإنسان.

طريقة استخدام دقيق السمسم:
- للوقاية وكجزء من العلاج الشامل للأمراض ، يوصى باستخدام دقيق بذور السمسم في 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق يومية كجزء من الحبوب والسلطات والأطباق الجانبية. يتناسب دقيق السمسم أيضًا مع العسل أو المربى أو المربى أو شراب الفاكهة.
- في الطهي المنزلي ، يمكن استخدام دقيق السمسم مع طعم ورائحة البندق اللذيذ كفتات للبقسماط للحوم وشرائح الخضار وكرات اللحم كعك محلي الصنع، في عجينة الفطائر والفطائر ، ويستخدم أيضًا كمكثف في الصلصات المختلفة والمرق.
- عند خبز الخبز بنسبة 2 ملاعق كبيرة من الدقيق لكل 1 كجم. دقيق القمح. أظهرت مراجعة لوصفات الخبز أن حوالي 10 إلى 50 جرامًا لكل 500 جرام من دقيق القمح يضاف إلى عجينة الخبز. يمكن تحديد الكمية المحددة من دقيق السمسم في العجين بشكل فردي ، بناءً على الحالة الصحية وتحمل الدقيق من قبل الجسم.

نسب المنتج. كم غرام؟
في 1 ملعقة صغيرة 12 جرام
في 1 ملعقة طعام 32 جرام
في كوب واحد 170 جرام
في عبوة واحدة 400 جرام

موانع:
يمكن أن يؤدي تناول بذور السمسم أو مشتقاته على معدة فارغة إلى الغثيان والعطش وتهيج الأغشية المخاطية. كما أن السمسم يميل إلى زيادة تدفق الدم ، لذلك تحتاج المرأة الحامل إلى استخدامه بكميات صغيرة حتى لا يسبب الإجهاض. والاستخدام المتزامن للأسبرين وحمض الأكساليك ومشتقات الإستروجين المختلفة ، عند مزجه مع الكالسيوم الموجود في بذور السمسم ، يشكل مركبات غير قابلة للذوبان تشكل جزءًا من حصوات الكلى. هو بطلان الاستهلاك المنتظم لدقيق السمسم في حالة زيادة تخثر الدم ، الدوالي ، تجلط الدم ، التهاب الوريد الخثاري.

يمكن شراء دقيق السمسم من المتجر ، في أكياس بأوزان مختلفة



أو يمكنك طحن دقيق السمسم بنفسك في المنزل



يمكن قراءة كيفية تحضير بذور السمسم للطحن في الموضوع: كيفية طحن الدقيق من مختلف الحبوب والحبوب في المنزل

يوم سعيد لك أيها الخبازون! لقد حصلت أخيرًا على صانع خبز Moulinex OW612132 .. ولكن في كتاب الوصفات ، لسبب ما ، تحتاج جميع الوصفات إلى دقيق 00. وليس لدينا في أي متجر في مدينتنا ، من فضلك قل لي ما هو نوع الدقيق الذي يمكن استبداله ... آمل أن يكون لدى شخص ما نفس المشكلة مثلي :: مرحبًا: شكرًا جزيلاً مقدمًا للجميع

نأخذ الدقيق العادي: مخبز ، خبز ، أغراض عامة ، ممتاز وما إلى ذلك ...
نأخذ الوصفات في المنتدى ، يتم التحقق منها.
ادرس هنا أسهل خبز أبيض مصنوع من دقيق القمح

مساء الخير! سريع pzhl ، اشتريت دقيق قمح من الإنتاج الإنجليزي بهذه المناسبة ، مذكور على العبوة - 100٪ كندي ، بروتين قوي جدًا - 14.9٪ هل هذه مانيتوبا؟ 🔗

شراء دقيق الخبز العادي ، حسنًا ، إذا كنت تريد حقًا المزيد من البهاء ، فقط أضف 1-2 بيضة ، فهو صحي وأرخص.

شكرا ، لكنني اشتريته بالفعل. أنفقت الأموال ... فهل هذا مانيتوبا أم لا؟

[يوريفنا]

يوريفنا,
يبدو أن مانيتوبا صُنعت دائمًا في إيطاليا ، لذا فإن الإجابة واضحة.

الإجابة ليست واضحة. مانيتوبا هي مقاطعة في كندا وهذا الطحين يأتي من كندا ، ولهذا السبب حصلت على هذا الاسم. ربما شخص أكثر دراية يمكن أن يجيب علي؟ شكر.