طرق زيادة قوة الرفع للخميرة

[طرق زيادة قوة الرفع للخميرة]

طرق زيادة قوة الرفع للخميرة

خميرة - هذا نوع من الكائنات الحية الدقيقة ، فطريات الخميرة ، قادرة على تحويل بعض المركبات العضوية إلى أخرى ، أبسط في التركيب. تستخدم الخميرة في صناعة المواد الغذائية: في صناعة النبيذ والتخمير وصنع الجبن والخبز - اعتمادًا على نوع المنتج ، يتم استخدام عدة أنواع من التخمير ، مما يعني عدة أنواع (سلالات) من الخميرة المختلفة.

غالبًا ما يتم استخدام الخميرة المضغوطة والنشطة للغاية (الفورية) في صناعة الخبز.

خميرة مضغوطة هي مستنبت نقي تقنيًا من خميرة Saccharomycescerevisiae ، مشكلة في قوالب ذات محتوى رطوبة بنسبة 67-75٪. يتم تحضير الاستزراع عن طريق الزراعة على أوساط مغذية خاصة عن طريق التراكم المستمر للكتلة الحيوية للرحم وخميرة البذور تحت ظروف التهوية المكثفة للوسط حتى يتم الحصول على الخميرة التجارية بالضغط أو التنظيف بالمكنسة الكهربائية. يحتوي غرام واحد من الخميرة المضغوطة على 10-15 مليار خلية.

خميرة فورية - خميرة مجففة عالية النشاط لا تتطلب إعادة التدريج قبل إضافتها إلى العجين ، محضرة على أساس سلالات معينة من الفطريات الفطرية باستخدام ظروف الزراعة الحديثة وطرق التجفيف والإضافات الوقائية و / أو المستحلبات.

تؤثر شروط وأحكام تخزين الخميرة على نشاط التخمير.

الخميرة الجافة، خاصة تلك "الفورية" النشطة للغاية ، وهي أقل كثيرًا من الضغط عليها ، ولها قوة رفع منخفضة. لكن لا يمكن تجميدها أو استخدامها في تحضير العجين الذي يحتوي على الثلج ، حيث يحدث موت خلايا الخميرة (يمكن استخدام الخميرة الفورية بعد إذابة الجليد في العجين). يجب أيضًا مراعاة أنه يتم تعبئتها في أكياس مفرغة من الهواء ، ويمكن تخزينها لمدة تصل إلى عامين في عبواتها الأصلية (غير التالفة) ، دون أي انخفاض عمليًا في نشاط التخمير ، ولكن بعد فتح العبوة يجب استخدامها في غضون 3-4 أيام.

الخميرة المضغوطة هي الأكثر اعتمادًا على ظروف التخزين. يمكن تجميدها ، ولكن قبل الاستخدام ، يتم إذابة الخميرة عند درجة حرارة 0 ... + 4 درجة مئوية. يتم تخزين الخميرة المضغوطة عند درجة حرارة 0 ... + 4 درجة مئوية لمدة 24 أو 30 يومًا ؛ عند درجة حرارة + 3 ... + 6 درجة مئوية لمدة 12 يومًا.

البقع البنية التي قد تظهر أثناء تخزين الخميرة المضغوطة هي نتيجة التحلل الذاتي وتمثل خلايا الخميرة الميتة. تحدث عادةً عند تخزين الخميرة لفترة طويلة جدًا أو عندما تكون درجة حرارة التخزين مرتفعة جدًا. لا توجد مغذيات لخلايا الخميرة في شريط الخميرة المضغوطة. التخزين عند درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية يحد من نشاط الخلايا ، ولكن في الظروف الأكثر دفئًا ، تبدأ عمليات الأكسدة وتتلف الخلايا. هذا يعني أنه عند استخدام هذه الخميرة في العجين ، سيتم تقليل تطور الغاز. يزداد وقت التدقيق بشكل كبير عندما يتم تخزين الخميرة المضغوطة عند 10 درجات مئوية و 15 درجة مئوية. بعد التخزين لمدة 14 يومًا عند 15 درجة مئوية ، تضاعف الوقت اللازم لإثبات العجين.

بالإضافة إلى تقليل القدرة على تكوين الغاز ، من الممكن إطلاق محتويات الخلايا التالفة من خلال الأغشية المدمرة. تحتوي خلايا الخميرة على عدد من الإنزيمات والمواد الكيميائية الأخرى. إن إطلاق الإنزيمات المحللة للبروتين والجلوتاثيون (عامل مختزل) له تأثير سلبي على عملية الخبز ، حيث تؤثر هذه المواد على بنية جلوتين العجين وتضعفها.بعد ذلك ، تُظهر مثل هذه العجين قدرة غير كافية على الاحتفاظ بالغاز ، أي انخفاض في الحجم ويلاحظ هيكل مسامي أكثر انفتاحًا في المنتج النهائي. في الحالات الشديدة ، يمكن أن تصبح العجينة لزجة وبالتالي يصعب معالجتها.

لذلك يجب أن تكون الخميرة ذات الرفع المنخفض تنشيط مسبق لتقوية بنية جزيئات البروتين ، وتقليل نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين ، وتحييد الجلوتاثيون.

لتنشيط الخميرة ، من الأنسب والأكثر فعالية استخدام الخلطات الغذائية السائلة التي تحتوي على مواد عضوية ، ولا سيما الكربوهيدرات والهيدروكربونات والأحماض العضوية والأملاح المعدنية.

تخلط للتفعيل باستخدام دقيق الشعير والصويا.

يتكون الخليط من دقيق وماء ومشروب مدعم بشعير غير مخمر ودقيق الصويا. للتخمير: دقيق القمح - 1.3 ... 2.0 كجم ؛ ماء (95 ... 98 درجة مئوية) - 4.0 ... 6.0 لتر ؛ الشعير الأبيض - 0.2 كجم لتحضير مرحلة التنشيط: تخمير - 5.5 ... 8.2 كجم ؛ ماء بارد - 5.5 ... 5.7 لتر ؛ دقيق القمح - 1.3 ... 2.0 كجم ؛ دقيق الصويا - 0.5 كجم ؛ الخميرة - كامل الكمية حسب الوصفة.

تدوم شيخوخة الخميرة في مثل هذا الخليط من 1 إلى 3 ساعات ، اعتمادًا على طريقة تحضير العجين ، بينما تنخفض قوة رفع الخميرة من 14 دقيقة إلى 8.

نتيجة: الطريقة فعالة ، لكنها تنطوي على استهلاك كبير للدقيق للتفعيل ، واستخدام الشعير النادر غير المخمر ولا يستبعد جلتنة النشا غير المتكافئة وغير الكاملة أثناء تحضير المشروب. هذا يؤثر سلبا على تراكم المالتوز في الخليط وبالتالي تأثير التنشيط. استهلاك الدقيق للتنشيط هو من 2.6 إلى 4.0 كجم إلى كتلة الدقيق في العجين.
يمكن العثور على خبرة في استخدام دقيق الشعير والصويا في هذا الموضوع خبز القمح الكامل وخبز الجاودار بالعجين وشعير الكاسترد

تخلط للتنشيط باستخدام مساحيق الفاكهة والخضروات.

يستخدم مسحوق التفاح لتنشيط الخميرة. من العناصر النزرة ، يحتوي على أكبر كمية من الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم. أيون الصوديوم له أهمية خاصة. ترتبط حركته بآليتين: الدخول السلبي إلى الخلية من البيئة والحركة النشطة من الخلية إلى البيئة باستخدام "مضخة الصوديوم". مع النقل السلبي للصوديوم ، تتبعه السكريات والأحماض الأمينية في الخلية ، حتى مقابل التركيز والتدرجات المحتملة لهذه المواد. مع النقل النشط لأيون الصوديوم من الخلية ، تحدث الحركة السلبية لأيون الكلور على طول التدرج الكهروكيميائي من الخلية إلى البيئة ، وفي نفس الوقت يدخل أيون البوتاسيوم إلى الخلية.

ينشط البوتاسيوم العديد من إنزيمات خلايا الخميرة (كيناز ، ديهيدروجينيز) ، ويحفز تخمير المالتوز والمالتوتريوز ؛ ترتبط ارتباطًا وثيقًا بتكاثر الخميرة ومعدل التخمير. يحفز الكالسيوم تكاثر الخلايا ، وينشط المغنيسيوم العديد من الإنزيمات (فسفوكينازات ، ديكاربوكسيلازات) ، ويحفز تخمر المالتوز. يرجع دور الفيتامينات في حياة الخميرة إلى حقيقة أنها جزء من مجموعة متنوعة من أنظمة الإنزيمات. كما تم اكتشاف مواد أخرى نشطة بيولوجيا. لذلك ، مسحوق التفاح هو مادة مضافة ذات قيمة بيولوجية وينصح باستخدامها لزيادة نشاط التخمير للخميرة.

عند تحضير مخاليط المغذيات ، يُسكب المسحوق بالماء عند درجة حرارة 35 درجة مئوية ويخلط من أجل ضمان استخلاص كامل للمواد القابلة للذوبان. تُحفظ الخميرة في درجة حرارة 33-35 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة. تم تحسين قوة الرفع للخميرة من 12 (بدون تنشيط) إلى 7 - 7.5 دقيقة. زيادة جرعة المسحوق غير عملي ، لأن هذا المؤشر البيولوجي للخميرة المنشطة يتحسن قليلاً. نتيجة لهذا العلاج ، يتغير نشاط α-glucosidic للخميرة ذات الخاصية "السيئة" إلى مستوى "جيد" وهي 90 دقيقة. يضمن وجود السكريات الأحادية والسكروز في مسحوق ثفل التفاح إعادة هيكلة الخلية من الجهاز التنفسي إلى نوع التخمر من النشاط الحيوي.

يتم زيادة النشاط البيولوجي لخلايا الخميرة المضغوطة عن طريق الاحتفاظ بها في خليط مغذي يحتوي على مسحوق ثفل التفاح والماء. يُسكب المسحوق بكمية 0.35 - 0.375٪ إلى كتلة الطحين في العجين بالماء (8-10٪) عند درجة حرارة 34-35 درجة مئوية ويقلب بقوة لمدة 3-5 دقائق. تُضاف خميرة الخباز المضغوطة إلى الخليط الناتج ، وتُحرَّك حتى يتشكل معلق متجانس وتُحفظ لمدة 30-60 دقيقة عند 33-34 درجة مئوية.

نتيجة: التأثير هو تحسين نشاط التخمير لخلايا الخميرة بمقدار 1.5 - 1.8 مرة ، لتقليل استهلاك الدقيق وتحسين مؤشرات الجودة لمنتجات المخابز.

في عجينة ممزوجة بالخميرة المنشطة بمسحوق التفاح (0.375٪) ، يزداد حجم ثاني أكسيد الكربون المنطلق خلال فترة التخمير بنسبة 58٪ ، وخلال فترة تدقيق الفراغات - بنسبة 55٪. تم تحسين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الخبز على الخميرة المنشطة ، وهي: زيادة المسامية بنسبة 18.5٪ ، وتحسين ثبات أبعاد منتجات الموقد بنسبة 22٪.

تخلط للتفعيل باستخدام تركيز نبتة كفاس.

تعتبر المخاليط الغذائية التي تتكون من تركيز نبتة الكفاس والأملاح المعدنية والماء فعالة. لتحسين نشاط التخمير للخميرة ، يتم استخدام الأملاح KH2PO4 و (NH4) HPO4 و NH4Cl كمصدر معدني.

نبتة كفاس المركزة عبارة عن منتج شبه نهائي غني بالسكريات (المالتوز والجلوكوز) والنيتروجين الأميني والعناصر الدقيقة والفيتامينات. يتم احتواء جميع المواد في جرعات تحفز العمليات الكيميائية الحيوية. يعمل هذا المكون من خليط المغذيات على تسريع إعادة هيكلة خلايا الخميرة من الجهاز التنفسي إلى نوع التخمير من النشاط الحيوي.

لتنشيط خلايا الخميرة ، فمن المنطقي إضافة 0.02 - 0.025٪ KH2PO4 و 0.5٪ kvass نبتة التركيز إلى خليط المغذيات والاحتفاظ بها في هذا الخليط لمدة 45-60 دقيقة.

يؤدي إدخال الأملاح المعدنية إلى تحسين عملية تكوين الغاز أثناء تخمير المنتجات شبه المصنعة ، ومع ذلك ، لوحظ التأثير الأكبر مع الإدخال المشترك للأملاح المعدنية والمركزات. الجرعة المثلى لـ (NH4) 2HPO4 هي 0.035٪ ، و NH4Cl 0.025٪ من كتلة الدقيق في العجين.

يتم إجراء تشبع الهواء أو الأكسجين لمعلق الخميرة بالمواد المغذية في حاوية خاصة لتنشيط الخميرة ؛ يجب أن تكون درجة حرارة معلق الخميرة المضغوطة 30 - 32 درجة مئوية في الشتاء و18 - 20 درجة مئوية في الصيف.

نتيجة: استخدام الخميرة المنشطة يحسن مسامية الفتات بنسبة 15٪ ، ويزيد من حجم المنتجات النهائية بنسبة 40٪ ، ويحسن النكهة.

بسبب استخدام هذه الأملاح مع تركيز نبتة الكفاس بالإضافة إلى تهوية خليط المغذيات خلال فترة التنشيط ، تحدث إعادة تنظيم فعالة لنشاط خلية الخميرة من الجهاز التنفسي إلى نوع التخمير.

لتنشيط الخميرة ، يوصى أيضًا باستخدام المنتجات الثانوية للإنتاج الرئيسي: بذور الطماطم المطحونة ، ودقيق الأرز ، ومصل اللبن الرائب ، ومزارع حمض اللاكتيك.

يمكن استبدال خليط التنشيط بمُحسِّن معقد ، حيث يحتوي معظمها على إنزيم نشط للأميليز (α-amylase) ودقيق الصويا ومحسن مؤكسد. يتم تحديد جرعة المحسن وفقًا لتوصيات الشركة المصنعة.

مصدر: 🔗