صمغ الزانثان (الزانثان) - ما هو وكيف يتم استبداله؟صمغ الزانثان (E415) تم وصفه لأول مرة من قبل مجموعة من الباحثين من الولايات المتحدة وفي النصف الأول من الستينيات من القرن العشرين تم تسويقه في شكل منتج يسمى Kelzan. نتيجة لبحوث طويلة المدى في عام 1968 ، تمت الموافقة على صمغ الزانثان (الزانثان) كمضاف غذائي E415 للاستخدام في إنتاج الغذاء في أوروبا وكندا والولايات المتحدة.
صمغ الزانثان ، مثل المضافات مثله ، هو كيميائيا عديد السكاريد. يتم تخزين Xanthan بواسطة بكتيريا Xanthomonas campestris في مسار حياتها ، والتي يأتي منها اسم هذا المكمل الغذائي. هذه هي نفس البكتيريا التي تسبب العفن الأسود على البروكلي والقرنبيط والخضروات المماثلة.
يتم إنتاج صمغ الزانثان (E415) بواسطة بكتيريا Xanthomonas campestris (العفن الأسود)
تشكل صمغ الزانثان في الماء مادة هلامية
الخاصية المفيدة الرئيسية لصمغ الزانثان - القدرة على الحصول على محاليل مائية لزجة إلى حد ما عن طريق إذابة كمية صغيرة جدًا من الزانثان. المنتجات التي تحتوي على صمغ الزانثان هي بلاستيك كاذب. يعني هذا المصطلح أن محلول العلكة ، الذي يتعرض للتقليب أو الاهتزاز أو حتى المضغ ، يصبح سائلًا لفترة من الوقت ، ثم يتكاثف مرة أخرى عند الراحة.
يستخدم صمغ الزانثان (E415) في إنتاج الأغذية والصناعات ذات الصلة كمنظم للزوجة (على سبيل المثال ، في الصلصات وتوابل السلطة) وكمثبت (على سبيل المثال ، في مستحضرات التجميل يمنع فصل المكونات).
الزانثان لا يغير لون أو طعم أو رائحة الأطعمة.
أيضًا في المايونيز والصلصات وتوابل السلطة ، يساعد صمغ الزانثان على منع فصل الزيت عن طريق تثبيت المستحلب.
تتمتع القشدة الحامضة والمايونيز باستخدام مثبت لزوجة ممتازة ، لا تعتمد على اختلاف درجات الحرارة. في الوقت نفسه ، تحل العلكة محل النشا تمامًا ، الذي يضاف في التحضير الكلاسيكي للمنتجات ، مما يجعل الطعم أكثر كثافة ورائحة. يشكل صمغ الزانثان قاعدة جسم المنتج ، بحيث يظل مستقرًا على الرغم من التغيرات في درجة الحرارة.
مثخن القشدة الحامضة والمايونيز في إنتاج الغذاء ، يستخدم E415 في صناعة المايونيز والصلصة والقشدة الحامضة. تعلق أهمية كبيرة على مظهر المنتجات واتساقها: يجب أن تكون متجانسة ، معجون ، ويجب الحفاظ على الاتساق طوال العمر الافتراضي للمنتج. بعض المنتجات لها مدة صلاحية تصل إلى 4 أشهر أو أكثر. يساعد صمغ الزانثان على تحقيق هذه النتائج. مثخن ممتاز للقشدة الحامضة والمايونيز ، E415 لديه قدرة ربط عالية ، مقاوم للتغيرات في درجات الحرارة ، لتأثيرات الإنزيمات المختلفة.
كما يمنع صمغ الزانثان ترسيب الجسيمات مثل جزيئات التوابل.
عند استخدامه في الأطعمة والمشروبات المبردة ، يساعد الزانثان ، وكذلك حبوب الجراد وصمغ الغوار ، في الحفاظ على الهيكل أثناء التجميد والذوبان.
في كثير من الأحيان ، يتم تضمين صمغ الزانثان في معاجين الأسنان لمساعدتهم على البقاء في الشكل.
يمكن العثور على الزانثان في المخبوزات الخالية من الغلوتين.
زانثان:
هو عامل التبلور الطبيعي
مقاومة الانزيمات
قابل للذوبان في الماء بسهولة في أي درجة حرارة
حتى كمية صغيرة منه تعطي العجين لزوجة.
سارت الامور بشكل جيد مع المكونات الأخرى للخبز الصناعي - الجيلاتين ، البكتين ، النشا ، الدكسترين ، إلخ.
لا يفقد الصفات المذكورة حتى بعد التجميد وإزالة الصقيع اللاحقة
صمغ الزانثان - تأثيره على الجسم والضرر والاستفادة!صمغ الزانثان غير ضار بجسم الإنسان. يعتبر المكمل الغذائي E415 آمنًا لصحة الإنسان في الصين والولايات المتحدة الأمريكية وكندا واليابان وروسيا وأوكرانيا وكذلك في أوروبا وليس له قيود على استخدامه.
الزانثان غير حساس للإنزيمات وبالتالي لا يمكن للجسم امتصاصه.
هذا هو منتج الصابورة التي لا يمتصها الجسم. لا يوجد دليل على التأثير السلبي لـ E415 على جسم الإنسان.
أظهرت الدراسات عدم وجود أي تأثير على صحة الإنسان عند استخدام صمغ الزانثان. نظرًا لأن الزانثان منتج طبيعي ، فقد تم تخصيص مستوى أمان أدنى له. ومع ذلك ، يتحدث الخبراء عن المظاهر المحتملة لانتفاخ البطن في حالة استهلاك هذا المنتج بكميات كبيرة.
استخدام الزانثان في التغذية الغذائية تُستخدم مكثفات الطعام ، وخاصة صمغ الزانثان ، في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الطعام والحساسية. في الوجبات منخفضة السعرات الحرارية ، يستخدم الزانثان لتحسين النكهة والقوام. يستخدم E415 في صناعة الدقيق الخالي من الغلوتين ، ويضيف ليونة ومرونة للمنتج. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عسر البلع ، وهو اضطراب نادر يصاحب صعوبة البلع ، يتم استخدام العلكة في الطبخ بسبب لزوجتها. على أساس صمغ الزانيتان ، تصنع الكريمات من الخضار واللحوم والأسماك والفواكه.
لا تجرب المضافات الغذائية المنتجة صناعيًا على نطاق صناعيليس من السهل العثور على الزانثان للبيع
هذه المادة ليست أرخص بديل للجلوتين في المخبوزات.
من غير المحتمل أن يناسب الجميع بسبب مقاومته للتأثيرات الأنزيمية.
إذا وجدت صمغ الزانثان ، وقمت بشرائه وأدركت بالفعل أنه لا يضر ، فحاول الحفاظ على تركيزه الدقيق في المخبوزات الخالية من الغلوتين.
لصنع الخبز - - 1 ملعقة صغيرة. مع شريحة
للكعك والبسكويت - ¼-ملعقة شاي.
لملفات تعريف الارتباط - 0 - ملعقة شاي.
للكعك - ¼ ملعقة صغيرة - 3/4 ملعقة صغيرة
للبيتزا - 1½ - 2 ملعقة صغيرة.
يتم حساب هذه الكمية من الزانثان لكل كوب من الدقيق أو الخليط الخالي من الغلوتين.
كيفية استبدال الزانثانلأولئك الذين يتطلعون إلى استبدال الزانثان في المخبوزات
يمكن نصح العديد من الخيارات البديلةفي رأينا ، هم أكثر أمانًا ، لكنهم ليسوا أدنى من الزانثان في خصائص الخبز.
بذور الكتان الأرض (بذور الكتان)
إلى جانب بذور الشيا ، تُستخدم بذور الكتان المطحونة على نطاق واسع كمصدر نباتي لأحماض أوميغا 3 الدهنية ، ومؤخراً في المخبوزات الخالية من الغلوتين. لهذا الغرض ، من الأفضل استخدام الحبة الذهبية فقط. الأصناف الداكنة غنية بالكلوروفيل ، والذي يمكن أن يعطي لونًا مخضرًا للسلع المخبوزة. قبل ذلك ، يجب طحن بذور الكتان وخلطها بالماء الساخن. يُضاف المعجون الناتج على شكل هلام إلى العجين وفقًا للوصفة ، ولكن يجب تقليل حجم المكونات السائلة المطلوبة بكمية السائل الذي تم استخدامه لتضخم البذور. يعمل خيار استبدال الزانثان هذا بشكل جيد مع وصفات الخبز والبسكويت.
o لاستبدال الزانثان في الخبز والبسكويت ، استخدم نسبة 1: 1 بالوزن
o خذ بذور الكتان في المستحضر بكمية تعادل وزن الزانثان. ثم اجمع الكمية المقاسة من بذور الكتان مع ضعف حجم الماء المغلي (على سبيل المثال ، 2 ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحون ستحتاج 4 ملاعق كبيرة من الماء المغلي).
بذور الشياسوبرفوود شعبية مؤخرا
ليس الخيار الأرخص لاستبدال الزانثان في المخبوزات ، ولكنه يستحق المحاولة
لا يقتصر الجل الناتج عن هذه البذور على ربط مكونات العجين ببعضه فحسب ، بل يحسن أيضًا خصائصه بشكل كبير - فهو يحتفظ بالكمية المطلوبة من الرطوبة ، كما يضيف الألياف إلى المخبوزات
يجب أن يوضع في الاعتبار أيضًا أن الشيا يمكن أن تضعف قليلاً ، وهذا صحيح تمامًا للأطفال المصابين بالتوحد الذين يعانون من الإمساك المزمن.
على الرغم من كل خصائص الخبز المدهشة ، فإن بذور الشيا ليس لها طعم ورائحة واضحة ، وبالتالي فهي غير قادرة على التأثير على طعم الطبق النهائي.
فهي ، مثل بذور الكتان ، تستبدل صمغ الزانثان بنسبة 1 إلى 1 بالوزن
أجار أجارAgar-agar ، منتج لمعالجة الطحالب ، هو خليط من السكريات agarose و agaropectin ، والذي يشكل هلام كثيف في المحاليل المائية. أجار أجار هو بديل نباتي للجيلاتين. يمكن أيضًا استخدام خصائص الارتباط والقدرة على الاحتفاظ بالرطوبة في تحضير عجينة BG.
أجار أجار سيعطي العجين مرونة أكثر. من المحتمل أن يتطلب الأمر مزيدًا من العناية والتجريب عند العمل به ، حيث أن الرطوبة العالية يمكن أن تجعل الخبز وكعك البسكويت ثقيلًا ومفرطًا في النقع. ليست رخيصة وليست متوفرة دائمًا (من الأفضل البحث في متاجر الإنترنت) ، إلا أن أجار أجار يتمتع بميزة كبيرة - ليس له طعم ولا رائحة.
مقارنةً بالألياف الأخرى الغنية بجميع الخيارات المذكورة أعلاه لاستبدال الزانثان ، يحتوي أجار على معظمها - حتى 80٪. قد يكون ملينًا عند تناوله بكميات كبيرة.
o لاستبدال الزانثان في المخبوزات ، تناول 1 ملعقة صغيرة. أجار أجار لكل كوب سائل في الوصفة. أولاً ، يجب إذابته في الماء ، ثم يغلي ويطهى (1-5 دقائق للمسحوق و10-15 دقيقة للرقائق).
الجيلاتينهلام حيواني طبيعي رخيص
يتم الحصول عليها من العظام والأنسجة الجيبية للحيوانات والأسماك.
الجيلاتين له نفس الخصائص تقريبًا مثل بدائل صمغ الزانثان المذكورة أعلاه
يباع في أي محل بقالة بنس واحد
لاستبداله بالزانثان ، استخدم نسبة الوزن 1: 1
البكتينالبكتين مادة مشتقة من النباتات توجد في الطبيعة في الخضار والفواكه.
إنه عديد السكاريد الذي يجلب الفوائد لجسم الإنسان - فهو يخفض مستويات الكوليسترول ، وينظف الجسم من السموم ، ويحسن التمثيل الغذائي أيضًا.
يحتوي البكتين على خصائص لصق ، ولذلك غالبًا ما يستخدم في الإنتاج الصناعي
تحمل علامة E-440 وهي متوفرة إما في شكل مسحوق أو سائل
يحسن البكتين أيضًا خصائص العجين ويمنحه المرونة
بياض البيضبياض البيض المخفوق بديل طبيعي وغير مكلف للزانثان في وصفات الفطائر والوافل. مع الجلد المكثف للبروتينات ، يتم تكوين هيكل بروتيني (شبكة) قادر على الاحتفاظ بفقاعات الهواء وإعطاء العجين تقلبًا في لحظة التلامس مع سطح ساخن. بياض البيض ليس بديلاً جيدًا عن الزانثان في وصفات المخبوزات. للحصول على بنية بروتينية دقيقة ، فإن التسخين المطول مدمر. ولكن في تلك الوصفات الفورية (الفطائر ، الفطائر ، أنواع خاصة من ملفات تعريف الارتباط ، وما إلى ذلك) ، يجب أن يعمل خيار الاستبدال هذا بكفاءة ، دون أخطاء.
بذور لسان الحمل الهندييستخدم المسحوق أيضًا في المخبوزات الخالية من الغلوتين بدلاً من صمغ الزانثان.
فهو غني بالألياف ، ويخفض نسبة الكوليسترول ويحسن حركة الأمعاء
يعطي مسحوق بذور لسان الحمل الهندي مرونة وحجم العجين
استخدم هذه المادة بما يتناسب مع خليط الدقيق 1:19
مسحوق الجلوكومانانإنه سكر يتم الحصول عليه من جذر konjac ، والذي استخدم بنشاط في المطبخ الآسيوي لفترة طويلة.
هذه المادة الشبيهة بالإسفنج ، تدخل جسم الإنسان ، وتمتص جميع السموم ، ثم تزيلها ، أي أن لها خاصية امتصاص
كما يخفض الجلوكومانان نسبة السكر في الدم ومستويات الكوليسترول ، ويثبت البراز ، ويعتبر أيضًا الوقاية من السرطان
يحل هذا المسحوق محل صمغ الزانثان بنسبة وزن 1: 1
إنه مصدر عالي الجودة للألياف ، واحتفاظ ممتاز بالرطوبة والمرونة
اروروتهذا هو اسم المادة النشوية المستمدة من جذور نبات الأروروت
يستخدم هذا المسحوق الغريب أيضًا بنجاح كمواد رابطة في المخبوزات الخالية من الغلوتين.
ضعها أكثر بقليل من الزانثان
كم بالضبط؟ بمرور الوقت ، ستحدد هذا بنفسك في الممارسة.
ما هو نبات الاروروت ، وما هو مصنوع ، وكيف يتم استخدامه؟ومع ذلك ، يعتقد بعض الأشخاص الذين يتعاملون بجدية مع هذه المشكلة بجدية ذلك
من الممكن عدم استخدام جميع المواد الشبيهة بالهلام المذكورة أعلاهالبكتين ، الجيلاتين ، أجار أجار ، الاغارويد ، الجينات ، ومكثفات أخرى. محتويات المكونات وملحقات قسم الخبز 
