تحميص وتحمير الخضار كطريقة للمعالجة الحرارية للمواد الخام
في إنتاج الوجبات الخفيفة والأطعمة المعلبة وأطباق الغداء الأولى والثانية والأطعمة المعلبة للطعام العام وما إلى ذلك ، من أجل زيادة القيمة الغذائية وإضفاء صفات طعم معينة على المنتج ، القلي أو التحمير الباذنجان ، الكوسة ، البنجر ، القرع ، الجزر ، الفلفل الحلو ، البصل ، إلخ.
تحميص تسمى المعالجة الحرارية للخضروات في الدهون لتقليل كتلة المواد الخام بنسبة تزيد عن 30٪ عند درجة حرارة معينة.
تمرير- تحميص الخضار مع إنقاص الوزن بنسبة تصل إلى 30٪.
تحميص أو تحمير تتم في الزيت النباتي أو الدهون الحيوانية في أفران التحميص ، في مواقد كرابيفين في درجات حرارة عالية نسبيًا. في هذه الحالة ، لا يؤدي الزيت النباتي أو الدهون الحيوانية وظائف تقنية فحسب ، بل يعمل أيضًا كحامل حرارة وسيط ينقل الحرارة من سطح تسخين الفرن إلى المنتج.
مدة التحميص والتحمير يعتمد على العديد من العوامل وبشكل أساسي على نوع الخضار ، ودرجة الطحن ، ودرجة حرارة الطبقة النشطة من الزيت ، وطريقة التحميص ، ومحتوى الرطوبة الأولي والنهائي للمنتج ، وما إلى ذلك ، وكذلك على سطح التسخين المحدد (حجم سطح التسخين لكل 1 م 2 من مرآة الفرن) و يجعل الخضار 5-16 دقيقة.
لكل حالة محددة ، يتم تحديد مدة التحميص تجريبياً. يجب أن توفر النسبة الحقيقية للتحميص ، التي تحددها المعايير والمتطلبات الخاصة بجودة المنتج المحمص.
للقلي والتحمير ، يتم استخدام الزيوت النباتية المكررة - عباد الشمس والذرة وبذور القطن وفول الصويا والسمن ولحم البقر ودهون الضأن أو العظام والسمن والزبدة أو السمن. عند اختيار الدهون لعملية تكنولوجية محددة ، يتم أخذ قيمتها البيولوجية وخصائصها الحسية والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية في الاعتبار. أهم هذه المؤشرات هي نقطة الانصهار والصب ، معامل الانكسار ، اللزوجة ، الثقل النوعي ، أرقام الحمض واليود والبيروكسيد والأسيتيل. يعتبر الطعم والرائحة واللون والشفافية ووجود الرواسب واتساق الدهون ذات أهمية كبيرة لكل من جودة المنتج النهائي وللتنفيذ الصحيح لعملية التحميص والتحميص.
إن عملية تحميص الخضار وتحميرها معقدة من الظواهر الفيزيائية والكيميائية والفيزيائية والتكنولوجية المعقدة بسبب الحرارة وانتقال الكتلة وامتصاص الزيت.
تحت تأثير الحرارة ، يحدث عدد من العمليات الفيزيائية والكيميائية المترابطة في المنتج ، ونتيجة لذلك يحدث إطلاق وإزالة جزء من الرطوبة ، وامتصاص الزيت ، والانكماش الحجمي للمنتج ، وإطلاق الغازات ، وزيادة الضغط داخل المنتج ، وزيادة المسامية ، وكذلك تغيير في كثافة المنتج وقدرته الحرارية..
في عملية القلي ، تتخثر بروتينات بروتوبلازم الخلايا ، وتتقلص الخلايا ، وتزيد الممرات بين الخلايا ، ويقل حجم المنتج بمقدار 2-3 مرات. تتغير الكربوهيدرات أيضًا: يتحول النشا جزئيًا إلى دكسترين ، وتتحول السكريات إلى الكراميل ، ويتحول البروتوبكتين إلى بكتين ، ويصبح المنتج ناعمًا وسهل الهضم. تتغير بنية الأنسجة وكثافة الخضروات.
أثناء القلي من سطح الخضار والخضروات الجذرية المحملة بالزيت الساخن يتبخر الرطوبة... نظرًا لأن تركيز الرطوبة في الطبقات الداخلية أكبر منه على السطح ، فإن محتوى المادة الجافة في الطبقات السطحية يتزايد باستمرار ؛ بسبب الاختلاف في التركيز ، تنتشر الرطوبة من الطبقات الداخلية إلى الطبقات الخارجية.
يتم اختيار درجة الحرارة التي يجب أن يتم فيها التحميص والتحمير بحيث يكون تبخر الرطوبة من السطح قبل دخولها إلى حد ما من الطبقات الداخلية. بعد ذلك ، بعد فترة ، يتم تجفيف الطبقة السطحية ، وتتشكل قشرة ذهبية ويتلقى المنتج طعمًا ورائحة معينة مميزة للمقلية. يحدث تكوين القشرة بسبب المرحلة الأولية من الكربوهيدرات بالكراميل - السكريات ، النشا ، السليلوز ، البكتين الموجود في المنتج المقلي.
يحدث هذا عندما ينخفض محتوى الرطوبة للمنتج في الطبقة السطحية لدرجة أنه يسمح بارتفاع درجة الحرارة فوق 100 درجة مئوية.
ارتفاع مفرط في درجة الحرارة تتبخر الرطوبة من الطبقات السطحية بسرعة كبيرة ، ويبدأ سطح المنتج في التفحم ، وتبقى الطبقات الداخلية رطبة ، لأن الرطوبة من الطبقات الداخلية ليس لديها وقت لدخول المكان المتبخر. في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تحلل عميق و كراميل للكربوهيدرات ، والذي يرتبط بتدهور لون وطعم المنتج.
في الوقت نفسه ، يتم تسريع عمليات تدهور الزيت. يعتمد تلف الزيت أثناء القلي إلى حد كبير على خصائصه الأولية ، ومن أجل تحسين الجودة ، يتم تكرير الزيوت النباتية وإزالة الروائح الكريهة والمهدرجة (يجب ألا يزيد محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيت عباد الشمس عن 0.3-0.4٪ ، في زيت بذرة القطن - لا أكثر من 0.2-0.3٪). لون اليود لزيت دوار الشمس هو 10-12٪ ، لزيت بذرة القطن - 8-16٪ ، رقم اليود - على التوالي 125-145 ، 104-116. للقلي ، يجب استخدام زيت عباد الشمس المكرر أو زيت بذور القطن من الدرجة الأولى على الأقل.
في درجة حرارة أقل للقلي عمليات التبخر والانتشار متوازنة ، تتشكل القشرة ببطء شديد أو لا تتشكل على الإطلاق. لكن الطبقات الداخلية للمنتج يتم هضمها وتصبح فضفاضة. طعم مثل هذا المنتج منخفض.
إن مسألة الحصول على منتج مقلي بجودة مناسبة ، والتي من شأنها أن تجمع بشكل متناغم بين مؤشرات مثل القلي المرئي ، والجزء الكتلي من المادة الجافة ، والدهون ، والذوق ، والرائحة ، والمظهر ، معقدة نوعًا ما. لذلك ، بشكل عام ، يتم وضع لوائح التحميص مع مراعاة جميع العوامل المذكورة أعلاه ويتم الحكم على جاهزية المنتج من خلال المظهر والمذاق ، وكذلك من خلال نسبة القلي ونسبة امتصاص الزيت * هذه المؤشرات موحدة لكل نوع من أنواع الخضار ونوع المنتج.
يتم تمييز نسبة التحميص بين المرئي والحقيقي.
توضح النسبة المئوية المرئية للتحميص النسبة المئوية للانخفاض في كتلة المواد الخام عندما
لتحديد النسبة المرئية للقلي ، يتم وزن الكمية المطلوبة من المادة الخام ، وتحميلها في شبكة ، والمقلية ، والسماح لها بالتجفيف لمدة 3 دقائق ، ثم يتم وزنها مرة أخرى ويتم طرح كتلة الحاوية التي تم وزنها مسبقًا.
يتم استخدام قيمة النسبة المرئية من التحميص للتحكم في الإنتاج ، وكذلك في الحسابات التكنولوجية لتحديد معدلات استهلاك المواد الخام لكل وحدة من المنتجات النهائية.
المصطلح "مرئي" يعني أن هذا التغيير في وزن المادة الخام المراد تحميصها يكون مرئيًا عند وزنها على ميزان ، على الرغم من أن فقدان الوزن هذا غير صحيح.
تُظهر النسبة الحقيقية للتحميص الفقد الفعلي للرطوبة أثناء القلي كنسبة مئوية من المادة الخام ، أي أنه يأخذ في الاعتبار أن بعض الرطوبة يتم استبدالها بالزيت الممتص في المنتج أثناء القلي ، وبالتالي فإن النسبة الحقيقية للشواء تكون دائمًا أكبر من النسبة المرئية.
اعتمادًا على نوع المواد الخام والغرض منها ، تتراوح النسبة المئوية المرئية للشواء من 17 إلى 50 ، وتتراوح النسبة المئوية الحقيقية من 24 إلى 64. امتصاص الزيت (إلى كتلة المنتج المقلي) لمعظم أنواع المواد الخام هو 7-13٪ ، وفي بعض الحالات تكون هذه الأرقام أعلى بكثير ( 27٪ للبصل ، 17.5٪ لخليط الجزر والجذور البيضاء والبصل).
يتم قلي الخضار بالزيت النباتي الساخن بعدة طرق مختلفة. الطريقة الأكثر انتشارًا هي القلي العميق ، عندما يتم غمر المنتج تمامًا في الزيت. في كثير من الأحيان ، يتم قليها في طبقة رقيقة ، عندما يكون جزء فقط من المنتج مغمورًا في الزيت.
ميزة طريقة القلي العميق هي القدرة على خلط وتحريك المنتج بسهولة ، ونقل الحرارة المطلوبة للقلي على كامل سطح قطعة المنتج ، والعيب هو الحاجة إلى كمية كبيرة من الزيت ، ومعدل تبخر أقل للرطوبة مقارنة بالطرق الأخرى.
يتم تحميص الخضار عند درجة حرارة معينة ، والتي تختلف باختلاف أنواع الخضار. درجة الحرارة القصوى لقلي الباذنجان هي 135-140 درجة مئوية ، كوسة - 125-135 ، المحاصيل الجذرية - 120-125 ، البصل - 140 درجة مئوية.
تعتمد مدة التحميص على نوع المادة الخام ونسبة التحميص ودرجة حرارة الطبقة النشطة من الزيت وسطح التسخين المحدد للفرن وما إلى ذلك وهي 5-16 دقيقة للخضروات.
لا ينصح بقلي المواد الخام بالزيت عند درجة حرارة منخفضة ، لأن هذا يزيد من مدة العملية ويقلل من إنتاجية الفرن ، مما يؤدي إلى انخفاض معدل تغيير الزيت ويزيد من سوء المؤشرات التي تميز جودة الزيت والمنتجات النهائية.
يحتوي الزيت النباتي الطازج دائمًا على كمية صغيرة من الماء. يتم إزالة الماء من الزيت عن طريق التكليس قبل تحميل المنتج به وإجراء عملية القلي من أجل تجنب تكون الرغوة وطرد الزيت من الفرن. يتم تكليس زيت عباد الشمس عند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية ، وزيت بذرة القطن عند 180-190 درجة مئوية حتى تتوقف الرغوة. تعتمد مدة التكليس على محتوى الرطوبة في الزيت وعمومًا لا تتجاوز ساعة واحدة.إذا لم يتم ذلك ، فإن فقاعات بخار الماء المنبعثة أثناء القلي تشكل رغوة ثابتة جدًا بسبب محتوى البروتينات والبكتين وعوامل الرغوة الأخرى في المنتج. يعد تكليس الزيت إلزاميًا أيضًا من أجل السلامة التشغيلية والاستخدام الرشيد للزيت والحفاظ على جودته والتنفيذ السليم لعملية التحميص. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح الزيت من خلال غربال من الفولاذ المقاوم للصدأ بقطر ثقب 0.8-1 مم.
بعد التكليس ، يتم تحميل الشبكات مع الخضار والجذور المعدة مسبقًا في الفرن. عملية التحميص هي عملية تكنولوجية معقدة. كما هو موضح أعلاه ، تحت تأثير الحرارة في المنتج ، يحدث عدد من العمليات الفيزيائية والكيميائية المترابطة في المواد الخام والنفط. يعتبر نقل الرطوبة والحرارة في المنتج عملية واحدة مرتبطة بانتقال الحرارة والكتلة الخارجية. تعتمد جودة المنتج المحمص والاستهلاك الرشيد للزيت على صحة عملية التحميص. لقد ثبت من خلال سنوات عديدة من الخبرة أنه إذا تم تنظيم العملية التكنولوجية بشكل غير صحيح ، فإن جودة الزيت تتدهور بسرعة وبعد 3-4 أيام يصبح غير مناسب تمامًا للأغراض الغذائية ويجب نقله إلى الاحتياجات الفنية. يؤدي تدهور جودة الزيت النباتي إلى انخفاض حاد في جودة المواد الخام المقلية فيه.
تتغير جودة الزيت أثناء القلي تحت تأثير عوامل مختلفة: ارتفاع درجة حرارة بخار الماء المنبعث من المواد الخام أثناء القلي ، والهواء الملامس للزيت على سطح كبير ، وجودة تقطيع الخضروات والمحاصيل الجذرية ، والتشغيل المستمر ، والحمل الكامل للفرن بالمنتج ، ومستوى الزيت في الفرن ، مستوى وسادة الماء المتاخمة للزيت ويؤدي إلى تكوين مستحلب الزيت.
