الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

وفقًا لصور Lyudmilin مع التعليقات

أنا أيضا فعلت ذلك من صورها.
هي الوحيدة التي أوقفت القدرة على طرح الأسئلة ، ربما لم يكن هناك وقت.

ليس من الواضح بعد سبب كل هذه الجلبة مع koloboks ، والمدافن ...

أفهم من تعليقاتها أن الوصول إلى البكتيريا الأخرى مغلق عندما تجف ، والعجين المخمر أنظف.
حسنًا ، هذه الترجمات غليظة وسائلة ....: cray: un clear!

السائل ، كما أفهم ، يمكن تخزينه لفترة طويلة في الثلاجة ، وسميكة ، ما زلت بحاجة إلى إطعامه مرة واحدة يوميًا ، على الرغم من وجوده في الثلاجة.
لدي 9-10 درجات في الثلاجة ، لذا فهي مثل القبو.

متى نبدأ ونعذب بعضنا البعض بالأسئلة؟ ساردونيك قهقه

لدي سؤال أيضًا ، لماذا الجري من كثيف إلى سائل. لكن من سيجيب علينا؟

الشيء الوحيد الذي بدأت في الحصول على الخبز الناعم على هذه الخميرة.
لقد أحببت كثيرا وصفة خبز الفلاحين التشيكي. المفضل لدي هو هذا الخبز.

لدي سؤال أيضًا ، لماذا الجري من كثيف إلى سائل. لكن من سيجيب علينا؟

فيكا ، لقد أجبت أنت بنفسك على هذا السؤال أعلاه ، يحتاج الشخص السميك إلى إطعامه مرة واحدة يوميًا ، ويمكن للسائل أن يبقى في الثلاجة لمدة أسبوعين دون إرضاع ..

انتقلت إلى تخزين العجين المخمر السائل في الثلاجة ، فهو يوفر لي الكثير من الوقت والدقيق. الدقيق ليس مهمًا جدًا ، ولكن حقيقة أننا تمكنا من التخلص من "إدمان البادئ" - عندما تحتاج إلى إطعام في أي حال ، أو خبز أم لا ، وتذكر كل الوقت حوله - إنه أمر رائع بالنسبة لي

حسنًا ، ربما أكون أفضل حالًا. أنا أخبز كل يوم. ذات يوم في الثلاجة ، ثم أخرجها ، وأطعمها لمدة 12 ساعة ، ثم عجينها لمدة 12 ساعة ، ثم العجين لمدة 12 ساعة ، فتبين أنك لست بحاجة إلى تخزينها لفترة طويلة. أنا أخبز باستمرار.

لم يتضح بعد لماذا لماذا كل هذه الجلبة مع koloboks والدفن ...

يبدو لي أنه يمكنك الحصول على نفس النتيجة إذا لم تعجن الكعكة بيديك (تلتصق - لا يمكنك تمزيقها) ، لكن اعجن المبدئ في وعاء زجاجي ، ثم يمكنك استخدام ملعقة وشوكة وملعقة. اتركه هناك مع رش طبقة من الدقيق فوقه.
1) إنه أكثر نظافة ، لأنه بغض النظر عن عدد يدي ، هناك على الأقل بعض البكتيريا تحت الأظافر ، لكنها تجلس.
2) يمكن أن نرى من خلال الزجاج أن الخميرة تحدث.
3) يسهل قياس الوزن بطرح وزن الحاوية في كل مرة.
4) لا يوجد وصول جوي وأشياء أخرى تطير في الهواء.
5) توفير الدقيق !!! (في كل مرة ترمي فيها جزءًا من الكعكة ، تطير قشرة طحين عالقة في سلة المهملات)

حول الترجمة كثيفة السائلة: واحسبها في كل مرة! لم أمارس الرياضيات منذ المدرسة بقدر ما أمارس تربية هذه الخميرة.
ولكي أكون صادقًا ، أنا أقرب إلى الرأي القائل بأن بكتيريا حمض اللاكتيك في الثلاجة تزداد فقرًا ، مما يعني أن الخميرة ستصبح غير صالحة للاستعمال بشكل أسرع.

السنة التحضيرية. سي. ذهبت لأقرأ عن الفلاح التشيكي.

[قشرة]

يا فتيات ، لقد نسيت أن أخبر - عن إعادة حساب الخميرة

اعتدت على إعادة حساب ثقافة البادئ المتاحة لمحتوى الرطوبة المطلوب ، ولذا قمت بتغذية ثقافة البادئ.

اتضح أنه ليس من المهم مقدار العجين المخمر الذي يدخل العجين ، ولكن مقدار الدقيق مع العجين المخمر الذي يدخل العجين. أي إذا كان مطلوبًا 170 جرامًا من الخميرة ، حيث يكون 100 جرام من الدقيق عبارة عن 70 جرامًا من الماء ، فإن الشيء الرئيسي هو أن 100 جرام بالضبط من الدقيق المخمر يدخل العجين. وسنصحح الماء الناتج عن السائل الموجود في الوصفة.

أي إذا كان لدي 200 جرام من العجين المخمر و 100 جرام من الدقيق عبارة عن 100 جرام من الماء ، فسأضع كل خميرتي في العجين! لأنهم يطلبون مني 100 جرام دقيق مخمر حسب الوصفة. والمزيد من الماء يدخل في العجين أكثر مما هو مطلوب ، بمقدار 30 جرام (هناك حاجة إلى 70 جرام من الماء ، لدي 100 جرام من الماء ، الفرق هو 30 جرام). بالنسبة لهذه الكمية الإضافية البالغة 30 جم ، سأقلل من سائل الوصفة الطبية أي إذا كانت المكونات تشير إلى صب 150 جرامًا من الماء ، فسأضيف 150-30 = 120 جرامًا من الماء.

يفعلون ذلك لأن الخميرة والميكروبات في العجين المخمر لا تعيشان بمفردهما ، بل على الدقيق ، لذلك يدخلان في العجين بالدقيق

قشرة، هنا يروي Luda في المقالة وفي التعليقات بالتفصيل كيف وماذا يحدث عند تخزينها في الثلاجة 🔗

حول حقيقة أن بكتيريا حمض اللاكتيك تتلاشى في الكيمياء وأن الخميرة تتدهور ، إليكم إجابة ليودين ، هناك سألت الفتاة هذا السؤال بالضبط ، أقتبس حرفيا ، لن أتقن صياغة

لودا ماريانا آغا يكتب: "نعم ، أعتقد ذلك أيضًا. لم أكن أعرف أنه في الثلاجة تحتاج إلى تخزين العجين المخمر الأكثر نضجًا في شكل سائل وبعد ذلك سيكون كل شيء على ما يرام. لقد تعلمت أن أحفظه في الثلاجة في شكل بارد غير ناضج وتم تبريد العجين المخمر وأصبح مبسطًا وفقيرًا.

أي أن هذه عملية مختلفة تمامًا. يسعى معظم الناس إلى تخمير العجين المخمر في الثلاجة ، وبالتالي إطعامه قبل وضعه في الثلاجة حتى تتغذى الميكروبات ببطء على الدقيق الطازج والماء النظيف. ويجب أن تنام هناك. لأن تخمير حمض اللاكتيك لا يمكن أن يحدث في الثلاجة وليس هناك حاجة للسعي لتحقيق ذلك.

التخزين في الثلاجة لا ينفي حقيقة أن البكتيريا الموجودة في البرد تموت ببطء. ولكن نظرًا لوجود عدد كبير منهم في البداية وتم إعادة الحفظ بشكل صحيح ، تعود الخميرة على الفور إلى حالتها المثالية. على أي حال ، هذه المرة لم ألاحظ مثل هذه التغييرات غير السارة في العجين المخمر والقمح والجاودار ، كما كان منذ 3 سنوات ، عندما لم أخزنها بشكل صحيح في البرد وأطعمتها بشكل غير صحيح في الحرارة. "

[أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك]

الفتيات ، اسمح باقتباس من 🔗

2. درجة الحرارة و TA / DY / TH. نعلم أن دورًا مهمًا في تكوين طعم ورائحة الخبز ، وخاصة الجاودار ، وكذلك قابليته للهضم ، يلعبه أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك... يتم تحديد حموضة الطعم ورائحة خبز الجاودار إلى حد ما من خلال نسبة الأحماض المتطايرة واللاكتيك الموجودة فيه.
أثناء تخمير العجين الحامض ، تتطور الكائنات الحية الدقيقة التي تحمل الاسم الدقيق Steptococcus diacetilactis ، وهي قادرة على إنتاج مواد عطرية تسمى أسيتوين ودواسيتيل. تنقسم جميع بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مجموعات ، كل منها تتطور بنجاح ليس فقط عند درجة حرارة التخمير المثلى ، ولكن أيضًا في بيئة ذات درجة حموضة مواتية. لقد ثبت أن درجة الحموضة في منطقة 4.5 وأقل تمنع بشكل كبير نمو جميع بكتيريا العجين الحامض. حتى أن هناك شيء مثل "درجة الحموضة الحرجة"حيث لا تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك (بالمناسبة ، لها بكتيريا خاصة بها لمجموعات مختلفة). درجة حرارة واتساق ثقافة البادئ بادئ ذي بدء ، فهي تسمح أو تتداخل مع تشبعها بمجموعة (أو مجموعات) أخرى من بكتيريا حمض اللاكتيك وتغيير خلفيتها الحمضية. في شكل مبسط للغاية ، يبدو كما يلي:
- انخفاض مؤشر TA / DY / TH (أي أن الخميرة أكثر سمكًا) ودرجة حرارة "منخفضة" تبلغ +25 ... 30 درجة مئوية تساهم في زيادة تطوير حمض الأسيتيك ؛
- مؤشر TA / DY / TH مرتفع (أي أن الخميرة أكثر سيولة) ودرجة حرارة "أعلى" +35 ... 37 درجة مئوية ، مما يساعد بشكل أساسي على تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك.
في البداية ، كان يُعتقد أن تنظيم تراكم أحماض اللاكتيك والأسيتيك يمكن أن يتم عن طريق اختيار نسبة معينة من البكتيريا التي يتم إدخالها صناعيًا في الثقافة البادئة. اتضح أن هذا المسار بمرور الوقت ، أو بالأحرى بعد 3-4 أيام ، ليس فعالًا بدرجة كافية. كانت الطريقة الأكثر فعالية وموثوقية للتنظيم تغيير وضع الخميرةإلى ، مما يعني "اختيار نسبة معينة من الدقيق والماء (TA / DY / TH) والتغيير درجة حرارة التخمير(Auerman L. Ya. ، 1972).
وفقًا لآخر الأبحاث ، Onno B. و Deckock P. و Cappelle S. درجة الحرارة + الاتساق حتى أثناء عملية الإنعاش يمكن أن يغير جذريًا البكتيريا الأولية للثقافة البادئو. لهذا ، ما هو مطلوب فقط هو أنه في مراحل مختلفة من تجديد شبابه اختر درجة الحرارة المناسبة لك ، أي درجة حرارة التخمير الصحيحة وقم بتغيير مؤشر TA / TH / DY. حسنًا ، على الأقل الطريقة التي يتعامل بها أولئك الذين يعرفون بأسلوبهم ...

[درجة حرارة واتساق المبدئ]

.... بالضبط درجة حرارة واتساق المبدئ بادئ ذي بدء ، فهي تسمح أو تتداخل مع تشبعها بمجموعة (أو مجموعات) أخرى من بكتيريا حمض اللاكتيك وتغيير خلفيتها الحمضية. في شكل مبسط للغاية ، يبدو كما يلي:
- انخفاض مؤشر TA / DY / TH (أي أن الخميرة أكثر سمكًا) ودرجة حرارة "منخفضة" تبلغ +25 ... 30 درجة مئوية تساهم في زيادة تطوير حمض الأسيتيك ؛
- مؤشر TA / DY / TH مرتفع (أي أن الخميرة أكثر سيولة) ودرجة حرارة "أعلى" +35 ... 37 درجة مئوية ، مما يساعد بشكل أساسي على تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك.
....

ثم يتبين أنه مؤشر منخفض طوال الوقت ، لأن الخميرة دائمًا ما تكون سميكة ولا ترتفع درجة الحرارة فوق 30 لا بالنسبة لساريشيف ولا لودميلا ، حسنًا ، بمعنى ، خميرهم.

وآخر واحد لفهم ما يفعله ليودا الآن
ليفين شيف (الخميرة الرئيسية) عبارة عن قطعة عجين مصنوعة من الدقيق والماء والإنزيمات البرية المخمرة بشكل طبيعي. يمكن وضعها جانبًا من مجموعة من المخبوزات السابقة إذا كانت العجينة لا تحتوي على خميرة مثقف. تتمثل وظيفة طاهي ليفين في احتواء الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تتكاثر في ليفين والمرطبات اللاحقة.
كيف تستعمل:

- (الخميرة الأولية) - أي ليفين الأساسي. يتم الحصول عليها عن طريق تخمير العجين ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة كمية معينة من الدقيق والماء إلى ليفين شيف.

- (خميرة ثانوية) - ليفين ثانوي ، ينتج عن طريق تخمير العجين الذي يتم الحصول عليه عن طريق إضافة كمية معينة من الدقيق والماء إلى Levain de premiere - أي ليفين الأساسي.

- (الخميرة النهائية) - ليفين النهائي ، الذي ينتج عن طريق تخمير العجين الناتج عن طريق إضافة كمية معينة من الدقيق والماء إلى ليفين الأساسي أو الثانوي (ليفين دي العرض الأول وليفين دي كونسيرد)
بقلم Olei-Eliabel

ثم يتبين أنه مؤشر منخفض طوال الوقت ، لأن الخميرة دائمًا ما تكون سميكة ولا ترتفع درجة الحرارة فوق 30 لا في ساريشيف ولا في لودميلا.

قشرة
هذا كله نهج صناعي ، إذا أردت ... ولكن لماذا أقتبس هذا
ثقافة البادئ محلية الصنع ، سائلة من القيصر ، لماذا لا ينجح الكثيرون ، إذا لم أكن مخطئًا ، فقد كان من المقرر إنتاجها في آلة خاصة مع التحكم الدقيق في درجة الحرارة ...
لذلك يصعب التنقل في هذه الدرجات ، هناك شيء آخر مهم - المبدأ ...
إذا فهمت بشكل صحيح ، فهناك خميرة في الإنتاج باستمرار ، مثل السائل. يتطلب تقنية دقيقة ويمتص الكثير من الدقيق. في الإنتاج ، هذا مبرر.
لكن إزالة "الشيف" - الخميرة ، وتخزينها الصحيح ، والأهم من ذلك ، المرطبات الضرورية لجزء من الخميرة - هي أكثر اقتصادا بكثير.
يبدو أن هذا ما تفعله لودا الآن

يجلس ليفاين لدينا على وسادات التدفئة وعتبات النوافذ والثلاجات ، ويضحكون: إنهم مرتبكون

حسنًا ، يمكنك غناء أغنية لهم

الغناء! (في 1 صباحا)

[الشيف أو ثقافة البذور]

ليس لدينا 12 ساعة بعد وأكثر من ذلك بقليل في الطهي

ذكرت روز ليفي بيرانباوم أن الاسم الشيف أو ثقافة البذور (ثقافة البذر) تُعطى للخميرة الأول مراحلها.
ثم يطلق عليه في ثقافة العجين المخمر الإنجليزية (العجين المخمر).
إبقاء العجين المخمر الناضج دافئًا وتغذيته يوميًا سيخفف مذاق الخبز النهائي ويقلل من الطعم الحامض الذي يميز العجين المخمر الحقيقة هي أن بكتيريا حمض اللاكتيك (التي توفر طعمًا معتدلًا) حساسة للبرد ، وتتطور بشكل أفضل في الدفء. وتتحمل بكتيريا الخل البرد جيداً وهي أكثر مقاومة لنقص الطعام.
تحتاج الزراعة البادئة الكثيفة إلى تغذية أقل ، فهي أكثر عطرية. يمكنك بسهولة تحويل بادئ سائل إلى بادئ كثيف والعكس صحيح.
المصدر: الكتاب المقدس الخبز

أنا هنا أجلس بإحدى يدي واحدة لتحريك الخميرة - أقوم بتحديثها ، وباليد الأخرى أضغط على الأزرار الموجودة على جهاز الكمبيوتر. رائحة ساريشيفسكايا حلوة !!! وقفت دافئة. وقد شعرت المرأة الفرنسية بالإهانة ، وتركتها تحت النافذة أمس ، لأنها الآن تفوح منها رائحة الخل. لقد قمت بتحديثها ، صباح الغد سوف أنعشها مرة أخرى وأخبز شيئًا ما على وجه السرعة ، حتى تغضب تمامًا.

لكنني أطعمت العنب للتو ، لقد كنت أحترمك

يجب أن أشير إلى أن بعض الوجبات الإضافية من العجين المخمر Sarychevskaya قبل الذهاب إلى التخزين كانت جيدة حقًا ، فهي في الحقيقة لا تحتوي على رائحة لطيفة فحسب ، بل رائحة
على ما يبدو ، غدًا سأخبز طوال اليوم.

Ffsyo ، أضغط على زر إيقاف التشغيل.

[لودا ماريانا آغا]

المزيد من المعلومات المفيدة حول هذه الطريقة ، الأصل هنا 🔗... أقتبس من المقال لودا ماريانا آغا حرفي:

"شرح طريقة الحفظ البارد وإزالة الحفظ عند 30 درجة مئوية على النحو التالي.

1) عندما يتم بيروكسيد الثقافة البادئة في الحرارة ، تموت الكائنات الحية الدقيقة فيها 5 مرات أكثر مما تموت أثناء التخزين لنفس الفترة في البرد. يبدو أن هذا هو سبب انخفاض قوة الرفع للمزارع البادئة ، والتي يتم تخزينها في درجة حرارة الغرفة.

2) عند إزالة الحفظ من العجين المخمر ، من المهم إطعام كمية صغيرة من العجين الطازج حتى لا تلوث العجين ببكتيريا متعفنة مقاومة للأحماض من جزء طازج من الدقيق. العجين المخمر ، منزوع التعليب في درجة حرارة الغرفة الباردة ، يتم تغذيته بكمية كبيرة من العجين الخالي من الخميرة ، قد لا يتعفن ، لكن هذا ليس هو الهدف. يتعلق الأمر بمنافسة الكائنات الحية الدقيقة على العناصر الغذائية في الدقيق. كلما زادت كمية الطعام في الدقيق الذي تتناوله البكتيريا المتعفنة ، قلت جودة مقوم نظم القلب القابل للزرع.

3) عند تبريد المبدئ ، تتوقف الخميرة البرية عن التكاثر (ولكنها لا تتوقف عن إنتاج الغاز) عند 8 درجات مئوية. تتوقف بكتيريا حمض اللاكتيك في العجين عن التكاثر عند 4 درجات مئوية ، وبالنسبة للكفير ، قرأت أن التصنيف الدولي للأمراض يتوقف عن التكاثر عند 10 درجات مئوية. لذلك ، للتخزين في البرد ، من الضروري تبريد المبدئ جيدًا لمنع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة وإنتاج الغاز والحمض بواسطتها.

الحموضة الزائدة قاتلة في الغالب للخميرة البرية ، وكذلك الكمية الزائدة من الكحول التي تنتجها! وهذا يعني أنه من الضروري أن يتم تجميد العجينة تمامًا ولا تصبح حامضة أو منتفخة بمرور الوقت في الثلاجة. ومع ذلك ، فإن التبريد في حدود 2-6 درجة مئوية يختلف عن ثقافات البادئ المجمدة في أنه عند التبريد ، لا تتشكل بلورات الجليد ، مما يؤدي إلى كسر الخلايا من الداخل.



4) إزالة الحفظ والتخمير لثقافة البادئ عند 28-32 درجة مئوية ، الذي أوصت به GOST ، يرجع بشكل أساسي إلى حقيقة أن الخميرة عند 28 درجة مئوية تضاعف كتلتها الحيوية كل 60 دقيقة ، وعند 32 درجة مئوية يتضاعف عدد بكتيريا حمض اللاكتيك كل 45 دقيقة. لذلك ، في منطقة 30 درجة مئوية ، يتم تحقيق أفضل الظروف لاستعادة عدد خلايا الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك أثناء إزالة الحفظ.

عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ، تنتج الخميرة البرية أقصى قدر من الغاز ، وهذا هو السبب في أن الخميرة "تغلي" وتتحول إلى رغوة بشدة ، ويتضخم الخبز جيدًا أثناء التخمير وإثبات الخبز الحامض بالعجين المخمر. في الوقت نفسه ، عند 30 درجة مئوية ، ينتج ICB كمية كبيرة من الحمض (الحد الأقصى عند 34 درجة مئوية).

يجب توخي الحذر عند إزالة التخمر وتسخينه. 30 درجة مئوية - حسنًا ، الأفضل هو 32 درجة مئوية. عندما يتم تسخين العجين المخمر إلى 35 درجة مئوية ، ستتوقف الخميرة البرية عن التكاثر ، أي لن يكون من الممكن استعادة قوة الرفع للعجين المخمر إلى أقوىها.

5) أثناء إزالة الحفظ ، حتى لو تم تغذية العجين المخمر البارد بالدقيق بالماء الساخن ، بحيث يصبح T على الفور مثاليًا ، في منطقة 30 درجة مئوية ، خلال الساعة الأولى بعد إزالته من المصرف ، لا يحدث سوى القليل. هذه الساعة الأولى تسمى فترة الكمون في نمو الكائنات الحية الدقيقة ، عندما تمتص وتلتزم بظروف جديدة (دافئة ولذيذة). يتبع ذلك نمو سريع للغاية ، زيادة هائلة في عدد خلايا الكائنات الحية الدقيقة.

لذلك ، إذا تم حفظ المبدئ في البرد دون إنعاش لفترة طويلة جدًا ، على سبيل المثال 5 أيام ، وانخفض عدد الخلايا الحية فيه عشر مرات ، أو 7 أيام وانخفض عدد الخلايا مائة مرة ، فامنح بادئك 4-4.5 ساعات كاملة من إزالة الحفظ عند 30 درجة مئوية ، أو حتى تجديده عدة مرات (أعطه ما مجموعه 5-9 ساعات عند 30 درجة مئوية) قبل خبز العجين المخمر ".

الفتيات ، أنا مسرور تمامًا بهذه الطريقة ، حيث أن الخميرة "استيقظت" عند 30 درجة مئوية تنبعث منها رائحة عطرة ، لم أشم رائحة خميرة واحدة من قبل .. مجرد رائحة خبز سحرية

الفتيات ، أنا مبتهجة تمامًا بهذه الطريقة. الفتاة تحب كيف أن الخميرة "استيقظت" عند 30 درجة مئوية تنبعث منها رائحة عطرة ، لم أشم رائحة خميرة واحدة من قبل .. مجرد رائحة خبز سحرية

وقلت لك !!! الرائحة سماوية فقط! قوي جدا !!!

لقد خبزت الخبز على عجينة ساريشيفسكايا المخمرة ، ولم يخرج أي شيء من المخادعين. الخبز هو الأكثر شيوعًا. لطالما حصلت على هذا على "الأبدي" من لوكا ، وتسلقت بشكل أسرع. الخميرة لا تزال عطرة ، مثل رائحة غنية من الفاكهة المخمرة مع الفاكهة. لذلك بالنسبة لي ، لم أجد شيئًا مميزًا فيه ، فقط إذا حاولت أن أجعل kvass عليه.

ربما لديك خبرة أكثر من خبرتي ... لم يكن لدي سوى امرأة فرنسية.
الجاودار ، وحتى على طحين ورق الجاودار ، أحببت أفضل.

أعزائي المبتدئين رأسي يدور من وفرة المعلومات الجديدة بالنسبة لي ... أرجو أن تنصحوا من أين أبدأ ... أي بداية مناسبة للمبتدئين؟ أقل نزوة ، إذا جاز التعبير ... لخبز القمح والجاودار.

أعزائي المبتدئين رأسي يدور من وفرة المعلومات الجديدة بالنسبة لي ... أرجو أن تنصحوا من أين أبدأ ... أي بداية مناسبة للمبتدئين؟ أقل نزوة ، إذا جاز التعبير ... لخبز القمح والجاودار.

خذ أي وصفة من العجين المخمر بناءً على:
المنتجات التي لديك ،
درجة الحرارة ، الوضع الذي يمكنك الحفاظ عليه لثقافة البداية ،
عدد مرات التغذية التي يمكنك الحفاظ عليها.

كان من الأسهل بالنسبة لي أن أبدأ بـ "Eternal" من Luca. هناك النسبة دائمًا 1: 1 ، وكل شيء بسيط.

يمكن أن تكون أي خميرة متقلبة ، والعكس صحيح ، اعتمادًا على القمر ومزاجك ومسوداتك وما إلى ذلك.
خذ من تكمن عليه الروح ، عندها سيكون لديك حب وتناغم مع الخميرة (بعد كل شيء ، إنها حية)
حظا سعيدا

كان من الأسهل بالنسبة لي أن أبدأ بـ "Eternal" من Luca. هناك النسبة دائمًا 1: 1 ، وكل شيء بسيط.

شكر!

من فضلك قل لي ، لديّ خميرة جافة Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL من إمبراطورية الخبز ،
هل يجب استعماله جافاً أم مخففاً بالماء؟

فيما يلي تركيبته: مستخلص دقيق الجاودار ، دقيق الشعير ، مُحمضات (بكتيريا حمض اللاكتيك) ، مستحلب (ليسيثين الصويا) ، مسحوق مصل اللبن.

لقد طلبت ذلك لصنع خبز القمح والجاودار.

يستخدم هذا المبدئ جاف. ولكن إذا كان بإمكانك الاستغناء عن الخميرة عند استخدام مزارع البادئ السائلة ، فلا يمكنك فعل ذلك. وأنا حقًا أحب الطعم والرائحة.

من فضلك قل لي ، لقد نمت عجين الجاودار المخمر ، لكنني أخبز حتى الآن فقط في صانع الخبز ، هل يمكنني استبدال العجين المخمر في الوصفات بالعجين المخمر ، هذه المرة ، وثانيًا - هل يمكنني إضافة العجين المخمر إلى الوصفات إذا لم يكن موجودًا وإذا أمكن ، فبدلاً من ماذا و كيفية حساب مقدار طرح الدقيق والماء. وإذا كان العجين المخمر من الجاودار فيمكن إضافته إلى خبز القمح

يا بنات كيف يمكنني نقل الخميرة إلى دارشا بدون خسارة الآن في الثلاجة. قبل المغادرة اطعم ام مسمر ؟؟؟

يا بنات كيف يمكنني نقل الخميرة إلى دارشا بدون خسارة الآن في الثلاجة. قبل المغادرة اطعام ام بعد القيادة ؟؟؟

وبمزيد من التفصيل: كم من الوقت تذهب؟ هل سائل العجين المخمر أم ماذا؟ هنا قادوا السيارة وتم إرسالها بالفعل عن طريق البريد ، أنا متأكد - سنأخذها!

من فضلك قل لي ، لقد نمت عجين الجاودار المخمر ، لكنني أخبز حتى الآن فقط في صانع الخبز ، هل يمكنني استبدال العجين المخمر في الوصفات بالعجين المخمر ، هذه المرة ، وثانيًا - هل يمكنني إضافة العجين المخمر إلى الوصفات إذا لم يكن موجودًا وإذا أمكن ، فبدلاً من ماذا و كيفية حساب مقدار طرح الدقيق والماء. وإذا كان العجين المخمر من الجاودار فيمكن إضافته إلى خبز القمح

أجيب نقطة بنقطة.
1. يمكنك استبدال العجين المخمر
2. إذا لم يكن هناك خميرة في الوصفة ، فلا يزال بإمكانك إضافتها. إذا كان العجين المخمر رطبًا بنسبة 100٪ (100 جرام من الماء + 100 دقيق) ، ثم أضف 200 جرام من العجين المخمر ، وقم بطرح 100 جرام من الماء و 100 جرام من الدقيق.
3. إذا قمت بتغذية عجين الجاودار بدقيق القمح لبضعة أيام ، يمكنك إضافته إلى خبز القمح. وإذا أضفت الجاودار النقي ، فسوف يتحول الخبز إلى قمح الجاودار.

وبمزيد من التفصيل: كم من الوقت تذهب؟ هل سائل العجين المخمر أم ماذا؟

العجين المخمر الفرنسي السائل. تستغرق الرحلة حوالي 1-1.5 ساعة.

Mistletok ، لذلك لا توجد مشاكل على الإطلاق - فأنت تطعمه أكثر سمكًا (1: 1: 3) - وستأخذه بدون مشاكل ، سيكون هناك كتلة كثيفة من العجين. ما عليك سوى وضعها في الجذع حتى لا تهتز ، وتتحمل الخميرة السميكة عادةً النتوءات الصغيرة
ثم تطعم مرة أخرى كالمعتاد

[رينشك]

رينشك أدركت شكرا! سأحاول أن أنقذ. في الحرارة الأخيرة ، ماتت الخميرة السابقة. سوف أهتم بالامر !!

يا! الفتيات ، ما هي رائعتك! شكرا جزيلا لك. وإذا كانت الخميرة في الثلاجة فكيف نعدها؟

يا! الفتيات ، ما هي رائعتك! شكرا جزيلا لك. وإذا كانت الخميرة في الثلاجة فكيف نعدها؟

دافئ وعلف

وأطعم من 50 إلى 50 أو 100 إلى 100 فقط وما المقدار الذي يجب تناوله في هذا الجزء من التغذية؟

أخبرني أرجوك!
في الوصفات على المنتدى ، يكتبون غالبًا "مخمر 100٪". ماذا يعني؟ وهل هناك نسبة مختلفة؟

أخبرني أرجوك!
في الوصفات على المنتدى ، يكتبون غالبًا "مخمر 100٪". ماذا يعني؟ وهل هناك نسبة مختلفة؟

هذا يعني أن الدقيق والماء في مثل هذا العجين المخمر موجودان في أجزاء متساوية ، أي بالتساوي (على سبيل المثال ، 100 غرام من الماء و 100 غرام من الدقيق). هذه هي النسبة المئوية للرطوبة في المبدئ. مثل ذلك.

مرحبًا ، كان المبدئ في الثلاجة لمدة 3 أيام ، والآن أخرجته لإطعامه قبل الاستخدام. رائحة الكحول قاسية قليلاً ، وهناك القليل من الفقاعات. هل يمكنك أن تخبرني ، هل هذا يعني أنه قد تدهور؟

هل يعني أنها تدهورت؟

لا! هذا يعني أنك لست بحاجة إلى شم ما تخرجه من الثلاجة.
عندما أخذت جزءًا من الخميرة ووضعتها في الثلاجة ، نمت هناك وهذا ما يُطلق عليه عادةً كلمة "بداية" ، أي لا يمكنك تحميصها ، لكن عليك الحصول عليها ، اتركها دافئة ، أطعمها ، اتركها تخمر وتحصل على الخميرة ، مناسبة للخبز. هنا يمكنك بالفعل الشم والفحص وحتى التذوق.

فيكي شكرا! فعلت ذلك ، حتى أنني خبزت بعض الخبز: girl_dough

أنا أطلب المساعدة. ساعدني على الفهم. العجين المخمر والقفزات "الأبدية" مثل تلك التي اتضح أنها بالأمس كانت توضع على الخبز "الأبدي" المصنوع من دقيق القمح والجاودار. كنت قلقة للغاية ، لكن اتضح أن الأمر ليس سيئًا ، فقط القشرة قاسية بشكل مؤلم ، ما السبب؟ واليوم أضع القمح على القفزة ، لكنه لم يرتفع وهو حامض والقشرة صلبة أيضًا. أضع البادئ في الثلاجة. من فضلك ، سأكتب خوارزمية لإجراءاتي الإضافية ، وسوف تصححها وتخبرني كيف أفعلها بشكل صحيح.

في الصباح ، أخرج 150 جرامًا من العجين المخمر من الثلاجة ، واتركه يسخن. أضع 150 جرامًا من الدقيق و 150 جرامًا من الماء في 100 جرام من العجين المخمر وانتظر حتى يزداد ، وبعد ذلك ، وفقًا للوصفة ، أضع كل شيء في HP وأخبز الخبز ، وفي 50 جرام من العجين المخمر أضيف 100 جرام من الدقيق والماء وأضعه في الثلاجة (أو دعها ترتفع ثم ضعها في الثلاجة). أكرر كل شيء للغد. إذا لم أخبز الخبز لعدة أيام ، فأنت بحاجة كل يوم إلى إضافة الدقيق والماء إلى العجين المخمر ، وتركه يرتفع مرة أخرى ثم وضعه في الثلاجة أو بعد إطعامه ، ضعه في الثلاجة.

[كنبة]

كنبة
يمكنني أن أكتب لك كما أفعل. لدي عجين الجاودار المخمر للقفزات. أنا لا أخبز عليها القمح ، فقط الجاودار أو من خليط الجاودار ودقيق القمح. إنها تقف في ثلاجتي دون إطعام لمدة أسبوع ، وأحيانًا تصل إلى 10 أيام. عندما أحتاج إلى خبز الخبز ، أتناول 50 جرامًا من العجين المخمر في اليوم السابق ، وأطعمه بنسبة 3 أجزاء من الماء ، وجزئين من الدقيق ، أي 50 جرامًا من دقيق الجاودار - 75 جرامًا من الماء المغلي ، أقوم بالتخمير والمزج مع العجين المخمر ، وأحيانًا أضيف 1/2 ملعقة صغيرة أخرى. العسل. أضعه في مكان دافئ لمدة 6-8 ساعات حتى يتضاعف. إذا لم يكن هذا العجين المخمر كافياً بالنسبة لي ، فأنا أطعمه مرة أخرى ، ربما ليس بالدقيق المخمر. بعد التغذية الثانية ، يكون أقوى. أضع بقايا العجين المخمر جيدًا في الثلاجة حتى المرة القادمة.
مع هذا العجين المخمر ، أخبز الخبز بدون إضافة الخميرة ، كل شيء يرتفع جيدًا.
حظا سعيدا وخبز جيد.

شكرا جزيلا.

كل يوم جيد وخبز لذيذ! المقالات على هذا الرابط ساعدتني كثيرا الكثير من المواد المفيدة. إلق نظرة.
🔗

لا! هذا يعني أنك لست بحاجة إلى شم ما تخرجه من الثلاجة.

آسف لم يستمع فيكي. مرة أخرى أخرجت المبدئ من الثلاجة واستنشقت.الآن رائحته مثل الأسيتون ، لا تنتبه على أي حال؟ الحرارة والأعلاف والخبز؟ أنا قلق جدًا ، لأن طفلي البالغ من العمر عامًا واحدًا يحب هرس الخبز .. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أنني لم أفهم تمامًا كيفية إطعام العجين المخمر بشكل صحيح ، وأنا أفعل كل شيء عن طريق البصر ، وأضيف الدقيق والماء إلى تناسق معين وهذا كل شيء: - (. الأمر مجرد أن الأمر الآن صعب للغاية مع مرور الوقت ، وهناك الكثير من المعلومات والمتناقضة .. من فضلك ، لا ترمي النعال.

في الواقع ، السؤال هو ما هي العلامات التي تشير إلى تلف الخميرة.

رائحة الأسيتون ، ظهور العفن متعدد الألوان ، التقسيم الطبقي - علامات تدهور الخميرة ، للأسف ... ارمها بعيدًا

شكرا لك لقد رميتها بعيدا ... هل تدهورت ولم تعتني بها بشكل صحيح؟ يبدو أنني أخذت الحبوب الكاملة "الأخف وزنا" من الكسندرا.

[أنسكا]

رائحة الأسيتون ، ظهور العفن متعدد الألوان ، التقسيم الطبقي - علامات تدهور الخميرة ، للأسف ... ارمها بعيدًا

99٪ يوافقون! أريد فقط أن أضيف أن التقسيم الطبقي ، عندما يكون السائل في الأسفل ، هو بالتأكيد النهاية. عندما يكون السائل في الأعلى ، يكون سائلًا جدًا ويطلب الدقيق.
واحسرتاه، أنسكا، رائحة الأسيتون هي علامة على التلف. اسف جدا. طحين الحبوب الكاملة بشكل عام شيء متقلب ولا يدوم طويلاً وسرعان ما يفسد. قرأت العديد من الآراء المختلفة ولاحظت أنه بعد الطحن ، يجب الاحتفاظ بدقيق الحبوب الكاملة لبعض الوقت في ظل ظروف تخزين معينة وعندها فقط يمكنك خبزها ، ولا يتبع منتجونا دائمًا هذه القواعد ، لذلك يصعب العثور على دقيق جيد من كل الحبوب. ربما يتعلق الأمر بالدقيق وليس الرعاية غير الملائمة. أفضل الاحتفاظ بالمبتدئين على دقيق القمح العادي وإطعامه بالدقيق الكامل قبل خبز خبز القمح الكامل.