كيف تتغذى على عجين الجاودار المخمر

كيف تفرط في تغذية عجين الجاودار بشكل صحيح

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗

نحن نخبز ونعجن هنا ، ونفهم تعقيدات الخبز المخمر ، ولكن اتضح أننا نسينا الحديث عن موضوع بسيط ومهم مثل الإفراط في تغذية عجين الجاودار إلى القمح. لقد فهمت هذا الفارق الدقيق منذ البداية ، حتى أنني لم أعتبر أنه من الضروري التركيز عليه ، ولكن ، كما اتضح ، عبثًا. في بعض الأحيان تكون هناك قصص عندما يتم تغذية عجين الجاودار بدقيق القمح من أجل خبز خبز القمح ، ونتيجة لذلك ، يتم تغذيته بالكامل بدقيق القمح ، ويتم خبز الخبز عليه ، ثم يتم تغذيته بدقيق الجاودار للحصول على مقبلات الجاودار. وهذا خطأ كبير وخطأ سيؤدي إلى موت لا مفر منه للخميرة. وبالنظر إلى أن عجينة الجاودار هي واحدة من أكثر أنواع العجين المتواضع والعمل الدؤوب والامتنان ، فإن هذا ليس مزعجًا فحسب ، بل مهينًا أيضًا.

الحقيقة هي أن مثل هذه التغييرات المفاجئة والجذرية في النظام الغذائي تشكل دائمًا ضغطًا كبيرًا على المبتدئين وتحمل انتهاكًا خطيرًا للنباتات الدقيقة. إنها لا تمر دون أن يلاحظها أحد أبدًا وإذا نجت العجين المخمر من مثل هذه الخدوش بشكل طبيعي لأول مرتين ، فسوف يزداد الأمر سوءًا بمرور الوقت وهذا ، أولاً وقبل كل شيء ، سيكون ملحوظًا بالطريقة التي يرفع بها العجين ويفكك - ببطء وبدون إلهام. هذا هو السلوك المميز للعجين على التخمر الضعيف: يتخمر ببطء ، لكن الزيادة في الحجم لا تزال ملحوظة للعين ، ولكن في المصحح تكمن وعمليًا لا تتحرك ، بعد ثلاث ساعات ، تبقى كما هي في البداية. في الفرن ، ينتشر هذا الخبز ويكاد لا يزيد في الحجم ، ولكن الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو كيف يبدو في الخفض. هنا لوحة زيتية.

تسوء الخميرة ويزداد الخبز عليها سوءًا. وذلك لأن العديد من بكتيريا حمض اللاكتيك تسود في تخمير الجاودار والقمح ، وإفراط في تغذية الخميرة بأكملها ، فإننا نقوض صحتها بشدة في كل مرة. يتم قمع بكتيريا حمض اللاكتيك في عجين الجاودار ، التي تتلقى نظامًا غذائيًا غير عادي ، ويبدأ نوع من الثورة في فلورا العجين المخمر ، حيث يتم استبدال بكتيريا حمض اللاكتيك "القمح" ببكتيريا "القمح" ، وتتغير طريقة الحياة المعتادة ، مما يضعف العجين المخمر وقدرته على رفع العجين وإعطاء الخبز طعمًا يخطف الأنفاس و رائحة. واحسرتاه!

إذن ما الذي يجب فعله ، فكيف يتم خبز الخبز في عجين الجاودار ، إذا أدى الإفراط في التغذية إلى عواقب وخيمة؟ كل ما تحتاجه هو أن تكون قادرًا على الإطعام الزائد دون إزعاج النباتات الدقيقة لعجين الجاودار المخمر ، لأن "الإفراط في التغذية" لا يعني تحويله إلى قمح. إن قول "إطعام زائد" يعني إطعام كمية صغيرة من حبوب الجاودار بدقيق القمح في وعاء منفصل.

هذا مهم جدًا: كوب نظيف منفصل ، نصف ملعقة صغيرة من بادئ الجاودار ، ملعقة كبيرة من دقيق القمح ، ملعقتان كبيرتان من الماء ، يقلب ، يغطى ويترك حتى تنضج. يجب أن يكون محتوى الرطوبة لهذا العجين المخمر "الإفراط في التغذية" هو نفسه محتوى الرطوبة في العجين المستقبلي. أي إذا افترضت الوصفة عجينة ذات محتوى رطوبة بنسبة 50٪ من 100 غرام. دقيق و 50 غرام. الماء ، فأنت بحاجة إلى "إطعام" بداية الجاودار بنفس النسب: 30 غرام. دقيق ، 15 ماء ، مقبلات صغيرة. بالطبع ، مع كل هذه التلاعبات ، يجب أن يبقى بادئ الجاودار ، بدون غرام من دقيق القمح

هل من الضروري دائمًا الإفراط في طهي عجين الجاودار المخمر؟ هل يمكن استخدام مقبلات نظيفة لخبز القمح وهل تصنع خبزًا جيدًا؟

الأهم من ذلك كله أنني خبزت الخبز على عجينة الجاودار وكان هذا الخبز في الغالب من القمح. في كثير من الأحيان لا أتغذى على المقبلات واستخدم مقبلات الجاودار النقية عندما تتطلب الوصفة القليل - لا يزيد عن 15 جرامًا.

ثم الآن 15 غرامًا.يبدو لي كثيرًا ، من الأفضل أو الأقل أخذ وزيادة وقت النضج ، أو إضافة مرحلة من الإفراط في التغذية. لقد كتبت بالفعل أنني لا أرى فرقًا كبيرًا بين خبز القمح مع عجين القمح وخبز القمح مع خميرة الجاودار. هو نفسه مع الإفراط في التغذية ، إذا كانت الخميرة قوية وصحية في كلتا الحالتين ، فإن العجين يتناسب جيدًا ومتباعدًا ، وسيصبح الخبز خصبًا ولذيذًا ورائعًا ، لقد راجعت نفسي وأقنعت نفسي عدة مرات.

هنا ، على سبيل المثال ، خبز قمح ناجح مع عجين الجاودار

ولكن ماذا تفعل بخميرة الجاودار ، التي تم بالفعل الإفراط في تناولها "ذهابًا وإيابًا" عدة مرات؟ بادئ ذي بدء ، عليك تقييم حالتها وكيف ترفع العجين. إذا كانت تعمل بشكل جيد ولم تكن هناك مشاكل ، اتركها كما هي ، فقط استمر في إطعام دقيق الجاودار وحافظ على العجين المخمر دافئًا (وليس في الثلاجة). إذا لاحظت أن هناك شيئًا خاطئًا ، فالخبز ليس رقيقًا جدًا والعجين يستغرق وقتًا أطول ، فحاول تحويل الخميرة إلى حالة سميكة ، فهذا سيزيد من حموضة الخميرة ويثبت الفلورا. إذا كان الخبز من وقت لآخر أسوأ وأسوأ - لا تسحب وتبدأ خبزًا جديدًا ، يكون طعم الخبز أفضل مع العجين المخمر الطازج مقارنة بالعجين القديم.
بالمناسبة ، لقد طلبت عجينة الجاودار أن تعيش لفترة طويلة ، وتوقفت عن رفع العجين ، لذلك سأبدأ يوم الاثنين في إخراج عجين جديد.
كل التوفيق لك