الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

خميرة طبيعية (اختياريًا 15 جم خميرة مركزة)
-------------------------------------------
برنامج 7 العجين الحامض يسمح بإعداد خبز العجين الحامض الكلاسيكي. يُنصح بهذا البرنامج أيضًا لمخاليط الخبز لخبز الجاودار أو خبز الجاودار الكامل.

في هذا البرنامج تعجن المكونات والباقي لمدة 9 ساعات عند 25 درجة مئوية. يبدأ برنامج التحضير والخَبز المعتاد.

عادة ما يكون الخبز الخالي من الخميرة صلبًا جدًا ورطبًا. لذلك ننصح باستخدام الخميرة بالإضافة إلى العجين الحامض / الخميرة. ومع ذلك ، فإن خبز الجاودار النقي سيكون دائمًا صلبًا جدًا ، حتى لو تمت إضافة الخميرة.
==========================
جوجل جوجل مثل هذا:
مستنبتات بادئ طبيعية (مركز زرع بادئ اختياري 15 جم)
----------------------------------------------
برنامج 7 العجين الحامض يسمح لك بتحضير العجين الحامض الكلاسيكي. يُوصى بهذا البرنامج أيضًا لمزيج خبز الجاودار الكامل أو خبز الجاودار.

في هذا البرنامج ، اعجن المكونات واسترح لمدة 9 ساعات عند 25 درجة مئوية. يبدأ برنامج التحضير والخبز المعتاد.

عادة ما يكون الخبز الخالي من الخميرة قاسيًا جدًا ورطبًا. لذلك ، نوصي باستخدام الخميرة بالإضافة إلى العجين الحامض / العجين المخمر. ومع ذلك ، سيكون خبز الجاودار النقي دائمًا صعبًا جدًا ، حتى لو تمت إضافة الخميرة.

خميرة طبيعية (اختياريًا 15 جم خميرة مركزة)

حسنًا ، نعم ، كل شيء صحيح: العجين المخمر الطبيعي (15 جرامًا اختياريًا من العجين المخمر المركز) - ربما العجين المخمر الجاف.

تحتوي وصفة العجين المخمر الطبيعي على 150 جرام
لدي شكوك غامضة ... بالنسبة ل 500 جرام من الدقيق ، وإن كان 400 مل من الماء من الحبوب الكاملة - قد يكون هذا كثيرًا بالفعل. ثم ما هو سمك الخميرة؟

حسنًا ، سنحاول غدًا ... لا يوجد دقيق حبوب كامل ، ولكن يتوفر نوعان من القمح والجاودار ، بما في ذلك النخالة.
وبالنسبة للخبز الذي يجب أن يرتفع لفترة طويلة مع العجين المخمر ، هل تعمل قاعدة kolobok؟ أم أن قوام العجين يختلف؟

بالطبع يعمل. أعني ربما هذا كثير من الماء مع الأخذ بعين الاعتبار ما هو موجود في الخميرة؟ وبعد ذلك ، دقيق الحبوب الكاملة - تحب الماء كثيرًا.
ولكن للمقارنة ، وصفة رومان لكعكة مصنوعة من دقيق c / s: (دائمًا ما أخبز عليها ، إذا كان هناك دقيق c / s) هنا يمكنك أيضًا رؤية نسبة الدقيق إلى السائل.
دقيق ج \ ض 500 غرام
سيروم 338 مل
سكر 1.25 ملعقة كبيرة ل.
ملح 2 ملعقة صغيرة
زيت نباتي 2.5 ملعقة كبيرة. ل.
خميرة 15 جرام طازجة

والعجين المخمر 100٪ أعتقد ...

لقد بدأت بكل المكونات وفقًا للوصفة من التعليمات ، وأخذت 150 جرامًا من مقبلاتي ، وربما 10 جرام أقل من الماء ، واتضح أن العجين مثل البلاستيسين الناعم. بشكل عام ، سأرى ما سيتم خبزه غدًا (سينتهي البرنامج من العمل من 6 إلى 7 صباحًا).

بدلاً من الخميرة الجافة ، أضفت 4 غرامات من الضغط.

فتيات اليوم ، أخبزت في العجين المخمر من الثلاجة ، لقد قمت بحفظها وفقًا لطريقة ليودين - إنها تنمو أخيرًا مثل الوحش ، و paaaaahn مثل المخبز - مثل روح الخبز للشقة بأكملها في كلمة واحدة ، أنا سعيد مثل الفيل ولا أطعمه ، وأخبز بشكل صحيح

لكي أكون صادقًا ، لقد قمت بإطعام مبتدئي بكمية مساوية من الدقيق لوزن المبدئ. أي إذا كان 50 جم من العجين المخمر ، ثم 50 جم من الدقيق للتغذية. اتضح أنه كان على حق. صحيح ، لم أكن أعرف ذلك ، لقد حدث الأمر بهذه الطريقة وهذا كل شيء.

لقد ضللت الطريق هناك في مقال به إزالة الحفظ هذه والأمثلة ، عدد كبير جدًا من دماغي شبه خامد. سأقرأها مرة أخرى في الصباح. ليستقر.

كل شيء بسيط - إطعام 1: 1 ، وتخزين السائل ، وإعادة الحفظ - 1: 1 رضاعة ، لا أكثر ، وفي 30 درجة مئوية بعد الخروج من الثلاجة. النقطة الرئيسية - T de-preservation 30C ، والتغذية بكمية متساوية ، لا أكثر

لكن في الصباح ، من الأفضل أن تقرأ في الصباح ، وإلا فإن عقلك في جانب واحد

نعم ، مثل العقول من جهة!
ومن الأفضل ألا تهتم وتنمو وتطعم الخميرة بالطريقة التي اعتدت عليها ، إلا إذا كانت خبزًا صحيًا ومخبوزًا لذيذًا لنا!

قرأت في Ludmila's LJ مقالة ثورية تمامًا حول كيفية تخزين الخميرة يتغير كل شيء

"... القوة تتغير مرة أخرى! ...."

شكراً جزيلاً لكم ، لقد بدأت للتو في تنمية ثقافة بداية جديدة ، والآن سأخزنها باستخدام تقنية جديدة.
لقد وجدت أيضًا مقالًا عن طحيننا (وليس طحيننا) في LJ في ليودميلا. اتضح أن نسبة البروتين العالية في الدقيق ليست عالية بعد في الغلوتين.

أطعم زوجتي الفرنسية وأحتفظ بها كما كان من قبل.لقد طورنا معها في هذا الأمر ، مليئين بالحب والتفاهم ، لن يكون لدينا أي ثورات

ولكن مع بدء حرارة الصيف ، سأحاول بالتأكيد طريقة الحفظ ، ربما تكون مفيدة لهذا الموسم.

اتضح أنني أطعمت خميرتي بشكل صحيح. لأن يدي لم تنهض لتلقي مثل هذه الكمية من الطحين. يتكون الجاودار من القفزات ، على الرغم من عدم وجود رائحة القفزات. يتم تخزينها في الثلاجة ، وأطعمها حسب الحاجة قبل الخبز ، ولا يجب التخلص من أي شيء تقريبًا ، ربما قليلاً. رائحة الخبز أثناء الخبز رائعة ، فهي ترفع الخبز بدون خميرة ، لذا فهي تعمل في الوقت الحالي. قمح بكمية قليلة من ج. يشعر بالرضا أيضا مع الدقيق. لذلك ليس الأمر مخيفًا. وبعد ذلك ، بمجرد التفكير في أنه من الضروري إطعامها كل يوم ، سيفقد الكثيرون قلبهم لخبز الخبز بالخميرة.
ويجب أن يقرأ Luda مرة أخرى بعناية في الصباح بعقل جديد.

الفتيات ، اهدئي!
لدي مقبلات قمح في الثلاجة ورائحتها واضحة الأسيتون. لقد صنعت العجين المخمر باستخدام هذا الرابط - 🔗، في نفس المكان قرأت أن رائحة الأسيتون طبيعية. حسنًا ، هاه؟ لم تكن رائحتها مثل تلك في البداية. سأقوم بإخراج العجين المخمر منه غدًا من أجل الليل ، لكن الآن على ما أعتقد ، ومنى؟

يجب ألا تكون رائحة الخميرة مثل الأسيتون!

يجب ألا تكون رائحة الخميرة مثل الأسيتون!

بالضبط بالضبط؟

كيف حصلت على هذه الخميرة. بدأت في صنع الجاودار ، لكن بعد اليوم الأول رأيت أن الأمر سيستغرق الكثير من طحين الجاودار ، لكن في ذلك الوقت كان لدي كيلوغرام واحد فقط ومن أين أحصل عليه في مدينتنا ، لم أكن قد مررت به بعد. لذلك ، من أجل حفظ الدقيق ، وضعت جانباً نصف العجين المخمر المستقبلي ، ثم أطعم الجاودار بنصف حصة. وكان من المؤسف التخلص من هذا ، لذلك بدأت في إطعامها بشكل منفصل بدقيق قمح ممتاز. هكذا حصلت على خميرة القمح. نادرًا ما أستخدمه ، وغالبًا ما أخبز خبز الجاودار. وأنا أستخدم هذا مرة واحدة كل أسبوعين لإطعامه. حسنًا ، الآن ، في اليوم الآخر ، شممت ، وكان هناك أسيتون (حسنًا ، الرائحة واحدة لواحد ، مثل مزيل طلاء الأظافر) والسائل من الأعلى مفصول.

[لوزجا]

لوزجاربما الخل بعد كل شيء؟ أعني ، رائحتها مثل الخل؟

إذا قمت بتخزينه في الثلاجة ، فإن الخميرة فقط تتكاثر هناك ، وتطلق الكحول أثناء التشغيل ويمكن أن تشم رائحة الخل إذا بقي لفترة طويلة ... لا ينبغي أن يكون هناك أسيتون ، وربما خل بعد كل شيء

أطعمها مرة كل أسبوعين - لذلك تعرضت بوحشية من الجوع! والسائل ليس ذلك. يمكنك أن تأخذ قطرة من الجاودار (إذا كانت جيدة) وتطعمها بدقيق القمح ، ولكن ليس نادرًا!

[لوزجا]

لوزجاربما الخل بعد كل شيء؟ أعني ، رائحتها مثل الخل؟

إذا قمت بتخزينه في الثلاجة ، فإن الخميرة فقط تتكاثر هناك ، وتطلق الكحول أثناء التشغيل ويمكن أن تشم رائحة الخل إذا بقي لفترة طويلة ... لا ينبغي أن يكون هناك أسيتون ، وربما خل بعد كل شيء

لا ، ليس الخل ، الأسيتون الطبيعي.

حسنًا ، تم إلغاء خبز القمح ليوم غد. سوف أرمي هذا من طريق الأذى وأفرط في تغذية بعض من الجاودار في خميرة القمح. والجاودار طبيعي ، أخبز عليه الخبز كل 2-3 أيام وأطعمه.
أو لن أزعج نفسي ، لأنني أخبز في القمح فقط لإطعامه ، فنحن نتناول خبز الجاودار أكثر فأكثر. وإذا كنت بحاجة إلى الخبز الأبيض ، فأنا استخدم الخميرة.

شكرا لكم جميعا لمساعدتكم!

نادرًا ما أستخدمه ، وغالبًا ما أخبز خبز الجاودار. وأنا أستخدم هذا مرة واحدة كل أسبوعين لإطعامه.

أطعم مرة كل أسبوعين ... كانت تتضور جوعاً ، مرهقة وماتت.

ليزا ، ربما يكون السؤال لك لأنك بدأت باستخدام الخميرة باستخدام "الطريقة الثورية" ،
لكن بشكل عام ، أطلب منك فقط مساعدتي في اكتشاف ذلك ، وإلا فأنا عالم رياضيات بالطبع ضعيف جدًا

انظر ، إذا كان لدي مثل هذه الكمية من الخميرة ، والتي يعطي ليودميلا مثالاً عليها - 400 جرام !!! (أين أحتاج كثيرًا! أستخدم حدًا أقصى من 250-300 من العجين المخمر) غير ضروري تمامًا ، ثم بعد إزالة الحفظ (يُسحب من البرد ، يحرك الدقيق ، يضاف الماء 50 * C ، يُترك عند 30 * C لـ 2.5-3 ح) - هل أحتاج إلى إطعام الخميرة مرة أخرى 1: 2؟
في البداية ، كان لدي 135 جرام من العجين المخمر المرطب 100٪ مع 70 جرام من الدقيق. إذا أضفت 70 جرامًا أخرى من الماء ، فلدي بالفعل 270 جرامًا من البادئ.
لذلك يجب أن أطعمها مرة أخرى 1: 2 وأتحمل عند 30 * أم ماذا؟ ولكن بعد ذلك سيكون هناك الكثير من الخميرة! - 540 جرام !!!!
أنا محتار

أطعم مرة كل أسبوعين ... كانت تتضور جوعاً ، مرهقة وماتت.

لذلك يكتب هناك - يمكنك تخزين المبدئ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. لذلك لم أقلق.

[رينشك]

رينشك

سأدخل بينما رحل ليسا))

لم أستخدم هذه الطريقة بعد ، لكنني اكتشفت بالفعل تقريبًا كيف سأفعل ذلك في الصيف

"في البداية كان لدي 135 جرام من عجينة البداية الرطبة 100٪ مرشوشة بـ 70 جرام من الدقيق. إذا أضفت 70 جرامًا أخرى من الماء ، سأحصل بالفعل على 270 جرامًا من البادئ.
لذا يجب أن أطعمها مرة أخرى 1: 2 وأتحمل عند 30 * أم ماذا؟ "

وفقًا لـ Lyudmila ، اتضح أن 270 جرامًا من العجين المخمر جاهز بالفعل للاستخدام في العجين ، وفي الوجبات الإضافية - فقط إذا كنت بحاجة إلى زيادة كمية كبيرة من العجين المخمر.

لكن بعد الثلاجة كنت سأظل أطعمها عدة مرات ... لماذا لا أصدق أنها بعد البرد ستصبح مبتهجة وجميلة في آن واحد ...

بعد ما يسمى بـ "التخزين حسب الطريقة الفرنسية" في الطابق السفلي ، بدأت العجين المخمر في التقلص ، فهي لا تحب الظلام البارد ...
حسنًا ، وهكذا ... ستظهر الممارسة ، لن أقوم بإزالة الحفظ قبل الصيف

[رينشك]

رينشك، مرحبا! شهية، شكرا للكتابة!

رينشك، لقد قمت بالفعل بخبز هذا العجين المخمر من x-ka ، هكذا تكتب - هناك 135 خميرة + 70 دقيق ، أضف 70 ماء - إذا كانت هذه الكمية كافية ، فلن تحتاج إلى إطعام المرة الثانية!

الجوهر هنا هو ما - يجب إطعامه بنسبة جزء واحد من العجين المخمر إلى جزء واحد من العجين الطازج (لديك 135 عجينًا مخمرًا + 140 عجينًا طازجًا (70 طحين + 70 ماء) - أي تقريبًا 1: 1)

والثاني - يخفف دائمًا بالماء 50 درجة مئوية ، ويجب أن يتخمر عند 30 درجة مئوية. أضع كوبًا من الماء المغلي في الفرن وأشعل المصباح الكهربائي. ووضع مقياس حرارة للغرفة - يحافظ على ثباته 32-33 ، فقط في الخميرة سيكون 30. رينشك، تندفع بجنون في الساعة الأولى ، الحفرة بأكملها ممتلئة ، وتزيد بنسبة 10-15 بالمائة ، وبنهاية 4 ساعات - بمقدار 3.5 إلى 4 مرات وفقًا لأي من تجاربي السابقة مع الخميرة ، لم أستطع تحقيق ذلك

وعلى الفور يمكن وضعها في العجين بعد 4 ساعات. كنت بحاجة إلى الكثير من العجين المخمر هذه المرة وفقًا للوصفة ، لذلك عندما أطعمتها للمرة الثانية ، قفزت مرتين في ساعة بالفعل ... أي إذا وضعتها في العجين ، فستعمل بالفعل بشكل مثالي

حسنًا ، أتمنى أن يكون لدي الوقت

السنة التحضيرية. سي. رينشكلا تنس أنه لا يزال لديك قطعة ناضجة ، وإلا قمت بحساب كل شيء بالجرام ، وقد ذهب كل شيء إلى العجين جيدًا ، كان لدي 2 برطمان من العجين المخمر ، وإلا كان علي سحب تخمير تلقائي جديد

السنة التحضيرية. السنة التحضيرية. سي

ch-t ، لا أصدق أنه بعد البرد ستصبح مبتهجة وجميلة في الحال ...

شهية ، لكنني لم أصدق ذلك ، فأنا أعني الحلويات أكثر ، وليس الخبز ، لذا لم تنمو خميرتي أكثر من مرتين من قبل

هنا ، بعد كل شيء ، الحيلة هي أن نحافظ عليها ناضجة قدر الإمكان! في ذروة حياتها ، وهذا هو ، سزات ، الحياة. مثل المربى ثم نوقظه مرة أخرى. أي أن الحد الأقصى من MCB والخميرة يذهبون إلى cc ، ويموتون تدريجياً هناك ، ولكن نظرًا لوجود حد أقصى منهم ، فلن يموتوا جميعًا. والآن ، عندما نخرجها ، يجد هؤلاء الناجون أنفسهم على الفور في بيئة مثالية للتكاثر (هناك أعطى لودا رسومًا بيانية عند +30 - كل ساعة ينمو عددهم عدة مرات ، أكبر تكاثر عند هذا T. عند أعلى - تموت ، على مستوى أقل - تتكاثر بشكل أبطأ). وإطعامه 1: 1 ، بحيث لا تذوب الخميرة في كمية كبيرة من العجين غير المطوّر ، ولكن فقط يملأ المناطق الطازجة بالكائنات الضرورية التي تم إفرازها بالفعل ..

بشكل عام ، باختصار ، عملت كما وصفها Luda ، إذا تم كل شيء بدقة ومع مراعاة درجات الحرارة

أوه ، أنا أحب الكتابة ... IRR، الإيجاز ليس أختي أيضًا

أبلغت - لم أعد أطعمها - وضعتها على الفور على البيتزا. التسرع حقا! ويتضح من العجين أن الخميرة بحالة جيدة ولكن ...
لقد قرأت التعليق الأخير في LiveJournal - اتضح أن ليودميلا وصفت الأمر كله ليس من أجل امرأة فرنسية.
لذا فإن الحماس محق تمامًا - لم يخيب الحدس - ترى كيف ، إنها لا تريدها في الثلاجة على الإطلاق ، حتى للتجربة

ولدي امرأة فرنسية - لكن يدي لا تزال لا ترمي الدقيق ، ومكابس الضفادع ، سأستمر في تجربة طريقة الحفظ. أنا لا أفقد أي شيء - إذا حدث خطأ ما ، فسوف أزرع شيئًا آخر.

ليسا ، من حيث المبدأ ، لقد حددت لنفسي أيضًا مثل هذا المخطط ، كما وصفته ، لذا فتيات ، شكرًا على المناقشة المثمرة حول هذا الموضوع

بشكل عام ، بدا لي بهذه الطريقة ، أو غالبًا ما تناقض ليودميلا نفسها - إذن فالأمر كله يتعلق بخميرة القمح ، ولم يتم تحديد أن الفرنسيين غير مدرجين في هذه القائمة ، ثم هناك شيء آخر مهم للغاية ، لكن اتضح تمامًا عن طريق الصدفة (خذ نفس الملحمة مع الماء ، نوعًا ما مثل وصفة GOST ، لكن اتضح أن دور كمية الماء في الوصفة بعيد كل البعد عن العنصر الأخير ، وألتزم الصمت بشأن جودة الدقيق). لقد لاحظت هذا عدة مرات. لكن قد يكون من الجيد أنني قرأت المقال باهتمام شديد

لقد قرأت التعليق الأخير في LiveJournal - اتضح أن ليودميلا وصفت الأمر كله ليس من أجل امرأة فرنسية.

شو ، هل تغيرت القوة مرة أخرى؟ هنا لم أر هذه الملاحظة القيمة. اتضح أنه يمكنك أن تأمل في ليودميلا ، لكن لا تفعل ذلك بنفسك.

بشكل عام ، بدا لي بهذه الطريقة ، أو غالبًا ما تناقض لودميلا نفسها

يوجد مثل هذا الحرف في هذه الكلمة))

[كتب mariana_aga:]

الحماس ، لأكون صادقًا ، أنا مرتبك بالفعل ، إليك اقتباس

كتب divlesika:
مارس. 17th، 2011 09:45 pm (UTC)
لودا
أتجرأ على أن أسأل: لقد سمعت الكثير عن رائحة العجين المخمر "الدفيئة" بدلاً من "المبردة" .. وماذا عن هذه اللحظة؟ بتعبير أدق اهتمامات رأيك ..
ارتباط | الرد | مسلك
كتب mariana_aga:
مارس. 17 ، 2011 ، الساعة 11:31 مساءً (التوقيت العالمي المنسق)
طريقة دافئة أو ساخنة - باردة ، لا تجتمع!
بأي حال من الأحوال ، اتبع وصفة للمبتدئين. إذا أحضرت الفرنسية ، فقم بتخزينها بالطريقة الفرنسية ، ولا تضعها أبدًا في الثلاجة ، بل قم فقط بتسريع أو إبطاء عملية التخمير عن طريق زيادة طفيفة أو نقصان في التخمير T. أي أنه عادة ما يتخمر عند 20-24 درجة مئوية ، ولكن يمكن إبطائه عن طريق تقليل T من الخميرة إلى 10-12 درجة مئوية. الفرنسيون لديهم نطاق درجة حرارة واحد ، منطقة راحة مستمرة ، من 10 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية. لا يمكن تبريده بدرجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية ، وإلا فسوف يتلاشى ، ولا يمكن تخميره عند درجة حرارة أعلى من 24 درجة مئوية ، وإلا فإنه يصاب ببكتيريا متعفنة ، "تزهر" ، ويتحول إلى اللون الأخضر ، والأحمر ، والأرجواني ، والتشريح ، والرائحة الكريهة ، ويحتاج إلى غسلها وحفظها.

..... [10 ج ، 12 ج ، 14 ج ، 16 ج ، 18 ج ، 20 ج ، 22 ج ، 24 ج] ...

إذا أحضرت GOST ، فاستخدم GOST ، وقم بتخميره فقط عند 30 درجة مئوية أو "أوقف التخمير" عند 2 درجة مئوية. حسنًا ، تخيل التقليد الروسي - من الحمام الساخن إلى حفرة الجليد ثم العودة إلى الحمام. في الحمام ، في حفرة الجليد ، في الحمام ، في حفرة الجليد ... يعالج تقنيو المخابز الروس العجين المخمر بهذه الطريقة. إما أن يتجولوا "في الحرارة" (الروس لديهم خمير تتجول حتى في 50-60 درجة مئوية!) ، أو يجلسون على الجليد ، لا يتنفسون.

..... [2 ج ، 4 ج ، 6 ج] .............. [28 ج ، 30 ج] .....

لا عند درجة حرارة 10 درجة مئوية ولا عند 12 درجة مئوية أو 14 درجة مئوية أو 16 درجة مئوية أو 18 درجة مئوية أو 20 درجة مئوية أو 22 درجة مئوية أو 24 درجة مئوية ، فإن ثقافة البادئ وفقًا لـ GOST ، على عكس الفرنسية ، لا تتخمر أبدًا ولا تمتلئ أبدًا بالعجين الخالي من الخميرة ولا تكون شديدة الانحدار مثل الفرنسية تشغيل عند 30 درجة مئوية وإيقاف عند 2 درجة مئوية ، إذا جاز التعبير ، هذا هو كل ما يسمح به العجين المخمر من GOSTOV. لا تعاملها أبدا مثل الفرنسية. لا تتداخل.

لا يتعلق الأمر بالدفيئة والتبريد ، أي المكان الذي تقضي فيه الخميرة معظم الوقت عندما لا يتم استخدامها ، ولكن بمجموع جميع مكونات الطريقة.

وهذا يعني أن العجين المخمر "الدافئ" عبارة عن عجين مخمر يتخمر طوال الوقت وله قواعد التغذية الخاصة به ونظام درجة الحرارة وما إلى ذلك.

و "الباردة" عبارة عن خميرة يتم تعليبها لفترة من الوقت ، يتم إيقاف عمليات التخمير فيها ، في خميرة مضغوطة في عبوة ، حيث يتم "إيقاف تشغيلها" لمدة تصل إلى 4-6 أسابيع ، بينما يتم تخزينها في الثلاجة أو إخراجها وتخفيفها في ساخنة خالية من السكر الحليب أو الماء للتخمر بعنف. وهم يفعلون ذلك بشكل مختلف تمامًا عن "الدافئ" ، حيث لا يتم إغلاق الخميرة أبدًا.

قواعد مختلفة ونسب تغذية مختلفة ، إلخ.

تبدأ مشكلة فقدان قوة الرفع ورائحة العجين المخمر عندما يتم وضع العجين المخمر الذي يتم تغذيته بالطريقة الفرنسية (شديد الانحدار ، التغذية 1: 3 ، 1: 5 وما فوق) في الثلاجة (أي.حاول مواصلة التخمر هناك ، في البرد). أو عندما يُحاول الحفاظ على ثقافة البادئ ، التي يتم تغذيتها وفقًا لقواعد GOST (السائل ، التغذية 1: 1) دافئة أو باردة. لن تتحمل هذا ، ستموت.

المخمر "الدافئ" مصمم للخبز في التقاليد الفرنسية - غير حامضي ، عطري ، مخمر لمدة تصل إلى يوم. تم تصميم ثقافات البادئ وفقًا لـ GOST للحموضة الهائلة للأنواع الروسية التقليدية من الجاودار وزيادة حموضة الخبز الأبيض ولديها قوة رفع هائلة بحيث يتخمر الخبز بسرعة ويتحلل بسرعة ويكون جاهزًا للخبز ليس في 3-7 ساعات ، مثل الفرنسي ، ولكن في 20 30 دقيقة ، كما في بورودينو وجميع أنواع الخبز المخمّر ، بما في ذلك القمح.

يبدو الأمر غريبًا ، ولكن في العجين المخمر وفقًا لـ GOST d و e ، لا تتوفر الخميرة المضغوطة تجارياً! الخميرة في العجين المخمر الفرنسي كل عشرة أضعاف الخميرة المضغوطة المتوفرة تجارياً. لذلك الفرنسيون للاختبار التوجيهي يقلبون خميرة المخزن ، والروس ، على العكس من ذلك ، يزيلون الخميرة من العجين المخمر حتى لا تمنع خميرة المخزن تخمير العجين المخمر!

ورائحة كلاهما ممتازة. أولئك الذين أكلوا خبزًا فرنسيًا جيدًا ويتذكرون الخبز السوفيتي الجيد ، الذي لا يزال يُخبز في العديد من الأماكن ، يعرفون.

وهنا كيف نفهم ذلك؟ فرنسية ، لكن سميكة (ولدينا جميعهم تقريبًا سائل) ، تغذية 1: 3 ، ولكن في مقال عن التغذية الأكثر مثالية هو 1: 2
بشكل عام ، فهمت الأمر بهذه الطريقة - مقال عن بعض خميرة القمح ، ولكن ليس الفرنسية أو Kalvelevskaya ، لأن Kalvelevskaya يبدو أنه فرنسي أيضًا
يبقى الآن أن نفهم كيف يمكن أن تنسب العجين المخمر على العنب والزبيب - ويمكننا القول أنه سيتضح

لا تكتشفها بدون زجاجة ... سأبقيها خارج الثلاجة كما كان من قبل.

[رينشك]

رينشك

مشاريع مفتوحة المصدر ... ما زلت أقرأ المقال "النظيف" نفسه ، بدون تعليقات. الآن دهست القطع التي أحضرتها هنا.

أفهم الأمر برمته بهذه الطريقة:

- الفرنسية (هنا في الكومة تكون كثيفة ، سائلة ، أيا كان + تتغذى بنسب عالية ، أي أعلى من 1: 2) يمكن الاحتفاظ بها حصريًا في نطاق درجة الحرارة. بين + 10 و + 24. طريقة "الحفظ" غير مناسبة لها على الإطلاق ؛

- يجب رمي بعض العجين المخمر GOST من الحرارة إلى البرد والعكس صحيح. هذه هي الطريقة التي تم بها تقسية الفولاذ)) والتغذية حصريًا 1: 1.

الحالة صغيرة - لمعرفة من هي خميرة GOST ، وأين تحمل الباقي ، باستثناء هي والنساء الفرنسيات

بشكل عام ، قررت عدم أخذ حمام بخار وتخزين إطعام فتاتي وفقًا لمخطط قديم.
لن أحاول حتى هذا الحفظ بالذات ، فإن ممارستي الكاملة للتواصل مع امرأة فرنسية تصرخ بأنها لا تستطيع تحمل البرودة والظلام ... وهي حقًا تعطيني خبزًا عطريًا غير حامضي ... وهي تأكل باستمرار وتتجول وتنمو كما في الإنتاج المستمر .. ومن المستحيل والضار أن "نطفئها" وتضعها في ظروف غير مناسبة.

هل من الممكن أن يسأل أحد ليودميلا سؤالاً ، ما نوع الخميرة التي ترميها من النار وفي نصف الوقت ، ما الذي يمكنها الحفاظ عليه بالضبط؟

وفي الصيف ، سأذهب للحصول على الخبز على التخمير البارد والبقري ، ورائحته إلى الجنون. ها هي وصفة راينهارت https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 أعيد رسمها للخبز ، جميل)) ، بصراحة ، يختلف الطعم قليلاً عن المبتدئين

الحماس ، أوافق ، لا ينبغي أن توضع المرأة الفرنسية في البرد ، على الرغم من أن لديّ أيضًا حبة من العنب - كما أنني لم أتحمل بسهولة القيام بجدية في الشرفة
لكن بالطبع سأجرب قليلاً. دعونا نرى كيف ستسير الامور.
وماذا تسأل Luda - في كل مرة تحصل على إجابة مختلفة

شكرا على الرابط إلى الوصفة ، سأدرس

العجين المخمر من Calvel هو حقا فرنسي ورائع. لكن GOST هو الذي تم استخدامه منذ الحقبة السوفيتية في مخابزنا. يتم فرض هذه الخصائص من خلال حقيقة أن الروس يفضلون خبز الجاودار الحامض. وفقًا لذلك ، كانت مزارعنا البادئة دائمًا مصنوعة بحموضة عالية. نعم ، وفي القرى طوال حياتهم ، كان يُطلق على الخميرة اسم العجين الحامض. والفرنسيون لديهم خبز بدون حموضة والخميرة أقل تعكرًا. آخر ، أقصر.لذلك ، مثل هذا الاختلاف في معاملتهم.

لكن مقبلاتنا (GOST) ، بالمناسبة ، سميكة وسائلة. هم أيضا مختلفون. لقد قابلت على الأقل سائلًا سميكًا مخمرًا سائلًا بدون تخمير ومزارع بادئ حمض اللاكتيك المركّز.

حول! ذهبت عمدا ووجدت في مجموعتي من الوصفات "صنع ثقافة بادئة سميكة في دورة استكشاف على اللاكتوباكتيرين الجاف". صحيح أن الدورة موصوفة تحت أحجام المصنع. يبدأ كل شيء بـ 300 جم وينتهي بـ 120 كجم من دقيق الجاودار.

أحضرت لودا خميرة ساريشيف لنفسها ، وهنا مقال عنها 🔗 - هذا خاص بخبز GOST ، حيث يكون الطعم حامضًا ولا توجد خميرة أو يوجد القليل جدًا من الخميرة

لكنني لم أقوم بإخراج ساريشيفسكايا ، ولكن أولاً من التخمر التلقائي للعنب وفقًا لنانسي سيلفرتون ، ثم نقله إلى رئيس الإنتاج وفقًا لـ GOST. وخففت هذا الرأس الجاهز بالماء البارد ووضعته في الثلاجة للحفظ ، وأحضرته على طحين RYE. لقد كتبت كل مشاركاتي عنها

هنا ، استنتجت وفقًا لهذه الوصفة أدناه. أغلقته Lyuda في LJ ، لذلك أقتبس اقتباس من ملفي

يكتب لودا:
"هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير عجين الجاودار الحقيقي

أولاً ، يتم تحضير بداية تخمير تلقائية عالية الجودة (برائحة حمض اللاكتيك القوية). يمكن أن تكون مصنوعة من دقيق القمح أو الجاودار ، من الدقيق من أي درجة - لا فرق. بالنسبة لأولئك الذين لم يسبق لهم إزالة العجين المخمر التلقائي ، ولكنهم يريدون تعلم كيفية خبز خبز الجاودار ، أوصي باستخدام طريقة نانسي سيلفرتون. وفقًا لذلك ، على عكس "الطريقة الفرنسية" ، يتم الحصول على مزارع بادئة أكثر نشاطًا مع حموضة عالية ومظهر حموضة "لاكتيك" صحيح.

نجم التخمير العفوي (N. Silverton، 1996)
يمكن صنع العجين المخمر العفوي على القمح أو دقيق الجاودار من أي درجة. خذ 250 جرام من العنب الأحمر ، 2 كوب دقيق ، 2 كوب ماء. يُسحق العنب برفق ويُمزج الماء بالدقيق ويُسكب فوق العنب ويُغطى الأطباق بالشاش ويُترك لمدة 5 أيام مع التحريك مرة واحدة يوميًا. يصفى المزيج من 3-5 مرات بنسبة ½ كوب خميرة ، كوب دقيق ، كوب ماء كل 3-4 ساعات. تخلص من الأجزاء غير المستخدمة من الخميرة.

يُقصد بتخفيف عجين الجاودار المخمر أربع مرطبات من عجين التخمر العفوي وفقًا لطريقة خاصة. يبدأون بحقيقة أن رأس الخميرة يتم تحضيره من العجين المخمر العفوي وخميرة الخبز. ثم يتم إزالة الوسيط منه ، من الوسيط - الأصل ، وأخيراً من الأصل - رأس الإنتاج: بداية الجاودار الحقيقية بحموضة 14-16 درجة وميكروفلورا خاصة (الجاودار الحامض). بعد أن تصبح عجينة الجاودار جاهزة ، يمكن الحفاظ عليها ببساطة عن طريق إطعامها بالدقيق والماء لشهور ، ويمكن تجميدها ، إلخ.

تمييع عجين الجاودار المخمر حتى تصل درجة الحموضة إلى 14-16 درجة
أولاً ، يتم تحضير رأس الخميرة: 90 غرامًا من دقيق الجاودار ، و 85 غرامًا من الماء ، و 25 غرامًا من العجين المخمر الناضج ، و 2 غرام من الخميرة المضغوطة. T 25C ، اتركه يتخمر لمدة 4.5 ساعات حتى تصبح الحموضة 10 درجات.
بعد ذلك ، يتم تحضير رأس وسيط: 100 غرام من خميرة الرأس ، و 125 غرام من دقيق الجاودار ، و 110 غرام من الماء. T 26C تخمر لمدة 4.5 ساعات حتى درجة الحموضة 12 درجة.
أخيرًا ، يتم تحضير الرأس الأولي: 110 جم من الرأس المتوسط ​​، 155 جم من دقيق الجاودار ، 130 جم من الماء. T 27C تخمر لمدة 4.5 ساعات حتى درجة حموضة 14 درجة.
الآن استزرع البادئ جاهز لصنع رأس الإنتاج النهائي منه: 125 جم من الرأس الأصلي ، و 150 جم من دقيق الجاودار ، و 125 جم من الماء. Т 28-29 درجة مئوية ، 4.5 ساعة تخمير حتى درجة حموضة 14-16 درجة.

يتم استخدام رأس الإنتاج النهائي كمزرعة بداية لصنع عجينة الجاودار ودفعة جديدة من ثقافة البادئ (رأس الإنتاج). ستؤدي هذه الصيانة لعجين الجاودار المخمر للخبز والحفاظ على النباتات الدقيقة من العجين المخمر إلى حقيقة أنه في اليوم الخامس من إنتاج العجين المخمر ، سيتم إنشاء التكوين والنشاط الصحيحين للنباتات الدقيقة وستظل ثابتة لمدة شهر إلى عدة أشهر ، وبعد ذلك يجب أن تأخذ قطعة من رأس الإنتاج وتجددها وفقا للبرنامج الكامل ، بعد أن أعدت منه خميرة ، وسيطة ، أولية وإنتاجية.

نظرًا لأن عملية إزالة عجين الجاودار تستغرق أكثر من 18 ساعة ، ونحن أناس عاديون ونحتاج إلى النوم في وقت ما ، يمكن إيقاف عملية التكاثر عن طريق الاحتفاظ بالعجين المخمر لأي من المراحل الوسيطة في القبو أو في مكان دافئ في الثلاجة (عند 6-10 درجة مئوية) ، ولكن ليس أطول من 8-12 ساعة. "

أستميح العفو لأني أربكت "نسائكم الفرنسيات"

أوه ، يا فتيات ، لقد أصبح العجين المخمر لدي شيء قوي ، والرائحة ليست الكفير ، ولكن الروح الحامضة أزيز في أنفي.
حاولت تجديد شبابي - لا تغيير. قبلها ، كان للخميرة الأولى رائحة الكفير اللطيفة لدرجة أنني عندما قمت بتخمير العلف المختلط للدجاج على بقايا الخميرة ، كانت هناك رائحة في المطبخ ، كما لو أن دلو من الكفير قد انسكب. قل لي ماذا أفعل بالخميرة.

وما هو عمر الخميرة؟ ربما حان الوقت لبدء واحدة جديدة؟

هي معي في نوفمبر 2010

الفتيات ، لقد زرعت عجين الجاودار المخمر لساريشيف (من مدونة ليودميلا)
لحسن الحظ ، كان لدي أيام فراغ ويمكنني تنظيم درجة حرارة البطاريات بنفسي.
ماذا استطيع قوله! لمدة عام ، كنت على الأرجح صديقة لامرأة فرنسية.

لكن هذا واحد !!!! هذه الرائحة !!!!!!!!!!!!!!! باختصار ، أنا مثل قطة بالقرب من حشيشة الهر. هي رائحتها هكذا! هذه رائحة رائعة جدا بطعم الفواكه!

قرأت المدونة بعناية شديدة.
هناك لهجات جديدة - بطريقة ما
1- رش البادئ بالدقيق حتى لا يتبلل ولا تتطور البكتيريا غير الضرورية.
2- ضرورة التخزين في السائل البارد ، لأن السميكة تتحول بسرعة إلى حامض.
3-تحتاج إلى فهم كيفية ترجمة السُمك إلى سائل والعكس صحيح.
4-حسنًا ، وأخيراً أدركت أنه لا يزال يتعين علي الالتزام الصارم بالتكنولوجيا ووزن كل شيء بالجرام ، والحفاظ على نظام درجة الحرارة ، ثم ستكون هناك نتيجة.
5-نعم ، حسنًا ، آخر مرة ، اكتشفت أخيرًا الرطوبة والنسبة المئوية.

حاولت خبز الجاودار فقط على العجين المخمر الذي تمتلكه ليودميلا في مدونتها.
الأحاسيس مثيرة للاهتمام.

سأحاول أن أنموها كما فعلت أنا ... أحتاج للتوصل إلى اتفاق مع القمر ، سأحسب أفضل الأيام لخميرة جديدة.

اليوم هو اكتمال القمر.

نعم ، والقمر قريب جدًا من الأرض.

حسنًا ، حسنًا ، يبدو أننا اكتشفنا ذلك من خلال الانعكاسات المشتركة
- كالفيلا - فرنسي
- العنب - ليس فرنسيًا (إنه أمر غريب جدًا بالنسبة لي ، لأنها تتغذى تمامًا مثل الفرنسية)
- ساريشيفسكايا - مفهوم أيضًا

- وأي نوع من الزبيب؟ باتباع منطق العنب - نوعًا ما ليس مثل الفرنسيين ، لكنها أيضًا تتغذى مثل الفرنسية النموذجية؟

- وأي نوع من الزبيب؟ باتباع منطق العنب - نوعًا ما ليس مثل الفرنسيين ، لكنها أيضًا تتغذى مثل الفرنسية النموذجية؟

هل تحاول التصنيف عن طريق التغذية؟

بقدر ما أفهم (إذا كنت مخطئا ، صححني من فضلك) ، الزبيب يعني أن الزبيب والبكتيريا التي تعيش على الزبيب تستخدم في عملية الزراعة.

لدى ليودميلا أطروحة مفادها أنهم يستخدمون الزبيب والعنب لتليين الرائحة الكريهة أثناء تخمر البكتيريا المتعفنة في الأيام الثلاثة الأولى.
وسأخبرك بالرائحة ، حسنًا ، حق فو ، وبعد ذلك عندما تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك في التطور بسرعة ، حسنًا ، فقط يم يم (أنا معجب برائحة مثل قطة خرخرة في مارس).

نعم ، لقد قرأت هذا المقال عدة مرات. لدي رأيي الخاص في الروائح الكريهة وإخفائها. ربما يقوم كليًا على مبادئ عاطفية ولا يدعمه على الإطلاق الأسس النظرية ، لكنني لا أهتم كثيرًا

أحب رائحة العنب المخمر في أي وقت من زراعته ، فالرائحة الفرنسية ، التي لا تحتوي على عنب ولا زبيب في تركيبته ، تنبعث منها أيضًا رائحة أعشاب فاسدة - في الأيام الأولى - وهذه ليست بأي حال من الأحوال رائحة كريهة. بالنسبة لي ، إنها مجرد رائحة.
لا يا فتيات ، بالتأكيد يمكن أن أخطئ في التصنيف وفقًا لمبدأ التغذية. لكني أود فقط أن أفهم أي خمير القمح من تلك المتوفرة في منتدانا لا تنتمي إلى الفرنسية

لا يا فتيات ، بالتأكيد يمكن أن أخطئ في التصنيف وفقًا لمبدأ التغذية. لكني أود فقط أن أفهم أي خمير القمح من تلك المتوفرة في منتدانا لا تنتمي إلى الفرنسية

لماذا تحتاجه؟
ربما ينبغي ان؟
لقد كنت أستخدم امرأة فرنسية لفترة طويلة ، والآن بدأت في استخدام الجاودار ، لذلك لديّ فترة زمنية الآن ، أريد شيئًا جديدًا.

دعونا ننتظر الايجابيات!

لي - لتجربة طريقة الحفظ لعجين القمح المخمر. علاوة على ذلك ، بالنسبة للقمح ، كما كان ، مناسب للحفظ. وأشارت ليودميلا في كتابها LJ في التعليق الأخير على المقال حول الحفظ إلى أن المرأة الفرنسية لا تندرج ضمن هذه الفئة.
ساريشيفسكايا لا يناسبني. نحن لا نحب الخبز الحامض أو خبز الجاودار - في المنزل نستخدم الخبز بدون حامض على الإطلاق. والجاودار بشكل عام - بضع مرات في السنة

أنا آسف لرمي الدقيق ، فأنا جشع ، وعجين التخمير الذاتي لا يرضي أذواقنا تمامًا.
لديّ لغة فرنسية الآن ، لذا جربت طريقة الحفظ قبل يوم واحد بالضبط من ظهور التعليق الأخير في LJ حول هذا الموضوع
أنا الآن أجرب. أمامي أسبوعين - إذا حدث خطأ ما ، سأضع خميرة أخرى على القمر الصغير
PySy wwwika ، هل يمكننا التبديل إلى "أنت"؟

لا مخطئ !!!!
على العكس من ذلك ، أردت التحول إلى الجاودار. بدأ شعبي البيض يأكلون بشكل سيء.
حسنًا ، باستثناء أن الابن يسأل أحيانًا عن الإيطالية من المسؤول
ويمكن تحويل الجاودار إلى قمح. صحيح ، تحتاج 2-3 تغذية انتقالية.
لا يمكنني الاحتفاظ بها ، لأنني لا أجد 3-6 درجات. هل هذه ثلاجة جديدة للشراء
إذا وضعت المزرعة البادئة في الثلاجة عند 10 درجات لمدة 24 ساعة ، ثم نقلتها إلى القمح في 2-3 رضعات ، فيمكنك حسابها مرتين في الأسبوع.

لي - لتجربة طريقة الحفظ لعجين القمح المخمر. علاوة على ذلك ، بالنسبة للقمح ، كما كان ، مناسب للحفظ.

لماذا تعليب القمح؟

دوك أقول - الضفدع يخنقني لرمي الدقيق. لقد اعتقدت بالفعل - يبدو أنه خلال العام هناك ما يصل إلى 30-50 غريفنا. لكن لا يزال الأمر مؤسفًا - لا يزال يتعين ربح 50 غريفنا! أود أيضًا أن أحصل على عجينة قمح مخبوزة حلوة المذاق ولا أتخلص من الدقيق.
والآن أصبح الجو حارًا في الشقة ، لذلك اضطررت إلى إطعام العجين المخمر 3 مرات في اليوم - للتخلص من 100-150 جرام من الدقيق يوميًا!

wwwika ، ولماذا في الثلاجة 10 * (في هذا من الممكن الاحتفاظ بامرأة فرنسية ، من حيث المبدأ ، على الأرجح) بشكل عام في الثلاجات 5-6 * مثل

والقمح ، المضاف إليه الكثير من الجاودار ، لم يثير إعجابي على الإطلاق. لقد جربت كلاً من ISS و p / fabrikat حتى تترجم
من الأسهل بالنسبة لي بطريقة ما أن أزرع الفرنسية (لأنني ما زلت أرغب في تجربة الزبيب ، ثم توقفت عن شيء ما) - وليس ترجمة ، أكثر أنواع القمح أصيلة

ثلاجتي لا تحمل جيداً ، قديمة!

كم مرة تخبز؟

أنا أخبز 2 ، بحد أقصى 3 مرات في الأسبوع
في العام الماضي ، تحملت بهدوء نفايات الإنتاج. وفي هذا ارتفع سعر الطحين ، وشيء ما مباشرة خنق الضفدع

[رينشك]

رينشك

لا أطعم سيدتي الفرنسية أكثر من مرة في اليوم ، أو حتى أقل من ذلك ... هذا هو جدولنا الزمني.

أبقيها على حافة النافذة في المطبخ مع نافذة مواربة. النسب المعتادة هي بقايا العجين المخمر القديم على جدران الجرة + 100 غرام من الماء + 100 غرام من الدقيق في وعاء سعة نصف لتر. بمجرد أن تبدأ ثقافة البادئ بعد الرضاعة في دعم الغطاء ، أخلط المحتويات جيدًا. ثم تواصل بهدوء أكل أجزاء الطحين التي لم تستطع الحصول عليها. ينمو حتى الغطاء - أخلطه مرة أخرى ، وينمو مرة أخرى ... ولكن بمجرد توقفه عن النمو بعد الخلط ، أطعمه.

وبالتالي ، قلل بشكل كبير من عدد الأعلاف "الفارغة"