الثقافات المبدئية - في الأسئلة والأجوبة

أطلب من المتخصصين لدينا الرد أو الإرسال هناك \. أين أجد الجواب
شاهدت مقطع فيديو حول صنع خميرة من الحبوب (نبتت في البداية). طريقة مثيرة للاهتمام - يتم خلط الحبوب بالدقيق والماء وغليها وتحمضها (لتسمية هذه العملية بالحموضة لأنها لا تقلب لسانك!) - ثم يتم تنعيمها بالدقيق و- في العجين.
من جربها ؟؟ وإلا سأذهب إلى

ومن سيساعد؟ أي نوع من العجين المخمر لعمل؟

مرحبا! أخبر مبتدئ. في 3 أيام قمت بزراعة العجين المخمر "الأبدي" ، ثم قسمته وخبزت الخبز (هذه قصة منفصلة ، رويتها في موضوع "الخبز بالحليب في صانع الخبز" من مارغيت). أطعمت النصف المتبقي وجعلته ينمو مرة أخرى. ثم نسيتها ليوم آخر .. ظهرت قشرة جافة في الأعلى ، تتحول إلى اللون الأبيض وكأنها تتعفن. هناك رائحة خميرة. العجين المخمر يغلي تحت القشرة ، وهناك العديد من الفقاعات. كل شىء؟ هل ساءت؟ رميها بعيدًا ووضع واحدة جديدة؟

لا ينبغي بأي حال التخلص من أبيلسين بمجرد أن يكون هناك فقاعات على قيد الحياة. القشرة هراء ، فقط قم بإزالتها بعناية واستمر في التغذية. حتى لا تجف الخميرة من الأعلى ولا تغطى بقشرة. خذ كيسًا بلاستيكيًا به أغذية معبأة في المتجر. اقطعها وغطي عنق الجرة بطبقة واحدة. ضع شريطًا مرنًا في الأعلى حتى لا يطير ويلصق الثقوب بعود أسنان. ثم لن تجف الخميرة ولن تكون هناك قشرة. اعتدت أن أجف أيضًا ، أضع منشفة شاش في الأعلى. حتى أقرأ أنك بحاجة إلى تغطيته بالبولي إيثيلين وعمل ثقوب في الأعلى. آمل أنك لم تتخلص منها بعد.

لا أستطيع أن أفهم لماذا تفسد خميرتي "الأبدية"؟ أخبز الخبز كل يوم تقريبًا ، وتصبح العجين المخمر حامضيًا وتبدأ رائحته مثل الخل. ربما لدي دقيق الجاودار "النظيف" جدا؟ الشيء الأكثر إزعاجًا هو أنني لا أستطيع إعادة إحياء هذه الخميرة لاحقًا. قل لي ما هو الخطأ؟

انتقل إلى قسم الخميرة الأبدية من الفتحة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 وقراءة المنتدى هناك ، كل شيء يوصف مواقف مختلفة. وهناك أيضًا خاص تحت المرادف Arka. سوف تجيب على أي من أسئلتك. هناك العديد من الآراء حول هذا الموضوع ، احفظه في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة ، ويجب على الجميع أن يقرروا بأنفسهم. دعني أخبرك برأيي: يمكنك الاحتفاظ به بهذه الطريقة وبهذه الطريقة. سيكون الخبز المخبوز بالعجين المخمر المخزن في الثلاجة ، على أي حال ، أفضل من الخبز الذي يتم شراؤه في المتجر. سأخبرك فقط بما يجب فعله بالخميرة من أجل الحفاظ عليها في حالة صالحة للعمل تحت أي ظروف تخزين ، بالاعتماد فقط على الخبرة ، وليس فقط لي. إذا احتفظت بثقافة البادئ في الثلاجة ، فلن تحتاج إلى تخزين الكثير منها. بعد كل شيء ، قبل الخبز ، ستحتاج إلى إخراجه ، وتركه يسخن وإطعامه ، ثم تركه يرتفع ، أي العمل على تنعيمه والشعور بالجوع مرة أخرى. الآن فقط يمكنك أن تعجن عجينة الخبز. إذا كان لديك 50-100 جرام في الثلاجة. العجين المخمر ، هذا يكفي. حاول أن تتغذى بحيث لا يقل وزن الطحين عند الرضاعة عن وزن البادئ نفسه. هذا يعني أنه لا يمكنك إطعام 50 جرامًا. ثقافة البادئ في أقل من 50 غرام. دقيق و 50 غرام. ماء. بالطبع ، يمكنك العثور على معلومات في مكان ما على الإنترنت يمكنك العثور عليها ، لكني أعبر عن رأيي وأركز فقط على الخبرة. لذا ، فالمزيد ممكن ، والقليل مستحيل. ضع في اعتبارك أنك بحاجة إلى الحصول على ثلاثة أرقام نتيجة لذلك: كمية العجين المخمر للخبز ، وقليلًا لمزيد من التخزين ، وكمية معينة سيتم تلطيخها بالتأكيد على الأطباق ولن تكون متاحة. إذا قمت بتخزين المزرعة البادئة في درجة حرارة الغرفة ، فأنت بحاجة إلى التركيز على درجة الحرارة والوقت. ليس من الصعب تغيير نسب التغذية.كلما ارتفعت درجة حرارة الغرفة ، زادت النسبة. على سبيل المثال ، مع المعتاد 20-22 * C ، يكفي أن تأخذ 5 جرام. العجين المخمر ويضاف 20 غرام. ماء و 20 غرام. طحين. يكفي ليوم واحد. إذا كان جسمك رائعًا ، قل 15 * درجة مئوية ، فأنت بحاجة إلى تناول 10 جرام. العجين المخمر والأعلاف 20 غرام. ماء و 20 غرام. و يمكنك طحين و 25 - 30 غرام. سوف تلتقطها بنفسك بعد عدة وجبات. عند درجة حرارة 25 درجة مئوية ، يجب زيادة النسب. يوجد بالفعل لكل 10 جرام. سوف تحتاج ثقافة البادئ إلى 50 جم. ماء و 50 غرام. طحين. وإذا كنت من محبي الحرارة ، فعندئذٍ 10 جرام. يجب أن تؤخذ الثقافات البادئة في 100 جرام. الماء والدقيق. هذه هي الطريقة التي يمكنك بها تخزين الخميرة وإطعامها كل يوم. عندما تريد خبز الخبز ، يكفي أن تأخذ جزءًا من العجين المخمر وتطعمه للخبز. على سبيل المثال: هناك 45 غرام. العجين المخمر - آخذ 40 غرام. أعطيهم الدقيق والماء بقدر ما أحتاج للخبز ، وأطعم الباقي للتخزين.

لدي خميرتان "أبدية" و "Hmelevaya". تنبعث رائحة القفزات مثل الكحول والخل الأبدي ، على الرغم من تخزينها في نفس الظروف وتغذيتها أيضًا. الخبز جيد مع كلا الخمير. لذا يجب التخلص من "الأبدية"؟

لدي خميرتان "أبدية" و "Hmelevaya". تنبعث رائحة القفزات مثل الكحول والخل الأبدي ، على الرغم من تخزينها في نفس الظروف وتغذيتها أيضًا. الخبز جيد مع كلا الخمير. لذا يجب التخلص من "الأبدية"؟

حسنًا ، التخلص منه بعيدًا أم لا هو عملك. بشكل عام ، يمكن إعادة إحيائه. إذا قمت بتخزينها في الثلاجة ، أخرجها من الثلاجة واتركها لمدة ساعة لتسخين. ثم تأخذ منها 50 جرام (الباقي نفايات) وتطعم 50 جرام. ماء - 50 غرام (انتبه ، إذا كانت العجين المخمر ، على سبيل المثال ، 50 جم. ثم عند إطعامها الماء والدقيق ، تحتاج أيضًا إلى نفخ 50 إلى 50. المزيد يمكن أن يكون أقل!) تخلص من الباقي وأطعم مرة أخرى 50-50. وهذا الطعام 3-4 مرات. (قم بإجراء عملية الإنعاش في درجة حرارة الغرفة.) يجب أن تعود إلى وضعها الطبيعي. ونقطة أخرى مهمة ، لا تضع المبدئ في الثلاجة عند الجوع. إذا جعلتها جائعة (لا تتغذى) ، فإنها تبدأ في اكتساب الحمض !!! إذا كنت تستخدم العجين المخمر ، فقبل وضعه في الثلاجة تحتاج إلى إطعامه ثم وضعه في الثلاجة على الفور! إذا بقي في الثلاجة لمدة 5 أيام ، أخرجه واتركه يسخن بمقدار 50 جم وأطعمه بـ 50-50 ماء ودقيق. ثم ضعه على الفور في الثلاجة. وهنا ، على سبيل المثال ، أخذوا 50 جرامًا. الثقافات البادئة. أولاً ، صب الماء فيه ، ثم قلّب بملعقة ، واخفقه حتى تظهر الرغوة ، ثم أضف الدقيق واخلطه جيدًا. وهكذا ، فإن الخميرة مشبعة بالأكسجين وتتصرف بنشاط أكبر.

Wasabi ، شكرا جزيلا على الإجابة المفصلة!

أخبرني أرجوك. كان أول خمير لي يبلغ من العمر ستة أشهر ، لسبب ما أصبح خبز الجاودار حامضًا. قررت تطوير واحدة جديدة ، لكنني واجهت مشكلة. في اليوم الثالث ، تشكلت زهرة بيضاء على هذه الخميرة. خلعته وقررت زيادة نموه. ولكن اتضح بالفعل في اليوم السادس من التغذية ، تم تشكيل إزهار أبيض مرة أخرى (أطعم 100 إلى 100 بالوزن). هل هذا طبيعي؟

كان أول خمير لي يبلغ من العمر ستة أشهر ، لسبب ما أصبح خبز الجاودار حامضًا. قررت تطوير واحدة جديدة ، لكنني واجهت مشكلة. في اليوم الثالث ، تشكلت زهرة بيضاء على هذه الخميرة.

لذلك أنا أفهم أنه إذا أصبح الخبز حامضًا ، فإن خميرتك كانت أيضًا حامضة. ربما كانت تفوح منها رائحة حمض الأسيتيك أو رائحته. الخميرة إذا لم تتغذى لفترة من الوقت. ونتيجة لذلك ليس لديها ما تأكله. تبدأ في الجوع وعندما تشعر بالجوع تشرب الحمض. مرة واحدة لا تتغذى خلال وقت آخر لا تتغذى في الوقت المحدد وهنا النتيجة.
وكيفية إعادة تنشيطه (إعادته إلى حالته الطبيعية) ، وصفت قليلاً من التيار أعلاه.

في اليوم الثالث ، تشكلت زهرة بيضاء على هذه الخميرة. خلعته وقررت زيادة نموه. ولكن اتضح بالفعل في اليوم السادس من التغذية ، تشكلت زهرة بيضاء مرة أخرى.

إذا لم تكن هناك رائحة العفن ، فلا بأس من إزالة فيلم جاف من الأعلى وهذا كل شيء. إذا كانت هناك رائحة العفن ، فقم برميها واصنع أخرى.
أطعمت بشكل صحيح ، أطعمت أول يومين من 100 إلى 100 في اليوم الثالث ، أطعمت 200 إلى 200 ثم أطعمت يومين آخرين.على مدار اليومين التاليين ، أخذت 100 جرام من العجين المخمر من العجين المخمر (تخلصت من الباقي) وأطعمت 100 إلى 100. أدناه قمت بعمل قصاصة من قسم "أساسيات صنع الخبز"

بعد أول مرتين أو ثلاث مرطبات ، ستكون الرائحة كريهة وغير معتادة في الاختبار العادي. بعد ثلاثة أيام ، يتم الحصول على عجين مخمر يمكنك صنع خبز عادي عليه. ومع ذلك ، فإن هذه الخميرة لا تزال غير حامضية بدرجة كافية. بعد 1-3 أيام أخرى ، تكتسب الثقافة البادئة حموضة طبيعية. مطلوب ما مجموعه 6-10 مرطبات. في الثقافات البادئة السميكة ، يكون تراكم الحمض أكثر كثافة. في الثقافات البادئة السميكة الدافئة ، يتم تكوين المزيد من حمض اللاكتيك (وهو غير حامضي في الذوق مع رائحة أكثر متعة) ، وفي الثقافات البادئة السائلة الباردة ، يتم تكوين المزيد من حمض الأسيتيك ، ويكون طعمها أكثر حمضية ورائحة أكثر حدة.

أكثر. بالنسبة للفترة التي تخمر فيها مقبلات جديدة حتى تصبح جاهزة ، فإنها تحتاج إلى درجة حرارة 28-30 درجة.
إذا قمت بتغطية البرطمان بمنشفة في الأعلى ، فهذا سيء. لديك وسوف تجف حتى لو بللت المنشفة. بالإضافة إلى كل هذه الميكروبات لا تدخل الخميرة. تحتاج إلى أن تأخذ كيس السيلوفان ، وتقطعه وتغلق عنق الجرة بطبقة واحدة. ثبت من الأعلى بشريط مطاطي وعصا أسنان قليلة الفتحات الصغيرة. ثم لن تجف الخميرة وتغطى بفيلم في نفس الوقت سوف تتنفس. وستصل إليه الميكروبات اللازمة للتخمير.

مثله!

اشتريت جرة بلاستيكية بها فتحة في الغطاء. عندما تشكلت لوحة في اليوم الثالث ، كان هناك عرق قوي بالداخل. قررت أن ثقبًا واحدًا لا يكفي. خلعت الجزء العلوي (كانت رائحته لطيفة ، وإذا استمعت ... تصدرت جيدًا من الداخل) ، وتغذت. غطيته بمنشفة ، بدأ الجزء العلوي يجف ، نصفه مغطى بغطاء ومرة ​​أخرى (بعد حوالي 6 ساعات) مرة أخرى زهرة بيضاء. في اليوم السادس ، أي بالأمس في الوقت المحدد (الثامنة مساءً) على رأس القيادة ، قررت أن أرى ما سيحدث بعد ذلك. اليوم أرى الخميرة لم تسقط ، لقد ارتفعت (بدون تغذية) !!! لكني تخلصت منه وقررت وضع واحدة جديدة.
بالمناسبة ، عندما كان هناك الكثير من الخميرة في اليوم الرابع ، خبزت الخبز .. لكن لسبب ما كان حامضًا ((

الوسابي ، قل لي المزيد من فضلك. على سبيل المثال ، إذا كنت تأخذ 7 أيام لتنمو ، إذن
من 1 إلى 100 إلى 100
2-100 إلى 100
3 - 200 إلى 200
4 - رمي وترك 100 واطعم - 100 لكل 100
5 - 100 إلى 100
6 - 100 إلى 100
7 - 100 إلى 100

فعلت هذا ، هل فهمت بشكل صحيح ؟؟

اشتريت جرة بلاستيكية بها فتحة في الغطاء.

أريد أن أقول أنه من غير المعروف ما هو التركيب الكيميائي لمنتج الدلو البلاستيكي هذا وما هي التفاعلات بين البلاستيك والمواد المنبعثة أثناء تخمير الخميرة ؟!
ومرة أخرى تكتب خطأً كبيرًا أن هناك فجوة في الغلاف.
أولاً ، أنصحك بالبدء بوعاء زجاجي سعة 2 لتر. ونصنع العجين المخمر في جرة. لقد كتبت لك بالفعل أنك بحاجة إلى تغطيتها بفيلم. قم بثقب هذا الفيلم من الأعلى باستخدام عود أسنان بسماكة المسواك فقط ولا تحتاج لعمل ثقوب كبيرة. ثقب الثقوب 10 هذا يكفي.

أطعمت في اليومين الأولين 100 إلى 100 في اليوم الثالث ، أطعمت 200 × 200. في اليوم الرابع ، حصلت على علبة سعة 2 لتر كاملة. أخذت 100 جرام فقط من العجين المخمر من هذا الجرة (رميت الباقي) وقمت بنقله إلى وعاء لتر وأطعمته 100 إلى 100. في اليوم التالي أخذت مائة جرام من الجرة مرة أخرى وألقيت الباقي وأطعمت 100 إلى 100. وبعد ذلك بدأت العجين المخمر في الارتفاع جيدًا. أخذت جرة نصف لتر وبدأت في حفظ الخميرة في جرة نصف لتر. وكان بالفعل 50-50-50 لإطعامها. لا تحتاج إلى الاحتفاظ بالكثير من العجين المخمر الجاهز. فقط خذ ، على سبيل المثال ، 50 جرامًا من العجين المخمر وعلف (اصنع عجينًا). على سبيل المثال ، إذا كنت بحاجة إلى 400 جرام من البادئ. خذ 50 جرام. بداية الثقافات + 200 جرام. ماء + 200 غرام دقيق. امزج كل هذا جيدًا وعندما ترتفع من هنا خذ خمسين جرامًا في المرة القادمة (ضعها في التخزين) وأرسل الباقي إلى العجين. وهكذا ، سيكون لديك دائمًا خميرة طازجة في دائرة.
ولكي لا تفسد الخميرة ، فأنت بحاجة إلى إطعامها في الوقت المناسب! إذا بقيت في درجة حرارة الغرفة ، فراقبها بعد إطعامها. عندما ترتفع وتبدأ في السقوط كمأزق.حان الوقت لإطعامها. خذ منها 50 جرام تخلص من الباقي. وتغذية خمسين. إذا كانت خميرتك من العقيق ولم تطعمها لبعض الوقت ، فستبدأ في التقاط الحمض! إذا احتفظت بها في الثلاجة ولم تخبز لفترة طويلة بعد أربع أو خمس سنوات ، أخرجها واتركها تدفأ لمدة ساعة. اطعمها. عندما يرتفع ، خذ من طعامها الخمسين جرامًا مرة أخرى وضعها على الفور في الثلاجة للتخزين.

حارق https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 جزء بيجيو
بقيت قطعة عجين (7 جم) على الجدران. ضعه في الثلاجة لسبب ما. ثم صادفت موضوعًا للمبتدئين .. أضفته إلى هذه القطعة 50 جرامًا من الماء و 50 جرامًا من الدقيق ..
ضعه في الحرارة ... برائحة الكحول ، هناك فقاعات ، لكن ليس بشكل نشط. في غضون يومين كسر الدماغ كله بموضوع الخميرة
في النهاية أخذت 50 جم مما كان هناك ، + 100 مل من دقيق الجاودار ، + 100 مل من الماء (لم ألاحظ أن مل على الميزان كان
لقد غطيته بفيلم به ثقوب وفي غضون 5 ساعات زاد هذا الكائن الحي بنحو ثلاث ساعات وبعد 12 ساعة استقر ...
حسنًا ، بشكل عام ، في الوقت الحالي ، أطعمتها 150 + 150 ، وأخذت 300 جرام في العجين ، و 100 جرام للتخزين.
سنكتشف قريبًا ما سيتم خبزه

والكثير من المعلومات عن التخمر الدماغ ينكسر تماما ...

تتميز الخميرة الجيدة بالصفات التالية: لها رائحة كحولية وطعم حامض ، ولا ينبغي أن تغرق في الماء.

هذا قطع من الاقتباس !!!

لم تعجبني الرائحة على الإطلاق ، إنها حامضة جدًا. والذوق أيضا

أنت بشكل عام رفيق جيد وكل شيء يسير على ما يرام بالنسبة لك !!!!

بعد أول مرتين أو ثلاث مرطبات ، ستكون الرائحة كريهة وغير معتادة في الاختبار العادي. بعد ثلاثة أيام ، يتم الحصول على عجين مخمر يمكنك صنع خبز عادي عليه. ومع ذلك ، فإن هذه الخميرة لا تزال غير حامضية بدرجة كافية. بعد 1-3 أيام أخرى ، تكتسب الثقافة البادئة حموضة طبيعية. مطلوب ما مجموعه 6-10 مرطبات. في الثقافات البادئة السميكة ، يكون تراكم الحمض أكثر كثافة. في الثقافات البادئة السميكة الدافئة ، يتم تكوين المزيد من حمض اللاكتيك (وهو غير حامضي في الذوق مع رائحة أكثر متعة) ، وفي الثقافات البادئة السائلة الباردة ، يتم تكوين المزيد من حمض الأسيتيك ، ويكون طعمها أكثر حمضية ورائحة أكثر حدة.

بطة ، إذا وضعت الخميرة من الصفر ، فستكون هذه المخططات صحيحة. لكن عجينتي المخمرة كانت مبنية على البيجي الذي نضج لمدة 48 ساعة ، والذي هو نفسه يخمر العجين المخمر ...
هذا ما أخرجه عقلي كله ...

حسنًا ، يمكنك محاولة الإطعام الزائد. حسنًا ، بشكل عام ، يجب أن يكون لديها روح كحولية وذوقها حامض.

... إذا قمت بتخزينها في الثلاجة ، أخرجها من الثلاجة واتركها لمدة ساعة لتسخين. ثم تأخذ منها 50 جرام (الباقي نفايات) وتطعم 50 جرام. ماء - 50 غرام (انتبه ، إذا كانت العجين المخمر ، على سبيل المثال ، 50 جم. ثم عند إطعامها الماء والدقيق ، تحتاج أيضًا إلى نفخ 50 إلى 50. المزيد يمكن أن يكون أقل!) تخلص من الباقي وأطعم مرة أخرى 50-50. وهذا الطعام 3-4 مرات. (قم بإجراء عملية الإنعاش في درجة حرارة الغرفة.) يجب أن تعود إلى وضعها الطبيعي. ونقطة أخرى مهمة ، لا تضع المبدئ في الثلاجة عند الجوع. إذا جعلتها جائعة (لا تتغذى) ، فإنها تبدأ في اكتساب الحمض !!! إذا كنت تستخدم العجين المخمر ، فقبل وضعه في الثلاجة تحتاج إلى إطعامه ثم وضعه في الثلاجة على الفور! إذا بقي في الثلاجة لمدة 5 أيام ، أخرجه واتركه يسخن بمقدار 50 جم وأطعمه بـ 50-50 ماء ودقيق. ثم ضعه على الفور في الثلاجة. وهنا ، على سبيل المثال ، أخذوا 50 جرامًا. الثقافات البادئة. أولاً ، صب الماء فيه ، ثم قلّب بملعقة ، واخفقه حتى تظهر الرغوة ، ثم أضف الدقيق واخلطه جيدًا. وهكذا ، فإن الخميرة مشبعة بالأكسجين وتتصرف بنشاط أكبر.

أيها الناس ، كنت أرغب حقًا في الحصول على الخميرة بسرعة ، والوصفات بالكلمات - تخلص من الباقي! - بالنسبة لي هو الخوف والرعب! حسنًا ، كيف نتخلص من كائن حي يستعد أيضًا للخبز ؟؟
تناولت مصل اللبن ودقيق الجاودار وقطرة من الخميرة الحية غير المستخدمة المخففة في مصل اللبن (لقد قمت بعمل فائض).قمت بخلطها ، وعجنها بملعقة حتى أصبحت الكريمة المتوسطة الحامضة سميكة (كما أتذكر من العجين المخمر الأول) وتركتها على الطاولة الليلة الماضية. الجو دافئ هنا ، لكن ليس حارًا.
في وقت مبكر من الصباح ، اتضح أن 12 ساعة قد مرت - مرة أخرى أضفت دقيق الجاودار ومياه الينابيع بالفعل - وأخذت المزيد من الدقيق والماء أكثر من العجين المخمر نفسه. يقولون كل ما تحتاجه لتقديم المزيد. الرائحة بالفعل لطيفة للغاية. وقفت معي لمدة 5 ساعات تقريبًا ، وزادت بمقدار 3 مرات ، ووضعت HP في الدلو مباشرة من الوعاء ، ووزنها قبل وبعد. اتضح أنني أخذت 155 غرامًا. مرة أخرى أعطيتها مصل اللبن والدقيق. أولاً ، السائل ، يحرك جيدًا ، يكون سميكًا ، وربما لن يذوب من تلقاء نفسه. ثم أضفت الدقيق. بالفعل قمح فقط ، لكن صنفين. وما وضعته جانبًا في HP ، أضع العجين على البيتزا عليه. الخميرة ، بالطبع ، تخفض بمقدار ثلث المعدل. وبحلول الوقت الذي انتهى فيه البرنامج ، بيتزا (ضعيها على 500 جرام من الطحين ، ولكن أخذها من كمية السائل والدقيق بمقدار الخميرة.
بينما أعددت الحشوة ، وصلت العجينة إلى أعلى الدلو))))))))))))
,

مساء الخير. أنا شخص جديد هنا. ولكن قلقة بالفعل بشأن موضوع بداية.
من فضلك قل لي ، ولكن يمكنني أخذ وصفات أساسية لخبز الخميرة في صانع الخبز ، ولكن مع استبدال الخميرة للعجين المخمر. إذا كان الأمر كذلك ، فما هي النسب؟ وهل تختلف النسب لأنواع مختلفة من الثقافات البادئة.

انتقل إلى قسم الخميرة الأبدية من غرفة التفتيش واطرح سؤالك هناك. هناك سوف يجيبونك

من فضلك قل لي كيف أعيد عد الوصفة ، إذا كانت تعتمد على الخميرة ، لكنني بحاجة إلى خبزها بنسبة 100٪ خميرة. كيف تحسب المقدار الذي تحتاجه لتناوله ، وبالتالي ، من الواضح أنك بحاجة إلى تقليل كمية الدقيق والماء.

كما قال أركا:

يمكنك أن تأخذ أي وصفة وتحسبها.
على سبيل المثال وصفة 600 جرام دقيق
100٪ من العجين المخمر نفسه يحتوي على نصف كمية الطحين في وزنه ، مما يعني أن الحد الأقصى الذي لا يجب تجاوزه هو 1/3 الدقيق في العجين المخمر إلى الوزن الإجمالي للدقيق في الوصفة (600 جم: 3 = 200 جم)
ر. حول. سيكون لدينا 200 جرام من الدقيق في العجين المخمر ، ونحتاج أيضًا إلى إضافة 400 جرام من الدقيق لإحضار الكمية إلى الوصفة الطبية
لوحظت النسبة: وزن العجين المخمر (400 جم) يساوي وزن الدقيق المضاف (400 جم) أو وزن الطحين في العجين المخمر 1/3 من وزن الدقيق حسب الوصفة

تذكر أن هذا الحد الأقصى لا ينبغي تجاوزه ، وأقل خميرة - يمكنك ذلك
لا تنس تقليل نفس كمية الماء في الوصفة مقابل 200 جرام الموجودة في الخميرة.

[مساعدة]

مساعدة!!!!! لدي شيء غريب. أمس في الساعة 22.00 وضعت عجين "ميشا" على الأرضية الدافئة في الحمام. اليوم عند الساعة 17.00 بدأ في الظهور. أطعمته وفقًا للتعليمات لمدة يومين. أضعها هناك أيضا. ومرت ساعة تدفقت في يدي .. وكل ذلك في فقاعة صغيرة:


انتباه ، سؤال: ماذا تفعل ؟؟؟ ارفعوا الحرارة من الغرفة ؟؟ كيف تغادر بين عشية وضحاها ؟؟ تصب في وعاء لتر ؟؟؟ النصف ؟؟ تغذية؟؟؟

ونقسم إلى نصفين إلى علبتين. أطعم واحدًا وليس الآخر. واحد دافئ والآخر في درجة حرارة معتدلة. كما لاحظ الباحث العلمي. هنا فقط تجريبيا.

دسم ، شكرا! العلبة عمليا انتهت .. لقد وصلت إلى القمة. سأقسمه إلى نصفين .. سأطعم كلاهما .. سأترك أحدهما في الغرفة والآخر على الأرضية الدافئة ..

مشترك .. يتغذى بنسب متساوية .. انتظار ..

مرحبًا ، لدي هنا مثل هذا ، ربما سؤال غبي ، لكنني كنت مرتبكًا في التعاريف: هل خميرة العمل والمبتدئين نفس الشيء؟
شكرا مقدما،

[تياموسوفيا]

تياموسوفيا , العمل عبارة عن خميرة يمكن استخدامها لعجن العجين وخبز الخبز. البادئ هو قاعدة يجب إطعامها وانتظار زيادة بمقدار الضعفين ، وبعد ذلك تتحول إلى قاعدة عاملة.

مرحبًا بالمبتدئين. لدي هذا السؤال (إذا تم طرحه بالفعل ، أرسل لي عند الضرورة). هل هناك أي نسبة لمقدار البادئ لوزن معين من الدقيق؟ مثل 2 غرام من الخميرة الطازجة لكل 100 غرام من الدقيق؟ لذلك أحتاج إلى صنع 200 أو 400 جرام من البادئ ، هل يجب أن أتناول نفس الكمية في كلتا الحالتين أم لا؟

[إرينابانف]

إرينابانف كتبت آنا جيدًا عن حساب البادئ:

كم نحتاج المبدئ لعجين الجاودار؟
القواعد هي:
1. كلما زاد تناولنا للمبتدئين ، كلما كان خبزنا حامضًا.
2.كلما كانت تكاليف البداية لدينا أكثر دفئًا ، قل ما نحتاج إليه
3. كلما طالت مدة تخمير الخميرة ، زاد تعكر الخبز.
نحتاج عادة إلى أخذ 10-20٪ من المبدئ من الوزن الإجمالي لدقيق العجين المخمر.
على سبيل المثال: حسب الوصفة نحتاج 400 غرام. ثقافة البادئ الجاهزة ، والتي تشمل حوالي 200 جرام. دقيق و 200 غرام. الماء ، هذا يعني أننا نحتاج إلى أن نأخذ 10-20٪ من بادئ 200 جرام. الدقيق ، اتضح أننا نأخذ 20-40 غرام. بداية لتغذية ثقافتنا البادئة.
الآن ، كلما ارتفعت تكاليف بداية التشغيل لدينا ، كلما قلت الحاجة إلى تناوله:
20٪ بداية عند 20-23 درجة مئوية
10٪ بداية عند 24-26 درجة مئوية
5٪ بداية عند 26-27 درجة مئوية
2٪ بداية عند 27-28 درجة مئوية

تعتمد حموضة الخبز أيضًا على وقت التخمير الكلي للعجين المخمر ، فكلما طالت مدة تخمير العجين المخمر ، زاد تعكر الخبز. 🔗./

عادة ما آخذ 5 جرام. المبدئ ، إذا كان الخميرة ستقف لمدة 12 ساعة و 10 جرام. بداية إذا الساعة الثامنة.

شكرا جزيلا!

جيد للجميع! أطلب المساعدة من المتخصصين في العجين المخمر! ربما يكون شخص ما قادرًا على اقتراح شيء ما (إذا كنت في موضوع مختلف ، فأرسل ، pzht ، عند الضرورة)) .. اتضح الخبز ، لكن المذاق ليس لطيفًا! هل يمكن لأي شخص أن يعرف كيف يمكنك محاولة تعديل وصفتي لتقليل الحموضة؟ الخبز رائع مع الخميرة وحامض مع العجين المخمر.

العجين المخمر (فرنسي مصنوع من طحين من الدرجة الأولى صغير جدًا) - 150 جم
طحين 1 درجة 195 جم
نخالة القمح 30 جم
ماء 95 غرام
زبدة 18 غرام
ملح 0.7 ملعقة صغيرة. ل.
سكر 0.9 ملعقة كبيرة. ل.

عندما أخبزها بالخميرة ، أتناول 270 جرامًا من الدقيق ، و 175-180 جرامًا من الماء ، على التوالي (لسبب ما ، عند استخدام العجين المخمر ، "تتطلب" العجين كمية من الماء أقل من استخدام الخميرة) و 0.9 ملعقة صغيرة خميرة جافة ، وكل شيء آخر هو نفسه.

الدفعة الأولى في HP 10 دقائق ، راحة 10 دقائق ، الدفعة الثانية 8 دقائق ، وقفت على التدقيق الأول حتى تضاعفت لمدة 4 ساعات ، ثم تعجن وتشكيلها والتدقيق النهائي حتى تضاعفت لمدة ساعتين.

لقد كان جيدًا ، الفتات جيدة ومرنة ومخبوزة ، لكنني لا أعرف ماذا أفعل مع الحموضة. ما زلت أنا وزوجي نتحمل بطريقة ما ، لكن الطفل يرفض تناول الطعام ، رغم أنه ليس هو نفسه قبل الخبز. حتى الآن ، هناك فكرة واحدة: الخميرة لا تزال ضعيفة وفي غضون 4 ساعات ، بينما كانت ترفع الخبز لأول مرة ، تمكنت من أكسجين .. لبضعة أيام سأطعمها فارغة وأحاول تكرارها ..

لكن هل يمكن لأي شخص آخر أن يخبرني بشيء؟ هل يمكنك زيادة / تقليل نسبة العجين المخمر في العجين ، أو التفكير في شيء آخر صعب لإزالة الحموضة؟
قبل ذلك ، كنت أستمتع بإطعام الجاودار الخالد ، وكانت النتيجة أسوأ بكثير من حيث القوة (القوة) ، ولكن الشيء نفسه تقريبًا من حيث الحمض.

شكرا لكم جميعا مقدما!


______

الخبز ملتصق قليلاً بالشكل ، لذا الجدران مجعدة قليلاً والقاع ممزق.
بالمناسبة ، هل يمكنك المساعدة في مواد التشحيم؟ أستخدم خليطًا من الزيت والدقيق ، لكن تأثيره ضئيل. هذا ما يحدث على القمح مرة واحدة ، ولكن على الجاودار طوال الوقت. يمكن أن يقال إنهم لا يخرجون من النموذج على الإطلاق. أنا أخبز الجاودار نتيجة لذلك إما على الورق بالشكل أو في KhP (الدلو لا يزال "دعنا نذهب" جيدًا) .. ما الذي يمكنني تشحيم طبق الخبز به؟ أنا أخبز في زجاج مقاوم للحرارة.

إلينا ، من الأنسب طرح سؤالك في الموضوع المخمر في الأسئلة والأجوبة.

أنا أيضا لست راضيا عن "الحموضة" في الخبز. حتى وجدت وصفتي ، والتي كانت ترضي 100٪. حسنًا ، إنه لا يذهب معنا.

بخصوص الوصفة الطبية الخاصة بك.
1. كلما زاد عدد المقبلات ، زاد تعكر الخبز. كم كنت تهمة ؟؟
2. كمية البادئ تعتمد على درجة حرارة التخمير لمزرعة البادئ. ماهو لك ؟؟ عادة ما يتم أخذ 5 جرام إذا كان التخمير 12 ساعة. و 10 جرام. - إذا الساعة الثامنة.
3. يجب أن تكون كمية العجين المخمر في خبز القمح 30-40٪ من كمية الدقيق ، أي في حالتك ، حتى لو عدت النخالة كدقيق ، فإن أقصى وزن للعجين المخمر هو 90 جم.

أجيب على الأسئلة:
1. حتى الآن ، كان هذا أول جزء ناضج لي من امرأة فرنسية. أي بعد الرضاعة الأخيرة ، عندما تحتاج إلى مراقبتها. عند درجة حرارة حوالي 30 ، تضاعفت في الصباح (بدأت في الانسحاب في المساء ، وليس في الصباح) وقمت على الفور بوضع كل شيء في العجين. وضعت الخميرة في نصف جزء ، على التوالي ، حصلت على 150 جرام وزوجين من الجرام لمزيد من التخفيف.
2. في الواقع عن البادئة فوق الجواب لم تكن هذه المرة ولكن عادة نضع عجينة ليلا.أفعل ذلك مع الجاودار: 5 ، إذا كان طوال الليل ، 10-15 ، إذا كنت أعجن في الصباح وأريد أن أكون جاهزًا لـ "بعد الغداء". وحول درجة الحرارة: تم إخراج الخميرة من مجموعة 30 غرام بقليل. وعادة ما أضع العجينة في درجة حرارة الغرفة ، أي 19-22 ، حتى لا تتسبب في زيادة الحموضة طوال الليل. عادةً ما أستيقظ ، ووفقًا لحالتها ، إما أن أتركها تقف لمدة ساعة أو ساعتين أخريين بنفس درجة الحرارة ، أو أنقلها لتدفئة ، حتى "تمر".
3. وهنا لدي ، ترى دعامة .. لسبب ما ، انعكس في رأسي أن كمية الدقيق في العجين المخمر يجب أن تكون 25-40 من الدقيق كله ، وليس وزن العجين المخمر نفسه. هذا يعني ، إذا كان لدي 270 جرامًا من الدقيق ، فخذ 90 جرامًا من العجين المخمر ، نعم .. لنجرب!

شكرا لك مرة أخرى!

[ايلينا]

ايلينابالطبع ، يعتمد الكثير على الوصفة نفسها. ومن الذوق. طفلي أيضًا لا يأكل خبز العجين المخمر. ستكون هناك أسئلة ، اسأل.

[ايلينا]

ايلينابالطبع ، يعتمد الكثير على الوصفة نفسها. ومن الذوق. طفلي أيضًا لا يأكل خبز العجين المخمر. ستكون هناك أسئلة ، اسأل.

شكرا لك مرة أخرى! بوم لمواصلة التجريب ..

في الواقع ، لا يزال هناك سؤال: نحن هنا نحب الجاودار المخمر النقي. أخبزها كل يوم أو يومين. لكن العملية تستغرق يومًا أو أكثر. أي ، إما أن أضع الخميرة في المساء ، أعجنها في الصباح ، وأثبتها لمدة 4-5 ساعات وأخبزها في فترة ما بعد الظهر ، لكن لا يزال من المستحسن تناولها فقط في الصباح. أو في الصباح الخميرة للبطارية ، ثم بعد الظهر أعجن وأخبز في الليل ، وفي الصباح نأكل. سيكون كل شيء على ما يرام ، ولكن في بعض الأحيان يكون من الضروري للغاية تسريع العملية. حسنًا ، على سبيل المثال ، من الضروري أن يتباعد خلال 2-3 ساعات ، وليس في 4-5. هل يمكنني إضافة بعض الخميرة في هذه الحالة؟ هل سيؤثر هذا بطريقة ما على طعم الخبز (أم أنه يعتمد على الوصفة)؟ حسنًا ، ما مقدار هذه الخميرة التي يجب أن تضعها حتى لا يتم المبالغة في التأثير؟

الآن أقوم بتجربة كثافة عجينة الجاودار لفهم ما أحبه بشكل أفضل ، وبطريقة ما أرى أنه كلما زادت سماكة العجين ، كلما استغرق الخبز وقتًا أطول حتى يجف ، هل هذا صحيح أم أعاني من خلل؟ إنها بالفعل 6.5 ساعة ، بدلاً من 4-5 ساعات المعتاد تكلفتها ..

[سباركل]

هل يمكنني إضافة بعض الخميرة في هذه الحالة؟ هل سيؤثر هذا بطريقة ما على طعم الخبز (أم أنه يعتمد على الوصفة)؟ حسنًا ، ما مقدار هذه الخميرة التي يجب أن تضعها حتى لا يتم المبالغة في التأثير؟

سباركل ، يتم ذلك عادة - يتم إضافة الخميرة لجعل عملية التخمير أكثر قابلية للتنبؤ. الكمية تعتمد على كمية الدقيق والوقت المطلوب. عادة 1-3 جرام. ضغط ل 400-500 جم. طحين. لن تؤثر على الطعم. ويمكنك بالفعل استنتاج الوزن الدقيق من خلال التجربة.

الآن أقوم بتجربة كثافة عجينة الجاودار لفهم ما أحبه بشكل أفضل ، وبطريقة ما أرى أنه كلما زادت سماكة العجين ، كلما استغرق الخبز وقتًا أطول حتى يجف ، هل هذا صحيح أم أعاني من خلل؟ إنها بالفعل 6.5 ساعة ، بدلاً من 4-5 ساعات المعتاد تكلفتها ..

حسنًا ، هذا طبيعي. المزيد من الطعام ، المزيد من الوقت للأكل.

حسنًا ، هذا طبيعي. المزيد من الطعام ، المزيد من الوقت للأكل.

لماذا يوجد المزيد من الطعام؟ أنا أستمتع بنفس الوصفة وأقلل الماء فيها بشكل منهجي)) .. يبقى الدقيق والعجين المخمر بنفس الكميات. أم أن نسبة الطحين / الماء في العجين مهمة للعجين المخمر؟

أم أن نسبة الطحين / الماء في العجين مهمة للعجين المخمر؟

مهم. حتى عندما نطعم الخميرة. إذا أردنا أن يقف الليل ، وهو أمر ممتع للغاية ، فنحن بحاجة إلى تناول دقيق أكثر من الماء.

مهم. حتى عندما نطعم الخميرة. إذا أردنا أن يقف الليل ، وهو أمر ممتع للغاية ، فنحن بحاجة إلى تناول دقيق أكثر من الماء.

بلى؟ هل من الممكن في هذه النقطة بمزيد من التفصيل؟ وبعد ذلك سوف تتغذى هذه المرأة الفرنسية من التين .. ومن المخيف أن يكون لديه وقت للتأكسد أثناء الليل. هذا يعني أنني أزيد الدقيق بشكل تعسفي (حسنًا ، حتى أتمكن من تقليبها ، إسنو) ، ثم أغير النسب في العجين وفقًا لذلك ، أليس كذلك؟ سأضعه في الاعتبار!

بالضبط. قم فقط بوزن الدقيق والماء ثم اطرحه من المجموع.

بالضبط. قم فقط بوزن الدقيق والماء ثم اطرحه من المجموع.

نعم نعم شكرا لك!

أوريا! يوريايا! لقد فعلتها! أوميلا ، شكرا جزيلا لك على النصائح! بعد اثنين آخرين من الخبز "للطيور" ما زلت أحصل على خبز قمح به حموضة بالكاد ملحوظة ، والتي يمكن تجاهلها تمامًا! شكر!

اضطررت لإطعام "هذه السيدة المتقلبة" بلا عمل لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة وانتظرت أخيرًا حتى بدأت في التعامل مع التغذية 1: 3: 3 ساعات في 6-8 في درجة حرارة الغرفة (لدينا حوالي 19-20).في الليل أضع 8 جرام من المقبلات + 50 طحين + 50 ماء ، حتى لا يقف ، ولكن في الليل كان هناك ارتفاع حاد في درجة الحرارة في الشارع (وبالتالي ، في المطبخ) ونتيجة لذلك ، بعد 12 ساعة نمت حوالي 3 مرات ، ولكن لم تكن هناك رائحة حامضة. نتيجة لذلك ، توقف العجين عند أول تدقيق لمدة 2.5 ساعة ، في الثانية لمدة 1.5 ساعة تقريبًا ، حسنًا ، تبين أن الناتج كان خبزًا جيدًا جدًا!

الآن يجب أن نحاول أيضًا صنع الخبز بالعجين المخمر ، الذي زاد مرتين ، ونرى كيف سيكون!
شكرا لكم جميعا!

[ايلينا]

ايليناأنا سعيد معكم.

NG كل نوع وسعيد!
ومرة أخرى لدي أسئلة. العجين المخمر ذو الشخصية وسلوكه يعتمد على مجموعة من العوامل ، ولدي أطفال وأمشي معهم مرتين في اليوم .. ونتيجة لذلك ، اتضح أن كل شيء أكثر أو أقل من الجاودار: لقد عجن العجين وتركته لمدة 3-4 ساعات (لهذا الغرض) لدي الوقت لارتداء الملابس والمشي لمدة ساعتين والعودة) ، لكن الأمر أكثر صعوبة مع القمح. يجب أولاً عجن العجين مرتين مع استراحة (يستغرق حوالي نصف ساعة) ، ثم تكلفته 1.5-2.5 ساعة للتدقيق الأول ، و1-1.5 ساعة للثانية ، بالإضافة إلى 40-50 دقيقة من الخبز ، في النهاية ، إذا سارت الأمور وفقًا - سريع ، إذًا لا يزال بإمكاني أن أكون لائقًا في المساء ، مع الذهاب إلى الفراش بعد منتصف الليل ، ولكن إذا تأخر شيء ما في مرحلة ما ، فهذا مرهق بالفعل.
في الواقع سؤال لذوي الخبرة: إذا تركت عجينة الاختبار الأول في درجة حرارة الغرفة ، وليس عند +30 (بحيث تتناسب بشكل أبطأ ولدي وقت للمشي مع الأطفال) ، كيف سيؤثر ذلك على مذاقها ، وعلى وجه الخصوص ، على الحمض؟ ألن يكون بيروكسيد إذا لم تسمح بالوقوف الزائد (يرتفع أكثر من مرتين)؟
ومازالت مهتمة بالتخمير طويل الأمد في البرد. أفهم أنه في هذه الحالة ، يتم وضع العجين الممزوج منذ المساء في الثلاجة طوال الليل ، ويخرج في الصباح ، ويسمح له بالتدفئة (يزيد بمقدار 1.5 مرة على الأقل) ، ثم يتم تشكيله ووضعه في درجة حرارة ثانية ، كالمعتاد. ماذا يحدث لمثل هذا الإثبات الأول الطويل بعجين العجين المخمر؟ كيف يؤثر هذا التخمير الطويل على الحموضة؟
شكرا للجميع!

[ايلينا]

ايليناعند 30 درجة مئوية ، تنمو بكتيريا الخميرة ، في درجات حرارة منخفضة - حمض اللاكتيك ، لذلك ، بالطبع ، أكثر برودة ، وأكثر حمضية. وكلما طالت مدة تخمير الخبز ، أصبح حامضًا.

أوميلا ، شكراً مرة أخرى .. آه ، لكني كنت آمل أنه سيكون من الممكن بطريقة ما إطالة المرحلة الأولى بدون ألم .. ربما يتعين علينا العمل على تقصير العملية برمتها. ماذا سأفعل في الصيف؟ عندما أكون أنا وأولادي في المنزل لمدة ساعة أو 1.5 ، نذهب فقط بين المشي .. إيه!

أوميلا ، ما اسمك؟ خلاف ذلك ، لا أحب أن أشير باستمرار إلى لقبي ..

نعاني وأنا عتزة لأنني لا أستطيع توفير الوقت الكافي لخبز العجين المخمر.
shl. أنا أوكسانا ، يمكنك الاتصال بي.