فطائر الملفوف

[توسكا]

توسكاوهل خبزتم أرغفة من هذه العجينة؟

الفكرة هي أن يكون لديك قضبان حلوة رائعة !!!

أتذكر أنك كتبت في مكان ما في الصفحات الأولى من هذا الموضوع أن العجين مع البيضة يتحول إلى عفن أسرع من دونه) ، أليس كذلك ، أم أنني محيرة؟

بالأمس قررت أن أصنع فطائر Chuchin. تركت كل شيء في HP ووضعته
طريقة الخبز السريع بدلاً من العجين ... لا تكتب العدوى بالروسية
أدركت عندما تفوح منه بالفعل رائحة المقلية.
بالمناسبة ، كان الخبز غنيًا وورد ومخبوز ... لكنني أردت حقًا الفطائر. كان علي أن آكل القليل من الملفوف

بالأمس قررت أن أصنع فطائر Chuchin. تركت كل شيء في HP ووضعته
طريقة الخبز السريع بدلاً من العجين ... لا تكتب العدوى بالروسية
أدركت عندما تفوح منه بالفعل رائحة المقلية.
بالمناسبة ، كان الخبز غنيًا وورد ومخبوز ... لكنني أردت حقًا الفطائر. كان علي أن آكل القليل من الملفوف

حول! إليكم يا كروشيك والموضوع نفسه!)))

[فزاعة]

فزاعةلا تخبر طوس ، سأعرف أن الأمر سيتحول هكذا ، حتى لو كنت أرمي الزبيب. أجعل العجين أحلى ، أحبك مثلك ، طعم العجين الحلو في الفطائر. كانت هناك بيضة ، لكن هذا لا يهم ، لأنه على الرغم من ذلك ، لم يعد هناك شيء قديمًا ...

ناتاشا مرحبا.

أريد أن أخبز فطائرك ، لكن مع إضافة العجين المخمر Sekowa ، لقد صنعت الكثير منه لدرجة أنني أريد استخدامه في أسرع وقت ممكن ، هذا مقبلات sekova ، أخبز الخبز به على عجينة مناسبة لمدة 12 ساعة ، ثم ، كالعادة ، يكون الوضع في HP ثم أخرجه الجاهز.
إنه مناسب للخبز ، لكن كيف تصنع الفطائر؟

[مزحة]

مزحة,

نعم ، مثلما تصنع الخبز. لا تزعج نفسك. ما هذه الفطائر. وهناك وهناك - العجين. خميرة.

اصنع عجينة ، اعجن العجينة بنفسك بارتفاع واحد أو ارمها في HP واضبط برنامج العجين. ومقطع إلى فطائر. ثم يتم إثبات المنتجات ، ثم المخبوزات. كل شىء.

[مزحة]

مزحة,

نعم ، مثلما تصنع الخبز. لا تزعج نفسك. ما هذه الفطائر. وهناك وهناك - العجين. خميرة.

اصنع عجينة ، اعجن العجينة بنفسك بارتفاع واحد أو ارمها في HP واضبط برنامج العجين. ومقطع إلى فطائر. ثم يتم إثبات المنتجات ، ثم المخبوزات. كل شىء.

شكرا لك ناتاشا.
يجب إضافة الخميرة مع العلمانية؟

ومن فضلك لا أقسم ، ولكن لدي سؤال غبي للغاية ، لماذا يوجد الكثير من الخميرة الطازجة في الوصفة 50 جرام؟ اعتقدت دائمًا أن نسبة 100 جرام من الدقيق هي 1.5-2 جرام من خبز الخميرة الطازج من هذا يتم الحصول عليه.

[مزحة]

مزحة,

لأن هناك الكثير من الخبز وارتفاع واحد فقط. لكن يمكنك طرحها. ويمكنك أن تفعل مع مصعدين. من الأفضل إضافة القليل من الخميرة إلى العجين للحصول على نتيجة مستقرة. سوف ترفع الخميرة العجين على أي حال ، لكنها تستغرق وقتًا طويلاً. ثم هناك طعم أنيق للعجين المخمر وفي نفس الوقت عمل خميرة جيد وسريع.

[مزحة]

مزحة,

لأن هناك الكثير من الخبز وارتفاع واحد فقط. لكن يمكنك طرحها. ويمكنك أن تفعل مع مصعدين. من الأفضل إضافة القليل من الخميرة إلى العجين للحصول على نتيجة مستقرة. سوف ترفع الخميرة العجين على أي حال ، لكنها تستغرق وقتًا طويلاً. ثم هناك طعم أنيق للعجين المخمر وفي نفس الوقت عمل خميرة جيد وسريع.

شكرا لك ، ذهبت للنحت :)

[طوس]

طوسهناك سؤال ...

وأنت تخبز فطائر اللحم ، أليس كذلك؟

كيف تصنع حشوة اللحم؟

لديك كل شيء بأي حال من الأحوال للناس بالتأكيد غير عادي إلى حد ما !!!

كن صديقا ، من فضلك شارك ، هاه؟!

[كروشيه]

كروشيه,

إن ، لا يبدو أنني أفعل أي شيء خاص. غالبًا ما أغليها في قطعة (في طنجرة ضغط بكمية قليلة جدًا من الماء ، ثم من خلال مفرمة لحم وأقلي قليلاً (أقلي البصل مسبقًا). أسكب المرق من الطهي في نفس المكان ، لا يكفي ، يتبخر ثم يستمر القلي. ...لأنه لجعل اللحم المفروم المقلي كثير العصير - يتطلب الأمر بعض كمية الزيت التي لا يمكن تصورها ، وأنا لا أحب ذلك. عادة ما أستخدم كل شيء ضعيف جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتفتت عند القلي ويتعرق كثيرًا. يمكنني فقط قلي اللحم المفروم بالبصل (إذا كان لدي لحم مفروم وليس لحم). يمكنني إضافة الكبدة إلى اللحم المفروم. وأحب حقًا تقطيع بيضة مسلوقة إلى حشوة كاملة. يقلب والاشياء ...
وأيضًا من أجل توفير المال والاستخدام غير الواضح للفضلات ، من الجيد استخدام لحم البقر أو لحم الخنزير في حد ذاته أو كإضافة. إنه أرخص بكثير من اللحوم ، ولن تلاحظ طعمها حقًا. أشتريه للفطائر / فطائر اللحم. لأنني أحب مخلفاتها ، وأنا تائهون))). لذلك ، لا أخبرهم بما يوجد في الفطائر / الفطائر. لحم! انا لا اكذب. هذا لحم. القلب عضو عضلي)).

قلبنا ليس أرخص بشكل خاص ، وأنا أيضًا أحترم القلب ، فهو لذيذ جدًا.

شكرا جزيلا على الوصفة. لقد سجلت خصيصا للتعبير عن امتناني. مجرد عجينة رائعة ، كل شيء نجح في المرة الأولى: ياهو: وطريقة تشكيل الفطائر بكل بساطة رائعة
كنت أحاول أن أضع العجين بنفسي ، لكن النتيجة لم تكن كما هو متوقع ، بالطبع ، كانت لذيذة وكل شيء تم أكله ، لكن ... ليس هذا لذا تكيفت مع العجين المشتراة ، في محلات السوبر ماركت الكبيرة حيث يُخبز الخبز ، يبيعون العجين. إنه لذيذ ، فقط لذوقنا
لكنني أردت دائمًا الاختبار الخاص بي محلي الصنع ، والذي تم إجراؤه بحب لأقاربي
الآن سأستخدم وصفتك دائمًا

[ارافج]

ارافج,

إيرا ، هذا مجرد انتصار على نفسك والاختبار!)) لك ، حيث تعرف بالضبط ما تضعه ، ويمكنك تغييره حسب رغبتك - أفضل 100 مرة بالضبط. خبز الصحة!

شكرا جزيلا على الوصفة لك ، كل شيء اتضح أنه رائع! فقط ، لدي فرن غاز عادي ، لذا فقد خبزت على درجة حرارة 250!

[ناتا]

ناتا، وأريد الانضمام إلى جوقة الشكر العامة على وصفتك! : girl_love: اليوم فطائر مخبوزة مع تفاحة ، حسنًا ، اتضح أنها لذيذة جدًا! ... الآن هذه هي الطريقة الوحيدة التي سأخبز بها. اتضح أن العجين رقيق من البلاستيك ، إنه لمن دواعي سروري العمل به ، وحتى الفطائر منه ش ش ش ش! عاد زوجي إلى المنزل من العمل ، فأكل 2 في الحال ، مهما طلبت منه ألا يفسد شهيته قبل العشاء. هذا مثل هذا الجمال.

[رادا فيسوتسكايا]

رادا فيسوتسكايا, COGT,

بنات ، بصحة جيدة. اخبز مع الروح والسرور! الوصفة ناجحة ، وهناك العديد من الأماكن حيث يمكنك "إرفاق")).

أنا ممتن جدًا للوصفة! لقد كنت في قائمة الرغبات لفترة طويلة ، واليوم قمت بطهي الطعام وبخت نفسي لأنني لم أجربه من قبل. لقد كنت أقوم بالخبز لفترة طويلة ، لكن اليوم هناك بالضبط تلك الفطائر التي كنت أرغب فيها لفترة طويلة. جميل ، أخف ، أرق ، إلخ. العجين مطيع في العمل ، والتشكيل منه متعة. شكر!

[رينا]

رينا,

إنه لمن دواعي سروري أن تقرأ وأنا أفهم فرحتك)). إنه جاهز للقفز إلى السقف عندما يكون ذلك ممكنًا. نحن لسنا روبوتات: حتى أصحاب الخبرة يمتلكونها بشكل عشوائي))). ولكن عندما يكون الأمر مثاليًا - فقط آه!))

هل جميع الفطائر من هذه الكمية من العجين موضوعة على صينية خبز عادية من فرن تقليدي؟

هل جميع الفطائر من هذه الكمية من العجين موضوعة على صينية خبز عادية من فرن تقليدي؟

لا. لكل 1 كغم من الدقيق ، هذه عجينة لـ 2 صفيحة خبز من الفطائر. ما يقرب من 30 من هؤلاء كبيرة نوعًا ما.

حسنا شكرا لك

تمت الإضافة الأربعاء ، 19 أكتوبر 2016 2:45 مساءً

وربما كان عليك إزالته من الورق على الفور؟ ثم تبللت قيعاني قليلاً

ناتاشا وشكرا مني! العجين ممتاز بكل بساطة ، لقد كنت أخبزه لفترة طويلة ، ولا يمكنني أن أعبر عن شكري.
لدي أيضًا صفيحتان خبز من كيلوغرام دقيق ، لكن هناك 50-52 قطعة بهذه الطريقة ، الحشوات مختلفة جدًا. شكر

[ألكا]

ألكا,

ابالديت جميلة جدا !!))

[فزاعة]

فزاعةناتاشا!
كانت آخر مرة أكلت فيها هذه الفطائر قبل 15 عامًا. كانت جدتي ساخنة للغاية. خصبة ودافئة ودافئة! العجين مثل سرير الريش - خفيف وجيد التهوية! طعم - لا أستطيع حتى وصفه! ببساطة لذيذ!
أنا دائمًا في الاختبار. ولقد صنعت فطائرك عدة مرات ، طوال الوقت - بفارغ الصبر ...ماذا لو حدث خطأ ما ...
ودائما هكذا! انه جيد جدا!
اليوم فعلت ذلك في الليل ، لذلك استيقظت ابنتي الصغيرة ، وجاءت إلى المطبخ وسألت عما إذا كان بإمكانها بالفعل تناول الفطائر أم لا! وهكذا ، عندما كنت طفلة ، كنت آتي إلى مطبخ جدتي في وقت مبكر من الصباح ، أجلس في زاوية بجوار المبرد وانتظر الجدة لتضع فطيرة على الصحن. أنا أملكه مع الحليب ... وأعود إلى سرير الريش ، وتحت اللحاف ... و spaaat ... حسنا بعد هذه الفطائر أنام جيدا ... فطائر جيدة!
شكرا لك ، ناتاشا ، على فطائر جدتك!

وانا لكن ليس عندي فرن ..... !!!!!
بهذه الخطوة إصلاح !!! زوجي فقد وزنه !!!!
لذلك جاء الابن وزوجة الابن في ذلك اليوم ودعوا بقوة لزيارة الدجاج والبطاطس في الفرن. وبعد حصولهم على الموافقة ، سألوا عن غير قصد: "ربما ستخبز أمي فطائر تشوتشيلكنز أيضًا؟ بما أن الفرن سيكون ساخنًا؟" فاتنا فطائر ريال عماني. هم أنفسهم لا يعرفون كيف. فقط بيتزا تارة ثم من عجين المتجر ..

اليونا! وأنا أيضًا ليس لدي فرن كامل.
يوجد فرن كهربائي صغير على سطح الطاولة. أنا أخبز ست فطائر فيه ، لكن من أجل هذه الفطائر ، يمكنك تحمل القليل من الإزعاج

[تريد أن تعرف كل شيء]

تريد أن تعرف كل شيء,

هذا هو أثمن شيء: ذكريات الطفولة ، راحة ودفء جداتنا. كما أن جدتي خبزت بشكل جميل. لسبب ما ، تقوم الأغلبية ببناء مثل هذه المجموعة الترابطية: فطائر - جدة))). حسنًا ، بطريقة ما تم قبوله في عائلاتنا السوفيتية. بقلي - جدات)). صحة جيدة ، حنين!))

ألينا 40
هل يمكنك أن تتخيل ما هي "فاكهة" ثمينة أنت في الأسرة ؟؟؟ بدونك وبدون مهاراتك - هذا كل شيء ، لقد تصدعت الحياة!)))

بالتأكيد. لذلك أرغب في الحصول على وقت لنقل مهاراتي ، إن لم تكن زوجة ابني ، إذن على الأقل ابني. بالمناسبة ، إنه يطبخ لي أفضل من زوجة ابني. إنه يطبخ بكل سرور ، إنه يشعر بأي نوع من التوابل يضعه فيها. كل ما في داخلي !!! (بالمناسبة ، لدينا وراثي ، من والدتي. لدي شقيقان وكلاهما يطبخان لذيذًا جدًا).

[فزاعة]

فزاعة، ناتالوشكا ، وأنا مع شكري! أحب هذه الوصفة ، وأخبزها كثيرًا ، وفي كل مرة أشكرك فيها بلا كلل على العجين السحري ، العجين دائمًا حريري ، يصدر صريرًا! اتضح أن اثنين من protvishka ، مع الملفوف والكبد) شكرا جزيلا لك !!! عذرا على الصور من الهاتف :-)

[ليتوهكا ttt]

ليتوهكا ttt,

مدهش! أحتاج إلى جمع نفسي! لم يخبز لفترة طويلة!

بلييين ، مازح !!!! : girl_cray: علينا أن نسأل الأطفال !!! "

شكرا على الوصفة مني ومن زوجي! بالأمس خبزت طبقًا للوصفة أعلاه مع الملفوف ، واليوم قال زوجي باستياء أن فطائرك لا تكفي ليومين ، لا تزال المخبوزات ... المرة الثانية التي أخبز فيها اليوم ، وغدًا سيكون هناك ثالث ... ر للحشوة ، عدوى بقي. سنخبز في كثير من الأحيان!

تمت الإضافة السبت 22 Oct 2016 07:24 PM

نفس المشكلة مع أي خميرة ، في أي فرن ، مع أي حشوة ، حسب أي وصفة (مجربة) ،كل الحياة... وفي اليوم التالي ، أصبحت الفطائر غير ممتعة تمامًا. قرأت FSYU! الموضوع ، كل الاستعراضات الهذيان ، حسنا ، أعتقد أخيرا الخلاص!
و هنا تين لا شيء مثله ، كل شيء كما هو الحال دائمًا. هل هذه الكرمة؟

العجين لم يصلح في المرة الأولى. كما اتضح ، كانت خميرة منتهية الصلاحية. ((

بنات لكن عندي سؤال هل من أحد يقلى فطائر من هذه العجين؟ حسنًا ، زوجي لا يحب الفطائر من الفرن ، يبدو أنها جيدة التهوية جدًا بالنسبة له (على الرغم من أن العجين لذيذ جدًا ومتجدد الهواء ، إلا أنه من دواعي سروري النحت).

مساء الخير. الفطائر جيدة. سامح الشيف السابق ، لكننا دائما نضيف الزيت والدهون على الفور ، سائبة ولكن أقل. الزيت في النهاية.
وأضع المزيد من البيض. تعتمد القشرة وأحمر الخدود على كمية السكر. لم نرش الماء أبدًا ، كانت الفطائر الحلوة مدهونة إما قبل الخبز بالبيض أو بعد شراب السكر (السكر المخفف في الماء المغلي المبرد) ، اللحوم والأسماك والخضروات كانت مدهونة بعد الخبز. نفط.

أضيف بتاريخ الثلاثاء 01 نوفمبر 2016 08:10

بنات لكن عندي سؤال هل من أحد يقلى فطائر من هذه العجين؟ حسنًا ، زوجي لا يحب الفطائر من الفرن ، يبدو أنها جيدة التهوية جدًا بالنسبة له (على الرغم من أن العجين لذيذ جدًا ومتجدد الهواء ، إلا أنه من دواعي سروري النحت).

عجين أرق قليلاً ، بحيث يتخلف فقط خلف اليدين ، سيكون حادًا قاسيًا بعد القلي.

وليس لدي أي شكوى. أنا راضٍ جدًا عن العجين والنتيجة لدرجة أنني لا أصحح شيئًا.
أدهن الحلويات بالبيض والسكر ، غير المحلى - بدون سكر. أضف الفانيلين إلى الحلويات.
أنا لا أتعب من شكر المؤلف. أمس محشي بالكرز والمشمش والتفاح والجوز.

مساء الخير. الفطائر جيدة. سامح الشيف السابق ، لكننا دائما نضيف الزيت والدهون على الفور ، سائبة ولكن أقل. الزيت في النهاية.
وأضع المزيد من البيض. تعتمد القشرة وأحمر الخدود على كمية السكر. لم نرش الماء أبدًا ، كانت الفطائر الحلوة مدهونة إما قبل الخبز بالبيض أو بعد شراب السكر (السكر المخفف في الماء المغلي المبرد) ، اللحوم والأسماك والخضروات كانت مدهونة بعد الخبز. نفط.

أضيف بتاريخ الثلاثاء 01 نوفمبر 2016 08:10

عجين أرق قليلاً ، بحيث يتخلف فقط خلف اليدين ، سيكون حادًا قاسيًا بعد القلي.

شكرا جزيلا على تعليقك. نصيحة المحترفين مهمة للغاية.
ومع ذلك ، في هذه الوصفة ، سأظل أصر على تقنيتي))). تأثير الدقيق على النشويات هو نفسه بالنسبة لأي دهون: الزيوت النباتية والحيوانية. إنها تغلف جزيء النشا ، مما يمنعها من التبول. في الواقع ، لن يحدث أي شيء رهيب ، حتى لو انسكب كل النفط دفعة واحدة. كلا من الكريمة والخضروات. هذا هو الخيار - أوه ، لم يحدث شيء على الإطلاق! - لن يكون. سيكون هيكل الاختبار مختلفًا قليلاً. قليل. نظرًا لعدم تشكيل سلاسل الغلوتين من الداين ، يتوقف العجين عن كونه خبزًا مطاطيًا ويصبح أكثر تفتتًا. إنها مجرد خفايا.

زيادة أو نقص البيض ليس أفضل أو أسوأ. انها مجرد وصفة مختلفة / مختلفة ستكون. يؤثر البيض على سرعة التذوق وربما على التذوق (لا أشعر: بيضة واحدة أو 3 في العجين) ، لكن البروتين يحسن بالتأكيد بنية العجين. هذه حقيقة معروفة منذ العصور القديمة. في رأيي ، في القرن التاسع عشر ، استخدم الخبازون البروتين لتحسين طحيننا (عليك أن تجد المقالة وتتذكرها). وكمية بيضة واحدة لكمية الدقيق في الوصفة كافية تمامًا.

تلطيخ مثل "بريق" المنتج. هنا ، كما يريد أي شخص ، يفعل ذلك. سيتم تلوينها دون تلطيخ ، لأن هناك الكثير من السكر والدهون والحليب ، أي الخبز. لكنها لن تكون لامعة. لذلك ، إذا كانت هناك رغبة في جعل القشرة لامعة / حلوة أو أي شيء آخر ، فهذا ليس سؤالًا على الإطلاق ، هنا الإبداع الشخصي)).

[نات]

تحتاج إلى العثور على مقال وتذكره

ناتإذا وجدت دعني اقرأ هل ستحضره هنا؟!

كما أنني أقرأها بسرور !!!

شكرا جزيلا على تعليقك. نصيحة المحترفين مهمة للغاية.
ومع ذلك ، في هذه الوصفة ، سأظل أصر على تقنيتي))). تأثير الدقيق على النشويات هو نفسه بالنسبة لأي دهون: الزيوت النباتية والحيوانية. إنها تغلف جزيء النشا ، مما يمنعها من التبول. في الواقع ، لن يحدث أي شيء رهيب ، حتى لو انسكب كل النفط دفعة واحدة. كلا من الكريمة والخضروات. هذا هو الخيار - أوه ، لم يحدث شيء على الإطلاق! - لن يكون. سيكون هيكل الاختبار مختلفًا قليلاً. قليل. نظرًا لعدم تشكيل سلاسل الغلوتين من الداين ، يتوقف العجين عن كونه خبزًا مطاطيًا ويصبح أكثر تفتتًا. إنها مجرد خفايا.

زيادة أو نقص البيض ليس أفضل أو أسوأ. انها مجرد وصفة مختلفة / مختلفة ستكون. يؤثر البيض على سرعة التذوق وربما على التذوق (لا أشعر: بيضة واحدة أو 3 في العجين) ، لكن البروتين يحسن بالتأكيد بنية العجين. هذه حقيقة معروفة منذ العصور القديمة. في رأيي ، في القرن التاسع عشر ، استخدم الخبازون البروتين لتحسين طحيننا (عليك أن تجد المقالة وتتذكرها). وكمية بيضة واحدة لكمية الدقيق في الوصفة كافية تمامًا.

تلطيخ مثل "بريق" المنتج. هنا ، كما يريد أي شخص ، يفعل ذلك. سيتم تلوينها دون تلطيخ ، لأن هناك الكثير من السكر والدهون والحليب ، أي الخبز. لكنها لن تكون لامعة. لذلك ، إذا كانت هناك رغبة في جعل القشرة لامعة / حلوة أو أي شيء آخر ، فهذا ليس سؤالًا على الإطلاق ، هنا الإبداع الشخصي)).

نعم ، الوصفات والتقنيات مختلفة ، كل شخص يختار لنفسه ، حسب ذوقه - هذا أمر طبيعي. أنا في المستشفى الآن ، عدت إلى المنزل ، آسف ، لا أستطيع. البيض ، للوصفات في صانعي الخبز (كل هذا يتوقف على جودة الدقيق ، الغلوتين) يحل محل البيض. مسحوق. البعض لا يضعها على الإطلاق. مرة أخرى ، الطعم واللون .. لذيذ ، كل الفطائر.

[نات]

ناتإذا وجدت دعني اقرأ هل ستحضره هنا؟!

كما أنني أقرأها بسرور !!!

هذه نسخة من LJ Luda (mariana-aga) ^

اليوم ، سعياً وراء مقال عن استخدام البيض كمحسن لخبز القمح الفرنسي من قبل الخبازين الروس في القرن التاسع عشر والخبازين الإنجليز في القرن العشرين ، أستشهد بمواد من كتاب تقني بارز للخبز الإنجليزي ، حائز على الميدالية الذهبية في معارض الخبز البريطانية والدولية ، والتر بانفيلد.
لا يرى البريطانيون أن البيض لا يقتصر على إثراء العجين بالبيض فحسب ، بل كمُحسِّن للعجين ، لأن الدقيق الإنجليزي الأصلي لديه غلوتين ضعيف وهو أكثر ملاءمة لخبز الصودا من خبز الخميرة. كانت مخازن الحبوب الرئيسية لأقوى أنواع القمح في العالم في النصف الأول من القرن العشرين هي أوكرانيا ومقاطعة مانيتوبا الكندية و ... تشيلي في أمريكا الجنوبية. تميزت روسيا بالقمح القوي ، وأوروبا ككل نمت قمحًا غير مهم: من علف القمح إلى القمح الهش. زرعت إنجلترا قمحًا متوسط ​​القوة ، ونوعية لا يمكن الاعتماد عليها.
من الواضح أن الخبازين الروس اعتمدوا على نفس التأثير المعزز للبيض في القرن التاسع عشر ، عندما تم اهتزاز الدقيق من حيث الجودة ، لتثبيت عجين الخبز الفرنسي. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن كمية البيض (أو الصفار) التي أضافوها إلى عجينة اللفة الفرنسية تتطابق تمامًا مع الكميات التي حددها بعد مائة عام تقني أوروبي متعلم.

كتب عالم المخبز الإنجليزي العظيم والتر بانفيلد في ثلاثينيات القرن الماضي في مانا. رسالة في المخبز ":

الفصل 17. البيض وجنين القمح والليسيثين في العجين.

نادرًا ما يتم إضافة البيض إلى عجينة الخبز الأبيض ، لأن البيض يعتبر مادة خام باهظة الثمن في الخبز ، وهناك تحيز قوي بين الخبازين وهو أنه من أجل الحصول على تأثير ملحوظ على جودة المنتجات ، يجب إضافتهم كثيرًا.

بفضل تركيبته ، يعد البيض من أكثر الأطعمة العضوية وأفضل محسنات للعجين والخبز.

يدين خبز الكريول الكريول الغني جدًا بروعته ورائحته الاستثنائية للبيض في الوصفة. لذلك نحن نستخدم هذا الخبز كمثال على صنع خبز أبيض استثنائي من خلال استخدام البيض.
في الوقت الحاضر ، يتم خبز الكريول مع الكريمة دون إضافة البيض ، حيث أصبح الطحين قويًا بدرجة كافية ويحتوي على نسبة عالية من الغلوتين في حد ذاته وسيؤدي إلى إضافة الخبز.

عادة ، لا تتطلب عجينة الخبز الأبيض إضافة البيض. الاستثناء سيكون العجين مع العيوب الهيكلية. يمكن تثبيت العجينة اللينة جدًا أو القابلة للدهن أو اللزجة عن طريق إضافة البيض ، وخاصة صفار البيض ، إلى العجين.

تأثير إضافة البيض إلى العجين

ضع في اعتبارك تأثيرات إضافة البيض إلى العجين ، وتقسيمه إلى تأثير البروتين وتأثير الصفار.

يمكن لبياض البيض الاحتفاظ بكمية كبيرة من الهواء ، مما يؤدي إلى زيادة كبيرة في حجم قطع العمل أثناء التدقيق والمنتجات أثناء الخبز.

تؤثر بروتينات الحليب ، وخاصة الكازين ، سلبًا على الخبز وتجفف فتاته. وبياض البيض ، على العكس من ذلك ، يمنح الفتات رطوبة طويلة الأمد.

وجد مؤلف هذا الكتاب أن إضافة ستة بروتينات لكل 14 رطلاً من دقيق الحبوب الكاملة (175 جرامًا من البروتين لكل 6356 جرامًا من دقيق القمح الكامل ، 2.7٪ من وزن دقيق القمح الكامل) ينتج خبز القمح الذي يحتفظ برطوبة الفتات 36 ساعة أطول من خبز الحبوب الكاملة العادي. ... بالإضافة إلى المحتوى الرطوبي المحسّن للفتات ونضارة أطول ، يتضح أن الخبز يكون أكثر رقة مع فتات شبكي ناعم وألياف حريرية ويتم تقطيعه دون أن ينهار.

تعلم متخصصو خبز القمح الكامل كيفية خبز أصناف ممتازة بفضل إضافة الغلوتين الجاف إلى العجين. ملاحظة لكل. : هذه الممارسة المتمثلة في إضافة الغلوتين إلى خبز القمح الكامل لا تزال منتشرة على نطاق واسع في الخبز الأنجلو أمريكي حتى يومنا هذا ، مما يسمح بخبز كل من الخبز الخالي من الدهون وغير المسبب للحساسية ، وهو مناسب لمن يعانون من حساسية تجاه البيض. تكوين خبز الحبوب الكاملة الحديث بترتيب تنازلي حسب الثقل النوعي للمكونات:
دقيق القمح الكامل،
ماء،
السكر،
خميرة،
زيت نباتي،
الغلوتين من القمح،
ملح ، خل ، ليسيثين نباتي.
لكن مؤلف هذا الكتاب يعتقد أن بياض البيض يحسن عجين القمح بشكل أفضل من الغلوتين ، لأن إضافة البروتين لا يغير وقت تخمير العجين ، فلا يحتاج العجين إلى عجن إضافي. تتطلب إضافة الغلوتين زيادة فترة تخمير العجين (ستصبح العجينة أكثر إحكاما ، وتستغرق وقتًا أطول لتصل إلى أقصى حجم لها). وهكذا ، يتحد بياض البيض بشكل جيد ومفيد مع بروتين القمح في العجين.

في الخبز الأبيض ، ليست هناك حاجة إلى إضافات بياض البيض ، ولكن في خبز الحبوب الكاملة ، تكون إلزامية تقريبًا ، خاصة إذا كان الخباز قادرًا على تحمل زيادة تكلفة الخبز.

بياض البيض هو مسحوق فعال للخبز. على عكس معظم مواد تشحيم البيض وطلاء الخبز ، فإن بياض البيض المخفف بالماء يعطي القشرة لمعانًا قويًا ، لكنه لا يلونها ، ولا يجعلها أكثر احمرارًا أو أسمر. مصدر الصورة

يضيف بياض البيض لمعانًا إلى الكعكة المخبوزة

يتغير لون صفار البيض ورائحته للخبز المخبوز المصنوع من نفس العجين
صفار البيض مادة معقدة. يحتوي على كمية كبيرة من الليسيثين وبفضله يحسن العجين. إذا تم خلط الليسيثين بالماء ، فإنه يتضخم ويتشكل مستحلب - مادة أكثر سمكًا من الماء فقط. يربط الليسيثين الماء ويعطي "كثافة" الماء ويصلح عجينة البسكويت المجعد أو كريمة الزبدة المتخثرة جيدًا. وبالمثل ، فإن الليسيثين الموجود في الصفار يقوي عجين القمح الضعيف والعرج من الدقيق المعيب.

يؤثر الليسيثين المحي على الغلوتين بطريقة مختلفة تمامًا عن بروتينات الحليب أو بعض الأملاح تقوي الغلوتين. يعمل الملح والحليب في العجين على تثبيت الغلوتين بمعنى أن العجين المصنوع من دقيق ضعيف يتوقف عن الانتشار ، ولكن في نفس الوقت يكون المنتج صغيرًا ومنخفضًا مع فتات جافة كثيفة. الليسيثين في صفار البيض ، على العكس من ذلك ، يجمع العجين إلى كومة ، ولم يعد يتدفق كثيرًا ، ولكنه ينتشر ، وينمو الخبز إلى حد أقصى أو حتى أكثر من ذي قبل ، برأس درامي وفتح على طول الجروح.

أظهرت دراسات الليسيثين في الاختبار التي أجراها السيد ج.كول أن الخبز المصنوع من دقيق ضعيف (مطحون من قمح الحلويات الناعم) يتحسن بشكل كبير عن طريق إضافة الليسيثين النباتي أو صفار البيض. يتم غسل جلوتين أكثر متانة ومرونة من مثل هذا الاختبار (مجلة "Muk" الألمانية ، المجلد 72 ، 1936).

بفضل صفار البيض ، يمكننا إضافة الليسيثين إلى العجين وتقويته وإعطاء الفتات لونًا كريميًا جميلًا "باهظ الثمن". تظهر التجارب أن رطل من صفار البيض يكفي ، بحد أقصى رطلين ، في حالة وجود عجينة بطيئة تمامًا وسائبة. ملاحظة الترجمة: نحن نتحدث عن 450-900 جم من الصفار لكل 127 كجم من الدقيق في كيس إنجليزي. 0.36-0.72٪ من صفار البيض بالوزن يعني 4-8 جرام من صفار البيض لكل كيلوجرام دقيق في وصفة العجين ، كما في وصفات الخبز الفرنسي في القرن التاسع عشر في موسكو:

1 كغم من الدقيق ج. مع. ، 1s أو 2s.
7.5 - 30 جم سكر
2.5-25 جم زبدة
6-28 جم بيض (3-10 جم صفار)
الماء أو الماء بالحليب
المصدر: بيانات إحصائية عن صناعة المخابز في موسكو للقرن التاسع عشر

مثال على وصفة كعكة فرنسية من كعكة سانت بطرسبرغ 1900
1 كغ من الدقيق في العجين
35-70 جرام سكر
40 جرام زبدة
13 جرام بيض (4-6 جرام صفار)
يمكنك استخدام صفار البيض المجمد (تذويبه قبل الخلط مع العجين) وصفار البيض الكامل. أضف 2 إلى 4 لترات من الماء الإضافي في العجين لكل كيلوجرام أو اثنين من صفار البيض يضاف إلى العجينة من الدقيق العادي.

تقريبا. ترجمة: لكل صفار يضاف إلى العجين (20 جم من صفار البيض) ، صب 80 جم من الماء الإضافي في العجين. دعنا نقول وصفة عجينة الخبز: 1 كجم من الدقيق والملح والخميرة و 600 جرام من الماء. أضف 1 صفار (20 جم) ثم أضف 80 جم من الماء فوق ذلك: 1 كجم من الدقيق ، الملح ، الخميرة ، 20 جم من الصفار ، 680 جم من الماء.

عادة ، لا يتم إضافة 20 جم من صفار البيض كمحسن ، ولكن فقط 4-8 جم من صفار البيض لكل 1 كجم من الدقيق ، وبالتالي فإن إضافة الماء لن تكون كبيرة جدًا: بدلاً من 1 كجم من الدقيق + 600 جم من الماء ، سيكون هناك 1 كجم من الدقيق + 5 جم من صفار البيض + 620 جم من الماء.

أنعم عجين يستخدمه الخباز هو عجين الخبز الحلو. إنه ناعم لسبب طبيعي - يحتوي على القليل من الملح.ترجمة الملاحظات: يضيف الخبازون من صفر إلى 8 جرام من الملح لكل كيلوجرام من الدقيق في عجينة المخبوزات وفقًا لمعايير GOST ، 4 جرام لكل كيلوجرام من الدقيق في عجينة kulichny لخبز عيد الفصح. يقوي الملح العجينة ، وغياب الملح يجعل العجين طرياً ولزجاً. بالإضافة إلى ذلك ، يتم عجن عجينة الخبز بطريقة "رطبة" جدًا ، وهي أضعف قوام ، بحيث يمكن للخميرة أن تعمل في عجينة حلوة جدًا.

لهذا السبب ، فإن إضافة البيض إلى عجينة الخبز هو أفضل محسن. بالإضافة إلى حقيقة أن البيض سيزيد من القيمة الغذائية للمنتجات ، فإنه يثبت العجين الحلو غير المملح ، مما يمنحه شكلًا حادًا وممتلئًا خلال فترة الاختبار (بدلاً من أن ينتشر في فطيرة) ويمنع العجين من النفخ ، ويكون شكل المنتجات غير مستقر. بفضل بياض البيض الإضافي الذي يتم إدخاله في عجينة الخبز مع البيض ، فإن الخبز واللفائف تكون أكثر رقة وكثافة.

تساعد إضافة البيض في الحصول على فتات ناعم كالحرير ، وتكون الكعك أكثر رقة ، وتبقى طازجة لفترة أطول دون أن تجف في الفتات ، وتبدو أغلى ثمناً وأكثر تغذية ، وتتميز بعدم وجود أي عيوب في المظهر.

كم عدد البيض المراد إضافته إلى العجين كمحسن

عندما يكون الملح في الوصفة أقل من 3/4 أونصة لكل لتر من السائل (أقل من 21.25 جرام ملح لكل 1137 جرام ماء) ، أضف بيضتين (80 جرام لكل عجين مع 200 جرام سكر) حتى يحدث تأثير استقرار إضافة البيض. هذا يعني أنه مع العجن العادي ، حيث يذهب 5.7 لتر من الماء إلى عجينة المخبوزات ، فإن الاستهلاك الإضافي سيكون مساوياً لعشر بيضات. هذه تكلفة قليلة ، ولكن ما فائدة! 2 فقط بيضتين إضافيتين في العجين سيسمحان للخبز ببيع 83 قطعة من اللفائف الممتازة بدلاً من 72 قطعة من لفائف الدرجة الثالثة!

الحقيقة هي أنه في عجين المخبوزات للكعك الحلو ، يكون السكر حوالي 200 جرام من السكر لكل 1137 جرام من الماء في العجين ويتم تقليل الملح من 30 جرام لكل كوارت (1137 جرام) من الماء في العجين إلى 20 جرام.
إذا كان هناك كمية طبيعية من الملح في العجين ، فلا داعي لتقوية العجين بالبيض.

في الكعك الغني بالسعرات الحرارية العالية ، حيث يضاف 6-8 بيضات إلى العجين لكل ربع جالون من السائل في العجين (240 جرام بيض لكل 1137 جرام من السائل) أو حتى في خبز المائدة الملكي ، حيث يكون في كل ربع جالون من السائل في العجين نصفه بيض ، تأثير تحسين العجين بالبيض أكثر أهمية. يتم الحصول على المنتجات جيدة التهوية وناعمة.

كعك الحمام البريطاني
🔗باتسكايا
🔗

وصفة الكعك الإنجليزية على غرار الخفافيش. 400 جرام دقيق ، بدون ملح ، 25 جرام خميرة مضغوطة ، 175 جرام سكر في العجين ، 225 جرام زبدة ، 3 بيضات (100 جرام خليط في العجين ، 20 جرام مزيج ، مخفف بملعقة من الماء وتركه حتى يدهن الخبز قبل الخبز) ، 160 جرام من الحليب. الحشو والنكهة: قشر الليمون ، 50 جرام من الزبيب. 90 جرام سكر مقطوع مطحون يرش على الخبز قبل الخبز. عجينة اسفنجية.
مسح ضوئي لقسم في كتاب بانفيلد عن البيض كمحسن لعجين القمح.

بيتي هنسبرجر ، مؤلفة كتاب عن الخبز من آلة الخبز ، تستخدم الغلوتين الجاف كمحسن للعجين في آلة الخبز. أقوم بإضافة نفس الكمية من المحسن ، ولكن في شكل بياض بيض طازج.

1.8 - 3.5٪ وزن طحين في وصفة عجينة الدقيق الأبيض
2.7-5.3٪ للعجين بدقيق القمح الكامل
5.3-10.6٪ لعجين دقيق القمح الكامل القاسي وعجين دقيق غير القمح (دقيق الشوفان ، الجاودار ، إلخ)

يوصي والتر بانفيلد ، متخصص تكنولوجيا الخبز من إنجلترا

كميات مماثلة من بياض البيض مثل محسن العجين:

3.3٪ وزن دقيق القمح الكامل أو 7٪ وزن سائل في عجين دقيق أبيض.

نظرًا لأنني أشتري بياض البيض السائل في كيس من المتجر ، فهذا يعني في الواقع 2 ملعقة كبيرة بالنسبة لي. ل. بروتين (حوالي 30 جم) لكل كيلوغرام من الخبز (450-500 جم من الدقيق) في Zodzirushi. و 3 ملاعق كبيرة. ل. بياض البيض (حوالي 40-45 جم) لكل كيلوغرام من الخبز من ورق جدران دقيق القمح وعجين القمح والجاودار والعجين مع رقائق من الحبوب المختلفة وما إلى ذلك.

أنا لا أغير وزن الماء (أو الحليب والسوائل الأخرى في الوصفة) ، بل أضيف البروتين إلى هذه الكمية. بمعنى آخر.يعتني البروتين بنفسه ، فهو لا يخفف العجين أكثر من اللازم ، وعلاوة على ذلك ، لا يزيل الماء من العجين ، كما يفعل الغلوتين الجاف ، الذي يمتص الكثير من الماء. بياض البيض الطازج هو بياض مبلل تمامًا ، عندما يعجن أو يخفق ، يشكل رغوة حادة وثابتة ، بينما يتطلب الغلوتين الجاف ماءًا إضافيًا ووقتًا للانتفاخ للاحتفاظ بالغاز في العجين والحفاظ على شكله.

أفكر في التحول من استخدام البروتينات الطازجة إلى البروتينات الخالية من الدهون حتى أتمكن من مزجها بالدقيق وهذا سيجعل الوصفات مناسبة لوضع الدُفعات المتأخرة في آلة الخبز. ثم سأحتاج إلى إعادة حساب كميات البروتينات الجافة ، تقريبًا 1: 8 بالوزن. أي 30 جم من بياض البيض الطازج يعني حوالي 4 جم جاف - لعجين مصنوع من الدقيق الأبيض. 40-45 جم من البروتين الطازج - 5-6 جم بروتين جاف - للعجين المصنوع من الدقيق الأسود وأصناف الجاودار.

لقد خبزت هذه الحلويات عدة مرات مع الملفوف. : nyam: أخبرني ببعض الحشوات الحلوة غير المتدفقة

[فزاعة]

فزاعةناتاشا! أنا ممتن مرة أخرى!
تبين أن العجين مطيع للغاية: بالأمس قمت بعجن العجين واضطررت إلى مغادرة المنزل بشكل عاجل. أضع العجين في الثلاجة ، وكنت أخشى أن أتركه دافئًا حتى لا أبالغ. اتضح أنني تمكنت من الاعتناء بالفطائر بعد يوم تقريبًا ، أي بعد العجن مباشرة في الثلاجة ، عاش العجين لمدة 24 ساعة تقريبًا ، شيء سيء.
عندما أخرجتها من الثلاجة ، كانت خصبة جدًا
تم تشكيل الفطائر بشكل مثالي! العجين لم يلتصق بالمائدة واليدين. (اتضح أنه حتى بعد الثلاجة يتصرف بشكل جيد)
الحشوة كانت مصنوعة من لحم الدجاج (المفروم) والبطاطا (مسلوقة مسبقا).
جاءت الفطائر بشكل جيد ، بسرعة (بالطبع ، إذا وصلت درجة حرارة بعد الثلاجة إلى 35 جرامًا)
اتضح أن الفطائر النهائية لذيذة وخصبة ، لكن اتضح أنها رطبة قليلاً من الداخل. كي لا نقول إنهم لم يخبزوا على الإطلاق ، لكن في المرة الأخيرة كان الأمر أكثر جفافاً (لا يمكنني حتى العثور على كلمات) ...
أود أن أسأل رأيك ، لماذا حدث هذا؟
الإصدارات الخاصة بي:
1) كانت الحشوة لا تزال رطبة قليلاً (على الرغم من أنني صنعت أيضًا عجينة تفاح من هذه العجين ، لم يكن هناك أي لزوجة للعجين بالقرب من الحشوة)
2) أعطيت القليل من الوقت للتدقيق (حوالي 30 دقيقة عند درجة حرارة 35-40 جم)
3) كانت الفطائر كبيرة ، ملتصقة ببعضها البعض ، ونظرًا لحقيقة أنها كانت مخبوزة في "كتلة" واحدة ، فإنها لا تستطيع الخبز بشكل صحيح (خبز في 190 جم لمدة 25 دقيقة)
4) لا يزال أثر عملية التدقيق في الثلاجة
هل يمكنك إخباري يا ناتاشا ما هو الخطأ الرئيسي؟

لقد خبزت هذه الحلويات عدة مرات مع الملفوف. : nyam: أخبرني ببعض الحشوات الحلوة غير المتدفقة

مساء الخير ، لقد قمت مؤخرًا بشراء مربى البرتقال (أطباق سميكة سميكة) في صناديق ، وهناك فواكه مختلفة. لا يتدفق ، يلين عند الخبز.

أحضرت شكراً جزيلاً للمؤلف ، العجين رائع بكل بساطة ، لقد حاولت كثيرًا ، لكنه غزاني للتو ، لقد خبزته عدة مرات بالفعل ، في الصباح ، إذا بقيت فطيرة ، فهي ناعمة وطرية. : girl_love: ناتاشا ، شكرًا جزيلاً.
هذه فطائر باللحم المفروم والذبائح. الكرنب

أضيف بتاريخ الثلاثاء 08 نوفمبر 2016 11:32 ص

وهذه كعكات مع Creme De Parisienne (أو بالأحرى ما تبقى) عجنتك ، مجرد وجبة

[إينوشكا]

إينوشكا,

لقد صنعت أيضًا من هذه العجينة بالكريمة!))) نعم ، العجين عالمي - خبز أي شيء ، الصحة!))

[ألكا]

ألكا، الفطائر في الصورة جميلة جدًا ، ومن الواضح أن شيئًا لم يخرج. ماذا تفعل بحشوة الفاكهة حتى لا تتدفق؟ حسنًا ، علمني ، من فضلك ...

[الحشوة الحلوة للفطائر / الفطائر]

وأخبرني بضع حشوات حلوة وغير متدفقة

الحشوة الحلوة للفطائر / الفطائر

المؤلفون، شيء يقول لي أظن بشدة أن مؤلفنا قد نسيها بالفعل ...

حشوة الليمون والزبيب للفطائر

لا) ، بالطبع يمكنني اقتراح المزيد ، لكن أخشى أن أبدو متطفلًا طلب ذات مرة لزوجين ...

بشكل عام) ، أنصحك بشدة بزيارة الموضوع حشوات الفطائر الحلوة والجبن والفطائر أعتقد أنه هناك ستجد الكثير من الأشياء الممتعة لنفسك ...

أضيف بتاريخ الثلاثاء 08 نوفمبر 2016 03:10 مساءً

هذه نسخة من LJ Luda (ماريانا آغا)

ناتكا، شكرا جزيلا لك صديقي !!!

كنت مهتمة جدا !!!

أنا دائما أخبز الفطائر حسب هذه الوصفة ، أنا حقا أحب العجين. ولكن حدث أنه كان من الضروري إرفاق حليب مخمر كثيف جدًا. وإليك كيف فعلت - لكل 1 كجم من الدقيق - 330 مل من الحليب المخمر و 270 مل من الحليب. اتضح أن العجين أكثر ليونة وجيدة التهوية تمامًا. لم أقم بطرحه ، لكنني مدته - مثل الكعك. الآن ربما سأفعل ذلك.

[فزاعة]

بالأمس خبزتُه للمرة الثانية. لذيذ جدا. صحيح أن فرني ، بعبارة ملطفة ، ليس مثلجًا. حروق من الأسفل - شاحب من الأعلى. لكن هذا لا يؤثر على الطعم بأي شكل من الأشكال. أول من أمس خبزت نصف جرعة. مساء أمس سأل زوجي مرة أخرى. لكن بالأمس فعلت نصف مع الكرنب ، ونصف مع مربى الكرز - لم يتدفق شيء - وضعت السميد في القاع. لهذا السبب فزاعة رحمة ضخمة لمثل هذه العجينة الرائعة - لقد كتبتها في دفتر ملاحظاتي. شكرا لك

[Orshanochka]

Orshanochka,

صحة جيدة. حاول تحريك صينية الخبز لأعلى في الفرن لتوازنها. تضيء الحرارة من الأسفل ، لذلك يحترق النعل ، ولا يحمر الجزء العلوي. أو ضع صفيحة خبز أخرى في الأسفل حتى لا يكون هناك تدفق مباشر للهواء الساخن من الأسفل. انهه.