التركيب والتركيب الكيميائي للخضروات والفواكه

يتكون الجزء الأكبر من الثمرة من اللب (64.5-98.5٪ من وزن الثمرة). الخلايا التي تشكل لب الفاكهة مغطاة بغشاء رقيق - السليلوز ، يوجد بداخله بروتوبلازم (على شكل خيوط منفصلة) ، يتكون من مواد بروتينية نيتروجينية. تمتلئ المساحة بين الخيوط البروتوبلازمية بعصارة الخلية ، وهو محلول مائي من المواد المعدنية والعضوية.

المواد غير القابلة للذوبان الموجودة في الفاكهة هي السليلوز ، هيميسليلوز (بروتوبكتين) ، مواد نيتروجينية غير قابلة للذوبان ، نشا ، معادن غير قابلة للذوبان. تشتمل تركيبة المواد القابلة للذوبان التي تشكل عصير الفاكهة على:

1) المواد العضوية:

• أ) السكر (الفركتوز والجلوكوز والسكروز) ،
• ب) الكحولات متعددة الهيدروكسيل (مانيتول ، سوربيتول ، إينوزيتول) ،
• ج) البنتوزان ، البكتين ،
• د) الأحماض (الماليك ، الستريك ، الطرطريك ، الفورميك ، البنزويك ، الساليسيليك) ،
• ه) المواد النيتروجينية ،
• و) الدهون ،
• ز) العفص (العفص) ،
• ح) الأصباغ ،
• ط) الزيوت الأساسية ،
• ي) الإنزيمات ،
• ك) الفيتامينات.

2) المواد غير العضوية: أملاح الأحماض والقواعد.

من الناحية الكمية ، يغلب الماء على الثمار (70-90٪) ؛ المواد غير القابلة للذوبان 2-8٪ ، قابلة للذوبان - 7-16٪.

من الناحية النوعية ، تكون تركيبة المواد القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان في الخضار والفواكه متماثلة تقريبًا ، لكن النسب الكمية للمكونات الفردية مختلفة.

ماء

الماء هو أحد العوامل الرئيسية التي تحدد نشاط مسار العمليات الحياتية في الجسم.

يوجد في جميع الخلايا والأنسجة وسوائل الجسم. في الأنسجة ، يكون جزء كبير من الماء في شكل مقيد. تحدث جميع التفاعلات الكيميائية والفيزيائية الكيميائية في الجسم في البيئة المائية. يدخل الماء في العديد من التفاعلات ؛ بدونها ، لا يمكن إجراء عمليات التحلل المائي والعديد من تفاعلات الأكسدة والترطيب وانتفاخ الغرويات وما إلى ذلك ، فبدون الماء ، لا يمكن تصور تدفق البلاستيك والمواد النشطة إلى الأنسجة وإزالة المنتجات الأيضية من الجسم. يعتبر تبخر الماء من سطح الجسم عاملاً قوياً في تنظيم تبادل الحرارة في الجسم.

تتأكد الأهمية الكبيرة للماء للجسم من خلال حقيقة أن غيابه يتحمله البشر والحيوانات أسوأ بكثير من الجوع. بدون ماء ، يمكن أن يتواجد الكائن الحي لبضعة أيام فقط ، بينما يمكن أن يتحمل الشخص نقص الغذاء لأكثر من شهر.

تم العثور على الماء في الفواكه والخضروات في حالة حرة وغروانية.

الماء المجاني موجود في عصير الخلية من الفواكه والخضروات ؛ يتم إذابة السكر والأحماض والأملاح المعدنية والمواد الأخرى فيه ؛ يمكن إزالته بسهولة عند التجفيف. تحتوي الفواكه والخضروات على مياه مجانية أكثر من الماء المربوط. الماء ، الذي هو في رابطة قوية بمواد مختلفة (مرتبطة) ، لا يمكن فصله عنها دون تغيير هيكلها ، وبالتالي يتم امتصاصه بشكل تدريجي ، حيث يتم إطلاقه. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأملاح المعدنية ، بما في ذلك كميات كبيرة من أملاح البوتاسيوم ، تذوب في الماء الموجود في الخضار. كما تعلم ، فإن أملاح البوتاسيوم تفرز بسرعة من الجسم في البول. جنبا إلى جنب معهم يتم إزالة السائل وملح الطعام. لذلك فإن الماء الوارد من الخضار والفواكه لا يبقى في الأنسجة ، بل يخرج من الجسم بسرعة ، مما يساهم في إزالة المنتجات الأيضية منه ، بما في ذلك السموم النيتروجينية. يستخدم التأثير المدر للبول للخضروات والفواكه ، الذي يساهم في زيادة إفراز المنتجات الأيضية ، على نطاق واسع في التغذية الطبية ، وخاصة في أمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض الكلى.

يوجد الكثير من الماء بشكل خاص في الملفوف (الملفوف الأبيض ، القرنبيط ، الملفوف الأحمر) ، البصل ، الخس ، السبانخ ، الحميض ، الباذنجان ، الكوسة ، خيار، طماطم، البطيخوالبرتقال واليوسفي ، شمام وإلخ.

المواد النيتروجينية

يختلف محتوى البروتين في النباتات ، وخاصة الخضار والفواكه. للثقافة وتنوع النباتات والتربة والظروف المناخية تأثير كبير على تراكم وتكوين الأحماض الأمينية للبروتينات. التسميد ، وخاصة التسميد بالنيتروجين ، له أهمية كبيرة. يتم تحديد القيمة الغذائية للبروتينات من خلال قابليتها للهضم وتكوين الأحماض الأمينية. البروتينات الموجودة في المنتجات النباتية محاطة بالألياف ويصعب الوصول إليها عن طريق الإنزيمات الهاضمة ، ونتيجة لذلك يكون امتصاص هذه البروتينات في الأمعاء أقل اكتمالًا من امتصاص البروتين الحيواني. يتم امتصاص البروتينات النباتية المحررة من الألياف وكذلك الحيوانات.

الغالبية العظمى من الخضار وجميع الفواكه والتوت تحتوي على القليل من المواد النيتروجينية - من 0.4 إلى 1.5٪. البقوليات الجافة فقط غنية بالبروتين: البازلاء تحتوي على 19.8٪ بروتين ، فول الصويا - 28.7٪ ، الفول - 19.6٪ ، العدس - 20.4٪. الخضروات البقولية الصغيرة منخفضة في البروتين ، مثل البقوليات الخضراء 6٪ والبازلاء الخضراء 5٪.

من البروتينات الموجودة في الخضار والفواكه ، تحتوي فقط بروتينات البازلاء وفول الصويا والعدس على جميع الأحماض الأمينية الأساسية وهي كاملة. تفتقر بروتينات الخضروات والفواكه الأخرى إلى بعض الأحماض الأمينية الأساسية ، لذا فإن معظم البروتينات النباتية أقل قيمة من البروتينات الحيوانية.

نظرا لانخفاض محتوى البروتين في الخضار والفاكهة ، قلة عدد الأحماض الأمينية الأساسيةكلما زادت صعوبة هضم البروتينات النباتية ، يمكن القول أن الخضروات والفواكه ، باستثناء البقوليات ، لا تمثل قيمة كبيرة كمصدر للبروتين في النظام الغذائي للشخص السليم. في التغذية الطبية ، في بعض الحالات ، تكون كمية قليلة من البروتين في الخضار والفواكه مفيدة. بفضل هذا ، تُستخدم الخضار والفواكه على نطاق واسع في النظم الغذائية لأمراض الكلى وفي جميع تلك الحالات عندما يكون من الضروري الحد من تناول البروتين لفترة من الوقت.

الزيوت الأساسية

توجد الزيوت الأساسية في الفاكهة والأوراق ، مما يسبب رائحتها ورائحتها. يطلق عليها الزيوت ليس لأنها مرتبطة بالزيوت الدهنية بطبيعتها الكيميائية ، ولكن بسبب التشابه الخارجي لخصائصها الفيزيائية. إنها ضعيفة الذوبان في الماء ، وتطفو على سطحها على شكل عيون زيتية ، عندما تهتز تعطي مستحلبًا غير مستقر بمظهر حليبي ، وتترك بقعة زيت على الورق ، وتذوب بسهولة في الكحول ، الأثير ، الكلوروفورم.

توجد الزيوت الأساسية بكميات كبيرة في الحمضيات وفي بعض الخضروات - البصل والبقدونس والفجل والفجل والشبت والكرفس والثوم. لديهم خصائص مطهرة ومطهرة. على الجلد والأغشية المخاطية له تأثير مهيج موضعي ، يسبب حرقة ، احتقان والتهاب. بالإضافة إلى أن الزيوت الأساسية تزيد من إفراز عصارات الجهاز الهضمي. تفرزها الكلى في شكل مركب مع أحماض الجلوكورونيك والكبريتيك. في الجرعات الصغيرة ، تتسبب في زيادة فصل البول ، وفي الجرعات الكبيرة يكون لها تأثير مزعج ويمكن أن تسبب التهاب الكلية الحاد. تفرز هذه المواد جزئيًا عن طريق الرئتين ، وتزيد من إفراز المخاط وبالتالي تعزز البلغم ، وتعمل بشكل متزامن ومطهر. تؤثر الزيوت العطرية على الجهاز العصبي في البداية ، ثم تؤدي إلى الاكتئاب.

فيما يتعلق بخصائص الزيوت الأساسية المذكورة أعلاه ، يُنصح بشدة باستخدام الخضار والفواكه الغنية بها بكميات صغيرة. تستخدم الخضار الغنية بالزيوت الأساسية كوجبات خفيفة وتوابل لأطباق مختلفة.

في التغذية الطبية ، يتم تحديد أو حظر الخضار والفواكه - ناقلات الأثير - من خلال طبيعة العملية المرضية. على سبيل المثال ، في حالة قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر ، مع التهاب الأمعاء والتهاب القولون والتهاب الكلية الحاد والتهاب الكبد والتهاب المرارة ، يتم استبعاد الخضروات والفواكه الغنية بالزيوت الأساسية من النظام الغذائي للمريض.مع العصاب ، المصحوب بالإرهاق وفقدان الشهية في وقت واحد ، يُنصح بإدخال ناقلات الأثير.

الأحماض العضوية

تحتوي العديد من الفواكه والخضروات على كميات كبيرة من الأحماض العضوية. في أغلب الأحيان ، تحتوي الفواكه والخضروات على أحماض الماليك والستريك. تحتوي بعض الفواكه والتوت على كميات صغيرة من أحماض السكسينيك والأوكساليك والساليسيليك والبنزويك والفورميك.

يوجد حمض الماليك في جميع الفواكه تقريبًا. هناك الكثير منه في روان ، البرباريس، قرانيا ، ولكن ليس في الحمضيات والتوت البري. يسود حمض الماليك في التفاح وحمض الستريك في الليمون (6-8٪). يوجد الكثير من حامض الستريك في الحمضيات ، في التوت (على وجه الخصوص ، في التوت البري). تم العثور على حمض الطرطريك بكميات كبيرة فقط في العنب. تم العثور على كميات صغيرة منه في الكشمش الأحمر ، عنب الثعلب ، عنب الثعلب ، الكرز الحلو ، فراولةسفرجل المشمش برقوق.

يوجد حمض الأكساليك بكميات قليلة في العديد من الفواكه والخضروات وبكميات كبيرة في السبانخ والحميض والراوند ، تين... في الأمعاء ، يتحد مع الكالسيوم الغذائي ويشكل معه ملحًا غير قابل للذوبان ، مما يمنع امتصاصه. تساهم العديد من الفواكه والتوت في إفراز حمض الأكساليك من الجسم. وتشمل هذه التفاح والكمثرى والسفرجل والقرانيا والأوراق شجرة عنب الثعلبورق العنب (على شكل تسريب). هذا هو أساس استخدامها في أوكسالوريا.

تم العثور على حمض السكسينيك في الكرز غير الناضج ، الكشمش ، الكرز ، التفاح ، عنب الثعلب غير الناضج والعنب. تم العثور على حمض البنزويك في التوت البري والتوت البري. لها خصائص مطهرة. يوجد حمض الساليسيليك بشكل رئيسي في الفراولة والتوت والكرز. يحتوي توت العليق على حمض الفورميك.

تحدد كمية الأحماض العضوية الحموضة الكلية للفاكهة أو عصيرها. لا يعتمد طعم الفاكهة على محتوى الأحماض العضوية فحسب ، بل يعتمد أيضًا على نوع السكريات التي تحتوي عليها (الجلوكوز أو الفركتوز أو السكروز) ، وعلى وجود العفص (العفص) ، وكذلك على مجموعاتها المختلفة.

تعد الأحماض العضوية من العوامل المسببة القوية لإفراز البنكرياس (NI Leporakii) وتحفز التمعج المعوي (LB Berlin).

وبالتالي ، فإن إدراج الخضار والفواكه الغنية بالأحماض العضوية في النظام الغذائي يساهم في السير الطبيعي لعملية الهضم.

التانينات (العفص)

العفص منتشر في الفواكه. إنها ذات قيمة تذوقية كبيرة: يعتمد عليها الطعم القابض اللاذع لبعض الفواكه (عنبية ، قرانيا ، سفرجل ، إجاص ، إلخ). تتسبب هذه المواد في جعل سطح القطع الطازجة لبعض الفواكه يغمق في الهواء ، وهو ما يرتبط بعمل إنزيم من مجموعة الأكسيداز. تقل كمية العفص في الفاكهة عند التجميد ، وبالتالي فإن العديد من الفواكه (رماد الجبل ، قرانيا) تصبح أقل لاذعة وأقل قابلية بعد التجميد.

العفص لديها القدرة على ترسيب البروتينات البروتوبلازمية لخلايا الأنسجة والمواد بين الخلايا. لذلك ، فإن العفص لها تأثير قابض موضعي أو مزعج على الأغشية المخاطية ، اعتمادًا على تركيزها في المحلول. تحمي طبقة البروتين المترسبة الغشاء المخاطي من التهيجات المختلفة إلى حد ما. نتيجة لذلك ، تبطئ حركة الأمعاء التمعجية ، خاصةً إذا زادت بشكل غير طبيعي ؛ تبقى كتل الطعام في تجويفها أطول من المعتاد ويحدث الامتصاص بأحجام كبيرة ، على الرغم من حقيقة أن العفص نفسها تعوق امتصاص الغشاء المخاطي. نتيجة لذلك ، تصبح محتويات الأمعاء أكثر صلابة وجفافًا.

يؤدي التأثير المضاد للالتهابات للعفص على الغشاء المخاطي في الأمعاء إلى انخفاض في وظيفتها الإفرازية ويصاحبها إلى حد ما تأثير مطهر.

من العفص ، التانين هو الأفضل دراسة. له تأثير مضاد للالتهابات ومطهر ومضيق للأوعية جزئيًا ، وله تأثير مفيد على الأمعاء عندما إسهال... تأثير التانين على الغشاء المخاطي للقناة الهضمية بعد الأكل ضئيل جدا ، حيث أن المواد البروتينية للطعام تلتصق به قبل أن تصل إلى جدران المعدة والأمعاء.

بعض الفواكه الغنية بالتانين مثل توت بري والكرز ، يستخدمان في التغذية الطبية لأمراض الجهاز الهضمي كعامل قابض ومضاد للالتهابات.

الكربوهيدرات

تحتوي الخضار والفواكه والتوت على الكربوهيدرات التالية: السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز ؛ السكريات - السكروز (سكر البنجر) والمالتوز (سكر الشعير) ؛ السكريات - النشا ، السليلوز ، هيميسليلوز ، مواد البكتين ، البنتوزان. تحدد السكريات الأحادية والثنائية ، كونها كربوهيدرات قابلة للذوبان في الماء ، المذاق الحلو للفاكهة. فهي غنية بالتين والعنب والتفاح والكرز ، تواريخالبرسيمون موز.

تم العثور على الجلوكوز والفركتوز في جميع الفواكه. السكروز في بعض الفواكه مثل العنب ، الكشمش الأحمر ، التوت البري ، قرانيا، البرسيمون ، مفقود. يهيمن الفركتوز على ثمار التفاح. في الفاكهة ذات النواة (المشمش, الخوخ، البرقوق) الجلوكوز أعلى قليلاً من الفركتوز ؛ هم أغنى في السكروز من ثمار التفاح. يحتوي التوت على أقل محتوى من السكروز. كمية الفركتوز والجلوكوز فيها هي نفسها تقريبًا. عندما ينضج العنب ، يزداد محتوى الفركتوز. من الفواكه الاستوائية ، توجد أكبر كمية من السكريات في الموز ؛ يسود السكروز في الأناناس (8.6٪). تحتوي ثمار الحمضيات على نسبة عالية من السكروز ، باستثناء الليمون ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 0.7-0.8٪ (مع وجود كمية كبيرة من حامض الستريك في نفس الوقت - 6-8٪).

يختلف محتوى السكر اختلافًا كبيرًا ليس فقط في ثمار الأنواع والأصناف المختلفة ، ولكن أيضًا في ثمار من نفس الصنف تزرع في ظروف مناخية وتربة مختلفة.

السكريات ملين قليلا.

النشا هو أهم كربوهيدرات نباتية تنتمي إلى مجموعة السكريات. يتكون من أميلوز (80-85٪) وأميلوبكتين (15-20٪). تم العثور على النشا بشكل رئيسي في الفاكهة الخضراء غير الناضجة ، حيث تنضج الفاكهة ، وتقل كمية النشا فيها.

تشمل الخضروات الغنية بالنشا البطاطس (متوسط ​​16٪ نشاء) والبازلاء (6٪ بالمتوسط). يحتوي الموز على الكثير من النشا. يوجد القليل من النشا في التوت.

يتم هضم نشا المنتجات النباتية جيدًا في الجهاز الهضمي. الخضار والفواكه النشوية هي مصادر جيدة للكربوهيدرات.

يتكون العمود الفقري للمنتجات الغذائية النباتية من أغشية الخلايا والألواح المتوسطة الموجودة بينها ، مما يؤدي إلى لصق الخلايا الفردية بقوة. يطلق DI Lobanov على هذه العناصر الهيكلية اسم "جدران الخلايا". تتكون الصفائح المتوسطة من مواد البكتين. المادة الرئيسية في جدران الخلايا ، كما ذكر أعلاه ، هي الألياف (السليلوز). لا يذوب في الماء ولا يتلف بواسطة الأحماض والقلويات الضعيفة. من حيث التركيب الكيميائي ، فهو عبارة عن عديد السكاريد له نفس الصيغة الكيميائية مثل النشا ، ولكن ترتيب مختلف لجزيئات الجلوكوز. تختلف الخضراوات والفواكه الفردية في محتوى "جدران الخلايا": في أنواع المائدة المختلفة من الجزر ، تكون جدران الخلايا أكبر مرة ونصف من تلك الموجودة في البنجر (في المادة الجافة). في أنواع مختلفة من نفس الخضروات ، تكون "جدران الخلايا" ثابتة إلى حد ما.

تحتوي الكوسة على أقل كمية من الألياف وأغشية الخلايا ، بصلة و طماطميوجد عدد قليل منهم نسبيًا في الخس واليقطين والسبانخ والملفوف والبطاطس. الكثير من الألياف وأغشية الخلايا في الجزر والبنجر والأهم من ذلك كله البازلاء الخضراء, فاصوليا والفواكه الجافة.

لا يتم هضم الألياف على الإطلاق عن طريق العصارات الهضمية في الجهاز الهضمي البشري. تنشطر أغشية الخلايا جزئيًا في الجزء السفلي من الأمعاء الدقيقة وفي الأمعاء الغليظة ، وخاصة في الأعور ، تحت تأثير إنزيم السليلاز الذي تنتجه البكتيريا ؛ والنتيجة هي الجلوكوز.ومع ذلك ، في الأمعاء الغليظة ، يتم امتصاص الجلوكوز بكميات ضئيلة ، وليس لها قيمة عملية (LB Berlin). يتمثل دور الألياف والأغشية الخلوية في الهضم في أنها تهيج المستقبلات الميكانيكية الموجودة في جدران الجهاز الهضمي ، وبالتالي تؤثر على النشاط الحركي والإفرازي لأعضاء الجهاز الهضمي.

يتم تحديد درجة التهيج الميكانيكي من خلال عدد وحالة أغشية الخلايا: تقل شدتها مع طحن الطعام وطهيه /

أظهر SI Chechulin على الكلاب ، وبعد ذلك I.T.Kurtsip في ملاحظات الناس أن التهيج الميكانيكي للمعدة يسبب إفراز العصارة المعدية. وجد IT Kurtsin أن تكوين العصارة الصفراوية وانقباضات المرارة تتفاقم أيضًا.

للتهيج الميكانيكي تأثير كبير بشكل خاص على الوظائف الحركية والإفرازية للأمعاء الدقيقة والغليظة ، مما يقويها.

يزيد تناول الأطعمة الغنية بأغشية الخلايا من إفراز الكوليسترول من الجسم. عند إطعام الأرانب بالحليب والبيض ، لوحظت تغيرات تصلب الشرايين في الشريان الأورطي ؛ عند إعطاء نفس الكمية من الكوليسترول النقي على نظام غذائي نباتي ، لم تحدث هذه التغييرات.

أثبت B.I.Barskiy أن حمل الغذاء النباتي على خلفية نظام غذائي مختلط يؤدي إلى تعبئة وإزالة كميات أكبر بكثير من الستيرولات مع البراز مقارنة بالتغذية بدون مثل هذا الحمل. وكحمولة أضاف المؤلف إلى النظام الغذائي اليومي 200 غرام من الجزر و 250 غرام من الملفوف الأبيض و 100 غرام من البنجر و 700 غرام من التفاح. وبناءً على ذلك ، يقترح أن الألياف تمتص الستيرولات وتمنع إعادة امتصاصها.

وبالتالي ، فإن الألياف ضرورية لسير الهضم الطبيعي. يجب تضمين الخضار والفواكه الغنية بالألياف في النظام الغذائي للشخص السليم ، على الرغم من أنها لا تؤثر بشكل كبير على محتوى السعرات الحرارية في الطعام. يؤخذ تأثير الألياف على الجهاز الهضمي في الاعتبار عند بناء أنظمة غذائية علاجية: في بعض الحالات ، يحاولون إدخال أكبر قدر ممكن من الألياف (على سبيل المثال ، مع الإمساك) ، وفي حالات أخرى ، تكون الأطعمة الغنية بالألياف محدودة أو مستبعدة من النظام الغذائي (مع قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر في مراحل التفاقم ، مع التهاب الأمعاء والتهاب القولون).

مواد البكتين عبارة عن عديدات سكاريد غروانية معقدة تسمى عديدات السكاريد الغروية. طبيعتها الكيميائية وهيكلها ليسا واضحين تمامًا. من المعروف أن جزيءهم يشتمل على مكونين: بعض السكريات وحمض البكتين. يأتي اسم هذه المواد من كلمة بكتيس - جيلي - بسبب قدرة أملاح الكالسيوم لحمض البكتينيك على تكوين الهلام المميز.

تشكل مواد البكتين طبقة بين الخلايا (الصفيحة الوسطى) في الأنسجة النباتية ، كونها مادة تدعيم بين الخلايا الفردية. في النباتات ، توجد في شكل البروتوبكتين والبكتين. تحتوي الثمار غير الناضجة على مادة البروتوبكتين ، وهي مادة غير قابلة للذوبان في الماء وكمادة بين الخلايا تحدد كثافتها. عندما تنضج الثمار ، يتحول البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان ، حيث تنعم المادة بين الخلايا وتكتسب الثمار خاصية النعومة التي تميز الثمار الناضجة. يمكن تحويل البروتوبكتين إلى بكتين عن طريق إنزيم بروتوبكتيناز أو الغليان المطول. ينتج عن ذلك كحول الميثيل وحمض البكتين. يتشكل كحول الميثيل بطريقة مماثلة في الفواكه والتوت غير الناضجة والمفسدة.

حاليًا ، هناك دليل على أن البكتين يمر دون تغيير عبر الجهاز الهضمي حتى الأمعاء الغليظة ، حيث يتعرض للميكروفلورا [Kertezh (Z.J Keg-tesz)]. يتأثر اكتمال تكسير مواد البكتين في الجسم بعوامل مثل معدل مرور بقايا الطعام عبر الأمعاء الغليظة ، وقيمة الأس الهيدروجيني لمحتويات الأمعاء ، والتي تختلف في نطاق واسع إلى حد ما ، والتركيب الميكروفلورا، والتي يمكن أن تتغير بشكل كبير حسب طبيعة النظام الغذائي السابق أو فيما يتعلق بأمراض مثل الزحار. يساعد البكتين ومنتجات التحلل المائي الخاصة به على إزالة السموم من بعض المواد التي تدخل الجسم ، والتي ثبت أنها تحتوي على الرصاص والمنثول.

أعمال لعدد من المؤلفين [Block، Tarnowski، Green؛ وجد مايرز ، روس (L.N Block ، A. Tarnowski ، V.N Green ؛ R.V Myers ، A.N Rouse)] تأثيرًا إيجابيًا لتحضيرات البكتين ، ولا سيما بكتينات النيكل ، في أمراض الجهاز الهضمي. يتم تفسيره بشكل أساسي من خلال خصائص امتصاص البكتين ، والتي يتم من خلالها إزالة البكتيريا والسموم من الأمعاء (L.A. Pevnitsky ، VE Kremer ، N.F. Zaitseva ، VL Ushakova ، V.M. Golubeva) وقيود الماء ... يمكن أن يؤدي وجود البكتين في الطعام إلى بعض التغيير في البكتيريا المعوية (وفقًا لـ N.V. Kuibysheva). وفقًا لـ Werch et al. (S.C Werch and oth.) ، فإن هذا التأثير لمواد البكتين ، إن وجد ، ناجم عن الطبيعة الحمضية لمركبات البكتين أكثر من أي خصائص محددة.

تُعزى خصائص مبيد الجراثيم أيضًا إلى مواد البكتين. Steinhaus، Georgi (I. E. Stein-haus، S. E. Georgi) يرون أنه ليس البكتين نفسه ، ولكن منتجات التحلل مع مركبات أخرى لها خصائص مبيدة للجراثيم.

وجدت ملاحظات تومبكينز ، كروك ، هاينز ، وينترز (C. أدى إدخال البكتين في الجهاز الهضمي للحيوانات إلى حماية الأغشية المخاطية من التلف الناتج عن عمل المنثول والأتوفان [مينفيل ، برادواي ، ماك مينيس ؛ وينترز ، بيترز ، كروك (جيه إيه مانفيل ، إي إم برادواي ، إيه إس مكمينيس ، إم وينترز ، جي إيه بيترز ، جي دبليو كروك)].

النظم الغذائية النباتية (التفاح والجزر والموز) المستخدمة من قبل العديد من المؤلفين في علاج أمراض الجهاز الهضمي غنية بمواد البكتين. ينسب معظم المؤلفين تأثيرًا علاجيًا إلى هذا الظرف.

لذا ، فإن الغالبية العظمى من الفواكه والخضروات الطازجة تحتوي على كمية منخفضة نسبيًا من الكربوهيدرات (لا تزيد عن 10٪). طازجة من الخضار فقط البطاطس ، ومن الفواكه ، تحتوي بعض أصناف العنب على الكثير من الكربوهيدرات ، ولكن أقل بكثير من الحبوب والحبوب. تحتوي الفواكه المجففة على نفس كمية الكربوهيدرات الموجودة في الحبوب والحبوب. يوجد جزء كبير من الكربوهيدرات في الخضار والفواكه في شكل سهل الهضم (في شكل سكريات) ، بينما في الحبوب والحبوب تكون الكربوهيدرات على شكل نشا. من بين الثمار ، يعتبر العنب ذا قيمة كبيرة ، حيث توجد الكربوهيدرات فيه بكميات كبيرة وفي شكل سهل الهضم.

عادةً ما تغطي الخضار والفواكه جزءًا صغيرًا من الاحتياجات اليومية من الكربوهيدرات ، لكنها مع ذلك ضرورية للجسم. هذا يفسر كالتالي:

1. توجد الكربوهيدرات في الفواكه بشكل أساسي على شكل سكريات وبالتالي يسهل هضمها.
2. يتم تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق التي تحتوي على سكر مضاف من الفواكه (الهلام ، والكومبوت ، والموس ، والهلام ، والمعلبات ، والمربى ، وما إلى ذلك) ، لذلك فمن السهل إدخال كميات كبيرة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء في الجسم مع أطباق الفاكهة ، وهو أمر مهم بشكل خاص لأخذها في الاعتبار في التغذية الطبية.
3. تحتوي الخضراوات والفواكه على الكربوهيدرات التي بالرغم من أنها لا توفر قيمة غذائية إلا أنها ضرورية للمسار الطبيعي لعدد من العمليات الفسيولوجية في الجسم (الألياف ، مواد البكتين).

بإيجاز كل ما سبق ، يمكننا القول أن الخضار والفواكه ، إلى جانب الحبوب والحبوب والسكر ، هي مصدر للكربوهيدرات في النظام الغذائي.

إي. أ. بيول

منشورات مماثلة

نصائح صحية: الفواكه والتوت والخضروات المجمدة

الدهون والكربوهيدرات والبروتينات في الخضار والفواكه

مجفف كهربائي للخضار والتوت والاعشاب والاعشاب والفواكه