نصائح الخبز للعجين

يتخمر العجين المملح بشكل سيئ ، وتتحول المنتجات منه إلى شاحب ومالح. يجب دمج هذه العجينة مع جزء جديد من العجين ، وتعجن بدون ملح.

إذا كانت العجينة الممزوجة بالخميرة لا تتناسب بشكل جيد ، يتم تسخينها إلى 30 درجة ، وإذا لم يساعد ذلك ، تضاف الخميرة الطازجة مرة أخرى.

مع وجود كمية غير كافية من الملح ، تكون منتجات العجين غامضة وخفيفة. في هذه الحالة ، تحتاج إلى إذابة الملح في قليل من الماء وإضافته إلى العجينة.

السكر الزائد في عجينة الخميرة يبطئ عملية التخمير. عند الخبز ، تحترق المنتجات المصنوعة من هذه العجين بسرعة وتصبح أقل طعمًا.

لتحضير عجينة الخميرة ، يتم استهلاك 20 إلى 50 جم من الخميرة لكل كيلوغرام من الدقيق. كلما تم وضع المزيد من الكعك (الزبدة والبيض والسكر) في العجين ، يجب تناول المزيد من الخميرة.

خميرة مخفف بالماء الدافئ أو الحليب الدافئ حتى 25-30 درجة. يؤدي الماء البارد أو الحليب البارد إلى إبطاء عمل الخميرة بشكل كبير ، وفي درجات الحرارة العالية تموت فطريات الخميرة وتتوقف عملية التخمير.

يُنصح بتفتيت العجينة المرتفعة بيديك ، ثم تركها ترتفع مرة أخرى. في الوقت نفسه ، يتم إزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون من العجين ويتم تزويد العجين بالهواء بدلاً من ذلك ، مما يعزز التخمير ، مما يؤدي إلى تخفيف العجين ورفعه.

لمنع المنتجات من الحصول على طعم حامض ، لا ينبغي السماح للعجين بالوقوف.

يستغرق ارتفاع العجينة من 2 إلى 3 ساعات.

يجب إضافة الماء أو الحليب إلى الدقيق وليس العكس حتى لا تتشكل الكتل.

الصورة من تصوير مشرف

تعطي الصودا منتجات الدقيق لونًا غامقًا ورائحة وطعمًا كريهين. عند عجن العجينة ، يجب إذابتها في القليل من الماء مع حامض الستريك.

عند صنع الفطائر ، يجب إضافة بياض البيض المخفوق أو الكريمة إلى العجينة بعد أن ترتفع تمامًا. اخلطي البياض أو الكريمة مع العجينة من الأعلى إلى الأسفل ومن الأسفل إلى الأعلى ، وليس بحركة دائرية.

في حالة ارتفاع درجة حرارة المقلاة ، تتكون فقاعات على الفطائر أثناء الخبز و الفطائر تمت إزالته بشكل سيئ من المقلاة.

يجب تجفيف عجينة البان كيك بحرية ، وإلا فإن الفطائر بالداخل ستكون رطبة. إذا تشكلت كتل في العجينة ، صفيها من خلال غربال ناعم.

الفطائر يمكن قليها ليس فقط في مقلاة ، ولكن أيضًا بغمرها. كمية كبيرة من الدهون الساخنة (مقلية).

تتدحرج العجينة الناعمة واللزجة بسهولة عند تغطيتها بورق البرشمان أو ورق مزيت.

لنقل العجينة الرقيقة إلى ورقة ، رشيها قليلاً بالدقيق ، ولفيها على شوبك وضعها على الصفيحة.

سيكون البسكويت أكثر تفتتًا إذا أضيف النشا إلى العجين (1/6 جزء بالنسبة للدقيق).

فرن بسكويت تليها 25-30 دقيقة. أول 10-15 دقيقة ، لا ينبغي لمس البسكويت حتى لا يغرق.

يوصى بقطع البسكويت بعد 24 ساعة فقط من الخبز. ولكن إذا كنت بحاجة إلى القيام بذلك على الفور ، فيجب عليك أولاً خفض السكين في الماء الساخن ، ثم مسحه بسرعة ثم قطع البسكويت.

سمك المنتجات من معجنات قصيرة يجب ألا يتجاوز 8 ملم ، وإلا فإن العجين لن يخبز جيدًا.

إذا احترق البسكويت منزلي الصنع ، اتركه يبرد ، ثم افركه برفق عدة مرات بمبشرة ناعمة ورش السكر البودرة فوقه.

يجب تقطيع عجين الفطير عند درجة حرارة 17-20 درجة. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة أعلى ، يجب تبريد العجين بشكل دوري ، ولكن في نفس الوقت تأكد من أن الزيت لا يتصلب.

فرن كيك لا ينصح بارتفاع درجة الحرارة ، لأن الجزء العلوي سيتصلب ، وسيظل الوسط رطبًا. يجب تسخين الفرن مسبقًا دون السماح له بالتوهج.

في الشكل النهائي ، لا يمكن إخراج الكعكة على الفور إلى البرد ، ويمكن أن تستقر من تغير حاد في درجة الحرارة.

لكي تتكون قشرة رودي جميلة على منتجات الدقيق ، يجب دهنها بصفار البيض قبل 5-10 دقائق من نهاية الخبز.

عند خَبز المنتجات في الفرن ، لن تحترق العجينة إذا وضعت القليل من الملح تحت صينية الخبز.

لا تحتاج الألواح الحديدية التي تُخبز عليها المعجنات إلى التشحيم ، بل يجب ترطيبها بالماء قليلاً.

تدوم الخميرة لفترة أطول إذا وضعتها في الدقيق.

يطرح عجينة منطقة الورقة بأكملها غير مستحسن. سيخبز العجين بشكل أفضل إذا كان هناك مساحة خالية على الصفيحة من جميع الجوانب.

لا يوصى بإضافته إلى الكومبوت والهلام ومنتجات العجين خلأفضل للاستخدام حمض الستريك.

من كتاب Kazimirchik A.T. ، Feldman I.A. 500 نصيحة للطهي ، 1967