تصنيف الخضار. أنواع وعلامات وخصائص مفيدة

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في تغذية الإنسان. تحتوي الخضراوات على كربوهيدرات وأملاح معدنية وأحماض عضوية وفيتامينات ولها طعم ورائحة ممتازة. بالإضافة إلى ذلك ، تزيد الخضروات من الشهية وتعزز امتصاص الأطعمة الأخرى بشكل أفضل. المكون الغالب للخضروات هو الماء.

تحتوي الخضراوات على 70 إلى 95٪ ماء. الرطوبة العالية هي أحد أسباب التدهور السريع عند تخزينها في ظروف غير مواتية.

الكربوهيدرات تتمثل الخضروات في السكريات والنشا والألياف. يتم إعطاء العديد من الخضروات طعمًا حلوًا عن طريق السكروز والجلوكوز و الفركتوز.

نشاء توجد بكميات كبيرة في درنات البطاطس (تصل إلى 25٪). يوجد أيضًا في البازلاء الخضراء. تحتوي بقية الخضروات على نشا غير ناضج وقليل جدًا.

بروتين توجد في الخضروات بكميات صغيرة نسبيًا. تحتوي البقوليات والمكسرات والملفوف وخضروات السبانخ على المزيد من البروتين.

سمين في الخضروات لا يوجد تقريبا (ns أقل من 0.5٪). تحتوي الحبوب فقط على ما يصل إلى 60٪ من الدهون.

من المواد المعدنيةتحتوي الخضراوات والكالسيوم وأملاح الحديد ، والتي تعتبر أكثر أهمية لجسم الإنسان ، على أهمية خاصة.

تحتوي الخضار الطازجة الفيتامينات ج ، المجموعة ب ، ص. أغنى فيتامين سي هو الملفوف الأبيض والبطاطا والفلفل الأحمر والبقدونس والشبت.

تصنف الخضار حسب خصائص السلعة:

- الدرنات: البطاطا والبطاطا الحلوة (البطاطا الحلوة) ، القدس الخرشوف (الكمثرى الترابية) ؛

- الملفوف: ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، قرنبيط ، سافوي ، براعم بروكسل ، كرنب ؛

- المحاصيل الجذرية: البنجر والجزر والبقدونس والجزر الأبيض والكرفس واللفت والفجل والفجل والفجل ؛

- البصل: البصل والثوم.

- خضروات فواكه: طماطم ، باذنجان ، فلفل ، خيار ، كوسة ، قرع ؛

- الأوراق: السبانخ ، الحميض ، الخس ، البصل (الريش) ، البصل.

- حار: الشبت ، الطرخون.

- البقوليات: البازلاء والفاصوليا والفول (في القرون) ؛

- الحلوى: الهليون والراوند والخرشوف.

محاصيل الدرنة. وتشمل هذه النباتات التي تتكون فيها الدرنات على براعم تحت الأرض. الممثل الأكثر شيوعًا للدرنات هو بطاطا.

تنقسم جميع أصناف البطاطس حسب الغرض منها إلى مقاصف وتقنية وعالمية.

تشمل بطاطس المائدة أصنافًا تتميز بالطعم الجيد وسهولة الهضم وقشرة رقيقة وصلبة ولكن سهلة التقشير وأعين ضحلة. الأنواع التالية من بطاطس المائدة هي الأكثر شيوعًا: Priskulsky early ، Epikur ، Early Rose ، Courier ، Lorkh ، Yubileiny ، Smyslovsky ، Yubel.

حسب فترة النضج ، تنقسم البطاطس إلى ثلاث مجموعات:

- الأصناف المبكرة - الوردة المبكرة ، Oktyabrenok ، Epron ، Priekulsky في وقت مبكر. تنضج في الممر الأوسط
البلدان في يونيو ولا تختلف في استقرار التخزين ، لذلك لا يوصى بها للتخزين طويل الأجل ؛

- الأصناف المتوسطة - Lorkh ، Korenevsky ، Berlichingen ، إلخ. تتميز هذه الأصناف بمقاومة عالية أثناء التخزين الشتوي ؛

- الأصناف المتأخرة هي الأكثر استقرارًا في التخزين.

خضروات الملفوف - ملفوف أبيض ، قرنبيط ، ملفوف أحمر ، سافوي ، بروكسل و كحلبي.

ملفوف أبيض... يحتوي هذا الملفوف على الكربوهيدرات والنيتروجين والمعادن والفيتامينات.

الجزء الصالح للأكل من الملفوف الأبيض هو رأس الملفوف ، والذي يتكون من جذع وأوراق. الجزء الرئيسي من الرأس هو الأوراق المتاخمة لبعضها البعض والتي تستخدم في الغذاء.

يجب أن تكون رؤوس الملفوف القياسية طازجة ونظيفة وجيدة التشكيل وثابتة أو أقل كثافة ولكن ليست فضفاضة.

أثناء التخزين ملفوف أبيض تتأثر بالعفن الأبيض والرمادي: يظهر العفن الأبيض أو الرمادي على الأوراق. نتيجة للتخزين طويل الأمد في درجات حرارة منخفضة (أقل من -1 ... -4 درجة مئوية) وسوء التهوية ، يصاب الملفوف بنخر نقطي (تظهر العديد من البقع الداكنة الصغيرة على الأوراق).

قرنبيط... من حيث المحتوى الغذائي ، فهو من أكثر أنواع خضروات الملفوف قيمة. غني بالبروتينات (2.5٪) ، المعادن ، الفيتامينات C و PP.

تستخدم النورات غير المنفوخة على شكل رؤوس بيضاء للطعام.

الجراثيم مرض شائع في القرنبيط. مع هذا المرض تظهر بقع بنية داكنة على الرأس.

كرنب أحمر... لها أوراق حمراء أرجوانية. من حيث القيمة الغذائية ومحتوى الفيتامينات ، فهو يفوق الملفوف الأبيض.

ملفوف سافوي... يحتوي هذا الملفوف على أوراق خضراء فقاعية (مموجة) متجاورة بشكل غير محكم ، لذا فإن رؤوس الملفوف تكون فضفاضة. يحتوي على بروتين وفيتامين سي أكثر من الملفوف الأبيض. يتم استخدامه لصنع الحساء والأطباق الجانبية.

كرة قدم... يسمى هذا الملفوف أحيانًا kocheshkovy. تستخدم المخضرة ، بحجم حبة الجوز الكبيرة ، في الطعام ، وتتكون على ساق عالية. يتمتع الملفوف بطعم دقيق ومحتوى عالي من البروتين (يصل إلى 5٪) وفيتامين ج (4 مرات أكثر من الملفوف الأبيض). يتم استخدامه لصنع الحساء والأطباق الجانبية في شكل مسلوق ومطبخ وكذلك المخللات والمعلبات.

الكحلبي... الكرنب هو ملفوف ذو ساق. يحتوي الكرنب على مغذيات أكثر من الملفوف الأبيض ، وفيتامين سي مثل الليمون والبرتقال.

الخضروات الجذرية عبارة عن نباتات نباتية تكون فيها الجذور السميكة هي الأجزاء الصالحة للأكل.

الشمندر... يحتوي على الكثير من السكريات (تصل إلى 10٪) ، بالإضافة إلى المواد النيتروجينية والمعدنية ، وفيتامين ج. يحظى البنجر متوسط ​​الحجم بتقدير أكبر ، لأن اللب أكثر نعومة وأقل حلقيًا. حسب النموذج الشمندر مستدير ، مستدير وممدود مخروطي الشكل.

جزرة... إنه منتج غذائي قيم ، حيث أنه يحتوي على الكاروتين والسكر والمواد النيتروجينية والأملاح المعدنية والفيتامينات C و B. تنقسم أصناف المائدة من الجزر إلى طول الجذر إلى قصيرة (كاروتيلز) ، وشبه طويلة وطويلة ، ومعدل النضج - إلى النضج المبكر والمتوسط ​​والمتأخر.

أثناء التخزين ، غالبًا ما يتأثر الجزر بالتعفن الأبيض والرمادي والأسود.

الفجل... هذا هو أقرب نبات نباتي نضج. يتم تقدير هذه الخضار الجذرية كمنتج منكّه ومصدر لفيتامين سي.

الفجل... تحتوي جذور الفجل على السكر والمواد النيتروجينية والمعدنية والفيتامينات C و Bt والزيوت الأساسية التي تمنحها طعمًا حادًا ومرًا ورائحة مميزة.

السويدي... الخضروات الجذرية للسويد كروية أو مسطحة قليلاً ، بيضاء أو صفراء ، وتحتوي على السكر (4-5٪) وفيتامين ج ومواد أخرى. يستخدمون اللفت الطازج والمسلوق والمقلية.

لفت نبات... جذور اللفت لها شكل دائري مسطح مع قاع مقعر أصفر أو أبيض. لب الخضروات الجذرية كثير العصير ، وتحتوي على ما يصل إلى 6٪ سكر وفيتامين ج ومواد أخرى. يأكلون اللفت الطازج المسلوق والمخبوز.

بقدونس... ينمو البقدونس في نوعين - الأوراق والجذر. لا تستخدم جذور البقدونس
فقط خضروات جذرية ، ولكن أيضًا أوراق. تحتوي جذور البقدونس على زيوت أساسية ، والأوراق غنية بفيتامين سي.

كرفس... يزرع الكرفس في ثلاثة أصناف - الجذر والسويقات والأوراق.

الكرفس الجذر هو الأكثر قيمة. جذور مدورة ومسطحة بطعم حار.

يستخدم الكرفس الجذر وأوراق الشجر كتوابل في الطهي ، ويتعنق للسلطات.

ثوم... إنها لمبة معقدة مكونة من بصيلات صغيرة فردية (قرنفل). الأسنان مغطاة بمقاييس رفيعة ، والوزن مع قميص أبيض أو وردي رفيع.للثوم طعم ورائحة لاذعة بسبب محتواها العطري.

الشبت... أوراق وسيقان نبات من عائلة المظلة. يتم استخدامه كتوابل لتمليح الخضار ، للتعليب ، كتوابل. له رائحة طيبة.

طماطم... اعتمادًا على التنوع والنضج ، تكون الطماطم حمراء وزهرية وبنية وخضراء وبأشكال مختلفة.

أدى محتوى السكر والفيتامينات A و B و C وأملاح الحديد والطعم العالي للطماطم إلى انتشارها على نطاق واسع. الطعم الجيد للطماطم يرجع إلى المزيج الجيد من السكر والأحماض العضوية.

تتكون الفاكهة من الجلد ولب الفاكهة وغرف البذور. اعتمادًا على التنوع ، تكون الثمار صغيرة الحجم ومتعددة الغرف. كقاعدة عامة ، يتم تضليل الثمار متعددة الغرف ، ويتم الحفاظ عليها بشكل أسوأ. تؤكل الطماطم طازجة ومملحة ، وتستخدم أيضًا لإعداد الأطعمة المعلبة: معجون الطماطم ، معجون الطماطم ، والعصائر ، إلخ.

الباذنجان... وفقًا لهيكل الفاكهة ، ينقسم الباذنجان إلى شكل كمثرى وكروي. اللون من البنفسجي الفاتح إلى الأرجواني الداكن.

الباذنجان له قيمة غذائية قليلة ، لكن طعمه جيد. يتم استخدامها لصنع الأطعمة المعلبة والحشو والقلي.

فلفل حلو... حصد غير ناضج (أخضر أو ​​أبيض). الفليفلة الحلوة لها فاكهة سمين وتستخدم للتعليب والطبخ الطبيعي والمحشي.

تحتوي ثمار الفلفل على السكر والبروتينات والكثير من فيتامين سي والكاروتين. يحتوي الفلفل الأحمر الناضج على قدر من فيتامين سي مثل الكشمش الأسود.

خيار حسب الحجم ، يتم تقسيمها إلى قصيرة ومختصرة وشبه طويلة ؛ بحلول وقت النضج - مبكرًا ومتوسطًا ومتأخرًا.

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية للخيار منخفض. تحتوي على 95٪ ماء. يتم تقدير الخيار كمنتج توابل. أنها تعزز عملية التمثيل الغذائي من أجل استيعاب أفضل للطعام. يتم استخدام الخيار الطازج والمعلب.

كوسة تنتمي إلى خضروات الفاكهة ، ولها شكل أسطواني. لأغراض الطهي ، يتم حصاد الكوسة باللون الأخضر عندما يكون لها قشر ناعم ولحم كثير العصير.

كتاب كوكا المدرسي (حرره إس إم تيموخوف) ، 1982