بيتزا من ريناتو بوسكو ، بالإضافة إلى سبب ضرورة صفعة النخيل و "القاعدة 55"

بيتزا من ريناتو بوسكو ، بالإضافة إلى سبب ضرورة صفعة النخيل و "القاعدة 55"

الفئة: منتجات المخبز

مطبخ: الايطالية

مكونات
دقيق قمح ممتاز (9-12٪ بروتين)	1 كجم
ماء	700-750 جرام
ملح	20 جرام
خميرة طازجة مضغوطة	5 جرام

طريقة طهو

ضع الدقيق المنخل ، 600 جرام ماء ، والخميرة المضغوطة في الخلاط. لقد طهيت نصف الكمية المحددة للعجين واستخدمت صانع الخبز في حالة عدم وجود خلاط وخلاط عجين.

مدة العجن في الخلاط حوالي 8 دقائق حتى تصبح العجينة خالية من الغلوتين. استغرق الأمر 10 دقائق في صانع الخبز في برنامج البيتزا.

بمجرد تكوين الغلوتين ، أضف الملح وبقية الماء.

بشكل عام يمكن الاستمرار في الخلط بإضافة الماء والملح تدريجياً لكني توقفت عن العمل للحصول على صورة. علاوة على ذلك ، فإن صانع الخبز ليس خلاطًا ، لذلك ، لتسهيل تشغيله ومنع تناثر الماء ، من الضروري خلط العجين بالماء والملح قليلاً (العمل بالقفازات ، لأن تركيز الملح كبير بما يكفي لكمية صغيرة من الماء وغير مريح لجلد اليدين) ، و ، تغطية الدلو بمنديل للدقائق الأولى من العمل ، استمر في العجن.

بعد إضافة الماء والملح ، سيكون وقت العجن في الخلاط حوالي 5 دقائق بسرعة ثانية ، في صانع الخبز - 18 دقيقة. بمجرد تشكيل العجين ، اتركه يتخمر لمدة 50 دقيقة.

العجين بعد التخمير.

توضع العجينة النهائية برفق على سطح عمل مدهون بزيت الزيتون أو الزيت النباتي.

قسّمي العجين إلى قطع عجين تزن 250 جم ولفيها حتى تتشكل كرة جبن موزاريلا ، أي محكم الإغلاق ومحكم الإغلاق. دهن يديك بقليل من الزيت عند العمل. بعد ذلك ، ضع TK في صناديق بلاستيكية مدهونة بطبقة رقيقة من الزيت ، وقم بتغطيتها بأغطية وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية.

بعد فترة ، أخرج الصناديق التي تحتوي على TK من الثلاجة واتركها لمدة 4-6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. قبل البدء في تشكيل البيتزا بفترة وجيزة ، حضري صلصة الطماطم: قشري الطماطم وقطعيها وأضيفي أوراق الريحان والقليل من الزيتون أو الزيت النباتي والملح حسب الرغبة.

تُطحن حتى تصبح ناعمة باستخدام الخلاط. الصلصة جاهزة.

باستخدام مكشطة واسعة ، ضع TK على سطح عمل مسطح مبلل بالدقيق.

عند التشكيل ، تعمل صفعة أولية صغيرة براحة اليد على العجين (ملاحظة: من عمل صانع البيتزا) على تشكيل الشكل. سوف تتجمع غازات التخمير حول حواف ما سيصبح الكورنيش ، وحتى إذا لم تصل إلى مستوى بيتزا كانوتو (بيتزا نابولي مع كورنيش متعرج للغاية لا يتطلب فقط تقنية عجين جيدة ، ولكن أيضًا فرن قادر على العمل في أعلى درجة حرارة الفرن) ، فإن الكورنيش سيظل جميلًا.

توضح الصورة من زاوية مختلفة بشكل أوضح إزاحة الغازات في الاختبار بالنسبة إلى مركز TK. بشكل عام ، سترى بنفسك عند صب.

بعد ذلك ، نمدّ العجينة إلى دائرة بقطر 20-22 سم ، ونسكب صلصة الطماطم في المنتصف ، على نحو سلس بالجزء الخلفي من الملعقة ، مع الحرص على عدم لمس إفريز TK بالصلصة. أضف باقي المكونات حسب رغبتك. اختار R. Bosco "مارغريتا" مع جبنة موتزاريلا الجاموس والأنشوجة وأوراق الكبر السمين المخلل والبيتزا بروح نابولي. يُسكب القليل من زيت الزيتون فوق البيتزا مع المكونات ويوضع في الفرن المسخن مسبقًا.اخبز لمدة 7 دقائق عند 300 درجة مئوية أو لمدة 8 دقائق عند 280 درجة مئوية سيحدد الوقت ما إذا كانت البيتزا النهائية هشة أكثر أو أقل. لقد خبزت البيتزا باستخدام طريقة "الطهي المزدوج" *.

أخرجي البيتزا الجاهزة من الفرن ورشيها بأوراق الريحان الطازجة وقدميها.

ملحوظة

طريقة عمل البيتزا المزدوجة:

بيتزا. موقد خشب تقليد سيتم طهي البيتزا مرتين وبسرعة كافية بحيث يجب تحضير الحشوة مسبقًا قبل التشكيل. لتحضير الصلصة ، اخفقي المقشرة ...كورسيكا

قرأت عن البيتزا على الإنترنت (إيطاليا) ، عثرت على معلومات مثيرة للاهتمام من Carlo Labate. ربما سيهتم شخص آخر ، وأشكر المؤلف جزيل الشكر.
"المادة 55 الطحين والماء والملح والدهون.
1. استخدم مياه الشرب الطبيعية لصنع البيتزا ، حيث أن هذه المياه لا تحتوي على الكلور (على عكس ماء الصنبور) ، وهي ليست صلبة ومناسبة للتحكم في درجة الحرارة (مبردة أم لا ، حسب الموسم ودرجة حرارة الغرفة).
2. يجب أن يكون للعجين T = 24 درجة مئوية.
3. القاعدة 55: مجموع درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الدقيق (التي نعتبرها عادة مساوية لدرجة حرارة الغرفة) ودرجة حرارة الماء يجب أن يعطينا 55.
لنأخذ مثالاً على ذلك: إذا كانت درجة حرارة الغرفة 20 درجة مئوية ، فيجب أن تكون المياه أكثر أو أقل بقيمة 15 درجة مئوية (20 + 20 + 15 = 55) ؛ إذا كان لدينا بدلاً من ذلك 25 درجة مئوية لدرجة حرارة الغرفة ، فيجب أن يكون الماء حوالي 5 درجة مئوية.
4. ملح. يعتبر الملح من مثبطات الخميرة ولذلك يجب إضافته إلى العجين في وقت متأخر قدر الإمكان. المبدأ العام هو أنه يجب ترك 10٪ من إجمالي المياه بنهاية الخلط ؛ الملح له تأثير إيجابي على تكوين الغلوتين وبالتالي يساعد في الإغلاق النهائي للعجين.
5. ينتشر استخدام الدهن في عجينة البيتزا ، ولكن ليس ضروريًا تمامًا ، خاصة في المنزل. تتمثل إحدى وظائف الدهن في العجين في تأخير التكرير ، وهو خطر لا يكون فظيعًا عند تقطيع البيتزا إلى قطع في غضون 15 دقيقة بعد الطهي. هذا يترك مسألة الذوق الشخصي والميل إلى استهلاك الدهون. على أي حال ، اعلم أنه يتم إدخال الدهون في عجينة مغلقة بالفعل وبشكل تدريجي للغاية. أكثر أنواع الدهون شيوعًا هي زيت الزيتون البكر وشحم الخنزير.
6. إذا استخدمنا دقيقًا قويًا ، ففي هذه الحالة ، من المفيد وضع العجينة في الثلاجة ، لأن درجات الحرارة المنخفضة تبطئ من نشاط الخميرة ، لكن لا توقف نضج العجين. باستخدام الدقيق المناسب ، يمكنك تبريد العجينة لمدة 48 أو 72 ساعة.
عند استخدام دقيق أضعف ، قد تكون الشيخوخة في درجة حرارة الغرفة لمدة 8-12 ساعة أكثر من كافية. يجب أن تكون جرعة الخميرة مناسبة للموسم ودرجة الحرارة المحيطة. "(ج)

[إيلونا]

إيلونا، شكرا جزيلا!! شيقة جدا وخصوصا المادة 55 !! أنت ، كما هو الحال دائمًا ، رائع ببساطة ، بالكاد يمكنني تكرار كل شيء بالضبط ، لكن عند الطهي ، سأستخدم النصائح بالتأكيد.

[عليا]

عليا، شكر! نعم ، وكنت مهتمًا بشكل خاص بالقاعدة 55. سأكون سعيدًا إذا كانت المعلومات مفيدة لك للعمل.

[إيلونا]

إيلونامفيد وليس لي فقط !!

[عليا]

عليا، سأكون سعيدا للمراجعات.

التقى بمعلومات مثيرة للاهتمام من Carlo Labate

ربما ستكون هذه المعلومات في متناول اليد

حول نفس "القاعدة" 56 يكتب: اقتباس من كتاب "اعترافات بيكر" لجيرارد آزي (فرنسا)

"دعني أذكرك بالقاعدة 56 ، وهي مهمة للغاية للخبز الناجح. كما قلت ، هذا يعني أن درجة الحرارة الإجمالية للهواء في مطبخك والدقيق والماء يجب أن تكون 56 * C. على سبيل المثال:

درجة حرارة الهواء: 22 * ​​درجة مئوية
درجة حرارة الطحين: 20 * درجة مئوية
درجة حرارة الماء: 14 * درجة مئوية

قد تختلف القيم الفردية بعدة درجات ، لكن المبلغ يجب أن يظل كما هو ".

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...58608.0

أحب البيتزا! كم هو جميل اتضح!

[تاتيانا]

تاتيانا, ناتاشاشكرا لاهتمامكم بالوصفة.

[إيلونا]

إيلونا بالإضافة إلى بيتزا أخرى في إشاراتك المرجعية كما هو الحال دائمًا

[كورسيكا]

كورسيكا,

يا لها من وصفة تعليمية رائعة!
لم أكن أعتقد حتى أن هناك الكثير من التفاصيل الدقيقة في إعداد البيتزا. جدا
سأستخدم بالتأكيد جميع النصائح والإضافات.
إيلونا ، شكرا جزيلا لك!

[تاتيانا 1103]

تاتيانا 1103, $ vetLana, ريتوسلياشكرا لك على اهتمامك بالوصفة!

لم أكن أعتقد حتى أن هناك الكثير من التفاصيل الدقيقة في إعداد البيتزا.

ريتا، لقد قرأت ذات مرة تحذيرًا كوميديًا من الإيطاليين أنه بمجرد أن تتمكن من طهي بيتزا جيدة حقًا (بقدر الإمكان لنسخة محلية الصنع) ، ستظهر اهتمامًا أكبر بالبيتزا وكل ما يتعلق بها ، بحثًا عن جديد النكهات وصفات العجين الجديدة ، وهذا يمكن أن يؤثر على وقت فراغك ووقت الراحة. لقد تجاهلت ذلك ، ولكن هناك بعض الحقيقة في كل نكتة والآن أنا مهتم حقًا بتعلم أشياء جديدة عن البيتزا.

سأضيف أيضًا أن الناس كثيرًا ما يسألون عن نكهة البيتزا الجاهزة. يصعب وصف الرائحة فهي لا تشبه الرائحة الموجودة في بيتزا الشركات المتخصصة في تحضير الوجبات السريعة وجميع أنواع الوجبات الخفيفة. إنها قوية ومميزة للغاية ، مع مكونات واضحة وجبنة ، مدعومة بصلصة الطماطم ونوتة براقة وخفيفة من الريحان - إذا تحدثنا عن نسخة كلاسيكية من البيتزا ، مع قاعدة على شكل عجين يتم الحصول عليها من خلال التخمير لفترات طويلة.

[إيلونا]

إيلونا، bravissimo !!! طوال حياتي ، كنت أبحث عن البيتزا المثالية ، أو بالأحرى وصفة بيتزا لتحضيرها في المنزل. وكلما تقدمت في البحث ، كلما تجولت أكثر ولم أجد ذلك مثاليًا للغاية. أنا أفكر بالفعل أين أجد إيطاليًا للتدريس! وهنا ، ليس عليك الذهاب بعيدًا. بالتأكيد سأستخدم هذه الوصفة! شكرا لك!

[ليا]

لياشكرا لاهتمامك بالوصفة! تختلف أذواق الجميع ، وكذلك خيارات صنع البيتزا. ستصادف بالتأكيد وصفتك الخاصة ، وليس بالضرورة أن تكون هذه الوصفة بالضبط من R. Bosco. ربما تحتاج فقط إلى إضافة بعض الشعير إلى عجينة البيتزا؟ تم العثور على إضافة الشعير في بعض وصفات R. Bosco ، تحتوي إحداها على ملاحظة أنه يمكن استبدال الشعير بالعسل. لقد ذكرتني بوصفة بيتزا أخرى ، مع الشعير والكبير ، أتساءل ، المراجعات جيدة جدًا.

[إيلونا]

حسنا انا لا اعرف، إيلونا، يصعب علي إرضاء فيما يتعلق بالبيتزا. لقد وجدت البيتزا المثالية ، بشكل غريب بما فيه الكفاية ، في حانة محلية. في البداية ، كان الطباخ هناك إيطاليًا ، لذا أين حفروه ، لا أعرف. ثم غادر الطباخين هناك روس. لكن بيتزا مارغريتا هناك ببساطة ممتازة. العجين بسيط ، وبعضها رقيق ، لكنه لذيذ جدًا.
أشك في الشعير هل يضيف بعض الحلاوة إلى العجين؟
نعم سؤال اخر ايلونا ألم تلاحظي فرق العجين الممزوج بال HP واليدين؟ بعد كل شيء ، هناك ، في إيطاليا ، يعجنون بأيديهم ، أم أنها خطوة العلاقات العامة؟ يبدو لي أن هناك اختلافات ، لكنني كسول جدًا ، بصراحة ، لأعبث بيدي.

[كورسيكا]

كورسيكايا إلونا يا لها من وصفة رائعة. والقارئ ، والحصادة ، واللاعب على الأنبوب !!!!!
جاك لجميع الحرف
55 قاعدة شيقة للغاية سأستخدمها بالتأكيد!

[ليا]

العجين بسيط ، وبعضها رقيق ، لكنه لذيذ جدًا.

ليانعم ، قاعدة البيتزا مهمة ، أهم شيء هو عدم الإفراط في تجفيف العجين ، ولهذا السبب فإن جميع الخصائص الأخرى مهمة للغاية: سمك العجين ، وارتفاع الكورنيش ، وقطر البيتزا ، وكمية الصلصة المضافة ، ونوعية العجين ، ودرجة الحرارة ووقت الخبز للبيتزا.

أشك في الشعير هل يضيف بعض الحلاوة إلى العجين؟

في تلك الكميات الصغيرة التي يُنصح بها لصنع العجين ، يُرجح أن يُنظر إلى الشعير على أنه مادة مضافة عطرية تُطلق رائحة العجين بشكل جيد للغاية ، مع التخمير الطويل أو مع إضافة العجين المخمر بعد الخبز.أعطت الشعير كمثال فقط ، لأنه في بعض الأحيان يمكنك أن تقرأ عن البحث عن المذاق الأصيل للبيتزا ، تحتفظ المخابز بوصفاتها ولا تفصح عن أسرار ، كالعادة ، بحيث يمكن أن يكون هذا المكون ، على سبيل المثال ، شحم الخنزير أو الشعير.

نعم سؤال اخر ايلونا ألم تلاحظي فرق العجين الممزوج بال HP واليدين؟

مسألة معقدة. في الأساس ، كل هذا يتوقف على القدرة على العمل مع العجين ، يمكنك أيضًا إفساد العجين بهذه التقنية ، ولكن - نعم ، إذا كانت عجينة البيتزا على دقيق قوي ومع زيادة الترطيب ، فلا يمكنك عجن مثل هذه العجين بيديك ، فأنت بحاجة إلى تقنية.

بعد كل شيء ، هناك ، في إيطاليا ، يعجنون بأيديهم ، أم أنها خطوة العلاقات العامة؟

ليا، إذا كنت تتحدث عن الطبخ المنزلي ، فهم يستخدمون أيضًا التقنية أو العجن اليدوي ، وإذا رغبت في ذلك ، فهناك أيضًا دورات من طهاة مشهورين تشرح خيارات العمل مع العجين. في مطاعم البيتزا ، تُعجن العجائن الصناعية ، ويتكون العمل اليدوي من العمل اللاحق مع العجين الناتج.

يبدو لي أن هناك اختلافات ، لكنني كسول جدًا ، بصراحة ، لأعبث بيدي.

العجين الموصوف هو بالضبط ما ينطوي عليه العجن بالخلاط أو العجن.



كوكوشكا, زنبقشكرا لاهتمامك بالوصفة!