هل يوجد خبراء في العمليات الكيميائية في العجين المخمر؟

مهلا. لم أكن في المنتدى لفترة طويلة ، وقد ساعدت النصيحة لممارسة المزيد ، والآن أخبز خبز الجاودار اللذيذ جدًا.
لكن لدي هنا سؤال حول النشا والخميرة البرية الطبيعية ، ربما هناك شخص يفهم ، لأن الكثير من الناس هنا يذهبون إلى نفس المواقع الأجنبية ، ربما هناك شيء لمشاركته حول هذا.
عندما تحلل النشا بالخميرة (بكتيريا حمض اللاكتيك) ، فإن الأخيرة ، كما أفهمها ، تتغذى على السكر من النشا. أسئلة.
1. هل يبقى السكر الحر عندما يتحلل النشا ، أم أنها تتحلل بالماء وتمتصه على الفور؟
2. ما هي الخميرة من حيث التركيب (الإنترنت تقدم إجابات على الخميرة الصناعية)؟ هل هذه البروتينات كربوهيدرات (إذا كان الأمر كذلك ، فهي معقدة وبسيطة)؟
3. ما هي تركيبتها بعد المعالجة الحرارية الطويلة (الخبز)؟
سأكون ممتنا جدا لإجاباتك. أو يمكنك أن ترسل لي شيئًا لأقرأه ، لكن ما لم يساعدني كثيرًا على الإنترنت.
لقد دفعتني إلى هذه الأسئلة من خلال كتاب مثير للاهتمام بعنوان "العلاج الطبيعي للتسوس" من تأليف آر. نايجل. إنه فقط من الممكن تخمير العجين لفترة أطول (تتم إزالة نفس حمض الفايتك) ، لذلك أعتقد أنه لا يستحق ذلك.

[محتمل]

من الممكن تخمير العجين لفترة أطول (تتم إزالة نفس حمض الفيتيك) ، لذلك أعتقد أن الأمر لا يستحق ذلك.

هنا يقتصر تأثير مدة التخمير على طعم وجودة الخبز المستقبلي فقط ، لا أكثر.

بالنسبة للكيمياء الحيوية للتخمير ، عليك أن تبدأ بـ:
1. تفصل بوضوح العمليات التي تحفزها إنزيمات الدقيق والعمليات التي تحفزها إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة ؛
2. فصل بكتيريا حمض اللاكتيك عن الخميرة

بالمناسبة ، لا تتحلل النشا بالماء ، لأنه لا يوجد نشا في الحليب ، كما أن الخميرة في الطبيعة تنجذب نحو الفواكه المحتوية على السكر ، وليس نحو الخضار النشوية. وهذا يعني أن LAB والخميرة في موائلها الطبيعية تعمل على تكسير النشا دون داعٍ بسبب غيابه

(أعتقد أنه يمكنك التمييز بينهما على أي حال ، لكن هذا غير مفهوم بالنسبة لك ، لذا فقط في حال كنت أكتب).
يمكنك أن تقرأ عن إنزيمات الدقيق هنا

🔗

يمكنك أن تقرأ عن الكيمياء الحيوية لتخمير العجين وتسلسل تخمير السكريات هنا

🔗

أعتقد أن هناك مثل هذا INFA هنا في المنتدى أيضًا ، لكن لسبب ما لم أجده بسرعة.

اعتبارات التركيب الكيميائي هي كما يلي. الخميرة هي كائن حي شائع. تتكون من كل شيء مثل الكائنات الحية الأخرى: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات بنسبها المميزة. هذه النسب للخميرة في العجين والخبز بعد الخبز هي نفسها تقريبًا ، على الأقل من حيث البروتينات / الدهون / الكربوهيدرات. تمامًا مثل السلالات البرية والمزروعة - محتمل تقريبا نفس التركيب الكيميائي. إذا وجدت معلومات موثوقة حول هذا ، يرجى مشاركتها.
إذا كانت لديك أسئلة بعد اتباع الروابط ، فاسألها ، ولكن على الفور فقط مع اقتباسات من النص المصدر.

مرة أخرى ، فقط في حالة ، سأكتب أن هناك سلالة خميرة مشتقة صناعياً تعمل على تحلل النشا ، لكنها لا تستخدم في الخبز. ويتم استخدامها لإنتاج بروتينات العلف. على الأقل حتى الآن.

أنه يوجد هنا في المنتدى مثل هذا الإنطلاق أيضًا ، لكن لسبب ما لم أجده مرتجلاً بسرعة.

هذه المعلومات كافية هنا
محتويات قسم "أساسيات التعرك والخبز"
تقنية خبز الخبز

إيلينا ، تاتيانا ، شكرًا ، لم أتابع الروابط بعد ، لكن هنا
> هنا أنت مقيد فقط بتأثير مدة التخمير على طعم ونوعية الخبز المستقبلي ، لا أكثر.

كيف ، على سبيل المثال ، إذا عجن الخبز ، وبالتالي من الأفضل خلط الخميرة بالدقيق ، سيتم إطلاق الغاز مرة أخرى ، سينمو العجين ، ثم لم يتم تكسير الدقيق بالكامل في المرة الأولى ، م؟

حسنًا ، لقد تم إعطاؤك روابط لموضوعات أجاب فيها الأشخاص المحترفون بالفعل على هذه الأسئلة لفترة طويلة ، حتى مع صورة. هناك العديد من المواضيع - اقرأ

بالطبع ليس كل شيء. في الخبز الجاهز ~ 30-50٪ نشاء ، حسب نوع الخبز.
يجب أن يكون مفهوما أن النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة في الاختبار لا يقتصر على نقص "الغذاء" ، ولكن يتم قمعه بمنتجات الأيض الخاصة بهم (الكحول والأحماض العضوية). لذلك ، لا يرتفع العجين المخمر بشكل صحيح - فهو حامض جدًا وكحولي هناك ، والكائنات الحية الدقيقة لا تعمل بشكل جيد في مثل هذه البيئة. أي أنك لا تريد حتى أن تشم الخبز في وقت أبكر بكثير من أن تغفو الخميرة / البكتيريا في بيئة غير مواتية!