مرق اللحم البقري أو "شنق لوب بالجرام"

[عملية الطبخ]

مرق اللحم البقري أو "شنق لوب بالجرام"

الفئة: الوجبة الأولى

مطبخ: الروسية

مكونات
ضلوع لحم بقري مبرد	500 جرام
بصلة	حاسب شخصي 1.
جزرة	حاسب شخصي 1.
ساق الكرفس	حاسب شخصي 1.
الماء نظيف	2.5-3 لتر

طريقة طهو

• اليوم كنت أحضر المرق - أردت حساء الكرنب مع الكرنب))
• اليوم ، في عصر تكنولوجيا المطبخ لدينا ، لا توجد مشكلة في طهي أي مرق: وضع - قريب - طبخ - أكل مفتوح.
• بعد ذلك ، قررت أن أنظر في "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" الصادر عام 1964 ، واقرأ ما يقوله عن "كيفية طهي مرق اللحم بشكل صحيح".
• لقد وجدت معلومات مفصلة حول ما يجب طهي مرق اللحم منه ، ولحوم البقر التي يجب استخدامها ، وكمية اللحم التي يجب وضعها ، وكمية الماء التي يجب سكبها ، وما إلى ذلك ...
• قرأته)) ، سأجمع بين وعاء ساخن وأدوات مطبخ متعددة الطهي Marta MT-1989.
• عملية الطبخ
• يوصي الكتاب باستخدام لحم البقر من الدرجة الأولى والثانية للمرق. أخذت أضلاع لحم البقر المبردة ، لأنه وفقًا لملاحظاتي ، يتم الحصول على المرق الأكثر شفافية ولذيذًا من الضلوع ولحم الصدر على الغضروف. اللحم ليس دهنيًا ، وسيتضح أن المرق ليس دهنيًا أيضًا.
• 
• اشطف اللحم جيداً بالماء ، ضعه في قدر عادي ، صب ما يكفي من الماء النظيف لتغطية اللحم. ضع المقلاة على النار. اجعل النار قوية حتى يغلي الماء بشكل أسرع.
• 
• خلال هذا الوقت ، ستظهر الكثير من الرغوة المتسخة على اللحم والماء. أسكب هذا المرق الأول وأغسل اللحم تحت الماء. المنظر داخل المقلاة قبيح ، مقياس البروتين عالق على جوانب وأسفل المقلاة ، ثم اضطررت إلى إزالته بإسفنجة معدنية.
• 
• لحم مغمور نقل إلى وعاء متعدد الطهي.
• 
• تحضير الخضار. قشر البصل والجزر والكرفس من البقع وشطفها بالماء (لا يحتاج القشر إلى التقشير ، فهو يعطي اللون للمرق). نقطع الخضار بخشونة ونضيفها إلى اللحم.
• 
• صب الماء النظيف في قدر ، بمعدل 2.5-3 لتر لكل 500 جرام لحم.
• 
• ضع المقلاة في قاعدة الطهي المتعددة ، وأغلق الغطاء وابدأ برنامج الطهي المطلوب. في مارس 1989 يوجد برنامج جيد "BULION" ، درجة الحرارة 95 * C ، الوقت 2 ساعة. أوصي بتعيين الوقت على 3 ساعات ، ثم التركيز على وقت الاستعداد الفعلي. يمكن أن تكون اللحوم ذات درجات وصلابة مختلفة ، لذلك من الصعب التنبؤ على الفور بالوقت الذي يمكن طهيه. درجة الحرارة متطابقة جيدًا ، والمرق يغلي بهدوء ، ولا يوجد طهي عنيف ، ولا يوجد رغوة ولا يغلي.
• لا أقوم بإضافة الملح إلى المرق ، لأنه بعد ذلك يمكن استخدامه لأطباق مختلفة ، ومن السهل إضافة الملح في العملية بدلاً من الإفراط في الملح.
• 
• المرق جاهز. الآن أخرج اللحم من المقلاة ، وأفرز العظام للتخلص منها ، وأقطع اللحم إلى قطع. أعطي المرق في جهاز طهي متعدد "الاستقرار" بحيث يستقر تعليق الخضار في القاع. أو يمكنك تصفية المرق من خلال منديل منخل ، شاش ، ثم سيكون شفافًا تمامًا. الجزء الداخلي من وعاء الطهي متعدد الوظائف نظيف عمليًا ، ولا يوجد أي مقياس أو حطام.
• 
• صببت جزءًا من المرق في قدر (حوالي 1 لتر) ، وسأطهو حساء الملفوف.
• 
• تم سكب ما تبقى من المرق ، جنبًا إلى جنب مع قطع اللحم ، في حاويات سعة 500 مل ، وتبريدها ووضعها في الفريزر ، وستكون مفيدة لأغراض أخرى.
• 
• تبين أن المرق لون مشبع مشرق ونظيف.
• 

وقت الطبخ:

3 ساعات

برنامج الطبخ:

موقد + طباخ متعدد

ملحوظة

بشهية طيبة للجميع!
مرق لذيذ ونظيف ومشرق!

ما الذي يمكن أن يفعله جهاز الطهي متعدد Marta MT-1989 (تجاربي في الطهي)

حسب التخطيط التكنولوجي للطبخ حساء الملفوف مطلوب:
- لحم 500 جرام
- ملفوف طازج - 500 جرام
- الجذور - 200 جرام
- طماطم - 200 جرام
- زبدة للقلي 2 ملعقة كبيرة. ل.

[القواعد الأساسية لتحضير مرق اللحم والعظام]

القواعد الأساسية لتحضير مرق اللحم والعظام
من كتاب Ananyev "SOUPS"

يتم تحضير الحساء بشكل رئيسي في المرق. تحتوي المرق على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، ولكن لها مذاق جيد ، وبفضل المواد الاستخراجية التي تحتويها ، فهي تحفز الشهية.

تعتمد جودة وطعم ورائحة اللحوم والعظام والمرق الأخرى على كمية المواد الاستخراجية والعطرية والبروتينات والمعادن والدهون الموجودة فيها.
من أجل الحصول على مرق جيد النوعية ، من الضروري استخدام المواد الخام التي تحتوي على أكبر قدر من العناصر الغذائية الاستخراجية وغيرها ، وتطبيق تقنية من شأنها ضمان استخلاص أكثر اكتمالاً لهذه المواد أثناء الطهي.
تم العثور على أكبر كمية من المواد الاستخراجية في لحوم البقر والدواجن وبعض أنواع الطرائد (الحجل ، الدراج ، إلخ). مرق مصنوعة من هذه المنتجات لها طعم ورائحة جيدة جدا. مرق الضأن وخاصة مرق لحم الخنزير أقل جودة من مرق اللحم البقري. عند استخدام عظام لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ، تختلف جودة المرق أيضًا. يتم الحصول على المرق من عظام لحم البقر ذات جودة أعلى من عظام الضأن ولحم الخنزير. القيمة الغذائية وطعم المرق يتناسبان بشكل مباشر مع صحة عملية الطهي.

تؤثر مدة غليان العظام أيضًا على اكتمال استخلاص العناصر الغذائية الذائبة منها. تتم إزالة المواد القابلة للذوبان بشكل كامل تقريبًا عن طريق غليان العظام في الأوتوكلاف. ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، تخضع البروتينات والدهون الموجودة في العظام لتغييرات خطيرة ، ونتيجة لذلك تكون جودة المرق أدنى من جودة المرق المطبوخ في الغلايات المفتوحة.
أثناء الطهي المطول للعظام في غلاية مفتوحة ، يمكن أن تتغير البروتينات والدهون أيضًا ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المرق. لذلك يوصى بطهي العظام لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. تضمن فترة المعالجة الحرارية هذه استخراج العناصر الغذائية الأساسية من العظام ولا تقلل من جودة المرق.
تعتمد مدة طهي اللحوم على نوع وعمر الحيوانات ؛ في المتوسط ​​، يستغرق الطهي عادة 2.5-3 ساعات.
إذا تم تحضير مرق اللحم والعظام ، فيجب وضع العظام واللحوم في الماء ، وفقًا لتوقيت طهيها ، أي العظام أولاً ، و 1.5 - 2 ساعة قبل نهاية طهي المرق - اللحوم.

مهم عند طهي المرق مراقبة نظام درجة حرارة معينة. أثناء طهي المرق ، لا تغلي كثيرًا ، لأن الدهون المستخرجة من العظام واللحوم في هذه الحالة تتحلل إلى قطرات صغيرة ، والتي تدخل في تعليق وتعكر المرق. لذلك ، بعد غليان المرق ، يجب تقليل كثافة التسخين. يُنصح بوضع الغلاية على النار حتى يغلي المرق قليلاً وعلى جانب واحد فقط. في ظل هذه الحالة ، تتجمع الدهون على سطح المرق على الجانب الآخر من الغلاية. بشكل دوري (خاصة عند غليان مرق العظام) يجب إزالة الدهن ، لأنه أثناء غليان المرق يتغير ويمكن أن يعطي المرق رائحة كريهة وطعم دهني معين.

يجب أن نتذكر أنه لا ينبغي طهي المنتجات بشكل مفرط ، لأن ذلك يقلل من قيمتها الغذائية ، ويؤدي إلى تدهور الطعم والرائحة ، مما يؤثر بشكل مباشر على جودة الطبق.

يتم تحديد مدى جاهزية اللحم عن طريق ثقب بإبرة طباخ: تدخل الإبرة اللحم المطبوخ بحرية. يتم إخراج اللحم النهائي على صفائح الخبز وتغطيته بشاش رطب لحمايته من الجفاف أثناء التخزين.

أثناء الطهي المطول ، تفقد الخضروات والبطاطس والمعكرونة وغيرها من المنتجات شكلها ، وتتحول إلى بطاطس مهروسة ، مما يفسد مظهر الحساء. وبالتالي يجب وضع كل منتج في المرق ، مع مراعاة مدة طهيه. في المرق ، تحتاج أولاً إلى وضع المنتجات المطبوخة لفترة أطول ، ثم المنتجات التي لا تتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد.يجب طهي المنتجات التي تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي ، مثل الشعير اللؤلؤي ، بشكل منفصل. بعد وضع المنتجات في المرق ، يجب زيادة شدة تسخينها حتى تستأنف عملية الغليان بشكل أسرع ، وبالتالي ، يتم تقليل وقت طهي الحساء. بعد الغليان ، تنخفض الحرارة مرة أخرى حتى لا يغلي الحساء كثيرًا.

بالإضافة إلى وقت الطهي ، من الضروري أيضًا معرفة بعض خصائص المنتجات وتأثيرها على بعضها البعض.
يحدث هضم الخضار والفواكه والحبوب والبقوليات عن طريق تغيير أغشية الخلايا ، وانتقال المواد غير القابلة للذوبان الموجودة فيها (البروتوبكتين ، الهيميسليلوز) إلى مواد قابلة للذوبان (البكتين ، السكر).
يحدث انتقال المواد غير القابلة للذوبان من أغشية الخلايا إلى حالة قابلة للذوبان بشكل أسرع في وسط قلوي محايد ويبطئ بشدة في وسط حمضي. يجب أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار في ممارسة الطهي. إذا وضعت المخللات أو الحميض أو غيرها من الأطعمة التي تحتوي على حامض في الحساء ، ثم البطاطس ، فلن تغلي وتبقى قاسية. البازلاء والفاصوليا والبقوليات الأخرى لا تغلي في بيئة حمضية.

قد يواجه الطاهي هذه الظاهرة حتى لو ثبت وضع نقع البقوليات. عند تخزين البقوليات لفترة طويلة في الماء وفي درجات حرارة عالية ، تخضع البقوليات للتخمير والحامضة ولا تغلي أثناء المعالجة الحرارية. يضيف بعض الطهاة صودا الخبز إلى الماء لتسريع طهي البقوليات. لا يمكنك فعل هذا لأنه في بيئة قلوية يتم تدمير فيتامين ب الموجود في البقوليات وتقل القيمة الغذائية للأطباق. يجب طهي المنتجات التي لا يتم غليها جيدًا أو التي لم يتم غليها على الإطلاق في بيئة حمضية بشكل منفصل.

لتحضير الحساء ، وكذلك المرق ، يتم استخدام الجذور العطرية المختلفة والبصل والجزر ، مما يحسن طعم ورائحة ومظهر الأطباق. كما ذكرنا سابقًا ، فإن المواد العطرية الموجودة في الجذور شديدة التقلب ، ويمكن فصلها بسهولة بواسطة بخار الماء أثناء طهي الحساء. من أجل القضاء على فقدان المواد العطرية ، يتم تقليب البصل والجزر والبقدونس والجذور الأخرى مسبقًا (مقلي) بالدهون. للدهون القدرة على حبس المواد العطرية وحملها بقوة ؛ لذلك ، فإن الخضروات ذات اللون البني تعطي الحساء طعمًا جيدًا ورائحة دائمة. ومع ذلك ، يمكن أن تفقد الخضروات ذات اللون البني مذاقها إذا تم طهيها لفترة طويلة. لتجنب ذلك ، يجب وضع الجذور المقلية في الحساء قبل 10-15 دقيقة من طهيها. مباشرة قبل نهاية الطهي ، يجب أيضًا وضع ورق الغار والفلفل في الحساء.
يخدم تحميص الجزر غرضًا آخر بالإضافة إلى الحفاظ على الروائح. الجزر غني بالمواد الملونة - الكاروتين الذي يتحول إلى فيتامين أ في جسم الإنسان وبالتالي يسمى بروفيتامين أ. لا يتم امتصاص الكاروتين الموجود في الجزر النيء والمسلوق بشكل كبير. عندما يتم تحميص الجزر ، تتلف خلاياه ويتحول الكاروتين إلى دهون. يمتص جسم الإنسان كاروتين ، المذاب في الدهون ، بشكل أفضل بكثير. بالإضافة إلى أن الدهن يتحول إلى اللون البرتقالي مما يعطي الشوربات مظهراً جميلا

إنتاج المرق هو 4-4.5 لتر لكل 1 كجم من المنتج المستخدم. يُطلق على المرق ، الذي يبلغ إنتاجه 1 لتر لكل 1 كجم من العظام أو منتجات اللحوم أو فضلات الطعام ، المركز.
يخفف المرق المركز بالماء المغلي بنسبة مناسبة ويغلى قبل وضع المنتجات. تتم إزالة جميع الدهون من المرق النهائي ويتم ترشيح المرق.

من الأهمية بمكان درجة حرارة الحساء عند تناوله... الطعام المفرط البرودة ، على الرغم من إعداده بشكل جيد وتقديمه جيدًا ، يفقد مذاقه ويسبب شكاوى عادلة من رواد المطعم. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي حوالي 60 درجة. الحساء الأكثر سخونة أمر غير مرغوب فيه ، لأنه يهيج أعضاء الجهاز الهضمي بشدة ، مما قد يؤدي في النهاية مع الاستخدام المتكرر إلى الإصابة بأمراض الجهاز الهضمي.

أعدت تاتيانا مرق اللحم البقري المركز من العظام ، لذا قامت بإزالة الكثير من الدهون من المرق المبرد. هل يمكنك إخباري ما إذا كان يمكن استخدامه بطريقة ما؟ أم أنه من الأفضل التخلص منها؟

[Lisichkalal]

Lisichkalal، سأرميها بعيدًا ، لا أعيد استخدام أي شيء على الإطلاق ، لا أقليها مرتين في الزيت ، ولا دهونًا من الطهي ، لدي نزوة ، تجعد المواد المسرطنة
وحتى عندما أقرأ - لقد قليت اللحم ، ثم كانت هناك بطاطس ، - أشعر بالقلق فقط ، كما لو أنني أكلت هذه البطاطس بنفسي
لكن هذه ليست حقيقة علمية ، فهذه هي صراصيرتي أو ليست صراصير.

[ليريل]

ليريل، أرمي هذا بعيدًا أيضًا ، ليس حتى لأنني خائف من المواد المسرطنة ، ولكن بطريقة ما ... أو ربما ينصح المسؤول بشيء معقول

[ميرابل]

ميرابل، لذلك أنا لا أعرف حقًا ما هي هذه المواد المسرطنة ، لكن يبدو الأمر مخيفًا ، من أين حصلت على هذا ، أنهم في الدهون الثانوية ، لا أعرف أيضًا ، لكني أرمي كل شيء. هكذا تفعلها هكذا

[ايرا]

ايرا، ها هي البطاطس في الدهن المتبقي في المقلاة ، بالتأكيد لن أطبخها. هذه دهون وزبدة "مفرطة الطهي" ، بررر ، على سبيل المثال ، لا أستطيع تحمل هذا ، وعلى الفور توضع الدهن على منديل وفي دلو. مادة مسرطنة بالضبط

الفتيات
حول الدهون من مرق. هذا هو دهون مسلوقة مركزة ، صالحة للأكل. الآن ، لولا "المرق فقط" ، ولكن لغلي البرش أو حساء الكرنب (حساء آخر) في هذا المرق مع اللحم ، لكانت الأسرة قد تناولته بشكل طبيعي - بشرط أن يكون للعائلة موقف طبيعي تجاه المرق الدهني واللحوم.
لكن المرق المسلوق فقط يُنظر إليه بشكل سلبي ، فهذه بالفعل مسألة ذوق

يمكن استخدام هذه الدهون التي تمت إزالتها شيئًا فشيئًا: لقلي الخضار من أجل الحساء ، واليخنات النباتية عليها ، وإضافة مكان ما عند طهي الخضار ، وعند طهي العصيدة ، وحساء الفطر ، وما إلى ذلك .... فقط قم بتخفيف مكعب المرقة بالماء ، ثم قم بغليها وغليها عليها شوربة المعكرونة عندما لا يكون لديك وقت لتناول الطعام

تحقق من هذا الموضوع مكعبات مرقة اللحم محلية الصنع

وهنا موضوع آخر دجاج "الميزانية"

لصحة الجميع!

كل شيء جيد بشكل معتدل وأنا لا آكل اللحوم على الإطلاق ، لا شيء وبأي شكل ، منذ يناير من هذا العام ، هكذا

تاتيانا ، شكرًا لك ، فهمت. ربما سأحاول إضافته إلى الخضار. ماذا لو اعجبك
لقد طهيت المرق فقط لاستبداله بمكعبات كيميائية مثل "ماجي" (بعد أن جربت مكعبًا مرة ، بدأ الأطفال في طلب إضافة هذا الوحل إلى الحساء)
تانيا ، لماذا تخليت عن اللحوم؟

أنا لا آكل اللحوم على الإطلاق ، لا وبأي شكل ، منذ يناير من هذا العام ، هكذا

وانا جائع بدون لحم
على الرغم من أنني بدأت ألاحظ أنني آكل أقل منه ، إلا أن هناك أيامًا لا آكل فيها على الإطلاق ، عندما نأكل نوعًا من حساء الخضار ، وفي المساء نتناول الجبن أو العصيدة. لكن هذا ليس عن قصد ، إنه يحدث فقط. دون قصد. وعن قصد ، لا أستطيع ، ليس لدي قوة الإرادة لذلك. لا يمكنني حتى أن أتبع نظامًا غذائيًا ، فقط أخبرني أن هناك شيئًا غير مسموح به ، لذلك بدأت على الفور في الرغبة في ذلك ، ولا يمكنني حتى النوم

[الفتيات]

تانيا ، لماذا تخليت عن اللحوم؟

الفتيات، أنا أستجيب جيدًا لـ "أنت"

نعم ، حدث ذلك بطريقة ما بهذه الطريقة ، في لحظة واحدة ، استيقظت في الصباح ولم أرغب في ذلك ، اكتسبت طعمًا ورائحة كريهة بالنسبة لي ، وبعد ذلك لم أغتصب نفسي ، يمكنني الاستغناء عن اللحوم وبدون نقانق ، فأنا لست جائعًا
وأنا سعيد بمثل هذا الحدث ، فهناك العديد من اللحظات الإيجابية ، خاصة في الساقين والأوعية الدموية

البنات ، أنا أستجيب بشكل جيد لـ "أنت"

متفق عليه
أنا لا أكتب إليك كثيرًا ، ولكن في كثير من الأمور ، فإن رأيك ونصائحك موثوقة بالنسبة لي. ومن هنا كنت محترمة.

[سفيتا]

ومن هنا كنت محترمة.

سفيتا، شكر! من الممتع سماعه