سفيتينكي، شكر!
لسوء الحظ ، لقد تعلمت بنفسي عن هذا الجانب مؤخرًا نسبيًا وليس لدي خبرة عملية بعد. وهذا يعني أن كل ما سيتم كتابته أدناه يعتمد على المعلومات النظرية التي يمكنني العثور عليها ، ونتيجة لذلك ، يجب التعامل مع هذا بدرجة معينة من الشك.
لا ينتبه الكثير من الناس إلى هذا.
بقدر ما لاحظت ، فإن الأشخاص "انتقائيون" قليلاً في هذا الأمر: يحتاج حساء البازلاء نفسه إلى الطهي لفترة طويلة (التعرض لفترات طويلة لدرجات حرارة عالية ، ويقلل أيضًا من محتوى الفيتات في المنتج) ، كما يعلم الجميع تقريبًا ، ولكن كل شيء هو نفسه في الأطعمة الأخرى (المكسرات والبذور والبقوليات) لا يُنظر إليها عادةً. من ناحية أخرى ، إذا كانت حصة هذه المنتجات في النظام الغذائي ليست كبيرة ، فلا توجد مشاكل خاصة ، ولكن في الوقت نفسه ، يجب أن تهم هذه المشكلة بشكل جدي أولئك الذين يتناولون الكثير من المكسرات والبذور والبقوليات والحبوب. على سبيل المثال ، ربما لاحظت أن النباتيين يحدون من تنوع الأطعمة التي يتناولونها كثيرًا.
فيما يتعلق بهذه اللحظة ، لدي سؤال - كيف ستبطئ ، أو بالأحرى "تحافظ" على هذه العمليات في عجينة؟
حتى أخطط لعمل أي شيء خاص بهذا الصدد ، إلا
القواعد الموصوفة سابقًا لمعاجين الجوز / البذور: أحاول التقليل من تأثير عوامل مثل: وجود مجموعة متنوعة من الكائنات الحية الدقيقة والماء والأكسجين والضوء وارتفاع درجة الحرارة. أحاول تجنب ملامسة المنتج للمعادن النشطة ، خاصة في الوسائط المائية مثل النحاس أو الحديد أو المنغنيز أو الكروم: أستخدم الزجاج أو السيراميك أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك.
على سبيل المثال ، في منشور سابق حول عجينة اللوز ، قمت بتفصيل عملية التصنيع. كان لدي في الأصل 4500 جم من المكسرات وفقًا لقاعدة البيانات
بيانات التغذية. كوم / حقائق / nut-and-seed-products / 3085/2
حقيقة أن 100 جرام من اللوز تحتوي على 4.7 جرام من الماء ، فإن الجوز يحتوي في البداية على 4500 * 4.7 / 100 = 211.5 جرام من الماء. بعد التجفيف ، حصلت على 4379 جرامًا من اللوز ، وهو ما يعادل فقدان ماء 4500-4379 = 121 جرامًا. أي أن هناك 211.5-121 = 90.5 جم من الماء متبقي في الجوز (وهو 2.3 مرة أقل من القيمة الأولية ، ويقابل 2.1 جرام لكل 100 جرام من المنتج). علاوة على ذلك ، كان المعجون يدور في الخليط بدون غطاء وحاولت الحفاظ على درجة حرارة الكتلة عند حوالي 45 درجة مئوية ، مما أدى أيضًا إلى نوع من فقدان الرطوبة (لم أقم بعد بتحديد هذا الجانب). نتيجة لذلك ، في العجينة التي حصلت عليها ، أصبح محتوى الماء أقل بشكل ملحوظ من المكسرات الأصلية ، ونتيجة لذلك ، فإن النتانة نتيجة التحلل المائي فيها سوف تتطور بشكل أبطأ مما كان يمكن أن يحدث إذا لم أقم بهذه الإجراءات.
أحاول إبقاء Urbechi في الثلاجة (في أكثر الأماكن دفئًا ، على الرف العلوي ، حيث تبلغ درجة الحرارة حوالي 9 درجات مئوية) ، مما يبقيها باردة ومظلمة ، مما يؤدي أيضًا إلى إبطاء التلف جيدًا.
وهكذا ، لكل عنصر.
في مرحلة ما ، شعرت بالحيرة من خلال زيادة تناولي لمجموعة متنوعة من أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والتي يمكن الحصول عليها ، على سبيل المثال ، من أسماك البحر الزيتية / زيت السمك (eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids) و flaxseedic (alpha-linolenic acid) وتقليل تناول الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الأحماض الدهنية من عائلة أوميغا 6 ، والتي يوجد بالفعل الكثير منها في النظام الغذائي والتي تتنافس على الامتصاص والاستخدام مع أوميغا 3. لن نأخذ في الاعتبار استهلاك EPA و DHA في إطار موضوعنا ، باستثناء ذكر حقيقة أنه لا يمكن استبدال استهلاكهما باستهلاك حمض ألفا لينولينيك قصير السلسلة: أي ، على سبيل المثال ، استهلاك زيت بذور الكتان لا يحل محل الحاجة إلى تناول الأسماك الدهنية. شيء آخر مثير للاهتمام هنا: نظرًا لأن حمض ألفا لينولينيك مفيد بكميات معينة ، فلنأكل الأطعمة التي تحتوي على الكثير منه ، وسيكون كل شيء على ما يرام. وبدأت في شراء زيت بذور الكتان. يكمن الشيء المضحك في الموقف في حقيقة أنه لمدة عام تقريبًا لم أتمكن مطلقًا من شراء زيت بذر الكتان غير الفاسد في البيع بالتجزئة ، أي بدون مرارة (على الإطلاق) ، على الرغم من أنني واجهت أحيانًا نفطًا تم إنتاجه منذ أسبوعين (!). إذا حكمنا من خلال قصص أولئك الذين يضغطون على الزيت بأنفسهم ، فإن زيت بذر الكتان لا يحتوي في البداية على أي مرارة. أستطيع أن أؤكد ذلك من خلال أي نوع من الكتان الذي أحصل عليه: لا يوجد مرارة فيه أيضًا. إنها ليست ، لا فورًا ، ولا بعد شهر من الكذب في الثلاجة. لا أعرف ماذا وكيف يفعلون في الإنتاج / قبل البيع بهذا الكتان / الزيت ، لكنني أعلم على وجه اليقين أن ما كنت أشتريه كان بوضوح منتجًا فاسدًا ، على الرغم من النقوش الجميلة مثل "أول معصور على البارد" أو " زبدة خام معصورة "(كتب أحد المصنِّعين ، وخاصة الماكرة ، على ملصق زيته شيئًا مثل المرارة طعم طبيعي لزيت بذر الكتان). يبدو أنه ليس من أجل لا شيء ، في بعض البلدان يُحظر بيع زيت بذور الكتان في سلاسل البيع بالتجزئة.
أي ، لدي سبب للاعتقاد بأن ما أقوم به للحفاظ على الخصائص المفيدة لمعاجين الجوز / البذور أكثر فعالية من التدابير التي يتخذها مصنعو / بائعو منتج مماثل.
الأطروحة الثانية التي أود التعبير عنها: واحدة ، في رأيي ، من المنتجين الجيدين لـ Urbech:
Urbech "المنتج الحي": urbech. شبكة /
تبيع أوربيتشي من البذور النابتة ولا تتخذ أي إجراءات إضافية للحفاظ عليها (على سبيل المثال ، لا تخزنها في الثلاجة).
.. اقرأ لمحة في بعض المنتديات النباتية أنه يجب نقع المكسرات لمدة 12 ساعة واستهلاكها في غضون ساعات قليلة لتحقيق أقصى استفادة من المكسرات.
في الواقع ، أحد خيارات تقليل محتوى حمض الفتيل في المنتج هو النقع في بيئة حمضية ، على سبيل المثال ، في ماء دافئ مملح. ما عليك سوى أن تأخذ في الاعتبار أنه لكي يعمل هذا الخيار في حالة معينة ، يجب أن يكون إنزيم الفايتيز موجودًا بكمية كافية في المنتج.
أوافق على أنه من الأفضل تناول المكسرات الطازجة - التي لم يتم تخزينها بعد في المستودعات. إذا كانت المكسرات كاذبة فالأفضل شرائها غير مقشرة وتقشيرها بنفسك قبل الأكل. إذا أردنا المكسرات المحمصة ، فمن الأفضل أيضًا القيام بذلك قبل تناولها مباشرة: ستسمح لنا هذه الأشياء البسيطة بالحفاظ على أكبر قدر من العناصر الغذائية القيمة الموجودة في المنتج الأصلي.
فقط ، بالنسبة لي شخصيًا ، اتضح أنها تستغرق وقتًا طويلاً للغاية: ونتيجة لذلك ، أشتري المكسرات المقشرة ، مدركًا أنها قد لا تكون صحية ، لأنه سيتم حفظها بشكل أفضل في القشرة. أحاول صنع فراغات كبيرة من المعكرونة في كل مرة (عدة كيلوغرامات) بحيث
قلل من تكرارها وعلى استعداد للقياس مقابل حقيقة أن جودة المنتج ربما تنخفض بمرور الوقت.
وهذا يعني ، نعم ، أعترف بأنه من الأفضل استهلاك المكسرات "في غضون ساعات قليلة لتحقيق أقصى فائدة" ، ولكن لا أرى أي مشكلة في
مرة في الشهر شراء المكسرات ونقعها وتجفيفها وتناولها خلال هذا الشهر. كما هو موضح على سبيل المثال في المقالة:
ذواقة مغذية. com / 2014/01 / how-soaking-nuts-ساعد-my-Digestion-learn-in-3-simple-steps.html
علاوة على ذلك ، أود أن ألفت الانتباه إلى جانب آخر: انخفاض تركيز حمض الفايتك في المنتجات لا يجعل المواد الموجودة في المنتجات (على سبيل المثال ، الفوسفور) أكثر توافراً بيولوجياً ، ولكنه يقلل أيضًا من الآثار الجانبية بالنسبة لنا ، وهي:
- يحتوي حمض الفيتيك على ارتباط قوي بالمعادن الهامة مثل الكالسيوم والحديد والزنك. أي أنه "يأخذ" منا هذه المواد ؛
- حمض الفيتيك قادر على تثبيط عمل الإنزيمات الهاضمة التي نحتاجها لهضم الطعام ، مثل البيبسين والتريبسين.
بعبارة أخرى ، أعتقد أنه حتى على الرغم من التدهور المحتمل لفائدة المنتجات بمرور الوقت ، بعد أن يقوم الفايتيز "بهضم" حمض الفيتيك ، يمكن أن يظل هذا الطعام أكثر فائدة وأقل ضررًا مما لو لم يكن لدينا معالجة إضافية لن تفعله على الإطلاق.
