كرات اللحم الخيار رقم 2 (وصفة لمنشآت تقديم الطعام ، 1982)

[لحم مفروم]

كرات اللحم الخيار رقم 2 (وصفة لمنشآت تقديم الطعام ، 1982)

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم مفروم (مبلغ لكل خدمة):
كستلاتة اللحم المفروم (أي خليط)	76 غرام
ماء	12 غرام
جريش الأرز الجاف / أرز مسلوق متفتت مطبوخ	11 غرام / 30 غرام
البصل الخام / سوتيه	24 غرام / 12 غرام
دقيق القمح
الدهون للقلي
ملح فلفل
صلصة (لكمية اللحم المفروم من 1 كجم من اللحم ، حوالي 1 لتر):
الكريمة الحامضة	250 غرام
مرق ، مرق ، ماء	600-700 مل
دقيق القمح	30 غرام
معجون الطماطم	1 ملعقة كبيرة. ل. مع شريحة (المزيد)
زيت القلي
البهارات ، الريش الأسود ، الملح ، السكر ، ورق الغار

طريقة طهو

• آه ، كرات اللحم ... في عائلتي كانوا يعشقونهم فقط. اتضح أن الناس عمومًا يعتبرون كرات اللحم نسختهم تمامًا مع الأرز ، على الرغم من أن كرات اللحم الكلاسيكية لا تحتوي على الأرز ، ولكنها تحتوي على كمية كبيرة من كعك القمح.
• في مجموعة مؤسسات تقديم الطعام العامة من عام 1968 ، تظهر وصفة كرات اللحم الجديدة مع الأرز المسلوق ، ولجمع عام 1982. يتم تضمينها ببساطة في جدول الوصفات كخيار رقم 2. لقد وضعت بالفعل الوصفة الكلاسيكية من عام 1955. إنها رائعة!)) هنا كلاسيكية كرات اللحم ، 1955.
• الآن ، بفضل Temka مع المواد التعليمية ، طُلب مني نشر الثانية.
• لحم مفروم:(كيف تعيد حساب الوصفة لكمية اللحم ، انظر الملاحظة).
• 1. مرر اللحم عبر مفرمة اللحم إذا لم يكن لديك لحم مفروم.
• 2. يقطع البصل ناعما ويمرره.
• 3. يغلي الأرز حتى ينضج على شكل متفتت.
• 4. اخلطي كل شيء مع اللحم المفروم والملح والفلفل المقطعة إلى كرات (3-4 لكل وجبة) ، ولفي الدقيق ، واقلي.
• 5. انقلي المزيج إلى طبق ضحل في 1-2 صف ، ثم اسكبي الصلصة واتركيه على نار هادئة لمدة 8-10 دقائق.
• صلصة:
• بالنسبة لكرات اللحم ، يُسمح بالعديد من الصلصات التي تختارها. من الكسول جدًا طهي صلصة المائدة الحمراء الكلاسيكية (يتم طهيها لمدة ساعة تقريبًا أدناه ، مما يعطي الوصفة ، إذا كان أي شخص يتنقل) ، على الرغم من أنها الأكثر لذة ، بصراحة. وهذه الصلصة الحمراء للبطاطا المهروسة والشرحات ، والتي غالبًا ما يتم تذكرها منذ الطفولة في روضة الأطفال أو كافيتريا المدرسة - هذا هو.
• بالنسبة لكرات اللحم ، أجعل خيارًا أبسط ، بدون الخضار ودقيق التكليس: يتم تقليب الدقيق سريعًا في الزيت الساخن المخفف ، معجون الطماطم موجود أيضًا ، مقلي قليلاً ، يُسكب بالسائل (حوالي النصف!) ، أثناء التحريك بشكل مكثف بمضرب. اخلطي النصف الآخر من السائل مع الكريمة الحامضة واسكبيها أيضًا في الصلصة. أضف البهارات والملح والفلفل الأسود وأضف السكر حسب الرغبة (يجب أن يكون طعم الصلصة حلوًا قليلاً!) وأوراق الغار وصبها في كرات اللحم.
• صلصة حمراء رئيسية (جميع المنتجات بالجرام والصافي ، أي بدون قشور ، قشور ، إلخ):
• مرق (في الأصل هو مرق بني ، يتم طهيه بشكل منفصل ، خاصة على العظام) - 1000 جرام
• 30 جم دهون
• دقيق قمح 50 جم
• مهروس الطماطم 200 جم أو 80 جم من معجون الطماطم (معجون يحتوي على مادة جافة بنسبة 30٪)
• جزر 80 جرام
• 40 جم بصل
• جذر البقدونس 20 جم
• سكر 25 جم
• يُقلى البصل المفروم والجزر في مقلاة ، ثم يُضاف معجون الطماطم ويُقلى لمدة 10-15 دقيقة أخرى. يتم تقليب الدقيق (بدون دهون !!!) على درجة حرارة 150-160 درجة على موقد أو في فرن بطبقة لا تزيد عن 4 سم حتى يصبح لونها بني فاتح.
• مبرد إلى 70-80 جم من الدقيق ، صب مرق دافئ (حوالي 1/4 جزء) ، وحرك جيدًا حتى يصبح ناعمًا ثم صب باقي المرق ساخنًا (الماء المغلي). ثم تضاف الخضار المقطعة ويطهى على نار هادئة لمدة 45-60 دقيقة. في نهاية الطهي يضاف الملح والسكر وأوراق الغار والفلفل. من المفترض أن تكون الصلصة مبشورة (بحيث تصبح الخضار متجانسة مع صلصة البيوريه).في هذا الصدد ، أنصح قبل إضافة التوابل بالخلاط إلى كسر الصلصة في البطاطس المهروسة ، إلى كتلة متجانسة ، وإضافة التوابل ، وغليها وإيقافها. كل شىء. هذه هي الصلصة الأساسية لعدد من الصلصات الأخرى (هناك صلصة منفصلة لكرات اللحم ، حيث يضاف الجزر إلى هذا ، وما إلى ذلك ، ولكن هذا بالفعل محير للغاية ، في رأيي).

الطبق مصمم ل

وصفة ل 1 حصة

وقت الطبخ:

1 ساعة

ملحوظة

القطيفة ببساطة تفرط في تناول الطعام معهم. إنها لا تأكل شيئًا مثل كرات اللحم ، لسبب ما في كل مرة تسميها بشكل مختلف: شرحات ، كرات اللحم ، إلخ)))

يمكنك طرح سؤال - إذن ما هي القنافذ؟ والقنافذ متشابهة تقريبًا ، لكنها مليئة بالأرز الخام (بمعنى جاف) طويل الحبة / أرز متوسط ​​الحبة. عند الطهي ، سوف يتدفق في جميع الاتجاهات مع "الإبر" التي حصل منها القنفذ على الاسم المقابل. تُطهى كرات اللحم في الحساء ، وتُطهى كرات اللحم (شرحات - ممدود ، كرات اللحم - مستديرة من نفس اللحم المفروم) - تُقلى فقط في مقلاة (أو تُخبز / تُخبز في الفرن) ، دون سكب أي صلصة. هنا.

إجراء إعادة حساب الوصفات لعدد منتجاتك (مأخوذ من موضوع طاجن خاص بي)

في الوقت نفسه ، سأعلمك الآن كيفية عد الوصفات لتناسب احتياجاتك. فجأة شخص ما لا يعرف كيف. أفعل هذا طوال الوقت ، لأنني أحب حقًا وصفات المطاعم العامة السوفيتية. لدي الكثير من الكتب ، ولكن هناك إلى الأبد إما 5 كجم من الطحين (إنه جيد إذا ، أو حتى مقابل 100 كجم)) ، ثم لجزء (نوع من الزلابية المفرومة: 146 جرام من اللحم ، 43 جرام من البصل ...). لذا اجلس وعد.))

هذا كل شيء. جهز نفسك بآلة حاسبة - فهي تبسط العملية إلى حد كبير.

نأخذ كاسرولة مع الزبيب ، وهو 120 جرام من الجبن. على سبيل المثال ، لديك 680 جرامًا من الجبن القريش في الثلاجة وستضعها كلها في قدر وتثبيتها. انه سهل. قسّم 680 غرام. 120 جرام من الوصفة واحصل على 5.66. هذا هو العامل الذي يجب من خلاله مضاعفة جميع المكونات الأخرى في الوصفة.
جبنة قريش 680 جم
سميد 5.66X10 = 56.6 غرام (مقرب إلى 60 غرام)
السكر 5.66 × 15 = 84.9 جم (بالطبع ، نقرب ما يصل إلى 85 جم)) ، إلخ.

إذا كان لديك منتجات أقل مما في الوصفة ، فكل شيء سيظل كما هو ، لكن معاملك سيتحول ببساطة إلى أقل من واحد. على سبيل المثال ، تحتوي الوصفة على 4800 جرام من الدقيق ، لكنك تريد أن تأخذ 500 جرام من الدقيق. مع ذلك ، قسّم كمية المنتج على مقدار الوصفة. 500/4800 = 0.104 هو العامل الذي ستضرب به باقي الوصفة. قاعدة إلزامية: يجب أن تكون المنتجات التي تقسمها بنفس طريقة الحساب: بالجرامات أو الكيلوجرامات ، باللتر أو بالملليترات ...

من الكسول جدًا طهي صلصة المائدة الحمراء الكلاسيكية (يستغرق طهيها حوالي ساعة) ، على الرغم من أنها لذيذة للغاية ، حتى نكون صادقين. وهذه الصلصة الحمراء للبطاطا المهروسة والشرائح ، والتي غالبًا ما يتم تذكرها منذ الطفولة - هذا هو.

وننتقل إلى الصلصة؟ لألذ؟

وننتقل إلى الصلصة؟ لألذ؟

هذا أمر لا بد منه ، أنت على حق. لقد طهوه عدة مرات في حياتي. لأول مرة ، لا يزال لدي جزرة محترقة في كتلة سميكة))). وعادة ما يكون كل شيء أسرع وأسرع ، وبعد كل شيء ، يجب طهيه مسبقًا حتى يصبح جاهزًا في الوقت الذي يتم فيه قلي كرات اللحم). لكنها حقا لذيذة.

هذا أمر لا بد منه

فقط .. لدي صلصة هاشو لذيذة!

ووه ، شكرا ناتاشا! سأطبخهم في يوم من هذه الأيام! أتمنى أن يحبهم الأطفال ، فهم يحبون القنافذ كثيرًا.

لقد نشرت الصلصة أعلاه في الوصفة نفسها. أذهب خلفها!)))

[فزاعة]

فزاعة، ناتا ، منليين ، لذلك أردت كرة لحم مع هريس مع خيار ......... كم لذيذ!
ناتال ، إشارة إلى أن كرات اللحم عام 1955 لا تعمل ، إصلاحها ، إيه؟ سأذهب وأبكي هناك)
ووه ، الصلصة قد شددت. شكرا لك ناتاشا.

وسوف تناسبني مع مثل هذه الصلصة !!!
أنا بالفعل في بداية منخفضة ، وعلى استعداد للانفصال في أي ثانية وأسرع بالفعل وأسرع وأسرع إلى المنزل لصنع كرات اللحم / كرات اللحم / شرحات اللحم الرائعة هذه)))!
لكن لا يزال يتعين علي الجلوس على الرقصات ورسم IZO
وبعد ذلك سيكون هناك كرات اللحم!

الملكة الأم العزيزة ، أخيرًا أصدرت وصفة! - احفظ هذه اللذة!

[فزاعة]

فزاعةوكنت أنتظر هذه الوصفة أنتظر ...لقد ذكرتها بالفعل عدة مرات في Temko مختلفة - حول هذا الإصدار من كرات اللحم رقم 2. من الجيد أنني لم أضيع وأن النشر سأجربه بالتأكيد مع الصلصة.

الآن فقط عدت من مصحة القرم ذات التاريخ السوفيتي ، والتي ، بشكل مدهش ، حافظت على نظام غذائي عالي الجودة في أوقات الاتحاد السوفيتي ... هناك كرات اللحم والصلصة والعديد من الأشياء اللذيذة الأخرى ... لذلك أنا "مصدر إلهام" لمآثر مثل صلصة لمدة 1 ساعة

أتساءل ما إذا كانت هذه الصلصة مصنوعة أكثر ومجمدة؟ يمكنني حتى طهي المرق على ساق لحم البقر من أجل هذا

[سفيتينكي]

سفيتينكي,

يبدو لي أنك بحاجة إلى طهيه مرة واحدة على الموقد بجودة عالية ، وتجميد فائض صغير. ثم جرب كيف يتصرف. وبعد ذلك ، يمكنك القيام بالمزيد بكميات كبيرة. وبعد ذلك سيكون من المؤسف للعمل / الوقت إذا كان يتدرج أو يتذوق هكذا بعد التجميد.

تجميد فائض صغير.

بصراحة ، في عائلتي ، هذا لن ينجح - فهم يلعقون كل الأطباق بعد الصلصات والكريمات اللذيذة .. لدرجة أن الأطباق لا تحتاج إلى الغسيل. إنه لأمر جيد إذا كان القديم والصغير لا يتشاجرون

[فزاعة]

فزاعة، ناتاشا ، أحب نفس الشيء مع الأرز ، لكني أصنع الصلصة المعتادة ، البصل والجزر ، قليل من الدقيق والقشدة الحامضة ، الفطر المجفف المطحون ، التوابل ، والتي يمكن خبزها في الفرن بغطاء مفتوح ، لسبب ما لا يحبونه بغطاء مغلق. يتم الحصول على كرات اللحم اللذيذة.

[الينكا]

بصراحة ، في عائلتي ، هذا لن ينجح - فهم يلعقون كل الأطباق بعد الصلصات والكريمات اللذيذة .. لدرجة أن الأطباق لا تحتاج إلى الغسيل. إنه لأمر جيد إذا كان القديم والصغير لا يتشاجرون

الينكا، فكرت في هذا أيضًا عن عشاق الصلصات ، وهناك أيضًا أنا ، من يحب "تجربة" الصلصة فوق مقلاة ... ثم "المحاولة" مرة أخرى ... (ولا تسألني إذا كنت أغير الملعقة كل مرة)

لكن لدينا ميزة إضافية كبيرة - يجب وضع الصلصة جانبًا لاختبار التجميد قبل إرسالها إلى كرات اللحم

هناك أيضًا أنا ، الذي يحب "تجربة" الصلصة فوق مقلاة ... ثم "المحاولة" مرة أخرى ..

كانت لدي أيضًا مثل هذه العادة من قبل ، حتى نظرت في Temka of Slenderness ... كنت أحسب أنه أثناء الطهي ، كنت أتناول جزءًا كاملاً من كل شيء ، وتوقفت باستمرار عن محاولة التصوير ... كانت هناك حالة ، ثم غير مملحة ، ولكن مع هذا من السهل التأقلم ... وإلا سأكون سفيرًا مرتين ... ثم اعتدت على ذلك))))

وكم الوزن لديك ل 1 كرات اللحم؟ هذا السؤال يعذبني: الفتاة - ث: آخر مرة قمت بها بوزن 50 جرامًا ، ربما ينبغي أن يكون أكثر؟ او اقل؟

أنا أيضا فعلت 50 غراما.
هنا تقريري

دجاج مفروم.

البصل المقلي


كل شيء مختلط


محضرة من كرات اللحم 50 جم ، ملفوفة بالدقيق ومقلية


صلصة محضرة من كريمة محلية الصنع


كرات اللحم المطهية بالصلصة والعافية!

لقد طهيت أيضًا كرات اللحم هذه ، وصنعت أيضًا صلصة حمراء ، لكن ما حدث لي هو أنني أشعر بالحرج من أن أظهر ... الأرز الذي يخرج من كرات اللحم كان ببساطة غير لائق ، لكنني فعلت كل شيء بالميزان ، كانت كرات اللحم تتفكك ... والصلصة ... نسيت الصلصة فركها من خلال غربال ، جئت إلى حواسي عندما أضعها في كرات اللحم
بشكل عام ، سأعمل بالتأكيد على الأخطاء ، لكن شيئًا ما يخبرني أنني أحب كرات اللحم واللفائف مع كرات اللحم بشكل أفضل

[أوليكم]

أوليكم,

شيء أفسدته في مكان ما))). علاوة على ذلك ، في مرحلة اللحم المفروم وبالتحديد في نسب الماء. هل لديك لحم مفروم جاهز؟ ليس مائي جدا؟ إذا كان المنزل ، ثم تذويب؟ هل كان الأرز المسلوق مفتتًا أم معجونًا؟ يجب أن تكون متفتتة. علاوة على ذلك ، بعد الطهي ، افتح قدرًا في الأرز الساخن مباشرةً واترك الرطوبة تختفي (ستتبخر البقايا). من الواضح أنك مبالغة في استخدام الماء. هذا هو السبب في أنهم حافظوا على شكلهم بشكل سيء للغاية ، ولم يقليوا بشكل طبيعي ولا يزحفوا: القشرة المقلية "ذهبت" فوق اللب شديد الرطوبة وسيء الشكل. في الأصل ، حافظوا على شكلهم تمامًا. لقد فعلتها عدة مرات. لا تلتصق باليدين ، الكرة كثيفة وضيقة. في هذه الحالة أنصحك بعدم إضافة الماء حتى يضاف الأرز. فقط اللحم المفروم والأرز والبصل وانظر إلى القوام. إذا كان ضيقًا قليلاً ، اسكب الماء قليلاً في كل مرة.وللمرة الأخيرة ، قمت أيضًا برفع الماء قليلاً. جهاز طهي الأرز هذا يطبخ لي الأرز - الأرز إلى الأرز. على ما يبدو ، فهو جاف إلى حد ما بالنسبة لكرات اللحم.

تمت الإضافة السبت 05 نوفمبر 2016 12:27 مساءً

دي جي,

لا تجد العيب! انهم جميلات!

الإصدار الثاني (بالنسبة لي) من كرات اللحم. كل شيء هو نفسه كما في الأولى - اللحم المفروم يخلط والبصل غير مقلي أو ملفوف أو مقلي.
صوص - مرق دجاج + 10٪ كريمة + دقيق.
كانت النتيجة مرة أخرى سعيدة بشكل لا يوصف. بدت كرات اللحم هذه أكثر كثافة قليلاً من تلك المطبوخة وفقًا للخيار الأول ، ولكنها أيضًا طرية جدًا.
أنا أستخدم كلا الخيارين. سوف أطبخ بناءً على المنتجات المتاحة.
شكرا لك ولمؤلفي هذا الكتاب الرائع!

[أوليكم]

أوليكم,

شيء أفسدته في مكان ما))). علاوة على ذلك ، في مرحلة اللحم المفروم وبالتحديد في نسب الماء. هل لديك لحم مفروم جاهز؟ ليس مائي جدا؟ إذا كان المنزل ، ثم تذويب؟ هل كان الأرز المسلوق مفتتًا أم معجونًا؟ يجب أن تكون متفتتة. علاوة على ذلك ، بعد الطهي ، افتح قدرًا في الأرز الساخن مباشرةً واترك الرطوبة تختفي (ستتبخر البقايا). من الواضح أنك مبالغة في استخدام الماء. هذا هو السبب في أنهم حافظوا على شكلهم بشكل سيء للغاية ، ولم يقليوا بشكل طبيعي ولا يزحفوا: القشرة المقلية "ذهبت" فوق اللب شديد الرطوبة وسيء الشكل. في الأصل ، حافظوا على شكلهم تمامًا. لقد فعلتها عدة مرات. لا تلتصق باليدين ، الكرة كثيفة وضيقة. في هذه الحالة أنصحك بعدم إضافة الماء حتى يضاف الأرز. فقط اللحم المفروم والأرز والبصل وانظر إلى القوام. إذا كان ضيقًا قليلاً ، اسكب الماء قليلاً في كل مرة. وللمرة الأخيرة ، قمت أيضًا برفع الماء قليلاً. جهاز طهي الأرز هذا يطبخ لي الأرز - الأرز إلى الأرز. على ما يبدو ، فهي جافة إلى حد ما بالنسبة لكرات اللحم.

نعم ، حدث كل شيء بشكل خاطئ في مكان ما. لكن بدون الأرز ، لقد قمت بطهي كرات اللحم الخاصة بك عدة مرات ، فهي تعمل دائمًا. ثم لويت اللحم المفروم بنفسي ، كان اللحم جيدًا ، وخرج اللحم المفروم جيدًا ، وطهيت الأرز في طباخ بطيء ، ولم يكن لزجًا ، لكن ليس مفتتًا ، وعجنه في اللحم المفروم بيدي ، ولم أضف الماء على الإطلاق ، وكان هناك أيضًا فكرة أن اللحم المفروم كان جافًا ، كما لو ، لكن كرات اللحم النيئة حافظت على شكلها بشكل مثالي ، لقد قمت بخبزها في الفرن لمدة 10 دقائق تحت شواية الحمل الحراري على حرارة 200 درجة ، ثم سكب الصلصة وضبطها لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أخرجها على الفور.
لذلك جمعتهم في كومة لتصويرها

[إيفانوفا]

إيفانوفا,

قل لي ، هل تعطي الكعكة هذا النسيج الذي طال انتظاره؟ بدونها ، سيكون كل شيء مختلفًا تمامًا.

تاريخ النشر السبت 05 نوفمبر 2016 01:53 م

أوليكم,

نعم ، كرات اللحم طبيعية تمامًا معك. ماذا تفعل ؟؟

Olekma ،

نعم ، كرات اللحم طبيعية تمامًا معك. ماذا تفعل ؟؟

نعم؟ لكن في صورتك ليسوا كذلك ، الأرز لا يبرز بشكل جيد ، ولاريسا لا تبدو هكذا. و انا املك
لكنني سأحاول طهيها مرة أخرى ، وسيعود زوجي من الصيد ويطبخ مرة أخرى ، بصراحة!

[إيفانوفا]

إيفانوفا,
قل لي ، هل تعطي الكعكة هذا النسيج الذي طال انتظاره؟ بدونها ، سيكون كل شيء مختلفًا تمامًا.

نعم ناتاشا! هذا لينة جدا "دسم". هو رغيف كاذب ، ليس طازجاً ، لا بسكويت ولا سميد أو بطاطس لا سمح الله.
ومع القلي ، تحتاج إلى "الضرب" حتى تكون المقلاة صحيحة ودرجة الحرارة عليها صحيحة. حتى لا يتحمّر ولا يحترق أي مقلي بلطف

[فزاعة]

فزاعةناتاشا شكرا على الوصفة: الورد: كرات اللحم مدهشة وناعمة وطرية. لقد صنعت الصلصة الصحيحة ، على الرغم من أنني كدت أفسد كرات اللحم بالماء ، لكنني تذكرت في الوقت المناسب أنها كانت كرات لحم وليست كرات لحم. سأطبع كل وصفاتكم "للمؤسسات" ، أحبهم. الخطوة التالية هي كرات لحم السمك. شكر!

[كيركس]

كيركس,

كيف تحب الصلصة الصحيحة؟ نعم؟)))

[ناتا]

ناتا، آخذه إلى الإشارات المرجعية ولدي شيء يسمى "القنافذ" هل هذا طبق آخر؟

بالأمس قمت بطهي كرات اللحم وصنعت صلصة من هذا القبيل. قلّبت ملعقة كبيرة من الدقيق في كوب من الماء تقريبًا بمضرب ، ثم سكبت حوالي كوب من صلصة ليتشو السائلة (تم شراؤها) في هذا الخليط ، وقلبته مرة أخرى بمضرب خفقت وصب كرات اللحم. أفهم أنها بدائية ، لكنها استغرقت دقيقتين وكانت لذيذة جدًا في النهاية. من الأفضل عمل المزيد من الصلصة.

أنا آسف على التعسف. ..

[ألبينا]

ألبينا,

يوضع الأرز الخام في القنافذ. في كرات اللحم - مسلوق. بشكل مختلف قليلا.

ايكاترينا 2,

أوه ، هيا ، التعسف المباشر))). كم أنت لذيذ - هذا ما يجب عليك فعله!

شكرا لك على كرات اللحم. يبدو أنني كنت أفعل الشيء نفسه دائمًا ، لكنني أخذت كل شيء عن طريق البصر. الآن لم تنحرف عن الوصفة. عادة ما أضع أرزًا أقل. اعتقدت أنه سيكون غير ضروري. لكن لا ، المبتور ممتاز ، فليس عبثًا أن تم اختراع GOST)).
هنا لم تمتلئ بالصلصة بعد. تحولت سميكة منها

[كابريس 23]

كابريس 23,

يبدون رائعين! في الصلصة ، تصبح جميلة بشكل عام ، أعتقد أن صوصك تقدر!

زوجي وأنا أقدر. والأطفال ، مخلوقات غريبة ، لا يحبون المرق بأي شكل من الأشكال