سجق لحم البقر ولحم الخنزير مع الجبن

[النتريت]

سجق لحم البقر ولحم الخنزير مع الجبن

الفئة: أطباق اللحوم

مكونات
لحم بقر	970 جرام
لحم خنزير قليل الدسم	300 جرام
لحم الخنزير الدهنية	350 جرام
شفارتنبلوك (5-7٪ لكل كيلوغرام)	85 جرام
ملح النتريت 0.5-0.6٪ (2٪ من كتلة المواد الخام ، يمكن أن يكون نصف ونصف مع ملح الطعام)	34 جرام
البهارات المفضلة (جوزة الطيب المطحون ، الفلفل الأسود المطحون ، البهارات المطحونة ، الثوم الجاف ، الفلفل الأبيض المطحون)	المذاق
ماء مثلج	250 جرام
بوظة	250 جرام
مالتوديكسترين (سكر)	5 جرام
حمض الأسكوربيك (0.5-1 جرام لكل كيلوجرام)	1.7 جرام
جبنة قاسية	150 جرام
-------	------
سجق
حقنة النقانق
مسبار ميزان الحرارة

طريقة طهو

• اغسل اللحم وجففه وجمّده قليلاً.

• مقطعة إلى شرائح طويلة رفيعة. نحن بحاجة إلى هذا حتى أنه ، عند الالتواء ، يسقط على الفور للطحن ولا يفرك ، وبالتالي لا يسخن. تقطع كل القطع الدهنية بشكل منفصل.

• الآن ضع اللحم في الفريزر وقم بتجميده قليلاً. لماذا فعل هذا؟ لا تفرط في تسخين اللحم. في حالتنا ، من الضروري ألا يسخن اللحم المفروم ، عند لفه وخلطه ، فوق 12 درجة ، لكن من الأفضل ألا يزيد عن 10 أو أقل. بروتين العضلات ، الذي يتم إطلاقه أثناء العجن ويعمل كإطار لنا ، يبرز جيدًا عند 0 درجة ، وفي درجات حرارة أعلى من 12 ، سيطهى ببساطة. وإذا تم طهيه ، فلن يكون قادرًا على ربط الدهون والماء معًا ، مما سيؤدي إلى التزاوج الرئيسي للنقانق - وذمة المرق.

• لف اللحم البقري المجمد قليلاً على أصغر رف سلكي.

• بشكل منفصل على نفس الرف السلكي ، قم بلف الجزء الدهني من لحم الخنزير و شورتنبلوك... إذا كان لديك كتلة Schwarten جديدة ، فقم بتبريدها أولاً ، وإذا تم تصنيعها ووضعها في الفريزر ، فأنت بحاجة إلى إخراجها مسبقًا وتذويبها في الثلاجة.

• نتيجة لذلك ، نحصل على قطعتين من اللحم المفروم - قليل الدسم والدهون. اللحم المفروم بشكل منفصل لا يزال متجمداً قليلاً. ولجعلها تبرد بشكل أسرع ، ننشرها في أكياس وليس في طبقة سميكة. ضع وعاءًا في الفريزر ، ضع ملعقة وسكين فائدة. قم أيضًا بتبريد الدورق البلاستيكي للمروحية.

• اخلطي الكريمة بالماء ، يمكنك تناول الحليب وتجميده.

• نقطع الجبن إلى مكعبات طول جوانبها 5-8 ملليمترات ونضعها في الثلاجة.

• في المطحنة ، نطحن أولاً المواد الخام قليلة الدسم بدون سائل ، ولكن نضيف كل الملح من الوصفة. بعد 2-3 دقائق من الطحن ، يتم إطلاق كمية كبيرة من مستخلص اللحم المحتوي على بروتين اللحم في اللحم المفروم. ننقل اللحم المفروم المفروم إلى وعاء بارد. إذا لم تعمل المفرمة بشكل جيد ، يمكنك إضافة بعض السائل من إجمالي السائل المطلوب لكل وصفة.

• بعد ذلك ، قم بطحن المواد الخام الدهنية المجمدة بالتوابل. إذا كان من الصعب على المطحنة التعامل مع الطحن ، فيمكنك إضافة القليل من سائل الثلج من الحجم الكلي. انقل اللحم المفروم الدهني إلى وعاء اللحم البقري. إذا كان لديك مفرمة صغيرة الحجم ، فقم بطحن كل شيء في أجزاء.

• نحن نراقب درجة الحرارة. حصلت عليه عند درجتين ، لكنني ما زلت أضع وعاء اللحم المفروم في الفريزر قبل العجن.

• نركب الوعاء في الخلطة ونبدأ في عجن اللحم المفروم على شكل "K" ، ونصب تدريجياً السائل المثلج. اعجن حتى تتشكل الخيوط ، وتصبح اللحمة لزجة ويتم امتصاص كل السائل. نحن نراقب درجة الحرارة. إذا بدأ اللحم المفروم في التسخين ، فمن الأفضل إيقافه وتبريده. لإزالة الهواء من اللحم المفروم ، من الضروري إجراء المعالجة بسرعات منخفضة في المرحلة الأخيرة من الخلط حتى لا توجد فراغات في المنتج النهائي.

• اللحم المفروم النهائي يكون لزجًا ، لكن يمكن غسله بسهولة بالماء البارد.

• قم بتغيير الملحق إلى خطاف ، وأضف الجبن واخلطه حتى يتوزع بالتساوي. غطي اللحم المفروم وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين.

• نملأ بحقنة أو مفرمة لحم بملحق خاص. أنا محشوة بحقنة. نسحب القشرة فوق الجذع (الأنبوب). لكي لا تعاني من فقاعات الهواء ، من الضروري الضغط على كل الهواء من خلال الرسغ. للقيام بذلك ، نقوم بتدوير مقبض حقنة السجق حتى تظهر قطعة من اللحم المفروم من نهاية رسغ الطرس.

• نسحب القشرة خارج حدود الجذع قليلاً ، ونربطها بعقدة ونبدأ في الحشو. لا تحاول حشو الغلاف بإحكام شديد. سنقوم بتعديل الكثافة لاحقًا في عملية الحياكة.

• نربط الطرف الثاني.

• نبدأ في تشكيل النقانق. على مسافة حوالي 10 سم من العقدة ، نلتف.

• نضعها على التوازي ونحدث تطورًا آخر

• شكلي النقانق الثالثة وضعيها موازية للاثنين الآخرين. نبدأ تحت القاع.

• نمر بين نقانق كأننا نلفها. من الصعب وصف العملية. شاهد 2 فيديوهات أدناه.

• وهكذا ، قم بتشكيل وربط جميع الأغلفة المحشوة. ويترك لمدة ساعة أو ساعتين في درجة حرارة الغرفة للحفاظ على دفء النقانق.

• يختلف طهي النقانق عن النقانق. ضعي النقانق في قدر ، واسكبي عليها الماء المغلي واتركيها لمدة 10 دقائق. تظهر بعض النقانق. ضع أطباق صغيرة عليها. أدخل الترمومتر في منتصف إحدى النقانق بطول الطول. اغلي المزيد من الماء واشحنه. عندما تصل درجة حرارة النقانق إلى 68 درجة ، قم بتصريف الماء بسرعة.

• دع النقانق تبرد وضعها في الثلاجة. يمكنك تناول الطعام على الفور أو تركه يستلقي لعدة ساعات. طهي النقانق الباردة قبل الاستخدام ، بما لا يزيد عن ثلاث دقائق.

• 
• مدة الصلاحية للنقانق والنقانق مع النتريت ملح (مع ملح أقل شيوعًا) وفقًا لـ GOST عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية.
• في الغلاف الطبيعي والبروتين لا يزيد عن 3 أيام في الثلاجة (72 ساعة).
• لا تزيد مدة صلاحية النقانق والنقانق في أغلفة نفاذة من مادة البولي أميد عن 4 أيام.
• يجب ألا تزيد مدة صلاحية النقانق والنقانق الصغيرة في غلاف حاجز البولي أميد عن 15 يومًا.
• وفر لنفسك بعض النقانق للطعام وقم بتجميد الباقي.
• الطبخ ليس صعبًا ، الشيء الرئيسي هو أن تفعله بحب لأحبائك)

ملحوظة

هل تحب النقانق الطرية والصلبة واللذيذة؟ ثم هذا ما تحتاجه) في رأيي ، لقد أخبرت ووصفت كل شيء حتى لا تحصل في النهاية على شرحات جافة ، مطهية بشكل زائد وغير صالحة للأكل.
انتبه لكمية السائل. حصلت عليه 30٪ من كتلة المواد الخام. إذا قمت بذلك ، فليس حقيقة أن اللحم سوف يمتص الكثير منه. قد تحتاج أقل.
الوصفة خيالية. نوصي)

ممتاز!!!!!!!!

[اينا]

اينا، شكر)

هنا ، لا ، سيكون من الغباء أن أخلد إلى الفراش وأنام .. ، سأذهب حتى لأكل تفاحة))) وحتى مع الجبن ، أنت تضايق
ولسبب ما أقوم فقط بإضافة الجبن إلى الدجاج ، ومن أين أحصل عليها حتى لا تعمل في الآخرين
شكر!!

[جين]

جين، شكرا لك)

[أنجيلا]

أنجيلاهذا مجرد حلم وليس نقانق!. أردت فقط أن ... أذهب للطباعة والدراسة !!!

[الينكا]

الينكا، سأكون سعيدًا إذا كان ذلك مفيدًا)

وصفة رائعة !!! أريد أيضًا أن أحاول صنع النقانق والنقانق في المنزل. قل لي ، من أين يمكنني الحصول على أغلفة النقانق (في موسكو)؟

[ديمتري]

ديمتري، لا اعرف. مطرقة في محرك البحث والعثور. شكر)