خبز القمح على عجينتين

[عجينة حمض اللاكتيك الصغيرة]

خبز القمح على عجينتين

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
أوبرا شابة على مربع
ناضجة psh. ثقافة البادئ 100٪ رطوبة	20 غرام.
دقيق قمح ممتاز. 1 / ثانية	110 غرام.
ماء	110 غرام.
OPPA الخميرة
دقيق قمح ممتاز. 1 / ثانية	120 جرام
ماء	120 جرام
خميرة طازجة	3 غرام.
عجينة
عجينة كاملة	240 غرام.
عجينة الخميرة كلها	243 غرام.
دقيق قمح ممتاز. 1 / ثانية	360 غرام.
ماء	180 غرام.
ملح	12 غرام.

طريقة طهو

• تقليديا ، أخبز خبزي بالعجين (البركة ، باتي المخمر ، البيجا) أو بالعجين الناضج القديم (توجد قطعة من العجين في الثلاجة) ، أو بالعجين المخمر. لقد تبين دائمًا أن الخبز عالي الجودة ، بدا وكأنه كل شيء آخر مطلوب ، لكن لا ، لقد كنت دائمًا منجذبًا إلى التجارب. هذا الخبز هو ارتجالي تمامًا ، على الرغم من أن الأرقام الموجودة في الوصفة لم يتم أخذها من السقف ، يتم إضافة 20 ٪ من إجمالي الدقيق إلى كل من العجين (بناءً على توصيات تشاد روبرتسون) ، يمكن تنظيم الماء ، ولدي 70 ٪ ترطيب.
• عجينة حمض اللاكتيك الصغيرة
• سيتطلب ذلك 20 جرام. عجين القمح الناضج رطوبة 100٪. أضف 110 جم من الماء (25 درجة مئوية) إلى البادئ ، وحرك جيدًا ، ثم أضف 110 جم. طحين واعجن جيدا واتركيه لمدة ثلاث ساعات في درجة حرارة الغرفة. لن يزداد حجم العجين عمليا ، الشيء الرئيسي هو أنه سوف يتراكم ICD.
• خميرة العجين
• بعد ساعة من تكوين عجينة MK ، يتم تحضير عجينة الخميرة. في هذه الحالة ، هو حمام سباحة تقليدي ، 120 جرام لكل منهما. دقيق وماء و 3.5 غرام. خميرة طازجة.
• سيكون كلا العجين جاهزًا في نفس الوقت.
• عجينة
• قبل حوالي 40 دقيقة من النضج ، اسكب العجينة في الدقيق بالماء لتضخم البروتينات. تسمح لك هذه التقنية بعجن العجين بشكل أسرع مع استهلاك أقل للطاقة. ثم تضاف إلى العجينة
• كل من العجين والملح ، اخلطي كل شيء جيدًا. علاوة على ذلك ، لأنه من الملائم لأي شخص أن يعجن العجين ، أفعل كل شيء يدويًا. توضع العجينة في وعاء مدهون لمدة 1.5 - 2 ساعة. بتمرين واحد في ساعة.
• تُسكب العجينة المختارة على سطح عمل مغطّى بالدقيق ، وتُقسم إلى أجزاء تُلف كل منها إلى كرة ، وتُغطى بوعاء ، ورقائق معدنية ... لمدة 15 دقيقة. مزيد من القوالب ، كما تريد (بالطبع ، من الأفضل خبز مثل هذا الخبز في الموقد). تدقيق 1 ساعة. الخبز 35 دقيقة. عند 230 درجة مئوية. لقد خبزت بدون بخار ، لكنني أعتقد أن خيار الموقد سيتطلب حديقة.
• 

برنامج الطبخ:

فرن

خبز لاسي جميل دائمًا ما أخبزه فقط بالعجين المخمر ، فهو يرتفع جيدًا ويخبز جيدًا. وماذا تعطي الخميرة في هذه الوصفة ، لماذا نجمعها؟

عجينتي

وماذا تعطي الخميرة في هذه الوصفة ، لماذا نجمعها؟

بالطبع ، يمكن لاريسا الاستغناء عن الخميرة ، فقط في هذه الحالة ستستغرق عملية تخمير العجين وإثباته وقتًا أطول ، حيث لا يتم استخدام العجين المخمر هنا ، ولكن عجينة حمض اللاكتيك الصغيرة. لا يحتوي هذا الخبز على الحموضة المميزة لخبز العجين المخمر ويحتوي على 3 جرام فقط. خميرة 600 جرام. طحين. من الأفضل ترتيب مثل هذا الخبز في سلال وخبزه على حجر ، ليس لدي هذا بعد ، وحتى فرن غاز. سأعمل مع هذا الخبز حتى الآن.
حظا سعيدا مع الخبز الخاص بك.

[0.5 غرام]

اليوم ، بدون رفوف ، خبز هذا الخبز ، إجراء بعض التغييرات ، وهي ؛ لقد استبدلت الدقيق تمامًا بدقيق مثبت (في الإصدار الأول اشتريت الأغلى ثمناً ، اعتقدت أنه سيكون سعيدًا بالنسبة لي ، لم ينجح الأمر جيدًا) ، لقد أفرطت في تغذية العجين المخمر بالحبوب الكاملة للحصول على جودة عالية ، وجعلت عجينة الخميرة طويلة ، أي بدأت في المساء لمدة 12 ساعة. 0.5 غرام... سانت. الخميرة ، وخفض وقت الخبز بمقدار 10 دقائق (اتضح أنها قشرة رقيقة ومقرمشة ، في النسخة الأولى كانت سميكة).لا أستطيع أن أقول إن الخيار الأول كان سيئًا ، لكن الخيار الثاني حصلت على ما كنت أتوقعه ، والرائحة في جميع أنحاء الشقة ، وطعم خبز القمح الحقيقي. للمقارنة ، تركت صورة للخيار الأول ، لكن بشكل عام يؤسفني أن أضع الخيار الأول غير ناجح.

خبز جميل يختلف حتى عن الصورة!
قرأت كثيرًا في المنتديات أنك لست بحاجة إلى الاحتفاظ بالكثير من العجين المخمر لخبز الخبز ، يكفي واحد فقط ، ومن دون الإفراط في التغذية ، يخبزون إما خبزًا أبيض أو خبز الجاودار (جداتنا في القرى مخبوزون وفطائر حلوة وخبز أسود!).
لدي عجين مخمر على دقيق أبيض ، جيد ، قوي. أضع القليل من المقبلات في الخبز الأبيض ، لصنع العجين المخمر. باللون الأسود أكثر ، وأترك ​​الخميرة أطول ، بحيث يكون هناك المزيد من الحموضة والقوة لرفع دقيق الجاودار.
حاولت أن أضع الخميرة ، حسب نصيحتك ، لقد أحببت ذلك. رائحة مختلفة قليلاً ، أصبحت أكثر كثافة ، أو ما شابه ، وفتات الخبز نفسها أصبحت أكثر جفافًا إلى حد ما. أنا كسول جدًا للتصوير ، ولا يمكنك تصوير الرائحة.
الآن أقوم بتجربة الخبز الفنلندي ، الذي أحبه كثيرًا (Reisumies ، Ruisleipä). الوصفة بسيطة: ماء ، مقبلات ، دقيق الجاودار ، ملح. النسب معروفة ، لكن يبدو أن ماركة الدقيق تلعب دورًا كبيرًا ، فهي لا تحقق ما أريد. (لا توجد خميرة في الخبز في فنلندا. نبيع خبز Fazer بالخميرة ، أريد الأصالة ، لكن حتى الآن لا يمكنني فعل ذلك بدون خميرة).

لا تحتاج إلى الاحتفاظ بالكثير من العجين المخمر ، يكفي واحد فقط ، ومن دون الإفراط في تناول الطعام ، يتم خبز إما الخبز الأبيض أو الجاودار

لاريسا ، بالطبع ، في المنزل ، يمكنك أن تقتصر على العجين المخمر لأم واحدة ، في أي وقت يمكنك الإفراط في تناوله كما يحلو لك ، وخبز الخبز ، ولكن إذا (رأيي الشخصي) يمكنك استخدام عجين الجاودار في خبز القمح وخبز الخبز مع ملاحظة معينة ، ثم في يجب أن يكون عجين الجاودار النقي على دقيق الجاودار لماذا لا تجرب رغم ذلك.

نبيع خبز فيزر بالخميرة ،

في لاتفيا ، هذا FazerA ، مثل الأوساخ ، مرة واحدة ، منذ وقت طويل جدًا اشتريته ، لم يعجبني ، حسنًا ، لا يمكن أن يكون خبز الجاودار قائمًا على الخميرة ، فقط مع العجين المخمر ، وحتى الكسترد الأفضل.

ولكن يبدو أن ماركة الدقيق تلعب دورًا كبيرًا

الجواب القاطع هو أن تجد عذابك. ليس لدينا معايير مشتركة ، ومن الصعب علي قول أي شيء. يمكنك شراء أي طحين قمح منا ، من الطحن الخشن إلى الأجود (من مختلف الصانعين) ، مبيض وليس مبيض ، حبوب كاملة مرة أخرى من أي طحن ، الجاودار أيضًا من أي جزء.
شكرا لاهتمامكم خبز جميل ولذيذ لك.

[سيرجي]

للمقارنة ، تركت صورة للخيار الأول ، لكن بشكل عام يؤسفني أن أضع الخيار الأول غير ناجح.

سيرجيإذا أردت ، يمكننا إصلاحه. مكان إصلاح الصورة المراد استبدالها - أخبرني فقط. سوف اساعدك. حتى لا تندم على شيء وتستمر في إسعادنا بهذا الخبز.