تكنولوجيا تحضير العجين

[تقنية التحضير]

تقنية التحضير

يرتبط إعداد الاختبار بعدد من العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية والغروانية المعقدة وغيرها. تعتمد سرعة وطبيعة تدفقها على عوامل مختلفة ، بما في ذلك جودة المواد الخام الأساسية والإضافية ، ونسبة الأجزاء المكونة للعجين ، وشدة ومدة العمل الميكانيكي على العجين عند العجن ، ومدة العجين ودرجة حرارته ، إلخ.

كانت هذه المواد معي لفترة طويلة ، ولا أتذكر حتى من أي موقع نسختها.
ومع ذلك ، يبدو لي أمرًا مثيرًا للاهتمام لفهم العمليات التي تحدث في العجين وقطعة العجين أثناء التدقيق والخبز.

OPA ودرجة حرارة الاختبار

تأثير درجة حرارة العجين على خصائصه ، ومسار عملية التحضير التكنولوجية وجودة الخبز

درجة الحرارة - أحد العوامل الرئيسية التي يمكن للتقني من خلالها تنظيم مسار العملية التكنولوجية لتحضير العجين.
يؤثر تغير درجة الحرارة على جميع العمليات في العجين: الأنزيمية والميكروبيولوجية والغروانية.

درجة حرارة العجين والعجين لها تأثير كبير على ميكروبات العجين ونشاطه الحيوي.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة التكاثر المثلى لخميرة الخباز عند 25 درجة مئوية ، بينما تبلغ درجة الحرارة المثلى للتخمير الكحولي حوالي 35 درجة مئوية.

في درجات حرارة مرتفعة (30-40 درجة مئوية) في العجين أو العجين ، يتم تهيئة ظروف أكثر ملاءمة لحياة البكتيريا المكونة للحمض. نتيجة لذلك ، تزداد حموضة العجين أو العجين.

نتيجة لارتفاع درجة الحرارة ، تقل مرونة الغلوتين وتزداد قابليته للتمدد والانتشار. تتدهور جودة الغلوتين الضعيف بشكل خاص. عندما تتغير درجة حرارة العجين من 25 إلى 35 درجة مئوية ، تتغير خصائصه الفيزيائية.

فارتفاع درجة حرارة العجين "يضعفها" ويضعف الغلوتين وخفضها "يقويها".
من الواضح أن هذا ما يفسره حقيقة أنه مع زيادة درجة حرارة العجين ، يزداد معدل عمليات الانتفاخ وتضخم الغرويات ، وكذلك عمل إنزيمات العجين.

عادة ما يتم تحضير العجين والعجين عند درجة حرارة 26-32 درجة مئوية.
يُنصح بطهي عجينة مصنوعة من دقيق ضعيف على درجة حرارة منخفضة. يمكن التوصية بزيادة درجة حرارة حفظ العجين فقط للعجين المصنوع من دقيق "قوي".

يجب أن نتذكر ذلك تؤدي زيادة درجة حرارة العجين (حتى 35 درجة مئوية) إلى التخمير الكحولي والحمضي فيه.

تأثير رطوبة العجين على خصائصه ونوعية الخبز

نسبة الدقيق والماء في العجين مهمة في تكنولوجيا المخابز.
إنتاج. يحدد الخصائص الفيزيائية للعجين ، ومسار العمليات الغروية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية ، والتغير في خصائص العجين عند معالجته بآلات تقطيع العجين ، وسلوك العجين أثناء التدقيق ، وأثناء الخبز وإنتاج الخبز ومنتجات الخبز.

لكل 100 كجم من الدقيق في العجين ، يوجد 30 إلى 85 لترًا من الماء.

تعتمد نسبة الطحين إلى الماء على عدد من العوامل: رطوبة الطحين ؛ تركها نوع الحبوب التي يتم الحصول على الدقيق منها ؛ خصائص الدقيق أنواع مختلفة من منتجات الخبز والمخابز. كمية السكر والدهون والمكونات الأخرى في العجين ؛ طريقة تحضير العجين ، إلخ.

يتم تحديد محتوى الرطوبة في الفتات أو المنتج بالكامل لكل درجة وفقًا للمعيار.

تؤثر نسبة الدقيق والخميرة في العجين بشكل كبير على خصائص العجين ، وعلى مسار العملية التكنولوجية وجودة الخبز. يمكن استخدام الخميرة المضغوطة في تحضير عجين القمح من 0.5 إلى 6.0٪ بوزن الدقيق.

يعتمد عددهم على عدد من العوامل: جودة الخميرة ؛ جودة الدقيق (في المقام الأول قدرته على تكوين الغاز) ؛ طريقة تحضير العجين وصفات العجين ، إلخ.

مكان الاختبار.

كل من التدقيق الناقص والإفراط في التدقيق لهما تأثير سلبي على جودة الخبز.

تختلف مدة تدقيق قطع العجين المشكلة بشكل كبير (25-150 دقيقة) حسب وزن القطع ، وظروف التدقيق ، والوصفة ، وخصائص الدقيق وعدد من العوامل الأخرى.

تأثير إضافة السكر والمنتجات الدهنية على خصائص المخبوزات وجودة الخبز

تشكل الدهون والسكر جزءًا من العجين في العديد من المخبوزات.
يتم تنظيم كمية هذه المواد المضافة بواسطة الوصفة الخاصة بدرجة المنتج المقابلة ولا يمكن تغييرها بشكل تعسفي.

السكر والدهون (مجتمعة بمصطلح الإنتاج "الخبز") المضافة إلى العجين تؤثر بشكل كبير على سير العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الخبز وجودتها.

كمية السكر والدهون المضافة للعجين تؤثر أيضًا على كمية الماء التي يجب إضافتها عند عجن العجين.
كلما زاد السكر والدهون في العجين ، كلما قل الماء المطلوب.

إن إضافة كميات صغيرة (تصل إلى 10٪ إلى كتلة الدقيق) من السكر له تأثير إيجابي على التخمر الكحولي وتكوين الغازات في العجين.

يؤدي إدخال كميات كبيرة من السكر إلى تقليل تكوين الغاز بشكل كبير وحتى إيقافه عمليًا (40-50٪ سكر).

ويرجع ذلك إلى ظاهرة انحلال البلازما في خلايا الخميرة مع زيادة التركيز في المرحلة السائلة. البروتينات المنتفخة في هيكل الغلوتين في عجينة السكر لها تأثير تجفيف. نتيجة لذلك ، "تسييل" العجينة عند إضافة السكر إليها.

في إنتاج منتجات الخبز في بلدنا ، يتم استخدام المنتجات الدهنية مثل المارجرين والزيوت الحيوانية والزيوت النباتية (عباد الشمس ، وبذور القطن ، وزيت الخردل ، إلخ) ، والدهون المائية.
في بعض البلدان الأجنبية ، تستخدم منتجات دهنية خاصة تسمى السمن للخبز ومنتجات المخابز.

تحتوي الدهون على سعرات حرارية أعلى مرتين تقريبًا من البروتينات والكربوهيدرات.
إضافة الدهون إلى العجين يزيد من القيمة الغذائية والاستهلاكية للخبز.

إن إدخال كميات قليلة من الدهون (0.5-1٪ من كتلة الدقيق) يؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية للعجين ويحسن جودة الخبز.

إن إضافة كميات كبيرة من الدهون (10٪ بالوزن من الدقيق أو أكثر) يقلل بشكل كبير من نشاط تخمير الخميرة وكثافة تكوين الغاز في العجين ، وبالتالي فإن تدقيق الفراغات في هذه الحالة يستمر بشكل أبطأ.

مع إضافة السكر والدهون ، تقل كمية الماء في العجين بنسبة 50٪ من وزن "الخبز" المضاف.
كلما زاد السكر والدهون في العجين ، يجب استخدام المزيد من الخميرة.

إذا كانت الوصفة تحتوي على كمية كبيرة من السكر والدهون التي تمنع التخمير ، فلا يتم إضافة هذه المكونات عند عجن العجين ، ولكن بعد وقت تخمير معين (حوالي 20-30 دقيقة قبل نهاية التخمير). تسمى عملية إضافة الدهون والسكر إلى عجينة مخمرة تقريبًا بـ "otdobok". في هذه الحالة ، إلى جانب الدهون والسكر ، من الضروري إضافة الكمية المناسبة من الدقيق حتى يصبح قوام العجين طبيعيًا.

كما هو موضح ، عند إضافة أكثر من 5٪ (من وزن الطحين) "فطيرة" (السكر والمنتج الدهني) ، تقل كمية الماء المضاف إلى العجين بحوالي 50٪ من وزن "الكعك". يذوب السكر في الماء قبل إضافته إلى العجينة.

عند استخدام منتج دهني صلب (مارجرين ، زبدة ، دهون مائية ، إلخ) ، يتم صهرها مبدئيًا وتذويبها في العجين.

عند تحضير العجينة ، تتم مراقبة تقدم العملية التكنولوجية ، وتحديد خصائص العجين ، ومراقبة تقدم التدقيق ، وفي نهاية الخبز وبعد التبريد ، يتم تحديد جودة عينات الخبز التي تم الحصول عليها ومقارنتها.