خبز الجاودار المخمر (100٪ بدون إضافات)

ايرينا! أو ربما هناك خطأ ما في الخميرة؟

هذا سؤال جيد إلينا! سأخبرك الآن
أولاً ، أختار المبدئ من البادئ المتجدد ، وليس من العجين. إنه أكثر ملاءمة بالنسبة لي ولم ألاحظ الفرق.
ثانيًا ، أجدد بنظام 1: 1: 1 واتركه لمدة 4 ساعات ، لأنه يتأكسد بشكل مفرط طوال اليوم. (لم أخترع هذا بنفسي ، لكني قرأته على موقع آخر).
بالمناسبة ، لا أفهم كيف يمكنك خلط 200 جرام من الدقيق في 160 جرام من الماء للعجين - سأحصل على العجين مثل الزلابية :) بعد كل شيء ، يجب أن يكون العجين أرق من العجين ، أليس كذلك؟ أفعل العكس (180 دقيق / 220 ماء).
لذلك إذا قمت بعد ذلك بتحويل 270/215 إلى العجين ، كما فعلت وفقًا لوصفتك ، فإنها تنمو بشكل رائع ، ولكنها تسقط في الفرن. وإذا قللت من استهلاك المياه ، فسيكون الأمر كما في الصورة.
إلينا ، أين أنا مخطئ؟ شكرا جزيلا لك على مساعدتك!

بعد كل شيء ، يجب أن تكون العجينة أرق من العجين ، أليس كذلك؟

لا ، ليس صحيحًا بالنسبة لخبز الجاودار ، فإن العجين سميك تمامًا ، وأخلطه بملعقة أو خلاط يدوي بخطافات. بالمناسبة ، لم أكن من اخترع هذا ، لكن هاملمان

أختار المبدئ من البادئ المتجدد وليس من العجين حسنًا ، لا يوجد فرق حقًا. لكن تحديثه 1: 1: 1 رائع جدًا. أقوم بتحديث 30 غ من الدقيق: 30 غ من الماء: 5 غم بادئ (نعم ، في وصفتي يبدو أنها 1: 1: 1. لقد مر وقت طويل جدًا ، وتمكنت من الانتهاء منه). يسخن لمدة ساعتين ، ثم في الثلاجة. مع هذه النسبة ، لا يحتوي البادئ على بيروكسيد ويتم تخزينه بشكل مثالي في البرد لمدة تصل إلى 7 أيام. بشكل عام ، لا أفهم لماذا تأخذ شيئًا من البداية المحدثة. كما كتبت سابقًا ، الخوارزمية بسيطة جدًا. في الصباح ، أخرج المبدئ وأقوم بتحديثه (ويمكن وضع هذا المبدئ بالفعل في الثلاجة) ، وفي المساء أضع العجين ، وفي الصباح أعجن العجين وأخبز الخبز.
ومع ذلك ، حاول أن تصنع عجينة سميكة ، ماذا لو كان هذا هو الحال؟
أنا آسف على العديد من الرسائل

أضيف 200 غرام من دقيق الجاودار و 250 مل من الماء. أتركه لأتجول في الغرفة طوال الليل. في الصباح ، أضع 0.5 لتر إلى ثلث الحجم منه في جرة ، وأضف ملعقة كبيرة ممتلئة من دقيق الجاودار وأضف قطرة ماء لتقليبها للحصول على قوام كريمة حامضة سميكة. وعلى الفور ضعه في الثلاجة.

أي يتم تغذية الخميرة مرتين - في المساء وفي الصباح ، ثم في الثلاجة مباشرة لمدة أسبوعين؟

تقريبا هكذا. تحتاج أولاً إلى إيقاظ الخميرة (أفعل ذلك في الليل) ، ثم يذهب جزء منها إلى الخبز ، وجزء منها يحتاج إلى التغذية في الثلاجة. الشرط الأساسي هو أن تتنفس الخميرة (فتحتان صغيرتان في الغطاء) ، ويجب أن تكون سميكة مثل القشدة الحامضة (إذا كنت تستخدمها كثيرًا ، فلا يمكنك بالضرورة أن تجعلها أرق) ، يمكنك أيضًا إطعامها مرة واحدة كل 3-5 أيام. لقد ماتت من أجلي مرة واحدة فقط ، عندما ذهب في إجازة لمدة 24 يومًا ، وجعل الاتساق ضعيفًا إلى حد ما. لقد أخذت هذا في الاعتبار وفي المرة التالية عندما غادرت لمدة 24 يومًا ، جعلتها سميكة جدًا ثم أزلت الطبقة العليا وأطعمتها عدة مرات. في غضون يومين أعادت رائحتها ولمدة عام تقريبًا. في سبتمبر ، سأذهب إلى الجنوب مرة أخرى وأرى كيف أعيش. أرجو أن تفهم أن العجين المخمر السميك هو الذي يتم تخزينه في الثلاجة ، لكن عليك أن تستيقظ العكس مع تناسق سائل ، أي ، كما فهمت من تلك المقالة ، عندما درستها ، يجب أن تكون الخميرة (وهذا ، من حيث المبدأ ، خميرة) كيف تأكل ، تمارس الرياضة وتتبع نظامًا غذائيًا في الصباح (أي ، يجب أن تسقط بالفعل أو تبدأ في السقوط) ، لكنهم بحاجة إلى وضع الكثير من الطعام في الثلاجة وسيقومون بمعالجتها ببطء. فو ، لقد أوضحت نوعًا ما. بالطبع ، في الكتاب تمت كتابته بطريقة علمية أكثر ، لكنني حاولت أن أنقل المعنى.

[اللورد 68]

اللورد 68,
نعم ، شكرًا ، حصلت عليه

بمعنى آخر.للتغذية الليلية ، تحتاج إلى تناسق سائل ، وفي الثلاجة يكون أكثر سمكًا ،
بعد الليل نقسم الكتلة الكلية - جزء للخبز (لا نطعم هذا؟) ، وجزءًا في الثلاجة (نطعم هذا مرة أخرى لنجلبه إلى المبرد؟ بأي نسب؟ هل تزيله على الفور أم تتركه قائمًا؟)

هل بدت لي أم أن حواف الخبز بيضاء؟ لدي نفس البقدونس عندما تحولت إلى العجين المخمر

إليكم صورة لآخر خبز تم صنعه يوم الإثنين. لا توجد قشور في أي مكان منذ أن أكلنا أنا وزوجتي على الفور تقريبًا. بالمناسبة ، لم يكتب أحد في هذا الموضوع: يجب أن ينضج خبز الجاودار بعد الخبز في منشفة. عادة ما يكون لدي 3-5 ساعات ، على الرغم من أن الكثيرين يضعونها طوال الليل. لقد جربت ذلك أيضًا ، لكن بما أنني لم أجد أي اختلافات ، أحاول صنع الخبز من الصباح إلى وقت الغداء وفي الوقت المناسب تمامًا لوصول زوجتي من العمل ، فهو ينضج بالفعل لعدة ساعات ولا يزال دافئًا قليلاً. ليس لدي حواف بيضاء. هل هناك افتراض بأنك ترش الدقيق فوق الكعكة؟ ثم نعم يمكن أن يكون. فيما يتعلق بالتغذية ، لقد فهمت بشكل صحيح: أطعم العجين الذي يستخدم في العجين المخمر المستقبلي وأدخله مباشرةً في الثلاجة (سيرتفع هناك ويسقط لاحقًا) ، والذي ينطبق على الخبز ، أسكب عدة ملاعق كبيرة من الزبدة والدقيق والنخالة والماء مع ملح وقطرة من شراب ستيفيا. أعجن كل شيء في كعكة رائعة في الوعاء. أتركه لمدة 1.5-2.5 ساعة. يرتفع رجل خبز الزنجبيل مرتين تقريبًا مرة أخرى. ثم أخرجها على الطاولة مع رش دقيق الجاودار وأخيراً أعجن رغيفين. أعجن بقوة في المرتين ، حتى يدي تؤلمني. أقوم بدهن رغيفين جاهزين بالزيت وتغطيتها بفيلم. مرة أخرى ، الخبز يقف لمدة 1-2 ساعات أخرى. في هذا الوقت ، درجة الحرارة في الغرفة وغياب المسودات مهمان للغاية. يرتفع الخبز مرة أخرى بنحو 1.5 مرة. من المهم عدم الإفراط في التعريض وإلا فسوف تسقط. أقوم بتسخين الفرن إلى 240 جرامًا ، واضبط درجة الحرارة على 170 جرامًا وأضع الخبز. لذلك يطهى لمدة 45 دقيقة ، ثم أقوم بإدخال مسبار مقياس الحرارة وأخبزه بداخله 96 جرامًا. أخرجه من القالب وفي المنشفة. وبالتالي ، يستغرق الأمر حوالي 17 ساعة لإعداد الخبز بالكامل. هذا هو الوقت الإجمالي ، لكن العجن النقي و 30 دقيقة أخرى. بطريقة ما ، إذا لم أكن كسولًا جدًا ، فسأقدم تقريرًا كاملاً بالصور ، لكنني لا أعدك بذلك.

هل هناك افتراض بأنك ترش الدقيق فوق الكعكة؟

لا ، لا يرش

في العجين 140 غ من الجاودار و 170 غ من القمح بدلا من 270 غ من الجاودار

إلينا ، وإذا أضفت دقيق القمح فقط إلى عجينة الجاودار - ما الكمية التي تحتاجها من هذا الدقيق؟
شكرا مقدما!

[ايرينا]

ايريناايرينا! سأستبدل كل الدقيق الموجود في العجين (بدون احتساب العجين) بالقمح حسب الوصفة. اضبط السائل أثناء عملية الخلط.

ت. 270 جرام؟ اعتقدت أنه يجب عليك سكب المزيد من القمح ... لقد زادت في مثالك (أخذت 140 حبة من الجاودار و 170 قمحًا بدلاً من 270 الشعير).

[ايرينا]

ايريناايرينا! سامحني ، لم أخبز هذه الوصفة لفترة طويلة (لقد أفسدت الخميرة ، فهي لا تصل إلى يد جديدة). لذلك ، كتبت أنه من الضروري ضبط السائل أثناء الدُفعة. جرب 330-340 جرامًا من دقيق القمح.

شكرا ، اعتقدت ذلك! زيادة النسبة بمقدار 30. كنت أبحث عن وصفات مماثلة ، لكن هناك الكثير من دقيق القمح ، على سبيل المثال ، أكثر بمرتين من العجين. بالطبع ، سيعمل القمح على أي حال. لكن يبدو لي أن الخبز يمكن أن يكون باردًا (كما يقولون في بيلاروسيا). لذلك قررت أن أسألك كيف أثق بك أكثر ، لكن دعنا نرى ما سيحدث

بالمناسبة ، بعد فترة من الوقت والخبرة ، توصلت إلى استنتاج مفاده أن عجين الجاودار لا يحتاج إلى بخار! فقط أول 15 دقيقة ، تكون درجة الحرارة قصوى ، ثم اخفضها.

أوافق ، ليست هناك حاجة للبخار. وبمجرد أن وصلت درجة الحرارة إلى 240 درجة ، وضعت الخبز وخفضت درجة الحرارة على الفور إلى 170-180 درجة. مرة أخرى سأحجز ، لدي خبز الجاودار النقي.