كيف ومن صنع النقانق - المضافات الغذائية

[كيف ومن صنع النقانق - المضافات الغذائية]

كيف ومن صنع النقانق - المضافات الغذائية

لحم خنزير أبيض ، ثم اشتريت تيسكوما

حان الوقت الآن لفهم ماهية منتجات اللحوم ، وكيفية معالجتها ، وكيف يتم صنع النقانق ، وما الذي يتم إدخاله فيه وما هي النتيجة.

لفترة طويلة لدي العديد من الكتب عن طهي النقانق محلية الصنع ، وهي مفهومة تمامًا ومكتوبة بذكاء ، والتي أستخدمها بشكل دوري عندما أطبخ اللحم ولحم الخنزير.

الآن اشتريت كتابين آخرين بشكل خاص:
- الفيزياء الحيوية لمعالجة اللحوم الصديقة للبيئة. كيف ومن ما يصنع السجق. المؤلف D.B.N ، باحث رئيسي في معهد الفيزياء الحيوية الخلوية التابع لأكاديمية العلوم الروسية Vekshin N.A.
- عمل النقانق ولحم البقر ولحم الخنزير. بصيغته المعدلة في عام 1923 ، المؤلف والمترجم البروفيسور D. V. DEVEL

أوجه انتباهكم إلى العديد من المواد من هذا الكتاب من تأليف Vekshin N.A وآمل أن يساعدك هذا في فهم ماهية السجق.

المكملات الغذائية
المكملات الغذائية - المواد التي تضاف للأغراض التكنولوجية إلى المنتجات الغذائية أثناء الإنتاج أو التعبئة أو النقل أو التخزين لمنحها الخصائص المرغوبة ، على سبيل المثال ، رائحة معينة (منكهات) ، لون (أصباغ) ، مدة الصلاحية (مواد حافظة) ، طعم (محسنات النكهة) ، الاتساق (مكثفات) ، إلخ.

لا يتم استهلاك المضافات الغذائية بشكل مستقل أبدًا ، ولكن يتم إدخالها في المنتجات الغذائية لإعطاء الأخير الخصائص الحسية المرغوبة (المذاق واللون والرائحة والاتساق والمظهر) ، والحفاظ على الغذاء والقيمة البيولوجية ، وتحسين ظروف المعالجة ، والتعبئة والتغليف ، والتعبئة ، والنقل والتخزين ، و يزيد أيضًا من العمر الافتراضي للمنتجات.

تُستخدم المضافات الغذائية لحماية النقانق من تكاثر مسببات الأمراض (على سبيل المثال ، العامل المسبب للتسمم الغذائي) ، لتحسين اللون (نتريت الصوديوم) ، وتحسين المذاق (غلوتامات الصوديوم ، وإينوزينات الصوديوم) ، وزيادة الوزن (الماء مع الأملاح وعوامل التبلور) ، إلخ. ...

لقد دخلت المضافات الغذائية منذ فترة طويلة وبقوة في معالجة اللحوم ، لا سيما في صناعة النقانق ، والنقانق الصغيرة ، والنقانق ، وما إلى ذلك ، وفي حالة عدم وجود مواد مضافة ، يحدث التلف والنتنة والفساد (Antipova L. V. et al. طرق البحث عن اللحوم ومنتجاتها. M.: كولوس ، 2004). في هذه الحالة ، يتم فقد اللون الطبيعي الأحمر الوردي واكتساب اللون البني الداكن (بسبب انتقال أوكسيوجلوبين إلى ميتيوجلوبين).

أصبحت المضافات الغذائية على شكل مخاليط منتشرة على نطاق واسع: مخاليط النتريت ، ومخاليط البروتين ، ومخاليط الفوسفات ، ومخاليط التوابل الطبيعية ، ومخاليط التوابل القابلة للذوبان في الماء ، والخلائط متعددة الوظائف ، والنكهات ، ومسرعات النضج ، إلخ.

المضافات الغذائية تثبت اللحم المفروم ، وتحفظه ، وتعطيه لونًا أحمر ورديًا لطيفًا ، وتعزز أيضًا ارتباط الماء (من أجل زيادة الوزن والحجم). ومع ذلك ، فإن المضافات البيئية وسلامة المواد المضافة لصحة المستهلك لا تكون في المقدمة عادةً.

معيار صحة المضافات الغذائية المختارة لمصنع معالجة اللحوم هو عدم وجود تلف مرئي (اسوداد ، العفن) أو رائحة كريهة للمنتج الناتج ، والحفاظ على اللون اللطيف للمنتج وذوقه الجيد. وكقاعدة عامة ، يسيء المصنعون استخدام التوابل والمنكهات والأصباغ والمواد الكيميائية الأخرى ، بتقليد اللون والطعم الطبيعي.

في السنوات الأخيرة ، في الغرب ، كمادة حافظة طبيعية غير ضارة لتخزين عدد من منتجات الألبان تستخدم أيونات الكالسيوم. على ما يبدو ، يمكن استخدام الكالسيوم في كثير من الحالات لمنتجات اللحوم.ولكن لا يمكن استخدامه في وقت واحد في خليط مع أحماض ثنائي الكربوكسيل وبيكربونات بدون حشو خامل (وإلا سيكون هناك راسب غير قابل للذوبان) ، أو يجب فصل التطبيق على مراحل في الوقت المناسب.

عادة ما يتم قمع تكوين أنواع الأكسجين التفاعلية الخطرة أثناء تحضير اللحوم ومعالجتها ، وذلك في المقام الأول بمساعدة النتريت، ضمان الحفاظ على اللون المطلوب (Kudryashov J1.C، Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii، 2005، N 1، p.20). النتريت ، المرتبط باللحم المفروم مع الهيموجلوبين والميوغلوبين والميتوكوندريا السيتوكروم أوكسيديز وبروتينات الهيم الأخرى ، يمنع اختزال الأكسجين داخل الخلايا إلى الأكسيد الفائق. بالإضافة إلى ذلك ، للنتريت تأثير مفيد للجراثيم. هذا هو السبب في أن مسألة زيادة الحد الأقصى المسموح به لإضافة النتريت من 7.5 مجم٪ إلى 12.5 مجم٪ (Kudryashov J1.C، Baimishev R. Kh.، Ibid.) وحتى ما يصل إلى 15 مجم٪ يتم مناقشتها بنشاط.

ومع ذلك ، فإن النتريت والمواد الحافظة الكيميائية ومضادات الأكسدة الاصطناعية والمثبتات بعيدة كل البعد عن كونها ضارة. دخول الجسم بالطعام يمنع عمل العديد من الإنزيمات وبروتينات الهيم ، مما يؤدي إلى عدد من الأمراض بما في ذلك السرطان يبدو أن النتريت والمواد الحافظة الكيميائية والفوسفات بكميات صغيرة ليست شديدة السمية ، ولكن بمجرد دخولها الجسم ، كما ذكرنا سابقًا ، فإنها تعمل حتمًا كـ "مناجم زمنية". وهذا يؤدي تدريجياً إلى فقدان الصحة والعديد من الأمراض الخطيرة. وتجدر الإشارة إلى أن جرعة واحدة من نتريت الصوديوم لا تزيد عن 1 جرام للشخص تكون قاتلة... لكن المستهلك العادي للنقانق يحصل على جرعة مضاعفة كل عام!

الاستخدام الواسع للفوسفات كمضافات ، تستخدم بشكل أساسي لتعزيز ارتباط الماء (لزيادة وزن المنتج) وللحفاظ على الرقم الهيدروجيني المطلوب ، له عيب يتمثل في أن الفوسفات الزائد هو مثبطات هيدروجيناز سكسينات الميتوكوندريا (A.Leninger Biochemistry. M.، Mir، 1974 p. 190) بالإضافة إلى تحفيز تكوين الجذور الحرة الناجم عن أيونات الحديد ثنائي التكافؤ (Roshchupkin DI et al. في المجموعة: تألق فائق الضعف في علم الأحياء. M. ، MOIP. 1972. pp. 75-77). يتفاعل الفوسفات الزائد في الخلايا البشرية مع بروتينات الحديد وأيونات الحديد الحرة. ونتيجة لذلك ، تتشكل معقدات الحديد والفوسفات الشبيهة بالبوليمر (Kulaev I. S. غير العضوي متعدد الفوسفات. M: Nauka ، 1975). أنها بمثابة prooxidants قوية تؤدي إلى بيروكسيد الدهون. علاوة على ذلك ، من الخطورة بشكل خاص بالنسبة للمستهلك أن تكون كمية بيروكسيدات الدهون قبل فترة طويلة من النتانة الملموسة في النقانق كبيرة جدًا لدرجة أن دخول الجسم بالطعام يتسبب في حدوث سيل من تفاعلات الجذور الحرة في الخلايا البشرية وتسبب ضررًا كبيرًا للصحة.

ومع ذلك ، فإن طريقة "النتريت - المواد الحافظة - الكيميائية" للحصول على اللحم المفروم لتصنيع النقانق ، التي تشمل المعالجة بالنتريت والمواد الحافظة الكيميائية والفوسفات ، هي طريقة كلاسيكية وتستخدم على نطاق واسع في مصانع تجهيز اللحوم (Rogov I. م: كولوس ، 2000).

يتزايد عدد المضافات الغذائية ومجموعة المنتجات الغذائية التي تحتوي عليها كل عام. اليوم عددهم أكثر من 500. أكثر من 500.

دعنا نتحدث عن المواد الحافظة... هذه هي المواد التي تستخدم لمنع تلف الطعام الذي تسببه الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن يتأخر نمو البكتيريا مؤقتًا عن طريق التبريد أو التسخين. ولكن بمساعدة المواد الحافظة يمكن القيام بذلك بشكل أكثر فعالية. عند إضافة المواد الحافظة ، تكتسب المنتجات صفات مهمة للغاية. يمكن نقلها لمسافات طويلة وتخزينها وفي نفس الوقت تأكد من أنها لن تتلف. في المنزل ، يتم استخدام الملح والسكر والخل كمواد حافظة ، لكنها تغير تمامًا طعم المنتج. المواد الحافظة الصناعية عمليا لا تغير طعم المنتج.

ولكن هناك أيضًا عيوب لاستخدام المواد الحافظة.حتى أكثر هذه الأحماض أمانًا ، فإن أحماض البنزويك والسوربيك لها خصائص غير مرغوب فيها. حمض السوربيك ، على سبيل المثال ، يمكن أن يثبط أنظمة الإنزيم في جسم الإنسان ، وحمض البنزويك لا يتحمله الأطفال الصغار. لا توجد مواد حافظة عالمية آمنة للإنسان يمكن أن تحمي منتج اللحوم من تطور البكتيريا فيه.

توجد مواد حافظة ذات نطاق واسع من الإجراءات ، مثل مركبات الكبريت. تمنع نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا الهوائية واللاهوائية. لذلك ، يتم استخدامها على نطاق واسع في تصنيع المنتجات ، على الرغم من سميتها الصريحة. ويعتقد أن جسم الإنسان يتكيف بشكل جيد مع تكسير وإزالة هذه المواد الضارة من الجسم. ولكن هذا إذا كان الجسم سليمًا وكانت أجهزة التنقية ، أي الكبد والكليتين ، تعمل بشكل طبيعي فيه. ولكن وفقًا لآخر الإحصائيات ، يمكن تسمية 20٪ فقط من الأشخاص بصحة جيدة.

على مدى العقود الماضية ، في العديد من دول العالم ، تم لفت انتباه المتخصصين في الأغذية مضادات حيوية كمواد يمكن أن تؤخر فساد الطعام. عند استخدامها بكميات صغيرة ، فإنها تضاعف العمر الافتراضي للطعام. هذا مهم جدًا عند نقل اللحوم أو الأسماك لمسافات طويلة. لذلك ، تستخدم المضادات الحيوية أيضًا كمواد حافظة ، على الرغم من أن استخدامها يمكن أن يؤدي إلى ظهور مقاومة البكتيريا المسببة للأمراض. وهذا بدوره يمكن أن يسبب آثارًا جانبية غير مرغوب فيها لدى الشخص الذي يستهلك أطعمة تحتوي على مواد حافظة من المضادات الحيوية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يتسبب استخدام المضادات الحيوية في حدوث انتهاك للنسبة المطلوبة من البكتيريا في الأمعاء البشرية ، وبالتالي ، مجموعة كاملة من الأمراض المعوية المرتبطة بذلك.

المجموعة التالية من المضافات الغذائية التي يشيع استخدامها في صناعة المواد الغذائية مضادات الأكسدة... إنها تحمي المنتجات الغذائية من التلف الكيميائي عن طريق إيقاف تفاعل الأكسدة الذاتية للغذاء. في حالة حدوث تفاعل الأكسدة ، يكتسب المنتج رائحة كريهة وطعمًا وسامًا.

تتكون مجموعة كبيرة من المواد المضافة من مواد تؤثر على تناسق المنتج. وتشمل هذه المثخنات والمستحلبات والمثبتات... المُثخنات طبيعية: الجيلاتين والنشا والبكتين وحمض الألجنيك والأجار والكاراجينان وشبه الاصطناعية: كاربوكسي ميثيل سلولوز والنشويات المعدلة. ينشأ عدد من مشاكل النظافة عند استخدام هذه المواد المضافة.

أولاً ، غالبًا ما تحتوي هذه المواد على ملوثات ويصعب التحكم فيها. ثانيًا ، جميعها مواد ماصة غير محددة ، أي أنها قادرة على امتصاص أي مواد ، بغض النظر عن فائدتها أو ضررها. لذلك ، يمكن أن يتداخل استخدامها مع امتصاص المعادن.

من بين المستحلبات ، يعتبر الفوسفات غير آمن بشكل خاص ، حيث يربط الماء وبالتالي يثبت الاتساق. في إنتاج السجق ، يتم استخدام فوسفات الصوديوم (E339) والبيروفوسفات (E450) على نطاق واسع ، لأنها تزيد من قدرة لحم النقانق على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أن يؤدي الاستخدام المفرط للفوسفات في الطعام إلى اختلال التوازن في الجسم بين الفوسفور والكالسيوم. الاستهلاك المفرط للفوسفات محفوف بتدهور امتصاص الكالسيوم ، مما يؤدي إلى ترسب الكالسيوم والفوسفور في الكلى ويساهم في الإصابة بهشاشة العظام.

غالبًا ما تستخدم نفس المضافات الغذائية لأغراض مختلفة. على سبيل المثال ، يتم استخدام النتريت كمثبتات للون منتجات اللحوم (فهي تثبت اللون الأحمر للحوم الناجم عن اللون الأحمر للميوجلوبين والهيموجلوبين) ، وفي نفس الوقت تعتبر مواد حافظة وتمنع نمو عصيات التسمم الغذائي (Apraksina ، 2005). بدون النتريت ، سيكون النقانق والنقانق ولحم الخنزير رمادي.

عادة ، يستخدم المصنعون العديد من المضافات الغذائية في نفس الوقت.

فيما يلي أحد الأمثلة النموذجية لاستخدام المضافات في النقانق سجق إنتاج.
مواد أولية:
- لحم الخنزير p / f - 93٪ ؛
- لحم الخنزير الدهني - 7٪.
يتم استخدام المواد المساعدة التالية لكل 100 كجم من المواد الخام:
- ملح - 2200 جم ؛
- نتريت الصوديوم - 7.5 جم ؛
- مجمع الفوسفات - 500 جم ؛
- كزبرة مطحونة - 130 جم ؛
- فلفل أبيض مطحون (أسود) - 130 جم ؛
- ثوم طازج - 80 جم.
تكوين المجمع (مزيج P2000 Art. 103719):
E450a - ثنائي فوسفات الصوديوم
E471 - جلسريد أحادي وثنائي للأحماض الدهنية الصالحة للأكل
E575 - كبسولات دقيقة GDL
E300 - حمض الأسكوربيك
E301 - أسكوربات Na-L
E621 - N a-glutamate
بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي المضافات على مستخلصات التوابل وشراب الجلوكوز المجفف.
ناتج المنتج النهائي هو 128٪. مدة الصلاحية في الغلاف الطبيعي عند 6 درجات مئوية هي 10 أيام.

إليك مثال آخر: نقانق الطبيب
مواد أولية غير مملحة كجم (لكل 100 كجم من المواد الخام غير المملحة)
قطع لحم البقر 2 درجة - 35
لحم الخنزير نصف الدسم - 21
لحم الخنزير المشذب
جستفيبر - 1
هام 100 - 1
إجمالي المياه - 53
حليب مجفف - 2
مسحوق البيض - 2
النشا أو دقيق القمح - 3
البهارات والمواد (جرام لكل 100 كجم من المواد الخام غير المملحة)
ملح الطعام - 2300
نتريت الصوديوم - 7.5
المضافات الغذائية "السجق الروسي" - 1200
الكاراجينان 500-600
مادة حافظة - 215
تلوين طعام قرمزي (2/8) -؟
الفوسفات الغذائي - 200

بالنسبة لطن واحد من اللحوم "عند الإنتاج" غالبًا ما تحصل على 2 طن من النقانق ، أي نصف زيادة الوزن هي الماء ، الصويا، وما إلى ذلك ، عادة ما يتم إنفاق حوالي 100 كجم على 1 طن من اللحوم. المضافات الغذائية (الفوسفات ، النتريت ، النكهات ، إلخ)

للمتابعة ... سأقدم بضع مقالات أخرى ، بما في ذلك حول نتريت الصوديوم النترات والنترات في السجق ، خصائصها المفيدة والضارة. الأصباغ: قرمزي ، قرمزي ، أناتو

حوالي 1 طن من اللحم + 1 طن من الإضافات = 2 طن من النقانق هي بالطبع مبالغة مجازية :-) المكملات عادة ما تكون أغلى من اللحوم :-)
بشكل عام ، هناك منتجات لحوم ذات عائد 200٪ ، ولكن هذا نادر بالفعل.

كان العائد القياسي لنقانق GOST المطبوخة في الاتحاد السوفيتي هو 118-125 ٪. الآن ، بإضافة بروتينات الصويا ومستخلصات الطحالب (الكاراجينان والألجينات) واللثة (مستخلصات البكتيريا وبذور الأكاسيا ومستخلصات عصائر الأشجار المختلفة (الغوار والكسانثان والكونجاك والتارا) ، فإنها تزيد من كمية الجل في النقانق ولحم الخنزير ، مما يزيد الوزن.

في رأيي ، إذا كان عليك حقًا استبدال اللحوم في النقانق ، فمن الأفضل استخدام بروتين الصويا العادي ، فهو يكاد يكون مكتملًا ومغذيًا على مستوى اللحوم. لكن الحملة الإعلامية حول فول الصويا في النقانق أدت إلى انخفاض حاد في الطلب وأجبرت التقنيين على البحث عن بديل ، لأن تجار التجزئة في سلسلة المتاجر لا يريدون ربح أقل :-)

صعدت لقراءة USSR-ovsky GOST للنقانق (GOST 23670-79) ... ومع ذلك ، كان النقانق لذيذًا ولا يزال مقياسًا ومعيارًا للجودة ، ولكن مثل هذه المواد والمواد المضافة مثل
نتريت الصوديوم (نتريت الصوديوم) وفقًا لـ GOST 4197 ؛

نتريت الصوديوم (نتريت الصوديوم) درجة OSCH-7-3 ؛
ترايبوليفوسفات الصوديوم وفقًا لـ GOST 13493 ؛
فوسفات الصوديوم أحادي الاستبدال 2-ماء وفقًا لـ GOST 245 ؛
بيروفوسفات الصوديوم ثلاثي بديل ؛
حمض أسكوربيك الصوديوم
أسكوربينات الصوديوم ، المعتمد للاستخدام من قبل وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ؛
حمض الأسكوربيك وفقًا لـ GF-X ؛
بيكربونات الصوديوم (بيكربونات) وفقًا لـ GOST 2156 ؛
كربونات الصوديوم اللامائية وفقًا لـ GOST 83 ؛ كربونات الصوديوم 10 مياه وفقًا لـ GOST 84 ؛
تحضير التدخين VNIIMP ؛
بالإضافة إلى نشاء البطاطس ودقيق القمح الذي لا يزال يحتوي عليه
ألذ ، أصح ، أكثر سجق حنين !!

بعد كل ما سبق ، ملح النتريت ، الذي أضيفه إلى لحم الخنزير ، بكميات محدودة ، هو مجرد لعبة أطفال ...

أقدم ملح النتريت (نترات الطعام - Peklosalt) في كييف.
بيع 0.5 كجم - 25 غريفنا. يوروستاندارد.
ملح النتريت (ملح صخري غذائي - بيكلوسالت) للإنتاج المنزلي والصناعي لمنتجات اللحوم.
فوائد استخدام ملح النتريت:
- الأساس عبارة عن ملح مفرغ نقي للغاية يحتوي على كلوريد الصوديوم في الدقيقة. 99.7٪ ، خالية من شوائب المعادن الثقيلة ، والأيونات التي تقلل من قدرة اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة ، والبكتيريا المحبة للملوحة ، والتي تسبب تدهور لون المنتج النهائي ؛
- نتريت الصوديوم 0.57٪ تم إدخاله بواسطة التكنولوجيا الحديثة.
- يضمن سلامة الاستخدام عن طريق القضاء على احتمال وجود جرعة زائدة من النتريت في المنتج النهائي
- يمنع تطور البكتيريا ، وخاصة المطثيات ، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات النهائية ؛
- يشارك في تفاعل تكوين اللون ويحتفظ بلون المنتج النهائي لفترة طويلة عند تعرضه ؛
- يشارك النتريت في تكوين خصائص الطعم والرائحة للمواد الخام المملحة ، ويظهر تأثيرًا مضادًا للأكسدة فيما يتعلق بالدهون ، ويحسن الخصائص الحسية للمنتج النهائي ومدة الصلاحية ؛
-ملح النتريت مناسب للاستخدام.

لكن حملة إعلامية حول فول الصويا في النقانق أدت إلى انخفاض حاد في الطلب وأجبرت التقنيين على البحث عن بديل

في الاتحاد الروسي ، لم يكن استخدام فول الصويا تقليدًا منذ قرون ولم يكن منتشرًا (كما هو الحال في الصين ، وما إلى ذلك) ، لذلك ، يعاني العديد من سكاننا من حساسية من بروتين الصويا. بمن فيهم أنا. لذا فإن السجق الذي يحتوي على الكثير من الصويا سوف يسبب لي عواقب وخيمة أكثر من بعض خيوط الغوار.
وفي مدينتنا ، قام أحد المصنّعين بعمل ذلك بشكل أسهل. أنا لم أصنع نقانق ، لكنني أصنع لحم عجل في جيلي ودجاج في جيلي. هناك ، تمتلئ قطع الدجاج أو اللحم البقري (قطع الألياف فقط) بكثرة بالهلام الجيلاتيني المصنوع من الماء مع مزيج من عدة توابل (حسنًا ، ربما لا يزال هناك القليل من المرق). الشكل يشبه عصا السجق. كل شيء عادل. التكلفة 340 روبل / كجم. المنتج ثقيل بسبب الهلام. الربح كبير. لكن الناس يأخذونها بسرور ، لأن كل شيء واضح ماذا وكم وضعت هناك.

هنا ، الآن في الكتالوج على موقع الويب الخاص بهم ، نظرت إلى تكوين لحم العجل في هلام ، هناك:
لحم بقري ، ماء ، جيلاتين ، ملح ، بهارات
مقابل 100 جرام 130 كيلو كالوري

لحم العجل مصنوع من لحم البقر ، لكن في رأيي ، على العكس من ذلك ، فإن لحم البقر ينمو من لحم العجل ...

ألذ ، أصح ، أكثر سجق حنين !!

يعتمد ذلك على السنة التي تم فيها تقديم GOST لمنتج النقانق مع هذا المكون في الوصفة.))
النقانق من كتب الوصفات القديمة لا تحتوي على كل هذا.

بالمناسبة ، علمني كيف أحسب من الوصفة القديمة. ثم يتم حساب عدة مئات من الكيلوجرامات من المواد الخام.
فقط شارك؟ لكن ماذا عن البيض بالوزن؟ أريدها على شكل قطع ، فهي مألوفة أكثر.

لحم العجل مصنوع من لحم البقر ، لكن في رأيي ، على العكس من ذلك ، فإن لحم البقر ينمو من لحم العجل ...

أعتقد أن المشكلة هنا كانت تسجيل اسم الوصفة (TU). ربما ، "لحم البقر في جيلي" قد تم تعيينه بالفعل لبعض الخيوط.

جيلي جيد. يوجد في منطقة إيفانوفو إنتاج "لحوم هلامية" - كل شيء متماثل ، فقط اللحم الهلامي ليس في أرغفة ، ولكن في أوعية شفافة يمكن التخلص منها. كل شيء مرئي و "كل شيء بلا خداع". هذا مجرد خداع - في هلام :) سعر تكلفة 1 كجم من الجيلي حوالي 35 روبل. عادة ما يتم ترطيبه بنسبة 1:10 مع خاص. تحضير الجيلاتين عالي القوة (200-250 زهرة) ، قم بغلي اللحم وخلط الهلام وألياف اللحوم. هذا هو السبب في أن الهلام يظل شفافًا ، فهو ليس جيلي :)

النقانق مصنوعة في الواقع من ورق التواليت!

بل لقول الحقيقة. كان له علاقة بالسؤال. في السجق الروسي المتوسط ​​حوالي 5-7٪ من اللحم وهذا الرقم يتناقص تدريجياً
لطالما كانت النقانق الموجودة في المخازن أسوأ بكثير من سجقنا
إن السعي وراء الربح وخفض التكاليف هو النقطة الرئيسية لأعمال الشركات المصنعة
لا يحتاجون أن تكون لذيذة
يجب أن يكونوا مربحين قدر الإمكان

[خانكة]

خانكة، أنت مخطئ تمامًا! لا يوجد ورق في السجق. في النقانق المتوسطة ، لا يزيد استبدال اللحوم النيئة عن 50٪ - فهذه نقانق رخيصة ، ونقانق لمحفظة عادية ، وأغلى ثمناً ، ولا تحتوي على أكثر من 20٪ بديل من اللحوم النيئة ، ونقانق باهظة الثمن لا تزيد عن 10٪ ونقانق GOST بدون بدائل.

شيء آخر هو المقصود في النقانق "الرخيصة" من المواد الخام للحوم - هذا هو تقليم اللحوم و MDM (لحم الدواجن منزوع العظم ميكانيكيًا) ، وتصل الكتلة العظمية إلى هناك.

مشكلة المنتجين الروس لدينا هي أنه لا توجد مواد خام جيدة للحوم: لحم الخنزير الدهني وشبه الدهني يعتمد بشكل أكبر على الواردات.

يتأثر طعم النقانق أيضًا بشكل كبير بالمضافات الغذائية ، والتي أحيانًا ما "تلتهم" طعم المنتج.

بشكل عام ، لا يمكن لوم منتجي النقانق على حقيقة أن النقانق أصبحت سيئة الآن ، لأن هناك الكثير من المشاكل التي يجب حلها على مستوى الدولة ، ومن ثم المطالبة بالإنتاج.

بشكل عام ، إذا كنت ترغب في تناول النقانق عالية الجودة - قم بشراء منتج باهظ الثمن وعلامة تجارية مثبتة.

إنافيغا تدعمك بشكل كامل. يوجد لحم في النقانق. وبالترتيب الذي حددته بالضبط ، الجزء الاقتصادي ، المتوسط ​​، المتميز و GOST.
حوالي 5-7٪ من اللحوم في النقانق هي أسطورة "مرتبطة بها")

دعني أعطيك مثالاً من حياتي الخاصة. كان كسولًا جدًا أن تصنع اللحم المفروم ، ولم تكن بحاجة إلى الكثير منه ، فقط 250-300 جرام ...
كان في سبارا وقرر شراء اللحم المفروم الجاهز. يوجد العديد من الأشياء المختلفة في صواني اللحم المفروم والأسعار مختلفة. لقد لاحظت أن سعر اللحم البقري المفروم يبلغ 239 روبل و 500 روبل (أشعر بالفرق!) ، التفت إلى المورد للحصول على تفسيرات ، لأنهم يعرفونني بالفعل في المتجر ويمكنهم أن يهمسوا بشيء صادق
حسنًا ، اللحم المفروم الرخيص يحتوي على نصيب الأسد من مكملات البروتين ، أقل بكثير من اللحوم النقية ، وليس الدرجة الأولى والأعلى. اللحم المفروم الغالي الثمن يتكون من لحم بقري صافي. يتم ذلك لتقليل تكلفة اللحوم المفرومة لمختلف فئات السكان.

لذا اعتمد على نفسك - أين وكم ، أي نوع من اللحوم ، في فهم "اللحوم الطبيعية من أعلى فئة"

ولكن هناك أيضًا بديل للمفاهيم) فئات تقيم سمنة جثثها فقط 3 -1.2 ونحافة.
ويستخدمون في الإنتاج درجة اللحوم - الأعلى ، أولاً ، الثاني.

بعد كل هذا ، ملح النتريت الذي أضيفه إلى لحم الخنزير بكميات محدودة ، هو مجرد لعبة أطفال ...

ضمن الحدود المعقولة ، لا داعي للخوف من ملح النتريت ... كمضاف غذائي ، فقد تم استخدام نتريت الصوديوم E250 في صناعة المواد الغذائية منذ بداية القرن العشرين (منذ عام 1905) لغرضين ، كمضاد للأكسدة يوفر اللحوم والأسماك "بلون طبيعي" ، و كعامل مضاد للجراثيم يمنع نمو كلوستريديوم بوتولينوم ، العامل المسبب للتسمم الغذائي ، وهو تسمم غذائي شديد يسببه توكسين البوتولينوم ويتميز بتلف الجهاز العصبي. محتوى نتريت الصوديوم في شركات السجق. من 0.01-0.07 جم / كجم ، باختصار ، لا يزيد معدل المحتوى في المنتج النهائي عن 50 مجم لكل 1000 جم ، لأغذية الأطفال - لا يزيد عن 30 مجم لكل 1 كجم. لا يمكن استخدام النتريت في الاتحاد الأوروبي إلا كمادة مضافة للملح لا تزيد عن 0.6٪ ، لذلك أنا أعتبر ملح النتريت آمنًا عمليًا للصحة ، فأنا أستخدمه فقط.
وللعلم: السبانخ والخس والملفوف والقرنبيط والعديد من الخضروات الأخرى تحتوي بشكل طبيعي على النتريت ، لذلك لا أوصي بتناول أكثر من 1 كجم من هذه الخضار في اليوم.

[اينافيجا]

اينافيجامن المؤكد
يحب بعض الناس تناول اللحوم النيئة بدلًا من اللحوم ويتمتعون بنسبة عالية ، في حين أن البعض الآخر نباتي بشكل عام ويشعرون بالرضا أيضًا

للفضوليين - 🔗
مكتوبة قريبة من الحقيقة

الرجل من LV بعيد عن الإنتاج: وفقًا لـ GOST 52196-2013
تركيبة "الطبيب": لحم الخنزير ، لحم البقر ، الماء ، بيض الدجاج أو خليط البيض ، حليب البقر كامل الدسم أو الخالي من الدسم ، ملح الطعام ، السكر المحبب ، التوابل (جوزة الطيب أو الهيل) وهذا كل شيء!
وما يصفه يسمى القيمة الغذائية للمنتج: بروتين ، غرام ، ليس أقل - 12.0 ؛ الدهون ، غرام ، لا أكثر - 20.0 ومحتوى السعرات الحرارية ، السعرات الحرارية ، لا أكثر - 228.0
نحتاج إلى الثلج في البداية من أجل خفض درجة حرارة اللحم (اللحم المفروم) إلى -2 درجة مئوية على الأقل وطحنه جيدًا أثناء التقطيع ، وبعد ذلك سيأخذ اللحم المفروم الماء جيدًا على نفسه. خلاف ذلك ، سيكون هناك طحن خشن ومعالجة سيئة للحم المفروم ، مما سيؤثر على المنتج النهائي. سيكون قطع النقانق فظيعًا ، ليفيًا ...

ضمن الحدود المعقولة ، لا داعي للخوف من ملح النتريت ...

لكن من الضروري معرفة تعقيدات التطبيق وعواقب "النتريت ، خصائصها المفيدة والضارة. الأصباغ: قرمزي ، قرمزي ، أناتو" https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390444.0

أعذر من أنذر!

أعذر من أنذر!

كلمات من ذهب!

الفتيات لطيف! تحتاج مساعدة! سأموت بدونك! أحتاج إلى وصفات إنتاج للنقانق (مدخنة ، مجففة ، مسلوقة ...) والأسماك ، بالإضافة إلى أدلة تكنولوجية لها. أخبرني أين نخز الروابط أو نخزها حيث يمكنك تنزيلها! أو حيث يمكنك الشراء ، على الأقل مكان البحث. مرحبا بك!!!

Chiffi، I can't send you، the box is full. شيفي ، لا أستطيع أن أرسل لك الصندوق ممتلئ يرجى تنظيف. أنا حقًا ، حقًا ، حقًا بحاجة إلى هذا الأدب! وللأسماك ومنتجات اللحوم.

وانا من فضلك!