تكنولوجيا إنتاج المخبوزات (من كتاب L.Y. Auerman)

[L. Ya. Auerman (2005) تكنولوجيا إنتاج المخبوزات.]

أقترح التعرف بشكل انتقائي وبإيجاز شديد على مبدأ تقنية إنتاج المخابز (الكتاب نفسه سميك جدًا) استنادًا إلى مواد الإنترنت. لم أكن لأقدم بنفسي مثل هذا الملخص القصير للكتاب ، على الرغم من أنني قدمت على الموقع الكثير من المواد من هذا الكتاب.

L. Ya. Auerman (2005) تكنولوجيا إنتاج المخبوزات.

مكونات

الخميرة: مضغوطة ، مجففة ، فورية (فورية) مستوردة. تحتوي خميرة الخباز المضغوطة ، التي تنتجها معظم مصانع الخميرة في رابطة الدول المستقلة ، على ما يصل إلى 30-40٪ من الخميرة البرية والأجنبية ، مما يقلل بشكل كبير من نشاط التخمير للخميرة المضغوطة واستقرار تخزينها. يتم تخزين الخميرة المضغوطة في البرد عند 4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 3 أيام. قبل عجن الخميرة في العجين ، يتم سحقها تقريبًا وتقليبها في ماء دافئ (35 درجة مئوية). باستخدام طريقة الإسفنج ، يضاف 0.5-1 جرام من الخميرة لكل 100 جرام من الدقيق ، بطريقة بيزوبارني - 1.5-3 جرام وأكثر (ما يصل إلى 6 جرام في أنواع غير مريحة من العجين ، حتى 8 جرام وما فوق في الزبدة). تزدهر خميرة الخباز بشكل أفضل عند 25 درجة مئوية وتتخمر على أفضل وجه عند 35 درجة مئوية. في 35-40 درجة مئوية ، يكون نشاط التصنيف الدولي للأمراض هو الحد الأقصى.

تفعيل الخميرة (مشروب دقيق). قم بغلي 13-20 جم من الدقيق بالماء الساخن (40-60 جم ​​عند 95 درجة مئوية). أضف 2 جم من الشعير الأبيض (دقيق الشعير الانبساطي) إلى الشراب مع T 50C. صب 55-57 جم من الماء البارد ، أضف 13-20 جم من دقيق القمح وقلّب. صب الخميرة المسحوقة في وسط المغذيات هذا مع T 30-32C بالكمية المطلوبة للوصفة واتركها لمدة 1-2 ساعة.بعد التفعيل ، يمكن استخدام هذه الخميرة للعجين أو العجين ، أو يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم. يعتبر تنشيط الخميرة مهمًا جدًا لوصفات العجين التي تحتوي على خميرة منخفضة وفي العجين غير البخاري.

عجين الجاودار المخمر يتم الحصول عليها عن طريق التخمير التلقائي. يعجن الدقيق بالماء ويترك في درجة حرارة 25-30 مئوية. بعد 7-8 ساعات ، قم بتحديث أو "طحن" العجينة بإضافة جزء جديد من الدقيق والماء إليها. في أربعة لإنتاج 6-8 عجين مفتت. يتم فك الخبز المصنوع من عجينة الجاودار المخمرة تلقائيًا جيدًا بعد 5-6 مرات تليين متتالية ، وله بنية فتات عادية ومظهر جيد. طعم ورائحة هذا النوع من الخبز نموذجية لخبز الجاودار. في حين أن خبز القمح يمكن صنعه إما بالعجين المخمر أو الخميرة ، فإن خبز الجاودار والقمح المصنوع من ورق الحائط ودقيق الجاودار المقشر يتم تحضيره دائمًا بالعجين المخمر من دقيق الجاودار ، وإلا فإن الخبز الأسود سيتحول إلى لزج ، كما لو كان الفتات غير المخبوز.

تسمى الخميرة السميكة (100 جرام من الدقيق 70 جرام من الماء) "الرأس" ، وأقل سمكًا (75 جرام من الماء لكل 100 جرام من الدقيق) تسمى "كفاس". يتم تنعيم العجين المخمر باستمرار وحفظه بالكميات المطلوبة للدفعة التالية من عجينة الخبز. إذا لم يكن لديك ما يكفي من الثقافة البادئة ، فيمكنك "تخفيفها" كما هو موضح أدناه.

لتحضير الكمية المطلوبة من العجين المخمر ، تتم زيادة كميته بعدة خطوات ، في كل مرة يتم إضافة كمية من الدقيق إلى العجينة المخمرة السابقة تقريبًا تساوي وزنها وكمية الماء المطلوبة للكثافة المطلوبة. لنفترض أن لدينا 10 جرام من العجين المخمر ونريد تحضير حوالي 1.7 كجم من العجين المخمر لعمل عجينة الخبز عليها من عشرة كجم من الدقيق. إليك كيفية القيام بذلك للحصول على رأس أو kvass:

تمييع 10 جم من البادئ للحصول على 1.7 كجم من الرأس.
1) 10 جرام من العجين المخمر. 28 جرام دقيق ، 26 جرام ماء ، 1 جرام خميرة مضغوطة. مزج. اتركه يتخمر لمدة 4 ساعات عند 25 درجة مئوية. والنتيجة هي ما يسمى ب "خميرة الخميرة".
2) 65 جرام خميرة ، 65 جرام دقيق ، 50 جرام ماء. مزج. اتركيه يتخمر لمدة 4 ساعات عند 26 درجة مئوية. سوف تحصل على "خميرة متوسطة".
3) 180 جم من البادئ المتوسط ​​، 222 جم دقيق. 158 جرام ماء. مزج.اتركيه يتخمر لمدة 4 ساعات عند 27 درجة مئوية. سوف تحصل على "الخميرة الأساسية".
4) 560 جم ​​من البادئ الرئيسي ، 680 جم من الدقيق ، 460 جم ​​من الماء. مزج. اتركه يتخمر لمدة 4 ساعات. ستحصل على "بداية إنتاج" أو رأس بدرجة حموضة مثالية ، جاهزة للإضافة إلى العجين.

تمييع 20 جم من العجين المخمر للحصول على 1.7 كجم كفاس
1) 20 جرام بداية الثقافة. 70 جرام دقيق ، 60 جرام ماء ، 1.5 جرام خميرة. يقلب ويترك حتى يتخمر لمدة 4 ساعات عند 28 درجة مئوية. تحصل على "خميرة الخميرة"
2) 150 جرام خميرة بادئ ، 200 جرام طحين ، 150 جرام ماء. يقلب ويترك حتى يتخمر لمدة 3.5 ساعات عند 28 درجة مئوية. ستكون النتيجة "نصف خميرة".
3) 500 جم حليب نصف مخمر ، 720 جم كفاس ، 540 جم ماء. يقلب ويترك لمدة 3 ساعات عند 28 درجة مئوية. تحصل على كفاس جاهز مع حموضة مثالية ، يمكنك وضع العجين عليها.

يتم تحضير العجين المخمر على خطوتين (العجين المخمر) أو على ثلاث خطوات (العجين المخمر ، العجين المخمر ، العجين). يتم تحضير عجينة العجين المخمر بنفس طريقة تحضير عجينة الخميرة ، فقط بدلاً من الخميرة ، خذ كمية العجين المخمر بالكامل حسب الوصفة.

عجينة سميكة (رأس) للخبز من 1 كجم دقيق
150 جرام من العجين المخمر ، 180 جرام دقيق (من 1 كجم من الكمية الإجمالية) ، 130 جرام ماء. يقلب ويترك حتى يتخمر لمدة 3.5 ساعات عند 29 درجة مئوية.
عجين على خميرة سميكة (رأس) للخبز من 1 كجم دقيق
460 جم ​​رأس ، 740 جم دقيق ، 15 جم ملح ، ماء للحصول على عجينة بالقوام المطلوب. اعجن العجينة واتركيها تتخمر لمدة ساعة ونصف عند 30 درجة مئوية. ثم قطع الخبز وتشكيله واتركه يثبته ويخبز.

خميرة أقل سمكًا (كفاس) للخبز من 1 كجم طحين
200 جرام عجين مخمر ، 320 جرام طحين ، 240 جرام ماء. يقلب ويترك حتى يتخمر لمدة 3 ساعات عند 29 درجة مئوية.
عجينة مع خميرة أقل سماكة (كفاس) للخبز من 1 كجم طحين
760 جرام كفاس ، 560 جرام طحين ، 15 جرام ملح وماء للحصول على عجينة بالقوام المطلوب. اعجن العجينة واتركيها تتخمر لمدة 50 دقيقة عند 30 درجة مئوية. ثم قطّع إلى أجزاء ، وشكل الخبز ، واثبته واخبزه.


الدهون: زيت نباتي ودهون صلبة (مارجرين ، زيت حيواني). تذوب الدهون الصلبة (ذائبة). سيتم تحسين جودة الخبز عن طريق إضافة الدهن إلى العجين على شكل مستحلب مُعد مسبقًا ومشتت بدقة في الماء. هذا ينطبق على كل من الزيت النباتي والمارجرين.
نسبة المواد الخام في عجينة الخبز المصنوعة من دقيق القمح مع الخميرة
100 جرام طحين
50-70 جرام ماء
0.5-2.5 جم خميرة مضغوطة
1.3-2.5 جرام من الملح. تحتوي معظم المخابز على 1.25-1.5 جرام من الملح لكل 100 جرام من الدقيق ، وتحتوي أرغفة المدينة والويسكي المملح على ما يصل إلى 2.5 جرام من الملح لكل 100 جرام من الدقيق ، ويضاف الملح إليها بعد التخمير الجزئي للعجين.
0-20 جم سكر. عند 10 جرام من السكر ، يكون الحد الأقصى لتكوين الغاز. عند 20 جرامًا من السكر - يتم إطلاق غاز أقل بمقدار 2 ص (تقريبًا كما هو الحال مع 0 جرام من السكر)
0-13 جم دهون (حتى 30 جم). عند 0 جرام من الدهون ، يكون الحد الأقصى لإنتاج الغاز. مع 10-30 جم من الدهون - 25-35٪ غاز أقل. هذا يعني وقت أطول للتدقيق. تعمل الإضافات الصغيرة من الدهون الصلبة على تحسين حجم الخبز (يتمدد العجين لفترة أطول وبكثافة أكبر أثناء عملية الخبز)
المواد الخام الإضافية: البيض والحليب ومسحوق الحليب ومصل اللبن والزبيب وبذور الخشخاش والكمون والفانيلين ، إلخ.


تقليديا ، في روسيا ، يتم تحضير عجينة خبز القمح بطريقة إسفنجية باستخدام عجين عادي. تعتمد الطرق الحديثة لتحضير العجين في المصانع بطريقة مستمرة ومستمرة مع عجن مكثف على عجائن سميكة كبيرة (70٪ من الدقيق الكامل ، 24 درجة مئوية ، تخمير بالبخار لمدة 4 ساعات ، عجينة لمدة 25 دقيقة) وعجينة سائلة (30٪ من الدقيق الكامل ، تخمير لمدة 3-4 ساعات ، عجين 0.5-1 ح).

عجينة سادة (تقليدية)
½ كمية الدقيق
2/3 كمية الماء
كمية الخميرة الكاملة (0.5-1٪ وزن الدقيق في الوصفة).

العجين أرق من العجين في التناسق. يُعجن فقط حتى يصبح الخليط متجانسًا (حتى لا توجد كتل من الدقيق في الكتلة). T 28-32S. مدة التخمير 3-4.5 ساعات ، إضافة كميات قليلة من الملح إلى العجين يحسن العجينة ونوعية الخبز.

في إستونيا ودول البلطيق الأخرى ، يتم تحضير عجينة القمح في مرحلة متفرقة.

المرحلة متفرقة
30٪ من إجمالي كمية الدقيق
السكر
سمين
منتجات الألبان
3٪ خميرة مضغوطة
الماء حتى الحصول على عجينة كريمية (60٪ رطوبة ، أي 60٪ من الوزن الإجمالي للمرحلة)

تخمر المرحلة المشتتة لمدة 30 دقيقة. يعجن العجين. اتركيه يتخمر لمدة 30 دقيقة ثم قطعيه.

عجينة
نضيف باقي الدقيق والماء والملح إلى العجينة. T28-30S. التخمر 1 ساعة - 1 ساعة 45 دقيقة. عجن واحد (طحين من الدرجة الثانية) أو اثنتين (طحين أو ثانية واحدة) ، يضاف خلالها السكر والدهون. لا يتم تعجن عجينة ورق الحائط على الإطلاق.

تجعد - يخلط العجين لمدة 1-3 دقائق ، ونتيجة لذلك ينخفض ​​حجم العجين ، ويقترب من الأصل (بعد العجن مباشرة).

يتم تنفيذ العجن الأول (أو العجن الوحيد) بعد 2/3 من إجمالي مدة تخمير العجين. تتم آخر عجن قبل 20 دقيقة من بدء تقطيع العجين.

تخمير العجين: يحسب من لحظة عجن العجين حتى تقسيمه إلى قطع. في عملية تخمير العجين وعجنه ينضج. العجينة الناضجة بالكامل هي:
1) يستمر تكوين الغاز بأقصى كثافة
2) الخصائص الانسيابية المثلى للعمل مع العجين - لتشكيل الغاز وإمساكه بالعجين والحفاظ على شكل المنتجات أثناء التدقيق والخبز.
3) الكمية المثلى من السكريات غير المخمرة ومنتجات تكسير البروتين في العجين اللازمة للتلوين الطبيعي لقشرة الخبز
4) المحتوى بالكميات المطلوبة من المنكهات والمواد العطرية (حمض اللاكتيك ، منتجات التخمير الكحولية ، إلخ)

عند عجن العجين منتجات نصف منتهية مجمدةيجب أن تكون العجينة في نهاية الدفعة 18 درجة مئوية. دعها ترتاح (تجول) لمدة لا تزيد عن 45 دقيقة وتقطعها. طحين 1 ثانية فقط. أو في. مع .. تستخدم الخميرة بكميات متزايدة من 4-8٪. لتثبيت العجينة ، يضاف جلوتين القمح الجاف وفيتامين ج إلى الدقيق ، ويتم تجميد المنتجات عند درجة حرارة -35 درجة مئوية إما بعد التشكيل والقطع ، أو بعد التدقيق غير الكامل ، وتخزينها في درجة حرارة -14 درجة مئوية لمدة 4-18 أسبوعًا. قم بإذابة الثلج عند 3 درجات مئوية (في الثلاجة) لمدة 12 ساعة أو عند 20 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة. سيكون التدقيق أطول بمقدار 2.5 - 3 مرات من المعتاد ، ويكون التدقيق في 35-38 درجة مئوية.

تقطيع العجين
1) تقسيم العجين إلى قطع من الكتلة المطلوبة
2) تقريب قطع العجين
3) 3-7 دقائق من التدقيق المتوسط
4) التشكيل النهائي للمنتجات
5) تدقيق عند Т 35 درجة مئوية ورطوبة الهواء 80-85٪ لمدة 30-55 دقيقة (للأرغفة التي تزن 0.5 كجم)

عند تقسيم العجينة إلى قطعيجب أن يكون الاختلاف في حجم القطع ضئيلًا (زائد أو ناقص 1.5٪) ، أي بالنسبة للكعك التي تزن 100 جرام ، يكون هذا زائد أو ناقص 1.5 جرام أو النطاق في الوزن 98-102 جرام. بالنسبة للكعك الذي يزن 50 جرامًا ، في النطاق 49-51 جرام. الحقيقة هي أن قطع العجين ذات الأوزان المختلفة سيسمح لها بالوقوف والخبز بسرعات مختلفة ، مما سيؤدي إلى اختلافات ملحوظة في جودة الخبز.

مباشرة بعد تقسيم العجين إلى قطع ، كل قطعة عجين جولة ، نشمر كفوفهم ومنحهم شكل كروي. يتم إرسال الكعك المستدير وخبز الموقد المستدير مباشرة بعد ذلك للتدقيق النهائي ثم خبزه. لا يتم لف عجينة الجاودار ولا يُسمح لها بإثبات أولي. بعد اللف ، تُترك قطع العجين لجميع المنتجات الأخرى بمفردها لمدة 5-8 دقائق للتدقيق الأولي. يحسن التدحرج قبل التشكيل النهائي للمنتجات بنية العجين ويسمح بالحصول على مسامية فتات أدق وأكثر اتساقًا ، وهو أمر يحظى بتقدير كبير في الأنواع الروسية من الخبز ومنتجات المخابز.

يعد التدقيق الأولي أو الوسيط ضروريًا للغاية للحصول على خبز كثيف ورقيق. تُترك كرات العجين الملفوفة مكشوفة لمدة 5-8 دقائق ، دون الحاجة إلى شروط خاصة (درجة الحرارة أو الرطوبة). من المستحسن أيضًا تجفيف سطح كرات العجين قليلاً ، لأنه يسهل عملية لف العجين لاحقًا إلى أرغفة ، ولفائف ، وضفائر ، ولفائف ، وورد ، وقرون ، وحدوات ، وما إلى ذلك. تتم إعادة تمزيق العجين أثناء تقطيعه ولفه.

بعد ذلك ، يتم تشكيل كرات العجين. دحرج الكرة بمسمار دائري في فطيرة مستطيلة ، ثم لف البان كيك في أنبوب ، ثم لف الأنبوب في رغيف.بالنسبة للأرغفة العادية ، تُترك الأطراف غير الحادة ؛ بالنسبة لفائف المدينة ، يتم لف الأنبوب في أسطوانة قصيرة ذات نهايات مدببة. يتم تشكيل الأبواق واللفائف والوردي بطريقة مختلفة. يتم تشكيل عجينة الجاودار لخبز القصدير في أسطوانة دون أن تتدحرج أولاً في فطيرة.

بعد التشكيل ، يتم إرسال المنتجات للتدقيق عند 35-40 درجة مئوية ورطوبة الهواء 75-85٪ لمدة 25-120 دقيقة. كلما كان الطحين أقوى ، كلما كان العجين جافًا ، وصغر وزن المنتجات ، وكلما زادت قساوة معالجتها الميكانيكية ، وانخفضت درجة حرارة الإثبات ، وكلما ارتفعت نسبة السكر والدهون في العجين ، زاد التدقيق.

منتجات المخبز

يُخبز الخبز والكعك في درجة حرارة 200-250 درجة مئوية ، بدءًا من درجة حرارة عالية وخفض درجة حرارة الفرن تدريجياً أثناء الخبز إلى 180 درجة مئوية. يؤدي ترطيب غرفة الخبز (عن طريق إمداد البخار) أو سطح المنتجات (عن طريق رش المنتجات بالماء ، أو تلطيخ سطح المنتجات بالماء أو هرس البيض) خلال الدقائق الثلاث الأولى من الخبز إلى إبطاء تكوين القشرة ، ويقلل من سمكها ثلاث مرات ويساعد في الحصول على خبز مصبوب أغنى بنسبة 10٪ ، و الموقد - 25٪ أكثر روعة. إذا كانت المنتجات مدهونة بالماء أو بيضة قبل الخبز (مينسك ، ريجا ، الخبز) ، فإنها تُخبز في فرن جاف ، بدون بخار. أرغفة الخبز يزن 0.5 كجم عند 280-240 درجة مئوية يحدث في غضون 20-24 دقيقة

يتم تقطيع اللفائف والرغيف والعديد من الأنواع الأخرى من المنتجات قبل الخبز. يتم إجراء التخفيضات الطولية أو المائلة أو العرضية ، ولا يتم قطع منتجات عجين الجاودار قبل الخبز ، ولكن يتم وخزها.

وضع الخبز الأمثل هو
1. أول ثلاث دقائق - رطوبة عالية ، T 120C
2. بعد ذلك ، بينما يزداد حجم المنتج ، 240-280 درجة مئوية
3. بعد استقرار حجم وشكل المنتجات في الفرن ، قلل درجة الحرارة بشكل كبير واخبز المنتج.

يخبز خبز الموقد أسرع من خبز الصفيح من نفس الكتلة. يُخبز الخبز من 8 إلى 12 دقيقة للخبز إلى 80 دقيقة للخبز الذي يزن 2.5 كجم أو أكثر. الخبز المخبوز لفترة طويلة يكون أكثر طعمًا وقديمًا.

عند خبز أنواع خبز الجاودار (ريجا ، مينسك ، الأوكرانية) ، يتم قليها مسبقًا عند درجة حرارة 350 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. بعد ذلك ، يُخرج الخبز ويُدهن بالماء ويُترك ليرتاح قليلاً ويُخبز في الفرن على حرارة 230 درجة مئوية ، مما يقلل درجة الحرارة أثناء الخبز إلى 180 درجة مئوية. بدلاً من قلي خبز ريجا ، يمكنك ترطيبها بالبخار لمدة دقيقتين في المرحلة الأولى من الخبز.

تخزين الخبز.
بعد ساعة من الخبز ، تنخفض درجة حرارة الفتات إلى 45-47 درجة مئوية ، وبعد ساعتين - إلى 35 درجة مئوية. بعد ثلاث ساعات من الخبز ، ستكون درجة حرارة الفتات أقل من درجة حرارة الغرفة. عند تخزين الخبز في درجة حرارة الغرفة (15-25 درجة مئوية) ، تظهر أولى علامات التلف بعد 10-12 ساعة. يتصلب الفتات ، وتصبح القشرة أكثر نعومة ومرونة ، وتتغير الرائحة والذوق من طازجة إلى رائحة وطعم الخبز الذي لا معنى له. عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية ، يصبح الخبز قديمًا في أسرع وقت ممكن. يؤدي الانخفاض في T إلى 20-30 درجة مئوية إلى توقف عملية التعطيل. يمكن تحمير الخبز بالتسخين حتى تصل درجة حرارة وسط الفتات إلى 60 درجة مئوية على الأقل. إذا تم إنعاش الخبز بحيث لا يجف (رشه بالماء ولفه بورق قصدير) وبهذا يصل T في المنتصف إلى أكثر من 90 درجة مئوية ، فإن التوقف المتكرر لهذا الخبز المنعش لا يذهب أسرع من الخبز الطازج.

تسمى الخميرة السميكة (100 جرام من الدقيق 70 جرام من الماء) "الرأس" ، وأقل سمكًا (75 جرام من الماء لكل 100 جرام من الدقيق) تسمى "كفاس".

ربما يجب أن يكون الخطأ المطبعي (75 جرام دقيق لكل 100 جرام ماء) يسمى "كفاس"

المقالة بأكملها ذات قيمة كبيرة من حيث التكنولوجيا والخبرة. شكر

هذا هو نص المؤلف ، لذلك ليس لدي الحق في تغيير "الأخطاء المطبعية"

ربما يجب أن يكون الخطأ المطبعي (75 جرام دقيق لكل 100 جرام ماء) يسمى "كفاس"

المقالة بأكملها ذات قيمة كبيرة من حيث التكنولوجيا والخبرة. شكر

لا تضلّل القارئ ولا تنخدع نفسك.
لا خطأ مطبعي ، هذا صحيح!

أتفق تماما: لا خطأ مطبعي! اقرأ النص في الفقرة حول الحصول على "kvass".

المرحلة متفرقة
30٪ من إجمالي كمية الدقيق
السكر
سمين
منتجات الألبان
3٪ خميرة مضغوطة
الماء حتى الحصول على عجينة كريمية (60٪ رطوبة ، أي 60٪ من الوزن الإجمالي للمرحلة)
تخمر المرحلة المشتتة لمدة 30 دقيقة. يعجن العجين. اتركيه يتخمر لمدة 30 دقيقة ثم قطعيه.

يسعدني جدًا استخدام هذه المرحلة لـ HP. في باناس ، البرنامج الأساسي. خبز مصنوع من 400 جرام قمح شمس و 100 جرام سميد.

أولاً ، اخلط مسبقًا مع PIZZA من 150 جرامًا من الدقيق وباقي المكونات وفقًا للقائمة من PHASE ، والباقي وفقًا للوصفة الموجودة في الأعلى وابدأ البرنامج 01. هناك ، قم بتسوية المكونات لمدة 30 دقيقة. الفتات رائع فقط!

خبز القمح الجاودار المصنوع من حبوب وحبوب متفرقة (مشرف)

لكن النسخة الخامسة (1948) ، في رأيي ، أكثر اكتمالاً وتفصيلاً. و 100 صفحة أخرى!