العمليات التي تجري في الفرن - نيومان 1929

[يتغير العجين أثناء الخبز.]

"العمليات التي تحدث في فرن الخبز". من كتاب أ.د. نيومان "الحبوب والخبز". 1929 غ.

يتغير العجين أثناء الخبز.
التغييرات التي تمر بها العجين أثناء الخبز هي بطبيعة الحال نفسها في الدقيق عند تسخينها. نعلم أن حبيبات النشا في حالة رطبة تتحول إلى جيلاتين عند 65 درجة مئوية ، حيث تتخثر المواد البروتينية عند نفس درجة الحرارة تقريبًا ، وتنتقل من حالة التورم اللزج إلى الحالة الصلبة. نظرًا لأن النشا والبروتين هما المكونان الرئيسيان للدقيق ، فإن هذه التغييرات ستعتبر الأكثر أهمية. يمضون على النحو التالي.

سيكون التأثير الأول لحرارة الفرن هو أن غازات التخمير الموجودة في العجين تتمدد ، مما يعني أنها تشغل مساحة أكبر. وبالتالي ، فإن كتلة العجين اللزجة والمقاومة ترتفع أعلى ؛ بفضل توسيع المسام ، تتسع العجينة أكثر. يقول الممارسون: "الخبز يرفع في الفرن".

في الوقت نفسه ، في تلك الأماكن التي تكون فيها العجين أكثر تعرضًا للحرارة ، على الجانب السفلي من الخبز الملامس للموقد ، وعلى السطح الذي تعمل عليه الحرارة العلوية ، يحدث جلتنة النشا وتجلط الغلوتين على الفور تقريبًا. في غضون بضع دقائق ، يتبخر الماء تمامًا بحيث يتم تغطية سطح الخبز بالكامل بطبقة قوية ، رغم أنها لا تزال قابلة للمط ومرنة. مع الاختراق التدريجي للحرارة إلى طبقات أعمق ، تتحول المزيد والمزيد من الأجزاء الجديدة من السطح إلى مثل هذه القشرة اللزجة.
لكن في نفس الوقت ، كل الطبقات الخارجية ، عندما تصبح أكثر جفافاً ولا يمكنها استخدام التدفق المستمر للحرارة لتبخير الماء ، تسخن أكثر فأكثر ، بينما تحدث التغيرات التي يجب أن تحدث بسبب ارتفاع درجة الحرارة على النشا والمواد البروتينية.

بالنسبة للنشا ، نعلم أنه عند تسخينه إلى درجات حرارة أعلى ، فإنه يتحول إلى ديكسترينات. أثناء عملية الخبز ، تتشكل نفس الدكسترينات. يمتد إلى جميع أجزاء قطعة العجين التي تسخن بدرجة كافية لتحدث هذه التغييرات ، أي إلى الغلاف العلوي بأكمله. يتم إذابة الدكسترينات الموجودة في الفرن على الفور وتثبيتها في طبقة رقيقة على السطح. بفضل هذا ، يكتسب السطح لمعانه الخاص.

لم تتم دراسة تحول بروتين الغلوتين بسبب ارتفاع درجة الحرارة بمزيد من التفصيل. يتم تلوين البروتين ، في البداية دون أي تغييرات جوهرية كبيرة ، عند تسخينه ، في نغمة أكثر قتامة ؛ إذا تم تسخينه أكثر من اللازم ، يفقد النيتروجين بسبب التخلص من المركبات النيتروجينية المتطايرة ويحدث التحلل الجزئي للبروتين.

عند مزيد من التسخين ، تفقد الطبقات الخارجية للعجين الكثير من الماء بحيث تصبح كثيفة ، ولم تعد كتلة ممتدة تسمى "القشرة". بالتزامن مع تحول النشا إلى دكسترين ، تصبح القشرة صفراء (إلى بنية). وتصبح أكثر قتامة ، وكلما طالت الحرارة و تزداد قوة ، ومع الدكسترين ، هناك منتجات غنية بالكربون بشكل متزايد مثل الكراميل ، والمعروفة باسم اللون والمادة البنية الداكنة.

أخيرًا ، يتم تكوين منتجات ذات تركيبة غير معروفة ، والتي يتم تلوينها أغمق كلما زادت قوة التسخين ، ثم يمكن أن يحدث التفحم إذا تم تسخينها كثيرًا.

من الناحية التخطيطية ، يبدو شيء مثل هذا:

درجة الحرارة
العمليات في الاختبار

30
الانتفاخ ، تكوين الغازات ، تكوين السكر الأنزيمي.

45— 50°
تعزيز هذه العمليات. قتل الفطريات المخمرة.

50— 60°
نشاط قوي للأنزيمات. ضغط ثاني أكسيد الكربون. بداية الجلتنة.

60— 80°
جلتنة النشا. البروتين للطي. إضعاف وإنهاء نشاط الإنزيم.

100°
تكوين بخار الماء وتوزيعه في جميع أنحاء الفتات. تصلب القشرة المطلقة للماء.

110—120°
تشكيل الدكسترين (الدكسترين الخفيف والأصفر).

130—140°
تشكيل الدكسترينات (الدكسترين البني).

140—150°
تشكيل الكراميل (يتحول إلى اللون البني).

150—200°
منتجات التحميص من الخبز المحمص (بني غامق).

فيك. ر
تشكيل الفحم (كتلة مسامية سوداء) ،

يجب أن تصل درجة حرارة القشرة إلى 180-200 درجة مئوية في فرن عادي: لقد قلنا بالفعل أنها في بعض الأماكن أو أعلى أو أقل. وفقًا لذلك ، سنجد أكبر تغيير في المادة وبالتالي لون أغمق في الجزء السفلي وعلى القشرة العلوية للرغيف ، بينما تكون الجدران الجانبية الأضعف (حيث يحدث تكوين الدكسترين فقط) أفتح.

لذا فإن مهمة الخباز هي ترتيب عملية الخبز بهذه الطريقة ، من خلال تنظيم الحرارة وتبخير الماء في الفرن ، بحيث تتشكل القشرة بالتدريج ، بحيث يتم انتقال الطبقات الداكنة إلى الخبز الفاتح بالتساوي.

التغييرات التي تمر
عند الخبز ، الجزء الداخلي من العجين ، الذي يشكل "فتات" الخبز. لا تتغلغل حرارة الفرن بسرعة كافية داخل الخبز ، كما أن الطبقة الجافة التي تتشكل بسرعة كبيرة على سطح الخبز هي موصل ضعيف للحرارة لدرجة أن ارتفاع درجة الحرارة داخل الخبز تبطئ أكثر. معرفة منحنى درجة الحرارة أمر ضروري ، وبالفعل في تجارب سابقة ثبت أن درجة حرارة داخل الخبز لا تتجاوز 100 درجة مئوية. كيف يتم الوصول إلى درجة الحرارة هذه أثناء الخبز يظهر بواسطة مقياس حرارة المقاومة.